La Table de Diogène est Ronde

Brève explication de la fermentation à la télé



Les aliments fermentés suscitent de plus en plus d’intérêt. La preuve :

Aliments fermentés : la tendance de demain - La Quotidienne la suite

Extrait de "La Quotidienne", l'emission du 29 Novembre 2016 sur France 5

 

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L'art de la fermentation dans "On va déguster" sur France Inter

Bonjour mes lecteurs !
Je vous annonce une bonne nouvelle : l'émission "On va  déguster" animée par François-Régis Gaudry sur France Inter a choisi mon livre "L'art de la fermentation", co-écrit avec Camille Oger pour parler de la fermentation.

Vous m'entendrez, pendant l'émission, présenter le livre et en délibérer quelques recettes.

L'émission se passe ce dimanche 5 juin à 11h, (mais possible de re-écouter sur leur site web.)
Ecoutez nombreux !

 

 

re-ecouter

 

 

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23 déc. 2016

Pour ce Noël, mes bonhommes ont 70 jours
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Voilà déjà 2 mois et demi passé depuis que ma pâte du pain d'épice est en maturation. J’ai publié un billet sur ce sujet au moment de la mise en affinage. Bientôt Noël, il est temps de la sortir.

 

pain epices2

Nous vous souhaitons un joyeux Noël  !

 

 


J’ouvre la boite où elle dort, et la secoue. Mais elle ne veut pas bouger trop, la masse est très dure, c’est un travail musculaire de la sortir et l’attendrir. Ouf, la cuisson est finie, enfin je goute 70 jours d'age. Miam, miam, mes bonhommes ne sont effectivement pas mauvais... cela dit, en fin de compte, je ne sais pas si ça vaut "vraiment" cette longue maturation. Néanmoins, il semblerait que la farine est plus fine grâce à l'affinage «  action des enzymes  » contenus dans le miel.

J’étais un peu fatiguée après la lutte contre la dureté de la pâte, mais, m’a finalement bien amusé le temps d’animer ces hommes, de leur donner des visages et des regards. Cela m’a même donné une envie de faire un arbre de Noel pour accrocher les biscuits.

Le pain d’épices est une recette très ancienne qui a voyagé partout dans le monde et a évolué en diverses versions selon les pays. Vous pouvez lire une saga du pain d'épices et une recette de pain d’épices coréen sur ce blog.

 

Recette de bonhomme en pain d’épices
Ingrédients pour une quinzaine de pièce
500g de miel non chauffé
500 g de farine de blé ou de seigle

Epices
1 ou 2 c. à c. de cannelle en poudre
1 ou 2 c. à c. de poudre de coriandre
1 c. à c. de gingembre en poudre
1 c. à c. d'anis vert pilé
½  c. à c. de clous de girofle en poudre
½  c. à c. de noix de muscade râpée

3 à 4 c. à s. de lait
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de bicarbonate de sodium
1 jaune  d'œuf


Glaçage
1 blanc d’œuf
150g de sucre glace
5 gouttes de vinaigre blanc

Affinage
Pâte mère a été préparée il y a deux mois (voir la préparation). J'avais mélangé 500g de le miel et 500g de la farine. Les épices peuvent entrer à cet étape ou bien au jour de cuisson.

Au jour de confection
Sortez la pâte de son réserve. Elle doit être très dure. Attendrissez la pâte, d'abord en laissant sous une température chaude, puis en malaxant avec vos mains et un rouleau de pâtisserie. J'ai divisé en plusieurs morceaux et travaillé un par un pour faciliter la tâche.

pain epices3



Si vous n'avez pas mis les epices au moment de l'affinage de la pâte, incorporez-les maintenant. Mélangez la levure et le bicarbonate de sodium avec le lait, arrosez-le sur la pâte et continuez à attendrir la pâte. Répétez les gestes d’étaler-plier-abaisser à l'aide d'un rouleau de pâtisserie.

Préchauffez le four à 170°c.
Abaissez la pâte à 3- 5 mm, prélevez des formes souhaitées en utilisant une emporte-pièce ou en découpant avec un couteau. Mélangez une cuillère à soupe d'eau avec le jaune d'oeuf, badigeonnez en sur les pâtes prêtes à être enfournées. Enfournez-les, faite cuire environ 10 minutes tout en surveillant. La cuisson va rapidement.

