La Table de Diogène est Ronde

Cours de kimchi dans Très Très Bon

Retrouvez-moi dans l'émission "Très très bon", à la chaîne Paris Première, le temps d'un cours de kimchi. Suivi des exemples de "comment le manger".

 

 

 

Capture d’écran 2021-09-18 à 19

 

 

 

Posté par Luna k à 10:14 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :


03 oct. 2021

Sorbet de cheong au hyper-arôme



Le cheong, sirop cru fermenté comporte du sucre dégradé en glucoses et fructoses par des actions d’enzymes et de micro organismes (lire à propos).
J’ai donc essayé de l’utiliser dans le sorbet maison en remplaçant le sucre. ça a donné un résultat très satisfaisant même sans sorbetière, la texture est bien onctueuse.
Autrement, on aurait eu besoin du sirop inverti ou/et d’une sorbetière pour lisser la texture du sorbet.

De plus, on peut intensifier le gout en utilisant un sirop aromatique au lieu de sirop ou sucre neutre ; le cheong de fraise booste le parfum de la fraise dans le sorbet de fraise. J’adopte le sorbet de cheong surtout pour cet effet dopant du parfum !

 



La recette reste même que celle de sorbet classique. Nous avons besoin de cheong de fraise et de fraise.
Bien entendu, vous pouvez aussi en faire d’autres parfums, poire, pêche, pomme, etc. Dans la photo ci-dessus,Ici 3 quenelles de sorbet ; la rhubarbe et deux sortes de fraises - pur cheong juste ajouté de l’eau, et l'autre, cheong plus purée de fraise, plus rouge donc.

Cheong de fraise  : Je l’ai fermenté à 80 % de sucre (80 g de sucre blanc par 100 g de fraise, voir les règles de confection du cheong).  D’une courte durée d’environ 2 semaines. La fraise développe, à longue durée, un gout un peu caoutchouc (pourtant je n’ai jamais mangé du caoutchouc ! ).

 

Moyenne



Mixez vos fraises bien finement.
Ajoutez-y votre cheong de fraise petit à petit en goutant le niveau sucré du mélange. Sa quantité dépend de votre gout et de la sucrosité de votre cheong.
Versez le tout dans un contenant assez grand, métallique de préférence. Placez-le dans votre congélateur.
Vous pouvez vérifier le sorbet de temps à autre en faisant un brève remuage durant la congélation, ou faites-le juste avant le manger afin d’obtenir une texture onctueuse.

Je vous conseille de laisser préalablement vos coupelles de service au congélateur, ce qui empêchera le sorbet de se fondre trop vite.
Même si la préparation vous semble trop dure à la sortie du congélateur, mettez-la un moment dans le réfrigérateur, vous retrouverez rapidement sa souplesse.


Bon appétit !

Posté par Luna k à 13:19 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

12 sept. 2021

Pain-gâteau sans levure ni levain mais avec résidu de cheong

Une fois la 1er étape de cheong -sirop fermenté (recette) - est terminée et que le contenu est filtré, nous avons le sirop - qui continuera son chemin de la fermentation- et son résidu. Ce dernier peut être utilisé comme confiture ou ingrédient dans des préparations sucrées ou sucrée-salée.

 

 

5311E040-95EE-4A07-AAFB-9CBFFE5B1C5C

 


Quand le filtrage est exécuté assez jeune, c-à-d, dans les 10 -20 jours, au moment où des bulles sont encore actives, la pâte ou la purée (résidu mixé) filtrées possédent un pouvoir levant. En y ajoutant de la farine, on peut obtenir une pâte aérée.
Le gout sera variable selon sa sucrosité et son acidité développée grâce à la fermentation. Il peut donner du pain légèrement sucré - excellent pour accompagner des fromages- ou du gâteau sucré - je l’enrichi alors avec du beurre ou d’huile.

