Voici un kimchi de 14 mois. Initialement j'ai pensé de le manger à son anniversaire, mais avec un peu de retard, je le remonte à la surface et le reveille. Il va bon.

Beaucoup de recette de kimchi d’aujourd’hui sont conçues pour une fermentation de 3 à 4 semaines. Les recettes que vous connaissez en font probablement partie. Ces kimchi ont pour objectif une quête du gout et de la nutrition plutôt que de la conservation de légumes.

Le kimjang, kimchi d’hiver se fermente 3 à 4 mois tout au long de l’hiver, a la vocation de la conservation. A l’époque où on n’avait pas de l’accès aux légumes en hiver, il a été un précieux fournisseur de nutriments végétaux sans lesquels on aurait eu des problèmes de santés.
A la fin de l’hiver, le kimchi de kimjang a bien loyalement accompli sa mission, mais il est désormais bien vieux, aigri… nous, les hommes pensent au printemps pour enfin profiter de la fraicheur de nouvelles pousses et en finir avec ce vieux (pauvres…) légume flétri.
Le kimjang est donc plus proche de la forme traditionnelle du kimchi suivant le rythme naturel de saison et en ayant le recours à la conservation.

Tous les vieux kimchi n’ont pas une fin si aigrie qua ça.
Certains transcendent carrément la classe. Ce sont des “mugeunji”, vieux kimchi de 6 mois à 5 ans. Je dis qu'il change de classe, car ce n’est plus le norme “utilitaire” dont il s’agit ici, mais du pur plaisir de pur gout fermenté.
En comparant aux légumes fermentés de durée recommandée -diffère selon le volume, mais moyennement de 3 à 10 semaines -qui serait à son apogée nutritionnel et gustatif (de la fraicheur), les légumes de longue fermentation perdent leur avantage pour la santé.

Le mugeunji est donc plutôt une affaire de gout. Il se laisse vieillir lentement et longtemps dans une basse température avec un assaisonnement spécifique pour éviter l’acidité “vinaigrée” agressive- ce qui arrive avec la fermentation longue- mais obtenir une acidité profonde, longue, fort agréablement stimulant…comme fruité de pomme ou vin tannique vieilli…tcherreup ! (pardon je salive, un réflexe automatique comme le chien de Pavlov.) Bref, il faut le gouter, tcherreup !

Il ne se mange pas cru comme le kimchi, ce serait trop fort, mais se sert dans des plats cuisinés, de la même façon que la choucroute. (ma recette à venir)

Pour le faire, on a l’intérêt de préparer une quantité conséquente : ce serait dommage d’investisseur une année pour en avoir au bout un petit litre. Un grand contenant donne un meilleur résultat.

Prévoyez un endroit de température constante. La faune préférée du mugeunji idéale est à 3 ou 4°c, c’est à dire dans un réfrigérateur. Quand on n’y a pas l’accès, comme mon cas, tant pis pour lui, on le met à la cave. Pas si frais que le réfrigérateur, mais au moins la température y est plus constante, même en été.
Toutefois je conseille de ne pas dépasser 13°C, surtout (au moins) aux premiers deux mois de la fermentation.

Idéalement, la préparation du mugeunji commence en hiver quand le chou est ferme. Le chou d’été est trop léger pour supporter la fermentation longue. (au moment où vous lisez cet article, si vous voulez essayer la recette, il faudra se dépêcher avant il fait plus chaud.)

Recette
J’ai fait 9 kg de chou pe-tsai (chou chinois) pour 2 bocaux de 3L et un d’1 L.

Coupez en deux les choux dans le sens de la longueur.
Insérez un peu de sel de mer fin mouillé entre les feuilles dans la partie où les feuilles sont serrées, près du trognon.
Dans un grand bac, faites fondre complètement 1 kg de sel de mer dans 7 litres d’eau. Plongez-y les choux.

Laissez-les y dégorger pendant de 8 à 10h, en changeant leur place pour que tout le monde a égalitairement son bain de sel . Quand la partie la plus charnue de chou devient tout à fait souple, la salaison est finie.
Rincez-les abondamment dans de grandes eaux 2 ou 3 fois. Goutez le chou, il doit être sensiblement plus salé que le kimchi classique. Si vous le garderez dans le réfrigérateur, la salinité habituelle suffit.

Laissez égoutter pendant 1 heure les choux dans le sens facilitant l’écoulement de l’eau.

Sauce d’assaisonnement : Mélangez 200-350 g de gochugaru, flocon de piment séché coréen, 150-250 g d’ail haché, gingembre haché d’un tiers de la quantité de l’ail, 150-200 ml de sauce de poisson ou de sauce de soja, purée de 800 g de radis blanc asiatique et 250 g de ciboule émincée.

Réservez quelques grandes feuilles de chou pour plus tard.
Etalez de la sauce entre les feuilles de chou, placez les choux dans votre contenant, serrez-les pour chasser des poches d’air. Finissez en couvrant la préparation avec les grandes feuilles réservées. Remplissez votre contenant en laissant l’espace vide, environ 10 % de son volume.
Tassez fermement le tout et saupoudrez au dessus un peu de sel. Fermez bien le récipient.

Placez-le tout de suite au réfrigérateur ou au frais. Dites lui : A l’année prochaine ! Et patience. Ne le dérangez surtout pas avant la date de votre RDV.

A propos de la patience, il y en a pire. Mais c’est pour le bien de tous.

Le mugeunji, né pour vieillir

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