La Table de Diogène est Ronde

L'art de la fermentation dans "On va déguster" sur France Inter

Bonjour mes lecteurs !
Je vous annonce une bonne nouvelle : l'émission "On va  déguster" animée par François-Régis Gaudry sur France Inter a choisi mon livre "L'art de la fermentation", co-écrit avec Camille Oger pour parler de la fermentation.

Vous m'entendrez, pendant l'émission, présenter le livre et en délibérer quelques recettes.

L'émission se passe ce dimanche 5 juin à 11h, (mais possible de re-écouter sur leur site web.)
Ecoutez nombreux !

 

 

re-ecouter

 

 

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12 sept. 2016

Kimchi de graines de chia

Des céréales complets ou des graines nous font du bien par leur grande qualité nutritive. Mais, rien est toujours gentil dans la vie, sachons qu'eux aussi, ils ont leur face cachée. Une graine a comme mission générer la vie (la sienne, pas la nôtre) et fait tout pour y arriver. La Nature lui a doté pour cela des solutions contre toutes sortes d'obstacle, y compris une situation malheureuse de se retrouver dans l'estomac de son prédateur. La petite graine sait comment s'en sortir... en y causant même du dégât ! Lisez comment lui montrer que nous les hommes sont plus malins qu'elle.

 

grain chia3

Des bulles ! Respires-tu, la bactérie ?


La fermentation est bien utile pour déjouer son petit jeu. Des millions de bactérie predigèrent des nutriments difficiles à absorber, et au final, nous les laissent bio-disponibles. Les anti-nutriments cachés dans des graines comme l'acide phytique ou des fibres indigestes sont transformés en forme adaptée à nos fonctions digestives.

Nous en remercierons aux microorganismes.
Cependant, nous sommes leurs hôtes et ils nous doivent également la reconnaissance pour ça  : la symbiose. Les microorganismes et leur hôte peuvent vivre ensemble en paix, parce qu'ils partagent, cependant, remarquez bien, leur fin n'est pas le même que le nôtre (on ne mange pas la même chose, ils s'alimentent de ce que nous laissons, et vice-versa), chacun cherche son intérêt. Une bonne entente n'est pas de partager la même chose, mais de vivre ensemble ayant un idéale different. Cette différence dans une communauté est vitale. Sans, bonjour la bagarre.

La recette d’aujourd’hui consiste à fermenter des graines de chia selon une méthode de kimchi. Quand les graines mucilagineuses sont trempées longtemps dans une liquide, elles gagnent considérablement la tendreté et il devient amusant à mâcher  ; on cherche du croquant entre la liquide et le gel. Il est conseillé en effet mâcher bien la liquide (ce qui stimulera la salivation, encore mieux pour la bonne digestion).
Ce kimchi de graines, vous pouvez manger tel qu'il est en guise de salade pour accompagner d'autres choses, ou faites comme moi qui m'en suis régalée dans des nouilles froides en mélangeant avec du bouillon de bœuf.

 

graine chia nouille

Nouilles de blé tendre au kimchi de graine de chia :
Avec bouillon de bœuf glacé, huile de sésame, basilic, flocon de piment.
L’été 2016 prépare s'en aller, il est encore temps de savourer des nouilles froides.

 


Ne vous laissez pas intimidé par la gloire de «super aliment» de la graine de chia, des autres graines mucilagineuses comme celle de basilic, de lin etc. seront toutes aussi intéressantes de faire cette recette de fermentation.
Pour vous protéger de perte du tempse, je précise à cette occasion qu'ill est inutile de taper le mot clé «super aliment» dans ce blog, il n'y aura pas de grande chose en ce qui concerne. Le blog ne parle pas ici du superman, mais des gens ordinaires qui mangent des aliments ordinaires.

 

Recette de Kimchi aux graines de chia
pour un bocal de 1 litre

60 g de graine de chia
100 g de radis blanc
100 g chou blanc
600 ml d'eau
20 g de sel de mer fin
1 c. à s. de sauce de soja foncée
1 c. à s. de ciboule
1 c. à c. d'ail écrasé
 
Rincez rapidement les graines de chia dans l'eau et égouttez à travers un tamis. Dans un grand bol, mettez ces graines avec 600 ml d'eau, faites-y dissoudre 9 g de sel, laissez 30 minutes.
Lavez et coupez les légumes en lanière de 1x 4 cm, salez-les avec 10 g de sel et laissez 20 minutes en retournant de temps en temps. Rincez une fois dans l'eau et laissez s’égoutter 5 minutes dans un passoire sans les presser.
Incorporez les légumes dans le bol de trempage de graines. Ajoutez la de sauce de soja, la ciboule et l'ail. Mélangez le tout et versez dans un bocal de 1 litre.
Laissez 1 jours à température ambiante, puis mettez dans le réfrigérateur. On peut commencer à manger dès 7eme jour, il sera acide mais avec un peu de fraicheur. Avec le temps l'acidité gagne de plus en plus.

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01 sept. 2016

Kakigori, glace râpée japonaise

Apres le billet sur l' histoire de la glace râpée et celui d'une recette coréenne, voici un billet sur la kakigori, glace râpée en japonais.

Capture d’écran 2016-09-01 à 19

氷 (glace)

Au Japon, sous cette signalétique qui inspire visiblement la fraicheur, des restaurants offrent diverse sortes de glace râpée. Bien que les couleurs flashy saturent la vue en tapant le mot en japonais kakigori sur l'internet, je préfère vous présenter la ujikintoki, bien typique du pays du mont Fuji avec son gout de thé prononcée grâce au matcha.