Mélangez le sucre glace et le blanc d'oeuf, puis ajoutez le vinaigre. Mettez la préparation dans une poche à douille fine. (moi j’ai acheté des stylo glaçage.) et amusez vous à décorer vos bonhommes !

 

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15 déc. 2016

Soja fermenté au radis noir fermenté : Comment manger un légume fermenté trop acide

 

Un légume en lactofermentation gagne l'acidité avec le temps. Par une longue durée de fermentation ou une température élevée, le goût peut devenir excessivement acide et il n'est pas facile d'en consommer tel qu'il est. Dans ce cas, plusieurs méthodes d’accommodation peuvent aider à rectifier l'acidité  : rinçage, cuisson, ajout du sucre, mélange avec d'autres ingrédient etc.

 

radis soja fermenté

 



Par exemple, j'avais un bocal de radis noir en fermentation depuis plusieurs mois, avec son acidité bien prononcée me faisant grimacer quand je le goute. Que faire  ?

Il faut une recette souriante.
Je regarde dans mes resserves et trouve du soja fermenté. Rond comme tout, il a l'air bien gentil. Alors, je les ai cuisiné ensemble, le mariage a été réussi.
La légumineuse est riche en nutriments, par contre, leur consistance risque de rendre le plat lourd. En l'associant avec un légume fermenté, il obtient la légèreté et le contraste en goût : roboratif / légère, fondant / croquant.

Le soja fermenté  (chungukjang ou natto) utilisé à cette recette, malgré sa bonne réputation pour la santé, il reste peu séduisant à cause de son odeur (genre Munster) et de son aspect visqueux et filant. En combinant avec de le radis lactofermenté, ces caractères se contrebalancent : l'aigreur démêle le glissant, éclaircit l'odeur et adoucit l'amertume, arrière goût typique du soja. Le résultat gagnant-gagnant, le soja, le radis et moi, tout le monde était souriant et content  !

Recette
Le principe est d'associer du légume fermenté très acide avec une légumineuse fermenté ou simplement cuite, vous n'êtes pas obligé d'avoir exactement les mêmes ingrédients pour appliquer cette recette.
Ici, j'ai préparé avec du riz, au style nattodon, (riz au natto, plat japonais) pour faire un déjeuner simple et équilibré. ( Je vous dis encore une fois, des aliments fermentés sont vraiment pour les flemmards en cuisine. Une fois on les a en stock, on peut concocter des plats gouteux et équilibrés à tout moment, en juste 10 minutes, sans faire des courses. Profitez en.)

Ingrédients pour 2 pers.
80 à 100g de radis noir fermenté (ou choucroute crue)
5 à 6 c. à s. bombées de soja fermenté
2 bols de riz cuit chaud ou tiède
5 à 6 c. à s. de jus de radis fermenté
Facultatifs
Sauce : mélange d'eau, de vinaigre de riz et de sauce de soja (1:1:1)
Huiles d'olive
Herbes aromatiques

Coupez les tranches de radis noir en fine lamelle, mélangez avec le soja.
Dans un grand bol, disposez du riz et arrosez le jus de radis fermenté. S'il manque le jus fermenté, remplacez-le par la sauce
Couvrez avec le mélange de radis et soja.
Vous pouvez manger le plat ainsi, ou enrichi avec des herbes de votre choix et de l'huile olive. laissez la sauce à la table, ajoutez si vous voulez, au fur et à mesure en mangeant.
Le radis noir utilisé ici a été préparé, coupé en tranche de 1mm, mélangé avec 1,5 % de sel de mer, avec un peu d'oignon emincé et de piment rouge, Puis, mis en bocal hermétique et laissé fermenter.

A là place du soja fermenté, des haricots, des pois chiche  ou des lentilles cuits peuvent le remplacer.

