21 juin 2013

Kimchi, Natto, Yaourt : (Bonnes) Bactéries se rencontrent, et plus si affinité

Ces recettes, je les partage avec ceux qui sont très amoureux des saveurs fermentées et des textures déconcertante. Car elles sont comme ça.     Mais, méfiez-vous de l'apparence. ça grouille de bêtes, de belles bactéries protectrices de notre santé.     Le saviez-vous ? Les bactéries font aussi de belles rencontres. C'est le cas du kimchi et natto. Dans le kimchi, habitent une vingtaine de sorte de bactéries lactiques de genre Lactobacillus, Leuconosto et Weissella. Le natto a ses bactéries, Bacillus... [Lire la suite]

17 juin 2013

Kimchi & Porc, le couple d'enfer fait des plats faciles et plébiscités (3) : Ragout de kimchi

Ce billet est la suite de l'article sur « 4 plats les plus représentatifs à base de kimchi »:1. Le plus simple : Kimchi Jeon, ce sont des crêpes garnies (ou des galettes ?) - click pour la recette2. Le plus populaire à l'étranger : Kimchi Bokumbap est du riz sauté - click pour la recette3. Le plus snack : Kimchi Mandu, des raviolis - click pour la recetteLe quatrième, c'est ce que je vous présente aujourd'hui : Le plus populaire en Corée : Kimchi Jjigae, le ragout de kimchi.       Le ragout de kimchi, une... [Lire la suite]
27 mai 2013

Kimchi noir à l'encre de seiche & Pâtes pur sarrasin maison

Comme d'habitude, mon repas d'aujourd'hui comprend du kimchi. Il est un peu habituel, au noir d'encre de seiche.Il semblerait que mon aventure de kimchi va très loin au péril que mes compatriotes m'exigeraient de rendre mon passeport coréen sous prétexte de sacrilèges commis à leur plat nationale. Si cela m'arrive, je leur expliquerai respectueusement que, dans tous mes épisodes de kimchi, malgré les « délires » apparentes, les trames sont maintenues comme il se doit pour être un « kimchi » : Choix de légumes... [Lire la suite]
15 avr. 2013

Délice de petite corruption : Hareng rassis à la sauce de soja

  Les poissons bleus s'accordent spécialement bien à la pourriture volontaire. Un des plus infectes, c'est le fameux hareng fermenté Surströmming dont les Suédois affectionnent tant .Sa terrible réputation m'avertit que je ne suis pas assez blonde pour assumer « le parfum», alors je préfère de me contenter de ma petite corruption. Juste 3 jours de rassissement. Toutefois cela a fait gagné déjà du caractère et du gout bien avantageux que le frais, en rendant les poissons plus poisson. Mais, rassurez-vous, ce n'est pas poisse... [Lire la suite]
01 avr. 2013

Kimchi de mangue et ses sushis

        Savez-vous qu'il existe le kimchi de kakis ? La recette est déjà présentée dans mon blog. Continuant sur cette lignée, j'ai tenté de faire du kimchi de mangue et ça a marché complètement. Acidulé, sucré, fraiche... outre ces saveurs caractéristiques de kimchi que l'on connait déjà, celui-ci a une texture spécialement touchante. Regardez comment il s'offre. A la fois consistant et souple. La tranche de mangue prise entre les pointes de baguette semble attendre un souffle de baise-main comme une main... [Lire la suite]
03 mars 2013

Comment choisir sa (ses) sauce(s) de soja : Décrypter l'étiquette et affiner l'emploi

Sauces de soja dans leur pays natal Les sauces de soja artisanaux sont, bien entendu, meilleures, mais, il est un luxe de pourvoir s'offrir ce type de sauce de soja surtout pour une famille asiatique qui en consomment du matin au soir. Recement, avec l'émergence de l'intérêt sur la sécurité alimentaire et le bien-être, les industriels commencent à produire aussi les produits spéciaux trés bonne qualité. Or ce type de haut de gamme ne sont pas importés en Europe, (à part de rares épiceries fines). Les consommateurs occidentaux ont... [Lire la suite]

21 janv. 2013

Faire les anchois salés maison: Moins salés, plus rapide, aussi gouteux

        Les anchois salés sont des bombes de goût, mais aussi des bombes de sel.Alors la tentative de baisse de sel a été faite ici, le résultat est plutôt intéressant.Le goût est moins prononcé, moins fort que les anchois traditionnels, mais il y a suffisamment de cette saveur spécifique douce, « umami ». La texture est moins ferme, plus fondante. Personnellement, j'aime les arêtes qui se mâchent croquants (d'habitude, on les enlève, mais sachez que les arêtes de poisson est sont de bonne source de... [Lire la suite]
20 janv. 2013

La fermentation est une mélomane

Ce n'est pas une blague. La sauce de soja écoute la musique. Ça la rend de bonne humeur et fait plus de saveur. Comme les vaches qui font plus de lait en écoutant la musique.   L'argument: l'ecoute de musique rend les molécules d'eau et d'alcool éthylique plus serrées, plus fusionnées . Le Makkoli (bière de riz non filtré) aime aussi la musique. Un coup de marketing? Surement. Quoique... il y a réellement des études sur la contribution de la musique à la production alimentaire. Le son est alors un agent de la cuisine... [Lire la suite]
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19 nov. 2012

Degustation et démonstration de la fabrication de Makkolli

Dégustation et démonstration de la fabrication de Makkolli Le makkolli est une bière de riz artisanale coréenne, fermentée à partir de Nuluk (un groupe de levure, y compris l’Aspergillus oryza). Galerie89, Viaduc des arts, 89, avenue Daumesnil  75012 Paris Le 21 novembre 2012, de 15h à 17h, RESERVATION: parismakgeolli@gmail.com Pour plus d'info: http://fitchpork.free.fr/parismakgeolli.html Venez nombreux déguster  !
17 nov. 2012

Histoire du soja fermentée en Chine, Corée et Japon : Miso, Doenjang, Douchi et Sauce de soja

Le contexte de mes (humbles) enquêtesDe nos jours le désaccord entre la Chine et la Corée empêche d'établir une version approuvée de l’histoire des fermentations de soja .La frontière fluctuante durant 3000ans brouille l'histoire de deux pays dans de plusieurs domaines. La fréquence de la consommation de soja est d’ailleurs très disparate d’une zone à l’autre à l'intérieur même de la Chine. Notez que cet Empire du Milieu, la gigantesque étendue répartie par plus de 50 peuples différents, devrait être considéré comme un continent... [Lire la suite]