Le respect des produits

Le respect des produits On cite souvent cette expression quand on parle de la cuisine asiatique, surtout des cuisiniers japonais. Oui, « le respect des produits » rime bien avec l'air du temps ; l'alimentation saine, l'écologie, le terroirs, le locavorisme etc.
Alors, qu'est-ce que exactement le respect du produit ? La réponse est simple, respecter le matériau à cuisiner. Mais que veut dire ici respecter ? Concrètement, comment respect-on une carotte par exemple?  

Question culturelle Selon la pensée bouddhiste-taoïste, l'homme n'est pas supérieur à la carotte.
Débarquée fraîchement en France, mon esprit encore tout chaudement coréen trouvait bien étrange de lire dans une recette, « éplucher VOS carottes », je n'aurais jamais eu l'idée d'appler MES carottes les carottes que j'ai achetées. Sans doute il est plus précis de dire ainsi...neanmoins, avec MES carottes, MES oignons, MES pâtes, il est sans cesse rappelé que le maître d'œuvre, c'est le MOI, en affirmant l'hiérarchie, le sujet maître (l'homme) possédant l'objet.
Il se passe autrement les descriptions dans une recette coréenne, souvent les ingrédients sont personnifiés, ce qui les mettant au rang égale ou amical à l'homme (Comparable aux enfants qui aiment personnifier les objets. Si vous connaissez la culture japonaise, vous avez sans doute remarqué un tas de drôles de dessins, genre champignon ou de radis ayant un visage humain, des bras et des jambes, sur l'emballage des produits qui ne sont pourtant pas destinés aux enfants.)

Un anecdote Récemment dans l'émission « Top chef », il y a eu une épreuve en utilisant les légumes de M. Yamashita, maraîcher japonais connu d'une extrême exigence de culture, dont très peu de récolte, chaque légume est traité comme son propre enfant. Un candidat a pris le cœur d'un navet avec un emporte-pièce et a jeté le reste. Les jurys, maraîcher et chef  M. Gagnaire, choqués de sa manque d'attention ne l'ont fait perdre au match.

Cette scène perçant le navet avec l'emporte-pièce m'a provoqué aussi une sensation désagréable. Ce n'était pas tant à cause de la gaspillage, mais la brutalité. Il avait couché le navet et enfoncé l'outil perpendiculairement, à contre sens de fibres du légume. S'il le cuisinier l'avait prélevé le cœur avec un couteau bien affuté en suivant le sens de sa chair, ça aurait été moins traumatisant, en tout cas, plus naturel à l'égard du navet.
Si la guillotine est un engin humaniste pour avoir rendu l'exécution moins cruelle, disons plus efficace, une lame redoutablement tranchante est un minimum pour le respect des produits. Oh, que ce serait beau de trancher une tomate sans faire couler une goutte de jus grâce à un couteau bien affuté !

La cuisine, histoire des matières et des sensation. « Respecter » le produit est donc de ressentir la sensation de la matière que l'on travaille. Le respect, n'est autre que de communiquer avec l'autre, non pas d'imposer la volonté du sujet à l'objet. Le bon cuisinier sait lire et sentir le message du produit naturel qui est différent à chaque arrivage. Le produit s'ouvre et donne son meilleur. Ils sont ainsi en meilleur entente, trouvent le meilleur goût (Je profites de l'occasion pour dire que c'est ce processus d'« une révélation de la bonne entente » qui est en fait le sens initiale de l'umami).

C'était un peu ce type de courant qui s'est passé quand j'ai décidé de faire connaissance avec ce gros fruit, le pomelo. Vu sa taille, il doit y avoir des chose à découvrir. J'ai commencé par ouvrir un petit bout avec un couteau, puis seulement avec les doigts, retirer les membranes, détacher les pulpes, sans les éclater, maille par maille comme un tricot...le plaisir fou quasi autistique de la répétition interminable...
Il est étonnant de constater la différence de la texture, de la forme et du lien de pulpe selon l'endroit où il se trouve. On est encore une fois de plus ému par le génie de la Nature !

Gustativement, le Citrus maxima (le pomelo géant ou de Chine) est bon, très bon. Ni très sucré, ni très délicat, ni très parfumé, mais une saveur calme que l'on peut aimer longtemps et en polyvalence.

Qu'est ce que l'on pourrait faire de bon avec ses perles de pomelo ?
Une salade pour commencer ?
A suivre.

