La Table de Diogène est Ronde


Brève explication de la fermentation à la télé



Les aliments fermentés suscitent de plus en plus d’intérêt. La preuve :

Aliments fermentés : la tendance de demain - La Quotidienne la suite

Extrait de "La Quotidienne", l'emission du 29 Novembre 2016 sur France 5

 

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L'art de la fermentation dans "On va déguster" sur France Inter

Bonjour mes lecteurs !
Je vous annonce une bonne nouvelle : l'émission "On va  déguster" animée par François-Régis Gaudry sur France Inter a choisi mon livre "L'art de la fermentation", co-écrit avec Camille Oger pour parler de la fermentation.

Vous m'entendrez, pendant l'émission, présenter le livre et en délibérer quelques recettes.

L'émission se passe ce dimanche 5 juin à 11h, (mais possible de re-écouter sur leur site web.)
Ecoutez nombreux !

 

 

re-ecouter

 

 

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22 févr. 2017

Potimarron surprise !

 

kimchi potimarron 3



En ce moment, je me marre bien avec le potimarron, il est non seulement délicieux et bon pour la santé, mais aussi facile à cuisiner. Ce n'est pas tout. Non seulement facile à cuisiner, mais aussi très présentable  !

 

kimchi potimarron 1



La cavité de ce légume peut comprendre diverses préparations. J'ai testé avec de légumes, de viande, cru et cuit, liquide et solide, avec des épices ou sans, tout est bon. Equipé de son goût sucré et sa texture fondante, cette cucurbitacée fait facilement des mariages heureuses. D'apres ma recette, vous pourrez développer votre propre recette avec des ingrédients de vos choix.

 

potimarron

Ici avec Bulgogi en surprise, boeuf à la coréenne

 

La recegtte consiste à cuisiner simplement hop, hop, et hop, et vous aurez « aaahhhhh » ou « ooohhh »  de vos convives. Livrez à la table le légume entier avec son bouchon fermé, sur une grande assiette. Au dévoilement, à vous de frimer ! Ouvrez et découpez-le devant vos convives salivant aux yeux ronds. Bon appétit !

 


Potimarron surprise au kimchi et tofu
Ingrédients par 2 personnes
(Deux entrées. Quoique j'ai mangé tout toute seule, ça a fait un plat)


Un potimarron de 450-500 g
100 g de baechu kimchi (kimchi de chou chinois pimenté)
120 g de tofu ferme
2 c. à c. d'huile de sésame grillé
1 c. à c. d’huile végétale
1 c. à c. de graine de sésame grillé
1 ou 2 branches de coriandre
Sel et poivre

 

kimchi potimarron 2

 


Faites un trou à l'aide d'un couteau d'office (Attention à vos doigts !)  en haut de votre potimarron, et évidez-le des graines.
Remettez le «  bouchon  » et faites cuire au four à micro-onde : il m'a fallu une dizaine de minutes, à 900w de puissance pour un potimarron de 480g. Divisez la cuisson en trois temps tout en vérifiant l'avancement de la cuisson. (Vous n'avez pas du micro-onde ? Passez à la vapeur, cette méthode prend beaucoup plus de temps.) Si une lame de couteau entre facilement, depuis extérieur, en haut de légume, (sinon bonjour la fuite, plus tard), la cuisson est bonne. (Il existe plussieurs tailles de potimmaron de 300g à plus d’1 kg. Un grand comme l’image ce-dessus figure, il peut faire 5 entrées, avec les petits, vous pouvez individualiser le plat.)

Pendant sa cuisson  : pressez le kimchi pour extraire le jus, réservez-le. Coupez le kimchi et le tofu en petits dés de moins de 1cm.
Dans une poêle chaude, mettez le mélange de 2 huiles, faites dorer le tofu, ajoutez le jus et laissez réduire le jus. Eteignez le feu et incorporez le kimchi découpé. Poivrez. Finissez en y ajoutant le coriandre ciselé et les graines de sésame.

