Ni la rave, ni les branches mais les feuilles que l’on aime au céleri
Chez les plantes, les branches n’existeraient pas sans les feuilles, et vice-versa. Tout comme chez lez les animaux, sans muscle sans peau. Toutes existences méritent d’attentions. On peut dire que c’est une forme de démocratie. Appliquée à l’alimentation, la démocratie devient une affaire de fin gourmet, celui qui sait apprécier les goûts sans préjugé. C’est aussi une affaire de santé, car chaque partie d’un aliment nous offre différents éléments nutritifs.
Le céleri se consomme en général pour sa rave et ses branches. Aujourd’hui, ce sont ses feuilles qui sont à l’honneur.
Les feuilles de céleri peuvent être servies comme herbe aromatique. Mais leur parfum puissant risque, même avec une petite quantité, de dominer trop sur d'autres ingrédients.
Il s’agit ici donc, de mettre en avant, en concert solo, sa saveur caractéristique.
Qu’est-ce on fait l’amertume de feuilles de céleri ?
C’est exactement cela que l’on aimera. Vous qualifiez-vous un gastronome ? Alors, vous méritez cette saveur amère si raffinée et délicate.
J’ai deja ecrit des billets sur l’amertume comme saveur noble. Cette noblesse est sensuelle, je l’ai nommée « petite torture » dopant le plaisir. Sa sapidité est aussi la caresse de l’astringence. Vous verrez, les feuilles de céleri vous feront saliver abondamment par son amertume.
Gare aux amateurs de douceur facile, cette recette n’est pas pour vous.
Le procedure de préparation est inspiré de la façon « Namul », c’est-à-dire des légumes assaisonnés après être blanchis. Cette méthode coréenne s’appliquant à toutes sortes de légume est un des responsables de la qualification « La cuisine coréenne, la plus saine du monde » (voir l’émission TV sur ce sujet).
En plus, aucun déchet, une recette 100% ecologique. Profitez-en.
Feuilles de céleri et ses fines branches au riz (Entrée)
Sur un bouquet de céleri acheté (1,200g), j’ai récupéré 185g de feuilles et 130g de blanches fines près de feuilles.
Grandes branches et le reste
Séparez les feuilles des branches fines. Lavez-les
Taillez les branches en grosseur 5 mm maximum et 5-7 cm de longueur
Taillez sur la planche ou fendez les branches comme cette photo
-Portez à l’ébullition l’eau salée (comme pour cuire le haricot vert)
-Plongez les branches fines environ 5min 30 secs
-Retirez les avec une écumoire et passez-les immédiatement sous l’eau froide
-Essorez-les assez fort sans pour autant écraser
-Dans le même l’eau bouillante, ajoutez un peu plus de sel
-Plongez les feuilles environ 4min 30 secs
-Retirez les avec une écumoire et passez-les immédiatement sous l’eau froide
-Essorez-les assez fort (Serrez un peu plus fort que les blanches)
Assaisonnez en mêlant avec les ingrédients suivants :
Assaisonnement de BRANCHES
1,5 c à café de gochujang (à défaut, remplacez par la moutarde)
2 càc de vinaigre de riz ou de cidre (moins de vinaigre si vous utilisez la moutarde)
1 c à café de sucre
2 c à café d’huile de sésame grillé (ou de noix)
0,5 c à café d’ail écrasé
Assaisonnement de FEUILLES
2 c à café de jus de citron VERT
1 c à café de sésames grillées pilées
3 c à café d’huile de noix
1 c à soupe de ciboule finement émincé
SANS OU TRES PEU DE SEL : etant donné que l'eau bouillante a été salée. Surtout, l'acidité, l'amertume et l'astringence stimuelnt pleinement les papilles, le sel n'aura pas trop de place.
Accompagnez du riz nature. Le riz dans la photo en haut est simplement mélangé avec un peu de lentille verte.
Si vous vouez les préparer : Faites blanchir le légume à l’avance, mais l’assaisonnement sera juste avant la dégustation. Car l’acidité jaunit la verdure avec le temps.