 

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23 oct. 2016

Séou-jang : Gambas en "fermentation intermittente"

crevette 1

 

Pas rose, mais la crudité ! C'est la beauté de mes crevettes. Elles sont délicieuses et ont du caractère en plus. La chair joue à la résistance sous vos dents avant de se fondre aussitôt.
Le goût est long, fin, riche et vivant. Leur charme vous parle parce qu'elles sont crues et marinées très longtemps. Cette recette coréenne, appelée «  séou jang  »  (condiment fermenté à la crevette) est élaborée par une longue marinade, de 3 à 10 jours.
Quand une marinade dure aussi longuement, ça finit par fermenter, mais tout gentiment. Je dis «  gentiment  » parce que c'est une petite durée de maturation avec une petite quantité du sel et une fermentation «  intermittente  ».

 

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Les coréens l’aiment également en bibimbap :
décortiquées, en morceaux, déposées sur le riz bien chaud,
avec le jaune d'oeuf cru, en arrogeant la sauce. C’est trop bon  !
(Ici avec du pamplemousse, touche personnelle.)

 

crevette tete

Sa petite tête orange, le MUST. Sucez, une avalanche de goût vous méduse la langue.



La méthode «  intermittente  » consiste à alterner l'arrêt et la reprise de la fermentation à l'aide de la cuisson partielle : Une partie de la préparation, le jus dans la plupart du cas, est chauffée assez fortement afin de tuer les microorganismes crées par la fermentation. Puis, on laisse repartir la fermentation, ce qui va s'amorcer rapidement grâce l'autre partie qui n'a pas été chauffée.
L'objectif de cette méthode est avant tout pour le goût (non pas pour les puristes pro-bactéries vivantes). Elle convient bien à la recette utilisant la sauce de soja, car la cuisson booste son coté «  caramel corsé  ».

 

crevette 3

 

La fermentation des produits riches en protéine, la crevette par exemple, demande normalement une grande quantité de sel (sauf le cas du séchage en air libre frais). Dans cette recette, on se permet une salinité modérée grâce à la conservation au réfrigérateur et la méthode «  intermittente  ».



Séou-jang (crevette fermentée à la sauce de soja)
Ingrédients pour une vingtaine de gambas

Saumure pour rinçage  : 1 litre d'eau + 30g de sel

1er marinade
200 ml d'eau
150 ml de sake (à défaut, vin blanc)
Jus d'un citron
1/3 de concombre haché (facultatif)

2eme marinade
400 ml d'eau
10 x10cm algue kombu séchée
1 feuille laurier
100 ml de sauce de soja foncée
100 ml de sake (à défaut, vin blanc)
Une pomme émincée
10g de gingembre émincé
2 gousses d'ail émincé
½ oignon émincé
2 c. à s. de sucre
5g de réglisse en petits morceaux
 
Aromates pour 3eme marinade
Demi poireau (partie blanche et verte)
2 petites branche de romarin
½ c. à c. de graine de poivre concassé
Piment rouge ou vert émincé (facultatif)

Enlevez les antennes et l'intestin de crevettes (voir comment faire ). Rincez-les dans la saumure et égouttez.
Dans un grand bol, mettez tous les ingrédients de la 1er marinade et laissez mariner les crevettes 1 à 2 heures au réfrigérateur. Tournez 1 ou  2 fois entretemps.

2eme marinade  : Dans un casserole versez 400ml d'eau tiède, laissez y tremper l'algue coupé en 3 ou 4 morceaux et le laurier pendant 1heure au minimum. Puis, ajoutez les autres ingrédients de la 2eme marinade, portez à ébullition sur feu doux, à couvert. Enlevez les algues dès l’ébullition, continuez la cuisson pendant encore 15 minutes. Laissez refroidir complètement.

Coupez le poireau en deux dans le sens de la longueur s'il est gros, grillez directement sur le feu (de gaz, par exemple) ou au four. Il faut bien griller, partiellement «  cramé  ». Sortez les crevettes de la 1er marinade, enlevez le résidu de concombre, égouttez bien.
Filtrez la 2eme marinade refroidie en pressant pour récupérer tout le jus dans un récipient fermable, mettez y les crevettes et tous les aromate de 3eme marinade. Egalisez la surface, mettez dans le réfrigérateur.

3jours plus tard, versez seulement le jus dans une casserole, faites bouillir, à couvert, de 5 à 10 minutes (plus la sauce serrée, plus le goût corsé). Laissez-le refroidir complètement, remettez sur les crevettes, continuez la marinade encore 3 ou 4 jours au réfrigérateur, le séou-jang est prêt.

