La Table de Diogène est Ronde


Brève explication de la fermentation à la télé



Les aliments fermentés suscitent de plus en plus d’intérêt. La preuve :

Aliments fermentés : la tendance de demain - La Quotidienne la suite

Extrait de "La Quotidienne", l'emission du 29 Novembre 2016 sur France 5

 

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L'art de la fermentation dans "On va déguster" sur France Inter

Bonjour mes lecteurs !
Je vous annonce une bonne nouvelle : l'émission "On va  déguster" animée par François-Régis Gaudry sur France Inter a choisi mon livre "L'art de la fermentation", co-écrit avec Camille Oger pour parler de la fermentation.

Vous m'entendrez, pendant l'émission, présenter le livre et en délibérer quelques recettes.

L'émission se passe ce dimanche 5 juin à 11h, (mais possible de re-écouter sur leur site web.)
Ecoutez nombreux !

 

 

re-ecouter

 

 

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13 mars 2017

Rogue (poche d'oeufs de poisson) séchée à la sauce de soja

La poche d'oeufs de mulet est une gourmandise appréciée dans plusieurs pays. En Europe, c'est notamment au bord de la Méditerranée que l'on en confectionne. La boutargue (ou poutargue) est le nom provençal. En Asie aussi, c'est un mets très recherché sous le nom de oeran en Corée, karasumi au Japon et wuyuzi en Taiwan.

 

 

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Le processus de la fabrication est très simple  : saler et sécher. Tout à fait possible de fabriquer soi-même avec un peu de assiduité. Le plus difficile est de trouver de bons œufs frais, en poche non éclatée et d'une taille assez conséquente. Alors que les rogues en vente aux poissonneries sont en générale petites, et rare que ce soit du mulet. Dans la plupart de cas, ce sont du merlan ou du cabillaud.

J'achètes dès qu'elles sont assez grandes, peu importe l'espèce. Ma dernière trouvaille, une belle taille d'environ 250g pour une paire de poches, ce qui est rare à une poissonnerie en grande ville. J'ai demandé si elles sont du mulet, le vendeur dit que oui avec un peu d’hésitation. Vu son air,  je ne suis pas sûre qu'il le soit vraiment...bon, pas grave si les œufs sont frais.

 

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La rogue séchée au sel, étant déjà essayée plusieurs fois, j'aimerais tester cette fois-ci différemment, surtout avec moins de sel. La poutargue est l'oeuf nature au goût relevé grâce à la teneur forte en sel. En apéritif, on en mange tel qu'il est, coupé en lamelle ou avec du pain. Il est souvent arrosé de l'huile d'olive et du jus de citron. En cuisine, il donne du gout aux pâtes ou sauces.
Dans la recette ici, le sel est diminué, en revanche, des assaisonnements rehaussent le goût. La baisse de salinité, ce qui risque la contamination, demande un soins spéciale : je fais intervenir donc des éléments emperchant de mauvaises contaminations: des herbes, de l'alcool, et le séchage à la température basse.

 

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Le résultat, son gout est moins piquant de sel, plus arrondi que la boutargue traditionnelle. L'intervention de la sauce de soja multiplie en quatre la richesse de goût dans l'oeuf, une vraie bombe d'umami  ! La petite acidité de fond venant du vin, elle assiste agréablement la saveur marine et cadre également le goût gras de l'oeuf qui peut ressortir lourd sous moins de sel. Je suis satisfaite de cette salinité légère, pouvant manger tel qu'il est sans rien pour diluer le trop salé.
Une tranche très fine, posée sur la langue, on sent une diffusion de goût puissant et doux. C'est additif. Arrogé d'une huile aromatique comme huile de sésame grillé ou d'olive, c'est délicieux aussi. Bref, un apéritif qui fait saliver sans fin !


Oeufs de poisson séchés à la sauce de soja
Ingrédients
450 g de poche d'œufs de poisson, non éclatée si possible, d'une fraîcheur irréprochable
100 ml de sauce de soja
100 ml d'eau
100 ml de vin blanc
15 + 30 g de sel de mer
1 c. à s. de sucre rase
1 petite branche de romarin
¼ de piment rouge séché
Une dizaine de graine de poivre
(Facultatif) zeste d'un citron (épluchure mince sans écorce blanche)

Préparation préalables  : Lavez et séchez vos mains avant les manipulations des œufs, notamment lors du séchage, ou mettez-vous des gants jetables usage alimentaire. Lavez les linges ou la gaze utilisés à l'eau chaude sans savon et bouillir. Faites-le sécher, gardez dans un endroit propre et sec.
Pour le séchage à la basse température, à moins que vous habitez dans un climat froid, utilisez le réfrigérateur. L’inconvénient est, pendant cette opération, soyez sûr que vous n'avez pas de produit spécialement odorant, le fromage ou le kimchi par exemple, dans le même réfrigérateur, au risque d’échanges d'odeurs et de micro organismes. Vous pouvez aussi isoler le fromage dans un récipient fermé.

