18 juil. 2012

Riz au Maquereau et ses Corynebacteriums Glutamicum

Quand les poissons sont transformés par le séchage, le saurissage ou la fermentation, leur saveur se change. C’est ce qu’on appelle l’umami, le goût glutamique et le cinquième goût.Facile à élaborer chez soi, le maquereau gagne beaucoup de goût en 2-3 jours (à rien faire pour nous) invesstis. Les travailleurs sont les bactéries Corynebacterium Glutamicum qui se prolifèrent, les braves gars succulents !       Ingrédients pour 4 bols1 maquereau (2 filets de100g de chacun) très frais10g de sel20g d’herbe... [Lire la suite]
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08 juil. 2012

Raviolis de "Kimchi - Porc - Tofu"

L’histoire d’amour triangulaire du « kimchi-porc-tofu » est un grand classique de best-seller de tous les temps chez les Coréens. Si vous aimez le Kimchi -jjigae (ragoût de kimchi), vous adorerez ce plat. Ces raviolis sont juteux, acidulés et doux. La texture croquante de chou, une fois cédée, la moelleuse de farce tofu envahissant.Et, vous sentirez l’escalade de la saveur du beurre sur la voie retro-ofactive, emmêlée à celle du kimchi. ça monte, ça monte. Beau parfum epicé appetissant. (Version de raviolis au kimchi non... [Lire la suite]
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20 juin 2012

Mini-roulés de kimchi sur nappe fraîche de verdure

    Dans mon billet dernier, j’ai présenté une recette du kimchi blanc au yaourt.Les feuilles de chou ont été conservées dans sa forme entière. Cela devrait être meilleur gustativement, et en plus, ce kimchi s’apprête aux plusieurs façonnages.Par exemple ici, les feuilles se sont servies comme enveloppe pour confectionner de petits roulés.On prévoit bientôt du beau temps, une entrée rafraîchissante sera bienvenue.   Ingrédients pour 12 mini-roulés (4 entrées)Sauce Nappe de verdureUne poignée de feuilles de... [Lire la suite]
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04 avr. 2012

Riz sauté au Kimchi Style Dolsot Bibimbap

Nous savons la réponse de la devinette du Sphinx. L’homme est d’abord quatre jambes, puis deux jambes, et trois jambes ensuite. Autrement dit, la nature de l'homme est, d’abord frais, puis juste, et profonde ensuite. Le temps fait évoluer les choses.C’est sous la même loi que le kimchi devient un petit peu gouteux, tres gouteux, un peu moins gouteux et finalement trop vieux. Le temps réveille les saveurs, les fait sortir, et c’est toujours le temps qui finit par emporter les goûts.Dans ces processus, être aux bons moments est l’art de... [Lire la suite]
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31 mars 2012

Toast au Fromage de chèvre : Rocamadour au Doenjang (Miso) sur rondelles de poire

La "cuisine infusion" me parle plus que la "cuisine fusion". Le terme convient mieux à l'esprit de slow-food que je défends. J'ai mes petites opinions sur ce que l'on appelle la cuisine fusion, mais bon, pas de polémique à ce samedi tranquille. Une  recette toute simple et toute savoureuse le remplacera sagement. J'ajoute simplement, avec le mot "Infusion", l'accent est mis sur le niveau plus fondamental de produits dans leur rencontre intime et inattendue. Le plus fondamental dans le cuisine, c’est le goût, bien entendu.Par... [Lire la suite]
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30 mars 2012

Le Kimchi * Comment le manger : Tartare de kimchi blanc sur tartine de fromage frais

Les Coréens mangent le kimchi du matin au soir comme accompagnement de riz nature. Le contraste de la fadeur du riz et le relevé-acidulé du kimchi est la base de la cuisine coréenne.Les habitudes culinaires occidentales sont différentes. L’intensité sapide est homogènement répartie et il n'y pas de zone neutre comme le riz ou le tofu nature, les enblèmes de la cuisine asiatique.Le kimchi, un mets d'une saveur très dense et complexe : salé, acide, sucré, umami, pétillant et relevé, demande une attention particulière pour adapter aux... [Lire la suite]
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25 mars 2012

Umami et industrie biotechnologique : le vœu d’exhausser le goût est exaucé

Cela fait déjà quelques années que le cinquième goût « umami », découvert en 1907 par le scientifique japonais Ikeda Kikunae, suscitent la curiosités et l’amour chez les gastronomes occidentaux.Derrière cette heureuse découverte culinaire et la bienvenue avec la quasi-unanime exaltation, sauf la contestation d’Hervé This (lire ici), il existe une face moins savoureuse dont on ne parle pas trop. C’est la double identité de l’umami. L’une savoureuse, l’autre, industrielle. Je ne suis pas capable de dire oui ou non sur la... [Lire la suite]
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07 mars 2012

Umami * Plus qu’une affaire de protéine, c’est une affaire d’azote

  Hélas, nous ne sommes pas le maitre de la terre. Nous ne faisons qu’une partie des êtres organiques et non-organiques qui sont extraordinairement imbriqués et impliqués dans un tissage d’équilibres. Cette coexistence terrestre peut être aussi evident comme des vaches broutants et, à côté, nous en train de emprunter un chemin campagnard qu’invisible comme des bactéries habitant en nous. Installés paisiblement dans notre corps, les bactèries nous tiennent en bonne santé. La famille de bactérie Brevibacterium est la source de... [Lire la suite]
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25 févr. 2012

Kimchi Blanc 100% Végétarien

À travers le temps et selon les régions, le kimchi n'a pas cessé de s'évoluer et il en existe un grand nombre de variété.Le plus connu est un kimchi rouge, la couleur dûe au piment rouge. Pourtant, il fait partie des kimchis les plus récents. Au fait, le piment est introduit en Corée au XVII e siècle, tandis que l'on présume le début de l'histoire de kimchi vers Ve-VIIe siècle. Avant l'arrivée du piment, les saumures de légumes se faisaient avec le sel, le denjang (miso) ou le son de blé ou de riz. Leur couleur était donc blanche ou... [Lire la suite]
18 févr. 2012

Goût umami * Définition linguistique

Il y a de l’umami dans l’air en ce moment, et cela, pour le meilleur et pour le pire. Le meilleur est d’enrichir la cuisine, le pire, c’est l’instrumentalisation mercantile «incontournable», quand une vedettisation se met en marche. J’aimerais contribuer à la « modération» du goût umami, ce nouveau nom d’une chose que tout le monde connaît depuis toujours.La saveur umami, c’est quelque chose que je connais bien, mais avant qu’il y ait son officialisation en tant que « le cinquième goût »,  il n’y avait pas... [Lire la suite]
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