La Table de Diogène est Ronde

07 févr. 2016

Merlan en court-bouillon au tofu et radis blanc

Un billet pour les amateur de poissons (mais, pas de poisson pané).
En ce moment, le merlan est dans sa pleine saison. Il est dodu et gouteux. En prime, il est pas cher, caloriquement légère. Si on le trouve avec les œufs, c'est bingo.

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Le poisson entier, il faut en profiter.
En cuisine chez les citadins, il est rare de voir la préparation d'un produit d'origine animale en entier. Il n'y a que le poisson que l'on peut aisément accueillir dans son intégrité. Préparer un produit du début (à part la chasse) jusqu'à la fin (manger), c'est quand même une expérience complète.

 

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Acheter la pomme de terre ou la carotte pré-épluchés et pré-coupé, ça ne vous inspire pas vraiment le goût, n'est ce pas ? De la même raison, on peut comprendre pourquoi les produits entiers seraient mieux pour le gout. Mais, ne vous inquiétez pas, je ne suis pas prete à travailler un cochon entier, ma cuisine n'est pas assez grande.

 

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Tout est bon dans le poisson. Non seulement la chair, mais la peau est aussi bonne, surtout nutritionnellement riche. La tête est bonne pour bouillon, celle de grand poisson garde encore pas mal de chair qui est d'une texture plus consistante que le corps. On peut manger tous les abats sauf le vésicule biliaire (et les organes venimeux de certains poissons). La gonade, le foie et, parfois les œufs, sont particulièrement appréciables. Leur fondant et leur saveur crémeuse sont, pour moi, bien plus fins que le foie gras.
Pour préserver cette finesse, il est préférable de les cuisiner en mode «  humide  » qu'à frire ou griller. Alors ce sera une recette en bouillon pour aujourd'hui.

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J'ai récupéré les œufs et la gonade ( ou le foie  ?) de deux merlins.

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Ces œufs sont bons à fermenter aussi. (voir la recette)

 



Recette de Merlin en court bouillon
Ingrédients pour 2 -3 portions

Un merlan d'environ 500 g
1 litre d'eau glacée
100 de radis blanc epluché
70 g de courgette
70 g de tofu
500 - 600 ml de bouillon de poissons à la coréenne (recette plus bas)

50 ml de sake (à défaut vin blanc)
1 c. à c. de sauce de soja claire
Une gousse d'ail émincé très finement
Deux branches de persil
3 c. à s. de ciboule émincée finement
Sel, poivre

-Mélangez le sake, la sauce de soja et ½ c. à c. de sel, laissez un moment dans le réfrigérateur.

-Coupez les nageoires du poisson, ouvrez largement le ventre, récupérez les abats selon vos envies, manipulez très doucement pour ne pas les abimer. Tranchez le poisson vidé en 4 à 5 morceaux, gardez la tête. Plongez-les dans l'eau glacée, rincez bien le sang, égouttez et épongez délicatement.

-Rangez-les  sauf la tête, dans un plat creux, arrosez de la solution de marinade et poivrez. Laissez-le dans le réfrigérateur au moins 1 h en arrosant de temps à autre.

-Epluchez et coupez le radis 3x2x0,5 cm, 3x2x1 cm pour le courgette et le tofu.

(Vous pouvez remplacer le bouillon par le court-bouillon français. Dans ce cas, égouttez les morceaux de poisson après la marinade et jetez le jus restant. Vous n'avez pas besoin de persil non plus)

-(La cuisson se passe toujours à couvert.) Versez le bouillon, mettez le radis, le tofu, l'ail et la tête de poisson, puis, portez à l’ébullition. Quand le radis est mi-cuit, ajoutez les branches de persil et la courgette, continuez la cuisson encore 30 secondes.

-Sortez le poisson du froid et ajoutez-le, avec le jus de marinade, dans le bouillon, salez et poivrez.
Surveillez la cuisson en arrogeant bien le poisson du bouillon, 2 minutes suffit. Ajoutez la ciboule émincé et couvrez le couvercle, éteignez le feu. Laissez reposer encore 1 minute. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et poivre. Servez chaud.

