La Table de Diogène est Ronde

25 juin 2021

La cuisine coréenne illustrée, mon nouveau livre

Avec un sentiment particulier, car beaucoup de travail et de recherche sont dedans, je vous présente mon dernier livre "La cuisine coréenne illustrée”.

Il est vraiment craquant, il scintille !
Je n’ai pas honte d’admirer mon propre livre, parce que c’est grâce à Ahnji, illustratrice coréenne très talentueuse qui a donné des ailes  à cet ouvrage.

Ce livre raconte non seulement la cuisine coréenne et ses recettes, mais aussi des coutumes et des anecdotes, bref, vous savourerez toute une culture autour du manger du pays : un guide culturel qui donne l'eau à la bouche !
Quand vous le lirez, je parie qu’il vous donne envie de partir en Corée. (C’était mon cas. Pourtant je connais déjà mon pays…)

La cuisine coréenne illustrée 그림으로 만나는 한식
Textes : Luna Kyung
Illustrations : Ahnji
Ed. Mango
Prix : 13, 50 €

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17 juin 2021

Soirée de lancement et de signature

Mes chers lecteurs et chères lectrices,


Je vous informe d'une soirée de lancement et de signature pour mon livre « Les invisibles, dix façons de les préparer » (Edition L’épure) et « Un dîner fermenté » (Jbe Books). Ce dernier est un recueil de recettes et de dialogues échangés lors d'un diner auquel j'ai participé, organisé par le collectif d'artistes Enoki sur le thème de la fermentation.

Ce sera un grand plaisir pour moi de vous rencontrer et de passer ensemble un moment fermentée !

 

Au librairie Le monte-en-l’air

Samedi 19 Juin de 17 à 20h

2 rue de la Mare 75020 Paris

Venez nombreux !

 

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14 juin 2021

Cheong, un sirop et un mystère de la fermentation


Depuis que j’ai présenté la recette coréenne du sirop fermenté qui s’appelle “cheong” en 2013, alors inconnue en France, il s’est fait adopté par beaucoup de fans de fermentation.
Je voudrais aujourd’hui apporter plus de précision pour le mieux comprendre et l’actualiser. Certains informations sont différentes du contenu de 2013.

 

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Cheong, tout en nuances subtiles

 

En Corée, le cheong a été longtemps vénéré comme un alicament pour son bienfait dû à la fermentation. Les amateurs de la fermentation- je peux vous dire qu’il y en a beaucoup là-bas — avaient leur petite recette-grimoire et chacun prétendait son atout santé. Et pour cause, les produits dérivés se monnayaient chers.
Et puis, heureusement, il y a eu de grandes révisions contre ces “surenchères” et des enquetes sur ce sirop mystérieux.

La fermentation ?
On dit qu'il est bénéfique car il serait fermenté et riche en enzymes utiles pour notre santé. Vrai ou faux ?
Les scientifiques en sont dubitatifs et disent qu’il n’y ait pas la fermentation dans un sirop ayant sa teneur élevée en sucre et celui-ci serait plutôt un agent conservateur protégeant la préparation contre des actions microbiennes. A voir...

Et l’enzyme ?
L’enzyme n’est pas un microorganisme comme une bactérie ou une moisissure (champignons, levures). Son action n’est donc pas à proprement parler de la fermentation, mais l’enzyme peut être dérivé des activités microbiennes dans des processus fermentaires.
Sinon, les végétaux contiennent leur enzymes spécifiques, et celles-ci s’activent dans notre sirop en question.

Quoiqu’il en soit, n’a pas de sens le sirop riche en enzymes qui agiraient dans notre corps.
Les enzymes sont des molécules protéiques, arrivées dans l’estomac - bu ou mangé par nous- elles sont traitées de la même manière qu’un n’importe quel aliment de protéines : dégradées par nos sucs digestifs. Par conséquent, on peut peut pas espérer de quelconques actions des enzymes externes dans le corps (contrairement des “internes” produites par notre corps là où il faut dans nos organes). Ces “externes” peuvent agir seulement dans la bouche, en tout cas avant l’estomac. Par exemple, l’ananas pique notre langue par l’action de ses enzymes protéases, mais heureusement elles sont digérées dans notre estomac, sinon elles attaqueraient nos organes qui sont faites de protéines !


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Cheong de radis rose : le sucre n'est pas encore complétement fondu au 2eme jour



Alors à quoi bon le cheong et qu’est ce qui se passe dedans  ?
Ses changements d’aspect, des bulles et l’évolution de gouts témoignent néanmoins il se passe quelques chose.
Théoriquement, ce ne serait pas de la fermentation (actions des micro-organismes), mais, des actions des enzymes hydrolysant (décomposant) le sucre : le sucre complexe devient le sucre simple, tels que glucose ou fructose.   

Mais, mes expériences empiriques témoignent un peu différemment.
Il se passe quand même quelque chose de plus que des actions enzymatiques dans mes bocaux de cheong, notamment du changement de gout, alcoolisant ou parfais acide. Il arrive aussi parfois des moisissures, certes non souhaitables mais une preuve que la quantité du sucre n’est pas tant élevée pour empêcher des microorganismes.
Sans des outils de laboratoire, pas de moyen de mesurer ou de donner un nom précis à ce qui se passe, mais je peux vous affirmer que ces transformations donnent des résultats qui ne sont pas mauvais en gout et me semblent lié à une (des) fermentation(s).