 

Capture d’écran 2016-09-01 à 19

かき氷

kakigori

Ujikintoki au lait concentré, fait maison


La recette vient de Uji, région connue de la production de thé vert. A l'origine, il était fait avec la confiture du haricot kintoki. Aujourd’hui, il est remplacé par le haricot azuki dans la plupart de cas, si ce n'est que le nom «  kintoki  » qui reste.

Capture d’écran 2016-09-01 à 19

Haricot kintoki

 

Les Japonais aiment exagérer le goût de thé vert, la puissance de matcha ne suffit pas, souvent une boule de glace au matcha vient encore l'intensifier. J'adore cette glace, mais je me suis simplifiée la vie en arrogeant simplement du lait concentré qui se trouvait devant mes yeux. Vous pouvez mettre la glace à la vanille comme dans la photo.

Pour la glace à râper, on utilise habituellement 100% d'eau. N'ayant pas de la machine à râper, il me fallait une glace moins dure afin de pouvoir travailler au couteau ou au mixeur. J'ai donc mélangé un peu de sucre dans l'eau à geler, ce qui la rendra légèrement friable.
Bien sûr, la texture de la glace râpée à la main ou au mixeur est moins fine que celle d'avec l'appareil appropriée, mais le mixeur produit un résultat tout à fait acceptable. Je le fais souvent et apprécie à chaque fois. (Quoi que je pense sérieusement à m'équiper d'un appareil digne à l'été prochain).

Par curiosité, j'ai testé la glace d'eau minérale gazeuse et, bingo, même sans ajout de sucre, elle a été moins dure que celle d'eau plate. La méthode est  : enlevez 200 ml de contenu d'une bouteille (en plastique) d'un litre d'eau minérale gazeuse. Fermez le bouchon et mettez dans le congélateur la bouteille couchée (non debout). Quand l'eau est complètement gelée (la glace est blanchâtre). Otez la bouteille en découpant à l'aide de ciseaux et sortez la glace. Cassez-les en morceaux de 2 ou 3 cm. Puis mixez au mixeur.

Recette de Ujikintoki, glace râpée japonaise
Ingrédients pour 4 personnes
800 ml d'eau
40 g de sucre

Garnitures
100 à 150 ml de sirop de matcha
150 à 200 g de'anko
12 shiratama (billes de pâte de riz gluant)

Sirop de matcha
2 c. à c. de matcha
70 g de sucre
100 ml d'eau chaude
Mélangez le sucre et le matcha, versez l'eau chaude et mélangez. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur.

Anko (ce qui donnera un peu plus de 400g de anko au final)
100 g de haricot azuki
100 g de sucre

Lavez et trempez le haricot quelques heures dans un volume d'eau 4 fois plus. Mettez l'eau et le haricot dans une casserole, portez le à l’ébullition, jetez le premier bouillon. Remettez l’eau claire et continuez à cuire avec 2 pincée de sel en remuant de temps à autre et en ajoutant de l'eau s'il en manque.

Quand le haricot est complètement fondant, le poids doit être 330-350g, sinon, ajustez avec l’eau. (Pour cela, il faut noter préalablement le poids de la casserole.) Ajoutez le sucre et faites cuire encore 2 min. Revérifiez le poids final, il doit être environ 430g. Vous pouvez le mixer finement, ou partiellement en laissant des haricot entiers, c'est mieux pour la glace râpée. Laissez refroidir complètement.

Shiratama (bille de pâtes de riz)

50g de farine de riz gluant

40 ml d'eau bouillante

2 c. à c. de sucre

une pincée de sel
un peu de fécule de pomme de terre (facultatif)

Faites dissoudre le sucre et le sel dans l'eau bouillante, incorporez-la à la farine. Pétrissez jusqu'à l'obtention une boule de pâte lisse, laissez reposer 30min couvert d'un linge.
Sur une planche de couteau farinée, étalez la pâte et coupez en cube de environ1,5cm, façonnez-les un par un en bille en roulant entre les paumes de vos mains.

Portez l'eau à l’ébullition, mettez 2 pincées de sel. Plonger les billes dans l’eau bouillante, remuez immédiatement afin de les empêcher coller au fond. Égouttez après environ 5 min de cuisson, et rincez à l’eau froide, puis égouttez, laissez refroidir sur du papier sulfurisé.
Vous pouvez les consommer immédiatement. Ou, pour conserver, roulez-les sur la fécule de pomme de terre pour empêcher se coller.

Montage
(Mettez préalablement, si possible, dans le congélateur, tous vos matériels (coupes et ustensiles) utilisés pour ce dessert.)
Faites geler l'eau en bac à glaçons. (Choisissez le bac aux compartiments plutôt petits. Ce sera plus facile de mixer. ) Mixez les glaçons dans un mixeur. En attendant finir toutes les glaçons, gardez la glace râpée dans le congélateur (mais ne laissez pas trop longtemps, les flocons de glace se re-collent).

Mettez la glace râpée dans les bols, tout en laissant bien aérée. Arrogez dessus le sirop de matcha, puis posez le anko. Ajoutez 2 ou 3 pâtes de riz. Vous pouvez manger ainsi, ou ajouter de la glace au matcha ou du lait concentré. Ajustez la quantité des garnitures selon votre goût.
Servez vous sans attendre. La glace se fond peu à peu, vous la mangerez en mouillant dans les garnitures.