Barbecue de Morue Sauce Gochujang
La sauce barbecue est très riche et intense, ce qui la rend très populaire. Appliquée souvent aux viandes rouges, elle est quasi unanimement aimée. Par contre, en la mariant avec les supports délicats, cette saveur risquerait de dominer trop. Comme le poisson blanc par exemple, une matière qui préfèrerait un traitement plus limpide, doux et léger.
Le maquereau, le thon, des poissons à chair dense et à la couleur rouge s’accordent bien avec la sauce barbecue.
Sinon, il y a d’autre sorte de poissons qui supporte bien cet assaisonnement « offensif ». Ce sont des poissons endurcis et entraînés par les épreuves. La morue par exemple. Pressée par le sel et aguerrie par le vent froid, sa chair devient ferme et son goût corsé. Enfin robuste, elle vaut bien les épices puissantes ! Et elle gagne ce fameux umami aussi.
A accompagner des pommes de terre à la vapeur ou du riz, et une salade verte ou un légume vert cuit
Ici, ma sauce barbecue est assaisonnée avec le gochujang (la pâte fermentée de piments), un ingrédient merveilleux pour concocter ce genre de sauce. Ce qui différencie cette pâte de piments par apport d’autres condiments à base de piments, c’est sa douceur malgré les piqûres piquantes. Le soja, un de ses composants principales, dose une note ronde et noisettée dans le milieu pimenté et acide.
Avantage : le barbecue est en générale gras, alors que celui-ci est non. C'est un plat vous envoie au festival de saveur san trop de matière grasse. Jouissez-en.
Ingrédients
600g de morue salée après déssalage et essorage (800g au départ ) : Pas plus épaisse que 1,5 cm
Mélange pour pré-grillade
2,5 c à café de sauce de soja
1,5 c à soupe d’huile de sésame grillé
Sauce barbecue au gochujang
2 c à Soupe de gochujang (à défaut, utilisez un mélange de ketchup et de la poudre de piment)
1,5 c à Café de sauce de soja
2,5 c à café de sucre
3 c à café de ciboule haché
1 c à café d’ail haché
2 c à café de sésame grillé pilé
1,5 c à soupe d’huile de sésame grillé
Un peu d’huile végétale pour enduire les grilles à poisson (pour empêcher que le poisson y colle)
incisions
Après le pré-grillade
-Dessalez votre morue pendant 24h en changeant l’eau 3-4 fois (Si la morue est plus épaisse que 1,5cm, il faut plus de temps pour dessaler. Coupez, si elle est trop épaisse.)
-Essorez le poisson doucement
-Donnez quelques incisions de couteau sur le côté peau (ça empêche le gondolement)
-Enduisez-le du mélange de pré-grillade
-Mettez votre four sur la position de fonction Gril, puissance moyen
-Grillez la morue, deux côté, jusqu’à mi-cuit
-Sortez-la et enduisez de la sauce barbecue deux côtés
-Remettez dans le four sur la position de fonction Gril, puissance moyen
-Grillez deux côté, jusqu’à compète cuisson
On peut l’accompagner des pommes de terre à la vapeur ou du riz, sans oublier une salade verte ou un légume vert cuit.
Terrine de Foie de Lotte à la Japonaise
Les amateurs de la saveur marine en raffoleront.
La texture fondante de cet abat est un vrai raffinement. Celle des muscles, de la chair de poisson, si on y compare, n’est qu’une grossièreté.
Le foie de lotte, on le surnomme comme le foie gras de la mer. Tant mieux. La lotte (Baudroie) se gavent lui-meme, sa foie est assez gras. Allons-y sans aucune contrariété.
Moment de délice
Je présente aujourd’hui une recette japonaise « Ankimo ».
Le foie est cuit à la vapeur de mélange d’eau et de saké. La fraîcheur fruitée de la sauce Ponzu agrémente l’odeur typique de poisson. Dans ma recette ici, la sauce japonaise Ponzu est remplacée par la sauce de soja aux agrumes citron vert et orange.
Quant à la cuisson, la recette d’origine indique de cuire en ballottines dans la feuille d’aluminium ou le film plastique. Or, je préfère éviter, si possible, le contact des aliments avec ces matières. Surtout pas quand il s’agit de « chauffer avec ». Alors, mon Ankimo est cuit dans une terrine fermée, mariné dans le saké à l’avance. La sécurité alimentaire ne doit pas gâcher le plaisir et vice-versa.