Dégustation Vous pouvez manger les crevettes égouttées avec des graines de sésame grillé, de la ciboule émincée, ou d'autres aromates de vos idées. Il sera bien plus agréable si vous les servez déjà décortiquées, mais gardez la tête (ne serait ce que pour la déco, si vous ne la mangez pas). Les pattes, je les ai bien aimé à mâcher.

Conservation Toujours au réfrigérateur, dans sa sauce. J'avais laissé jusqu'à 10 jours, et aucun problème.
La sauce est riche en goût, après que vous avez terminé les crevettes, récupérez seulement la sauce et faites bouillir, gardez la pour assaisonner d'autres choses.

15 oct. 2016

Devancez le temps pour aller en slow vers la fin

...de l'année 2016. C'est aujourd’hui qu'il faut agir. Commencez déjà vos pains d’épice slow avec moi.


L'histoire remonte à l'année dernière  : J'avais l'intention de tester une recette de pain d’épices à l'ancienne, laquelle consiste à maturer la pâte durant plusieurs mois grâce au miel et ses enzymes. Une petite durée de 3 mois avait été prévue lors du lancement. Puis par manque du temps, je me suis dit de le prolonger encore 3 mois. Le temps passait sans faute, mais je n'avais pas assez d’appétit en sucrerie et je me suis dit de voir plus tard. Près de 9 ou 10 mois de maturation, j'ai quand même jeté un coup d'oeil, la pâte embaumée du miel reste en apparence intact sauf la couleur assombrie légèrement, mais toujours personne qui manifestant l'envie de pain d’épices, ni moi et ni personnes autour. On était en été. Alors la pâte arrive vers son premier anniversaire, et là, je me suis avertie que ce n'est pas bien de garder une momie dans la maison. Ça occupe la place pour rien. Mais, je ne savais pas si elle est toujours en forme, et hésitais de jeter ou passer au four. J'ai pris la décision en la goutant crue. C’était bon, rien de malicieux  ! Finalement mon pain d’épices d'une année a été délicieux.

Sa texture me semblait effectivement plus fondante et digeste après cette longue affinage. Ce n'était pas une grande différence par rapport au pain d'epice "instantané" (qui obtient sa texture grâce à la présence de la levure chimique) néanmoins, il y a avait quelque chose de plus agréable en gout. Etait-ce un désir de justifier mon investissement (quand bien même je n'ai fait que l'abandonner)  ?

Cela ne m'empêche pas d'avoir l'envie de refaire cette expérience du slow, cette fois-ci avec vous.
Il ne nous reste pas beaucoup de temps avant les fêtes de fin d'année, certaines recettes s'exécutent en 2 mois, les autres 3 à 6 mois, voire 12 mois. Si vous préparez la pâte maintenant comme moi, vous avez au moins 2 mois pour la maturation. Pourquoi pas un honorable titre de «  slow  » à vos délices de noël  ? Elle est si simple à faire. C'est aujourd’hui qu'il faut agir.

 

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Elevage de la pâte en la pâte-mère pour le pain d'épice adulte  :
- Trouvez du miel non-liquide aux enzymes opérationnelles, «  non pasteurisé  », celui qui n'a pas été passé au traitement thermique, il se vend aux épiceries biologiques.
- Choisissez la farine, de blé, de seigle ou le mélange de deux (mon choix est la farine de seigle)
- Mélangez le miel et la (les) farine(s) en proportion de 1:1 (par exemple,1kg de farine pour 1kg de miel) jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène (c'est assez musculaire comme travail. J'ai dû pétrir divisé en plusieurs morceaux)
- Mettez dans un récipient fermé et laissez mûrir 2 à 12 mois à l'endroit frais (Je le laisserai à température ambiante comme mon premier essai, ça ne m'a pas posé le problème, et en générale les enzymes sont plus actives au chaud)

Si vous le faites, saluez à votre pâte de ma part avant d'entrer long repos et revenez à ce blog dans 9 semaines.