 

 

AD68541D-23FD-4FA0-ACAD-3F8A2A984C8F

 


En fonction de l’intensité de l’activité gazeuse, on peut ajouter un peu de levure ou de levain pour booster la levée. Ici mon cheong de banane, filtré au bout de 12 jours- c’était un petit bocal, donc le processus est accéléré. Comme vous voyez en image, il est très mousseux, donc, pas besoin d’ajouter du levain supplémentaire.

La recette, c'est approximative, mais c’est comme ça, car chaque cheong donne son résidu différent.
Sur la pâte-résidu issue de filtrage de cheong, on mélange une (des) farine(s) et le sel.
La pâte peut avoir une consistance de celle d’un pain ou d’un cake. Si on aime le gâteau bien sucré, on y ajoute du sirop de cheong. Si on aime une pâte plus humide, on peut y mettre un peu d’eau aussi. Possible d’y incorporer de la matière grasse.

La levée, je la fais une fois pour un gâteau sucré, et deux fois pour un pain peu sucré - comme la levée du pain.

Pour la cuisson, on procède de la même manière qu’un pain ou un gâteau en fonction de sa taille et son taux d’humidité.

Mon gâteau à la banane est fait de la farine de blé T55. Du beurre et du cheong de banane sont ajoutés. Et sans aucun levure. Ça a donné une texture agréable, d’une texture mi-pain, mi-gâteau.
Le glaçage et des amandes effilées grillées, ce sont des bonus qui font du bonheur supplémentaire.

 

08A66ECF-751E-4235-9A2B-98191F02F167

Mi-pain mi-gateau à la purée de fraise provenant d'un cheong et la créme. Sa sucrosité modérée, douce tout comme sa cuisson à la vapeur. Sans levain, ni levure, sans colorant, avec beaucoup de parfum de fraise.

 

D6CB35F1-62F2-4481-9198-DE5302020A88

Cheng de fraise en pleine agitation. La fermentation courte convient à la fraise qui y developpe une odeur spéciale, par forcemement agréable, avec le temps.

 

 

 

 

Posté par Luna k à 18:54 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,

28 août 2021

Riz au lait ni salé ni sucré et son kimchi à l’encre de seiche

Le kimchi, on l’aime ou on ne l’aime pas, mais il ne nous laisse pas indifférent. On parle de son gout ; spéciale, interessant, bizarre, trop bon, trop fort, ça pue, addictif, étonnant, explosif… Autant de bouches, autant d’avis.

Quoiqu’il en soit, tous sont d’accord qu’il a un concentré de gouts.
C’est normal. Ce mets de légumes fermentés est conçu et évolué au fil du temps pour accompagner le riz, céréale blanc qui est, dans un repas à la coréenne, un espace de “sans gout”- fadeur assumée. Y apporter du relief de gouts, c’est la mission principale de kimchi.

 

riz lait

Une collaboration culinaire père-fille
Riz au lait ni salé ni sucré et kimchi à l’encre de seiche
Merci mon père !



A la différence de la construction de gouts dans la cuisine occidentale, qui tend vers l’homogénéité ton sur ton, c-à-d, une saveur douce est mariée avec une autre douce, la cuisine coréenne elle joue au contraste, une saveur douce associée à une forte.

Le kimchi ou des aliments fermenté en générales, sont des exemples de gout fort qui contrebalance la fadeur de riz nature.
  
Doux vs piquant, telle est la relation de riz et kimchi. J’ai une recette particulière qui la montre bien.
Mon père a travaillé dans une société laitières à l’époque où les produits lactés étaient rares en Corée. Il a “inventé” une recette que personne d’autre -sauf sa famille dont moi- approuvaient son mérite : riz au lait ni salé ni sucré accompagné du kimchi.
Fidèle à sa recette, je me fais souvent encore son riz au lait. Toujours délicieux et réconfortant.

Quant au kimchi, il s’est beaucoup diversifié depuis, du baechu kimchi, le plus classique de tous, jusqu’à cette nouveauté, mon kimchi noir qui contraste si bien son blanc de riz au lait.


