La Table de Diogène est Ronde

20 juil. 2015

Pyun-su, le ravioli d'été qui aime flotter dans la soupe fraiche

La série de soupes froides d'été 2015 continue.
Le ravioli, souvent mangé chaud, on l'adore dans la soupe, grillé ou à vapeur.
Seulement, quand il fait chaud, le ravioli aussi a envie de se rafraichir.

 

soupe Pyun-su

Pyun-su, ravioli carré flottant

 


Le pyun-su est ce ravioli courageux qui réclame son droit de baignade fraiche, il se porte ainsi un nom signifiant «pièce flottante sur eau » et a un corps sculpté carrement en plat pour flotter tranquillement sans se précipiter au fond de bouillon.
Il se mange donc à la bonne température pour la période estivale et comporte dans sa farce le concombre ou la courgette apportant la note caractéristique d'été. Notez l'agréable chaleur du goût noiseté de pépite de pignon qui rééquilibre le plat froid.

A son origine, devant cette soupe aux pyun-su flottants, les anciens Coréens s'amusaient à s'imaginer regarder les voiles de bateau flotter (d'où le nom de ce plat), l'idée aussi rafraichissante que le goût de plat. Se sentaient-ils le vent marin caresser le visage ? Sans doute, car ils étaient les poétiques ceux-là, contrairement à leurs descendants aujourd'hui qui doivent engloutir le déjeuner en une dizaine minute et retourner au boulot...pas cool.

Autrement, rien n'empêche que le pyun-su se mange chaud, sans ou avec soupe, comme les autres raviolis, c'est pas mal aussi.

Ingrédients pour 24 pièces de pyun-su
Pâte : 150g de farine de blé T55
     15g de farine de riz gluant (à défaut, la farine de blé)
     120ml d'eau chaude
     1 c à c de huile végétale
     Une pincée de sel
150g de concombre épluchée et épépinée (ou courgette, pas épluchée ni épépinée)
     ½ c à café de sel gris fin
     Huile végétale
Boeuf mariné : 70g de boeuf haché
     2/3 c à café de sauce de soja
     2/3 c à café de vin blanc
     2/3 c à café  d'huile de sésame grillé
     2/3 c à café de sésame grillé pilé
     ½ c à café de sucre
     poivre
70g de tofu ferme
40g de ciboule haché
10-12g de champignon shitaké séché, puis réhydratés
1 c à soupe de pignon haché
poivre, sel
Huile végétale
Bouillon et garnitures : 1,2 litre de bouillon de boeuf assaisonné avec 1 c à café de sauce de soja claire
     2 oeufs
     2 c à soupe de ciboule hachée
     (facultatif) 1 c à soupe rase de pignon haché
     (facultatif) 1 c à soupe de miette de kim (algue nori)


-Préparez le bouillon de boeuf : Vous pouvez utilisez le bouillon cube. Pour la saveur authentique coréenne, on le préparera avec du boeuf (viande et os) en ajoutant comme aromates; poireau, ail, un peu de pomme et poivre
-Mettez au frais

-Pétrissez la pâte jusqu'à l'obtention d'une boule bien lisse qui se décolle facilement du plan du travail, resservez à part laissez reposer au moins 30min, couvert d'un linge

 

Pyun-su concombre


-Pour la farce, découpez le concombre en deux dans le sens de longueur, épépinez et tranchez tous les 2mm (si vous avez opté la courgette, découpez en allumette)
-Salez et laissez 30 min en retournant de temps à autre
-Rincez-le rapidement, égouttez, essorez fort à la main ou dans un linge propre (si la concombre reste encore très salé, ne salez pas dans les autres légumes
-Dans une poêle bien chauffée, mettez 1 c à c d'huile et sautez le concombre 20secconde, réservez
-Mêlez tous les ingrédients de boeuf mariné, laissez au moins 15min
-Découpez le tofu en gros, écrasez finement en pressant avec la lame de couteau (si vous n'utilisez pas le tofu ferme, il faut évacuer de l'eau en essorant dans un linge)
-Hachez le champignon réhydraté et bien essoré
-Dans une poêle bien chauffée et huilée, sautez le champignon 30sec, feu moyen
-Ajoutez-y la ciboule, sautez l'ensemble 30sec, feu moyen, sortez-les de la poêle et réservez
-Dans la même poêle encore chaude, faite cuire très brièvement le boeuf mariné
-Dans un bol, mêlez le boeuf, le tofu, le concombre, le champignon, la ciboul, le pignon
-Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre

Pyun-su farce


Confection de ravioli
-Abaissez mince (1-2mm) la pâte avec le rouleau  patissier sur un plan de travail généreusement enfariné
-Découpez en carrés de 7-8cm
-Sur une enveloppe, posez 10g de farce (1 c à café bombé), humidifiez légèrement les bords avec votre doigt mouillé d'eau, faites coller les quatre bords  de carré

