Salade aux huitres crues : Kimchi instantané

A vrai dire, le kimchi instantané n'existe pas. J'avoue que le titre a été un peu racoleur... Étant donné son principe, la fermentation, il ne négocie évidement pas avec l'instantanéité.
N'empêche qu'il existe une salade coréenne façon kimchi. Les Coréens l'appellent « « gotjori ou oljori: kimchi apparent ou kimchi jeune ». La recette se procède pareillement que le vrai kimchi, sauf qu'elle se passe brièvement et sans attendre la fermentation.
Ce kimchi instantané aura le goût de fond relevé au piment, l'ail et la ciboule. On peut, ensuite, y ajouter des ingrédients apportant la saveur fermentée, acide comme celle de vinaigre, de fruits ou de yaourt.
Et, personne n'empêche de le conserver, d'ailleurs, quelques jours au frais pour que le kimchi apparent se mûrisse comme un vrai kimchi. (c'est ce que je fais quand il me manque le temps de faire de vrai kimchi.)

Ici, marié avec l'huitre, la saveur épicée ne gène point la délicatesse de la mollusque, au contraire, l'épicé et l'iodé ne font que se booster. Les glandes salivaires surfonctionnent et la bouche s'en réjouit.

Pour 24 huitres
Salage
400g de chou chinois
100g de radis blanc
25g de sel FIN
Sauce
7-10g de piment rouge frais (sans graines, sinon ça brûle !) selon votre tolérance au piment
75g de pomme type Granny Smith
10g de pulpe de citron
1 c à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre, ou de citron)
2.5g d'ail
1,5g de sel (ou 0,5 c à café de sauce de poisson fermenté)
1 ou 1,5 c à soupe de ciboule haché


-Lavez le chou et le radis épluché
-Taillez le radis en allumettes de 3 x 3 x 50 mm

-Séparez la partie charnue de feuilles de chou

-Taillez tous les 2 cm le côté épais

-(Si la feuille est large) découpez en deux dans le sens de longueur le côté feuille (c'est principalement cette partie que l'on utilisera pour les huitres)
-Mettez le radis et le chou dans un saladier et saupoudrez de 50g de sel
-Mélangez sans casser les feuilles
-Laissez 40 min en mélangeant de temps à autre

Sauce

-Mixez tous les ingrédients sauf la ciboule
-Emincez très finement la ciboule, resservez à part

-Au bout de 40 min, rincez le chou et le radis, 3fois dans l'eau claire en essorant légèrement à chaque rinçage
-Après le 3eme rinçage, essorez en pressant assez fort (attention au chou, mettez à plat pour  ne pas briser)
-Mêlez avec la sauce et la ciboule
-Extrayez les huitres et égouttez
-Sur l'assiette, disposez les feuilles de chou (non pas le côté épais), puis les huitres
-Disposez également les allumettes de radis (et quelques émincés de ciboule, visuellement parlant)
-Nappez un peu de jus de salade

Le convive se servira lui-même le radis sur l'huitre et finira par faire miam comme ça.

Comments

[Patrick Cadour]

Avec plaisir !

[Patrick Cadour]

Je pense que c'est excellent en cette saison où les huîtres sont au mieux de leur finesse, drôle cette idée de kimchi instantané ! Je me demande ce que ça donnerait en ajoutant un peu de l'eau des huîtres pour saumurer le chou ?