 

3B6E6D76-A726-41D3-B0BE-DDA9E2263467



Kaktugi (kimchi coupé en cubes) de radis et poire à l’encre de seiche
Pour un bocal de 750 ml

400 g de radis blanc épluché
300 g de chair de poire Carmen avec peau, très ferme
Un sachet d’encre de seiche, soit 4 g
1 c. à s. de farine de riz
150 ml d’eau
20 g de sel de mer
30 g de ciboule
1 c. à s. de sauce de soja
1 ou 2 c. à c. de graine de piment rouge séché
1 c. à c. d’ail haché
1/2 c. à c. de gingembre haché

Dans un grand bol, mettez le radis et la poire coupés en cubes de 1 cm. Ajoutez y le sel et mélangez. Laissez-le degorger en remuant de temps à autre. Au bout de 30 minutes, versez les cubes dans une passoire et laisser égoutter pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, mélangez sans grumeaux l’eau, l’encre de seiche et la farine, portez-le à l’ébullition et faites cuire 15 secondes tout en remuant, puis laisser refroidir.

Dans un grand bol, mettez la bouillie de farine, la sauce soja, les graines de piment rouge l’ail, le gingembre et la ciboule émincée de 1 cm. Mélangez-les, puis ajoutez-y le radis et la poire égouttés. Mélangez délicatement le tout.

Transvasez progressivement la préparation dans un bocal tout en serrant et tassant les cubes de légumes pour chasser des poches d’air. Laissez un espace vide de 3 cm juste au-dessous de l’ouverture de bocal.
Laissez le bocal fermenter 2 jours à température ambiante, puis placez-le dans le réfrigérateur.

Vous pouvez le mangez dès le 10 ou 14 ème jour, quand l’acidité est bien présente.

(vous pouvez le réaliser avec des navets nouveaux aussi (voir la recette)

 

990C8B95-9B4E-4C2E-A2AA-2F781123739E



Riz au lait ni sucré ni salé
Ingrédients pour 5-7 personnes


450 g de riz rond (variété japonica)

600 ml d’eau

800-1000 ml de lait entier bien froid

500 g de kimchi
Rincez le riz plusieurs fois en frottant énergiquement, puis laissez-le tremper 10 minutes dans 1 litre d’eau et égouttez-le bien. Mettez-le dans une casserole, ajoutez 600 ml d’eau et couvrez. Portez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu très doux. Laissez cuire jusqu’à absorption totale de l’eau, éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes, toujours à couvert.

Pour le manger, disposez le kimchi à table. Servez le riz encore très chaud dans des bols individuels, versez-y le lait froid jusqu’à l’immersion complète du riz. On attend un choc thermique pour que les grains de riz gagnent en élasticité.



Posté par Luna k à 02:30 - Commentaires [4] - Permalien [#]

25 juin 2021

La cuisine coréenne illustrée, mon nouveau livre

Avec un sentiment particulier, car beaucoup de travail et de recherche sont dedans, je vous présente mon dernier livre "La cuisine coréenne illustrée”.

Il est vraiment craquant, il scintille !
Je n’ai pas honte d’admirer mon propre livre, parce que c’est grâce à Ahnji, illustratrice coréenne très talentueuse qui a donné des ailes  à cet ouvrage.

Ce livre raconte non seulement la cuisine coréenne et ses recettes, mais aussi des coutumes et des anecdotes, bref, vous savourerez toute une culture autour du manger du pays : un guide culturel qui donne l'eau à la bouche !
Quand vous le lirez, je parie qu’il vous donne envie de partir en Corée. (C’était mon cas. Pourtant je connais déjà mon pays…)

La cuisine coréenne illustrée 그림으로 만나는 한식
Textes : Luna Kyung
Illustrations : Ahnji
Ed. Mango
Prix : 13, 50 €

IMG_7754 (1)

IMG_7776

IMG_7757

IMG_7758

IMG_7761

IMG_7763 - 2

IMG_7764 - 2

IMG_7766

IMG_7768

IMG_7769

IMG_7772

 

 

 

Posté par Luna k à 09:10 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : ,

17 juin 2021

Soirée de lancement et de signature

Mes chers lecteurs et chères lectrices,


Je vous informe d'une soirée de lancement et de signature pour mon livre « Les invisibles, dix façons de les préparer » (Edition L’épure) et « Un dîner fermenté » (Jbe Books). Ce dernier est un recueil de recettes et de dialogues échangés lors d'un diner auquel j'ai participé, organisé par le collectif d'artistes Enoki sur le thème de la fermentation.