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12 sept. 2016

Kimchi de graines de chia

Des céréales complets ou des graines nous font du bien par leur grande qualité nutritive. Mais, rien est toujours gentil dans la vie, sachons qu'eux aussi, ils ont leur face cachée. Une graine a comme mission générer la vie (la sienne, pas la nôtre) et fait tout pour y arriver. La Nature lui a doté pour cela des solutions contre toutes sortes d'obstacle, y compris une situation malheureuse de se retrouver dans l'estomac de son prédateur. La petite graine sait comment s'en sortir... en y causant même du dégât ! Lisez comment lui montrer que nous les hommes sont plus malins qu'elle.

 

grain chia3

Des bulles ! Respires-tu, la bactérie ?


La fermentation est bien utile pour déjouer son petit jeu. Des millions de bactérie predigèrent des nutriments difficiles à absorber, et au final, nous les laissent bio-disponibles. Les anti-nutriments cachés dans des graines comme l'acide phytique ou des fibres indigestes sont transformés en forme adaptée à nos fonctions digestives.

Nous en remercierons aux microorganismes.
Cependant, nous sommes leurs hôtes et ils nous doivent également la reconnaissance pour ça  : la symbiose. Les microorganismes et leur hôte peuvent vivre ensemble en paix, parce qu'ils partagent, cependant, remarquez bien, leur fin n'est pas le même que le nôtre (on ne mange pas la même chose, ils s'alimentent de ce que nous laissons, et vice-versa), chacun cherche son intérêt. Une bonne entente n'est pas de partager la même chose, mais de vivre ensemble ayant un idéale different. Cette différence dans une communauté est vitale. Sans, bonjour la bagarre.

La recette d’aujourd’hui consiste à fermenter des graines de chia selon une méthode de kimchi. Quand les graines mucilagineuses sont trempées longtemps dans une liquide, elles gagnent considérablement la tendreté et il devient amusant à mâcher  ; on cherche du croquant entre la liquide et le gel. Il est conseillé en effet mâcher bien la liquide (ce qui stimulera la salivation, encore mieux pour la bonne digestion).
Ce kimchi de graines, vous pouvez manger tel qu'il est en guise de salade pour accompagner d'autres choses, ou faites comme moi qui m'en suis régalée dans des nouilles froides en mélangeant avec du bouillon de bœuf.

 

graine chia nouille

Nouilles de blé tendre au kimchi de graine de chia :
Avec bouillon de bœuf glacé, huile de sésame, basilic, flocon de piment.
L’été 2016 prépare s'en aller, il est encore temps de savourer des nouilles froides.

 


Ne vous laissez pas intimidé par la gloire de «super aliment» de la graine de chia, des autres graines mucilagineuses comme celle de basilic, de lin etc. seront toutes aussi intéressantes de faire cette recette de fermentation.
Pour vous protéger de perte du tempse, je précise à cette occasion qu'ill est inutile de taper le mot clé «super aliment» dans ce blog, il n'y aura pas de grande chose en ce qui concerne. Le blog ne parle pas ici du superman, mais des gens ordinaires qui mangent des aliments ordinaires.

 

Recette de Kimchi aux graines de chia
pour un bocal de 1 litre

60 g de graine de chia
100 g de radis blanc
100 g chou blanc
600 ml d'eau
20 g de sel de mer fin
1 c. à s. de sauce de soja foncée
1 c. à s. de ciboule
1 c. à c. d'ail écrasé
 
Rincez rapidement les graines de chia dans l'eau et égouttez à travers un tamis. Dans un grand bol, mettez ces graines avec 600 ml d'eau, faites-y dissoudre 9 g de sel, laissez 30 minutes.
Lavez et coupez les légumes en lanière de 1x 4 cm, salez-les avec 10 g de sel et laissez 20 minutes en retournant de temps en temps. Rincez une fois dans l'eau et laissez s’égoutter 5 minutes dans un passoire sans les presser.
Incorporez les légumes dans le bol de trempage de graines. Ajoutez la de sauce de soja, la ciboule et l'ail. Mélangez le tout et versez dans un bocal de 1 litre.
Laissez 1 jours à température ambiante, puis mettez dans le réfrigérateur. On peut commencer à manger dès 7eme jour, il sera acide mais avec un peu de fraicheur. Avec le temps l'acidité gagne de plus en plus.