Pyun-su


Cuisson Vapeur

-Mettez les raviolis dans un panier à vapeur tapissé d'un linge propre ou papier sulfurisé

-Faites cuir 3min à partir de la vapeur forte, sur feu fort

-Sortez-les sur une grille ou une plaque légèrement huilé, laissez refroidir à température ambiante, découverts au début 5 minute, puis couvrez d'un linge afin que la peau ne se dessèche pas trop

Dressage
-Séparez le blanc et le jaune d'oeuf, battez-les séparément brievement, salez
-Faites-les cuire séparément à la poêle légèrement huilé
-Découpez en losange
-Dans les bols (choisissez les larges), versez le bouillon froid à travers un tamis (surtout pour filtrer la graisse)
-Faites flotter les ravioli, ajoutez l'omelette, la ciboule haché, et facultativement, le pignon haché et la miette de algue kim grillée
-Accompagnez la sauce de soja (claire ou foncée) vinaigrée (mélange de 1:1) séparément pour tremper les raviolis
-Servez avec une cuillère et les baguettes

 

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12 juil. 2015

Nenguk d'aubergine (Consommé froid d'aubergine à la coréenne)

On a eu, en France, chaud et froid ces derniers jours. Mais, je ne m'en plains pas, car le climat d'ici est tout de même assez agréable à vivre.
En Corée, il n'est pas exceptionnel que la température estivale grimpe souvent au delà de 35°C, de plus avec l'étouffante humidité, et qu'en hiver, le baromètre dégringole au dessous de -10°C. Probablement, cette différence marquante a fait naitre de nombreuses recettes glacées et bouillantes... Quelques unes sont présentées dans ce blog.

 

 

soupe aubergine Nenguk copie

Nenguk (Consommé froid) d'aubergine

 



Apres la simplissime recette Kim Nenguk (consommé froid d'algues), voici une autre nenguk: Nenguk d'aubergine. (Vous avez sans doute deviné, Nenguk veut dire consommé froid.)

L'aubergine utilisé habituellement pour cette recette coréenne serait la variété asiatique (ben, sinon ?). Sa chair est, par rapport à celle qui se trouve couramment ici en France, plus juteuse, moins spongieuse et plus sucrée. J'ai l'impression que les variétés originaire d'Italie ayant la couleur violette claire y correspondent mieux.
L'aubergine graffiti est servi dans la recette ici.

 

soupe aubergine Nenguk 1

Aubergine graffiti




Ingrédients pour 4 assiettes
500g d'aubergine graffiti ou d'autres aubergines couleur lavande

Assaisonnement
1 c à soupe bombée de ciboule émincé +  un peu plus pour la fin decorative
1 c à soupe d'huile d'olive
2-3 c à café de gochugaru (flocons de piment coréen) + 2 pincées pour la fin: Vous pouvez remplacer par 1 c à café de piment d'Alep ou deux pincées de piment fort.
1 c à café de sucre
½ c à café d'ail écrasé
sel, poivre

Bouillon
800ml d'eau
2 c à café de sauce de soja claire
2 c à café de vinaigre de riz
sel

-Préparez le bouillon en mêlant tous les ingrédients de bouillon, réservez au frais
-Taillez l'aubergine en tranche de 5mm
-Passez à la cuisson 4min sur la vapeur forte (feu fort), puis sortez les sur un plateau (ou panier), laissez refroidir
-Déchirez ou coupez avec un couteau en lanière grosse de 5-7mm
-Mêlez délicatement avec tous les ingrédients de l'assaisonnement, réservez au frais au moins 30min

-Juste avant de servir, posez une pelote d'aubergine au milieu de l'assiette et versez le bouillon
-Faites tomber quelques flocons de piment et de ciboule émincée
-Servez

Comment manger ? Je mange les lanières d'aubergine trempées dans le bouillon avec les baguettes, un peu comme les nouilles. L'assaisonnement de légumes s'infuse dans la liquide, je m'en sers d'une cuillère pour savourer.

Bonne appétit !

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27 juin 2015

Kim-nenguk : Frappant consommé coréen, prêt en 1min 30sec ! Glaçons & algues inside.

Au billet dernier, je vous ai présenté une soupe froide au yaourt et aux algues. C'était une recette librement inspirée du kim-nenguk, consommé d'algues coréen. Ce mets rafraichissant est concocté des ingrédients simples, sans cuisson. ULTRA SIMPLE à faire etmais richement savoureux !


 

Consommé d'algues

kim-nenguk

 



Le météo prévoit prochainement le temps estival. Une bonne entrée glacée réveillera les papilles de vos convives. Et le cuisinier est epargné de se transpirer devant le four. Un consommé idéale pour l'été : légère, plein de minéraux et végétalien, allez-y !

