La Table de Diogène est Ronde

13 avr. 2014

Ail des ours : Bouchées au canard / miso-fromage de chèvre

Jusqu'à il y a peu de temps, l'ail des ours n'était pas connu en France, il aurait été bien dommage de ne pas profiter de cette plante si riche en bons nutriments. En Corée, on l'appel l'herbe de la vie ou l'herbe de dieux, tellement qu'il est bénéfique pour la santé.

 

 

bouchées ail des ours canard

 



De plus, il n'est pas moins riche en gout. Comme son nom évoque, il a un gout de l'ail, mais beaucoup moins prononcée que l'ail, et en plus cette saveur fraiche de la verdure. Ne jetez pas la queue (le tige), c'est une partie sucrée.

 

 

ail ours

 

 



Je les cuisine souvent en confit cru dans la saumure de sauce de soja, trop bon avec du riz nature (la recette à venir, la fermentation en cours) ! Sinon, il est parfait pour être un accompagnement aromatique des viandes grillées.
On utilise en France souvent comme condiments, mais il n'est pas mal du tout en tant que légumes à part entière, cuit ou cru, si le prix serait un peu moins élevé.

Les bouchées ici, présentent le mariage de parfum vigoureux de l'ail des ours et la longue saveur de viande séchée et de miso-fromage. L'équilibre est rendu possible grâce à la douceur de riz qui laisse la place pour ces saveurs puissantes.
Les feuilles d'arroche rouge sont belles à coté du vert, et tant mieux, son goût est moelleux, ce qui contraste au piquant de l'ail des ours.
il est conseillé de se servir ce met avec des baguettes, la fourchette risquerait de casser le montage.

 



Recette de bouchées d'ail des ours au magret de canard & fromage chèvre-miso
pour 24 piéces
300g de riz cuit
12 grandes feuilles d'ail des ours
0,5 c à soupe d'huile de colza
2/3 c à café du vinaigre de riz
sel

25g de magret de canard séché
20g de fromage de chèvre frais (les lacto-végétariens, doublez le volume pour en faire 24 piéces)
15-20g de miso blanc
24 ou 48 graines de poivre vert frais (ou en saumure) : graines coupé en deux pour une sensation « spot », ou graines hachées pour homogénéifier le gout

Option : quelques petites feuilles salade (ici l'arroche rouge) et la vinaigrette au sumac
1 ou 2 c à café de poudre de sumac
3 c à soupe d'huile de tournesol
2 c à café de vinaigre de riz
sel
-Laissez infuser le sumac dans l'huile (au moins 30min)
-Filtrez et fouettez avec le sel et le vinaigre

Feuilles d'ail des ours
-Lavez délicatement l'ail des ours sans les abimer et essuyez
-Coupez la queue et enlevez la veine de milieu trop raide pour rouler
-Laissez-les légèrement sécher pour assouplir : ce sera plus facile à rouler
-Coupez en petites coupures les queues pour intégrer dans le riz

 

bouchées ail des ours canard2


-Duvets de canard : Chiffonnez trés trés finement le magret de canard séché (plus fine sera plus moelleux)
-Mêlez le fromage de chèvre et le miso

 

bouchée ail ours2

bouchée ail ours3

bouchées ail des ours canard3

 



-Mêlez le sel (quantité modérée), l'huile de colza, le vinaigre
-Arrogez-le sur le riz, ajoutez les queues d''ail des ours découpés et mêlez le tout
-Façonnez 12 boules allongées avec vos mains, mouillées de temps en temps pour que le riz ne colle pas
-Posez une boule de riz sur une feuille d'ail ours, coté brillant dessous
-Roulez en serrant bien: si le riz s'echappe, poussez par les deux cotés ouverts du roulé pour resserrer le riz
-Laissez un moment (au moins dix minute), le bout de la feuille ver le bas : la feuille s'adhère mieux au riz
-Finissez tous les roulés
-Avec un couteau bien aiguisé, coupez le roulé en deux : pendant la coupe, tenez par les cotés ouverts pour que le riz ne sorte pas, c'est une étape délicate, ayez un couteau bien affuté et allez doucement
-Pliez le bout de feuille et coincez par le bas
-Garnissez les bouchées du canard et du mélange de fromage-miso
-Ajoutez une ou deux grains (ou haché) de poivre vert à chaque bouchée
-Servez avec les feuilles de arroche et de la vinaigrette de sumac

 

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05 avr. 2014

Risotto printanier aux pétales de radis rose séché

 

Le printemps arrive, on songe de donner du teint rose à notre table. Et le radis rose se propose tout pimpant.
Toi, on t'adore, veux-tu venir avec moi ? il dit oui. (il n'est pas tres difficile en générale.)