 

ça mousse ! Cheong de radis roses de 1 ou 2 semaines.


Y a t-il toujours un intérêt pour la santé malgré cette probable absence de la fermentation ?
Oui, au moins pour les cheong aux plantes médicinales. Quand le végétal contient des principes actifs solubles à l’eau. C’est une méthode efficace d’extraction par osmose, pression à froid en quelque sorte
De plus, avec une quantité du sucre adéquate (je développerai plus loin pour ce sujet) on peut espérer des fermentations produisant des acides organiques, des oligosaccharides, etc. Ces derniers sont considérées comme des prébiotiques.

Nous, c’est aussi le gout
Enfin, le cheong a un fort intérêt gustatifs. Les sirops sont délicieux, légères et frais. J’y trempe mes crêpes, mes gâteaux de riz, mes tartes sucrés, ma génoise, mes fruits, etc. Sans oublier des utilisations dans la cuisine salé. Plein de possibilité d'exploitation !

 

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Prunes trés vertes dans le sucre : le premier jour



Fabrications
Le mot “cheong” signifie en coréen le sirop à base de végétal, qui ressemble au miel. Traditionnellement, il est fabriqué à partir de mélange de miel et végétaux, ou le sirop obtenu à partir de céréales biodégradés grâce aux enzymes du malt.
Ces sirops sont utilisés depuis des siècles en cuisine ou en boissons revigorantes.

Recette traditionnelle : Jusqu’à quelques temps, le principe de la fabrication a été de mélanger le végétal avec le sucre à 100 %, c’est à dire, de même poids que celui du végétal. Et un taux peu moins pour des racines (de plantes, non pas de légume-racine) et des feuilles maigres en eau.
Le temps d’extraction était de 1 à 3 mois, puis plusieurs mois d’affinement, et des années de conservation.

Mais cette “formule à 100%” ouvre une ambiguïté. Etant donnée que le taux d’humidité de chaque produit est différent, en mélangeant 100 g de sucre avec 100g de concombre n’aura pas le même taux du sucre au final que celle d’avec 100 g d’ail. Le cheong de l’ail sera beaucoup plus plus sucré que celui du concombre. C’est probablement avec une petite différence d’humidité que la fermentation conséquente aura lieu ou pas.

Depuis ces éclaircissements techniques, certains utilisent le réfractomètre pour mesurer le taux précis de sucre. Pour info, à partir de 55 degrés brix que la fermentation ne serait plus possible, alors que un mélange à part égal du sucre et de végétale peut arriver à 60 brix.
Sans cette machine, on peut concocter les cheong en apprenant simplement quelques règles.

 

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Cheong de poire : un de ses premiers jours

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Plus tard, le poire remonte encore plus



Une nouvelle méthode est d’appliquer environ 85% de sucre au lieu de 100%.
Il laisse ainsi plus de possibilité à developper des transformations fermentaires dans la plupart de préparation.

Recette
(Tous processus suivant se passent à température ambiante, à couvercle fermé.)
- Laver et essuyer le végétal de votre choix. Le couper en petits morceaux ou l’inciser pour faciliter l’extraction de ses substances.
- Le mettre dans un bocal de 2 ou 3 fois plus grand volume du poids de végétal (ce sera plus aisé de remuer.).
- Mélanger avec le sucre de 80-90% du poids du végétal.
Exemple : pour 500g de végétal, mettez-le avec 400-450g de sucre dans un bocal de 1 ou 1,5 litre
- Remuez souvent la préparation un bon petit moment à chaque fois : 1 ou 2 fois par jour jusqu’à une complète dissolution du sucre, fermez le bocal après chaque intervention. Ça peut prendre plusieurs jours si la quantité est grande.
Puis, continuez à remuer, mais à intervalles plus espacés. Ça bulle et ça mousse de plus en plus vigoureusement. Continuez à remuer régulièrement jusqu’à ce que des bulles ne se forment plus.
- Vous pouvez filtrer à ce stade pour un gout plus légère et fin. Ou bien, pour un gout plus prononcé, 1 ou 2 mois plus tard.
- Apres le filtrage, vous pouvez commencer à le consommer ou continuer à mâturer le sirop obtenu  : Plus le temps passe, plus le gout gagne de la longueur, façon “miel” et moins “vert”. Un soupçon d’alcool et d’acidité se confirme de plus en plus. L’effet de la fermentation, me semble-t-il.

La texture a une tendance de fluidifier avec le temps.

Il existe un autre sirop similaire, le kôso, préparation japonaise. Le mot “kôso” signifie l’enzyme, il s’agit aussi du mélange de végétal et sucre à 110% (toujours par rapport au poids du végétal).
La quantité du sucre y est plus important, la durée d’affinage est courte -environ 2 semaines-, puis on le conserve au réfrigérateur et recommandé de consommer sans trop laisser longtemps. Tous ces indications ont l’objectif d’empêcher l’activité microbienne, donc pas de fermentation, mais permettent des réactions des enzymes, d’où naissent des bulles.