Bouillon d'anchois à la coréenne
10 anchois séché coréens
10x10 cm d'algue kombu
une ciboule entier (20-30 g) coupé en gros

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-Grillez à sec dans une poele les anchois sur feu moyen, 1 à 2 minutes jusqu'à la complète dessèchement, laissez refroidir.
-Cassez-les en petits morceaux, ôtez les intestins (noir). Coupez l'algue en petits morceaux.
-Dans une casserole, versez 800 ml d'eau tiède, laissez infuser l'algue au moins 30 minutes. Ajoutez les anchois et la ciboule, chauffez la casserole sur feu doux, à couvert. Juste avant de l'ébullition, retirez l'algue et laissez continuer frémir, toujours à couvert, jusqu'à ce que le bouillon soit réduit en deux tiers. -Filtrez le bouillon avant d'utiliser.

 

 

 

 

 

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20 déc. 2015

Ne jetez plus votre tofu !

Bonjour mes chers lecteurs  !
Oh, le blog déserté... vous n'aimez pas ça, moi non plus.
Je le dépoussière vite, rallume le foyer et songe à ce qui peut être présenté joliment pour garnir le blog. Alors, j'ouvre le frigo pour voir ce qu'il y a, euh... pas grande chose... (vous m'excuserez, il me manque du temps à cuisiner en ce moment, mais je ne vous oublie pas. D'ailleurs, merci à ceux qui m'ont écrit aimablement pour demander mes nouvelles !)
Bon, consultons le côté congélateur... là, c'est contraire. Trop de chose, que j'ai complètement oublié d'avoir mis. Il faudra ranger un jour tout ça, pas mal de chose à jeter...Ah ? Qu'est ce que je vois là  ? Du tofu  ! Mais voilà un bon sujet à vous parler : le tofu congelé.

 

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Confit de tofu décongelé à la sauce de soja et au poireau (Doubu jolim)



Il vous arrive de vous vous trahir, n'est-ce pas ? Vous faites des courses, vous voyez des choses, et vous dites, «  tiens, je ferai bien un bon petit plat avec  !  », et vous les amenez à la maison.
En fait, à l'arrivé de l'heure de préparer des mangers, vous n'avez pas tellement envie de cuisiner. Tant pis, ils n'ont qu'à attendre demain pour être cuisinés. Mais, si le lendemain, et même l’après lendemain, vous n'avez toujours pas de temps (en fait, pas d'envie de) à cuisiner, ou envie de manger d'autres choses, alors ils risquent de se finir dans la poubelle, et un petit remords qui vous monte mordre ... Pour éviter ça, ne jetez pas à la poubelle mais, au congélateur. Bon, tout ne se jette pas non plus au congélateur. Soyons raisonnables.

Revenons à notre tofu. Peut-on le jeter au congélateur ? Oui, c'est ce que j'ai fait.
Le tofu ferme et le mi-ferme, ils se congèlent trés bien. (le tofu soyeux, non.)
"Trés bien" n'est pas vraiment bon mot. Pour être plus précis, la congélation ne les conserve pas intact, mais, change la texture. En fait, cette «  dénaturation  » a son intérêt. Il existe carrement le tofu congelé comme gamme de tofu à part entière.
Apres la décongélation, l'aspect devient spongieux et la consistance gagne une certaine résistance élastique. Quand on le cuisine, le gout s’imprègne mieux grâce à  l’emmagasinage de la sauce dans ses petits trous. Ce qui laisse une possibilité d'âtre aimé par ceux qui trouvent le tofu "normal" fade et mollasse.
Le charme du tofu soyeux et tendre n'est plus là, mais, c'est amusant de manger de temps en temps du tofu qui a à mâcher.

 

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Trous de tofu après la décongélation.
Il peut y avoir un aspect bien plus spectaculaire.



Désormais, si votre tofu s'approche dangereusement de la date de péremption, n'ayez pas peur.  Sauvez-le en le jetant au congélateur, tel qu'il est, entier ou coupé, avec ou sans emballage, avec ou sans eau  ; geste trop simple, mais héroïque, qui le sauve du mauvais sort.

 

*****

 


Une fois décongelé, égouttez et épongez le tofu. Toutes sorte de façon de cuisiner l'attendent  : sauter, frire, mijoter, griller, pocher etc.
Je l'ai préparé ici en confit à la sauce de soja, recette coréenne à laquelle j'ai ajouté du poireau.
 
