poisson fruits de mer

Recette inspirée du rollmops : le geste essentiel est de mariner le hareng salé dans une solution acide avec des légumes-aromates. Ce processus est très proche à celui du kimchi qui est, dans la plupart des cas, de légume fermenté avec produit d’origine animale, souvent produit de la mer. Le pré-salage d’ingrédients avant la mise en fermentation en est aussi leur point commun.   Sushi au hareng fermenté     Au 7éme jour de fermentation J’ai donc essayé fermenter le hareng à la manière du kimchi, profitant de... [Lire la suite]

La poche d'oeufs de mulet est une gourmandise appréciée dans plusieurs pays. En Europe, c'est notamment au bord de la Méditerranée que l'on en confectionne. La boutargue (ou poutargue) est le nom provençal. En Asie aussi, c'est un mets très recherché sous le nom de oeran en Corée, karasumi au Japon et wuyuzi en Taiwan.       Le processus de la fabrication est très simple  : saler et sécher. Tout à fait possible de fabriquer soi-même avec un peu de assiduité. Le plus difficile est de trouver de bons œufs... [Lire la suite]

  Pas rose, mais la crudité ! C'est la beauté de mes crevettes. Elles sont délicieuses et ont du caractère en plus. La chair joue à la résistance sous vos dents avant de se fondre aussitôt.Le goût est long, fin, riche et vivant. Leur charme vous parle parce qu'elles sont crues et marinées très longtemps. Cette recette coréenne, appelée «  séou jang  »  (condiment fermenté à la crevette) est élaborée par une longue marinade, de 3 à 10 jours.Quand une marinade dure aussi longuement, ça finit par fermenter,... [Lire la suite]

Dans le billet dernier, j'ai présenté le sikhye de poisson, préparation fermentée dans le mélange de riz et malt, selon une méthode coréenne. Le sikhye est salé, mais pas trop, on peut se manger en apéritif. Sinon, une recette coréenne comme ça, forcement elle s'applique bien avec du riz.Voici comment concocter rapidement et simplement un plat hautement savoureux et bien présentable (possible à la condition de vous disposer la fidélité de vos bocaux en fermentation patiemment dans l'attente de votre convocation.)     ... [Lire la suite]

C'est toujours avec le poisson que je nage dans le bonheur de cuisiner depuis un bon moment.Après ses œufs et ses abats, parlons maintenant de sa chair, mise en fermentation avec du riz et du malt.   Sykhye (sikhae) de merlan après 35 jours de fermentationBien finement coupé, délicieux comme apéritif     Différemment aux légume, les produits d'origine animal se préparent avec beaucoup de sel lors de la conservation fermentée s'ils ne passent pas par le séchage  : le petit-salé, l'anchois au sel ou la sauce... [Lire la suite]

Quand un poisson a les yeux particulièrement clairs sur l’étal de marché, moi aussi, je lui fais les yeux doux. Ces derniers jours, les merlans sont comme ça. Brillants, grands, au ventre rond, signe d'avoir les œufs et la chair bien grasse, je ne peux pas m’empêcher de les acheter sans savoir ce que j'en cuisinerai. Heureusement, les idées se font en rentrant à la maison.     Taillé en tranches,     il était délicieux dans une soupe. La recette a été publiée ici.     Un autre jour, ... [Lire la suite]

Un billet pour les amateur de poissons (mais, pas de poisson pané).En ce moment, le merlan est dans sa pleine saison. Il est dodu et gouteux. En prime, il est pas cher, caloriquement légère. Si on le trouve avec les œufs, c'est bingo. Le poisson entier, il faut en profiter.En cuisine chez les citadins, il est rare de voir la préparation d'un produit d'origine animale en entier. Il n'y a que le poisson que l'on peut aisément accueillir dans son intégrité. Préparer un produit du début (à part la chasse) jusqu'à la fin (manger),... [Lire la suite]

Le charme fou de la cuisine est incontestablement son caractère alchimique: transformer et associer les produits pour des effets gouteux, oui. Mais, ce qui est vraiment profond, c'est l'assaisonnement, partie invisible, pourtant la base essentielle de la cuisine. Si les produits frais de saison viennent de l'extérieur, les condiments, eux ils sortent de la réserve confidentielle du cuisinier. C'est ce qui fait la différence d'un cuisinier à l'autre. Ils sont des substances qui habillent, lient et relèvent les produits. Le sel, le... [Lire la suite]

Il m'arrive de temps en temps de faire de bonne affaire en allant au marché. Par exemple, regardez ce butin que j'ai ramené chez moi.          N'ayez pas peur, il n'est pas si méchant comme il en a l'air. Tout contraire, incroyablement gentil et doux. Une grosse tête de colin comme ça à 1,50€, n'est-ce pas un prix incroyablement doux ? La preuve de la douceur, environ 600g de la chair récupérée après la cuisson. C'est vraiment un cadeau.D'autant plus, la tête est une partie qui a plus de goût que le... [Lire la suite]

Le coin où je ne me suis jamais intéressée chez un poissonnier, c'est le rayon des filets. Dans le poisson, le goût le plus profond est dans la peau ! Sans oublier la tête, ses joues et son suc gouteux pour le bouillon. Chez les poissons plats, comme sole, flétan ou limande, la chair attachée sur les arêtes dorsales est la la partie la plus appréciée (Engawa). Les abats de certains poissons sont vraiment délicieux. Se priver de tous ces chances en se limitant au filet, c'est triste. De plus, la consommation de produits entiers nous... [Lire la suite]