Kakigori, glace râpée japonaise

Apres le billet sur l' histoire de la glace râpée et celui d'une recette coréenne, voici un billet sur la kakigori, glace râpée en japonais.

氷 (glace)

Au Japon, sous cette signalétique qui inspire visiblement la fraicheur, des restaurants offrent diverse sortes de glace râpée. Bien que les couleurs flashy saturent la vue en tapant le mot en japonais kakigori sur l'internet, je préfère vous présenter la ujikintoki, bien typique du pays du mont Fuji avec son gout de thé prononcée grâce au matcha.

かき氷

Ujikintoki au lait concentré, fait maison

La recette vient de Uji, région connue de la production de thé vert. A l'origine, il était fait avec la confiture du haricot kintoki. Aujourd’hui, il est remplacé par le haricot azuki dans la plupart de cas, si ce n'est que le nom «  kintoki  » qui reste.

Haricot kintoki

Les Japonais aiment exagérer le goût de thé vert, la puissance de matcha ne suffit pas, souvent une boule de glace au matcha vient encore l'intensifier. J'adore cette glace, mais je me suis simplifiée la vie en arrogeant simplement du lait concentré qui se trouvait devant mes yeux. Vous pouvez mettre la glace à la vanille comme dans la photo.

Pour la glace à râper, on utilise habituellement 100% d'eau. N'ayant pas de la machine à râper, il me fallait une glace moins dure afin de pouvoir travailler au couteau ou au mixeur. J'ai donc mélangé un peu de sucre dans l'eau à geler, ce qui la rendra légèrement friable.
Bien sûr, la texture de la glace râpée à la main ou au mixeur est moins fine que celle d'avec l'appareil appropriée, mais le mixeur produit un résultat tout à fait acceptable. Je le fais souvent et apprécie à chaque fois. (Quoi que je pense sérieusement à m'équiper d'un appareil digne à l'été prochain).

Par curiosité, j'ai testé la glace d'eau minérale gazeuse et, bingo, même sans ajout de sucre, elle a été moins dure que celle d'eau plate. La méthode est  : enlevez 200 ml de contenu d'une bouteille (en plastique) d'un litre d'eau minérale gazeuse. Fermez le bouchon et mettez dans le congélateur la bouteille couchée (non debout). Quand l'eau est complètement gelée (la glace est blanchâtre). Otez la bouteille en découpant à l'aide de ciseaux et sortez la glace. Cassez-les en morceaux de 2 ou 3 cm. Puis mixez au mixeur.

Recette de Ujikintoki, glace râpée japonaise
Ingrédients pour 4 personnes
800 ml d'eau
40 g de sucre

Garnitures
100 à 150 ml de sirop de matcha
150 à 200 g de'anko
12 shiratama (billes de pâte de riz gluant)

Sirop de matcha
2 c. à c. de matcha
70 g de sucre
100 ml d'eau chaude
Mélangez le sucre et le matcha, versez l'eau chaude et mélangez. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur.

Anko (ce qui donnera un peu plus de 400g de anko au final)
100 g de haricot azuki
100 g de sucre

Lavez et trempez le haricot quelques heures dans un volume d'eau 4 fois plus. Mettez l'eau et le haricot dans une casserole, portez le à l’ébullition, jetez le premier bouillon. Remettez l’eau claire et continuez à cuire avec 2 pincée de sel en remuant de temps à autre et en ajoutant de l'eau s'il en manque.

Quand le haricot est complètement fondant, le poids doit être 330-350g, sinon, ajustez avec l’eau. (Pour cela, il faut noter préalablement le poids de la casserole.) Ajoutez le sucre et faites cuire encore 2 min. Revérifiez le poids final, il doit être environ 430g. Vous pouvez le mixer finement, ou partiellement en laissant des haricot entiers, c'est mieux pour la glace râpée. Laissez refroidir complètement.

Shiratama (bille de pâtes de riz)

50g de farine de riz gluant

40 ml d'eau bouillante

2 c. à c. de sucre

une pincée de sel
un peu de fécule de pomme de terre (facultatif)

Faites dissoudre le sucre et le sel dans l'eau bouillante, incorporez-la à la farine. Pétrissez jusqu'à l'obtention une boule de pâte lisse, laissez reposer 30min couvert d'un linge.
Sur une planche de couteau farinée, étalez la pâte et coupez en cube de environ1,5cm, façonnez-les un par un en bille en roulant entre les paumes de vos mains.

Portez l'eau à l’ébullition, mettez 2 pincées de sel. Plonger les billes dans l’eau bouillante, remuez immédiatement afin de les empêcher coller au fond. Égouttez après environ 5 min de cuisson, et rincez à l’eau froide, puis égouttez, laissez refroidir sur du papier sulfurisé.
Vous pouvez les consommer immédiatement. Ou, pour conserver, roulez-les sur la fécule de pomme de terre pour empêcher se coller.

Montage
(Mettez préalablement, si possible, dans le congélateur, tous vos matériels (coupes et ustensiles) utilisés pour ce dessert.)
Faites geler l'eau en bac à glaçons. (Choisissez le bac aux compartiments plutôt petits. Ce sera plus facile de mixer. ) Mixez les glaçons dans un mixeur. En attendant finir toutes les glaçons, gardez la glace râpée dans le congélateur (mais ne laissez pas trop longtemps, les flocons de glace se re-collent).

Mettez la glace râpée dans les bols, tout en laissant bien aérée. Arrogez dessus le sirop de matcha, puis posez le anko. Ajoutez 2 ou 3 pâtes de riz. Vous pouvez manger ainsi, ou ajouter de la glace au matcha ou du lait concentré. Ajustez la quantité des garnitures selon votre goût.
Servez vous sans attendre. La glace se fond peu à peu, vous la mangerez en mouillant dans les garnitures.

Comments

[Patrcick Morales]

Bonjour à tous!

Le Kakigori est en train de monter en France. Je suis un fan de pâtisserie et j'ai pu lire un article sur le sujet (magazine FOU DE PÂTISSERIE n°18 de juillet-août 2016) avec en prime un coup de coeur de la rédaction :) )

Quasiment pas de distributeur en France. Le magasine nous conseil le site http://www.snowizz.fr

Même le pâtissier star Christophe Michalak a craqué sur le kakigori pendant un voyage au Japon. Dans le documentaire Galaxie Michalak sur France 2, il affirme que c’est le produit japonais qui l’a le plus “scotché”. Mr Ducasse en personne nous annonce que le Kakigori sera partout en France d'ici 2 ans pour le bonheur de nos papilles ;))

[Macaronette]

Tiens une découverte. ça je note pour tester là-bas au printemps prochain.

Merci