Le kôso, sirop sans ou peu fermenté, aura donc un gout plus frais que le cheong qui est fermenté.

Pour conclure
La fermentation n’est décidément pas binaire, on ne peut pas la définir par un oui ou un non. En réalité, la fermentation est omniprésente dans la nature, y compris dans nos bocaux de sirop. C’est normal, car c’est la vie. Le contraire serait le non-vivant. Seulement, par rapport à sa prépondérance, on peut considérer qu’un produit est fermenté ou pas. Nous pouvons donc tranquillement continuer à concocter nos cheong ou nos kôso avec cette nouvelle recette.

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07 mars 2021

Le mugeunji, né pour vieillir

Voici un kimchi de 14 mois. Initialement j'ai pensé de le manger à son anniversaire, mais avec un peu de retard, je le remonte à la surface et le reveille. Il va bon.

 

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Beaucoup de recette de kimchi d’aujourd’hui sont conçues pour une fermentation de 3 à 4 semaines. Les recettes que vous connaissez en font probablement partie. Ces kimchi ont pour objectif une quête du gout et de la nutrition plutôt que de la conservation de légumes.

Le kimjang, kimchi d’hiver se fermente 3 à 4 mois tout au long de l’hiver, a la vocation de la conservation. A l’époque où on n’avait pas de l’accès aux légumes en hiver, il a été un précieux fournisseur de nutriments végétaux sans lesquels on aurait eu des problèmes de santés.
A la fin de l’hiver, le kimchi de kimjang a bien loyalement accompli sa mission, mais il est désormais bien vieux, aigri… nous, les hommes pensent au printemps pour enfin profiter de la fraicheur de nouvelles pousses et en finir avec ce vieux (pauvres…) légume flétri.
Le kimjang est donc plus proche de la forme traditionnelle du kimchi suivant le rythme naturel de saison et en ayant le recours à la conservation.

 

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Tous les vieux kimchi n’ont pas une fin si aigrie qua ça.
Certains transcendent carrément la classe. Ce sont des “mugeunji”, vieux kimchi de 6 mois à 5 ans. Je dis qu'il change de classe, car ce n’est plus le norme “utilitaire” dont il s’agit ici, mais du pur plaisir de pur gout fermenté.
En comparant aux légumes fermentés de durée recommandée -diffère selon le volume, mais moyennement de 3 à 10 semaines -qui serait à son apogée nutritionnel et gustatif (de la fraicheur), les légumes de longue fermentation perdent leur avantage pour la santé.


Le mugeunji est donc plutôt une affaire de gout. Il se laisse vieillir lentement et longtemps dans une basse température avec un assaisonnement spécifique pour éviter l’acidité “vinaigrée” agressive- ce qui arrive avec la fermentation longue- mais obtenir une acidité profonde, longue, fort agréablement stimulant…comme fruité de pomme ou vin tannique vieilli…tcherreup ! (pardon je salive, un réflexe automatique comme le chien de Pavlov.) Bref, il faut le gouter, tcherreup !

Il ne se mange pas cru comme le kimchi, ce serait trop fort, mais se sert dans des plats cuisinés, de la même façon que la choucroute. (ma recette à venir)

 

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Pour le faire, on a l’intérêt de préparer une quantité conséquente : ce serait dommage d’investisseur une année pour en avoir au bout un petit litre. Un grand contenant donne un meilleur résultat.

Prévoyez un endroit de température constante. La faune préférée du mugeunji idéale est à 3 ou 4°c, c’est à dire dans un réfrigérateur. Quand on n’y a pas l’accès, comme mon cas, tant pis pour lui, on le met à la cave. Pas si frais que le réfrigérateur, mais au moins la température y est plus constante, même en été.
Toutefois je conseille de ne pas dépasser 13°C, surtout (au moins) aux premiers deux mois de la fermentation.

Idéalement, la préparation du mugeunji commence en hiver quand le chou est ferme. Le chou d’été est trop léger pour supporter la fermentation longue. (au moment où vous lisez cet article, si vous voulez essayer la recette, il faudra se dépêcher avant il fait plus chaud.)

Recette
J’ai fait 9 kg de chou pe-tsai (chou chinois) pour 2 bocaux de 3L et un d’1 L.

Coupez en deux les choux dans le sens de la longueur.
Insérez un peu de sel de mer fin mouillé entre les feuilles dans la partie où les feuilles sont serrées, près du trognon.
Dans un grand bac, faites fondre complètement 1 kg de sel de mer dans 7 litres d’eau. Plongez-y les choux.

Laissez-les y dégorger pendant de 8 à 10h, en changeant leur place pour que tout le monde a égalitairement son bain de sel . Quand la partie la plus charnue de chou devient tout à fait souple, la salaison est finie.
Rincez-les abondamment dans de grandes eaux 2 ou 3 fois. Goutez le chou, il doit être sensiblement plus salé que le kimchi classique. Si vous le garderez dans le réfrigérateur, la salinité habituelle suffit.