Ce sera un grand plaisir pour moi de vous rencontrer et de passer ensemble un moment fermentée !

 

Au librairie Le monte-en-l’air

Samedi 19 Juin de 17 à 20h

2 rue de la Mare 75020 Paris

Venez nombreux !

 

IMG_7703

IMG_7600

IMG_7597

IMG_7596

IMG_7595

IMG_7598

IMG_7599

 

 

 

Posté par Luna k à 08:21 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

14 juin 2021

Cheong, un sirop et un mystère de la fermentation


Depuis que j’ai présenté la recette coréenne du sirop fermenté qui s’appelle “cheong” en 2013, alors inconnue en France, il s’est fait adopté par beaucoup de fans de fermentation.
Je voudrais aujourd’hui apporter plus de précision pour le mieux comprendre et l’actualiser. Certains informations sont différentes du contenu de 2013.

 

IMG_7701

Cheong, tout en nuances subtiles

 

En Corée, le cheong a été longtemps vénéré comme un alicament pour son bienfait dû à la fermentation. Les amateurs de la fermentation- je peux vous dire qu’il y en a beaucoup là-bas — avaient leur petite recette-grimoire et chacun prétendait son atout santé. Et pour cause, les produits dérivés se monnayaient chers.
Et puis, heureusement, il y a eu de grandes révisions contre ces “surenchères” et des enquetes sur ce sirop mystérieux.

La fermentation ?
On dit qu'il est bénéfique car il serait fermenté et riche en enzymes utiles pour notre santé. Vrai ou faux ?
Les scientifiques en sont dubitatifs et disent qu’il n’y ait pas la fermentation dans un sirop ayant sa teneur élevée en sucre et celui-ci serait plutôt un agent conservateur protégeant la préparation contre des actions microbiennes. A voir...

Et l’enzyme ?
L’enzyme n’est pas un microorganisme comme une bactérie ou une moisissure (champignons, levures). Son action n’est donc pas à proprement parler de la fermentation, mais l’enzyme peut être dérivé des activités microbiennes dans des processus fermentaires.
Sinon, les végétaux contiennent leur enzymes spécifiques, et celles-ci s’activent dans notre sirop en question.

Quoiqu’il en soit, n’a pas de sens le sirop riche en enzymes qui agiraient dans notre corps.
Les enzymes sont des molécules protéiques, arrivées dans l’estomac - bu ou mangé par nous- elles sont traitées de la même manière qu’un n’importe quel aliment de protéines : dégradées par nos sucs digestifs. Par conséquent, on peut peut pas espérer de quelconques actions des enzymes externes dans le corps (contrairement des “internes” produites par notre corps là où il faut dans nos organes). Ces “externes” peuvent agir seulement dans la bouche, en tout cas avant l’estomac. Par exemple, l’ananas pique notre langue par l’action de ses enzymes protéases, mais heureusement elles sont digérées dans notre estomac, sinon elles attaqueraient nos organes qui sont faites de protéines !


DSC_0271

Cheong de radis rose : le sucre n'est pas encore complétement fondu au 2eme jour



Alors à quoi bon le cheong et qu’est ce qui se passe dedans  ?
Ses changements d’aspect, des bulles et l’évolution de gouts témoignent néanmoins il se passe quelques chose.
Théoriquement, ce ne serait pas de la fermentation (actions des micro-organismes), mais, des actions des enzymes hydrolysant (décomposant) le sucre : le sucre complexe devient le sucre simple, tels que glucose ou fructose.   