Si vous vivez dans un village pécheur, demandez à vos amis poissonniers de réserver les « Gonades, organe génital mâle » de lotte. Cuisinez-les à la même façon. Vous vivrez l’expérience de roi. Un vrai délice rare, une extrême tendresse !
Gonade de lotte
Ingrédients pour 5-7 portions (petite entrée ou apéritif)
600g de foie de lotte très frais (pour deux petites terrines de 10x12 cm)
150ml de saké
4 c à soupe ciboule haché
(option) gingembre au vinaigre
(option) concombre
Terrines avec couvercle
Sauce agrumes remplaçant Ponzu
60 ml de sauce de soja
60 ml de jus de citron vert
60 ml de jus d’orange
1,5 c à café de sucre
(La sauce Yuzu est aussi bien)
foie de lotte
-Dénervez (à la même façon que pout le foie gras) et coupez les veines pour faire sortir le sang
-Laissez plongé dans une grande eau minimum 5h ou une nuit, dans le frigo, puis égouttez et essuyez avec le papier absorbant
-Dans un grrand bol, posez le foie et versez le saké dessus
-Laissez mariner 3h, arrogez le saké à l’aide d’une cuillère de temps à autre
-Égouttez le foie et essuyez l’humidité minutieusement avec le papier absorbant
-Rangez-le bien serré dans les terrines et couvrez (Si vous préférez procéder comme la recette d'origine, faites des ballottines : mettez le foie sur le film alimentaire et roulez, fermez hermétiquement deux extrémités)
-Quand la vapeur monte très fort, mettez les terrines à couvert
-Cuisez 5min sur feu fort, puis, 25 min, feu modéré
-À la sortie, vous verrez un peu d’eau condensée dans la terrine, débarrassez-la
-Refroidissez et laissez dans le frigo jusqu’elle devient très frais
Dressage
-Mêlez tous les ingrédients de la sauce agrumes
-Dans une petite assiette un peu creuse, mettez 3 c à café de la sauce
-Disposez les tranches de foie de lotte taillées d’une épaisseur d’1 cm (et le concombre émincé)
-Saupoudrez joliment la ciboule (et le gingembre au vinaigre)
Servez très frais avec du saké ou du vin blanc.
Hamburger de Bulgogi Goût Citoyen
Pourquoi pas un hamburger pour ce dimanche du 22 Avril 2012...
C’est vexant, mais il faut admettre que c’est à New York que les choses se décident… Bien sur, pas le présient français! Mais je veux dire, les dernières tendances. Le multiculturalisme des Etats-Unis favorise la créativitét. Les cuisines de quatre coins du monde s’y croisent et se renouvellent sans cesse.
La cuisine coréenne commence à intéresser les gens en Amérique aussi. À côté de la saveur authentique du pays du matin calme, le métissage s’émerge, l’étape inévitable.
Une recette de « cuisine fusion » coréano-américaine, le Hamburger au Bulgogi (bœuf mariné sucré-salé à la coréenne) a attiré mon attention.
Elle m’a inspiré une histoire drôlement vraisemblable. L’histoire tourne autour des Mongols. Les terribles cavaliers qui ont construit, à une époque, le plus grand empire qui a existé sur la terre.
Au XIIIe siècle avec l’invasion des Mongols en Corée, la cuisine coréenne a repris l'utilisation de la viande qui était interdite par le bouddhisme, la religion officielle de l’époque, et on dit qu’une recette de viande des ancêtres des Mongols serait l’origine du Bulgogi.
Le côté du Hamburger, son histoire est aussi celle du steak Tartare et de la viande hachée.
Leur origine, au XIIIe siècle, se trouverait encore chez les Mongols. En passant par la Russie, le steak de la viande hachée aurait arrivé au XVIIe en Europe de l’ouest pour devenir ultérieurement la garniture du ce fameux Hamburger.
L’histoire est symbolique, presque emouvante. Une culture transmise vers une direction et la même culture vers une autre direction qui finissent par se retrouver sur une autre terre sous une forme évolué !