Laissez égoutter pendant 1 heure les choux dans le sens facilitant l’écoulement de l’eau.

Sauce d’assaisonnement : Mélangez 200-350 g de gochugaru, flocon de piment séché coréen, 150-250 g d’ail haché, gingembre haché d’un tiers de la quantité de l’ail, 150-200 ml de sauce de poisson ou de sauce de soja, purée de 800 g de radis blanc asiatique et 250 g de ciboule émincée.

Réservez quelques grandes feuilles de chou pour plus tard.
Etalez de la sauce entre les feuilles de chou, placez les choux dans votre contenant, serrez-les pour chasser des poches d’air. Finissez en couvrant la préparation avec les grandes feuilles réservées. Remplissez votre contenant en laissant l’espace vide, environ 10 % de son volume.
Tassez fermement le tout et saupoudrez au dessus un peu de sel. Fermez bien le récipient.

Placez-le tout de suite au réfrigérateur ou au frais. Dites lui : A l’année prochaine ! Et patience. Ne le dérangez surtout pas avant la date de votre RDV.

A propos de la patience, il y en a pire. Mais c’est pour le bien de tous.


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14 janv. 2021

Les invisibles, dix façon de les préparer, mon nouveau livre

Les invisibles, le sujet de notre peur en ce moment, qui nous font tellement rétrécir.
Mais ! Oeil pour oeil dent pour dent. Invisible pour invisible ! Conjurer les mauvais invisibles par les bons, c'est l'idée que j'ai donné au titre de ce livre.

“Les invisibles, dix façon de les préparer” est un recueil de 10 recettes spéciales à base de techniques de fermentation, publié par l’édition L’Epure. Chacune offre une petite histoire que vous ferez “fermenter dans votre tête” tout au long de la réalisation de la recette.

 

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Les dix recettes

Cornichon aux oenococcus oeni
Kimchi aux huîtres
7 ans de mûrissement  
Gutella
La soupe aux choux VF
Salade de macromycètes aux micromycètes
Makafé
Bouillon de culture givré aux saccharomyces cerevisiae
Crème de marron et de banane aux lactococcus lactis
Cocktail Triple pomme



Ce livre est aussi un bel objet qui fait partie de la collection de “10 façon de préparer”.
Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité. De précieux livrets à collectionner avec... gourmandise !

Vente directe du livre (dédicacé). Commandez en m'ecrivant par Contactez l'auteur (en haut à gauche sur ce blog)  8 euro + frais de port


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13 déc. 2020

Kimchi aux harengs : nage de poissons et de légumes lactofermentés


Recette inspirée du rollmops : le geste essentiel est de mariner le hareng salé dans une solution acide avec des légumes-aromates. Ce processus est très proche à celui du kimchi qui est, dans la plupart des cas, de légume fermenté avec produit d’origine animale, souvent produit de la mer. Le pré-salage d’ingrédients avant la mise en fermentation en est aussi leur point commun.

 

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Sushi au hareng fermenté

 

 

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Au 7éme jour de fermentation



J’ai donc essayé fermenter le hareng à la manière du kimchi, profitant de l’acidité de la lactofermentation, non du vinaigre ou du vin blanc.

Le rollmops, quoi que je l’adore, je trouve en générale trop fort en sel et vinaigre. C’est un inconvénient de la fermentation de produits d'origine animale, il faut une forte dose de sel ou de l’acidité pour assurer la sécurité alimentaire.
Dans la recette ici, la salinité et l’acidité est nettement modérées. En utilisant très peu de vinaigre, je l’ai complété par du jus de légumes déjà lactofermenté qui apporte de l’acidité, et surtout il contribue à une constitution rapide d’un environnement riche en bactéries lactique, ce qui permet de diminuer le sel.

La texture de hareng lactofermenté est incroyablement fondante. Certains morceaux sont soyeux comme du beurre.
Je l’ai gouté au bout d’une semaine, l’odeur fermentative est bien présente, agréable sans être trop. L’acidité est moins agressif que celle du vinaigre ou du vin, ce qui laisse exprimer un peu plus de poisson, - si on n’aime pas le poisson parce que ça sent le poisson, cette recette ne leur conviendrait donc pas .
Cela dit, on pourrait aussi gouter dès le 5ème jour pour le manger plus “jeune”.

Ingrédients pour  un bocal d’1 litre

Salaison
4 grands harengs extra frais (450 g après avoir levé les filets)
45 g de sel de mer fin

Saumure
200 ml d’eau
4-6 g de sel de mer

Marinade
60 g de légumes lactofermenté + 60 ml de son jus (haricot vert pour moi)
30 ml de vinaigre
70 g de oignon doux émincé
70 g de radis blanc ou carotte émincé
1 c. à s. de sucre
2-4 c. à c. de guchugaru (flocon de piment coréen)
1 petite gousse d’ail haché
2/3 c. à c. de gingembre haché
(facultatif) graines de poivre

Ecaillez, étêtez, videz et lavez les harengs. Enduisez les avec 45 g de sel et laissez 2 h au frais, à couvert.

