La sauce de soja, est-elle naturelle ou chimique ?

Née en l'Asie, la sauce de soja gagne de plus en plus d'adepte en Occident. Il n'est pas difficile de la retrouver aux grands enseignes européens. Si vous êtes amateur de la cuisine asiatique et vivez en grande ville, ayant des épiceries spécialisées, vous avez même la possibilité de choix parmi plusieurs marques et différentes textures.
Il est temps de décanter vos connaissances sur la sauce noire et affiner l'usage de ce condiment de mille possibilités.

Sauce Fermentée Naturellement par Fabrication Industrielle 
Processus
Torréfier le blé - Ajout de moisissures (principalement genre de champignons Aspergillus) =>koji
Ajout de la préparation de koji, l'eau et le sel dans le soja délipidé cuit – Fermentation avec l'ajout de la levure – (éventuellement l'ajout des additifs sucrants) - Arrêt de fermentation par cuisson – filtrer

A l'origine, la sauce de soja ne demandait que 3 choses simples: soja, sel et eau. Par l'immersion du soja moisi dans l'eau salée, on obtenait en même temps le suc (sauce de soja) et le reste (doenjang, miso).
Dans la production moderne, d'autres éléments sources de l'amidon comme le riz, l'orge et le blé interviennent. Il augmentant le sucre, l'alcool et l'acidité. Resultat, l'amplification de relief de flaveurs, rendu plus attirant comme condiment.
La sauce de soja et la pâte de soja se fabriquent indépendamment, pour raisons meilleur maitrise des bactéries, meilleur rendement et meilleur délais de production.
Les graines de soja utilisées dans l'industrie sont préalablement déshuilées*, ce qui signifie l'augmentation du taux de la protéine. En conséquence, le goût des acide-aminés « communément appelé Umami », issu de catabolisme de proteins sera rehaussé. L'absence de la graisse facilite et raccourcit le processus fermentatif.
La durée de la fabrication dure de 3-6mois. Récemment certains industriels commencent à proposer aussi les sauces fermentées 1an
(*L'huile extraite du soja est une matière de base d'une première importance dans la chaine de productions alimentaire industrielle. C'est pourquoi les sojas modernes sont modifiés, « améliorés » afin d'augmenter la teneur de lipide).

Sauce d'Hydrolyse Chimique Industrielle
C'est une méthode inventée par Dr. Ikeda, le père du Cinquième goût (Lire l'article) et généralisée depuis le moment de la Deuxième Guerre Mondiale au Japon. Le technique consiste à obtenir les acide-aminés par l'hydrolyse chimique à partir de proteines de soja, de riz ou de blé à l'aide de, par exemple, l'acide chlorhydrique. Puis, neutralisé avec le carbonate de sodium, la solution est filtrée et ajoutée des additifs sucrants et souvent du MGS aussi .
Là, il ne prend que quelques jours au lieu des mois en fermentation naturelle. Certains s'inquiètent d'un risque de contenance du 3-MCPD et du 1,3-DCP, composants chimiques dangereux pour la santé, alors que les fabricants rassurent que la méthode d'élaboration est modifiée et qu'il n'y ait plus de danger.
Notez que le méchant 3-MCPD nous guette également dans beaucoup d'autres aliments salés et préparés d'origine végétale comme animale. (Vous pouvez lire quelques historiques des incidents liés dans le wiki.)

Sauce Mixte Industrielle
Ce sont le mélange de produit fermenté et chimique. Selon le taux de contenance du fermenté, il est classé en plusieurs niveau allant du « normal » au « supérieur ».

Sauce Fabrication Artisanale Modernisée
Se passe comme le processus industriel de la fermentation naturelle. La différence est dans les ingrédients et la durée de fermentation. On utilise le soja entier au lieu de soja délipidé. Exempte d'additif chimique. Pas (ou strict minimum) de additif gustatif. Ajout de sueur de l'artisan. Ces produits se proposent souvent en âgés de 1-3ans.

Sauce Fabrication Artisanale Traditionnelle
La méthode à l'ancienne ne contient point d'amidon. 100% soja, pas de gluten. Les graines utilisées sont entières. La vitesse de la fermentation se ralentit considérablement à cause de la graisse présente naturellement dans le soja. Il faut du temps pour le catabolisme naturel d'une matière aussi riche et costaude comme soja. Les arômes se développent lentement mais sûrement et profondément. Âpres 1-2années, la liquide est légère mais, suffisamment savoureuse pour être employée. Il faut 3 ou 4ans pour que le goût sucré commence à apparaître. A son 5eme anniversaire- l'artisan a gagné quelques rides de plus- elle est aussi sucré que la sauce de soja avec des céréales, mais avec un raffinement des arômes incomparable. Pendant la longue durée, les bactéries se succèdent en enrichissant la saveur.