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27 août 2016

Bing-su, glace râpée coréenne

Apres la passion et histoire de la glace râpée en Asie, voici le temps de s'initier aux pratiques. Je vais vous montrer deux recettes, une coréenne et une japonaise. La recette consiste à râper la glace en neige et la couvrir avec des garnitures sucrées de choix.

 

bing su2

Subak bing-su, glace râpée à la pastéque et lait concentré

 

bing su3

Chagak chagak chagak..., je m'entend mâcher la neige mouillée de lait et de sucre



Sans machine  Dans les villes asiatique, on rencontre de nombreux restaurants spécialisés, fixes ou ambulants. Sinon, avec la machine «  râpe glace  » familiale, facilement trouvable, c'est un jeu d'enfant de fabriquer soi-même cette friandise.
Bon, je suis ici, pas là-bas, vous non plus. L'appareil râpe-glace n'existe pas. Pour la faire à la maison, il va falloir concentrer sur les méthodes sans machine. Certainement plus facile avec, mais tout à fait faisable sans, même si la finesse de la «  neige  » n'est pas aussi fine, ni régulière . 

Glaces enrichies La glace à râper traditionnelle est purement de l'eau, tandis que la nouvelle génération est enrichie au lait. Le goût de cette dernière est plus riche, et ça tombe bien pour nous, car elle est friable donc plus facile à travailler sans machine, contrairement à la glace pure eau qui est dure. Les puristes tiennent à la pureté de la glace, son effet rafraichissante est bien plus franc que celle de lactée.
En ajoutant le sucre dans l'eau à geler, on obtient aussi une glace plus facile à casser. Dans ce cas, logiquement, on n'investit moins de sucre dans la garniture.
La glace dernier cri est du mélange d'eau et de poudres de lait. Elle fait de très appétissantes «  Fleurs de neige  », fruit de la magie des additifs  ! Crème, lactose, cellulose, dextrine, etc. les agents qui rendent la texture plus crémeuse, consistante et gourmande visuellement. Cette version est surtout commerciale, non de fait-maison. Certaines mettent un peu de fécule de mais pour obtenir le même effet.

fleur neige

Fleurs de neige en flocon

fleur neige 2

Texture caractéristique de glace râpé taiwanaise 


Garnitures La confiture de haricot azuki (anko) avec quelques morceaux de pâte de riz est la plus classique. Les sirops de fruits, riche en colorant, ont été une des friandises les plus populaires chez les enfants en sueur après avoir bien joué dans les ruelles pendant les vacances d'été. Puis, avec les vrais fruits, notamment la pastèque. Et de nos jours, grâce à la banalisation de fruits exotiques, le melon et la mangue font le bonheur des enfants et des adultes. Le laitage, la crème glacée, le lait ou le lait concentré sont assez omniprésentes. Le coté céréales et fruit sec est aussi très apprécié par son apport de goût chaleureux dans cet véhémence glaciale  : poudre d'orge et de soja grillés, des céréales de petit-déjeuner comme corn-flake, ainsi que amande, noix, sésame, entre autres.

bing su classique

Style ancien avec anko et pâte de riz

 

Le marketing oblige, la créativité se déborde pour rendre encore plus gourmand  : café, thé, tiramisu, Oréo, flan, pop-corn, chocolat... A peu près tous les sucreries existantes peuvent être potentiellement la garniture.

les bing su

 


Tout cela est beau, mais pour commencer, j'ai choisi une recette extra simple qui plairait aux lecteurs de mon blog et qui conviendrait à ce temps caniculaire où l’économie d'effort s'impose.

Subak bing-su à la pastèque et lait concentr

Ingrédient pour 4 personnes

200 ml de lait entier+600 ml d'eau, ou 400 ml de lait entier+400 ml d'eau 
2 c. à s. de sucre
500 à 700 g de pastèque sans peau (ou melon, de préférence Galia, raison vert)

120 à 150 g de lait concentré

(Plus la portion de lait est grande, plus la glace sera facile à travailler. Le goût sera plus riche. 100% lait est aussi possible.)
Faites dissoudre le sucre dans le mélange de l'eau et le lait et congeler dans un sachet plastique alimentaire ou un contenant large. Mettez-le dans le congélateur, ainsi que, si possible, tous vos matériels (coupes et ustensiles) utilisés pour ce dessert.

Sortez la glace une dizaine de minute avant de le travailler. Coupez le fruit en cube de 2 cm ou en bille et resservez dans le réfrigérateur.