Consommé glacé d'algues( Kim-nenguk)
Ingrédients pour une portion
1 et ½ feuille de kim (algue nori pour maki) grillé (La pluspart de kim se vend en France déjà grillé)
200ml d'eau fraiche
2 ou 3 c à café de sauce de soja claire
½ graines de sésame grillé pilé
Quelques gouttes d'huile de sésame grillé
1ou 2 glaçons de bouillon

-Bouillon : mêlez l'eau avec la sauce de soja
-Préparez les glaçons de ce bouillon à l'avance
-Découpez à l'aide de ciseaux les feuilles de kim en carré de 2 cm
-Mêlez les carrées de kim avec le bouillon
-Servez dans un bol
-Faites tomber les gouttes d'huile de sésame et les graines de sésame grillé pillé
-Et hop, les glaçons de bouillon !

Servez bien frais !

 

 

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24 juin 2015

Soupe froide au yaourt et le kim (algue nori)

Nous aimons la soupe parce qu'elle nous réchauffe quand il fait froid, mais nous l'aimons en été aussi, parce qu'elle est rafraichissante.
Désaltérante, légère, facile à préparer, la soupe a beaucoup d'avantages. En plus, on peut la cuisiner en combinaison de gouts infiniment varié. Et, ça fait grandir, parait-il, profitons-en.

 

 

Soupe yaourt algue

 



Quelques recettes de soupes froides coréennes et créatives sont prévues prochainement, en attendant l'été qui va arriver  bientôt.
Je commence par cette recette simplissime et inattendue au yaourt et aux algues. Inattendue, parce qu'elle a été vite faite, sans réfléchir, avec les choses qui se trainaient à la cuisine, mais le résultat est délicieux !

Soupe froide au yaourt et le kim (algue nori)
Ingrédients pour 4 assiettes
3 feuilles de kim (algue nori) grillé (La pluspart de kim se vend déjà grillé)
500ml de bouillon de votre choix (de légumes, de boeuf ou de poulet etc.) refroidi
500ml de yaourt nature
3 c à soupe de dés de tomate rouge
1 ou 2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de feuille de menthe finement émincées
1 ou 2 c à café de sesame grillé pilé
sel, poivre

-Mêlez les dès de tomate avec la moitié de menthe, réservez à part
-Emiettez en gros les feuilles de kim et trempez-les dans le bouillon 10min
-Mixez le mélange finement
-Ajoutez le yaourt et mixez un petit instant
-Salez et poivrez
(vous pouvez préparer à l'avance jusqu'ici et garder au frais. Le gout de l'algue serait ainsi mieux infusé dans la liquide.)
-Versez la soupe dans les assiettes
-Ajoutez les dés de tomate
-Faites tomber le reste de menthe, le sésame grillé pilé et les gouttes d'huile olive
-Servez frais avec du pain ou la pomme de terre vapeur refroidie

Bon appetit !

 

 

 

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20 mai 2015

See-through ravioli

Au changement de saison, certains changent de garde-robe, les autres, de garde-manger. (J'aimerais faire les deux.)
Savez-vous que depuis quelques années le look See-through est très présent chez les stars et les starlettes ? Et bien, je me découvre, avec surprise, faisant partie !

 

 

Ravioli see-through1

Pâte see-through

 

 

La cuisine, n'est-ce pas qu'elle n'est pas moins sensible aux tendances ? En ce moment chez les chefs, il est en vogue de présenter le ravioli ouvert. ce n'est pas très chic de faire un tas de petits raviolis, mais on aime admirer une ou deux pièces, grandes et belles. Les happy few... Là aussi, je suis dans le coup !

 

Ravioli see-through

Un ravioli, plus enviable que des raviolis



Au fait, vous vous demandez, qu'est-ce que le look see-through ?
Par exemple, comme ça.

Euh... je vous assure que je ne l'ai pas copié ! C'est un hasard que nous avons eu la même inspiration ! Curieux, pourtant nous n'avons pas du tout le même goût...
Goutez-moi ça, vous saurez que le mien est meilleur que le sien. J'ai particulièrement apprécié l'élasticité de la pâte grâce aux perles de tapioca. L'épinard est savoureux de parfum de noix, la ricotta aime ça.

 

 

Ravioli see-through ricotta

Quenelle de ricotta

 

 

Ravioli see-through3

Boule de p âte en repos

 

( Au cas où vous n'aimez pas trop le style see-through, voilà, une version nue. Trop osé ?... alors, en dentelle ?)

