Cuisiner le jang, c’est facile quand on en a du vrai

Pour mes repas quotidiens, je cuisine en générale des plats créatifs en mélangeant la cuisine française, coréenne et japonaise. Or, depuis que j’ai connu d'authentiques jang* disponibles en France, je n’arrête pas de les cuisiner, ma cuisine est embaumée de bon odeur de la Corée, je me sens presque y être. Vous imaginez bien, de bon plats comme au pays, ça fait chaud au coeur d’une expatriée !
Le plaisir est d’autant plus grand puisque je peux partager avec vous ce vrai gout de la Corée à travers quelques recettes.

Chez Misikga, épicerie fine coréenne en ligne, vous pouvez vous procurer des jang indispensables pour la cuisine coréenne : ganjang (sauce soja), doenjang (pâte de soja), gochujang (pâte de soja au piment). Ils sont confectionnés par Ki Soondo, un des plus grands maître artisans. * Le jang est un terme coréen désignant l’ensemble de mets fermentés. Il s’agit en générale des condiments à base su soja fermenté. Pour savoir plus sur sa particularité, click ici.

Recettes avec ganjang (sauce soja en fermentation longue 2 à 4 ans d’âges)

Boeuf confit sucré-salé à la sauce de soja  (Jangjolim)

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Bouillon végan comme bouillon de boeuf
La sauce soja s’utilise comme source de gout umami dans des plats végétariens. Par contre son arôme caractéristique peut être dominant.
Ce bouillon à base de la sauce soja de Ki Soondo, reste assez neutre tout en étant riche en gout umami. Très utile comme fond ou bouillon, il peut servir de base pour préparer plein de chose.

Ingrédients pour 4 pers.
80 g de blanc de poireau
150 g de champignon de paris émincé
1 1/2 c.à s. d’huile végétale tournesol
2 1/2 c.à s. de sauce de soja de 2 à 4 ans d’âges
1200 ml d’eau
Poivre noir

Fendez en deux le poireau, coupez en 5 cm de longueur.
Dans une casserole chauffée sur feu moyen, mettez l’huile, faites-y sauter le poireau 1 minute. Ajoutez le champignon, faites cuire encore 20 secondes. Ajoutez la sauce de soja et faites la réduire tout en remuant. Quand l’humidité est presque toute évaporée et que la sauce grésille (on cherche l’effet grillé), versez l’eau. Laissez cuire 20 à 30 minutes, à couvert. Saler, poivrer. Filtrez

Idée pour aller plus loin : Avec un peu de crème et de persil haché, ce sera une soupe douce et légère. Ou, ajoutez-y la pomme de terre, mixez le tout pour obtenir un velouté de champignon végétarien gouteux.

 
Recettes avec cheong jang (sauce soja jeune 1 an d’âge)

Soupe de concombre rafraîchissante (Oï nengguk)

Ingrédients pour 4 pers.
1 concombre coupé en allumette fine
3 c.à s. de sauce de soja jeune
1 à 2 c.à s. de vinaigre de riz
1 c.à c. de sucre
1 c.à s. de ciboule finement haché
1 c.à s. de sésame grillé pilé
800 ml d’eau
sel
(facultatif) un peu de gochugaru (flocon de piment coréen)

Mélangez tous les ingrédient sauf l’eau, ajoutez l’eau à la fin. Salez. Servez telle qu’elle est ou laissez un moment dans le réfrigérateur pour rafraichir. Une soupe idéale en été.

Tapenade végétarien
Cette sauce soja jeune y remplace l’anchois tout en apportant de l’umami et le peps évoquant la sauce de poisson.

Recettes avec doenjang (pâte de soja fermenté)

Soupe de doenjang (doenjang jjigae)

Soul food des Coréens. Elle nourrit le coprs et l'âme

Ingrédients pour 4 pers.
40 g de doenjang
1 c. à c. de gochujang
1 c. à c. de poudre de dashima (kombu)
200 g de tofu (mi-ferme de préférence)
200 g de courgette émincée (1cm)
50 g de ciboule émincée
(facultatif) 1/2 à 1 c. à c. de gochugaru (flocon de poudre de piment)

Ingrédients de bouillon
20 g de anchois séché coréen
700 ml d’eau de riz (eau récupérée du 2 ème rinçage de riz : riche en amidon, elle apporte la douceur)
(Vous pouvez utiliser le bouillon de boeuf non salé )

(Toute les cuissons se passent à mi-couvert en surveillant le débordement)
Videz (enlever les intestins) les anchois séchés, mettez-les dans une casserole, faites griller à sec 2 minutes sur feu moyen. Ajoutez l’eau de riz et portez à l’ébullition. Eteignez le feu laisser 30 minutes, à couvert. Filtrez.