 

 

glace lait

Glace dans un sachet 

glace lait 3

Glace au lait finement coupée



Trois méthodes possibles pour «  râper  » la glace sans machine  :
Méthode  1  Mettez le sachet à plat sur le planche à travail et, à l'aide d'un rouleau de pâtisserie, tapez-roulez dessus pour écraser la glace. Répétez le geste jusqu'à l'obtention de miettes plus ou moins fines.
(Pour cette méthode, congelez le sachet couché afin d'obtenir la plaque de glace pas trop épaisse.)
Méthode  2  Ôtez le sachet ou le contenant et posez la glace sur le planche à couteau. A l'aide d'un grand couteau, coupez en tranche très fine la glace, tout en déplaçant (cherchant l’endroit ramolli). Ce sera plus facile. Elle tombe en tranches fines s'effritant. Au fur et à mesure, recueillez-les dans vos coupes et gardez dans le froid pendant que vous finissez toute la glace.
Méthode  3  Ôtez le sachet ou le contenant et posez la glace sur la planche à couteau. A l'aide d'un grand couteau, coupez la glace en morceau pas plus grand que 2 ou 3 cm. (Attention à vos doigts et le couteau, la glace est glissante. Au début, piquez la glace avec le bout de couteau pour casser la grande masse, les morceaux plus petits seront plus facile à couper avec le couteau.). On peut utiliser egalement un bac à glace compartimenté, la glace est ainsi déjà en morçeaux. Mixez -les dans le mixeur. Si vous devez mixer en plusieurs fois, gardez la glace mixé au froid en attendant tout finir.

La glace (comme si) râpée ne doit pas être «  compactée  », tassez-la très légèrement dans la coupe (afin qu'elle n'occupe trop de place) et laissez plutôt aérée.
Disposez dessus le fruit coupé, finissez en arrogeant généreusement du lait concentré. Servez sans attendre.

Kakigori, la glace râpée japonaise au prochain billet -

 

 

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24 août 2016

Histoire de l'or froid en Asie où il fait bon de neiger en été

Vous avez sans doute aperçu que des soupes asiatiques sont toujours servies bouillantes. Ne vous êtes-vous pas demandé comment on peut les avaler sans se faire bruler la bouche ? Si, ça brûle, c'est ainsi meilleure. Manger brûlant, pareil que manger du piment, il ne s'agit pas de goût, mais de la douleur. Cette poussée exagérée de la température, qui n'est bon pourtant ni pour la santé, ni pour apprécier le goût, exerce en fait une charme fatale. Croyez moi.
De la même sorte, il est aussi exquis de se faire bruler par des mets froids, glacés au point de faire mal aux dents et à la tête. Voici ce que j'ai mangé recement pour vous raconter une histoire glaçante.

bing su2

Neige à la pastèque, mon amour nostalgique, fidèle qui me couvrait contre la chaleur humide de l'été coréen. Et un ami japonais, au matcha et anko (confiture de haricot azuki). Quand il fait chaud comme en ce moment, ce sont mes desserts préférés.

 

kakigori

Des braises étincelantes de la glace, au tempérament frappant, givré, c'est trop !

L'été en Extreme-Orient  Plus le mercure monte, plus les flocons de neige tombent. Plus la sueur coule, plus le frisson pousse. Il doit y avoir plus de glace en été qu'en hiver dans cette région. Les friandises à base de glace de l'eau provoquent une grande passion.
Ce sont les glaces râpées. Chaque pays en a les vedettes : pour n'en citer que quelques unes, Bing-su en Corée, Baobing à Taiwan et en Chine, Kakigori au Japon, Halo-halo au Philippine, etc. Ils sont populaires bien loin devant la crème glacée qui n'a ni autant de pouvoir glaçant, ni d'éclats qui croustillent.
La recette A part quelque détails différents, le principe de la recette de ces desserts reste même  : la glace râpée comme base et la garniture sucré la couvrant.

 

HALO HALO

Halo-halo Philippine ? - Oui ?

 

JAPON

Au Japon


MALAIS, SINGA, BRU

Ais kacang, en Malaysie, en Singapour et au Brunei


La glace est finement râpée, aussi légère que la neige. L'art est de deresser une montagne de ces flocons si aériens. De la poudreuse à l'onctueuse, la texture même de la neige se varie en fonction de la façon de râper et de la densité qui change selon ajout de lait, de sucre ou fécule de maïs.

 

fleurs de neige taiwan

Soyeuse (ici avec des perles de tapioca au thé), spécialité taïwanaise

 

보국전자 빙수기 작동영상

Poudreuse (faiseur de neige)


Puis, des garnitures sucrés de toutes couleurs viennent couvrir la glace râpée. Il existe, comme ingrédients traditionnels ; haricots, céréales sucrés, pâte de tapioca ou de riz, gelés, thé, sirop de canne ou de fruits, par exemple. De nos jours, viennent s'ajouter des fruits frais, le lait concentré, la crème glacée, les biscuits, les pâtisseries et le chocolat etc.. la liste de déclinaison ne cesse de s'allonger.

 

Glace rapé chinoise tradi

Paysage chinois, impressionant, comme souvent.


La présentation est généreuse, devenue de plus en plus spectaculaire. On en est déjà conquit même avant de gouter.
Goutez quand même. Vous serez saisi. Le glacé est sensationnel, frissonnante et croustillante. Le sucré est inexorablement captivant. Difficile de ne pas être bon et facile de rendre un accro. Une fois commencer, on ne peut plus s'arrêter à excaver cette montagne de neige comblée de gourmandises. Ue calvaire de plaisir ! (On se sent éprouvé après avoir manger un tel truc froide...). Sans ces cristaux de glace, l'été brillerait moins.

Mais au fait, est-ce un privilège du temps moderne de savourer la glace en plein saison chaude? Les pauvres anciens sans le congélateur acceptaient la fatalité de boire de l'eau tiède ? Non. Croquer la glace sous le soleil estival était un rêve de l'homme depuis très très longtemps, et il le réalisait depuis très longtemps.