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01 sept. 2016

Kakigori, glace râpée japonaise

Apres le billet sur l' histoire de la glace râpée et celui d'une recette coréenne, voici un billet sur la kakigori, glace râpée en japonais.

Capture d’écran 2016-09-01 à 19

氷 (glace)

Au Japon, sous cette signalétique qui inspire visiblement la fraicheur, des restaurants offrent diverse sortes de glace râpée. Bien que les couleurs flashy saturent la vue en tapant le mot en japonais kakigori sur l'internet, je préfère vous présenter la ujikintoki, bien typique du pays du mont Fuji avec son gout de thé prononcée grâce au matcha.

 

Capture d’écran 2016-09-01 à 19

かき氷

kakigori

Ujikintoki au lait concentré, fait maison


La recette vient de Uji, région connue de la production de thé vert. A l'origine, il était fait avec la confiture du haricot kintoki. Aujourd’hui, il est remplacé par le haricot azuki dans la plupart de cas, si ce n'est que le nom «  kintoki  » qui reste.

Capture d’écran 2016-09-01 à 19

Haricot kintoki

 

Les Japonais aiment exagérer le goût de thé vert, la puissance de matcha ne suffit pas, souvent une boule de glace au matcha vient encore l'intensifier. J'adore cette glace, mais je me suis simplifiée la vie en arrogeant simplement du lait concentré qui se trouvait devant mes yeux. Vous pouvez mettre la glace à la vanille comme dans la photo.

Pour la glace à râper, on utilise habituellement 100% d'eau. N'ayant pas de la machine à râper, il me fallait une glace moins dure afin de pouvoir travailler au couteau ou au mixeur. J'ai donc mélangé un peu de sucre dans l'eau à geler, ce qui la rendra légèrement friable.
Bien sûr, la texture de la glace râpée à la main ou au mixeur est moins fine que celle d'avec l'appareil appropriée, mais le mixeur produit un résultat tout à fait acceptable. Je le fais souvent et apprécie à chaque fois. (Quoi que je pense sérieusement à m'équiper d'un appareil digne à l'été prochain).

Par curiosité, j'ai testé la glace d'eau minérale gazeuse et, bingo, même sans ajout de sucre, elle a été moins dure que celle d'eau plate. La méthode est  : enlevez 200 ml de contenu d'une bouteille (en plastique) d'un litre d'eau minérale gazeuse. Fermez le bouchon et mettez dans le congélateur la bouteille couchée (non debout). Quand l'eau est complètement gelée (la glace est blanchâtre). Otez la bouteille en découpant à l'aide de ciseaux et sortez la glace. Cassez-les en morceaux de 2 ou 3 cm. Puis mixez au mixeur.

Recette de Ujikintoki, glace râpée japonaise
Ingrédients pour 4 personnes
800 ml d'eau
40 g de sucre

Garnitures
100 à 150 ml de sirop de matcha
150 à 200 g de'anko
12 shiratama (billes de pâte de riz gluant)

Sirop de matcha
2 c. à c. de matcha
70 g de sucre
100 ml d'eau chaude
Mélangez le sucre et le matcha, versez l'eau chaude et mélangez. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur.

Anko (ce qui donnera un peu plus de 400g de anko au final)
100 g de haricot azuki
100 g de sucre

Lavez et trempez le haricot quelques heures dans un volume d'eau 4 fois plus. Mettez l'eau et le haricot dans une casserole, portez le à l’ébullition, jetez le premier bouillon. Remettez l’eau claire et continuez à cuire avec 2 pincée de sel en remuant de temps à autre et en ajoutant de l'eau s'il en manque.

Quand le haricot est complètement fondant, le poids doit être 330-350g, sinon, ajustez avec l’eau. (Pour cela, il faut noter préalablement le poids de la casserole.) Ajoutez le sucre et faites cuire encore 2 min. Revérifiez le poids final, il doit être environ 430g. Vous pouvez le mixer finement, ou partiellement en laissant des haricot entiers, c'est mieux pour la glace râpée. Laissez refroidir complètement.