Confit de tofu décongelé à la sauce de soja et au poireau (Doubu jolim)
Ingrédients pour 4 entrées
400 g de tofu ferme ou mi-ferme
500 g de poireau (partie blanche et verte tendre)
1 c à c de filament de piment séché (sil-gochu) (à défaut, de flocons de piment)
1 c à c bombé de sésame grillé
Huile végétale
Sel, poivre

Sauce
200 ml d'eau
3 c à s de sauce de soja foncée
2 c à s de sake (ou de vin blanc)
2 c à c de sirop de riz (ou de miel)  : 4 c à c, si vous aimez le sucré-salé prononcé
2 c à c d'huile de sésame
1gousse d'ail moyen émincée
Poivre

-Congelez complètement le tofu, décongelez, égouttez et coupez en tranche de 1 cm. Salez les tranches légèrement, laissez 15 min et épongez bien.
-Coupez le poireau en tronçon de 5 à 6 cm.
-Dans une poêle bien chauffée sur feu moyen, mettez un peu d'huile végétale, dorez les tofus seulement un coté (J'aime qu'il restent moelleux). Faites dorer les poireau aussi.
-Dans une casserole, disposez les tofus et les poireaux en intercalant les filaments de piment.
-Mélangez tous les ingrédients de la sauce et versez-la sur le tofu et le poireau.
-Faites-le cuire sur feu doux, à mi-couvert, 10 à 15 min. en arrogeant de temps en temps la sauce. La sauce doit être réduite en un quart ou un tiers.
-Servez dans les assiettes et saupoudrez les graines de sésame grillé légèrement écrasées (facile par la pression de vos doigts)
-Servez chaud, avec du riz par exemple.


 

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19 sept. 2015

Pain à l'orge chinoise (Larme de Job)

C'est une céréale peu connue en France, mais réputée en Asie comme produit particulièrement bénéfique pour la santé. Je reçois assez souvent les mails demandant les renseignement sur ce orge chinois, appelé Yulmu en coréen, Larme de Job en France. La demande étant de plus en plus fréquente ces derniers temps, il serait temps de completer la recette du pain que j'avais publiée il y a longtemps, mais sans la précision. Bon le pain est différent, mais reste même...je vous le dis.

 

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Larme de job

 

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Pain qui rit aux larmes de Job
(que j'ai fait avant. ça rit, mais, fait un peu peur...)



Mon pain cette fois-ci

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Pain à l'orge chinois « Larme de Job »
Ce pain est réalisé sans pétrissage par une fermentation longue à basse température.

Ingrédients
250 g de farine de blé T 60
150 g d'orge Larme de Job (en vente aux épiceries chinoises ou coréennes)
200-220 ml d'eau (plus d'eau donne plus d'humidité au pain)
6 g de levure+ 1 c à s d'eau tiède
6 g de sel

Lavez les orges en rinçant plusieurs fois et laissez tremper dans 500 ml d'eau pendant 24h.
Egouttez-les et mixez plus ou moins finement (la consistance peut être irrégulière). Si c'est trop épaisse et difficile à mixer, ajoutez 2 ou 3 c à s d'eau pour fluidifier.

Versez-le dans un grand bol, ajoutez 200-220 ml d'eau et mêlez avec une spatule en bois.
Dans un petit bol, faites dissoudre la levure avec un peu d'eau tiède, laissez 1 min. Ajoutez cette levure dans le grand bol contenant l'orge mixé, mêlez.
Incorporez-y la farine de blé et le sel, mêlez bien le tout avec le spatule en bois. La pâte est très humide, elle sera difficile à pétrir à la main.
Couvrez le bol avec un film plastique et mettez dans le réfrigérateur pendant 12 à 16h.
Sortez du réfrigérateur, la pâte doit avoir le volume au moins deux fois plus grand qu'au début, sinon, laissez encore un peu à température ambiante jusqu'à l'obtention du volume.

Dans un grand bol ou un panier, chemisez (couverez) d'un linge propre, farinez généreusement le linge.
Sortez la pâte levée sur un plan bien fariné, aplatissez-la légèrement (sans éclater la pâte) en tirant doucement quatre coins. Pliez chaque coins vers le centre, l'un après l'autre. Soudez légèrement les plis en pinçant la pâte. Mettez cette pâte (les soudures vers le haut) dans le panier couvert de linge fariné. Couvrez-la d'un linge fariné. Laissez à température ambiante jusqu'à ce que le volume augment environ 170 %

Préchauffez le four à 250°c avec une cocotte et son couvercle dedans (ou d'autres contenants pouvant entrer dans le four).
Quand la pâte et assez levée, sortez la cocotte chaude, faite-y renverser la pâte. Les soudures de la pâte est donc maintenant dessous, mettez le couvercle, et enfournez (Concentrez bien et faites attention lors de la manipulation des ustensiles chauds et lourds !)
Baissez le four à 220°c, faites cuire 25 min à couvert, puis 10 à 15 min, à découvert; Surveillez en regardant la dorure sur la croute du pain.