Mais, mes expériences empiriques témoignent un peu différemment.
Il se passe quand même quelque chose de plus que des actions enzymatiques dans mes bocaux de cheong, notamment du changement de gout, alcoolisant ou parfais acide. Il arrive aussi parfois des moisissures, certes non souhaitables mais une preuve que la quantité du sucre n’est pas tant élevée pour empêcher des microorganismes.
Sans des outils de laboratoire, pas de moyen de mesurer ou de donner un nom précis à ce qui se passe, mais je peux vous affirmer que ces transformations donnent des résultats qui ne sont pas mauvais en gout et me semblent lié à une (des) fermentation(s).

 

ça mousse ! Cheong de radis roses de 1 ou 2 semaines.


Y a t-il toujours un intérêt pour la santé malgré cette probable absence de la fermentation ?
Oui, au moins pour les cheong aux plantes médicinales. Quand le végétal contient des principes actifs solubles à l’eau. C’est une méthode efficace d’extraction par osmose, pression à froid en quelque sorte
De plus, avec une quantité du sucre adéquate (je développerai plus loin pour ce sujet) on peut espérer des fermentations produisant des acides organiques, des oligosaccharides, etc. Ces derniers sont considérées comme des prébiotiques.

Nous, c’est aussi le gout
Enfin, le cheong a un fort intérêt gustatifs. Les sirops sont délicieux, légères et frais. J’y trempe mes crêpes, mes gâteaux de riz, mes tartes sucrés, ma génoise, mes fruits, etc. Sans oublier des utilisations dans la cuisine salé. Plein de possibilité d'exploitation !

 

DSC_0512

Prunes trés vertes dans le sucre : le premier jour



Fabrications
Le mot “cheong” signifie en coréen le sirop à base de végétal, qui ressemble au miel. Traditionnellement, il est fabriqué à partir de mélange de miel et végétaux, ou le sirop obtenu à partir de céréales biodégradés grâce aux enzymes du malt.
Ces sirops sont utilisés depuis des siècles en cuisine ou en boissons revigorantes.

Recette traditionnelle : Jusqu’à quelques temps, le principe de la fabrication a été de mélanger le végétal avec le sucre à 100 %, c’est à dire, de même poids que celui du végétal. Et un taux peu moins pour des racines (de plantes, non pas de légume-racine) et des feuilles maigres en eau.
Le temps d’extraction était de 1 à 3 mois, puis plusieurs mois d’affinement, et des années de conservation.

Mais cette “formule à 100%” ouvre une ambiguïté. Etant donnée que le taux d’humidité de chaque produit est différent, en mélangeant 100 g de sucre avec 100g de concombre n’aura pas le même taux du sucre au final que celle d’avec 100 g d’ail. Le cheong de l’ail sera beaucoup plus plus sucré que celui du concombre. C’est probablement avec une petite différence d’humidité que la fermentation conséquente aura lieu ou pas.

Depuis ces éclaircissements techniques, certains utilisent le réfractomètre pour mesurer le taux précis de sucre. Pour info, à partir de 55 degrés brix que la fermentation ne serait plus possible, alors que un mélange à part égal du sucre et de végétale peut arriver à 60 brix.
Sans cette machine, on peut concocter les cheong en apprenant simplement quelques règles.

 

DSC_0230

Cheong de poire : un de ses premiers jours

DSC_0312

Plus tard, le poire remonte encore plus



Une nouvelle méthode est d’appliquer environ 85% de sucre au lieu de 100%.
Il laisse ainsi plus de possibilité à developper des transformations fermentaires dans la plupart de préparation.

