Kimchi, le foyer de bactéries bienfaisantes

L’hiver arrive. Chacun prépare à sa façon pour confronter la saison rude. On se couvre, on se serre, on se dorlote, on mitonne la soupe chaude, on bouge courageusement en plein air frais.

Ou certaines se laissent convaincre par des publicités de boissons genre Acxxxel aux probiotiques, paraît-il pour se renforcer le système immunitaire…
On est libre de gaspiller l’argent et de se gaver de sucre. Pourtant avec un peu de temps et d’attention, on peut offrir et s’offrir bien plus nombreuses bactéries et des vitamines qui nous ferons du bien, et ce, au prix de rien et de façon saine « fait maison ».
Le yaourt et le fromage par exemple nous apporteront des bactéries lactiques.
Côté végétal, des légumes lacto-fermentés, comme olive, cornichons, choucroute… Ou pourquoi pas le Kimchi ?

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Qu’est ce que le Kimchi ?
Le Kimchi est un mets fermenté coréen, connu dans le monde surtout par sa qualité diététique. Il y en a environs deux centaine de variétés en Corée.  Le Kimchi de chou chinois (Baechu-kmchi) est le plus connu, mais plein d’autres légumes peuvent le remplacer : radis, aubergine, concombre, feuille de moutarde etc. Souvent très pimenté, la puissance piquante se varie plusieurs degrés jusqu’à l’absence du piment, ce dernier appelé, le Kimchi Blanc
Il existe le Kimchi serré et le Kimchi à l’eau (son jus est abondant, dilué, très peu pimenté). Le Kimjang est le Kimchi spéciale d'hiver, vous pouvez lire mon billet sur FUREUR DES VIVRES à propos de ce sujet.

On le compare souvent à la choucroute. Bien qu’ils aient beaucoup de points communs au niveau de la méthode de la fermentation, les plus grandes différances sont dans la façon de les consommer. La cuisson de la choucroute tue les probiotiques et l’ajout des charcuteries la rend trop riche en graisse animale.
Le Kimchi se consomme plus part de temps sans cuisson, en accompagnement du riz, de la viande ou du tofu, bref, des mets plutôt pas trop assaisonnés, car le gout de kimchi, mélange de saumure et des épices, est puissant et complexe.
Trop fermenté (au-delà d’un mois), la population bactérienne se raréfie et le goût devient de plus en plus acide, c’est le moment de passer en cuisine de cuisson: marmite, galettes, sauté, etc.
Par exemple, en combinaison avec des ingrédients plutôt gras. Le goût acide, il se marie bien avec le porc. Là, le kimchi se rejoigne au même destin que le choucroute.

Kimchi, Santé, Beauté
La lacto-fermantation n’est pas la seule responsable de son excellence diététique. L’ail, le piment, le gingembre, la ciboule, l’oignon, l’algue ou la sauce de poisson fermentée… le mariage avec ces épices permettant au kimchi un goût si unique, augmente la note de vertu médicinale.
Il serait trop long d’énumérer les noms de nombreuses bactéries qui se succèdent au fil du temps de fermentation, ou les maladies ou les problèmes de santé contre lesquels le Kimchi nous aide à lutter.
Notons, simplement qu’il est, anti-cancer, anti-oxydant, anti-Altzheimer, anti-grippe aviaire et porcine, anti-constipation, et pour finir, anti-vampire, vu sa haute teneur en ail !
Pour vous, Mesdames, cette préparation de légume sans un gramme de matière grasse est un bon allié de la beauté, qui vous aidera garder la ligne en stimulant le métabolisme et la jeunesse cosmétique en apportant des collagènes.

Enfin, le Kimchi est, avant et après tout, délicieux.
"Ses saveurs éclatent dans tous les sens", selon la description de Sang-Hoon Degeimbre, chef de "L'Air du temps" qui s'est mis à développer le kimchi. Il est vrai, c'est captivant, frais, pétillant, la texture cuite mais absolument croquante. Les papilles sont surprises par de plusieurs angles d’attaque gustatif, acidulé, salé avec l’arrière-goût sucré, épicé, iodé…Mm mm, en écrivant, je me sens l’eau monter dans la bouche, oui, attention, ce délice apparemment innocent n’est pas si innocent que ça. Il est addictif. Mais bon, il n’y a pas de mal…

Pour profiter de tous ces avantages, un prix à payer : la patience. Le Kimchi défend le Slow-Food. Une œuvre collective de la terre, l’intelligence de l’homme, son savoir-faire, son  travail manuel et le temps, voilà, une valeur éthique à préserver.

