17 févr. 2012

Cadavre exquis : Hypothèse sur le goût Umami 

Troublant ? Oui laissez-vous troublés. C’est l’effet que je cherche. Car il s’agit de l’altération ou l’impropreté que vous allez lire… Mais, enfin je vous rassure que mon cadavre exquis n’est rien de surréaliste ici, c’est un goût concret qui nous est vital. Repas de nos ancetres (source image (click)) L'umami n’est pas une saveur spécifique de la cuisine japonaise, mais un goût universel que l’on connaît depuis toujours. Brillat-Savarin en a parlé à travers l’osmazome (Bien que ce n’est pas exactement la même chose). Justus... [Lire la suite]
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14 févr. 2012

Riz abricoté - Comment le slow-food est plus fast que le fast-food

La fermentation représente bien l'esprit du slow-food... Or, ce n'est qu'une façade. C'est, en réalité, la fermentation qui est plus douée au "fast-food" à la cuisine.Par exemple, ces abricots secs que j'ai oubliés d'avoir laissé saumurer, il y a environs 4 semaines, elles m'ont permis, aujourd'hui, de sublimer en quelques minutes un bol de riz avec une longue saveur de umami en toute subtilité.     Des produits fermentés permettent de dresser, hop, hop et hop, un plat rapide et simple mais qui ne manque pas de goût !... [Lire la suite]
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04 févr. 2012

Bibimbap au Myonglan-jeot (Oeufs de poisson fermentés)

C'est en ce moment que l’on voit souvent la rogue (oeufs de poisson) chez les poissonniers. Elle n'est pas tout le temps disponible comme certains produits de mer. Ne ratez pas sa saison pour profiter son exellence nutritive et gustative. Par exemple, les oeufs de merlan sont riches en : vitamines A, B1, B2, E, Omega3, EPA, DHA. Ils contribuent au bon fonctionnement du cerveau et du coeur, protège la vue et sont bons pour la peau.La fermentation est un mode avantageux pour ingérer des facteurs nutritifs sans perte qui peut intervenir... [Lire la suite]
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23 janv. 2012

Kimchi de Kaki

Croire qu'il n'y a que le kimchi de chou (baechu kimchi), c'est de croire qu'il n'y a que le camembert comme fromage.   Regarder les feuilletons en télévision n’est pas vraiment mon habitude. Quand il s’agit d’une histoire à l'eau de rose ou d'un(e) cendrillon, c'est encore moins. Pourtant, il y a, en ce moment, un "Drama coréen" dont je suis tous les épisodes, intitulé "Famille de Fermentation". Le sénario ne sort pas de stéréotype : l'amour, le secret de famille, le héros, personne modeste, mais qui était en réalité un... [Lire la suite]
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11 janv. 2012

Gratin de pâtes au kimchi

Savez-vous que le kimchi se marie très bien avec les laitages ?Son côté relevé et acidulé se révèlent bien dans la douceur lactée. Au niveau de la couleur aussi, le rouge du kimchi et le blanc du laitage sont à la fois en contraste et en complément.Tandis que le lait frais, la crème ou le beurre adoucirent les épices de kimchi, les laitages fermentés comme le yaourt et le fromage, ils se concordent judicieusement à la saveur fermentée de ce légume saumuré.Leur goût fermenté, tous les deux obtenus par la lacto-fermentation ont le fond... [Lire la suite]
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01 janv. 2012

Alcools de riz en Asie de nord-est

Dans mon billet précèdent, il a été décrit le lien entre le riz et la pensée asiatique. Cependant, derrière la sérénité maîtrisée, il existe une forte culture dionysiaque. Le génie de l’ivresse n’était pas moins respecté que celle de la raison. Dans l’histoire ancienne, le bon savoir-jouir de l’ivresse était une qualité importante pour être un grand homme. L’inspiration poétique était une vertu indispensable non seulement aux poètes, mais aussi à des scientifiques, des sages et des hommes politiques.La méthode de base pour la... [Lire la suite]
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29 déc. 2011

Canapés au Foie Gras et au Kimchi

Quelque chose d’originale sur vos canapés au foie gras ?Du kimchi par exemple ?Le kimchi et le foie gras se marient fort bien, et leur échos de saveurs se résonnent harmonieusement et longuement. Le gras et l'acidulé, le doux et le piquant, le moelleux et le craquant, le sucré et le salé... ces face-à-face s'embrassent caractèristiquement bien.Accompagné du vin Monbazillac, rien de plus classique, pourtant ça change. Ça vaut vraiment le coup de tester. Vous pouvez faire vous-même du kimchi (ma recette, ici), c'est-à-dire, à... [Lire la suite]
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21 déc. 2011

Kimchi pour tous* - Recette pas à pas

(Pour une recette plus simple que j'ai mis au point récemment cliquez ici ) En ce moment, je suis complément dans le Kimchi. Il faut dire que mes étoiles trinitaires en alimentation, "Saveur-Culture-Slow food", me guident  encore et encore vers la Fermentation et ce, autant théoriquement que pratiquement.Le kimchi, un mets porteur de bienfaits de fermentation est facilement praticable en ville, comparé à la fabrication des fromages qui, lui aussi appartiennent à la famille de la lacto-fermentation. La... [Lire la suite]
15 déc. 2011

Soupe au Kimchi (Kimchi-jjigae) et aux croûtons

On pourrait appeler cette soupe, tout coréennement, Kimchi-jjigae (ragoût de kimchi). Une soupe relevée au kimchi et au porc, ça l'est forcément.Mais, présentée ainsi, sur une assiette creuse, c’est aussi une soupe aux croûtons. Le kimchi est adouci à la crème fraîche, les croûtons au beurre et à l'ail apporte la gourmandise de même maniére, douce et epicée. Un trio savoureux acidulé,-relevé-doux s'empare des papilles.Un plat de kimchi lacté ne fera pas un carton chez les Coréens, mais ils n'ont qu'à goûter...Ingrédients pour 5... [Lire la suite]
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07 déc. 2011

Kong-Jang, une recette à base de soja noir

Kong-jang est un confit sucré-salé de soja noir. Le noir de soja-noir et le noir de sauce-de-soja redoublent les bienfaits pour la santé. Soja noir et santé Dans la médecine traditionnelle en l'Extrême-Orient, le soja noir est classé comme un médicament. Agissant au niveau du rein et de la vessie, il est diurétique, améliore la vue, prévient la constipation et élimine les toxines.Les isoflavons, très présents dans le soja sont des molécules semblables à l'estrogène, l'hormone féminine, aident à diminuer les symptômes de la ménopause.... [Lire la suite]