Recette
(Tous processus suivant se passent à température ambiante, à couvercle fermé.)
- Laver et essuyer le végétal de votre choix. Le couper en petits morceaux ou l’inciser pour faciliter l’extraction de ses substances.
- Le mettre dans un bocal de 2 ou 3 fois plus grand volume du poids de végétal (ce sera plus aisé de remuer.).
- Mélanger avec le sucre de 80-90% du poids du végétal.
Exemple : pour 500g de végétal, mettez-le avec 400-450g de sucre dans un bocal de 1 ou 1,5 litre
- Remuez souvent la préparation un bon petit moment à chaque fois : 1 ou 2 fois par jour jusqu’à une complète dissolution du sucre, fermez le bocal après chaque intervention. Ça peut prendre plusieurs jours si la quantité est grande.
Puis, continuez à remuer, mais à intervalles plus espacés. Ça bulle et ça mousse de plus en plus vigoureusement. Continuez à remuer régulièrement jusqu’à ce que des bulles ne se forment plus.
- Vous pouvez filtrer à ce stade pour un gout plus légère et fin. Ou bien, pour un gout plus prononcé, 1 ou 2 mois plus tard.
- Apres le filtrage, vous pouvez commencer à le consommer ou continuer à mâturer le sirop obtenu  : Plus le temps passe, plus le gout gagne de la longueur, façon “miel” et moins “vert”. Un soupçon d’alcool et d’acidité se confirme de plus en plus. L’effet de la fermentation, me semble-t-il.

La texture a une tendance de fluidifier avec le temps.

Il existe un autre sirop similaire, le kôso, préparation japonaise. Le mot “kôso” signifie l’enzyme, il s’agit aussi du mélange de végétal et sucre à 110% (toujours par rapport au poids du végétal).
La quantité du sucre y est plus important, la durée d’affinage est courte -environ 2 semaines-, puis on le conserve au réfrigérateur et recommandé de consommer sans trop laisser longtemps. Tous ces indications ont l’objectif d’empêcher l’activité microbienne, donc pas de fermentation, mais permettent des réactions des enzymes, d’où naissent des bulles.

Le kôso, sirop sans ou peu fermenté, aura donc un gout plus frais que le cheong qui est fermenté.

Pour conclure
La fermentation n’est décidément pas binaire, on ne peut pas la définir par un oui ou un non. En réalité, la fermentation est omniprésente dans la nature, y compris dans nos bocaux de sirop. C’est normal, car c’est la vie. Le contraire serait le non-vivant. Seulement, par rapport à sa prépondérance, on peut considérer qu’un produit est fermenté ou pas. Nous pouvons donc tranquillement continuer à concocter nos cheong ou nos kôso avec cette nouvelle recette.

Posté par Luna k à 08:00 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , ,

07 mars 2021

Le mugeunji, né pour vieillir

Voici un kimchi de 14 mois. Initialement j'ai pensé de le manger à son anniversaire, mais avec un peu de retard, je le remonte à la surface et le reveille. Il va bon.

 

IMG_7076

 

Beaucoup de recette de kimchi d’aujourd’hui sont conçues pour une fermentation de 3 à 4 semaines. Les recettes que vous connaissez en font probablement partie. Ces kimchi ont pour objectif une quête du gout et de la nutrition plutôt que de la conservation de légumes.

Le kimjang, kimchi d’hiver se fermente 3 à 4 mois tout au long de l’hiver, a la vocation de la conservation. A l’époque où on n’avait pas de l’accès aux légumes en hiver, il a été un précieux fournisseur de nutriments végétaux sans lesquels on aurait eu des problèmes de santés.
A la fin de l’hiver, le kimchi de kimjang a bien loyalement accompli sa mission, mais il est désormais bien vieux, aigri… nous, les hommes pensent au printemps pour enfin profiter de la fraicheur de nouvelles pousses et en finir avec ce vieux (pauvres…) légume flétri.
Le kimjang est donc plus proche de la forme traditionnelle du kimchi suivant le rythme naturel de saison et en ayant le recours à la conservation.

 

IMG_7073



Tous les vieux kimchi n’ont pas une fin si aigrie qua ça.
Certains transcendent carrément la classe. Ce sont des “mugeunji”, vieux kimchi de 6 mois à 5 ans. Je dis qu'il change de classe, car ce n’est plus le norme “utilitaire” dont il s’agit ici, mais du pur plaisir de pur gout fermenté.
En comparant aux légumes fermentés de durée recommandée -diffère selon le volume, mais moyennement de 3 à 10 semaines -qui serait à son apogée nutritionnel et gustatif (de la fraicheur), les légumes de longue fermentation perdent leur avantage pour la santé.