 

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Marinade : Sur les poches d'oeufs que j'ai acheté, il y avait encore des membranes noire. Il fallait normalement l'enlever aussi bien que les veines. Mais je les ai laissé par crainte de déchirer la poche. On enlèvera la peau lors de la dégustation.
Mélangez la sauce de soja, l'eau, 15 g de sel et le sucre, portez-le à l’ébullition. Eteignez le feu 10 secondes après  l’ébullition, ajoutez-y aussitôt le vin. Laissez refroidir. Dans un grand bol, faites dissoudre 30g de sel dans un litre d'eau, rincez-y les rogues délicatement, faites-les égoutter dans un passoire, au réfrigérateur, pendant une dizaine de minute.

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Dans un récipient refermable, mettez les rogues et versez la sauce. Ajoutez les aromates. Refermez le récipient. (J'ai emballé les rogues avec la gaze pour éviter des désagrégations d'oeufs, c'est efficace.) Laissez mariner 3 jours dans le réfrigérateur en remuant la sauce une fois par jour. (Si la taille de rogue est moins de 100g par paire de poches, laissez 2 jours).

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Séchage  : Au 3eme jours de marinade, sortez les œufs, (ôtez le tissus) et laissez égoutter un moment dans un passoire. Mettez un linge sur une claie, posez-y les rogues. (Quant à la sauce restante, filtrez-la, conservez après l'avoir bouillie, utilisez pour assaisonner des soupes ou des sauces etc. Elle est trèees gouteuse !)
Faites sécher les rogues marinées au réfrigérateur, à la température 5-7°c. Changez le linge une fois par jour, retournez les rogues à chaque opération. Vous pouvez les modeler plates en appuyant en faisant attention de ne pas eclater. Le séchage peut prendre de 4 à 8 jours selon la taille de rogue. Les miens a pris 7 jours. Il doit être bien ferme à l'extérieur, mais reste une souplesse au fond.

Apres-séchage  : A la fin du séchage, vous pouvez déjà gouter les œufs, mais il vaut mieux de laisser affiner au moins 2 ou 3 jours encore pour une meilleure texture, le temps que l'humidité soit diffusée homogenement à l'intérieur de poches d'oeufs.
(Emballez le zeste de citron avec une feuille d'essuie-tout.) Dans une boite hermétique disposez les rogues séchées (ajoutez le zeste de citron à l’écart de rogue). Fermez la boite hermétiquement. Ça fait 3 semaines que j'ai conservé ainsi, il est encore très bon. Si vous avez mis le zeste de citron, jetez le au bout de 3 jours.

 

 

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07 mars 2017

Histoire de baguettes : Deux droites qui ne coupent pas

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Deux droites qui ne coupent pas, c'était un dessein de Confucius. Une vision de bienveillance esquissée par l'homme éducateur le plus influent en Chine jusqu'aujourd'hui. Il a invité la paix à sa table. Dans son pays, l'objet évocateur de l'arme blanche n'était pas assez digne pour être admis aux arts de la table, ce qui laisse la place à une couple de fines baguettes.
A l'allure élégante, elle se promène d'un plat à l'autre et fait des saut de chat sans bousculer, en picorant paisiblement. Inutile de vaincre la prise, la nourriture est disposée accueillante, découpée en bouchées. L'aliment ouvert et détaillé démocratise la table en maximisant la chance de pendre part pour les convives. Les baguettes justifient le repas comme rite symbolique de partage communautaire.
Toujours en paire et de même taille, en image de réunion et de fidélité, elles sont offertes en guise du cadeau de mariage. Sa droiture lui confère un caractère d’honnêteté, il arrive qu'un roi attribue les baguettes en or pour récompenser des fonctionnaires loyaux.

Au fait, cet objet évocateur de l'arme blanche qui a précédé la baguette serait quoi  concrètement ? Inattendu, mais ça peut être la fourchette  ! Un exemple, vieux de 4000 ans a été excavé au site archéologique Zongri à la La préfecture autonome tibétaine de Hainan. Il mesure environ 25 cm, en os et en forme étonnamment proche de la fourchette actuelle.