Bon appétit !

 

 

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20 juil. 2015

Pyun-su, le ravioli d'été qui aime flotter dans la soupe fraiche

La série de soupes froides d'été 2015 continue.
Le ravioli, souvent mangé chaud, on l'adore dans la soupe, grillé ou à vapeur.
Seulement, quand il fait chaud, le ravioli aussi a envie de se rafraichir.

 

soupe Pyun-su

Pyun-su, ravioli carré flottant

 


Le pyun-su est ce ravioli courageux qui réclame son droit de baignade fraiche, il se porte ainsi un nom signifiant «pièce flottante sur eau » et a un corps sculpté carrement en plat pour flotter tranquillement sans se précipiter au fond de bouillon.
Il se mange donc à la bonne température pour la période estivale et comporte dans sa farce le concombre ou la courgette apportant la note caractéristique d'été. Notez l'agréable chaleur du goût noiseté de pépite de pignon qui rééquilibre le plat froid.

A son origine, devant cette soupe aux pyun-su flottants, les anciens Coréens s'amusaient à s'imaginer regarder les voiles de bateau flotter (d'où le nom de ce plat), l'idée aussi rafraichissante que le goût de plat. Se sentaient-ils le vent marin caresser le visage ? Sans doute, car ils étaient les poétiques ceux-là, contrairement à leurs descendants aujourd'hui qui doivent engloutir le déjeuner en une dizaine minute et retourner au boulot...pas cool.

Autrement, rien n'empêche que le pyun-su se mange chaud, sans ou avec soupe, comme les autres raviolis, c'est pas mal aussi.

Ingrédients pour 24 pièces de pyun-su
Pâte : 150g de farine de blé T55
     15g de farine de riz gluant (à défaut, la farine de blé)
     120ml d'eau chaude
     1 c à c de huile végétale
     Une pincée de sel
150g de concombre épluchée et épépinée (ou courgette, pas épluchée ni épépinée)
     ½ c à café de sel gris fin
     Huile végétale
Boeuf mariné : 70g de boeuf haché
     2/3 c à café de sauce de soja
     2/3 c à café de vin blanc
     2/3 c à café  d'huile de sésame grillé
     2/3 c à café de sésame grillé pilé
     ½ c à café de sucre
     poivre
70g de tofu ferme
40g de ciboule haché
10-12g de champignon shitaké séché, puis réhydratés
1 c à soupe de pignon haché
poivre, sel
Huile végétale
Bouillon et garnitures : 1,2 litre de bouillon de boeuf assaisonné avec 1 c à café de sauce de soja claire
     2 oeufs
     2 c à soupe de ciboule hachée
     (facultatif) 1 c à soupe rase de pignon haché
     (facultatif) 1 c à soupe de miette de kim (algue nori)


-Préparez le bouillon de boeuf : Vous pouvez utilisez le bouillon cube. Pour la saveur authentique coréenne, on le préparera avec du boeuf (viande et os) en ajoutant comme aromates; poireau, ail, un peu de pomme et poivre
-Mettez au frais

-Pétrissez la pâte jusqu'à l'obtention d'une boule bien lisse qui se décolle facilement du plan du travail, resservez à part laissez reposer au moins 30min, couvert d'un linge

 