Ouvrez le potimarron cuit et tiède, remplissez-le avec l'appareil de kimchi. Serrez bien le contenu au fur et à mesure du remplissage, afin d'avoir la place pour toute la farce. Remettez le bouchon, presentez à la table le legume entier; Coupez et distribuez. (Vous pouvez le préparer à l'avance pour que les gouts se fusionnent avant de manger. S'il est complètement refroidi, réchauffez légèrement.)


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12 févr. 2017

Du kimchi authentique pour les non-initiés (et les initiés aussi)

Manger de bon kimchi authentique par qui on peut s'initier à l'art de la fermentation coréenne sans la torture olfactive, ni se bruler la langue, c'est possible (si vous n’êtes pas au courant des commentaires sur le kimchi dans ce sens, oui, il peut faire peur à certains.), avec en prime, c'est votre privilège d'être sur ce blog, sa recette pour «  fait maison  ».

Imaginez un coréen habitant au fin fond de la Corée, ne connaissant rien sur la nourriture française. Un beau jour, il entend à la télévision la réputation des fromages français qui lui paraisse fort bien, ayant décidé de s'y initier, par où devrait-il commencer ? Un authentique camembert bien mûr ou un Vache qui rit pour débuter en douceur ?
Le mieux serait d'abord avec un bon fromage pas trop «  hard  », mais qui manque pas non plus de caractère authentique, et plus si affinités. Sans oublier d'apprendre comment en manger.

La même histoire pour découvrir le kimchi, ce mets de caractère, on ne commence pas ni avec les plus confirmés, ni les faux-semblants.
Dans cet objectif, une recette de kimchi est mise à point après mes plusieurs testes sur moi et mon entourage français. Vous découvrirez ici et pourrez le fabriquer sans problème par vous-même.

 

 

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Ingrédients Même si certains ingrédients sont remplaçables par des produits plus faciles à trouver aux marchés français, afin de gouter ce qui est authentiquement coréen, je vous conseille d'utiliser les ingrédients indiqués qui sont en fait assez facilement trouvables aux épiceries asiatiques ou par commande sur l'internet.
La quantité des épices sont ici modérée sans perdre pour autant le caractère du kimchi. Quand j’habitais en Corée, chez moi on mangeait toujours du kimchi légère ainsi, style du Nord. Vous pouvez bien sûr épicer davantage selon votre gout.

Chou chinois 1kg
Radis blanc "asiatique" 150 g
Ciboule 40 g
Flocons de piment (gochugaru) 20 g ( augmentez jusqu'à 30 g selon votre gout)
Ail  : 10 g ( augmentez jusqu'à 20 g selon votre gout)
Sauce de poisson ou sauce de soja  : 15 ml ( augmentez jusqu'à 30 ml selon votre gout)
Gingembre  : 5 g
Sucre  : 10 g
Sel de mer  : 150 g + 1 litre d'eau
2 bocaux de 500 ml

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Grand morceau pour "couverture"

 

Pré-salaison Préparez la saumure en faisant fondre le sel dans 1 litre d'eau. Coupez le chou en petits morceaux de 4 cm environ. Réservez deux grands morceaux qui se serviront comme «  couverture  » lors de la mise en bocal. Mettez le tout dans la saumure, mélangez, laissez dégorger. Retournez de temps en temps. Posez un poids (grand bol remplit d'eau par exemple) pour empecher le flottement de légume.
Le pré-salaison peut durer environ 3 ou 4h (ça dépend de l’état du légume et la température ambiante). Testez de temps en temps la souplesse d'un morceau de chou de partie la plus charnue. S'il se courbe sans être brisé comme dans l'image ci-dessous, le pré-salaison est fait.

(Radis blanc  : Coupez en carré de 3cm et 3 mm d’épaisseur. Incorporez-le dans le chou en salaison 20-30 minute avant la fin de salaison )

 

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Rincez 3 fois l'ensemble de chou et radis dans une grande bassine en changeant de l'eau. Laissez s’égoutter enfin dans un passoire 15 minutes. Ne les pressez pas pour but d'accélérer l’égouttage.

