Du kimchi authentique pour les non-initiés (et les initiés aussi)

Manger de bon kimchi authentique, ce par quoi on peut s'initier à l'art de la fermentation coréenne sans la torture olfactive, ni se bruler la langue, c'est possible (si vous n’êtes pas au courant des commentaires sur le kimchi dans ce sens, oui, il peut faire peur à certains.), avec en prime, c'est votre privilège d'être sur ce blog, sa recette pour «  fait maison  ».

Imaginez un coréen habitant au fin fond de la Corée, ne connaissant rien sur la nourriture française. Un beau jour, il entend à la télévision la réputation des fromages français qui lui paraisse fort bien, ayant décidé de s'y initier, par où devrait-il commencer ? Un authentique camembert bien mûr ou un Vache qui rit pour débuter en douceur ?
Le mieux serait d'abord avec un bon fromage pas trop «  hard  », mais qui manque pas non plus de caractère authentique, et plus si affinités. Sans oublier d'apprendre comment en manger.

La même histoire pour découvrir le kimchi, ce mets de caractère, on ne commence pas ni avec les plus confirmés, ni les faux-semblants.
Dans cet objectif, une recette de kimchi est mise à point après mes plusieurs testes sur moi et mon entourage français. Vous découvrirez ici et pourrez le fabriquer sans problème par vous-même.

Ingrédients Même si certains ingrédients sont remplaçables par des produits plus faciles à trouver aux marchés français, afin de gouter ce qui est authentiquement coréen, je vous conseille d'utiliser les ingrédients indiqués qui sont en fait assez facilement trouvables aux épiceries asiatiques ou par commande sur l'internet.
La quantité des épices est ici modérée sans perdre pour autant le caractère du kimchi. Quand j’habitais en Corée, chez moi on mangeait toujours du kimchi légère ainsi, style du Nord. Vous pouvez monter la dose de l'épicer selon votre gout.

Chou chinois 1kg
Radis blanc asiatique 150 g
Ciboule 40 g
Gochugaru (flocons de piment coréen) 20 g : augmentez jusqu'à 30 g selon votre gout
Ail 10 g : augmentez jusqu'à 20 g selon votre gout)
Sauce de poisson fermenté type Nuoc-mam ou sauce de soja  15 ml : augmentez jusqu'à 30 ml selon votre gout
Gingembre  : 5 g
Sucre  : 10 g
Sel de mer  : 150 g + 1 litre d'eau
2 bocaux de 500 ml
(Facultatif) Bouillie de mélange de 100 ml d’eau avec 1 c à c de farine de riz ou de blé

Grand morceau pour "couverture"

Pré-salaison Préparez la saumure en faisant fondre le sel dans 1 litre d'eau. Coupez le chou en petits morceaux de 4 cm environ. Réservez deux grands morceaux qui se serviront comme «  couverture  » lors de la mise en bocal. Mettez le tout dans la saumure, mélangez, laissez dégorger. Retournez de temps en temps. Posez un poids (grand bol remplit d'eau par exemple) pour empecher le flottement de légume.
Le pré-salaison peut durer environ 3 ou 4h (ça dépend de l’état du légume et la température ambiante). Testez de temps en temps la souplesse d'un morceau de chou de partie la plus charnue. S'il se courbe sans être brisé comme dans l'image ci-dessous, le pré-salaison est fait.

(Radis blanc  : Coupez en carré de 3cm et 3 mm d’épaisseur. Incorporez-le dans le chou en salaison 20-30 minute avant la fin de salaison )

Rincez 3 fois l'ensemble de chou et radis dans une grande bassine en changeant de l'eau. Puis, laissez s’égoutter dans un passoire 15 minutes. Ne les pressez pas en voulant d'accélérer l’égouttage.

Assaisonnement Dans un grand bol, mélangez le piment, la sauce (de votre choix, ou vous pouvez mélangez les deux), l'ail écrasé, le gingembre râpé très finement et le sucre. Ajoutez la bouillie refroidie si vous l'avez préparé. Emincez la ciboule.

Mélange Dans le même bol, versez un tiers des légumes égouttés, mélangez bien en répartissant homogènement les épices. Ajoutez le reste de légumes égouttés et continuez à mélanger. A la fin, incorporez la ciboule, mélangez délicatement.

Mise en bocal Remplissez le bocal en tassant soigneusement au fur et à mesure pour chasser des poches d'air. Laissez un peu d'espace en haut du bocal, sinon le jus se débordera au cours de la fermentation. Couvrez le contenu avec une «  couverture  », un grand morceau de chou (il restera sur le kimchi jusqu'à la fin en minimisant le contact avec l'air.) Fermez bien le bocal.

