28 août 2021

Riz au lait ni salé ni sucré et son kimchi à l’encre de seiche

Le kimchi, on l’aime ou on ne l’aime pas, mais il ne nous laisse pas indifférent. On parle de son gout ; spéciale, interessant, bizarre, trop bon, trop fort, ça pue, addictif, étonnant, explosif… Autant de bouches, autant d’avis.

Quoiqu’il en soit, tous sont d’accord qu’il a un concentré de gouts.
C’est normal. Ce mets de légumes fermentés est conçu et évolué au fil du temps pour accompagner le riz, céréale blanc qui est, dans un repas à la coréenne, un espace de “sans gout”- fadeur assumée. Y apporter du relief de gouts, c’est la mission principale de kimchi.

 

riz lait

Une collaboration culinaire père-fille
Riz au lait ni salé ni sucré et kimchi à l’encre de seiche
Merci mon père !



A la différence de la construction de gouts dans la cuisine occidentale, qui tend vers l’homogénéité ton sur ton, c-à-d, une saveur douce est mariée avec une autre douce, la cuisine coréenne elle joue au contraste, une saveur douce associée à une forte.

Le kimchi ou des aliments fermenté en générales, sont des exemples de gout fort qui contrebalance la fadeur de riz nature.
  
Doux vs piquant, telle est la relation de riz et kimchi. J’ai une recette particulière qui la montre bien.
Mon père a travaillé dans une société laitières à l’époque où les produits lactés étaient rares en Corée. Il a “inventé” une recette que personne d’autre -sauf sa famille dont moi- approuvaient son mérite : riz au lait ni salé ni sucré accompagné du kimchi.
Fidèle à sa recette, je me fais souvent encore son riz au lait. Toujours délicieux et réconfortant.

Quant au kimchi, il s’est beaucoup diversifié depuis, du baechu kimchi, le plus classique de tous, jusqu’à cette nouveauté, mon kimchi noir qui contraste si bien son blanc de riz au lait.


 

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Kaktugi (kimchi coupé en cubes) de radis et poire à l’encre de seiche
Pour un bocal de 750 ml

400 g de radis blanc épluché
300 g de chair de poire Carmen avec peau, très ferme
Un sachet d’encre de seiche, soit 4 g
1 c. à s. de farine de riz
150 ml d’eau
20 g de sel de mer
30 g de ciboule
1 c. à s. de sauce de soja
1 ou 2 c. à c. de graine de piment rouge séché
1 c. à c. d’ail haché
1/2 c. à c. de gingembre haché

Dans un grand bol, mettez le radis et la poire coupés en cubes de 1 cm. Ajoutez y le sel et mélangez. Laissez-le degorger en remuant de temps à autre. Au bout de 30 minutes, versez les cubes dans une passoire et laisser égoutter pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, mélangez sans grumeaux l’eau, l’encre de seiche et la farine, portez-le à l’ébullition et faites cuire 15 secondes tout en remuant, puis laisser refroidir.

Dans un grand bol, mettez la bouillie de farine, la sauce soja, les graines de piment rouge l’ail, le gingembre et la ciboule émincée de 1 cm. Mélangez-les, puis ajoutez-y le radis et la poire égouttés. Mélangez délicatement le tout.

Transvasez progressivement la préparation dans un bocal tout en serrant et tassant les cubes de légumes pour chasser des poches d’air. Laissez un espace vide de 3 cm juste au-dessous de l’ouverture de bocal.
Laissez le bocal fermenter 2 jours à température ambiante, puis placez-le dans le réfrigérateur.

Vous pouvez le mangez dès le 10 ou 14 ème jour, quand l’acidité est bien présente.

(vous pouvez le réaliser avec des navets nouveaux aussi (voir la recette)

 

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Riz au lait ni sucré ni salé
Ingrédients pour 5-7 personnes


450 g de riz rond (variété japonica)

600 ml d’eau

800-1000 ml de lait entier bien froid

500 g de kimchi
Rincez le riz plusieurs fois en frottant énergiquement, puis laissez-le tremper 10 minutes dans 1 litre d’eau et égouttez-le bien. Mettez-le dans une casserole, ajoutez 600 ml d’eau et couvrez. Portez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu très doux. Laissez cuire jusqu’à absorption totale de l’eau, éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes, toujours à couvert.

Pour le manger, disposez le kimchi à table. Servez le riz encore très chaud dans des bols individuels, versez-y le lait froid jusqu’à l’immersion complète du riz. On attend un choc thermique pour que les grains de riz gagnent en élasticité.



Posté par Luna k à 02:30 - Commentaires [4] - Permalien [#]


Commentaires sur Riz au lait ni salé ni sucré et son kimchi à l’encre de seiche

  • Bonjour,
    Peut-on utiliser du lait fermenté pour votre recette ?
    Bien à vous.
    Carla

    Posté par Carla, 28 août 2021 à 14:59 | | Répondre
    • Oui, pourquoi, pas. Mais l'idée initiale de cette recette est l'association contrastée de gout doux lacté avec celui d'acidulé de légume fermenté.
      En utilisant le lait fermenté, il y aurait moins de contraste.

      Posté par Luna k, 31 août 2021 à 01:21 | | Répondre
  • Bonsoir à toi. J'aime bcp ton blog et depuis très longtemps...d'ailleurs la cartouche de présentation ne vieillit pas , elle toujours aussi élégante et fait naître un sourire à chaque fois que j'ouvre ta page! cette dernière recette ne me tente pas mais il y en a tant sur ton blog qui sont devenues des invitées régulières sur ma table...les gyosas entre autres....

    Posté par Alannie, 28 août 2021 à 18:56 | | Répondre
    • Bonjour Alanie,
      Merci pour ton commentaire qui me touche ! Il me touche d'autant plus que j'ai de moins en moins de temps pour pour animer mon blog. Tant bien que mal, je continue cet espace et aimerais apporter quelques informations, des moments d’échanges comme celui-ci. Merci encore !

      Posté par Luna k, 31 août 2021 à 01:40 | | Répondre
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