La conclusion : la terre est ronde, les Terriens se partagent des idées et des nourritures. Puisque vous êtes sur mon blog « La Table Ronde de Diogène », j’ai envie d’employer ici un grand mot pour ces Terriens , les « Citoyens du monde ».
J’entreprend de rassembler dans ma petite cuisine, la France, la Corée, l’Amérique, la Mongolie et les autres pays sur le chemin, à travers du passé au présent, et encore...
Voici une recette d’un hamburger qui porte une idée grandiose. Savourez-le. Qui sait ? il vous boustera des idées citoyennes pour ce dimanche politique...
Mais, enfin, après avoir goûté calmement ce délicieux hamburger, j’ai changé d’avis. Des idéologies, finalement, ils sont dans les plaisirs apportés par des choses simples et essentielles. Des grands mots, des grandes causes sont souvent moins succulentes.
Alors, je vous souhaite d’abord bon appétit, puis bon vote !
Pour 1 Bulgogi Burger
-90g de viande de bœuf hachée
-1 pain pour hamburger
-Une feuille de salade verte
-1 tranche d’oignon
-1 c à soupe de cornichon émincé (ou idéalement le kimchi haché)
-(Option) une tranche de fromage Cheddar ou Gouda peut agreablement enrichir le goût
-Sauce gochujang vinaigrée (1 c à café de gochujang + 0,5 c à café de sucre + 0,5 c à café de vinaigre + 0,5 c à café de d’huile de sésame grillé). À défaut du gochujang, remplacez par le melange du ketchup et la chili sauce
Sauce marinade de viande Bulgogi (Barbecue coreen)
-2 c à café de sauce de soja
-1 c à café de miel (ou confiture de poires)
-1 c à café d’huile de sésame grillé
-1 c à café de vin blanc
-1 c à café de sesame grille pillé
-2 c à café de ciboulette hachée
-Demi-gousse d’ail haché (taille moyen)
-Poivre
Sauce gochujang vinaigrée
(Pour savoir sur le gochujang, cliquez ici)
Steak haché de bulgogi
Ici, j’ai fait mon pain de hamburger avec le mélange de 10% de la farine de riz et 90% de la farine de blé T55 pour avoir un peu de consistance et de saveur de riz. Autrement, avec le pain hamburger ordinaire, il sera parfait aussi.
-Mêlez intimement tous les ingrédients de la sauce marinade de Bulgogi avec la viande hachée
-Laissez reposer ainsi la viande 20-30min
-Modelez la viande en galette ronde de 1,5 cm d’épaisseur, légèrement plus large que le pain
-Si vous mettez du kimchi, essorez bien son jus
-Grillez le steak selon votre préférence de cuisson : Le suc sort pas mal. Ramenez-le sur la viande à l’aide d’une cuillère
-Entre temps, grillez le pain
-Tartinez la moitié de pain de la moitié de la sauce gochujang
-Y étalez les cornichons émincés (ou le kimchi haché)
-Posez dessus le steak haché de Bulgogi
-Puis une tranche d’oignon et la salade verte
-Arrosez un peu de la sauce gochujang (Pas trop, s’il manque, vous pouvez toujours ajouter plus tard)
-Couvrez avec l’autre moitié du pain
Quel piment utiliser pour le kimchi ? Gochu-garu
L’essentiel du kimchi est de fermenter une ou des légumes principaux avec des herbes et de condiments fermentés ou non-fermentés. Sur ce principe, la recette reste souple, vous pouvez faire du kimchi avec des ingrédients faciles à trouver.
Toutefois, le kimchi le plus connu, Baechu kimchi est assaisonné du piment, et il est bien de commencer à apprendre par le kimchi authentique avant de modifier soi-même la recette.
flocons de piments rouges séchés vus de très prés
Piments en séchage au soleil (Corée, Cliquez pour la source de l'image)
Le piment du kimchi, appelé, « Gochu-garu » en coréen (Gochu « piment », garu « poudre »), il est sous forme de flocons séchés.
Pour ceux qui consomment régulièrement des piments , la variete coréenne ne sera pas très fort, son goût est une combinaison agréable de sucré et piquant.
Si vous pouvez vous procurer les flocons de piments coréens, à une épicerie ou sur un site internet, ce sera idéale pour faire du kimchi.