 

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En suivant la trace historique, on remonte 3000 ans avant. Di Xin, le dernier roi de la dynastie Shang, est décrit dans les anciens textes Hanfeizi, comme un tyran décadent, des baguettes en ivoire y sont cité comme exemple de son excès de luxe. Parmi les baguettes découvertes, le plus anciennes sont en bronze, datant toujours de l’époque de Shang, trouvé aux ruines de Yin à la province de Henan. Celles d'ordinaire étaient en bambou, les luxueuses étaient en or, argent, jade, corail ou d'autres pierres précieuses. Le modèle en ivoire est l'origine de baguettes en mélamine que l'on voit souvent aujourd'hui au restaurant asiatique.

Tout le monde n'utilisait pas cette technologie au début, elle était d'abord un instrument de «  l’exception  » servant aux rites spéciaux, puis, diffusée chez les aristocrates avant de toucher le peuple. Vers le VIIe siècle, l'outil s'utilise quotidiennement. Dès XIVe siècle, la baguette est diffusée à travers toute les classes de la société, du nord au sud de la Chine.

 

 

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Baguttes en bronze de l'époque de Shang (XVII-XIe siècle av. J. C.)

 

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Baguettes en bambou laquées au site archéologique Mawangdui IIe siécle av. J. C.


A part sa représentation philosophique, ce couvert de table porte des symboles civilisationnels. Parmi plusieurs légendes sur sa naissance, la version la plus citée est celle de Da Yu (XXIIe siècle av. J. C.) qui a eu la mission de résoudre des problèmes d’inondation du fleuve Jaune : Toujours au travail acharné sur le lieu, il n'avait même pas de temps pour se restaurer, alors que deux branches d'arbre permettant d'extraire les contenus de sa soupe encore bouillante lui aurait donné l'idée de cet objet ingénieux.
Croire ou pas cette légende, il y réside des visions significatives de la civilisation chinoise : l'idée de la maîtrise de l'eau, la couleur impériale, jaune et la naissance de Xia, la 1ere dynastie chinoise dont Da Yu est devenu le 1er roi par la suite de sa réussite aux travaux hydrauliques.*

 

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Da yu au travail. Attention, l'outil qu'il tient à la main n'est pas une fourchette, mais une bêche.

 


Avant d'avoir le nom actuel 筷子 kuàizi qui comprend un élément signifiant «  rapide  », les baguettes ont eu plusieurs noms, parmi, 箸 zhù a été notamment répandu.
Durant la dynastie Ming (XIV-XVIIe siècle), la vulgarisation des baguettes est achevée. A cette époque, le centre du pays a été déplacé vers le sud, régions enrichies grâce aux activités maritimes. Or le nom 箸 zhù dont la prononciation est proche à celle du mot « stationnement, planter », rappelle d'une situation fatale pour les pécheurs. Afin de conjurer le mauvais sort, un nouveau nom est inventé à base du caractère « 快 rapide », en y ajoutant l’élément « 竹 bambou ». D’ailleurs, remarquez cette jolie traduction en anglais «  chopsticks » qui inclue le bruitage de promptitude, chop-chop   provenant de kuai-kuai qui veut dire vite-vite en cantonais.

(Bien qu'elles soient asiatiques,) les baguettes ont des jambes longues . Je me demande si ce n'est pas pour se mouvoir dans l'eau sans trop se mouiller.
En Chine, l'abondance aqueuse est une condition fondamentale, sans laquelle la riziculture serait impossible, et avec laquelle la mobilisation collective et la gestion stratégique face aux inondations si fréquentes ont finalement constitué le fondement de la vie sédentaire (contrairement à la culture nomade au nord de l'Asie) et de l'esprit de travaux en groupe. Bien sur, les chinois adorent le grand bol de bouillon d’où ils pêchent des nouilles, des morceaux de legumes et viandes avec les baguettes.

On dit qu'environ un tiers de population sur terre a opté la baguette pour manger, un autre tiers, la fourchette, et le reste, la main. Alors, la baguettes représente-elle réellement la cuisine asiatique ?
En terme de pays, les utilisateurs de cet outils ne sont pas si nombreux que cela: la Chine, le Taiwan, la Corée, le Japon, et le Vietnam.
Les nouilles, la soupe bouillante, voilà des exemples de plats si asiatiques que vous vous imaginez toujours avec une paire de baguette. Or, dans certaines pays de l'Asie de sud-est, traditionnellement, on n’emploie pas la baguette, sauf pour des nouilles, aliment introduit avec l'arrivé des chinois aux pays.