Apprivoisement de la glace sauvage
Au commencement, le congélateur ne fut pas. Mais l'homme était déjà assez intelligent (grâce à la cuisson des aliments) qu'il a eu l'idée de cacher la glace ou la neige naturelles d'hiver afin d'utiliser plus tard, aux jours chauds. Cette conquête de la glace remonte loin dans le temps. Je vous invite à un voyage suivant quelques traces historiques de cet aventure (notre voyage reste en Asie et un peu plus chez ses voisins.)

Au XVIIIe siècle av. J.-C., selon une tablette comportant de l’écriture de cunéiforme, les rois de Mari en Mésopotamie auraient conservé la glace dans le palais pour rafraichir leurs vins (1) .
En Chine, les archéologues ont découvert de plusieurs trous souterraines dans un site de la dynastie Shang (XVe-XIe siècle av. J.-C). D’après deux piques de glace découverts parallèlement, on présume qu'il pourrait s'agir des glacières. L'hypothèse est renforcée par Xia xiaozheng, le calendrier de la dynastie Xia (XXe-XVIe siècle av.  J.-C) comportant l'indication de la date de récolte et de distribution de la glace. (2)

glaciere epoque guerre

 Dans la ville de Yong (province du Shaanxi en Chine), une glacière de l'époque des Royaumes combattants (Ve siècle av. J.-C.) a été trouvée.

 

西汉梁孝王墓中的冰窖

Glacière de l'époque de Han (IIIe av. J.-C.-IIIe ap. J.-C.)

 

Yakhchal

Yakhchal en Iran

 
Dès Ve siècle av. J.-C., on dit que les ingénieurs persans maîtrisaient la technique permettant de stocker de la glace en plein été dans le désert.
Peut-être le descendant de cette technique, il existe en Iran, de très belles glacières qui s'appellent yakhchal. Elles datent de la dynastie des Séfévides (XVIe-XVIIIe ap. J.-C.). Jusqu'à récemment, il y a 50 ans, certaines de ces constructions exerçaient parfaitement ses fonctions.
Selon le livre " Rites des Zhou 周禮", à l'époque de Zhou (XIe-IIIe siècle av. J.-C.), 94 personnes, fonctionnaires et ouvrières, s'occupaient de l'extraction de la glace naturelle et de la conservation à la glacière. Cette denrée rare a été aussi donnée en guise d'une récompense du roi aux nobles.
A l'ouest, Alexandre le Grand, lors de la conquête de l'Inde au IVe siècle av. J.-C., revivifiait ses soldats grâce à la neige qu'il a fait réserver dans des trous souterrains.

Les glaces ainsi conservées plusieurs mois, étant extrêmement précieuses, ont été consommées dans la classe privilégiée. On suppose que son rôle était d'abord rafraîchir des aliments, notament des alcooles. Un magnifique "réfrigérateur naturel" datant du IVe-Ve siècle av. J.-C., en bronze au double parois qui permet d'insérer la glace, a été exhumé du tombeau du marquis Yi de Zeng, dans la province du Hubei.
 

glaciere



Les premières glaces domestiquées Déjà vers le Ve -VIIe ap. J.-C. en l'Inde ou à la Dynastie Tang en Chine, la première glace "domestiquée" a été apparue. Le salpêtre, un ingrédients de la poudre de canon, était utilisé pour fabriquer la glace en le faisant dissoudre dans l'eau. Désormais cette matière froide n'est plus le privilège absolu de la cour royale, mais accessible à ceux qui peuvent payer le prix de l'or.

C'est depuis la dynastie Song (Xe-XIIIe ap. J.-C.), que, certes encore très chère, mais la glace se vendait couramment aux marchés. La liste de mets à base de la glace s'est considérablement allongée. Des anciens documents citent comme garnitures  ; sucre de canne, jus de fruits fermenté, haricot rouge (azuki) ou vert (mungo), réglisse, pâte de lait sucré, etc.

Un air de famille avec le sorbet Parmi les noms cités, il y en a un qui m'intrigue. Un certain shuebao "雪泡", traduit comme "neige mousse (ou bulle)". ça me résonne un déjà-entendu. C'est le mot sorbet qui s'y heurte dans ma mémoire.

Le nom «  sorbet  » vient de sorbetto italien. Avant cela, il a été şerbet /šerbet/ en turque et  شربة /šurbat/ en arabe. Ils sont tous issus du radical arabe /šrb-/. Il y a encore d'autres exemples  ; sirop, chorba, ou encore moucharabieh, un dispositif de ventilation naturelle arabe ou une pièce où l'on plaçait des cruches poreuses pour obtenir de l'eau fraîche. Tous ces mots sont relatifs à des boissons froides, agrémentées au sirop, sinon des soupes. (3)
Est-ce un hasard la similitude de shuebao-šurbat ? Ou un résultat des échanges ? A partir de Xe siècle, beaucoup de marchands musulmans étaient présents en Chine, un lien entre eux serait bien probable.

 

peinture glace song2

Peinture de Liu Guandao, Dynastie Yuan  (XIIIe-XIVe siècle), une scène d'été paisible 

peinture glace song

La glace, un climatiseur de luxe (détail agrandi)


En Europe, les italiens sont de grands consommateurs de la glace à l'eau  : granita, un mets rafraîchissant typique de la Sicile, ou grattachecca, originaire de Rome. Catherine de Médicis, mariée avec Henri II a présenté le première sorbet au cour royal français.