A défaut du piment coréen pour kimchi ?
Sans problème. On remplace le Gochu-garu. Vous avez trois possibilités.
1. Utiliser la poudre de piment d’une autre variété
Évitant des piments trop forts, préférez les « doucement forts ». Par exemple, le paprika doux ne sera pas assez fort pour kimchi. alors que le piment de Cayenne est trop fort.
Pour vous donner une idée de la puissance du piment employé au kimchi coréen, l’échelle de Scoville sera utile.
Selon l’échelle de Scoville (Mesure de la force des piments), les piments coréens se situent entre 4 000~12 000.
Pour la comparaison, voici quelques chiffres d’autre variété de piments: les piments Espelette se situent entre 1 500-3 500, sauce Tabasco rouge 2 500 – 5 000, piment de Cayenne 30 000 – 50 000, piment oiseau 30 000 – 60 000, piment Thaï 50 000–100 000, piri piri 100 000 – 325 000, piment habanero 577 000 !
2. Utiliser des piments rouges entiers séchés en purée
Certaines Coréens disent que le goût de kimchi est meilleur avec des piments entiers séchés qu’avec les flocons déjà préparés.
Par exemple, vous pouvez utiliser des piments entiers séchés d’Espelette comme suivant: Préparez le même poids que le poudre de piment indiqué dans la recette. Réservez à part les graines et laissez réhydrater les pulpes dans l’eau. Hachez finement (ou mixez grossièrement) les pulpes bien réhydratées et égouttés. Réintégrez-y les graines.
La purée de piment d’Espelette sera moins fort que le piment coréen. Si vous aimez la puissance de piment plus élevée, vous mélangerez avec d’autre variété de piment plus fort.
3. Utiliser des piments rouge entiers frais en purée
On peut aussi utiliser la purée de piments rouge frais. Pensez toujours à séparer les graines en premier temps et réintégrer à la fin. Préparez 150% du poids de poudre de piment indiquée dans la recette
À savoir aussi
La puissance des piments, séchés ou frais, que l’on trouve aux marchés est très aléatoire, parfois douce parfois très forte. Il est indispensable de goûter avant d’employer dans le kimchi. N’oubliez pas que le bout du piment est beaucoup moins fort que la partie haute, goûtez donc le bout, le haut et les graines pour rendre compte sa puissance.
Ce sont des graines qui donnent plus le goût piquant. Si les piments sont trop fort, vous pouvez débarrasser ses graines ou en utiliser partiellement.
Le piment est un légume fort caractéristique, nutritivement, gustativement et physiquement. Non seulement son parfum nous relève, mais aussi son colorant rouge pénètre et picote la peau. Bien que l’agressivité du piment sur la peau s’estompe peu après, je conseille de mettre les gants alimentaires pour protéger vos mains. Cela dit, beaucoup de Coréens font le kimchi sans les gants, ça ne pose pas de problème si la quantité de kimchi à faire reste 2-3kg. Au-delà, si on doit manipuler longuement les piments, les gants sont indispensables.
Amuse-bouches Tomates cerise au Gochujang "Saveurs-Pompiers"
Bien rouges Saveurs-Pompiers tirent le feu et calment le feu
L’aigre-douce est une saveur quasi plébiscitée par la douceur et le tonus. En y ajoutant le ton relevé, comme celui de piment, la richesse sapide excite pleinement les papilles.
La pâte Gochujang peut ainsi plaire à beaucoup de gourmand. Cette pâte fermentée à base de soja, de piment et de riz (ou blé) est munie de goût piquant, doux, salé et acidulé. Associée au vinaigre et le sucre, elle devient une sauce addictive.
Pour savoir plus sur le gochujang lisez ici
Conditionnement de Gochujang trouvable en France
Gochujang nature
Une saveur idéale pour provoquer l’appétit, je l’ai appliquée aux tomates cerise pour des amuses-gueule. La tomate qui est lui-même douce et acidulé se prolonge aisément dans la sauce de gochujang.