Rincez abondamment les poissons. Levez les filets. Enlevez minutieusement du sang et tout ce qui a la couleur de sang, (Y compris, les membranes noires dans le ventre si vous pouvez travailler rapidement sans trop manipuler le poisson. Sinon laissez-les). Pas besoin d'enlever toutes les arêtes fines, elles deviennt tendres grace à l'acidité. Rincez de nouveau rapidement et épongez avec du linge propre.

Ajustez la quantité de sel : à ce stade, goutez un morceau du poisson  (c’est déjà très bon !). Si sa salinité vous convient, faites une saumure de 200 ml avec 4 g des sel, si le poisson est trop salé, mettez moins de sel et vice-versa.

Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients de la marinade, puis avec les filets de poisson.

Rangez-les dans le bocal : finissez par une bonne couverture en légume afin d’empêcher le poisson remonter à la surface. Versez la saumure jusqu’au 2 cm audessous du rebord de bocal. Fermez-le bien.

Laissez fermenter 2 jours à température ambiante, jusqu’à l’apparition de nombreuses petites bulles, puis placez-le dans une pièce fraiche (10 -14 °c) ou au réfrigérateur.

Goutez à partir du 5ème jours pour choisir le bon moment de manger. Dés l’ouverture, conservez dans le refrigérateur. il peut se conserver des mois, mais il faut assumer l'odeur...

 

 

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Comme le kimchi, cette préparation mi-légume mi-poisson peut être un plat en soi. Il peut se déguster tel qu’il est ou s’utiliser dans une autre recette. Les légumes se croquent tels. Quant au jus, un concentré d’umami est également plus affirmé en gout fermenté.

Sushi au hareng fermenté

Ingrédients pour 1 pers.
2 filets de hareng lactofermenté
Un bol de riz blanc chaud
Sauce
1/2 c. à c. de vinaigre
1/2 c. à c. de sucre
1/2 c. à c. de sel

Emincez les filets de hareng égouttés d’une épaisseur de 0,7 mm.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce, versez sur le riz. Mélangez en aérant les graines. Le riz doit être tiède à la fin de l’opération.
Formez en 7-9 quenelle de riz sans trop compacter. Mouillez vos mains pour empêcher le riz coller. Disposez 2 ou 3 tranches de poisson sur un boule de riz.
Mangez ces sushi tel qu’ils sont avec les légumes fermentés ou avec la sauce de soja.

 

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A l’huile d’olive
Arrosé de l’huile d’olive, il sera juste parfait pour accompagner la pomme de terre vapeur ou du blini.


Il est possible d’ajouter du vinaigre (et du sucre) après la fermentation. Cela rapprocherai un peu plus du hareng suédoise.
Amusez vous de modifier l’épice et  l’aromate. C’est maintenant à vous de donner du caractère à ce poisson si généreux.

 

 

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21 nov. 2020

La première journée du kimchi : le 22 novembre 2020

La journée du kimchi qui a été créée en février et tombe le 22 novembre est la seule journée nationale sur le thème de l'alimentation en Corée du Sud.

Je participe à l'évènement pour parler du kimchi en France : Comment est-il aperçu et adopté par les Français (ou les Occidentaux) ? Quelles sont les perspectives d'adaptation du kimchi en etranger ?

Vous pouvez assister à l'événement en direct sur la chaîne Youtube KBS World à partir de 12h le dimanche 22 novembre. Venez nombreux tout en restant chez vous !

 

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Dans cette affiche mystérieuse, vous voyez un chou en train de voluter pour se sublimer en kimchi !
(C'est mon interprétation.)



 

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16 nov. 2020

Cuisiner le jang, c’est facile quand on en a du vrai

Pour mes repas quotidiens, je cuisine en générale des plats créatifs en mélangeant la cuisine française, coréenne et japonaise. Or, depuis que j’ai connu d'authentiques jang* disponibles en France, je n’arrête pas de les cuisiner, ma cuisine est embaumée de bon odeur de la Corée, je me sens presque y être. Vous imaginez bien, de bon plats comme au pays, ça fait chaud au coeur d’une expatriée !
Le plaisir est d’autant plus grand puisque je peux partager avec vous ce vrai gout de la Corée à travers quelques recettes.

Chez Misikga, épicerie fine coréenne en ligne, vous pouvez vous procurer des jang indispensables pour la cuisine coréenne : ganjang (sauce soja), doenjang (pâte de soja), gochujang (pâte de soja au piment). Ils sont confectionnés par Ki Soondo, un des plus grands maître artisans. * Le jang est un terme coréen désignant l’ensemble de mets fermentés. Il s’agit en générale des condiments à base su soja fermenté. Pour savoir plus sur sa particularité, click ici.

Recettes avec ganjang (sauce soja en fermentation longue 2 à 4 ans d’âges)

Boeuf confit sucré-salé à la sauce de soja  (Jangjolim)

 

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Voir la recette

 

Bouillon végan comme bouillon de boeuf
La sauce soja s’utilise comme source de gout umami dans des plats végétariens. Par contre son arôme caractéristique peut être dominant.
Ce bouillon à base de la sauce soja de Ki Soondo, reste assez neutre tout en étant riche en gout umami. Très utile comme fond ou bouillon, il peut servir de base pour préparer plein de chose.