L'état de 2 émé jour à température ambiante

ça gaze ! La fermentation commence. On laisse 2 jours à la température ambiante. Là, on voit déjà le changement de ce microcosme : des bulles ! La preuve que les bactéries se prolifèrent et vivent. La couche de gaz soulève carrément le légume comme figure cette image. C'est pour cela le jus peut se déborder si on remplit à plein le bocal.
Elles sont tellement proliférantes, il faut les calmer un peu en mettant le bocal dans le réfrigérateur. Au bout d'une semaine, le bon goût fermenté est déjà présent. Entre 2 et 3 semaines, la maturité est fière, caractéristique, digne, c'est le moment le plus intéressant aromatiquement et diététiquement. Au delà de 3 ou 4 semaines, l'acidité augmente franchement.
Mais sachez que la vitesse de progressions fermentatives se varient selon plusieurs facteurs. 

Comment manger le kimchi ? Bien que le kimchi est considéré comme l'homologue coréen de la choucroute, ça ne l'est pas tant. Le kimchi est avant tout un plat fini en soi. Il se déguste tel qu'il est, accompagné avec d'autres mets, du riz dans la plupart de cas, à l'exemple du vin ou du fromage avec son pain. Les Coréens accordent beaucoup d'importance à sa température et sa maturité au moment d'en manger. De même que le déroulement de l'affinage du camembert, que l'on aime jeune, à point ou bien fait, chaque stade ne dure que quelques petits jours. En conservant le bocal au réfrigérateur dans un contenant hermétique, on peut néanmoins prolonger la stade de la maturité préférée.

C'est la raison que je préfère 2 petits bocaux à un grand bocal. A chaque ouverture du bocal, le contact avec l'air accélère la fermentation en basculant la fraîcheur de goût fermenté vers le vieillissement. Le pétillant et l'acidulé virent vers l'aigre et le terreux (Quoi qu’il existe des adeptes de ce stade.). La température de la conservation est fraiche, au réfrigérateur (Le kimchi etait un mets de l'hiver par excellence, sa spécificité résidait dans la disponibilité  de légume malgré le froid proche du gel.) . Comme le vin, le gout de kimchi evolue au cours du repas, frais et pétillant au début, arrondi et embaumant à la fin.
Comme l'image ci-dessus montre, le kimchi de dégustation garde encore la couleur blanche de chou (à gauche), lors qu'il devient transparent (à droite), signe de prédominance de levures, ce n'est plus intéressant à manger tel qu’il est.
Pas perdu cependant. Le kimchi revit pleinement sa 2eme vie quand il se sent trop vieux. Il est maintenant comparable à la choucroute, se laissant librement aux plaisirs d'être cuisiné, en soupe, en crêpe, en sauté, en… mille façons, et le vieux n'est pas moins séduisant que le jeune !

Servir Pensez donc à ne pas trop touiller le légume dans le bocal au moment de service, au risque d'oxyder davantage, et bien tasser avant de refermer. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche. Gardez «la couverture » toujours dessus.

Vous avez vu, ce n'est pas sorcier de faire de bon kimchi  !
Bonne exercices, et dites-moi si vous approuvez la recette ou avez des suggestions.

 Ma recette de kimchi en vidéo (cliquez pour voir la page)

Comments

[Daniel]

J'ai trouvé de la pâte de piment ..est ce possible d'en mettre dans la recette?

Merci de votre réponse.

Daniel

[Péixe]

Bonjour, je tenais à vous remercier pour cette recette, je prépare ce kimchi régulièrement depuis presque 2 ans si bien que c'est devenu un vrai rituels ainsi qu'un aliment que j'ai plaisir à partager avec mes amis qui en raffolent aussi :)

[AITAK]

Bonjour, j'ai tenté votre recette de kimchi il ya une quinzaine de jours. J'ai procédé comme indiqué . La seule chose qui n'était pas "conforme" c'est le piment . En effet j'ai mis ce que j'avais comme piment sous la main.

J'ai laissé plus d'une semaine sur mon plan de travail à température ambiante ... mais pas de bulle aucune fermentation visible. J'ai ouvert un des 2 pots , rien ! encéphalogramme plat pas de psccht! En revanche le 2ème qui ne présentait pas plus de signe de fermentation a fait un grand pschhhhht quand je l'ai ouvert.



J'ai l'impression que c'est raté! dois-je goûter pour en être sur? ou je risque l'intoxication alimentaire ??

[angelique]

bonjour j ai acheté un pot a kimchi en terre est ce que je dois le mouiller pour qu il s'imbibe d'eau avant toute utilisation ou pas besoin?

[Monelle]

Bonjour !

Est-il possible de remplacer le daikon par du navet classique ou du radis noir ?

Ou par du daikon déshydraté ?

Merci d'avance pour votre réponse

Cordialement

Monelle