Pyun-su concombre


-Pour la farce, découpez le concombre en deux dans le sens de longueur, épépinez et tranchez tous les 2mm (si vous avez opté la courgette, découpez en allumette)
-Salez et laissez 30 min en retournant de temps à autre
-Rincez-le rapidement, égouttez, essorez fort à la main ou dans un linge propre (si la concombre reste encore très salé, ne salez pas dans les autres légumes
-Dans une poêle bien chauffée, mettez 1 c à c d'huile et sautez le concombre 20secconde, réservez
-Mêlez tous les ingrédients de boeuf mariné, laissez au moins 15min
-Découpez le tofu en gros, écrasez finement en pressant avec la lame de couteau (si vous n'utilisez pas le tofu ferme, il faut évacuer de l'eau en essorant dans un linge)
-Hachez le champignon réhydraté et bien essoré
-Dans une poêle bien chauffée et huilée, sautez le champignon 30sec, feu moyen
-Ajoutez-y la ciboule, sautez l'ensemble 30sec, feu moyen, sortez-les de la poêle et réservez
-Dans la même poêle encore chaude, faite cuire très brièvement le boeuf mariné
-Dans un bol, mêlez le boeuf, le tofu, le concombre, le champignon, la ciboul, le pignon
-Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre

Pyun-su farce


Confection de ravioli
-Abaissez mince (1-2mm) la pâte avec le rouleau  patissier sur un plan de travail généreusement enfariné
-Découpez en carrés de 7-8cm
-Sur une enveloppe, posez 10g de farce (1 c à café bombé), humidifiez légèrement les bords avec votre doigt mouillé d'eau, faites coller les quatre bords  de carré

Pyun-su


Cuisson Vapeur

-Mettez les raviolis dans un panier à vapeur tapissé d'un linge propre ou papier sulfurisé

-Faites cuir 3min à partir de la vapeur forte, sur feu fort

-Sortez-les sur une grille ou une plaque légèrement huilé, laissez refroidir à température ambiante, découverts au début 5 minute, puis couvrez d'un linge afin que la peau ne se dessèche pas trop

Dressage
-Séparez le blanc et le jaune d'oeuf, battez-les séparément brievement, salez
-Faites-les cuire séparément à la poêle légèrement huilé
-Découpez en losange
-Dans les bols (choisissez les larges), versez le bouillon froid à travers un tamis (surtout pour filtrer la graisse)
-Faites flotter les ravioli, ajoutez l'omelette, la ciboule haché, et facultativement, le pignon haché et la miette de algue kim grillée
-Accompagnez la sauce de soja (claire ou foncée) vinaigrée (mélange de 1:1) séparément pour tremper les raviolis
-Servez avec une cuillère et les baguettes

 

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12 juil. 2015

Nenguk d'aubergine (Consommé froid d'aubergine à la coréenne)

On a eu, en France, chaud et froid ces derniers jours. Mais, je ne m'en plains pas, car le climat d'ici est tout de même assez agréable à vivre.
En Corée, il n'est pas exceptionnel que la température estivale grimpe souvent au delà de 35°C, de plus avec l'étouffante humidité, et qu'en hiver, le baromètre dégringole au dessous de -10°C. Probablement, cette différence marquante a fait naitre de nombreuses recettes glacées et bouillantes... Quelques unes sont présentées dans ce blog.

 

 

soupe aubergine Nenguk copie

Nenguk (Consommé froid) d'aubergine

 



Apres la simplissime recette Kim Nenguk (consommé froid d'algues), voici une autre nenguk: Nenguk d'aubergine. (Vous avez sans doute deviné, Nenguk veut dire consommé froid.)

L'aubergine utilisé habituellement pour cette recette coréenne serait la variété asiatique (ben, sinon ?). Sa chair est, par rapport à celle qui se trouve couramment ici en France, plus juteuse, moins spongieuse et plus sucrée. J'ai l'impression que les variétés originaire d'Italie ayant la couleur violette claire y correspondent mieux.
L'aubergine graffiti est servi dans la recette ici.

 

soupe aubergine Nenguk 1

Aubergine graffiti




Ingrédients pour 4 assiettes
500g d'aubergine graffiti ou d'autres aubergines couleur lavande

Assaisonnement
1 c à soupe bombée de ciboule émincé +  un peu plus pour la fin decorative
1 c à soupe d'huile d'olive
2-3 c à café de gochugaru (flocons de piment coréen) + 2 pincées pour la fin: Vous pouvez remplacer par 1 c à café de piment d'Alep ou deux pincées de piment fort.
1 c à café de sucre
½ c à café d'ail écrasé
sel, poivre

Bouillon
800ml d'eau
2 c à café de sauce de soja claire
2 c à café de vinaigre de riz
sel

