La Table de Diogène est Ronde

L'art de la fermentation

Aujourd'hui, je vous propose de vous intéresser à un livre de recettes. Quel genre ? Des recettes de fermentation, n'est-ce pas chouette ?
Commençons tout de suite par un petit aperçu du contenu.

 

 


Dans le chapitre de Boissons,

Kombucha PAP 1

Comment faire un Kombucha ? c'est la mère qui est née.  © Camille Oger

 

Kefir d'eau

Kéfir d'eau et de fruits, boissons de longue vie, paraît-il.  © Camille Oger

 

 


Le chapitre de Sauces et Condiments,

sos soja copie

Sauce soja maison ? Yes, we can !  © Camille Oger

 

Tomato ketchup

Tomato ketchup, « fait-maison » garantie.  © Camille Oger

 

 

Le chapitre d'Oeufs, Champignons et Algues,

Oeufs de caille

Oeufs de caille tout roses (Saviez-vous que les œufs se lactofermentent?)  © Camille Oger

 

kimchi algue 3

Kimchi, mais avec les algues bretonnes  !  © Camille Oger

 

 

Le chapitre de Produits laitiers,

kefir lait

Kéfir de lait, douceur fermentée pour adultes et enfants.  © Camille Oger

 

Faisselle 2

Faisselles, un peu trop facile à faire...  © Camille Oger

 



Le chapitre de Fruits et Feuilles,

Feuilles de vigne

Feuilles de vigne fermentées, bonnes pour farcir (non pas pour cache-sexe).  © Camille Oger

 

Salade pastèque

Jolie salade, avec le pastèque à la russe, fermenté dans une saumure.  © Camille Oger

 



Le chapitre de Céréales et Légumineuses,

Tempeh PAP 2

Comment faire le Tempeh.   © Camille Oger

 

Kome koji

Komekoji, l'ingrédient qui fait le miso.   © Camille Oger

 

 

Le chapitre de Légumes,

Kimchi

Kimchi, l'incontournable.   © Camille Oger

 

Pierogi

Choucroute dans les raviolis  : une gourmandise qui ravie tout le monde (prouvé par mes invités).   © Camille Oger

 

Et encore, la choucroute, le cornichon, l'olive, le vinaigre, etc., en tout 150 recettes de la fermentation traditionnelles à travers le monde et créatives se défilent tout au long de 350 pages.
Une solide introduction aborde cette technique ancestrale par plusieurs angles : historique, technique et nutritionnel. Chaque recette est dotée d'une enquête qui l'auréole de son contexte culturel.

Il n'est pas moins riche en visuel, les photographies sont simples et élégantes. L'idée de la fermentation et de l'aliment fermenté se veut alors rajeunie, ludique et ouverte. Dans ce livre de fermentation, les recettes traditionnnelles côtoient les essaies avant-gardistes, et les jeux avec les petits êtres vivants – ces génies, microorganismes –  fait la nature notre interlocuteur joyeux et généreuse. On renoue l'amitié avec elle.

 

Le livre est présenté sous un titre quelque peu ambitieux «  L'art de la fermentation  ».

livre

 

Présentation des auteurs,

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bon... vous avez sans doute compris d'avoir suivi un message autopromotionnel.
Luna n'est que l'auteur de ce blog,
Camille, l'auteur de l'excellent blog «  Le Manger  ».

 

Je suis très heureuse de vous présenter mon premier livre !

L'art de la fermentation
Camille Oger et Luna Kyung
Editions La Plage
Date de sortie  : le 17 mars 2016

 


Nous intervenons aux événements à l'occasion du Salon du livre de Paris (Livre Paris) 2016 qui aura lieu au Paris Porte de Versailles – Pavillon 1 Boulevard Victor

Démonstration culinaire  : «  Kimchi ! Manger fermenté, un programme santé ?  »
 17 mars 2016, 17:30 – 18:30
au Square culinaire
Plus d'information

Dédicace pour   «  L’art de la fermentation  »
17 mars 2016, 18:30 – 19:00
Sur le stand La Plage, W41, au Square culinaire
Plus d'information

Au plaisir de vous rencontrer !!

 

 

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30 mai 2016

Ail noir d'ail nouveau

Vous êtes très nombreux de consulter mes articles sur l'ail noir. Il est temps de donner la suite à ce sujet si populaire en profitant de sa saison, l'ail frais arrive sur les étals des marchés.