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 Gratteur de glace pour grattachecca

 

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Lecheurs de glaces, Julien Léopold Boilly, XVIIIe


Au XIXe siècle, on inventes des machines frigorifiques aux procédures mécaniques ou chimiques. Au début de XXe siècle , les réfrigérateurs que nous connaissons, sont entrés dans la cuisine familiale et devenus banals. Mais quand on pense à son pouvoir de fabriquer la glace en plein été, c'est quand même extraordinaire.
Aujourd'hui la météo annonce une canicule, je vais surement en profiter...

Siberian Husky Like Freezer

 Merci à Margot Zhang pour la traduction de textes chinois et les conseils.

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03 juil. 2016

Salé ! Nouilles de sarrasin froides sauce fraise

Comment vous mangez la fraise ? Croquer entière directement sous vos dents  ! C'est sans doute la meilleure façon de l’apprécier .
Cela dit, quand on en est un fan et dans la plaine saison, on aimerait aussi l'exploiter plus loin et varier la recette. Alors, la fraise passe pour une tomate à mes yeux. Ne me demandez pas pourquoi, c'est mon fantasme personnel, que je partage publiquement ici.
J'aime ainsi la cuisiner en version salée. Son acidité et son parfum costauds permettent des traitements élaborés, comme séchage ou cuisson...enfin comme la tomate.

 

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C'est d’ailleurs pour cette raison, la variété gariguette est souvent utilisée dans mes recettes, car elle a l'acidité aussi prononcée que la sucrosité. Trop de sucre sans acidité rend le résultat un peu lourd et manque de relief.

Le test dernier était un accord avec du sarrasin. J'ai trouvé délicieux son amertume enrobé de la sauce de fraise fruitée sucrée. Pour donner plus de longueur de vibrations en bouche, le poivre et la menthe sont introduits, tandis que les baronnets de rhubarbe animaient la texture par son croquant.
De toute façon, le trio de fraise-rhuberbe-menthe est un groupe bien connu au pays des sucrés, maintenant, chez les salés, ils ne font pas moins d'effet.

Ce plat convient parfaitement à cette saison. Si vous testez, ajustez le niveau de relevé du poivre à votre goût, et l'acidité selon vos fraises en augmentant ou diminuant le vinaigre.


Nouilles de sarrasin froides sauce fraise
Ingrédients pour 4 plats


300 g de soba (nouille fine de sarrasin)
450 g de fraise gariguette, bien acide et sucré
1 à 1 ½ c. à s. de vinaigre de framboise ou de cidre
3 c. à c. de sauce tomate concentré
2 c. à s. d'huile d'olive
1 à 2 c. à s. de feuille de menthe finement émincée
150 à 200 g de tige de rhubarbe épluché
Poivre, sel
4 petites fraises pour «  fraise sur les nouilles  »

Emincez la rhubarbe en épaisseur de 2mm, en biais afin d'obtenir des tranches longues avec de la fibre courte (ce sera plus facile à mâcher). Puis coupez en allumette. Trempez dans 200ml d'eau froide, laissez dégorger le goût trop fort pendant 20 à 30 minute et égouttez. (Goutez la rhubarbe pendant le trempage, si le goût vous convient. Ne jetez pas l'eau de trempage, elle contient de vitamines fondues, buvez-le et longue vie au cuisinier !)
Pas trop tôt, mais 5 minutes avant de manger, mélangez ces allumettes avec un peu de sel, 1 cuillère à café d'huile olive et la menthe.

 

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Lavez les fraises sous l'eau, équeutez-les. Mixez finement avec 1 cuiller à café de sel et la sauce tomate. Chauffez sur feu fort  tout en tournant à l’aide d'une spatule pour réduire la sauce en 60% (reste un peu plus que la moitié au final). Trempez la casserole à l'eau froide en bain marie en changeant l'eau 2 ou 3 fois pour refroidir rapidement.
Assaisonnez la sauce refroidie avec le poivre, le sel et d'huile olive.

Faites cuire les nouilles de sarrasin selon instruction marqué sur son emballage, rincez abondamment sous l'eau froide et égouttez. Mélangez avec la sauce fraise et une partie de rhubarbe. Rectifiez l'assaisonnement.

Dressez le plat  : tapissez un peu de rhubarbe sur l'assiette, posez joliment les nouilles dessus et dispersez la rhubarbe restante  . Faites "la fraise sur les nouilles". Servez avec la fourchette ou les baguettes. (Moi je préférais de manger avec une fourchette, malgré ma coréeneité... je peux pas vous expliquez pourquoi... Bizarre... C'est une question sérieuse à creuser.)

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26 juin 2016

Lait fermenté au houmous fermenté en coupe & Cigarettes libanaises

Dans l'idée de la fermentation, beaucoup de gens se bloque par la peur de contaminations de mauvaises microbes. Le risque zéro n'existe nul part, cependant, en respectant quelques règles de base (eux, qui sont impératives), son risque n'est pas plus élevé que dans l'aliment «  normale  ».

 

 

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La fermentation est, pour moi, un jeu d'enfants. Ce n'est pas forcement par sa facilité, mais par son infinie possibilité de créations. Il suffit d'être curieux et imaginatif comme les enfants pour que jouer avec des microorganismes devient une belle source de l'entrain au expérience de communiquer avec les vivants. Alors, le terrain de jeu s'élargit vaste, on invente facilement des procédés ludiques sans peur.