-Préparez le bouillon en mêlant tous les ingrédients de bouillon, réservez au frais
-Taillez l'aubergine en tranche de 5mm
-Passez à la cuisson 4min sur la vapeur forte (feu fort), puis sortez les sur un plateau (ou panier), laissez refroidir
-Déchirez ou coupez avec un couteau en lanière grosse de 5-7mm
-Mêlez délicatement avec tous les ingrédients de l'assaisonnement, réservez au frais au moins 30min

-Juste avant de servir, posez une pelote d'aubergine au milieu de l'assiette et versez le bouillon
-Faites tomber quelques flocons de piment et de ciboule émincée
-Servez

Comment manger ? Je mange les lanières d'aubergine trempées dans le bouillon avec les baguettes, un peu comme les nouilles. L'assaisonnement de légumes s'infuse dans la liquide, je m'en sers d'une cuillère pour savourer.

Bonne appétit !

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27 juin 2015

Kim-nenguk : Frappant consommé coréen, prêt en 1min 30sec ! Glaçons & algues inside.

Au billet dernier, je vous ai présenté une soupe froide au yaourt et aux algues. C'était une recette librement inspirée du kim-nenguk, consommé d'algues coréen. Ce mets rafraichissant est concocté des ingrédients simples, sans cuisson. ULTRA SIMPLE à faire etmais richement savoureux !


 

Consommé d'algues

kim-nenguk

 



Le météo prévoit prochainement le temps estival. Une bonne entrée glacée réveillera les papilles de vos convives. Et le cuisinier est epargné de se transpirer devant le four. Un consommé idéale pour l'été : légère, plein de minéraux et végétalien, allez-y !

Consommé glacé d'algues( Kim-nenguk)
Ingrédients pour une portion
1 et ½ feuille de kim (algue nori pour maki) grillé (La pluspart de kim se vend en France déjà grillé)
200ml d'eau fraiche
2 ou 3 c à café de sauce de soja claire
½ graines de sésame grillé pilé
Quelques gouttes d'huile de sésame grillé
1ou 2 glaçons de bouillon

-Bouillon : mêlez l'eau avec la sauce de soja
-Préparez les glaçons de ce bouillon à l'avance
-Découpez à l'aide de ciseaux les feuilles de kim en carré de 2 cm
-Mêlez les carrées de kim avec le bouillon
-Servez dans un bol
-Faites tomber les gouttes d'huile de sésame et les graines de sésame grillé pillé
-Et hop, les glaçons de bouillon !

Servez bien frais !

 

 

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24 juin 2015

Soupe froide au yaourt et le kim (algue nori)

Nous aimons la soupe parce qu'elle nous réchauffe quand il fait froid, mais nous l'aimons en été aussi, parce qu'elle est rafraichissante.
Désaltérante, légère, facile à préparer, la soupe a beaucoup d'avantages. En plus, on peut la cuisiner en combinaison de gouts infiniment varié. Et, ça fait grandir, parait-il, profitons-en.

 

 

Soupe yaourt algue

 



Quelques recettes de soupes froides coréennes et créatives sont prévues prochainement, en attendant l'été qui va arriver  bientôt.
Je commence par cette recette simplissime et inattendue au yaourt et aux algues. Inattendue, parce qu'elle a été vite faite, sans réfléchir, avec les choses qui se trainaient à la cuisine, mais le résultat est délicieux !

Soupe froide au yaourt et le kim (algue nori)
Ingrédients pour 4 assiettes
3 feuilles de kim (algue nori) grillé (La pluspart de kim se vend déjà grillé)
500ml de bouillon de votre choix (de légumes, de boeuf ou de poulet etc.) refroidi
500ml de yaourt nature
3 c à soupe de dés de tomate rouge
1 ou 2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de feuille de menthe finement émincées
1 ou 2 c à café de sesame grillé pilé
sel, poivre

-Mêlez les dès de tomate avec la moitié de menthe, réservez à part
-Emiettez en gros les feuilles de kim et trempez-les dans le bouillon 10min
-Mixez le mélange finement
-Ajoutez le yaourt et mixez un petit instant
-Salez et poivrez
(vous pouvez préparer à l'avance jusqu'ici et garder au frais. Le gout de l'algue serait ainsi mieux infusé dans la liquide.)
-Versez la soupe dans les assiettes
-Ajoutez les dés de tomate
-Faites tomber le reste de menthe, le sésame grillé pilé et les gouttes d'huile olive
-Servez frais avec du pain ou la pomme de terre vapeur refroidie

Bon appetit !