 

 

*****

 

 

Ingrédients pour 10-13 pâtes ronde 9,5 cm
65g de perle tapioca
105g de semoule fin de blé
120 ml d'eau bouillante
une pincée de sel
un peu de fecule de pomme de terre (pour fariner la planche de travail)

Farce et epinard
300g de Ricotta
70ml de crème liquide
une dizaine de noix
1,5 c à soupe de jus de citron
½ ou 1 c à café de flocons de piment rouge
Poivre noir, sel

300g d'épinard
4 c à soupe d'huile de noix à l'ancienne
1 ail écrasé
Sel, poivre noir

Pâte (à la veille)
-Mêlez l'eau chaude, la semoule et le sel à l'aide d'une cuillère
-Quand la pâte n'est pas trop chaude, pétrissez à la main 2min
-Intégrez les perles de tapioca, pétrissez encore 1 ou 2 min : les perles sont homogènement reparties.
-Formez une boule, mettez dans un bol, laissez reposer 24h, couvert de film plastique, à la température ambiante s'il ne fait pas trop chaud.

Farce et épinard
-Mêlez tous les ingrédients de la farce (sauf les noix), réservez
-Faites bouillir l'eau avec un peu de sel
-Plongez l'épinard lavé, faites cuire à feu fort, 1min
-Rincez à l'eau fraiche et pressez sans écraser (l'eau ne coule plus)
-Assaisonnez avec ail, huile de noix, sel et poivre, réservez

Confection et Cuisson de pâte abaissée
-Farinez légèrement la planche et la pâte avec la fécule
-Abaisser la pâte 1-2mm (pas plus pour la transparence) : la pâte est assez friable, je vous conseille de travailler en trois parties divisées
-Prélevez des ronds à l'aide d'un anneau de 9-10cm (ou simplement en rectangles)

(Soyez toujours doux en mouvements)
-Dans une grande casserole, faites bouillir l'eau avec 1 ou 2 c à soupe d'huile végétale et du sel (salez un peu plus que d'habitude)
-Mettez les pâtes (n'en mettez pas trop nombreux) et faites les bouger pour qu'elles ne se collent pas
-Laissez cuire 30sec. feu fort, puis, environ 2min 30 sur feu modéré, à couvert  (le bouillonnement fort peut abimer la pâte)
-Préparez un grand récipient remplit d'eau fraiche à coté
-Sortez les pâtes avec un écumoire large et plongez dans l'eau fraiche quelques secondes
-Sortez dans une passoire, égouttez bien l'eau

Dressage
-(facultatif : enlevez la peau de noix) Coupez grosso modo 3 noix et concassez pour le reste de noix
-Grillez-les à la poêle séparément avec un peu de sel
-Faites un lit d'épinard (j'ai utilisé l'anneau pour donner la forme) sur l'assiette allant à la table
-Incorporez les noix concassés dans la face à la ricotta, formez de petites quenelles à l'aide de deux cuillères (5x2cm)
-Posez la quenelle sur l'épinard, puis couverez avec une pâte
-Décorez avec du noix grillé

Bon appétit !


 

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27 avr. 2015

Livre low-tech "200 recettes secrètes de la cuisine française"

S'il bougeait, ça aurait été banal.
Mais, en fait non. Pas de mouvement. Une seconde, deux seconde, la troisième seconde passe...même pas un son.
Alors, on s'exclamait : « Waouh ! Ça bouge pas ! c'est rare un robot qui ne fait rien, c'est génial ! » On était émerveillé en scrutant le robot, couché bêtement sur la table, qui ne sait ni se lever, ni marcher, ni faire du bruit.
C'était un diner d'anniversaire d'un ami, quand un invité a sorti ce robot en guise de cadeau, et posé sur la table. Spontanément, tout le monde attendait qu'il fasse quelque chose. Finalement la surprise venait de l'autre coté. Un low-tech. Si rare de nos jours !
Notre ami a fièrement exposé son cadeau à côté de ses pots de plante. Les convives sont revenues à leur siège, ont retrouvé leur verre, et continué leur conversations. Le robot était resté aussi silencieux que les plantes.

Les high-tech, eux, ils sont partout et savent faire des choses. Intelligents, ils pensent même à notre place. Multisensoriels, ils nous gagnent les perceptions, saturées des informations et des désinformations venant de tout bord.

 

200 recettes secretes

 

Dans cette mer de produits de multimédias qui nous inonde de sons et d'images, j'ai, par hasard croisé un carrée flottant. On aurait dit, de loin, un drapeau de pirate avec deux os croisés. Ouf, c'était une cuillère et une fourchette, rien de méchant.

 

200 recettes secretes2


Ce livre m'a rappelé du robot qui ne bougeait pas.
Un format élégant de 14x16cm, la couverture sobre sur laquelle est inscrit « 200 recettes secrètes de la cuisine française ». Un certain Monsieur (ou Madame ?) Bifrons est son auteur. Je le prend dans mes mains et remarque la légèreté de poids par rapport l'épaisseur du livre, ce qui signifie qu'il n'est pas du papier glacé, mais cotonneux.