Shiratama (bille de pâtes de riz)

50g de farine de riz gluant

40 ml d'eau bouillante

2 c. à c. de sucre

une pincée de sel
un peu de fécule de pomme de terre (facultatif)

Faites dissoudre le sucre et le sel dans l'eau bouillante, incorporez-la à la farine. Pétrissez jusqu'à l'obtention une boule de pâte lisse, laissez reposer 30min couvert d'un linge.
Sur une planche de couteau farinée, étalez la pâte et coupez en cube de environ1,5cm, façonnez-les un par un en bille en roulant entre les paumes de vos mains.

Portez l'eau à l’ébullition, mettez 2 pincées de sel. Plonger les billes dans l’eau bouillante, remuez immédiatement afin de les empêcher coller au fond. Égouttez après environ 5 min de cuisson, et rincez à l’eau froide, puis égouttez, laissez refroidir sur du papier sulfurisé.
Vous pouvez les consommer immédiatement. Ou, pour conserver, roulez-les sur la fécule de pomme de terre pour empêcher se coller.

Montage
(Mettez préalablement, si possible, dans le congélateur, tous vos matériels (coupes et ustensiles) utilisés pour ce dessert.)
Faites geler l'eau en bac à glaçons. (Choisissez le bac aux compartiments plutôt petits. Ce sera plus facile de mixer. ) Mixez les glaçons dans un mixeur. En attendant finir toutes les glaçons, gardez la glace râpée dans le congélateur (mais ne laissez pas trop longtemps, les flocons de glace se re-collent).

Mettez la glace râpée dans les bols, tout en laissant bien aérée. Arrogez dessus le sirop de matcha, puis posez le anko. Ajoutez 2 ou 3 pâtes de riz. Vous pouvez manger ainsi, ou ajouter de la glace au matcha ou du lait concentré. Ajustez la quantité des garnitures selon votre goût.
Servez vous sans attendre. La glace se fond peu à peu, vous la mangerez en mouillant dans les garnitures.

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27 août 2016

Bing-su, glace râpée coréenne

Apres la passion et histoire de la glace râpée en Asie, voici le temps de s'initier aux pratiques. Je vais vous montrer deux recettes, une coréenne et une japonaise. La recette consiste à râper la glace en neige et la couvrir avec des garnitures sucrées de choix.

 

bing su2

Subak bing-su, glace râpée à la pastéque et lait concentré

 

bing su3

Chagak chagak chagak..., je m'entend mâcher la neige mouillée de lait et de sucre



Sans machine  Dans les villes asiatique, on rencontre de nombreux restaurants spécialisés, fixes ou ambulants. Sinon, avec la machine «  râpe glace  » familiale, facilement trouvable, c'est un jeu d'enfant de fabriquer soi-même cette friandise.
Bon, je suis ici, pas là-bas, vous non plus. L'appareil râpe-glace n'existe pas. Pour la faire à la maison, il va falloir concentrer sur les méthodes sans machine. Certainement plus facile avec, mais tout à fait faisable sans, même si la finesse de la «  neige  » n'est pas aussi fine, ni régulière . 

Glaces enrichies La glace à râper traditionnelle est purement de l'eau, tandis que la nouvelle génération est enrichie au lait. Le goût de cette dernière est plus riche, et ça tombe bien pour nous, car elle est friable donc plus facile à travailler sans machine, contrairement à la glace pure eau qui est dure. Les puristes tiennent à la pureté de la glace, son effet rafraichissante est bien plus franc que celle de lactée.
En ajoutant le sucre dans l'eau à geler, on obtient aussi une glace plus facile à casser. Dans ce cas, logiquement, on n'investit moins de sucre dans la garniture.
La glace dernier cri est du mélange d'eau et de poudres de lait. Elle fait de très appétissantes «  Fleurs de neige  », fruit de la magie des additifs  ! Crème, lactose, cellulose, dextrine, etc. les agents qui rendent la texture plus crémeuse, consistante et gourmande visuellement. Cette version est surtout commerciale, non de fait-maison. Certaines mettent un peu de fécule de mais pour obtenir le même effet.