 

risotto radis rose seché2

 


Alors croquez-le cru ! Délicieux, il apporte la fraicheur des primeurs qui nous manquait tant pendant le long hiver. Ainsi nous connaissons bien des recettes de radis rose cru. Mais pourquoi pas ne pas s'intéresser à ses versions cuites. Cela ne fera que diversifier nos menus printaniers.

Le radis cuit, c'est autrement intéressant que le cru, il est plus sucré, noiseté. Et une bonne nouvelle pour les estomac délicat, il est plus doux à manger car il n'y a plus de piquant du soufre après la cuisson. Côté texture, plus de fondant. La texture fondante, c'est bien, mais souvent le fondant (=le mou) de légumes cuits est un obstacle pour faire aimer les légumes les carnivores affirmés.

 

radis rose seché3

Radis séché: méthode coréenne pour enrichir la consistance de légume



Afin de donner la consistance aux légumes, j'utilise la méthode Séchage « un article consacré à ce sujet ». Je vous ai présenté, il y a peu de temps, une recette de radis noir séché, le Mu-malengï, ce sera le même principe aujourd'hui. Le séchage permet d'obtenir non seulement une certaine consistance en texture (il y a de quoi à mâcher ! Ce sont les dents qui se rejouissent.), mais aussi la saveur plus murement prononcée. Un bonus, étant séché, il me semble que l'eclat de couleur de maintient mieux apres la cuisson.
Le cru pour la fraicheur et la légèreté, le cuit pour plus de rondeur et de longueur en bouche, maintenant on a le choix.
S.V.P. ! N'oubliez pas de ses fanes ! elles ont ont plein de micro-nutriments et de saveur. Et c'est tres tendance de faire le lapin, manger de la verdures;

Recette de risotto aux radis rose séchés
Ingrédients pour 2pers.
160g de riz pour risotto
11g de radis rose séché, soit 300g de radis frais (1 ou 1,5 botte)
7g de fanes (soit une botte en frais)
60g d'oignon
80ml de vin blanc
environ 600ml de bouillon de boeuf pour omnivore ou 600ml d'eau + 0,5 c à café de sauce de soja CLAIRE pour végétariens
3 c à soupe bombée de parmesan râpé
2 c à soupe d'huile d'olive
20g de beurre
une petite gousse d'ail
sel, poivre blanc

Séchage de légume
-Séparez les radis de ses feuilles
-Enlevez les parties où la terre est incrustée
-Faites les rondelles de radis en épaisseur de 2mm
-Séchez les au déshydrater , au four à 40-60°C ou au soleil (vous pouvez conserver ainsi longtemps)

-Rincez les radis séchés et égouttez
-Réhydratez les fanes pendant 3min, puis essorez légèrement
-Hachez finement les fanes
-Fanes : Dans une poêle chauffé sur feu doux-moyen (4/9), mettez les fanes, 3 c à soupe d'eau (progressivement, pour maintenir humide) et le sel, sautez pendant 2min, poivrez et réservez
-Radis : Dans une poêle chauffé sur feu doux-moyen (4/9), sautez pendant 1min les fanes avec de l'huile olive, ajoutez 2 c à soupe d'eau, salez poivrez, remuez sans cesse
Des qu'il n'y ait plus d'eau sortez-les et réservez à part (la texture doit être assez croquante, ne ramollissez pas)

-Lavez très rapidement le riz et égouttez-le

-Dans une casserole, faites revenir brièvement l'oignon haché avec 1 c à soupe d'huile olive et le beurre, sur feu moyen

-Ajoutez le riz et l'ail et sautez pendant 2min.

-Baissez le feu légèrement, versez le vin blanc tout en remuant le riz

-Incorporez le bouillon (ou l'eau) au fur à mesure que le riz absorbe, tout en remuant

-A mi-temps de cuisson, incorporez les fanes
-un peu avant la fin de cuisson, incorporez les radis rose, mêlez bien (réservez une dizaine de pétales pour décorer au dressage)

-Feu éteint, incorporez le parmesan et rectifiez l'assaisonnement avec le sel (ou la sauce de soja claire) et le poivre
-Dressez le risotto sur les assiettes, faites tomber quelques pétales de radis rose


 

 

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02 avr. 2014

Mini tartelettes au shiitake Sauce barbecue au gochujang

 

 

tartelette shiitake barbecue1

 


Une recette végétalienne, généreuse en goût, sensuelle en texture. Leur très petite taille est idéale en amuse-gueule, à navetter avec les doigts.

Bon pour la santé. En Asie, le champignon lentin du chêne (Lentinula edodes, Shiitaké en japonais, Pyogo en coréen) est considéré comme un des aliment-remèdes les plus efficaces. Il renforce le système immunitaire, Les cancéreux en consomment régulièrement pour combattre leur maladie.

Bon pour la bouche. Le lentin du chêne est un ingrédient indispensable dans la cuisine bouddhiste où la viande est prohibée. Sa texture à la fois moelleusement élastique et consistante, et son gout prononcé procurent autant de richesse et d'umami que la chair d'origine animal. Comme la viande, ill se marie aussi bien qu'avec les saveurs les plus douces que les plus prononcées.

 

tartelette shiitake barbecu

 


Au fait, savez-vous que les champignons ne sont pas du végétal. Ils sont des êtres insaisissables, les scientifiques n'ont toujours pas su cadrer clairement leur classification. Ni animal ni végétal, certaines champignons sont proches d'animal et les autres proches de végétal ou d'algue... d'où cette texture particulière ?

Recette

J'ai utilisé les champignons séchés achetés à l'épicerie asiatique. La plus petites taille (environ 2-3cm de diamètre en état séché) est idéale pour confectionner les bouchées ou les amuse-gueules. Si vos champignons sont plus grands, vous y adapterez la taille de fonds de tartelette.

Ingrédient pour 25 mini tartelettes
25 pièces de petits (2-3cm) lentin de chêne déshydratés (ou 15 pièces, si les champignons sonr plus grands)
Sauce
45g de gochujang (pour atténuer l'intensité épicée, remplacez la moitié par tomate ketchup)
3 c à café de sauce de soja
1 c à soupe d'huile de sésame grillé
40g de miel
5 c à soupe de ciboule finement hachée
Une petite gousse d'ail écrasé
Une petite poignet de fruit sec: pignon ou pistache grillé
Marinade
2 c à soupe d'huile végétale (tournesol, arachide ou colza)
2,5 c à café de sauce de soja foncée
Pâte brisée au curry
125g de farine de blé T55
5g de poudre de curry
15g de miel
35g d'huile végétale (tournesol, arachide ou colza)
35g d'eau
1g de sel

Sauce
-Mêlez tous les ingrédients de la sauce
Champignons
-Réhydratez les champignons : minimum 3h (l'eau chaude légèrement sucrée accelere l'hydratation)
-Egouttez et ébouillantez 2min dans l'eau bouillante
-Egouttez et un peu refroidi, essorez doucement fermement sans les écraser
-Mettez les dans la marinade et malaxez un moment pour faire bien pénétrer la sauce
-Laissez reposer une vingtaine minute
(La cuisson de fond de tartelette pendant ce temps)
-Coupez les pieds à l'aide des ciseaux, coupez en fine allumettes (presque haché), réservez à part

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-Chauffez une poêle sans huile, dorez légèrement les chapeaux de champignon sur feu moyen,
Pâte
(Vous pouvez aussi utiliser les moules de tartelette, s'ils sont à la bonne taille)
-Tamisez la farine et le curry
-Mêlez tous les ingrédients de la pâte et faites une masse bien lisse et homogène
-Laissez reposer 1h, à couvert
-Abaissez la pâte en épaisseur de 2mm et découpez en carré de 5-7cm selon la tailles de champignons
-Préhauffez le four à 210°C

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-Plier et pressez les deux angles d'un carré, faites-les TORDRE et BIEN PRESSEZ (sinon, les plis se lachent pendant la cuisson), faites pareille d'autres deux angles

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-Finisssez tous les carrés, piquez le fond avec une fourchette

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-Répartissez-y la sauce

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-Enfournez et laissez cuire jusqu'à la bonne dorure de la pâte, 15-20min, à surveiller.
(pendant ce temps, dorez les champignons)

Montage
-A la sortie du four, laissez les biscuits légèrement refroidir
-Distribuez les miettes de pieds de champignon
-Puis, encastrez les chapeaux
-A l'aide d'un pointe de couteau, faites tomber une goutte de miel sur chaque chapeau
-Collez un fruit sec
Ces tartelettes sont excellentes à déguster chaudes, pas moins bonnes froides.

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21 mars 2014

Mu-malengï : Froufrou de radis noir séché


Connaître deux cuisines différentes est souvent tres avantageux pour la création. En appliquant tout simplement une pratique d'un côté à l'autre, on obtient un résultat intéressant.

Les Coréens sont  de grands fans de légumes séchés pour leur goût affiné et leur caractère plus « chaleureux» que lors qu'ils étaient frais. On aime aussi leur texture plus consistante. Selon la médecine traditionnelle, les aliments invitant à mâcher longtemps sont bénéfiques à la santé, car ils favorisent la sécrétion de la salive et le gym de mâchoire stimulant les organes digestifs. Toutes sortes de produits se mangent ainsi séchés.

 

 

radis séché

 

Ces chips froufrou sont croquant, plus vous les mâchez plus ils libèrent du goût.

 

 

radis noir seché

 

Mu-malengï de Radis noir séché


radis séché3

Mu-malengï : Radis blanc séché



Un des plus courants légumes séchée est le radis blanc : Mu-malengï. Je vous ai déjà présenté des billets à ce sujet (radis rose séché, Fanes de navet, Légumes séchés et végétarisme).
Dans ma cuisine en France, en faisant sécher le radis noir, légume n'existant pas en Corée, taillé d'une nouvelle façon, très fines tranches au lieu des bâtonnets, coupe traditionnelle, j'ai obtenu les mu-malengï en froufrou. Jolies, n'est-ce pas ?

Le radis séché se cuisine habituellement au piment ou à la sauce de soja. Ici pour profiter de sa jolie couleur, j'ai utilisé le bouillon de poulet (l'eau marche bien aussi). Accompagné aux pâtes au parmesan, c'est simple, beau et bon.

Froufrou de radis noir séché sauté
Ingrédients pour 2-3 entrées
12g de radis noir séché (environ 1 radis noir moyen)
3  c à soupe de bouillon de légume ou de volaille ou d'eau
0,5 c à café de jus d'ail
huile de tournesol
(option) 1 c à café du miel d'acacia si vous voulez adoucir l'amertume du radis noir

80g de pâte courte
2 c à soupe de ciboule hachée
Huile de perilla (ou de germe de blé)
Parmesan rapé
sel, poivre blanc

Séchage
-Levez le radis noir
-A l'aide d'une mandoline, taillez-le en tranche fine de maximum 1mm d'épaisseur
-Faites les sécher completement au four, au déshydrateur ou près du radiateur (environ 40-60°c)

-Trempez les radis séché dans l'eau pendant 10min puis égouttez
-Mettez 1 c à soupe d'huile de tournesol dans une casserole MODÉRÉMENT chauffé, jetez-y les radis noir et sautez brièvement tout en remuant pour qu'ils NE SE COLORE PAS
-Ajoutez le bouillon, le jus d'ail, poivrez salez
-A COUVERT sur feu TRÈS DOUX, faites les cuire 6-9min  (Selon votre goût, croquant ou légèrement fondant, attention, la cuisson longue ramollit le légume)
-Vérifiez que le bouillon est tout absorbé
-(option : Mêlez-les avec le miel)
-Parallèlement, faites cuire les pâtes, puis, mêlez avec la ciboule, l'huile de perilla, le parmesan et salez
-Deposez les pâtes, puis couvrez-les avec les froufrous de radis noir
-Servez chaud

 

 

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17 mars 2014

Antipasti : Ail noir et tomate séchée marinés à l'huile olive & Bushman bread

 

Un des avantages de faire l'ail noir à la maison, c'est qu'il y en a assez même pour en faire des semi-conserves (* voir Notes securité alimentaire) ! Un sentiment d'abondance me fait gonfler le coeur.

 

anti pasti ail noir4

 

Le fruité de l'huile d'olive est bien porté sur le parfum corsé de l'ail noir, en plus il est dopés de la saveur de tomate séché. Hautement riche, un concentré, un hyper exhausteur de goût ! La bière qui réhydrate les légumes séchés donne une profondeur de plus.

 

antipasti ail noir

 

 

Sans peau, un joli constraste de couleur. Avec la peau, sa beauté est rustique. Je soupçonne qu'il y ait là un subtil parfum genre foin…

 

 

anti pasti ail noir3 

 

Le dévoilage, l'apparition fait ainsi plus de sensation.

 

anti pasti ail noir2



Noir d'ail, rouge de tomate, pour ajouter encore plus de couleur, je les ai arrangé sur un lit velouté de pain au cacao.
Contrairement à la figure sombre d'un air rêche, la texture est tendre, légère, humide. Ce pain s'appelle Bushman bread et vient de l'Australie, il est servi dans une chaine des restaurants de steak connue. Sans vous faire remarquer leur plats ultra caloriques saturés des acide gras saturés, je trouve, en tout cas, ce pain brun bien délicieux et suis heureuse de partager avec vous la recette dont les ingrédients sont tout à fait sages.

 

anti pasti ail noir

 

Le fromage gorgonzola apporte la rondeur. Délicieux sans fromage aussi.

 



Recettes
Les antiparti sont préparés à l'avance, minimum deux semaines.
Ail noir et tomate séchée marinés à l'huile d'olive
5g de tomate séchée pour une tête d'ail
Bière brune ou blonde
Huile d'olive
Guelques graines de poivre noir
Herbe aromatique (basilic ou romarin etc)

-Rincez les tomates séchées très brièvement avec l'eau froide
-Egouttez et épongez
-Détachez les gousses d'ail
-Mettez les tomates et les aulx dans un bol et versez-y la bière jusqu'à ce que les légumes soient bien immergés
-Laissez une nuit
-Egouttez et épongez-les minutieusement et délicatement sans écraser (surtout les aulx)
-Mettez-les dans un bocal bien ébouillanté et sec avec les aromates
-Versez l'huile d'olive jusqu'à ce que les légumes soient bien immergés
-Fermez le couvercle, attendez 2 semaines pour consommer
* Notes sécurité alimentaire : Attention à la propreté, gardez toujours dans le frigidaire. Une fois entamé, finissez le bocal dans les 2semaines. Les conserves peu acide à l'huile risque du botulisme. Voir les informations: ici et

Bushman bread
(La recette la plus authentique utilise la mélasse. Ici le cacao tombe bien avec l'ail noir)
180g de farine de blé T 65
80g farine de blé T110
40g de farine de seigle
190ml d'eau tiède
5g de levure déshydratée
50g de miel
20g de sucre brun (ou muscovado)
2 c à soupe de poudre de cacao
1 c à café de café lyophilisé (ou une tasse d'expresso, dans ce cas diminuez la quantité de l'eau)
30ml d'huile végétale
1 c à café du sel
Un peu de semoule de mais (ou de blé)

-Réhydratez la levure dans l'eau tiède
-Mettez-la dans le mélange de farines tamisées (y compris la poudre de cacao)
-Faites dissoudre le café et le sucre dans l'eau, versez-la dans les farines et pétrissez
-Ajoutez le sel et l'huile, pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse (la pâte est assez humide)
-Laissez lever la pâte en 200% de volume
-Rompez la pâte et façonnez deux bâtons en longuer de 25-30cm
-Saupoudrez de la semoule de maïs
-Laissez lever 170% de volume
-Faites cuire dans un four préchauffé à 190°c, environ 20min

 

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07 mars 2014

Salade de pomélo au piment (2) agrémente les couteaux de mer

 

Deuxième application de la salade de pomélo au gochujang (la recette ici), ici, aux couteaux de mer.
C'est frais, iodé, floral, et les notes de fin, relevés.

 

 

couteaux mer pomelo

 

 

couteaux mer pomelo2

 

Les coquillages sont cuits simplement à la vapeur de son propre eau
(Dans une casserole à couvert sur feu très très doux)
Détachez la chair de leur coquille
Arrosez un peu huile végétale
Remettez dans le coquille
Mettez 1 c à café de salade de pomélo
Faites tomber de l'aneth et juste un ou deux flocons de zeste de citron sur chaque couteau
BONNE APPETIT !

 

 

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