 

 

 

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20 mai 2015

See-through ravioli

Au changement de saison, certains changent de garde-robe, les autres, de garde-manger. (J'aimerais faire les deux.)
Savez-vous que depuis quelques années le look See-through est très présent chez les stars et les starlettes ? Et bien, je me découvre, avec surprise, faisant partie !

 

 

Ravioli see-through1

Pâte see-through

 

 

La cuisine, n'est-ce pas qu'elle n'est pas moins sensible aux tendances ? En ce moment chez les chefs, il est en vogue de présenter le ravioli ouvert. ce n'est pas très chic de faire un tas de petits raviolis, mais on aime admirer une ou deux pièces, grandes et belles. Les happy few... Là aussi, je suis dans le coup !

 

Ravioli see-through

Un ravioli, plus enviable que des raviolis



Au fait, vous vous demandez, qu'est-ce que le look see-through ?
Par exemple, comme ça.

Euh... je vous assure que je ne l'ai pas copié ! C'est un hasard que nous avons eu la même inspiration ! Curieux, pourtant nous n'avons pas du tout le même goût...
Goutez-moi ça, vous saurez que le mien est meilleur que le sien. J'ai particulièrement apprécié l'élasticité de la pâte grâce aux perles de tapioca. L'épinard est savoureux de parfum de noix, la ricotta aime ça.

 

 

Ravioli see-through ricotta

Quenelle de ricotta

 

 

Ravioli see-through3

Boule de p âte en repos

 

( Au cas où vous n'aimez pas trop le style see-through, voilà, une version nue. Trop osé ?... alors, en dentelle ?)

 

 

*****

 

 

Ingrédients pour 10-13 pâtes ronde 9,5 cm
65g de perle tapioca
105g de semoule fin de blé
120 ml d'eau bouillante
une pincée de sel
un peu de fecule de pomme de terre (pour fariner la planche de travail)

Farce et epinard
300g de Ricotta
70ml de crème liquide
une dizaine de noix
1,5 c à soupe de jus de citron
½ ou 1 c à café de flocons de piment rouge
Poivre noir, sel

300g d'épinard
4 c à soupe d'huile de noix à l'ancienne
1 ail écrasé
Sel, poivre noir

Pâte (à la veille)
-Mêlez l'eau chaude, la semoule et le sel à l'aide d'une cuillère
-Quand la pâte n'est pas trop chaude, pétrissez à la main 2min
-Intégrez les perles de tapioca, pétrissez encore 1 ou 2 min : les perles sont homogènement reparties.
-Formez une boule, mettez dans un bol, laissez reposer 24h, couvert de film plastique, à la température ambiante s'il ne fait pas trop chaud.

Farce et épinard
-Mêlez tous les ingrédients de la farce (sauf les noix), réservez
-Faites bouillir l'eau avec un peu de sel
-Plongez l'épinard lavé, faites cuire à feu fort, 1min
-Rincez à l'eau fraiche et pressez sans écraser (l'eau ne coule plus)
-Assaisonnez avec ail, huile de noix, sel et poivre, réservez

Confection et Cuisson de pâte abaissée
-Farinez légèrement la planche et la pâte avec la fécule
-Abaisser la pâte 1-2mm (pas plus pour la transparence) : la pâte est assez friable, je vous conseille de travailler en trois parties divisées
-Prélevez des ronds à l'aide d'un anneau de 9-10cm (ou simplement en rectangles)

(Soyez toujours doux en mouvements)
-Dans une grande casserole, faites bouillir l'eau avec 1 ou 2 c à soupe d'huile végétale et du sel (salez un peu plus que d'habitude)
-Mettez les pâtes (n'en mettez pas trop nombreux) et faites les bouger pour qu'elles ne se collent pas
-Laissez cuire 30sec. feu fort, puis, environ 2min 30 sur feu modéré, à couvert  (le bouillonnement fort peut abimer la pâte)
-Préparez un grand récipient remplit d'eau fraiche à coté
-Sortez les pâtes avec un écumoire large et plongez dans l'eau fraiche quelques secondes
-Sortez dans une passoire, égouttez bien l'eau

Dressage
-(facultatif : enlevez la peau de noix) Coupez grosso modo 3 noix et concassez pour le reste de noix
-Grillez-les à la poêle séparément avec un peu de sel
-Faites un lit d'épinard (j'ai utilisé l'anneau pour donner la forme) sur l'assiette allant à la table
-Incorporez les noix concassés dans la face à la ricotta, formez de petites quenelles à l'aide de deux cuillères (5x2cm)
-Posez la quenelle sur l'épinard, puis couverez avec une pâte
-Décorez avec du noix grillé

Bon appétit !