 

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Assaisonnement Dans un grand bol, mélangez le piment, la sauce (de votre choix, ou vous pouvez mélangez les deux), l'ail écrasé, le gingembre râpé très finement et le sucre. Emincez la ciboule.

 

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Mélange Dans le même bol, versez un tiers des légumes égouttés, mélangez bien en répartissant homogènement les épices . Ajoutez le reste de légumes égouttés et continuez à mélanger. A la fin, incorporez la ciboule, mélangez délicatement.

 

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Mise en bocal Remplissez le bocal en tassant soigneusement au fur et à mesure pour chasser des poches d'air. Laissez un peu d'espace en haut du bocal, sinon le jus se débordera au cours de la fermentation. Couvrez le contenu avec une «  couverture  », un grand morceau de chou (il restera sur le kimchi jusqu'à la fin en minimisant le contact avec l'air.) Fermez bien le bocal.

 

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État après 2 jours à température ambiante



ça gaze ! La fermentation commence. On laisse 2 jours à la température ambiante. Là, on voit déjà le changement de ce microcosme : des bulles ! La preuve que les bactéries se prolifèrent et vivent. La couche de gaz soulève carrément le légume comme figure cette image. C'est pour cela le jus peut se déborder.
Elles sont tellement proliférantes, il faut les calmer un peu en mettant le bocal dans le réfrigérateur. Au bout d'une semaine, le bon goût fermenté est déjà présent. Entre 2 et 3 semaines, la maturité est fière, caractéristique, digne, c'est le moment le plus intéressant aromatiquement et diététiquement. Au delà de 3 ou 4 semaines, l'acidité augmente franchement.
Mais sachez que ces progressions fermentatives se varient selon plusieurs conditions extérieurs.

 

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Comment manger le kimchi ? Bien que le kimchi est considéré comme l'homologue coréen de la choucroute, ça ne l'est pas tant. Le kimchi est avant tout un plat fini en soi. Il se déguste tel qu'il est, accompagné avec d'autres mets, du riz dans la plupart de cas, à l'exemple du vin ou du fromage avec son pain. Les Coréens accordent beaucoup d'importance à sa température et sa maturité au moment d'en manger. De même que le déroulement de l'affinage du camembert, que l'on aime jeune, à point ou bien fait, chaque stade ne dure que quelques petits jours. En conservant le bocal au réfrigérateur dans un contenant hermétique, on peut néanmoins prolonger la stade de la maturité préférée.

 

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C'est la raison que je préfère 2 petits bocaux à un grand bocal. A chaque ouverture du bocal, le contact avec l'air accélère la fermentation en basculant la fraîcheur de goût fermenté vers le vieillissement. Le pétillant et l'acidulé virent vers l'aigre et le terreux (Quoi qu’il existe des adeptes de ce stade.). La température de la conservation est fraiche, au réfrigérateur (Le kimchi etait un mets de l'hiver par excellence, sa spécificité résidait dans la disponibilité  de légume malgré le froid proche du gel.) . Comme le vin, le gout de kimchi evolue au cours du repas, frais et pétillant au début, arrondi et embaumant à la fin.
Comme l'image ci-dessus montre, le kimchi de dégustation garde encore la couleur blanche de chou (à gauche), lors qu'il devient transparent (à droite), signe de prédominance de levures, ce n'est plus intéressant à manger tel qu’il est.
Pas perdu cependant. Le kimchi revit pleinement sa 2eme vie quand il se sent trop vieux. Il est maintenant comparable à la choucroute, se laissant librement aux plaisirs d'être cuisiné, en soupe, en crêpe, en sauté, en… mille façons, et le vieux n'est pas moins séduisant que le jeune !

Servir Pensez donc à ne pas trop touiller le légume dans le bocal au moment de service, au risque d'oxyder davantage, et bien tasser avant de refermer. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche. Gardez «la couverture » toujours dessus.

Vous avez vu, ce n'est pas sorcier de faire de bon kimchi  !
Bonne exercices, et dites-moi si vous approuvez la recette ou avez des suggestions.



21 janv. 2017

Comment manger un légume fermenté trop acide : Topinambour aux algues grillées et sésames grillés

La fermentation intéresse plus en plus aux gens. On s'y initie souvent par la fermentation de légumes, ce qui est la plus facile à faire. Apres avoir appris quelques techniques simples, on saura déjà stocker ses légumes préférés dans des bocaux et aura le plaisir de les contempler en attendant qu'ils soient prêts.

 

 

topi fermenté algue

Mon dejeuner equilibré vite préparé, avec beaucoup de légumes et un peu de viande

 

Au fait, quand nos légumes sont prêts, tout n'est pas prêt, la question reste: comment manger  ?
Des légumes frais, il existe mille façon d’apprêter, mais avec les fermentés, l'application est contraignant à cause de l’omniprésence de goût acide, résultat de l'activité de bactéries lactiques (d'où la lacto-fermentation, terme indiquant le caractère acide). Pour cette raison, dans la cuisine en générale, des ingrédients acides n'interviennent qu'en petite quantité, comme élément assaisonnant ou condiment dans la mesure où il ne domine pas le goût d'un plat.
L'acidité fermentative se prononce avec le temps et peut devenir fort, voire agressive.
Alors, dans des recettes à base de la choucroute ou du kimchi, si ces ingrédients fermentés s'utilisent en quantité conséquente, c'est grâce à l'«apprivoisement» de leur goût, il s'agit de contrebalancer l'aigreur. J'ai déjà publié un billet sur ce sujet, dans lequel présentée une possibilité d'associer du légume fermenté avec la légumineuse pour adoucir la saveur.

 

 

topi fermenté1

 

 
Une autre recette, cette fois-ci avec des topinambours mis en fermentation au 7 décembre 2015. Un an passé, les tubercules restant au fond de bocal sont toujours comestibles, mais, devenus franchement trop acide. A ce stade, si on veut le cuisiner comme ingrédient principale, non pas comme condiment, on est obligé de les rincer à l'eau, même après la découpe pour ajuster l'acidité.

 

 

topi fermente

 

 

Dans cette recette, je me suis recourue aux algues grillées et l'huile de sésame qui apportent de la noiseté et de la chaleur, ce qui corrige l'aigreur. Le goût est agréablement arrondi, toutefois avec l'acidité présente, mais modérement. Ça réveille au juste les papilles sans les agresser. Et tellement simple à préparer ! Oui, on peut faire cette recette avec des légumes "raisonnablement" fermentés, qui n'ont pas encore developpé l'acidité excessive.


Topinambour fermenté aux algues grillées
Ingrédients pour 3 portions

3 topinambours fermentés (environ 150g) * ou d'autres légumes fermentés
1 feuille de kim (algue nori)
3 c. à c. d'huile de sésame grillé
1 c. à s. de ciboule émincée finement
1 c. à c. de graine de sésame grillé
(facultatif) ½ c. à c. de sucre (il est correcteur d'acidité)

-Prélevez les topinambours, coupez-les en julienne très finement. (Si le légume fermenté est trop acide, rincez-le brièvement dans l'eau, puis, égouttez soigneusement.) Arrosez-le de l'huile de sésame (et du sucre) dans un grand bol, mélangez-les.
-(Les feuilles d'algues qui se trouvent aux épiceries asiatiques sont déjà grillées.) Coupez la feuille d'algue en allumette à l'aide de ciseaux, incorporez-le dans les topinambours, mélangez un moment, ajoutez la ciboule, mélangez encore.
- Dressez-le sur une assiette, saupoudrez les graines de sésame légèrement écrasées.

Il accompagne bien le riz nature (ou d'autres céréales), le pain, de pomme de terre entre autres.


* Topinambours fermenté à la saumure  : j'avais mis les topinambours frais entiers lavés dans une saumure à 3% (30g de sel par 1 litre d'eau) dans un bocal hermétiquement fermé. Il a été conservé sous la température ambiante plutôt fraiche.

 

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23 déc. 2016

Pour ce Noël, mes bonhommes ont 70 jours
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Voilà déjà 2 mois et demi passé depuis que ma pâte du pain d'épice est en maturation. J’ai publié un billet sur ce sujet au moment de la mise en affinage. Bientôt Noël, il est temps de la sortir.

 

pain epices2

Nous vous souhaitons un joyeux Noël  !

 

 


J’ouvre la boite où elle dort, et la secoue. Mais elle ne veut pas bouger trop, la masse est très dure, c’est un travail musculaire de la sortir et l’attendrir. Ouf, la cuisson est finie, enfin je goute 70 jours d'age. Miam, miam, mes bonhommes ne sont effectivement pas mauvais... cela dit, en fin de compte, je ne sais pas si ça vaut "vraiment" cette longue maturation. Néanmoins, il semblerait que la farine est plus fine grâce à l'affinage «  action des enzymes  » contenus dans le miel.

J’étais un peu fatiguée après la lutte contre la dureté de la pâte, mais, m’a finalement bien amusé le temps d’animer ces hommes, de leur donner des visages et des regards. Cela m’a même donné une envie de faire un arbre de Noel pour accrocher les biscuits.

Le pain d’épices est une recette très ancienne qui a voyagé partout dans le monde et a évolué en diverses versions selon les pays. Vous pouvez lire une saga du pain d'épices et une recette de pain d’épices coréen sur ce blog.

 

Recette de bonhomme en pain d’épices
Ingrédients pour une quinzaine de pièce
500g de miel non chauffé
500 g de farine de blé ou de seigle

Epices
1 ou 2 c. à c. de cannelle en poudre
1 ou 2 c. à c. de poudre de coriandre
1 c. à c. de gingembre en poudre
1 c. à c. d'anis vert pilé
½  c. à c. de clous de girofle en poudre
½  c. à c. de noix de muscade râpée

3 à 4 c. à s. de lait
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de bicarbonate de sodium
1 jaune  d'œuf


Glaçage
1 blanc d’œuf
150g de sucre glace
5 gouttes de vinaigre blanc

Affinage
Pâte mère a été préparée il y a deux mois (voir la préparation). J'avais mélangé 500g de le miel et 500g de la farine. Les épices peuvent entrer à cet étape ou bien au jour de cuisson.

Au jour de confection
Sortez la pâte de son réserve. Elle doit être très dure. Attendrissez la pâte, d'abord en laissant sous une température chaude, puis en malaxant avec vos mains et un rouleau de pâtisserie. J'ai divisé en plusieurs morceaux et travaillé un par un pour faciliter la tâche.

pain epices3



Si vous n'avez pas mis les epices au moment de l'affinage de la pâte, incorporez-les maintenant. Mélangez la levure et le bicarbonate de sodium avec le lait, arrosez-le sur la pâte et continuez à attendrir la pâte. Répétez les gestes d’étaler-plier-abaisser à l'aide d'un rouleau de pâtisserie.

Préchauffez le four à 170°c.
Abaissez la pâte à 3- 5 mm, prélevez des formes souhaitées en utilisant une emporte-pièce ou en découpant avec un couteau. Mélangez une cuillère à soupe d'eau avec le jaune d'oeuf, badigeonnez en sur les pâtes prêtes à être enfournées. Enfournez-les, faite cuire environ 10 minutes tout en surveillant. La cuisson va rapidement.

Mélangez le sucre glace et le blanc d'oeuf, puis ajoutez le vinaigre. Mettez la préparation dans une poche à douille fine. (moi j’ai acheté des stylo glaçage.) et amusez vous à décorer vos bonhommes !

 

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15 déc. 2016

Soja fermenté au radis noir fermenté : Comment manger un légume fermenté trop acide

 

Un légume en lactofermentation gagne l'acidité avec le temps. Par une longue durée de fermentation ou une température élevée, le goût peut devenir excessivement acide et il n'est pas facile d'en consommer tel qu'il est. Dans ce cas, plusieurs méthodes d’accommodation peuvent aider à rectifier l'acidité  : rinçage, cuisson, ajout du sucre, mélange avec d'autres ingrédient etc.

 

radis soja fermenté

 



Par exemple, j'avais un bocal de radis noir en fermentation depuis plusieurs mois, avec son acidité bien prononcée me faisant grimacer quand je le goute. Que faire  ?

Il faut une recette souriante.
Je regarde dans mes resserves et trouve du soja fermenté. Rond comme tout, il a l'air bien gentil. Alors, je les ai cuisiné ensemble, le mariage a été réussi.
La légumineuse est riche en nutriments, par contre, leur consistance risque de rendre le plat lourd. En l'associant avec un légume fermenté, il obtient la légèreté et le contraste en goût : roboratif / légère, fondant / croquant.

Le soja fermenté  (chungukjang ou natto) utilisé à cette recette, malgré sa bonne réputation pour la santé, il reste peu séduisant à cause de son odeur (genre Munster) et de son aspect visqueux et filant. En combinant avec de le radis lactofermenté, ces caractères se contrebalancent : l'aigreur démêle le glissant, éclaircit l'odeur et adoucit l'amertume, arrière goût typique du soja. Le résultat gagnant-gagnant, le soja, le radis et moi, tout le monde était souriant et content  !

Recette
Le principe est d'associer du légume fermenté très acide avec une légumineuse fermenté ou simplement cuite, vous n'êtes pas obligé d'avoir exactement les mêmes ingrédients pour appliquer cette recette.
Ici, j'ai préparé avec du riz, au style nattodon, (riz au natto, plat japonais) pour faire un déjeuner simple et équilibré. ( Je vous dis encore une fois, des aliments fermentés sont vraiment pour les flemmards en cuisine. Une fois on les a en stock, on peut concocter des plats gouteux et équilibrés à tout moment, en juste 10 minutes, sans faire des courses. Profitez en.)

Ingrédients pour 2 pers.
80 à 100g de radis noir fermenté (ou choucroute crue)
5 à 6 c. à s. bombées de soja fermenté
2 bols de riz cuit chaud ou tiède
5 à 6 c. à s. de jus de radis fermenté
Facultatifs
Sauce : mélange d'eau, de vinaigre de riz et de sauce de soja (1:1:1)
Huiles d'olive
Herbes aromatiques

Coupez les tranches de radis noir en fine lamelle, mélangez avec le soja.
Dans un grand bol, disposez du riz et arrosez le jus de radis fermenté. S'il manque le jus fermenté, remplacez-le par la sauce
Couvrez avec le mélange de radis et soja.
Vous pouvez manger le plat ainsi, ou enrichi avec des herbes de votre choix et de l'huile olive. laissez la sauce à la table, ajoutez si vous voulez, au fur et à mesure en mangeant.
Le radis noir utilisé ici a été préparé, coupé en tranche de 1mm, mélangé avec 1,5 % de sel de mer, avec un peu d'oignon emincé et de piment rouge, Puis, mis en bocal hermétique et laissé fermenter.

A là place du soja fermenté, des haricots, des pois chiche  ou des lentilles cuits peuvent le remplacer.

 

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23 oct. 2016

Séou-jang : Gambas en "fermentation intermittente"

crevette 1

 

Pas rose, mais la crudité ! C'est la beauté de mes crevettes. Elles sont délicieuses et ont du caractère en plus. La chair joue à la résistance sous vos dents avant de se fondre aussitôt.
Le goût est long, fin, riche et vivant. Leur charme vous parle parce qu'elles sont crues et marinées très longtemps. Cette recette coréenne, appelée «  séou jang  »  (condiment fermenté à la crevette) est élaborée par une longue marinade, de 3 à 10 jours.
Quand une marinade dure aussi longuement, ça finit par fermenter, mais tout gentiment. Je dis «  gentiment  » parce que c'est une petite durée de maturation avec une petite quantité du sel et une fermentation «  intermittente  ».

 

crevette 2

Les coréens l’aiment également en bibimbap :
décortiquées, en morceaux, déposées sur le riz bien chaud,
avec le jaune d'oeuf cru, en arrogeant la sauce. C’est trop bon  !
(Ici avec du pamplemousse, touche personnelle.)

 

crevette tete

Sa petite tête orange, le MUST. Sucez, une avalanche de goût vous méduse la langue.