Jeu de "Saveurs-Pompiers"
L’effet particulier de ces petites boules, c’est le feu provoqué par le piment et le soulagement par les jets de pulpe juteuse projetés de la tomate cerise éclatée sous les dents, c’est un jeu vraiment ludique pour la bouche (Litteralement ça Amuse la Bouche). Le rouge de la tomate et le rouge du gochujang, "Saveurs-Pompiers" leur va bien comme nom.
La préparation, elle est aussi un jeu d’enfant. Je vous conseille vivement cette recette si vous êtes adépte du goût relevé.
Recette de « Saveurs-Pompiers »
200g de tomates cerise
Un peu de herbe aromatique (herbe de province, basilic ou menthe)
1 c à café d’huile d’olive
Pour la sauce gochujang sucré-salé
10-15g de gochujang selon votre tolérance de piment
2 c à soupe de jus de citron
2 c à café de sucre
1 c à café d’huile d’olive
Demi-gousse d’ail écrasé
Jeu d'enfant piquant
-Mêlez tous les ingrédients de la sauce
-Piquez les tomates deux fois (voyez la photo ci-dessus, cela fait total 4 trous) à l’aide d’un cure-dent ou une pique
-Dans une poêle bien chaude, mettez l’huile et les tomates
-Faites rouler les tomates pendant 1 min sur feu vif
-Sortez-les
-Baissez le feu au minimum, dans la même poêle, versez la sauce
-Faites bouillir la sauce
-Éteignez le feu, incorporez les tomates et les herbes de votre choix dans la sauce
-Versez-les dans une assiette creuse
-Après avoir laissé refroidir un moment, gardez au frigidaire
-Servez frais avec des piques
Pour trouver la pâte de gochujang: si vous etes en region parisienne, on les trouvera aux epiceries coréennes, K-mart, Ace etc. ( au 15e arr et au quartier Opera )
Sinon, j'ai vu un site marchand qui traite des condiments asiatiques http://www.amasia.fr/condiments-c-17.html
Koshu, le raisin porteur d’avenir pour les vins japonais
Le Japon, un drôle de pays limpide ou aquatique, dont la transparence se laisse colorer par ceux qui s’y passent. Il a voulu changer son identité asiatique et s’est tourné résolument vers la civilisation occidentale. Le slogan national de l’ère Meiji : « Sortir l’Asie entrer en Europe » montre clairement cette attitude. Mais un croisement influence mutuellement deux côtés. Pendant que le Japon se convertit vers l’Europe, en Occident, est arrivé la vague du japonisme.
Aujourd’hui, le Japon a doublé les pays occidentaux dans beaucoup de secteurs. Les exemples sont nombreux. J'éviterai ici – la délicatesse m’oblige - de toucher la fierté culinaire des Français rendue susceptible par le récent score des Japonais à la chasse aux étoiles de Michelin…
Alors, dans le domaine du vin… que se passe-t-il ?…Rassurez-vous. Pas encore. Mais…
Lire la suite
Riz sauté au Kimchi Style Dolsot Bibimbap
Nous savons la réponse de la devinette du Sphinx. L’homme est d’abord quatre jambes, puis deux jambes, et trois jambes ensuite. Autrement dit, la nature de l'homme est, d’abord frais, puis juste, et profonde ensuite. Le temps fait évoluer les choses.
Tant mieux, c’est sous la même loi que le kimchi devient savoureux et finalement vieux. Le temps réveille les saveurs intimes et les fait sortir, et ensuite, c’est toujours le temps qui finit par emporter les goûts.
Dans ces processus, être aux bons moments est l’art de l’umami. Ni trop tôt, et ni trop tard : laisser couler le temps en guettant les goûts passer et les capter, c’est le travail de cuisiniers qui savent ce que c’est l’umami.
Après que l’on a consommé le kimchi mûr à point – selon la préférence de chacun pour le niveau de maturation – il se peut que le reste de kimchi soit trop acide pour en manger cru. Le moment est venu enfin pour exploiter son goût de fond. Certains coréens préfèrent carrement le goût de vieux kimchi appliqué aux cuissons à celui de kimchi frais.
En combinaison avec d’autres ingrédients et des élaborations de goût, la saveur de kimchi devient dangereusement bon ! À vous de tester.