 

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27 avr. 2015

Livre low-tech "200 recettes secrètes de la cuisine française"

S'il bougeait, ça aurait été banal.
Mais, en fait non. Pas de mouvement. Une seconde, deux seconde, la troisième seconde passe...même pas un son.
Alors, on s'exclamait : « Waouh ! Ça bouge pas ! c'est rare un robot qui ne fait rien, c'est génial ! » On était émerveillé en scrutant le robot, couché bêtement sur la table, qui ne sait ni se lever, ni marcher, ni faire du bruit.
C'était un diner d'anniversaire d'un ami, quand un invité a sorti ce robot en guise de cadeau, et posé sur la table. Spontanément, tout le monde attendait qu'il fasse quelque chose. Finalement la surprise venait de l'autre coté. Un low-tech. Si rare de nos jours !
Notre ami a fièrement exposé son cadeau à côté de ses pots de plante. Les convives sont revenues à leur siège, ont retrouvé leur verre, et continué leur conversations. Le robot était resté aussi silencieux que les plantes.

Les high-tech, eux, ils sont partout et savent faire des choses. Intelligents, ils pensent même à notre place. Multisensoriels, ils nous gagnent les perceptions, saturées des informations et des désinformations venant de tout bord.

 

200 recettes secretes

 

Dans cette mer de produits de multimédias qui nous inonde de sons et d'images, j'ai, par hasard croisé un carrée flottant. On aurait dit, de loin, un drapeau de pirate avec deux os croisés. Ouf, c'était une cuillère et une fourchette, rien de méchant.

 

200 recettes secretes2


Ce livre m'a rappelé du robot qui ne bougeait pas.
Un format élégant de 14x16cm, la couverture sobre sur laquelle est inscrit « 200 recettes secrètes de la cuisine française ». Un certain Monsieur (ou Madame ?) Bifrons est son auteur. Je le prend dans mes mains et remarque la légèreté de poids par rapport l'épaisseur du livre, ce qui signifie qu'il n'est pas du papier glacé, mais cotonneux.

Je l'ouvre, la mise en page d'une époque passée, mais, belle intemporellement. La graphique et les typos sont bien réfléchis visuellement. Je suis ravie de voir un tel arrangement pour un livre de cuisine.
Tiens, je découvre l'absence de l'image. Quelle fraicheur, ça respire ! Tous ces photographies de nourritures qui gavaient les yeux (...oui, je sais, j'y participe moi-même...), il n'y en avait pas !

 

200 recettes secretes3



Est-ce vraiment secrètes ses recettes ? Difficile à dire, je ne suis pas capable d'en juger. Par contre, j'ai fait quelques recherches sur l'internet-je-sais-tout, et constaté que beaucoup de recettes ou de techniques figurant dans ce livre sont absents.
L'écriture est aussi simple et claire que l'apparence du livre. Les recettes traitent les ingrédients sans prétention, pourtant, on sent les mains avisées. Bref, le livre suggère les plats gouteux et authentiques.
Authentiques, oui, mais en même temps, l'absence de l'image et la simplicité de descriptions permettent la liberté d'imaginer la beauté qu'auront les mets, ce qui rend possible de différents finals d'après une recette.
Le talent de livre low-tech est joué : sans image provoquant une multitude d'image.

 

Etes-vous un peu jaloux de mon livre ? Allez, je partage quelques recettes.
(cliquez sur l'image pour agrandir)

 

ni 2
Bonne recette pour la saison

 

ni 3
Je partage la même incompréhension à propos de l'accord poissons-vin rouge.

 

ni 4
Je dessine mentalement ce qui va sortir du pot après la cuisson.
Il doit être diablement beau (ou contraire). Mais, succulent dans tous les cas.

 

ni 5

ni 7
Oui, le riz à l'espagnol n'est pas de la cuisine française, mais rien de grave.

Je me régalerai longtemps de ce livre.
Enfin, dommage, pas beaucoup d'information sur Bifrons, l'auteur.

 

 

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