« Pets de bactéries» Récemment, je me suis amusée de l'observation de gaz formés au cours de la vie de bactéries, qui s'exprime en bulles dans le contenu en fermentation. Disons, ce n'est pas exactement leurs «pets», je pourrais aussi l'appeler leurs rots, ou leurs sublimations pour être plus sérieuse, mais restons enfantin.

 

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Résultat de la fermentation de 24 heures l'image dessus, et de 48 heures celle de dessous



Voici trois bocaux de houmous, purée de pois chiche cuisinée de manière habituelle, SAUF LE CITRON, puisque l'acidité viendra lors la fermentation. Chacune est mélangée avec de différent ferment afin de démarrer la fermentation en sécurité :
- avec du petit-lait extrait de fromage blanc dans le bocal à gauche
- au milieu, mélangée avec le mélange de petit-lait et jus de kimchi de chou au piment
- avec du jus provenant kimchi blanc (chou, radis et poire) à droite.
Ils ont été laissés fermenter à température ambiante.

Sans vouloir d’en écrire une thèse, d’après une brève comparaison de bulles et de gouts, on peut déduire que les ferments de légume fermenté était plus réactifs: la formation de gaz plus rapide et l'acidification de goût, preuve de la lactofermentation, a été plus prononcée. Si le bocal a une taille juste, il déborde, le cas de celui de milieux. N'est ce pas que c'est vivant comme jeux  ?

Je continue. Cette fois ci, en mélangant une des purées dans du lait en espérant d'obtenir du lait fermenté, et ça a marché.
Pour perfectionner le côté visuel et d'en faire un mets agréable, j'ai mis le mélange houmous-lait dans une coupe transparente pour rendre visible ce qui se passe à l'intérieur. La purée orange de piment est bien pour un effet coloré. Le résultat, les particules de pois se déposent au fond, le corps gras (celui de tahiné) remonte et entre les deux, le lait s'est placé et il s'est caillé. Tout cela formant au final des strates intéressantes.

 

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Le caillage est visible



Le goût est assez acide, plus que le houmous normal, et ce, même sans citron. La présence du lait fermenté est bien pour calmer le jeu, il adoucie l'ensemble. La coupe est agrémentée avec la feuille de menthe émincées macérées dans l'huile olive et la poudre de paprika. Dans cette préparation, le goût de piment, très dilué, est minime. Vous pouvez en ajouter en remplaçant le paprika.
N'oublions pas de pain pita, il est ici en «  cigarette libanais  », roulé et grillé légèrement. Croustillant à l'extérieur et encore moelleux à l'intérieur.
Avec de simple houmous habituel, on peut faire une entrée créative et visuellement soignée, si on accepte de préparer 4 à 5 jours à l'avance. Ou même avant. Une fois prêt, il se garde au réfrigérateur plusieurs jours. Le jour de manger, vous n'avez rien à faire, juste dressez-le joliement sur la table. Pratique non  ?

 

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Cigarette libanaise trempée

 

 

*****


Résumons la recette de «  Lait fermenté au houmous fermenté & cigarettes libanaises  »

Ingrédients pour 4 pers.

200 g de houmous frais (sans ajout de jus de citron)
20 ml de jus de légume fermenté pas trop vieux (3 ou 4 semaines de fermentation, kimchi, choucroute, etc.)

300 à 350 ml de lait (préférez d’éviter le UHT, il se caille mollement)
1 c. à s. de feuille de menthe finement émincée
2  c. à s. d'huile olive
Poudre de paprika ou de piment ou de sumac, à votre choix
2 ou 3 pain Pita «  cigarette libanaise  »

J-4  : Mélangez minutieusement le houmous et le jus de légume fermenté. Mettez dans un bocal et fermez hermétiquement et laissez fermenter 2 jours à température ambiante.

J-2  : Dans un petit bocal, mélangez l'huile d'olive avec la menthe, fermez le bocal et laissez infuser 2 jours.

Mélangez bien le houmous et 100ml de lait sans grumeaux, ajouter le reste de lait et mélangez de nouveau bien lisse. (Si votre houmous est peu pateux, mettez moins de lait.) Faites-le repartir dans des coupes ou des verres transparentes. Couvrez-les du film alimentaire et laissez fermenter 1 jour à température ambiante SANS BOUGER. Puis placez-les (déplacez délicatement) toujours couvertes, dans le réfrigérateur. Laissez-y affiner au moins un jour avant de manger.

Jour J  : Placez la macération d'huile olive et de menthe dans les coupes, saupoudrez l’épice de votre choix.

A l'aide de ciseaux ou de couteau, coupez les bords d'un pain pita pour en faire 2 feuilles. Coupez-les en deux ou en quartier. Roulez-les en faisant attention de ne pas déchirer (plus le pain est moelleux et petit, facile à rouler. On peut même humidifier, si le pain est trop sec).
Coincez les rouleaux entre deux objets, par exemple, deux bouteilles, pour empêcher dérouler. Laissez un moment ainsi, la forme se fixe.
Chauffer à sec une poêle, mettez-y les cigarettes libanaises et faite-les griller en tournant une ou deux fois jusqu'à la dorure souhaitée. Laissez refroidir.

Servez avec une petite cuillère. On peut aussi accompagner du supplément de mente et de épice à la disposition des convives.

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30 mai 2016

Ail noir d'ail nouveau

Vous êtes très nombreux de consulter mes articles sur l'ail noir. Il est temps de donner la suite à ce sujet si populaire en profitant de sa saison, l'ail frais arrive sur les étals des marchés.