 

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Ingrédients pour 4 pers.
80 g de blanc de poireau
150 g de champignon de paris émincé
1 1/2 c.à s. d’huile végétale tournesol
2 1/2 c.à s. de sauce de soja de 2 à 4 ans d’âges
1200 ml d’eau
Poivre noir

Fendez en deux le poireau, coupez en 5 cm de longueur.
Dans une casserole chauffée sur feu moyen, mettez l’huile, faites-y sauter le poireau 1 minute. Ajoutez le champignon, faites cuire encore 20 secondes. Ajoutez la sauce de soja et faites la réduire tout en remuant. Quand l’humidité est presque toute évaporée et que la sauce grésille (on cherche l’effet grillé), versez l’eau. Laissez cuire 20 à 30 minutes, à couvert. Saler, poivrer. Filtrez

Idée pour aller plus loin : Avec un peu de crème et de persil haché, ce sera une soupe douce et légère. Ou, ajoutez-y la pomme de terre, mixez le tout pour obtenir un velouté de champignon végétarien gouteux.


 
Recettes avec cheong jang (sauce soja jeune 1 an d’âge)

Soupe de concombre rafraîchissante (Oï nengguk)

 

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Ingrédients pour 4 pers.
1 concombre coupé en allumette fine
3 c.à s. de sauce de soja jeune
1 à 2 c.à s. de vinaigre de riz
1 c.à c. de sucre
1 c.à s. de ciboule finement haché
1 c.à s. de sésame grillé pilé
800 ml d’eau
sel
(facultatif) un peu de gochugaru (flocon de piment coréen)

Mélangez tous les ingrédient sauf l’eau, ajoutez l’eau à la fin. Salez. Servez telle qu’elle est ou laissez un moment dans le réfrigérateur pour rafraichir. Une soupe idéale en été.

Tapenade végétarien
Cette sauce soja jeune y remplace l’anchois tout en apportant de l’umami et le peps évoquant la sauce de poisson.



Recettes avec doenjang (pâte de soja fermenté)

Soupe de doenjang (doenjang jjigae)
Soul food des Coréens. Elle nourrit le coprs et l'âme

 

 

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Ingrédients pour 4 pers.
40 g de doenjang
1 c. à c. de gochujang
1 c. à c. de poudre de dashima (kombu)
200 g de tofu (mi-ferme de préférence)
200 g de courgette émincée (1cm)
50 g de ciboule émincée
(facultatif) 1/2 à 1 c. à c. de gochugaru (flocon de poudre de piment)

Ingrédients de bouillon
20 g de anchois séché coréen
700 ml d’eau de riz (eau récupérée du 2 ème rinçage de riz : riche en amidon, elle apporte la douceur)
(Vous pouvez utiliser le bouillon de boeuf non salé )

(Toute les cuissons se passent à mi-couvert en surveillant le débordement)
Videz (enlever les intestins) les anchois séchés, mettez-les dans une casserole, faites griller à sec 2 minutes sur feu moyen. Ajoutez l’eau de riz et portez à l’ébullition. Eteignez le feu laisser 30 minutes, à couvert. Filtrez.

Découpez le tofu en carrées de 3 cm sur 1 cm d’épaisseur (moins épais pour le tofu ferme).
Dans une casserole, portez à l’ébullition le bouillon sur feu moyen-fort, prélevez-en et diluez-y le doenjang et le gochujang, remettez dans le bouillon et continuez la cuisson.
3 minutes plus tard, incorporez-y le tofu, puis la courgette 2 minutes plus tard, puis, la ciboule et la poudre de dashima 1 minute plus tard, remuez. Éteignez le feu et laissez reposez 1 minute. Saupoudrez le gochugaru. Servez chaud.
En Corée, cette soupe est servi toujours avec du riz.

Beurre au doenjang
Une nouvelle sorte de beurre demi-sel est née.
2 à 3 % de doenjang dans le beurre DOUX (beurre cru pour moi, ça donne l’arôme fromager.)

Mon esprit aventurier est allé jusqu'au fromage de chèvre chaud au doenjang et poire. L'arôme du foin, de l'humus sont travaillés.

 

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chevre au doenjang

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Canard à la sauce sucrée-salée au doenjang
J'aime sa sauce corsée, boisée et caramel.

 

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Ingrédients pour 4 pers.
2 magrets de canard
zeste d’un orange
Sel, poivre
Pomme de terre au four


Sauce
3 échalotes hachées
60 g de doenjang
300 ml de jus d’orange pressé
150 ml de vin rouge

Incisez la peau de canard, couper chacun de magret en deux. Faites les dorer dans une poêle sur feu moyen-fort et retirez à mi-cuisson. Poivrer, saler très légèrement et réserver au chaud.
Gardez la graisse fondue dans la poêle. Il en faut au moins 4 c.à s.