Le mugeunji est donc plutôt une affaire de gout. Il se laisse vieillir lentement et longtemps dans une basse température avec un assaisonnement spécifique pour éviter l’acidité “vinaigrée” agressive- ce qui arrive avec la fermentation longue- mais obtenir une acidité profonde, longue, fort agréablement stimulant…comme fruité de pomme ou vin tannique vieilli…tcherreup ! (pardon je salive, un réflexe automatique comme le chien de Pavlov.) Bref, il faut le gouter, tcherreup !

Il ne se mange pas cru comme le kimchi, ce serait trop fort, mais se sert dans des plats cuisinés, de la même façon que la choucroute. (ma recette à venir)

 

IMG_7072



Pour le faire, on a l’intérêt de préparer une quantité conséquente : ce serait dommage d’investisseur une année pour en avoir au bout un petit litre. Un grand contenant donne un meilleur résultat.

Prévoyez un endroit de température constante. La faune préférée du mugeunji idéale est à 3 ou 4°c, c’est à dire dans un réfrigérateur. Quand on n’y a pas l’accès, comme mon cas, tant pis pour lui, on le met à la cave. Pas si frais que le réfrigérateur, mais au moins la température y est plus constante, même en été.
Toutefois je conseille de ne pas dépasser 13°C, surtout (au moins) aux premiers deux mois de la fermentation.

Idéalement, la préparation du mugeunji commence en hiver quand le chou est ferme. Le chou d’été est trop léger pour supporter la fermentation longue. (au moment où vous lisez cet article, si vous voulez essayer la recette, il faudra se dépêcher avant il fait plus chaud.)

Recette
J’ai fait 9 kg de chou pe-tsai (chou chinois) pour 2 bocaux de 3L et un d’1 L.

Coupez en deux les choux dans le sens de la longueur.
Insérez un peu de sel de mer fin mouillé entre les feuilles dans la partie où les feuilles sont serrées, près du trognon.
Dans un grand bac, faites fondre complètement 1 kg de sel de mer dans 7 litres d’eau. Plongez-y les choux.

Laissez-les y dégorger pendant de 8 à 10h, en changeant leur place pour que tout le monde a égalitairement son bain de sel . Quand la partie la plus charnue de chou devient tout à fait souple, la salaison est finie.
Rincez-les abondamment dans de grandes eaux 2 ou 3 fois. Goutez le chou, il doit être sensiblement plus salé que le kimchi classique. Si vous le garderez dans le réfrigérateur, la salinité habituelle suffit.

Laissez égoutter pendant 1 heure les choux dans le sens facilitant l’écoulement de l’eau.

Sauce d’assaisonnement : Mélangez 200-350 g de gochugaru, flocon de piment séché coréen, 150-250 g d’ail haché, gingembre haché d’un tiers de la quantité de l’ail, 150-200 ml de sauce de poisson ou de sauce de soja, purée de 800 g de radis blanc asiatique et 250 g de ciboule émincée.

Réservez quelques grandes feuilles de chou pour plus tard.
Etalez de la sauce entre les feuilles de chou, placez les choux dans votre contenant, serrez-les pour chasser des poches d’air. Finissez en couvrant la préparation avec les grandes feuilles réservées. Remplissez votre contenant en laissant l’espace vide, environ 10 % de son volume.
Tassez fermement le tout et saupoudrez au dessus un peu de sel. Fermez bien le récipient.

Placez-le tout de suite au réfrigérateur ou au frais. Dites lui : A l’année prochaine ! Et patience. Ne le dérangez surtout pas avant la date de votre RDV.

A propos de la patience, il y en a pire. Mais c’est pour le bien de tous.


Posté par Luna k à 18:24 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , ,