La Table de Diogène est Ronde

15 juil. 2014

L'excès de gout, passionnément

Les gastronomes se déclarent souvent disciple de bon-goût : « Je n'aime pas la cuisine épicée », « Les goûts forts empêchent le goût naturel de produits » ou « le respect de produits, svp », etc. Ils n'ont sans doute pas tort, mais, parfois lassant ce goût de justesse, de mesuré et de confort...Autrement de bon goût, qu'est ce qu'il pourrait y avoir ? Le mauvais goût ? Qu'est ce qui est mauvais comme goût ? … Disons, j'aimerais attirer l'attention au goût qui sort de bonne manière, le goût pas sage, ni raffiné, ni... [Lire la suite]
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10 juil. 2014

Sel de fraise : Un exhausteur natuel de gout

Le charme fou de la cuisine est incontestablement son caractère alchimique: transformer et associer les produits pour des effets gouteux, oui. Mais, ce qui est vraiment profond, c'est l'assaisonnement, partie invisible, pourtant la base essentielle de la cuisine. Si les produits frais de saison viennent de l'extérieur, les condiments, eux ils sortent de la réserve confidentielle du cuisinier. C'est ce qui fait la différence d'un cuisinier à l'autre. Ils sont des substances qui habillent, lient et relèvent les produits. Le sel, le... [Lire la suite]

04 juil. 2014

Jang-a-jji (confit cru salé) de cerise et de framboise

Dans le billet précèdent, j'ai décrit sur l'importance du gout salé sucré ou sucré salé dans la cuisine de l'Extrême-Orient. A présent, vous verrez quelques recettes liées pour une expérience dépaysantes et amusantes. Il est très facile à faire si on accepte d'attendre une dizaine de jour de maturation.     Jang-a-jji de fruits rouge : leur gout acidulé, parfum puissant adaptent bien au confit cru.   Jang-a-jji (Confits crus salés) Ce sont les végétaux et les viandes crus traités par la forte salinité. On utilise... [Lire la suite]
26 juin 2014

Riz aux sels : Asie salé sucré

Chez moi, on voit plus souvent une framboise sur le riz qu'une cerise sur le gâteau.Ce jang-a-jji (confit à la sauce de soja) est plein de gout, et c'est plaisant de faire face à face avec cette petite chose dans une simplicité claire.Une simplicité ? En apparence seulement. Quant au goût, la longueur de la sauce de soja et le parfum puissant et sucré du fruit y sont concentrés richement durant plusieurs jours, c'est une sorte de sel enrichi, véritable exhausteur de goût.Avant de vous présenter la recette, j'aimerai transmettre ce... [Lire la suite]
19 juin 2014

Kimchi sur un air méditerranéen : Houmous au kimchi de navet

C'est au tour de légumes de kimchi après deux dernières recettes à base du jus (voir les recettes ici et ici). Chez moi le kimchi a l'esprit de voyageur aventurier, il est heureux d'être polyglotte et enthousiaste de rencontrer des nouveautés locaux. J'ai l'impression qu'il murit et bonifie chaque fois qu'il trouve une nouvelle bonne ententes.En ce saison où le soleil commence à briller, son envie va vers la belle lumière de pays chauds, alors j'ai laissé entrer la Méditerranée dans la cuisine.       La douceur... [Lire la suite]
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14 juin 2014

Artichaut et Kimchi, de vrais complices

C'est une rencontre magnétique. Pendant tous ces années, j'adorais manger l'artichaut en combinaison acidulée, à la vinaigrette, à la grecque, etc. Pourtant l'idée de le cuisiner avec le kimchi m'avait échappé. Maintenant c'est chose faite, et la chose est fièrement et fatalement délicieuse.         L'artichaut et le kimchi Ils ont tout pour être un couple harmonieux méritant d'une réputation envieuse. Le goût sucré typique de l'artichaut qui pique les papilles et le ton pimenté du kimchi font une... [Lire la suite]
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08 juin 2014

Fromage de tête de poisson & Bugak d'algues

Il m'arrive de temps en temps de faire de bonne affaire en allant au marché. Par exemple, regardez ce butin que j'ai ramené chez moi.          N'ayez pas peur, il n'est pas si méchant comme il en a l'air. Tout contraire, incroyablement gentil et doux. Une grosse tête de colin comme ça à 1,50€, n'est-ce pas un prix incroyablement doux ? La preuve de la douceur, environ 600g de la chair récupérée après la cuisson. C'est vraiment un cadeau.D'autant plus, la tête est une partie qui a plus de goût que le... [Lire la suite]
04 juin 2014

Pour tirer profit du kimchi, tirez du jus : Salade de tomate sauce kimchi

On peut aimer le kimchi pour deux raisons : un, son avantage diététique, deux, son goût unique dû à la lactofermentation et à l'ensemble des aromates exerçant la saveur umami.Afin de profiter du kimchi bon pour la santé, il n'y a pas de trente six mille façons de consommer : le meilleur est d'en manger cru, au bon moment où arrive le pic de croissance des bactéries lactiques, avec l'accompagnement peu (ou pas du tout) salé afin d'équilibrer la salinité et la concentration du goût : le riz ou d'autres céréales, les viandes et les... [Lire la suite]
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29 mai 2014

Manger un paysage : Brumes des bois à l'asperge des bois

Un bon plat, c'est bon. Quand il est beau, il est encore meilleur. Un aliment n'est pas seulement un amas de goûts, c'est aussi un affect qui provoque l'émotion, le souvenir ou l'image. Voilà pourquoi le goût est une chose subjective. Chacun a son vécu, et l'évocation est différente face à un aliment ou un plat. - Le danger des aliments industriels est aussi, à part le problème diététique, l'annihilation du vécu propre à chacun. Si la cuisine est capable de nous provoquer l'émotion, c'est qu'elle nous affecte les... [Lire la suite]
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