Je l'ouvre, la mise en page d'une époque passée, mais, belle intemporellement. La graphique et les typos sont bien réfléchis visuellement. Je suis ravie de voir un tel arrangement pour un livre de cuisine.
Tiens, je découvre l'absence de l'image. Quelle fraicheur, ça respire ! Tous ces photographies de nourritures qui gavaient les yeux (...oui, je sais, j'y participe moi-même...), il n'y en avait pas !

 

200 recettes secretes3



Est-ce vraiment secrètes ses recettes ? Difficile à dire, je ne suis pas capable d'en juger. Par contre, j'ai fait quelques recherches sur l'internet-je-sais-tout, et constaté que beaucoup de recettes ou de techniques figurant dans ce livre sont absents.
L'écriture est aussi simple et claire que l'apparence du livre. Les recettes traitent les ingrédients sans prétention, pourtant, on sent les mains avisées. Bref, le livre suggère les plats gouteux et authentiques.
Authentiques, oui, mais en même temps, l'absence de l'image et la simplicité de descriptions permettent la liberté d'imaginer la beauté qu'auront les mets, ce qui rend possible de différents finals d'après une recette.
Le talent de livre low-tech est joué : sans image provoquant une multitude d'image.

 

Etes-vous un peu jaloux de mon livre ? Allez, je partage quelques recettes.
(cliquez sur l'image pour agrandir)

 

ni 2
Bonne recette pour la saison

 

ni 3
Je partage la même incompréhension à propos de l'accord poissons-vin rouge.

 

ni 4
Je dessine mentalement ce qui va sortir du pot après la cuisson.
Il doit être diablement beau (ou contraire). Mais, succulent dans tous les cas.

 

ni 5

ni 7
Oui, le riz à l'espagnol n'est pas de la cuisine française, mais rien de grave.

Je me régalerai longtemps de ce livre.
Enfin, dommage, pas beaucoup d'information sur Bifrons, l'auteur.

 

 

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17 avr. 2015

Le riz complet, je l'aurai complètement !

Les manuels de l'alimentation saine prêchent la consommation des aliments vivants. Hum.., ça a l'air bien naturel tout ça, sauf que le fait qu'ils soient encore vivants peut être un piége.
En parlant biologiquement, être vivants = avoir la volonté de survie et de procréation = combattre les prédateurs. Les animaux ont de mille façons de se protéger. Les plantes n'en ont pas moins : sa dureté physique (celluloses ou épines) et ses poisons sont les armes efficaces. Bien qu'elles soient mangées, certaines plantes ne sont pas assimilées, voire offensent leurs prédateurs en déclenchant la libération de toxine .

La digestion est aussi primordiale que le choix des aliments riches en nutriments (en réalité, il n'y a pas de bon aliment pour tous, chacun a un corps de type spécifique, donc le besoin diffèrent). La nourriture, si nourrissante soit-elle, ne peut être bénéfique si elle est assimilable au mangeur.

Le feu et la cuisson ont apporté à l'homme un merveilleux cadeau, la facilité de la digestion, par conséquent, la meilleure disponibilité cérébrale qui a finit par engendrer l'intelligence suffisant permettant d'acquérir le statut de l'homme dans le règne du vivant.
(Bien qu'il n'est pas le sujet du billet, il faut mentionner la fermentation qui a été probablement pour cela un moyen encore plus efficace, car il s'agit d'un technique de maintenir vivants des vivants tout en rendant assimilables. La fermentation est un art de l'apprivoisement du vif au docile, et ce avec le respect. Quel art princier !)

 

 

Riz germé

 



Par exemple, les céréales complètes, ils ont particulièrement la bonne réputation en la matière d'aliment sain, mais sachez qu'ils peuvent être rancuniers.
L'enveloppe de certaines graines complètes, riche en fibre, mais difficile à digérer, peut provoquer les troubles aux intestins sensibles. Il comprend aussi l'acide phytique, molécule déminéralisant. Après le passage conflictuel dans notre corps, il ne s'évacue pas seul, mais part avec nos précieux minéraux. Belle vengeance !

 

 

Riz germé3



Graines de riz germées
Mais, nous les hommes, malins comme un singe, savent tricher.
Je sors du riz complet. Je le regardent tendrement, le rince avec tout une gentillesse et le laisse en paix, trempé dans l'eau, façon de lui envoyer un message que j'ai l'intention de le semer, faire pousser avec tous mes vœux pour de nombreux descendants.
Je les soigne en changeant l'eau deux fois par jour, matin et soir, laisse dans un endroit chaud, garde couvert afin de créer l'ombre protectrice calme souterraine. Les graines sont rassurées.

 

 

Riz germé4



Alors, elles se germent, ses enzymes se réveillent et commencent à préparer toute une bonne chose nécessaire pour la croissance de nouveaux nés. L'acide phytique, toxique pour nous, se transforme  en molécules vitaminiques. La dureté fibreuse du son est attendrit, le sucre complexe change partiellement en sucre simple, la douceur et le sucré règnent.