Dans cette graisse, faire revenir l’échalote, puis diluer-y le doenjang, faites cuire 15 seconds sur feu moyen, mouillez le avec le vin et le jus d’orange, faites réduire la sauce à moitié sur feu moyen-fort.
Incorporez et roulez les magrets de canard dans la sauce, jusqu’à la cuisson désirée.
Disposez les sur vos assiettes et faites tomber le zeste d’orange.
Servez avec des pomme de terre au four.

Idée végétarienne : Cette sauce est aussi délicieuse sans viande, juste avec la pomme de terre au four. Il faut alors 4 c.à s. d’huile d’olive ou 40 g de beurre au lieu de la graisse de canard.



Recette avec gocgujang (pâte de soja fermenté au piment)
Le soja fermenté au piment est unique dans son genre. Piquant et doux à la fois.

Poulet frit sauce aigre-douce pimenté à la coréenne (Yangnyeom-chikin)
Un autre KFC (Korean Fried Chicken) fait maison.

 

poulet frit

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Bibimbap
Doit beaucoup à sa sauce gochujang pour sa célébrité internationale

 

bibimbap

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Cho gochujang
Une sauce addictive, pour légumes, viandes, poissons, crustacés, etc. Je vous ai prévenu.

 

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Ingrédient pour 100 ml
3 c. à s. de gochujang
3 c. à s. de vinaigre de riz
1 1/2 c. à s. de sucre
1 c. à s. d’eau
(facultatif) 1 c. à s. d’huile de sésame

Potimarron au gochujang

 

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Ingrédients pour 4 pers
500 g potimarron coupé en dés
1 c. à s. de graines de sésame grillé
1 c. à s d'huile de sésame grillé
2 c. à s. de coriandre ciselé
Sel

Sauce
1 1/2 c. à s. d'huile végétale
1 c. à s. de gochujang
1 c. à s. de sauce soja 2 à 4 ans d’âges

Préchauffer le four à 200 °C
. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Incorporez-y les morceaux de potimarron.
Étalez-les sur un plat à four. Faites cuire environ 20-30 minutes en surveillant, jusqu'à ce que le potimarron soit doré et tendre. A la sortie du four, mélangez avec le coriandre, l’huile de sésame et les graines de sésame. Salez.

 

jangs

Jangs en vente sur www.misikga.fr




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14 nov. 2020

Enfin, le bon gout de la Corée disponible en France !

“Ici votre Commandant. Bienvenue à bord !”, le message annonçant un voyage résonne encore dans la tête, mais cela fait si longtemps que nous ne l’avons pas entendu. Sans savoir quand cela reprendra, découvrir des saveurs du monde tout en restant chez soi serait une nouvelle façon de voyager.
Alors, si nous prenions la destination de la Corée ?

Dans mon blog, je vous livrais pas mal d’information sur la cuisine coréenne, cependant nous manquions cruellement de l’accessibilité aux produits concernés de bonne qualités.

Aujourd’hui je suis heureuse de combler ce manque en vous présentant des condiments disponibles en Europe, fabriqués par Ki Soondo, un des meilleurs maîtres artisans en Corée : nos vedettes sont le ganjang (sauce soja), le doenjang (pâte de soja fermenté) et le gochujang (pâte de soja fermenté au piment), aliments indispensables du pays.

 

 

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Maison et lieu de production du maître Ki Soondo


Savoir-faire depuis plus de 2,000 ans


Les condiments sont primordiaux dans la cuisine, c’est eux qui fondent le gout identitaire d’un pays. La Corée a aussi les siens, le soja fermenté, appelé jang.

Le royaume ancien coréen s’étendait jusqu'au Mandchourie du sud, terre natale du soja où les Coréens auraient naturellement découvert cette légumineuse. Une graine riche en nutriment, mais avec un défaut, son indigestabilité. Afin de profiter de sa richesse en protéine, la fermentation aurait été indispensable pour la rendre plus digeste.
La longue histoire bouddhiste a laissé se perfectionner la cuisine autour du soja, fournisseur principal de protéine principale dans un régime alimentaire végétarien.



Fermentation naturelle


En Asie, notamment les pays du Nord-Est, le soja fermenté est un aliment important. Chaque pays a ses méthodes.
La particularité coréenne réside dans sa passion pour la culture de jang, une sorte de croyance en fermentation, ce qui a permit la préservation de la méthodes ancienne, naturelle, autrement dit,“spontanée” - sans ajout de ferment démarreur : un processus commençant seulement avec des ingrédients primaires tels que le soja, l’eau et le sel. C’est donc la nature qui fait son travail, et pour obtenir les “gentils” microbes, les hommes surveillent des conditions climatiques : la température, l’humidité, l’air et la lumière, toujours dans un cadre naturel.

Avec cette façon, on privilégie la diversité microbienne embrassant des milliers d’espèces différentes, contrairement à la méthode moderne qui consiste à utiliser un ferment démarreur qui ne comprend qu’une ou quelques espèces de microbes sélectionnés et cultivées in vitro.
Aujourd’hui, est bien reconnu l’avantage de la diversité microbienne en alimentation pour notre santé et nos microbiotes. Un aliment vivant nous rend vivants, la symbiose est en nous.