Pourrait-on donc supposer un lien familial entre la nouille et la baguette  ?
Qui dit les nouilles, dit la Chine, dira-t-on. Les nouilles âgées de 4000 ans, les plus ancienne découvertes, ont été présentées récemment lors de la fouille au site de Lajia dans la province de Qinghai, cette apparition semble légitimer la paternité de la nouille à la Chine... mais la rumeur est qu'il ne serait pas son père...

 

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Nouilles de Lajia (haut)
Nouilles de Xinjiang (bas)


L'histoire de cette pâte filiforme dont L'Empire du milieu est fière d'être origine n'est pas si lisse que ça. Autour de cette fabuleuse découverte dont l'objet s'est mystérieusement volatilisé après l'excavation et des manipulations, il reste des soupçons sur son vrai age et de son identité.**
Allons au milieu de l'Eurasie, à Xinjiang. On est toujours à l'Empire du milieu, mais, une région autonome avec une culture toute différente des autres, ici le céréale principale est le blé, non le riz. Ses habitants n'utilisent pas les baguettes, même quand ils mangent de nouilles.
Dans cette région, on a trouvé des nouilles datant 2,500 ans avant, fait de blé, céréale effectivement adapté à la fabrication de pâtes filiformes grâce à sa capacité élastique, alors que celle de Lajia est à base de millet.
Par ailleurs, en Mongolie aussi, on mangent souvent des nouilles, mais avec fourchette.

En observant les diffusions de la nouille et de la baguette, deux clichés forts de la cuisine asiatique, leur lien étroit serait plutôt fraternel, issu de multiples échanges au cours de l'histoire, que sanguin, généré d'un même père. Comme souvent le cas, l'invention culinaire a la poly-paternité.

Qu'en est-il du riz ? Un autre aliment représentatif de l'Asie.
Dans un premier temps, les baguettes ne sont utilisés que pour les mets d'accompagnement, tandis que le riz a été servi à la main. A savoir que  en Asie, «  le riz  » est une appellation générale désignant le repas lui-même ou le céréale principal d'un repas. Aujourd'hui, il signifie dans la plupart de cas le riz (oryza), jadis il signifiait souvent des autres céréales, notamment le millet au nord de l'Asie. Ces graines n’étant pas assez collantes comme le riz, les baguettes n'y étaient pas bien adaptées.

« Les deux baguettes qui ne coupent pas » n'ont pas pu vraiment empêcher la guerre comme souhaitait Confucius. Néanmoins, dans les pays de l'Asie de l'est, cette philosophie de la paix est répandue en synergie avec le bouddhisme et le taoïsme qui enseignent la prévention de la violence de tuer des animaux pour manger.
Aujourd'hui la baguette vit leur propre évolution dans son pays d’adoption, véritable culte ou habitude en déperdition au profit de manger sur le pousse ou de la fourchette, plus facile à manipuler. Je vous en parlerai prochainement.
En attendant, attablez-vous avec Roland Barthes et savourez ses décorticages des baguettes, sensibles et perçants.

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* Les historiens occidentaux et une partie de ceux de chinois ne sont pas sûrs que Xia soit la première dynastie chinoise, mais considèrent son existence plutôt comme mythe fondateur.
** Lors d'un tournage d'un documentaire coréen, intitulé «  Noodle Road  » (2008), le réalisateur a voulu filmer les nouilles de Lajia. En interviewant Wang Renxiang, scientifique dirigeant la fouille du site, le réalisateur a appris que ces pâtes sont purement simplement parties en poussières. Une blague ou une façon de refuser le tournage  ?
Mais ça n'a pas l'air une simple blague lorsque que l'on lit l'article de Françoise Sabban, sinologue spécialiste en alimentation, qui remet en doute la validité de cette découverte.


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22 févr. 2017

Potimarron surprise !

 

kimchi potimarron 3



En ce moment, je me marre bien avec le potimarron, il est non seulement délicieux et bon pour la santé, mais aussi facile à cuisiner. Ce n'est pas tout. Non seulement facile à cuisiner, mais aussi très présentable  !

 

kimchi potimarron 1



La cavité de ce légume peut comprendre diverses préparations. J'ai testé avec de légumes, de viande, cru et cuit, liquide et solide, avec des épices ou sans, tout est bon. Equipé de son goût sucré et sa texture fondante, cette cucurbitacée fait facilement des mariages heureuses. D'apres ma recette, vous pourrez développer votre propre recette avec des ingrédients de vos choix.