La période féconde est crée. C'est ça que je cherche. Tout abonde, l'humeur est douce. Bref, l'embryon fait son étonnante performance pour se rendre nourrissant au meilleur niveau de sa vie.
Hélas, ça ne va pas durer longtemps cet euphorie effervescente. C'est le moment de montrer mon vrai visage prédateur. Sans état d'âme, je les fais prendre la douche froide plusieurs fois, et hop, direction la casserole ! Après une bonne cuisson, ces graines se finissent dans mon ventre... Les pauvres naïves, elles ne peuvent même pas faire du mal contre son prédateur...

Vous aussi vous pouvez manipuler votre riz complet pour votre bien-être, ça marche tous les coups. Je n'ai pas encore essayé avec le blé complet, théoriquement ça devrait marcher.

Quelques conseils qui vous feront parfaire l'arnaque (Que nos graines nous excusent !).
-L'expression « graine germée » telle que l'on emploie, n'est pas tout à fait correcte. La germination commence par la sortie de radicule et se termine AVANT l'apparition de feuille verte.
Ne laissez pas dépasser la longueur de la radicule 2mm,  au delà il n'y a plus d'amélioration nutritionnelle, par contre, la qualité de consistance diminue.
-Choisissez le riz complet bio et la date de péremption plus loin possible : le vieux prend plus de temps à germer, (et on n'est pas sur de pouvoir.)
-Choisissez le récipient large pour ne pas trop entasser les graines (je fais environ 2cm). La vaisselle métallique ne m'a pas posé le problème.

 

Riz germé2


-Rincez le riz et trempez dans l'eau au moins 3cm plus haut. Le riz gonfle. Une fois le gonflage complet, le niveau de l'eau peut être moins (1cm) au prochaine rinçage.
-Couverez mais laisser respirer
-La température idéale 30-32°c, mais cela peut être moins. En fonction de la température, la durée de germination se varie entre 24-48h
-L'eau devient trouble et mousseuse, il faut changer l'eau 2-3fois par jour. A chaque fois, rincer 2-3 fois en secouant DOUCEMENT : c'est important, sinon une odeur désagréable reste même après la cuisson.
-Utilisez la bonne eau : réservez l'eau de robinet dans une bouteilles d'eau OUVERTE pour débarrasser le chlore volatile. En laissant la bouteille au même endroit que le riz, elle aura la même température. La différence de température peut choquer les graines lors de changement eau. (La douche froide est réservée pour la fin !). Rechargez la bouteille d'eau après chaque rinçage pour la prochaine usage.
-Une fois terminé la germination, rincez abondamment avec l'eau et passer à la cuisson directement ou dans le même jour en conservant au frigidaire.
-Lors de la cuisson, mettez un peu moins d'eau que d'habitude.


Conservation facile : Pour consommer plus tard, égouttez-les bien, divisez en portion que vous souhaitez, et congelez. La décongélation est instantanée : mettez directement dans l'eau tiède et remuez, les graines se détachent rapidement (changez de l'eau encore une fois si nécessaire), c'est prêt pour la cuisson. Bonne nouvelle, la congélation peut rendre le riz encore plus moelleux, paraît-il que la gèle fait éclater le parois de cellules, responsable de la sensation rêche de céréales complètes.

Bonne digestion !


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08 mars 2015

Brochettes de salsifis croustillant

 

Descendons.

Salsifis 4-1

Descendons encore.
(Canalblog ne permet pas d'afficher les légumes longs !)

 

Salsifis 4-2

Mais que c'était long !
Et bien, ce n'est pas ma faute. Mais, parce qu'il est comme ça,

 

Salsifis 2-1

ça continue...

 

Salsifis 2-2

J'espère que vous avez assez de recul pour voir l'image entiere de ces salsifis !

 

Qu'il est long et qu'il est terreux ! Y a de quoi envoyer au salon de beauté.
Notre salsifis prend un grand bain et reçoit un gommage intensif (ça m'a ruiné un spontex, ces salesifis !). Puis, gratter, poudrer par ci par là. Alors, il en ressort dignement et hautainement comme les beaux troncs d'arbre avec l'écorce bien rugueuse.
Ambiance foret, on attend presque un goût forestier humus.

 

Salsifis 5

 

Il nuance l'amertume derrière la douceur contenue, du style artichaut ou châtaigne. C'est noble.
Sa rugosité de la croute ne fait pas que l'habit embellissant, mais surtout croustillant, ce qui rend si sexy ce légume racine rustique.

 

Salsifis



Puisqu'il est long, il restera long. En brochette, on aime le snacking, l'amuse-bouche à mordre tout au long.