Comments

[Patrick Cadour]

Je n'en reviens pas d'avoir autant de retard sur ce blog, mais du coup ça me permet de lire ton échange avec Camille, ce qui me réjouit toujours autant.



J'ai commencé à penser que si tu frémissais lorsqu'on perce un navet, tu ne dois pas venir avec moi à la pêche ou dans ma cuisine où je fais un mauvais sort à des créature vivantes, en essayant de procéder le plus vite, mais quand même, on ne peut s'empêcher de penser à la souffrance.



Ensuite je suis d'accord avec vous deux, la simplicité et le respect, ce n'est pas le minimalisme, mais simplement qu'il soit bon et mis en valeur dans l'assiette, pas masqué par des sauces ou des apprêts inutiles. Je suis partisan d'une liste d'ingrédients assez courte, mais qui apporte un équilibre dans la complexité.



Après, chacun a ses limites culturelles voire physiques. J'ai un vieux copain qui connait et apprécie les fruits de mer autant que moi, mais qui considère qu'ils ne sont jamais aussi bons que "natures", à peindu sel de temps en temps. ce type, il est allergique aux saveurs, il ne peut manger de poivron, de cannelle, de saveurs trop fumées, etc..



Je suis d'accord avec lui sur au moins un point, on ne peut respecter un produit en cuisine si on ne l'a pas goûté nature, et d'accord avec vous deux sur la necessité de connaître son histoire et sa géographie.

[Luna k]

Effectivement, Dao, j'etais interessé à son écorce blanche et je l'ai séché, c'etait assez amer, mais il y a un fond intéressant, je trouve. Si tu sais comment utiliser "le coussin" (je l'appele ainsi, car epaisse, douce et moelleuse !), fais moi savoir.

[dao]

Merci pour ce post. J'avoue que j'ai aussi frémi d'horreur devant mon poste devant la découpe des navets.. et je suis contente donc de voir que je ne suis pas la seule à avoir été choquée!.. Coincidence, j'ai aussi acheté 2 énormes pomelo en début de semaine.. Pas encore certaine de ce que je vais en faire. Surement agrémenter mes granola maison, certainement des salades (autour de crevettes, échalotes, coriandre, lime...). J'avais vu il y a longtemps qu'en Indonésie ils coupent l'écorce en rondelles, (la partie blanche), la font sécher puis la cuisinent mijotée en plat salé (un peu comme du seitan j'imagine..). Si j'ai la patience j'essaierai un jour. En attendant, hate de voir ce que tu nous proposes avec ces pomelo !:)

[camille]

J'oubliais : transformer un produit, ce n'est pas nécessairement le dénaturer. Celui qui dénature le produit est nul, c'est tout. Celui qui opère une transformation réussie, traditionnelle ou non conventionnelle, respecte le produit à mon avis. Et par là même, ses clients !

[camille]

Voilà un très beau sujet Luna, on pourrait (et devrait) en parler encore, car cette formule très à la mode cristallise plein de choses tout en perdant son sens. Elle devient une expression toute faite et employée à tort et à travers alors qu'elle ouvre des pistes de réflexions infinies sur la manière dont nous cuisinons et mangeons. Car le respect est à tous les niveaux : dans la phase de production des produits, puis en cuisine, puis entre les mains du consommateur final qui les déguste.



Dans cette notion de respect, il y a une part de connaissance (je suis parfois effarée de voir que certains cuisiniers ont uniquement une connaissance pratique des produits, sans rien savoir de ce qui se passe avant Rungis, et leurs clients en savent encore moins et s'en foutent souvent, une anecdote suffisant à les satisfaire). Il y a également une perspective culturelle que tu abordes ici et qui est très importante, et puis plein d'autres choses : des aspects techniques, les notions de gaspillage, de transformation, de prix et de rentabilité, et puis du temps et de l'espace (car les produits ont une origine et demandent du temps : un arbre fruitier par exemple met des années à produire des fruits, il est par conséquent difficile de suivre/lancer des modes alimentaires en un clin d'oeil sans maltraiter les végétaux et le sol sur lequel ils poussent), sans parler de l'autre temps, le timing si important pour savourer un produit au mieux, quand il est à point pour être travaillé/mangé.



Bref, c'est un vaste et superbe sujet, merci de l'avoir abordé. J'avais commencé un article là-dessus, mais au bout de 3 ou 4 pages je me suis aperçue que je n'en verrai jamais le fond, il y a tant à dire….