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Les recettes

-Kimchi pimenté plus FACILE, RAPIDE avec ou sans sauce poisson
-Kimchi blanc, sans piment, VEGETARIEN sans sauce de poisson fermentée au Yaourt
-Kimchi blanc, sans piment, VEGETARIEN sans sauce de poisson fermentée à la Sauce de Soja

-Recette de kimchi plus simple que j'ai mis au point récemment (avec vidéo)

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Je vais présenter ici deux recettes, l’une, authentique coréenne, l’autre, adaptée au goût français. Une demonstration d'une spécialiste en vidéo Cliquez-ici.

1. Recette authentique de kimchi très coréen

Baechu Kimchi Maison   (Source: cliquez sur l'image)

2,3kg de chou chinois (un trés grand chou ou deux petits environs)
350g de sel
2 L d’eau

Assaisonnements
500g de radis blanc
150g de ciboule
100g de liseron d’eau (ou céleri)
50g de sauce de poisson (ou de crevette) fermenté, genre Nuoc-mâm
35g d’ail
15g de gingembre
6g de sucre
60g de poudre de piment (A defaut de piment coréen, lisez ici)
50ml d’eau bouillante salé avec une pincé de sel
(Option : 100g d’huître ou crevette grise (rincé dans 200ml d’eau salé tiède avec 3g sel)
Salaison
- découper le chou en 8 parties (dans le sens de longueur)
- découper le chou en 8 parties (dans le sens de longueur)
- dans un grand récipient, dissoudre complètement le sel gris dans 2L d’eau
- y tremper le chou et laisser dégorger pendant 6 heures en retournant de temps à autre
- rincer le chou à grande eau 3 fois et essorer légèrement
- déposer sur une passoire et laisser évacuer l’eau pendant 1 heure
  (A cette étape, le pois du chou diminue en 1,640g)
Assaisonnement
- peler et laver le radis blanc
- tailler-le en allumette de 5 cm et 0,3 cm d’épaisseur
- laver les ciboules et tailler-les en longueur de 3cm pour la partie verte, 0,5cm la partie blanche
- laver et tailler le liseron d’eau au même taille que les fanes de ciboule
- éplucher et écraser l’ail
- éplucher et hacher finement le gingembre
- mélanger tous les éléments d’assaisonnement (avec l’huître ou crevette en option)
- intercaler l’assaisonnement entre les feuilles de chou
- dans un grand bocal en verre ou une boîte plastique, déposer bien serré la préparation
- arroser l’eau bouillante salé dessus
- appuyer fermement sur le tout (pour évacuer les bulles d’air)
- laisser respirer en évitant fermer complètement le bouchon

La qualité nutritive et gustative est dans son meilleur état après une fermentation de 8jours à la température de 10°c ou de 3 semaines dans le frigo (environs 5°c) précédé de 1er jour à la température ambiante (environ 20°c). A la cuisine qui fait 18-20°c en hiver
Juste avant de déguster, tranchez le kimchi tous les 3-4cm .
Ne négligez pas le jus de Kimchi, c’est là que des bactéries et des vitamines sont concentrées.

2. Une recette de Kimchi Initiateur : Moins épicé

Chaque pays a sa prédilection gustative. Les Coréens aiment la saveur relevée, riche en ail et piment. Le vrai Kimchi coréen peut, pour les papilles qui ne sont pas habitués, être un peu (même beaucoup) trop épicé.
En modérant les épices et adoptant les matériaux faciles à trouver en France, on peut faire aisément du Kimchi aussi bon et aussi diététique que l’original.
Une fois appréciée la saveur de Kimchi initiateur, on aimera forcément tenter l’ authentique coréen.
Cela dit, j’avoue que, moi authentique coréenne, adore ce kimchi initiateur.

Kimchi de Chou Rouge, pour dire, non à la pâleur hivernale, oui à la mine pimpante grâce au chou rouge. Profitons des bienfaits des aliments hauts en couleur ! (Si on aime le Kimchi de Chou Chinois aux épices modérés, cliquez ici.)

Ingrédients
1,5kg de chou rouge
60g de sel + 100ml d’eau
80g de ciboule ou oignon frais en botte avec ses fanes vertes
10g d’ail
15g de gingembre
1 piment frais (préférence rouge, mais le vert peut aller)
10g de poudre de piment
300g de poire ferme (préférence bio)
400 ml d’eau + 20g de sel