L'histoire sur l'ail noir et le secret de sa fabrication ont été déjà dévoilés il y a plus de deux ans sur mon blog, aujourd'hui, je vous raconte ce qui s'est passé avec l'ail nouveau.
La méthode est la même, sauf que la durée de l'affinage rallonge considérablement parce que le légume frais comprend plus d'humidité. Au lieu de 12 à 14 jours qu'il était nécessaire habituellement, il m'a fallu 25 jours pour l’étape au cuiseur de riz. Le séchage est en cours actuellement.

 

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Après, la sortie du cuseur de riz,
en séchage, 20 à 40 jours à attendre encore...

 

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Des têtes d'ail nouveau, moins de contact avec le parois de cusieur, si possible.

 

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Pas encore fait, au bout de 16 jours.
Alors que le vieil ail serait déjà noir à ce stade.

 

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Enfin, une renaissance noire.
L'effet "brouillard" n'est pas pour faire une ambiance,
mais la vapeur témoignant le moment dramatique de l'ouverture après 25 jours de concentration.
Remarquez son volume considérablement diminué (et la valeur augmentée, hehe).

 

 

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Complètement noir, on voit bien.

 



Parlons du goût.
Le goût de l'ail noir d'ail nouveau est bien bien meilleur que l'ail noir de vieil ail. Même après cette longue traitement de près d'un mois, on sent une certaine fraicheur. Comparé à celui de vieil ail, l'ail noir nouveau est plus fruité et acidulé, et beaucoup moins d'odeur d'ail de fond. (Si si, on dit qu'il ne sent plus l'ail dans l'ail noir, mais ça sent toujours un peu quand même.) La texture est aussi plus fondante, moins fibreuse, surtout, il n'y a pas de germe à l’intérieur de gousse.

On imagine facilement que la plupart d'ail noir en vente aux commerces serait faite plutôt du vieil ail que de l'ail nouveau, étant donnée le coût de fabrication bien plus cher avec le frais. De plus, l'ail noir importé, comme souvent le cas des aliments asiatiques importés, est d'une qualité plutôt moyenne à part un petit cas exceptionnel de produit de luxe. Ne ratez donc pas la saison, car il est l'occasion de vous offrir de l'ail noir unique, nettement supérieur à l'ail noir acheté  !

Bon aventure de l'ail noir !

 

 

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20 mai 2016

Exercice de styles en langue végétarienne 3 : Crêpe de frisée

Eh bien, continuons l'exploitation de notre salade frisée : après la recette de « Frisée verte blanchie au sésame grillé », et de «Tiges de frisée sauce aigre-douce pimentée », il nous reste le cœur de frisée à travailler.

 

 

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C'est une partie tendre en texture, moins amère que les feuilles vertes, elle est donc, bonne à manger en crudités. Mais comme je vous avez prévenu, nous nous permettront même une tentative inappropriée, puis que nous sommes en exercice de styles !


 

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J'ai finalement fait de ce cœur de frisée des crêpes, et elles n'étaient pas de si mauvais gout. Cela dit, la recette de crêpe de légume-feuille est rare dans la cuisine française, mais il existe beaucoup de recette de ce type, appelé jijim-gae ou buchim-gae, dans la cuisine coréenne et elles sont trés appréciées.



Frisée jijim-gae (Crêpe de frisée)
Ingrédients pour 7 à 9 pièces de diamètre d'environ 13 cm

200 g de cœur de salade frisée couleur jaune ou vert pale avec tige
100 g de farine de blé
15 g de poudre de perilla (ou poudre de noisettes grillées)
1 ½  c. à c. de sauce de soja
½ c. à c. de poudre de curcuma (pour la couleur, facultatif)
170 ml d'eau
sel
Huile végétale

Sauce (au moment de manger)
1 c. à s. de sauce de soja foncée
1 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à s. d'eau

Lavez et égouttez la frisée. Coupez-les en longueur de 5cm.
Mélangez tous les ingrédients sauf la frisée et l'huile végétale.
Chauffez une poêle très chaude. Entre temps, mélangez la moitié de la pâte avec la moitié de légume. (Il vaut mieux de préparer le mélange au fur à mesure, car le légume se dégorge dans la pâte en attendant).

 

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Mettez un peu d'huile dans la poêle, sur feu moyen-doux, puis mettez une bonne poignée de frisée couverte de pâte, pendant la cuisson, disposez les morceaux de légume en une forme plus régulière (j'utilise des baguettes pour arranger) sans trop appuyer. Après 2 minutes, retournez-le à l'aide d'une spatule large. (ajoute plus d'huile si nécessaire), appuyez doucement au fur et à mesure que la cuisson s'avance jusqu'à une épaisseur de 5 mm. Sortez quand la crêpe a obtenu une bonne couleur dorée. Servez bien chaudes sans attendre !