Découpez le tofu en carrées de 3 cm sur 1 cm d’épaisseur (moins épais pour le tofu ferme).
Dans une casserole, portez à l’ébullition le bouillon sur feu moyen-fort, prélevez-en et diluez-y le doenjang et le gochujang, remettez dans le bouillon et continuez la cuisson.
3 minutes plus tard, incorporez-y le tofu, puis la courgette 2 minutes plus tard, puis, la ciboule et la poudre de dashima 1 minute plus tard, remuez. Éteignez le feu et laissez reposez 1 minute. Saupoudrez le gochugaru. Servez chaud.
En Corée, cette soupe est servi toujours avec du riz.

Beurre au doenjang
Une nouvelle sorte de beurre demi-sel est née.
2 à 3 % de doenjang dans le beurre DOUX (beurre cru pour moi, ça donne l’arôme fromager.)

Mon esprit aventurier est allé jusqu'au fromage de chèvre chaud au doenjang et poire. L'arôme du foin, de l'humus sont travaillés.

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Canard à la sauce sucrée-salée au doenjang

J'aime sa sauce corsée, boisée et caramel.

Ingrédients pour 4 pers.
2 magrets de canard
zeste d’un orange
Sel, poivre
Pomme de terre au four


Sauce
3 échalotes hachées
60 g de doenjang
300 ml de jus d’orange pressé
150 ml de vin rouge

Incisez la peau de canard, couper chacun de magret en deux. Faites les dorer dans une poêle sur feu moyen-fort et retirez à mi-cuisson. Poivrer, saler très légèrement et réserver au chaud.
Gardez la graisse fondue dans la poêle. Il en faut au moins 4 c.à s.

Dans cette graisse, faire revenir l’échalote, puis diluer-y le doenjang, faites cuire 15 seconds sur feu moyen, mouillez le avec le vin et le jus d’orange, faites réduire la sauce à moitié sur feu moyen-fort.
Incorporez et roulez les magrets de canard dans la sauce, jusqu’à la cuisson désirée.
Disposez les sur vos assiettes et faites tomber le zeste d’orange.
Servez avec des pomme de terre au four.

Idée végétarienne : Cette sauce est aussi délicieuse sans viande, juste avec la pomme de terre au four. Il faut alors 4 c.à s. d’huile d’olive ou 40 g de beurre au lieu de la graisse de canard.

Recette avec gocgujang (pâte de soja fermenté au piment)
Le soja fermenté au piment est unique dans son genre. Piquant et doux à la fois.

Poulet frit sauce aigre-douce pimenté à la coréenne (Yangnyeom-chikin)
Un autre KFC (Korean Fried Chicken) fait maison.

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Bibimbap
Doit beaucoup à sa sauce gochujang pour sa célébrité internationale

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Cho gochujang
Une sauce addictive, pour légumes, viandes, poissons, crustacés, etc. Je vous ai prévenu.

 

Ingrédient pour 100 ml
3 c. à s. de gochujang
3 c. à s. de vinaigre de riz
1 1/2 c. à s. de sucre
1 c. à s. d’eau
(facultatif) 1 c. à s. d’huile de sésame

Potimarron au gochujang

Ingrédients pour 4 pers
500 g potimarron coupé en dés
1 c. à s. de graines de sésame grillé
1 c. à s d'huile de sésame grillé
2 c. à s. de coriandre ciselé
Sel

Sauce
1 1/2 c. à s. d'huile végétale
1 c. à s. de gochujang
1 c. à s. de sauce soja 2 à 4 ans d’âges

Préchauffer le four à 200 °C
. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Incorporez-y les morceaux de potimarron.
Étalez-les sur un plat à four. Faites cuire environ 20-30 minutes en surveillant, jusqu'à ce que le potimarron soit doré et tendre. A la sortie du four, mélangez avec le coriandre, l’huile de sésame et les graines de sésame. Salez.

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Comments

[Bozu]

Cet article est fantastique, que de découvertes passionnantes ...

Pour goûter tous ces mets délicats, je vais devoir faire des achats. Étant déjà fane du Kimchi, j'ai hâte de faire ces recettes. Sauf le bœuf, pas de viande chez nous.

Quel régal en vue. Mille mercis à toi, je suis époustouflée