Ce riz sauté au kimchi, «Bokumbap» en coréen, on le fait, d’habitude dans une poêle, puis le sert sur une assiette. Ici j’ai utilisé une cocotte en terre et présenté en style de Dolsot Bibimbap pour avoir l’effet de riz « délicieusement cramé » dessous. Je sais que mes amis français adooorent la saveur « grillée » et, voyez-vous, je l’ai pris en compte !
Recette de Kimchi bokumbap
200g de kimchi rouge émincé sans jus (kimchi vieux ou à point)
2 bols de riz déjà cuit
100g de porc échine émincé
(Pour végétarien, 100g de tofu et un peu de champignon)
4 c à soupe de jus kimchi
1 c à café de sauce de soja
1 c à soupe d’huile végétale
2 c à café d’huile de sésame grillé
1 c à café de sucre
Sel et poivre
(option) 2 oeufs
(option) 2 cocottes individuelles en pierre ou en terre
- Salez et poivrez le porc (ou le tofu) et laissez une vingtaine minute
- Dans la cocotte bien chaude, mettez l’huile végétale et le porc et laissez dorer 1 min
- Ajoutez le kimchi mince et le sucre continuez la cuisson à couvert, sur feu moyen, jusque le kimchi soit assez tendre (sachez que la particularité du kimchi est qu’il reste toujours plus ou moins croquant même après la cuisson, quand il est archi cuit. C’est très agréable.)
- Y ajoutez le riz cuit, la sauce soja et le jus de kimchi et mêlez-les bien
- Continuez la cuisson, à couvert, sur feu doux, 1-2 min puis mêlez-les encore
- Éteignez le feu
- Cassez un œuf au milieu, arrogez de l’huile de sésame grillé et laissez, à couvert, le temps que l’œuf soit légèrement cuit (Si vous n’utilisez pas de cocotte individuelle, faite simplement l’œuf au plat et posez-le sur le riz au moment de servir)
- Servez chaud
- Vous pouvez agrémenter en saupoudrant sur le plat des graines de sésames grillé
Toast au Fromage de chèvre : Rocamadour au Doenjang (Miso) sur rondelles de poire
La "cuisine infusion" me parle plus que la "cuisine fusion". Le terme convient mieux à l'esprit de slow-food que je défends.
J'ai mes petites opinions sur ce que l'on appelle la cuisine fusion, mais bon, pas de polémique à ce samedi tranquille. Une recette toute simple et toute savoureuse le remplacera sagement. J'ajoute simplement, avec le mot "Infusion", l'accent est mis sur le niveau plus fondamental de produits dans leur rencontre intime et inattendue. Le plus fondamental dans le cuisine, c’est le goût, bien entendu.
Par exemple, le fromage, il m’inspire le Doenjang (Miso coréen). En amont du fait qu'ils sont tous les deux issus de la lacto-fermentation, c’est leur parfum de fond évoquant le foin qui fait le lien entre les deux.
Le doenjang artisanal est élaboré avec des pailles de riz, alors la pâte de soja s’embaume du parfum de ce dernier. C’est exactement l’élément qui me fait adorer le fomage de chevre, son arome des herbes, des foins…
Méju: briques de pâte de soja, étape précédente de Doenjang
Rocamadours dans le Doenjang (miso coreen)
Immerger le fromage dans la pâte de doenjang est une tentative de faire communiquer le parfum des herbes de l’un à l’autre.
Mon rocamadour a pris la couleur du doenjang et son odeur aussi. La saveur dense donne une impression luxueuse, or, le poire et les pignons font la place douce pour y faire déployer le concentré de goût fermenté et umami.
Dans la photo ci-dessus, vous voyez un rocamadour infusé longuement dans la pâte de soja fermentée. 10h de contact en intimité, ça communique forcement. Pleinement imprégné du goût et de la couleur de doenjang et tres ferme (par le phénomène de l'osmose), il devient très salé. Si vous êtes un amateur du fromage Fêta, vous l'aimerez.
La recette ici présentée est avec le rocamadour infusé pendant 4h.