 Jangs (Doenjang, Ganjang, Gochujang : mets fermentés) dans ses Onggi en Corée

Processus
Trempage du soja entier dans l'eau - Cuisson – Broyage et façonnage en pains - Séchage au soleil – Moisir ( principalement genre de bactéries Bacillus) en contact avec les foins dans un environnement chaud (environ 35°C)  –  Trempages de pains de soja secs dans la solution salée – Fermentation - Séparation du liquide (sauce soja) et le solide (doenjang, miso)
D'une part =>la pâte continue à se fermenter
l'autre part =>la sauce peut continuer à se fermenter ou se consommer telle qu'elle est, ou bien on commence une deuxième fermentation après une cuisson. Cette façon augmente l'arôme corsé.
Ce processus prend de minimum 1 au 5ans.

Le sens du terme « traditionnel » se diffère quelque peu en Corée et au Japon
Le soja fermenté est arrivé au Japon de la Corée au VIIIe siècle, sous forme de pure soja et sous le nom de « Misun » (lire l'article). Depuis, en adaptant au climat humide et la cuisine sucré-salé prononcée, les Japonais privilégiaient le mélange avec de céréales et de soja. Il est l'origine de la sauce type Tamari.
Chez les Coréens, on considère la vrai sauce de soja, si elle est de 100% soja. Cela n'empêche pas que dans certaines régions, on apprécie les condiments de soja fermentés en courte durée, très doux grâce à la présence de céréales.
Or, au début du XXe siècle, sous l'occupation japonaise, la méthode industrielle introduite en Corée, a déclenché la progressive disparition de la sauce traditionnelle de pure soja et l'addiction au goût douçâtre. Ce n'est que récent qu'il y ait la volonté de retrouver l'authentique saveur coréenne. Aujourd'hui il reste la sauce type kuk-ganjang comme 100% soja.

La sauce de soja la plus viellie en Corée, 450ans !

Jongja-jang : Incubation de semences d'autrefois
Les experts coréens commencent à inscrire les sauces âgée de plusieurs décennies et de plusieurs siècles, digne d'un musée. Ces patrimoines se vendent au prix exorbitant et servent surtout à retrouver les goûts perdus. Avec les enzymes et les microbes vivants dans ces précieuses liquides, on espère d'allonger la longueur et approfondir la profondeur de la saveur fermentée d'aujourd'hui. Le vieux umami ensemencé sauve le jeune.

Ce sera très long à détailler sur la fabrication de la sauce de soja. Ici mes notes restent sommaires. Si vous avez des questions, je répondrai avec plaisir.
Bientôt l'article sur "Comment choisir sa sauce de soja ?"

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Lire d'autres articles sur le soja et son histoire :

Si on faisait enfin la connaissance de la sauce de soja et du miso (denjang) ? 1er partie : Le saga du soja

Histoire du soja fermentée en Chine, Corée et Japon : Miso, Doenjang, Douchi et Sauce de soja

Comment choisir sa (ses) sauce(s) de soja : Décrypter l'étiquette et affiner l'emploi

Comments

[Patrick Cadour]

Je n'ai pas encore goûté celle que nous avons acheté ensembles, je tiens à ne pas gaspiller et à finir les autres bouteilles (probablement industrielles) qui occupent mes placards, Rivière des Perles et consoeurs...



Après ma quête du nuoc-mam parfait, je sens que je vais devoir entamer celle de la sauce soja parfaite, je compte sur toi !

[aneliz]

J'ai appris beaucoup de choses en lisant cet article. C'est vrai qu'on peut rester longtemps devant le rayon des sauces soja sans savoir quoi prendre si on ne s'y connait pas. J'attends donc votre prochaine parution avec impatience. Merci beaucoup de partager tout ce savoir. ;-)

[Marinebulle]

Très instructif!! C'est ce dont manque la floppée de blogs culinaires qui existent je trouve =)

Perso j'aimerai savoir quelles marques industrielles utilisent telle ou telle méthode, à savoir laquelle (la plus connue) est la plus/moins chimique ^^

[_Marie_Claire_]

J'attend le prochain article avec impatience. Justement je me posais des questions car j'ai reçu il y a peu un communiqué de presse de la part de Kikkoman et je moquais de leur insistance à dire les mots "naturellement fermentée" trois fois par phrase...