 

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Mejus en fermentation



Slow food


Suivre la nature est le synonyme de fonctionner en mode slow. L’objectif est d’arriver à une harmonie entre des vivants, cela a besoin du temps. Les produits de Ki Soondo ont pris son temps pour magnifier le gout et se rendre doux à digérer.

A Damyang, au sud du pays, le maître Ki, connue pour le bon gout de son jang, le fabrique dans le respect de la tradition. Outre son savoir-faire et son exigence, elle a eu une chance d’être héritière d’un trésor de sa famille, une jarre contenant la sauce soja de 360 ans d’âge. (la sauce a été même utilisée à des dîners d’Etat !)
La chance est à partager, puis qu’elle se sert de cette sauce comme génitrice de “ses descendantes” que nous pouvons gouter maintenant en France chez Misikga, epicerie fine coréenne en ligne.

Une sauce soja fermentée artisanale est une histoire de vécus, une culture à part entière, c’est ce qui différencie des versions industrielles qui sont issues d’une fermentation expresse 3 - 6 mois, fabriqués à partir de ferments in vitro avec le soja dégraissé.

 

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Avant et apres l'affinage



Fabrication traditionnelle du Jang

  • 1er fermentation : modelage de la purée de soja cuit sous forme de blocs ronds ou rectangles, appelé meju (prononcez mésou). Mise en contact avec des pailles de riz grâce auxquelles arrivent des microbes nécessaires. 1 - 2 mois nécessaires.
  • 2ème fermentation : trempage de meju pendant 2 - 3 mois dans une saumure dans des jarres en terre cuite, appelés onggi.
  • 3ème fermentation : filtrage pour séparer le solide (meju) de la liquide (saumure) et affinage. La liquide deviendra le ganjang (sauce soja), par une affinage de suite 1 - 5 ans. Le solide, il sera le doenjang (pâte de soja fermenté), dans 1 - 3 ans.


On distingue 3 sortes de sauce soja selon la durée de la maturation, chacune a une utilisation spécifique dans la cuisine coréenne :

  • jeune (1 an d’âge) : gout salé, umamique, s’utilise de préférence pour la soupe et la préparation des végétaux / couleur clair
  • mâturée (2-4 ans d’âge) : gout salé arrondi avec plus de umami, s’utilise de préférence pour les viandes ou la soupe
  • vieillie (plus de 4 ans : gout profond, salé mais un peu sucré et umamique, s’utilise de préférence comme sauce à tremper / couleur foncée


Ganjang, charme discret de l’umami de pur soja

La plupart des sauces soja n’est pas 100 % soja, mais contient du blé, ce qui apporte du gout sucré et de l’arôme d’alcool. C’est aussi son inconvénient car cet arôme a une tendance de dominer dans un plat.

La saveur de la sauce 100 % soja comme celle de Ki Soondo, est plus subtile et raffinée, son rôle est d’apporter de l’umami dans le fond ou amplifier l’umami préexistant d’un produit : plus de gout, mais ne couvre pas le gout des autres ingrédients.

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Tableau comparatif de sauces soja fementées

 


Doenjang, le plus fromage des produits de soja fermenté

C’est la pâte restante après l’extraction de la sauce soja. Il est riche en protéine bio-assimilable et antioxydant, il favorise de bonnes bactéries dans notre microbiote.
On parle beaucoup de son vertu diététique. Or, c’est son gout que j’aime, boisé, humus, d’une élégance mûre qui évoque quelque part le fromage à croute fleurie ou pâte persillée. Le doenjang me donne envie de vin.
Il va de soi que le soja fermenté en Asie est l’équivalent du fromage pour les Occidentaux.

 

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Beurre au doenjang qui appelle le vin



Gochujang, unique et piquant dans son genre

Il est le plus jeune parmi ces condiments de soja, car le piment est arrivé au pays au 16ème siècle. Mais les Coréens l’ont rapidement adopté pour en faire une des épice favorites. Si les pays voisins partagent la culture du soja fermenté, le gochujang reste comme une unique épicerie du genre.
Il est piquant, mais doux grâce au sirop d’orge et le soja. En ajoutant une toute petite quantité, il donne du peps à des plats.
Sans cette pâte rouge, le bibimbap et le poulet frit à la coréenne, ne seraient pas si célèbre  mondialement. C’est vrai qu’elle est additive.

Qualité et sécurité


Autant que le gout, la sécurité alimentaire est important. Ici je vous présente des aliments d’une qualité exceptionnelle, confectionnés avec de meilleurs ingrédients cultivés en agriculture responsable, dorlotés dans les mains de 50 ans d’expérience de la maitre Ki Soondo. Les produits de ce niveau méritent d’être connu au delà de la Corée.

Ces derniers temps je les ai beaucoup cuisiné et me suis sentie réconfortée par l’authentique  parfum de mon pays. Pour cette fois, ce n’est pas moi qui rentre en Corée, mais c’est la Corée, portée sur cette épicerie, qui m’est venue.

 

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Jangs en vente sur www.misikga.fr



Ce dimanche, mes recettes classiques et tres personnelles, à suivre -



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