Poire grillé sur pain
Ingrédients pour un toast
1 rocamadour pas trop affiné, plutôt frais
1-2 tranches de poire d’une épaisseur de 0,7 cm
Une tranche de pain
Doenjang (miso) d'une quantité suffisante pour couvrir le fromage. Pensez à intercaler entre les fromages et au-dessous. Chaque fromage soit couvert tous les côtés d'une couche de 1 cm environ.
2 c à café de graine de pignon
Huile d'olive
Poivre
Salade verte : épinards, tranches d'oignon, sauce vinaigrette moutarde
-Recouvrez les fromages Rocamadour avec du Denjang
-Après 4 h d’infusion, enlevez le plus possible le doenjang avec une spatule plastique ou en bois en faisant attention de ne pas percer le fromage qui est devenu plus ferme
-Dorez les tranches de poire dans l’huile d’olive, cuisez-les légèrement fondantes
-Posez sur une tranche de pain
-Posez le fromage
-Arroser de l’huile olive
-Mettez au four préalablement chauffé à 180°C pendant quelque min, le temps de faire gratiner légèrement
-À la sortie du four, saupoudrez de pignon haché et poivrez
Je l'ai servi avec une salade d'épinard, sauce vinaigrette (soyez modéré avec le sel, car le doenjang en apporte pas mal)
Le Kimchi * Comment le manger : Tartare de kimchi blanc sur tartine de fromage frais
Les Coréens mangent le kimchi du matin au soir comme accompagnement de riz nature. Le contraste de la fadeur du riz et le relevé-acidulé du kimchi est la base de la cuisine coréenne.
Les habitudes culinaires occidentales sont différentes. L’intensité sapide est homogènement répartie et il n'y pas de zone neutre comme le riz ou le tofu nature, les enblèmes de la cuisine asiatique.
Le kimchi, un mets d'une saveur très dense et complexe : salé, acide, sucré, umami, pétillant et relevé, demande une attention particulière pour adapter aux plats occidentaux. Fort heureusement le kimchi est capable de se métamorphoser selon les ingrédients avec lesquels elle se marient.
C’est avec le plaisir et beaucoup d’attente que je joue le rôle de sa marieuse avec des met ou des ingrédients nouveaux, mais, plausibles, pas n’importe quoi.
Tartare de kimchi blanc sur tartine de fromage frais
Une rencontre de frais et frais, acidulé et douceur. Une sensation de légèreté, fine et gourmande promise. La préparation est aussi simple que sa légèreté (si vous avez déjà du kimchi, bien sûr...)
Préférez le kimchi ni trop mûr ni trop jeune. Ainsi le pétillant du kimchi se sautera bien dans le moelleux du goût de noisette du fromage. Sa texture craquante sera joyeuse comme un enfant rieur pur avec la fraîcheur du fromage. C'est le printemps, n’est-ce pas que l’on aime la saveur gaie et le visuel fleuri ?
Il est bien pour des amuse-gueules, une entrée, un encas pour le régime minceur.
Ingrédients
Pour une tranche de pain
2 cà soupe bombés de petits dès de kimchi blanc
2 c à café d’huile olive
Une bonne couche de fromage frais, type Carrée frais, St Môret, Philadelphia, etc.
Poivre
- Prélevez le kimchi et essorez-le
(Ici, j'ai employé le kimchi blanc (voir recette), sinon vous pouvez utiliser aussi le kimchi rouge pimenté. Dans ce cas, je vous conseille de le rincer "TRES" brièvement dans l'eau claire et essorer. Si votre kimchi est un peu trop fermenté, ajoutez quelques pincées de sucre pour rectifier son acidité)
- Hachez-le en petits des
- Ajoutez de l’huile et poivrez
- Tartinez généreusement fromage le pain, puis étalez le tartare de kimchi
Kimchi mozzarella
Autre façon d’accommoder le kimchi avec le fromage frais est une alternative de « Tomates mozzarella ».
Cette nouvelle version est aussi rafraîchissante l'originale. L’acidité de kimchi remplace le vinaigre Balsamique. Filez simplement des traits d’huile olive et quelques tours de moulin à poivre, ça y est, sentez et ecoutez comment la mozza et le kimchi se font la connaissance, c’est assez enchantant d’y assister.
Il est bien meilleur si le kimchi reste frais, pensez à garder le tartare au frais jusqu’à la dégustation