 

potimarron

Ici avec Bulgogi en surprise, boeuf à la coréenne

 

La recegtte consiste à cuisiner simplement hop, hop, et hop, et vous aurez « aaahhhhh » ou « ooohhh »  de vos convives. Livrez à la table le légume entier avec son bouchon fermé, sur une grande assiette. Au dévoilement, à vous de frimer ! Ouvrez et découpez-le devant vos convives salivant aux yeux ronds. Bon appétit !

 


Potimarron surprise au kimchi et tofu
Ingrédients par 2 personnes
(Deux entrées. Quoique j'ai mangé tout toute seule, ça a fait un plat)


Un potimarron de 450-500 g
100 g de baechu kimchi (kimchi de chou chinois pimenté)
120 g de tofu ferme
2 c. à c. d'huile de sésame grillé
1 c. à c. d’huile végétale
1 c. à c. de graine de sésame grillé
1 ou 2 branches de coriandre
Sel et poivre

 

kimchi potimarron 2

 


Faites un trou à l'aide d'un couteau d'office (Attention à vos doigts !)  en haut de votre potimarron, et évidez-le des graines.
Remettez le «  bouchon  » et faites cuire au four à micro-onde : il m'a fallu une dizaine de minutes, à 900w de puissance pour un potimarron de 480g. Divisez la cuisson en trois temps tout en vérifiant l'avancement de la cuisson. (Vous n'avez pas du micro-onde ? Passez à la vapeur, cette méthode prend beaucoup plus de temps.) Si une lame de couteau entre facilement, depuis extérieur, en haut de légume, (sinon bonjour la fuite, plus tard), la cuisson est bonne. (Il existe plussieurs tailles de potimmaron de 300g à plus d’1 kg. Un grand comme l’image ce-dessus figure, il peut faire 5 entrées, avec les petits, vous pouvez individualiser le plat.)

Pendant sa cuisson  : pressez le kimchi pour extraire le jus, réservez-le. Coupez le kimchi et le tofu en petits dés de moins de 1cm.
Dans une poêle chaude, mettez le mélange de 2 huiles, faites dorer le tofu, ajoutez le jus et laissez réduire le jus. Eteignez le feu et incorporez le kimchi découpé. Poivrez. Finissez en y ajoutant le coriandre ciselé et les graines de sésame.

Ouvrez le potimarron cuit et tiède, remplissez-le avec l'appareil de kimchi. Serrez bien le contenu au fur et à mesure du remplissage, afin d'avoir la place pour toute la farce. Remettez le bouchon, presentez à la table le legume entier; Coupez et distribuez. (Vous pouvez le préparer à l'avance pour que les gouts se fusionnent avant de manger. S'il est complètement refroidi, réchauffez légèrement.)


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12 févr. 2017

Du kimchi authentique pour les non-initiés (et les initiés aussi)

Manger de bon kimchi authentique par qui on peut s'initier à l'art de la fermentation coréenne sans la torture olfactive, ni se bruler la langue, c'est possible (si vous n’êtes pas au courant des commentaires sur le kimchi dans ce sens, oui, il peut faire peur à certains.), avec en prime, c'est votre privilège d'être sur ce blog, sa recette pour «  fait maison  ».

Imaginez un coréen habitant au fin fond de la Corée, ne connaissant rien sur la nourriture française. Un beau jour, il entend à la télévision la réputation des fromages français qui lui paraisse fort bien, ayant décidé de s'y initier, par où devrait-il commencer ? Un authentique camembert bien mûr ou un Vache qui rit pour débuter en douceur ?
Le mieux serait d'abord avec un bon fromage pas trop «  hard  », mais qui manque pas non plus de caractère authentique, et plus si affinités. Sans oublier d'apprendre comment en manger.

La même histoire pour découvrir le kimchi, ce mets de caractère, on ne commence pas ni avec les plus confirmés, ni les faux-semblants.
Dans cet objectif, une recette de kimchi est mise à point après mes plusieurs testes sur moi et mon entourage français. Vous découvrirez ici et pourrez le fabriquer sans problème par vous-même.

 

 

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Ingrédients Même si certains ingrédients sont remplaçables par des produits plus faciles à trouver aux marchés français, afin de gouter ce qui est authentiquement coréen, je vous conseille d'utiliser les ingrédients indiqués qui sont en fait assez facilement trouvables aux épiceries asiatiques ou par commande sur l'internet.
La quantité des épices sont ici modérée sans perdre pour autant le caractère du kimchi. Quand j’habitais en Corée, chez moi on mangeait toujours du kimchi légère ainsi, style du Nord. Vous pouvez bien sûr épicer davantage selon votre gout.

Chou chinois 1kg
Radis blanc "asiatique" 150 g
Ciboule 40 g
Flocons de piment (gochugaru) 20 g ( augmentez jusqu'à 30 g selon votre gout)
Ail  : 10 g ( augmentez jusqu'à 20 g selon votre gout)
Sauce de poisson ou sauce de soja  : 15 ml ( augmentez jusqu'à 30 ml selon votre gout)
Gingembre  : 5 g
Sucre  : 10 g
Sel de mer  : 150 g + 1 litre d'eau
2 bocaux de 500 ml

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Grand morceau pour "couverture"

 

Pré-salaison Préparez la saumure en faisant fondre le sel dans 1 litre d'eau. Coupez le chou en petits morceaux de 4 cm environ. Réservez deux grands morceaux qui se serviront comme «  couverture  » lors de la mise en bocal. Mettez le tout dans la saumure, mélangez, laissez dégorger. Retournez de temps en temps. Posez un poids (grand bol remplit d'eau par exemple) pour empecher le flottement de légume.
Le pré-salaison peut durer environ 3 ou 4h (ça dépend de l’état du légume et la température ambiante). Testez de temps en temps la souplesse d'un morceau de chou de partie la plus charnue. S'il se courbe sans être brisé comme dans l'image ci-dessous, le pré-salaison est fait.

(Radis blanc  : Coupez en carré de 3cm et 3 mm d’épaisseur. Incorporez-le dans le chou en salaison 20-30 minute avant la fin de salaison )

 

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Rincez 3 fois l'ensemble de chou et radis dans une grande bassine en changeant de l'eau. Laissez s’égoutter enfin dans un passoire 15 minutes. Ne les pressez pas pour but d'accélérer l’égouttage.

 

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Assaisonnement Dans un grand bol, mélangez le piment, la sauce (de votre choix, ou vous pouvez mélangez les deux), l'ail écrasé, le gingembre râpé très finement et le sucre. Emincez la ciboule.

 

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Mélange Dans le même bol, versez un tiers des légumes égouttés, mélangez bien en répartissant homogènement les épices . Ajoutez le reste de légumes égouttés et continuez à mélanger. A la fin, incorporez la ciboule, mélangez délicatement.

 

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Mise en bocal Remplissez le bocal en tassant soigneusement au fur et à mesure pour chasser des poches d'air. Laissez un peu d'espace en haut du bocal, sinon le jus se débordera au cours de la fermentation. Couvrez le contenu avec une «  couverture  », un grand morceau de chou (il restera sur le kimchi jusqu'à la fin en minimisant le contact avec l'air.) Fermez bien le bocal.

 

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État après 2 jours à température ambiante



ça gaze ! La fermentation commence. On laisse 2 jours à la température ambiante. Là, on voit déjà le changement de ce microcosme : des bulles ! La preuve que les bactéries se prolifèrent et vivent. La couche de gaz soulève carrément le légume comme figure cette image. C'est pour cela le jus peut se déborder.
Elles sont tellement proliférantes, il faut les calmer un peu en mettant le bocal dans le réfrigérateur. Au bout d'une semaine, le bon goût fermenté est déjà présent. Entre 2 et 3 semaines, la maturité est fière, caractéristique, digne, c'est le moment le plus intéressant aromatiquement et diététiquement. Au delà de 3 ou 4 semaines, l'acidité augmente franchement.
Mais sachez que ces progressions fermentatives se varient selon plusieurs conditions extérieurs.

 

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Comment manger le kimchi ? Bien que le kimchi est considéré comme l'homologue coréen de la choucroute, ça ne l'est pas tant. Le kimchi est avant tout un plat fini en soi. Il se déguste tel qu'il est, accompagné avec d'autres mets, du riz dans la plupart de cas, à l'exemple du vin ou du fromage avec son pain. Les Coréens accordent beaucoup d'importance à sa température et sa maturité au moment d'en manger. De même que le déroulement de l'affinage du camembert, que l'on aime jeune, à point ou bien fait, chaque stade ne dure que quelques petits jours. En conservant le bocal au réfrigérateur dans un contenant hermétique, on peut néanmoins prolonger la stade de la maturité préférée.

 

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C'est la raison que je préfère 2 petits bocaux à un grand bocal. A chaque ouverture du bocal, le contact avec l'air accélère la fermentation en basculant la fraîcheur de goût fermenté vers le vieillissement. Le pétillant et l'acidulé virent vers l'aigre et le terreux (Quoi qu’il existe des adeptes de ce stade.). La température de la conservation est fraiche, au réfrigérateur (Le kimchi etait un mets de l'hiver par excellence, sa spécificité résidait dans la disponibilité  de légume malgré le froid proche du gel.) . Comme le vin, le gout de kimchi evolue au cours du repas, frais et pétillant au début, arrondi et embaumant à la fin.
Comme l'image ci-dessus montre, le kimchi de dégustation garde encore la couleur blanche de chou (à gauche), lors qu'il devient transparent (à droite), signe de prédominance de levures, ce n'est plus intéressant à manger tel qu’il est.
Pas perdu cependant. Le kimchi revit pleinement sa 2eme vie quand il se sent trop vieux. Il est maintenant comparable à la choucroute, se laissant librement aux plaisirs d'être cuisiné, en soupe, en crêpe, en sauté, en… mille façons, et le vieux n'est pas moins séduisant que le jeune !

Servir Pensez donc à ne pas trop touiller le légume dans le bocal au moment de service, au risque d'oxyder davantage, et bien tasser avant de refermer. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche. Gardez «la couverture » toujours dessus.

Vous avez vu, ce n'est pas sorcier de faire de bon kimchi  !
Bonne exercices, et dites-moi si vous approuvez la recette ou avez des suggestions.



21 janv. 2017

Comment manger un légume fermenté trop acide : Topinambour aux algues grillées et sésames grillés

La fermentation intéresse plus en plus aux gens. On s'y initie souvent par la fermentation de légumes, ce qui est la plus facile à faire. Apres avoir appris quelques techniques simples, on saura déjà stocker ses légumes préférés dans des bocaux et aura le plaisir de les contempler en attendant qu'ils soient prêts.

 

 

topi fermenté algue

Mon dejeuner equilibré vite préparé, avec beaucoup de légumes et un peu de viande

 

Au fait, quand nos légumes sont prêts, tout n'est pas prêt, la question reste: comment manger  ?
Des légumes frais, il existe mille façon d’apprêter, mais avec les fermentés, l'application est contraignant à cause de l’omniprésence de goût acide, résultat de l'activité de bactéries lactiques (d'où la lacto-fermentation, terme indiquant le caractère acide). Pour cette raison, dans la cuisine en générale, des ingrédients acides n'interviennent qu'en petite quantité, comme élément assaisonnant ou condiment dans la mesure où il ne domine pas le goût d'un plat.
L'acidité fermentative se prononce avec le temps et peut devenir fort, voire agressive.
Alors, dans des recettes à base de la choucroute ou du kimchi, si ces ingrédients fermentés s'utilisent en quantité conséquente, c'est grâce à l'«apprivoisement» de leur goût, il s'agit de contrebalancer l'aigreur. J'ai déjà publié un billet sur ce sujet, dans lequel présentée une possibilité d'associer du légume fermenté avec la légumineuse pour adoucir la saveur.

 

 

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Une autre recette, cette fois-ci avec des topinambours mis en fermentation au 7 décembre 2015. Un an passé, les tubercules restant au fond de bocal sont toujours comestibles, mais, devenus franchement trop acide. A ce stade, si on veut le cuisiner comme ingrédient principale, non pas comme condiment, on est obligé de les rincer à l'eau, même après la découpe pour ajuster l'acidité.

 

 

topi fermente

 

 

Dans cette recette, je me suis recourue aux algues grillées et l'huile de sésame qui apportent de la noiseté et de la chaleur, ce qui corrige l'aigreur. Le goût est agréablement arrondi, toutefois avec l'acidité présente, mais modérement. Ça réveille au juste les papilles sans les agresser. Et tellement simple à préparer ! Oui, on peut faire cette recette avec des légumes "raisonnablement" fermentés, qui n'ont pas encore developpé l'acidité excessive.


Topinambour fermenté aux algues grillées
Ingrédients pour 3 portions

3 topinambours fermentés (environ 150g) * ou d'autres légumes fermentés
1 feuille de kim (algue nori)
3 c. à c. d'huile de sésame grillé
1 c. à s. de ciboule émincée finement
1 c. à c. de graine de sésame grillé
(facultatif) ½ c. à c. de sucre (il est correcteur d'acidité)

-Prélevez les topinambours, coupez-les en julienne très finement. (Si le légume fermenté est trop acide, rincez-le brièvement dans l'eau, puis, égouttez soigneusement.) Arrosez-le de l'huile de sésame (et du sucre) dans un grand bol, mélangez-les.
-(Les feuilles d'algues qui se trouvent aux épiceries asiatiques sont déjà grillées.) Coupez la feuille d'algue en allumette à l'aide de ciseaux, incorporez-le dans les topinambours, mélangez un moment, ajoutez la ciboule, mélangez encore.
- Dressez-le sur une assiette, saupoudrez les graines de sésame légèrement écrasées.