L'histoire sur l'ail noir et le secret de sa fabrication ont été déjà dévoilés il y a plus de deux ans sur mon blog, aujourd'hui, je vous raconte ce qui s'est passé avec l'ail nouveau.
La méthode est la même, sauf que la durée de l'affinage rallonge considérablement parce que le légume frais comprend plus d'humidité. Au lieu de 12 à 14 jours qu'il était nécessaire habituellement, il m'a fallu 25 jours pour l’étape au cuiseur de riz. Le séchage est en cours actuellement.

 

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Après, la sortie du cuseur de riz,
en séchage, 20 à 40 jours à attendre encore...

 

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Des têtes d'ail nouveau, moins de contact avec le parois de cusieur, si possible.

 

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Pas encore fait, au bout de 16 jours.
Alors que le vieil ail serait déjà noir à ce stade.

 

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Enfin, une renaissance noire.
L'effet "brouillard" n'est pas pour faire une ambiance,
mais la vapeur témoignant le moment dramatique de l'ouverture après 25 jours de concentration.
Remarquez son volume considérablement diminué (et la valeur augmentée, hehe).

 

 

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Complètement noir, on voit bien.

 



Parlons du goût.
Le goût de l'ail noir d'ail nouveau est bien bien meilleur que l'ail noir de vieil ail. Même après cette longue traitement de près d'un mois, on sent une certaine fraicheur. Comparé à celui de vieil ail, l'ail noir nouveau est plus fruité et acidulé, et beaucoup moins d'odeur d'ail de fond. (Si si, on dit qu'il ne sent plus l'ail dans l'ail noir, mais ça sent toujours un peu quand même.) La texture est aussi plus fondante, moins fibreuse, surtout, il n'y a pas de germe à l’intérieur de gousse.

On imagine facilement que la plupart d'ail noir en vente aux commerces serait faite plutôt du vieil ail que de l'ail nouveau, étant donnée le coût de fabrication bien plus cher avec le frais. De plus, l'ail noir importé, comme souvent le cas des aliments asiatiques importés, est d'une qualité plutôt moyenne à part un petit cas exceptionnel de produit de luxe. Ne ratez donc pas la saison, car il est l'occasion de vous offrir de l'ail noir unique, nettement supérieur à l'ail noir acheté  !

Bon aventure de l'ail noir !

 

 

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20 mai 2016

Exercice de styles en langue végétarienne 3 : Crêpe de frisée

Eh bien, continuons l'exploitation de notre salade frisée : après la recette de « Frisée verte blanchie au sésame grillé », et de «Tiges de frisée sauce aigre-douce pimentée », il nous reste le cœur de frisée à travailler.

 

 

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C'est une partie tendre en texture, moins amère que les feuilles vertes, elle est donc, bonne à manger en crudités. Mais comme je vous avez prévenu, nous nous permettront même une tentative inappropriée, puis que nous sommes en exercice de styles !


 

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J'ai finalement fait de ce cœur de frisée des crêpes, et elles n'étaient pas de si mauvais gout. Cela dit, la recette de crêpe de légume-feuille est rare dans la cuisine française, mais il existe beaucoup de recette de ce type, appelé jijim-gae ou buchim-gae, dans la cuisine coréenne et elles sont trés appréciées.



Frisée jijim-gae (Crêpe de frisée)
Ingrédients pour 7 à 9 pièces de diamètre d'environ 13 cm

200 g de cœur de salade frisée couleur jaune ou vert pale avec tige
100 g de farine de blé
15 g de poudre de perilla (ou poudre de noisettes grillées)
1 ½  c. à c. de sauce de soja
½ c. à c. de poudre de curcuma (pour la couleur, facultatif)
170 ml d'eau
sel
Huile végétale

Sauce (au moment de manger)
1 c. à s. de sauce de soja foncée
1 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à s. d'eau

Lavez et égouttez la frisée. Coupez-les en longueur de 5cm.
Mélangez tous les ingrédients sauf la frisée et l'huile végétale.
Chauffez une poêle très chaude. Entre temps, mélangez la moitié de la pâte avec la moitié de légume. (Il vaut mieux de préparer le mélange au fur à mesure, car le légume se dégorge dans la pâte en attendant).

 

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Mettez un peu d'huile dans la poêle, sur feu moyen-doux, puis mettez une bonne poignée de frisée couverte de pâte, pendant la cuisson, disposez les morceaux de légume en une forme plus régulière (j'utilise des baguettes pour arranger) sans trop appuyer. Après 2 minutes, retournez-le à l'aide d'une spatule large. (ajoute plus d'huile si nécessaire), appuyez doucement au fur et à mesure que la cuisson s'avance jusqu'à une épaisseur de 5 mm. Sortez quand la crêpe a obtenu une bonne couleur dorée. Servez bien chaudes sans attendre !

Sauce : Mélangez tous les ingrédients de la sauce et accompagnez les crêpes à la table.

Vous pouvez préparer ces crêpes à l'avance, faites cuire, alors, un peu pâles, et finissez la cuisson juste avant de manger en chauffant sur la poêle bien chaude, sans ajouter de l'huile.
J'aime bien manger ses légumes de toute sa longueur en déchirant la crêpe à l'aide de baguettes, mais une fourchette et un couteau feront très bien l'affaire aussi.

Posté par Luna k à 18:25 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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