fleur neige

Fleurs de neige en flocon

fleur neige 2

Texture caractéristique de glace râpé taiwanaise 


Garnitures La confiture de haricot azuki (anko) avec quelques morceaux de pâte de riz est la plus classique. Les sirops de fruits, riche en colorant, ont été une des friandises les plus populaires chez les enfants en sueur après avoir bien joué dans les ruelles pendant les vacances d'été. Puis, avec les vrais fruits, notamment la pastèque. Et de nos jours, grâce à la banalisation de fruits exotiques, le melon et la mangue font le bonheur des enfants et des adultes. Le laitage, la crème glacée, le lait ou le lait concentré sont assez omniprésentes. Le coté céréales et fruit sec est aussi très apprécié par son apport de goût chaleureux dans cet véhémence glaciale  : poudre d'orge et de soja grillés, des céréales de petit-déjeuner comme corn-flake, ainsi que amande, noix, sésame, entre autres.

bing su classique

Style ancien avec anko et pâte de riz

 

Le marketing oblige, la créativité se déborde pour rendre encore plus gourmand  : café, thé, tiramisu, Oréo, flan, pop-corn, chocolat... A peu près tous les sucreries existantes peuvent être potentiellement la garniture.

les bing su

 


Tout cela est beau, mais pour commencer, j'ai choisi une recette extra simple qui plairait aux lecteurs de mon blog et qui conviendrait à ce temps caniculaire où l’économie d'effort s'impose.

Subak bing-su à la pastèque et lait concentr

Ingrédient pour 4 personnes

200 ml de lait entier+600 ml d'eau, ou 400 ml de lait entier+400 ml d'eau 
2 c. à s. de sucre
500 à 700 g de pastèque sans peau (ou melon, de préférence Galia, raison vert)

120 à 150 g de lait concentré

(Plus la portion de lait est grande, plus la glace sera facile à travailler. Le goût sera plus riche. 100% lait est aussi possible.)
Faites dissoudre le sucre dans le mélange de l'eau et le lait et congeler dans un sachet plastique alimentaire ou un contenant large. Mettez-le dans le congélateur, ainsi que, si possible, tous vos matériels (coupes et ustensiles) utilisés pour ce dessert.

Sortez la glace une dizaine de minute avant de le travailler. Coupez le fruit en cube de 2 cm ou en bille et resservez dans le réfrigérateur.

 

 

glace lait

Glace dans un sachet 

glace lait 3

Glace au lait finement coupée



Trois méthodes possibles pour «  râper  » la glace sans machine  :
Méthode  1  Mettez le sachet à plat sur le planche à travail et, à l'aide d'un rouleau de pâtisserie, tapez-roulez dessus pour écraser la glace. Répétez le geste jusqu'à l'obtention de miettes plus ou moins fines.
(Pour cette méthode, congelez le sachet couché afin d'obtenir la plaque de glace pas trop épaisse.)
Méthode  2  Ôtez le sachet ou le contenant et posez la glace sur le planche à couteau. A l'aide d'un grand couteau, coupez en tranche très fine la glace, tout en déplaçant (cherchant l’endroit ramolli). Ce sera plus facile. Elle tombe en tranches fines s'effritant. Au fur et à mesure, recueillez-les dans vos coupes et gardez dans le froid pendant que vous finissez toute la glace.
Méthode  3  Ôtez le sachet ou le contenant et posez la glace sur la planche à couteau. A l'aide d'un grand couteau, coupez la glace en morceau pas plus grand que 2 ou 3 cm. (Attention à vos doigts et le couteau, la glace est glissante. Au début, piquez la glace avec le bout de couteau pour casser la grande masse, les morceaux plus petits seront plus facile à couper avec le couteau.). On peut utiliser egalement un bac à glace compartimenté, la glace est ainsi déjà en morçeaux. Mixez -les dans le mixeur. Si vous devez mixer en plusieurs fois, gardez la glace mixé au froid en attendant tout finir.

La glace (comme si) râpée ne doit pas être «  compactée  », tassez-la très légèrement dans la coupe (afin qu'elle n'occupe trop de place) et laissez plutôt aérée.
Disposez dessus le fruit coupé, finissez en arrogeant généreusement du lait concentré. Servez sans attendre.

Kakigori, la glace râpée japonaise au prochain billet -

 

 

Posté par Luna k à 22:05 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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