 

Salsifis 3



Ingredients pour 6 brochettes
200g de salsifis biologique pas trop épais
3 c à soupe de chapelure
Un peu de persil haché
Tiges pour brochette en bambou
Sauce à enduire
4 c à café d'huile végétale
3 c à café de sauce soja foncée
3 c à café du sucre
1,5 c à café d'eau
Poivre, sel
Noix de muscade râpée

-Laver les salsifis en frottant pour débarrasser la terre
-Frotter minutieusement tout au long de la racine avec une éponge grattant en l'entourant autour (plus efficace qu'une brosse)
-Sur la planche, les gratter avec un couteau pour enlever une partie de peau (qui a l'air épaisse) : soyez esthétique, donnez de joli motif d'écorce d'arbre
-Donner les incisions un peu partout 2-3 mm de profondeur dans tous les sens

 

Salsifis 6


-Couper en 2, soit envions 15cm de longueur
-Préchauffer le four à 200°C
-Cuire le légume au four à micro-onde 3-4min : le salsifis est cuit 70%
-Embrochement :
Attention, ne vous piquez pas la main. Etant donnée que le légume est déjà cuit, c'est assez tendre pour pénétrer avec le pique, néanmoins, il faut aller doucement. Posez un salsifis sur la planche, tenez le avec une main (qui suit au fur à mesure l'avancement du bout de pique, sinon, risque de casser le salsifis.) en poussant le pique avec l'autre main (faites tourner le pique sur lui-même, comme un vis, ainsi plus facile d'avancer sans risque de faux mouvement qui peut blesser la main. Avancez petit à petit. Si vous n'êtes pas habile, ne faites pas, grillez sans brochette.)
-Mêlez tous les ingrédients de la sauce, et l'enduire sur UNE brochette
-Saupoudrer la chapelure sur le salsifis avec une irrégularité de densité, clairsemée ou serrée. On peut appuyer dessus (parties sèches, sinon ça colle aux doigts) pour bien adhérer au légume (voir l'image plus haut)
-Répéter pour les autres brochettes
-Les poser sur une grille
-Enfourner 15-20min: faire un demi-tour une fois pendant la cuisson pour dorer homogènement
-Persiller à la sortie du four, saler si besoin
-Servir aussitôt (il est bon aussi avec le mayonnaise)

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24 févr. 2015

L'Onggi, jarre vivante

Une nouvelle année lunaire vient de commencer.
Le premier mois est propice à la conception de bons êtres fermentant qui grandiront tout au long de l'année. En Corée, c'était également avec la fermentation que l'on a achevé l'année précédente, le meju (brique de soja cuit fermenté et séché) avait été préparé à l'entrée de l'hiver en profitant de l'air frais et le rayon de soleil limpide.

 

meju

 

Le jour de la préparation de fermentés se fixe prudemment, on évite par exemple, les dates finissant par 2 ou 7, et préfère le jour de coq ou de cheval (oui, le jour et l'heure aussi ont leur signe zodiaque.)
Ces règles ne sont pas d'une nature mystiques*, mais basés sur le calendrier «jeolgi (절기) » rimé par 24 périodes. Il comprend les dates au nom évocateur climatique - eau de pluie (vers le 19 fev sur calendrier grégorien), éveil des animaux hibernants (vers le 5 mars), équinoxe de printemps (vers le 21 mars), clair et brillant (vers le 5 avril), pluie à grain (vers le 20 avril), etc. Il est l'emploi du temps des paysans depuis plus de 2000 ans.
Si sa fiabilité est reconnue jusqu'à aujourd'hui, c'est qu'il a été établit de manière empirique, en regardant le ciel, touchant la terre et reniflant l'air. Les hommes savaient lire la communication entre le ciel là haut et la terre ici bas. Ainsi, ils ont appris la terre, comment y vivre, en manger : la culture a été née en harmonie avec la nature.

onggi 2

 

Le pif, plus que le nez pour un artisan fermenteur, puisqu'il a l'affaire avec les microorganismes. Bien que ces petits peuples sont invisibles à l'œil nu, ils s'expriment de multiples signes apparents. Un bon artisan sait les capter et arranger l'environnement favorable à la fermentation bénéfique. Alors il se passe des choses extraordinaires, un microcosme est crée. Qu'il soit un bocal de légume en saumure dans votre cuisine, un meule de fromage ou un tonneau de vin, ils comprennent en eux un monde à part entier communiquant avec toute la nature extérieure.

 

 

onggi jang-dok4

Pour voir d'autres paysages d'onggi, cliquez ici

 

onggi jang-dok2

 

Chaque jarre est une planète où habite un monde en symbiose avec ses habitants, son atmosphère et son terrain. Le microcosme de ces vaisseaux communique avec l'extérieur, de même manière que les terriens protégés de l'atmosphère, mais liés avec le galaxie entier.