Sauce : Mélangez tous les ingrédients de la sauce et accompagnez les crêpes à la table.

Vous pouvez préparer ces crêpes à l'avance, faites cuire, alors, un peu pâles, et finissez la cuisson juste avant de manger en chauffant sur la poêle bien chaude, sans ajouter de l'huile.
J'aime bien manger ses légumes de toute sa longueur en déchirant la crêpe à l'aide de baguettes, mais une fourchette et un couteau feront très bien l'affaire aussi.

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18 mai 2016

Exercice de styles en langue végétarienne 2 : Tiges de frisée pimpants rouges de piment

 

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Nous sommes à l'étude sur la salade frisée. Après une exercice sur sa verdure, voici maintenant comment on peut travailler sa partie de tige. Pour ces tiges blancs, croquants et charnus, en restant toujours dans des styles coréens, j'ai opté de les habiller en rouge de piment. L'épice combinée à la confiture de framboise a rendu sympathique l'amertume de la frisée.

 

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Après une séparation pour une nouvelle vie,
le vert est devenu Frisée verte blanchie au sésame grillé.

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Ici, vous voyez la salade rouge à coté du riz mélangé avec de la frisée verte cuite au sésame grillé, parfumé de l'huile de sésame grillé.

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- Hé oh, toi le vert, j'ai l'impression qu'on se connait, non ?
- Oui, mon ami rouge, dans notre vie antérieure, on n'était qu'un.
- Ah, bon ? Pourtant on est deux si différents, si contrastés maintenant !
- Grâce aux exercices stylés, on vit plusieurs vies. Elle est pas belle la vie de légumes ?

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Retrouvaille  heureuse.

 



Tiges de frisée sauce aigre-douce pimentée

160 g de tige blanc de salade frisée (obtenu d'une salade de taille moyen)   
2 c. à c.  de confiture de confiture de framboise
3 c. à c.  de vinaigre de riz
2 c. à c. de ciboule hachée
1 ou 2 c. à c. de gochugaru (flocons de piment coréen)
2 c. à c. de sésame grillé pilé
½ gousse d'ail
Sel, poivre

 
Récupérez seulement les branches ayant des feuilles vertes qui sont à l'extérieur de votre salade frisée. Lavez-les et égouttez, puis coupez le tige, partie basse n'ayant pas de feuilles. (D'une pièce de salade, on obtient environ 150 à 200 g). Resservez à part les verts pour la recette « Frisée verte blanchie au sésame grillé ».

Mélangez tous les ingrédients sauf les tiges, laissez quelques minutes pour hydrater les flocons de piment. Incorporez le légumeÒ et mélangez délicatement.

Cette salade accompagnerait bien des plats à base de riz, apporte de la fraicheur et le pep à côté de mets consistants (gras, féculentés ou viandés).

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12 mai 2016

Exercice de styles en langue végétarienne 1 : le cas de la frisée

Dans un repas coréen, le légume prend une grande proportion, environ 80 %, et 20% de produits d'origine animal, ce qui justifie la réputation de la cuisine de la péninsule comme exemple d'une alimentation saine.
Il est vrai qu'en Corée, la sorte de légume sur les étales du marché est étonnamment variée, ils sont cuisinés de toutes les manières. Un végétal est exploité aussi studieusement qu'un animal. Les mordus de viandes ne croiraient pas, mais avec un légume, on ne s'ennuie pas, au contraire, on s'amuse de le transformer en divers consistances ou de le parfumer par les épices les plus attirantes. A ce sujet, j'ai déjà écrit un article «comment rugir de plaisir en mangeant du légume».
Alors, ça vous dirait une exercice de styles en langue végétarienne ?

 

 

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Voilà une salade frisée par exemple. En générale, elle est d'une belle touffe, énorme, une sorte de vache dans le domaine de salades. Quand je l’achète, il faut penser à sa consommation intense, car mon petit frigo n'a pas assez de place pour accueillir le reste. Ayant une imagination limitée d'en manger en salades, même à toutes les sauces, c'est vite ennuyeux.