Il accompagne bien le riz nature (ou d'autres céréales), le pain, de pomme de terre entre autres.


* Topinambours fermenté à la saumure  : j'avais mis les topinambours frais entiers lavés dans une saumure à 3% (30g de sel par 1 litre d'eau) dans un bocal hermétiquement fermé. Il a été conservé sous la température ambiante plutôt fraiche.

 

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23 déc. 2016

Pour ce Noël, mes bonhommes ont 70 jours
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Voilà déjà 2 mois et demi passé depuis que ma pâte du pain d'épice est en maturation. J’ai publié un billet sur ce sujet au moment de la mise en affinage. Bientôt Noël, il est temps de la sortir.

 

pain epices2

Nous vous souhaitons un joyeux Noël  !

 

 


J’ouvre la boite où elle dort, et la secoue. Mais elle ne veut pas bouger trop, la masse est très dure, c’est un travail musculaire de la sortir et l’attendrir. Ouf, la cuisson est finie, enfin je goute 70 jours d'age. Miam, miam, mes bonhommes ne sont effectivement pas mauvais... cela dit, en fin de compte, je ne sais pas si ça vaut "vraiment" cette longue maturation. Néanmoins, il semblerait que la farine est plus fine grâce à l'affinage «  action des enzymes  » contenus dans le miel.

J’étais un peu fatiguée après la lutte contre la dureté de la pâte, mais, m’a finalement bien amusé le temps d’animer ces hommes, de leur donner des visages et des regards. Cela m’a même donné une envie de faire un arbre de Noel pour accrocher les biscuits.

Le pain d’épices est une recette très ancienne qui a voyagé partout dans le monde et a évolué en diverses versions selon les pays. Vous pouvez lire une saga du pain d'épices et une recette de pain d’épices coréen sur ce blog.

 

Recette de bonhomme en pain d’épices
Ingrédients pour une quinzaine de pièce
500g de miel non chauffé
500 g de farine de blé ou de seigle

Epices
1 ou 2 c. à c. de cannelle en poudre
1 ou 2 c. à c. de poudre de coriandre
1 c. à c. de gingembre en poudre
1 c. à c. d'anis vert pilé
½  c. à c. de clous de girofle en poudre
½  c. à c. de noix de muscade râpée

3 à 4 c. à s. de lait
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de bicarbonate de sodium
1 jaune  d'œuf


Glaçage
1 blanc d’œuf
150g de sucre glace
5 gouttes de vinaigre blanc

Affinage
Pâte mère a été préparée il y a deux mois (voir la préparation). J'avais mélangé 500g de le miel et 500g de la farine. Les épices peuvent entrer à cet étape ou bien au jour de cuisson.

Au jour de confection
Sortez la pâte de son réserve. Elle doit être très dure. Attendrissez la pâte, d'abord en laissant sous une température chaude, puis en malaxant avec vos mains et un rouleau de pâtisserie. J'ai divisé en plusieurs morceaux et travaillé un par un pour faciliter la tâche.

pain epices3



Si vous n'avez pas mis les epices au moment de l'affinage de la pâte, incorporez-les maintenant. Mélangez la levure et le bicarbonate de sodium avec le lait, arrosez-le sur la pâte et continuez à attendrir la pâte. Répétez les gestes d’étaler-plier-abaisser à l'aide d'un rouleau de pâtisserie.

Préchauffez le four à 170°c.
Abaissez la pâte à 3- 5 mm, prélevez des formes souhaitées en utilisant une emporte-pièce ou en découpant avec un couteau. Mélangez une cuillère à soupe d'eau avec le jaune d'oeuf, badigeonnez en sur les pâtes prêtes à être enfournées. Enfournez-les, faite cuire environ 10 minutes tout en surveillant. La cuisson va rapidement.

Mélangez le sucre glace et le blanc d'oeuf, puis ajoutez le vinaigre. Mettez la préparation dans une poche à douille fine. (moi j’ai acheté des stylo glaçage.) et amusez vous à décorer vos bonhommes !

 

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