- tailler le chou en petites coupures faciles à manger (environ 4x4 cm)
- dans un grand récipient, dissoudre 60g de sel gris dans100ml d’eau
- y tremper le chou pendant 3 heures en retournant de temps en temps pour que le sel va partout
- laver les ciboules (ou les oignons frais), enlever seulement les racines en laissant les bulbes et les fanes (si les bulbes d’oignon sont trop gros) tailler en 2 ou 3 parties
- laver le piment
- incorporer le piment et les ciboules au chou rouge en cours de salaison
- continuer la salaison encore 3 heures en retournant de temps en temps
- rincer 2 fois à grande eau et laisser évacuer l’eau sur une passoire 30min
- tailler l’ail et le gingembre en épaisseur de 2-3 mm
- tailler grossièrement les poires en 8 morceaux la peau gardée (éplucher si c n’est pas BIO)
- dissoudre 20g de sel avec 400ml d’eau dans un récipient à conserver
- jeter le poudre du piment, remuer
- y mettre le chou, en répartissant bien la ciboule, l’ail et le gingembre et appuyer sur le tout
- poser des cailloux (non calcaires) ou une vaisselle lourde pour que les légumes reste dans le liquide

La présence de fruit accélère la fermentation et l’acidification. On peut donc commencer à manger un peu plus tôt que le Kimchi sans fruit, c’est à dire, laissez 2 jours la température ambiante (environ 20°c), puis gardez dans le frigo (5-6°c). Vous pouvez déguster à partir de 6 ou 7eme jour. Cela dépend aussi le goût de chacun, que l'on aime frais ou bien mûr et acide.

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On parle de Kimchi dans une emssion de M6 sous un titre assez tantant : Cuisine coréenne:  la plus saine du monde ? (Voir le vidéo)

Si vous voulez savoir les détails de fabrication de kimchi expliqués dans un schéma clair; Téléchargez ce document-ci : Kimchi_fabrications_details

Comments

[Carotte crue]

"Notons, simplement qu’il est, anti-cancer, anti-oxydant, anti-Altzheimer, anti-grippe aviaire et porcine, anti-constipation, et pour finir, anti-vampire, vu sa haute teneur en ail !" bien sûr là vous plaisantez j'espère ?...

[dodo]

bonjour, je viens de terminer kimchi et j'aimerai savoir combien de temps il se conserve au frigo. merci pour votre réponse

[Pierre_s]

Bonjour.. Je m'intéresse aux fermentations naturelles et ayant trouvé du piment coréen dans une épicerie asiatique de Nantes,je me suis lancé pour la première fois dans la préparation d'un kimchi, chou chinois et carottes en m'aidant de vos conseils.

J'ai mis le kimchi dans un pot en grès, une journée à température ambiante et 4 semaines dans le haut de mon réfrigérateur. L'odeur était assez forte au début mais elle a presque disparu au bout d'une quinzaine de jours.

J'ai décidé d'ouvrir aujourd'hui. Il y a un peu de moisi blanc sur le dessus et par endroit un peu de noir ?!

J'ai enlevé la couche superficielle et l'aspect est plus normal. J'ai goûté et c'est bon voire très bon,les carottes sont croquantes et le chou piquant juste comme il faut...mais je m'interroge sur le moisi. Je m'y attendais un peu mais est ce normal ou ai-je loupé une étape?

Pouvez-vous m'éclairer ?

Merci pour votre blog qui est très intéressant, riche de recettes et plein d'enthousiasme!

Bonne journée à vous.

[Xisnouz]

Bonjour,

Vos conseils culinaires semblent très judicieux et révèlent de votre longue expérience en la matière, ainsi, je n'hésiterai pas plus pour vous demander à l'aide!

Voilà, ce qui m'est arrivé: j'ai voulu faire mon kimchi sauf que lorsque j'ai gouté la pâte/sauce au piment, je ne me suis pas rendue compte que ça allait être aussi pimenté, ainsi, j'ai continué la préparation de mon kimchi, qui se trouve maintenant dans un bocal, dans mon frigo. Aujourd'hui, j'ai voulu goûter mon kimchi et c'était la catastrophe pour mon palais(même si je suis une habituée des plats relevés)! Je ne veux pas jeter mon kimchi, étant donné le mal que je me suis donné à le faire, mais je sais que dans ma famille, personne ne pourra le manger non plus. Que me conseillez-vous de faire pour réduire le goût trop pimenté de mon kimchi?Faut-il le cuire avec du lait, rajouter du sucre ou autre chose?

Merci d'avance de la réponse que vous pourrez me faire,

Amicalement

Sophie

[Jud-hiroshima]

J'achète le kimchi tout prêt au supermarché (au Japon), est-ce que c'est quand même bon pour la santé ? (j'aime cuisiner, mais là ça me paraît long à faire quand même !)

Sinon, moi je le mange au petit déjeuner, avec des oeufs brouillés au kiri et poivre noir, c'est délicieux, le contraste du piment / acide avec la douceur et moëlleux de l'oeuf et la fraîcheur du kiri donne un résultat très agréable !