 L'Onggi est le nom de ces jarres en terre cuite, bien moins connu à l'etranger que d'autres céramiques coréennes tels que le céladon ou la porcelaine blanche. Pourtant il le merite. L'onggi a une histoire plus ancienne. Il est l'accompagnateur dans la vie quotidienne depuis des millénaires, à chaque repas, on ouvrait le pot pour cueillir de la précieuse substance qui faisait faire des « Mmm !! » des commensaux. Mais, en entrant à l'ére industriel, il a été délaissé. L'aspect utilitaire et rustique n'étaient pas assez vendeurs.

 

 

onggi magasin

Onggis dans un magasin parisien chez Noa**

 

Le caractère le plus distinctif de l'onggi est sa perméabilité.
Sans que la liquide fuit, ni s'infiltre, les micropores (plus petits que la molécule d'eau) de son parois permet l'échange gazeux, ainsi conserve longtemps vivant ses organismes internes et aide à développer sainement, rôle semblable à celui du fût lors de la vinification.
La porosité, qu'il soit sur le plan physique ou mentale, est une condition vitale pour les vivants. Dans notre monde de plus en plus lisse et plastique, il est urgent de restaurer la respiration et l'ouverture.

L'art de l'onggi possède d'autres beautés que celles de "céramiques aristocrates". Au delà de l'aspect populaire et rustique, son caractère organique est unique. Non seulement il s'adapte à la fermentation, mais aussi, il a une part de « souplesse » végétale dans sa dureté minérale. Sa consistance n'est pas aussi dense que la porcelaine, pourtant il sonne clair comme une cloche quand on frappe. La température de la cuisson est maintenue légèrement intérieure, environ 1200-1250°C, (pour la porcelaine 1300-1400°C) afin d'éviter la fonte complète des terres, et de laisser les micropores respirant.

 

 

onggi jang

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C'est dans la peau que son véritable génie réside. Son émail satiné, non pas glacé, est composé de vieux terreau de feuilles mortes décomposées (humus) et de cendre de certains bois (pin et chêne par exemple), le mélange est laissé fermenter 6-12mois pour devenir une glaçure noire, lisse et visqueuse.
Pour devenir un outil de fermentation, il a été conçu lui-même par la fermentation. L'esprit slow-food est littéralement dans sa peau la plus profonde.

 

onggi email

 

Par sa perméabilité, ce récipient était le frigidaire avant l'heure, utilisé pour conserver toute sorte de chose en bon état: les produits frais gardaient la fraicheur plus longtemps, pas d'insectes indésirables ni de moisissure pour les céréales et les textiles. Quand on utilise une bassine en onggi pour l'aquarium, on constate que l'eau est moins polluée que dans le verre. Et toute sorte de vaisselles et de récipients existe en onggi. Il était aussi une fosse septique, une fois rempli, on la transportait pour faire du fumier. A l'époque lointaine, on y enterrait aussi les morts...
La forme de onggi s'adapte au climat de différentes régions, plus il fait chaud et ensoleillé, plus l'ouverture est petite et le corps s'arrondit.

 

onggi

Les onggis de fermentation étaient étroitement lié au sort de la maison. Quand quelqu'un est mort, la première chose à faire était de bien couvrir les pots, comme si on les protégeait de l'esprit du déclin.
La grâce de la femme dépendait de la réussite de produits fermentés. Le bon entretien du Jang-dok (terrain légèrement relevé, réservé pour les onggis) était un critère important pour mesurer la diligence et le savoir-faire de la maitresse de la maison, qui est la gardienne de la santé, et de cette raison, le bouclier contre le mauvais sort.
Le nombre et la taille de jarres en héritage familiale indiquaient la richesse d'une famille.

 

 

 

onggi jang-dok3

 

Hélas, à notre époque urbaine, il n'y a plus d'espace pour cet objet encombrant et lourd... Le frigidaire l'a remplacé, le kimchi a son « cave » en version électroménager, Quant aux condiments fermenté, si chers soient-ils pour les coréens, le plupart de la consommation est du produit aseptisé en version industrielle. Heureusement, avec l'émergence de conscience écologique, il y a un certain retour de l'onggi.
Moi aussi, quand j'aurai un grand espace plein air disponible, je le peuplerais avec des onggis.
Qu'ils soient bien courageux ! Car, ils ne savent pas à quoi s'attendre, avec tout ce que j'ai envie d'y mettre des choses expérimentales...

Info pratique : Il n'est pas évident de trouver l'onggi à l'étranger. Miraculeusement, il y a un magasin à Paris qui en propose quelques uns. On y trouve aussi des vaisselles et de petits objets cadeaux ou traditionnels coréens :

 

onggi magasin2

** NOA
10 Rue Ernest Cresson
75014 Paris
Tel: 01 45 43 15 25


* A ne pas confondre le symbole avec la volonté divine (comme souvent perçu en Occident). Ces fameux 12 animaux en zodiaque chinois ne sont pas les héros de l'horoscope, ils ont été employés, à l'origine, afin de faciliter la compréhension et la mémoire du calendrier pour les paysans.

 

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