La méthode «  intermittente  » consiste à alterner l'arrêt et la reprise de la fermentation à l'aide de la cuisson partielle : Une partie de la préparation, le jus dans la plupart du cas, est chauffée assez fortement afin de tuer les microorganismes crées par la fermentation. Puis, on laisse repartir la fermentation, ce qui va s'amorcer rapidement grâce l'autre partie qui n'a pas été chauffée.
L'objectif de cette méthode est avant tout pour le goût (non pas pour les puristes pro-bactéries vivantes). Elle convient bien à la recette utilisant la sauce de soja, car la cuisson booste son coté «  caramel corsé  ».

 

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La fermentation des produits riches en protéine, la crevette par exemple, demande normalement une grande quantité de sel (sauf le cas du séchage en air libre frais). Dans cette recette, on se permet une salinité modérée grâce à la conservation au réfrigérateur et la méthode «  intermittente  ».



Séou-jang (crevette fermentée à la sauce de soja)
Ingrédients pour une vingtaine de gambas

Saumure pour rinçage  : 1 litre d'eau + 30g de sel

1er marinade
200 ml d'eau
150 ml de sake (à défaut, vin blanc)
Jus d'un citron
1/3 de concombre haché (facultatif)

2eme marinade
400 ml d'eau
10 x10cm algue kombu séchée
1 feuille laurier
100 ml de sauce de soja foncée
100 ml de sake (à défaut, vin blanc)
Une pomme émincée
10g de gingembre émincé
2 gousses d'ail émincé
½ oignon émincé
2 c. à s. de sucre
5g de réglisse en petits morceaux
 
Aromates pour 3eme marinade
Demi poireau (partie blanche et verte)
2 petites branche de romarin
½ c. à c. de graine de poivre concassé
Piment rouge ou vert émincé (facultatif)

Enlevez les antennes et l'intestin de crevettes (voir comment faire ). Rincez-les dans la saumure et égouttez.
Dans un grand bol, mettez tous les ingrédients de la 1er marinade et laissez mariner les crevettes 1 à 2 heures au réfrigérateur. Tournez 1 ou  2 fois entretemps.

2eme marinade  : Dans un casserole versez 400ml d'eau tiède, laissez y tremper l'algue coupé en 3 ou 4 morceaux et le laurier pendant 1heure au minimum. Puis, ajoutez les autres ingrédients de la 2eme marinade, portez à ébullition sur feu doux, à couvert. Enlevez les algues dès l’ébullition, continuez la cuisson pendant encore 15 minutes. Laissez refroidir complètement.

Coupez le poireau en deux dans le sens de la longueur s'il est gros, grillez directement sur le feu (de gaz, par exemple) ou au four. Il faut bien griller, partiellement «  cramé  ». Sortez les crevettes de la 1er marinade, enlevez le résidu de concombre, égouttez bien.
Filtrez la 2eme marinade refroidie en pressant pour récupérer tout le jus dans un récipient fermable, mettez y les crevettes et tous les aromate de 3eme marinade. Egalisez la surface, mettez dans le réfrigérateur.

3jours plus tard, versez seulement le jus dans une casserole, faites bouillir, à couvert, de 5 à 10 minutes (plus la sauce serrée, plus le goût corsé). Laissez-le refroidir complètement, remettez sur les crevettes, continuez la marinade encore 3 ou 4 jours au réfrigérateur, le séou-jang est prêt.

Dégustation Vous pouvez manger les crevettes égouttées avec des graines de sésame grillé, de la ciboule émincée, ou d'autres aromates de vos idées. Il sera bien plus agréable si vous les servez déjà décortiquées, mais gardez la tête (ne serait ce que pour la déco, si vous ne la mangez pas). Les pattes, je les ai bien aimé à mâcher.

Conservation Toujours au réfrigérateur, dans sa sauce. J'avais laissé jusqu'à 10 jours, et aucun problème.
La sauce est riche en goût, après que vous avez terminé les crevettes, récupérez seulement la sauce et faites bouillir, gardez la pour assaisonner d'autres choses.