 

frisée variations


Pareil qu'un animal, une salade aussi a un corps. La valorisation, ou la variation de l'utilisation commence par la compréhension de chaque partie.
Dans ce cas de la frisée, les feuilles vertes foncées sont dures et amères. Un blanchiment peut les attendrir, ce qui nous aidera digérer une bonne quantité de verdure facilement et efficacement.
Les tiges sont blancs, croquants et charnus, croquons-les, pourquoi pas habillés en couleur gaie. J'opte une pimpante rouge de piment.
Le cœur de la salade, jaune ou vert pale, il est tendre, gout plus doux, idéale en salade..., quoique, puisque l'on joue à exercice de styles, un peu d'ironie ne ferai qu'enrichir la variation. Allons-y carrément dans le sens contraire ; je m'en suis ainsi régalé cuit en galette.

 

variation frisée



Cela dit, dans un autre exercice, les feuilles vertes peuvent être en galette et le cœur peut être blanchi, le jeu est ouvert, c'est à vous d'aimer les légumes et les exploiter dans tous les sens.

Les recettes qui vont venir sont inspirées des styles coréens. Je vous présente ici la 1er recette, frisée verte blanchie au sésame grillé, les autres seront publiées sur les billets prochains.

 

 

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Frisée verte blanchie au sésame grillé
Feuilles vertes foncées d'une chicorée frisée
(si votre frisée est très grande, augmentez la quantité des ingrédients suivants)    
1 c. à s. de ciboule hachée
2 c. à s. de sésame grillé pilé
2 c. à s. d'huile de sésame grillé
Une gousse d'ail écrasé
sel, poivre

Récupérez seulement les feuilles vertes assez rigides vers l'extérieur d'une salade frisée. Reservez les tiges pour une autre recette..
Lavez et égouttez-les. Sur feu fort, portez à l’ébullition un grand volume d'eau avec du sel (un peu plus que pour la cuisson de pâtes). Plongez les feuilles de salade et remuez pour les immerger complètement. Au bout de deux minutes, sortez le légume et plongez-le dans l'eau fraiche en changeant de l'eau encore une fois pour bien refroidir le légume. Egouttez-le et essorez en pressant assez fermement entre les paumes de main.

 

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Dans un grand bol, défaites le «pelote» de feuilles essorées en aérant. Ajoutez tous les ingrédients d’assaisonnement et mélangez délicatement. Vous pouvez réserver un peu de graines de sésame pour saupoudrer sur le légume après l'avoir dressé sur l'assiette.

Ce mets accompagne particulièrement bien le riz, parfait comme ingrédient dans un bibimbap, sinon, il est toujours délicieux avec les pâtes ou d'autres féculents. et, pourquoi pas dans un sandwich ? Bon appétit !

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04 mai 2016

Manju au Spéculoos : Gâteau farceur ou Moelleux cachant croustillant

Tandis que l'Occident croquait le croustillant, l'Asie palpait le moelleux.
De cette simple contraste de textures, sont engendrés des différences fondamentales ; façons de vivre et de penser, de différents mode d'emploi de la raison et de l’émotion.

Dans ma vie d’étrangère, j'assiste régulièrement à l’épreuve de dégustation comparatrice de consistances. A la plupart du temps, c'est plutôt amusant de constater l’existence de point de vue différents. Mais parfois, c'est moins drôle.
Si un beau jour, l'idée d'avoir un blog de cuisine m'est venue, c’était, au fond, pour raconter mes histoires de «  comment le mou, moi, se tenait parmi le solide, culture occidentale  »... Enfin, le mou se débrouille tant bien que mal. Et ce n'est pas tout, le mou commence à intégrer le solide  : Ma chanson à la boulangerie, une-baguette-pas-trop-cuit-svp ne se chante plus depuis un bon moment. Je commence à apprecier la croute bien epaisse de pains rustiques (Il faut dire que ma gencive et mon palais se sont considérablement endurcis entre temps.).
L’intégration est enrichissante quand c'est consentante : l'intégrant et l'intégré se préservent leur particularité, par conséquent, leur différence résulte le tonus et la créativité.

J'ai ma culture collée à ma peau, mais d'un autre coté, j'ai mon cerveau qui cherche toujours le nouveau. Certainement pour cette raison que j'arrive à tenir mon «  mou  » parmi le solide.
Quand je me fais du manger, il m'arrive à faire des mélanges pas possibles, -voire honteux- d'aliments asiatiques et d'occidentales. Mais parfois, se créent des cas réussites comme ce petit gâteau à la mine de rien.

 

 

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C'est un manju que l'on peut fourrer de farce sucrée ou salée. Les Asiatiques en raffolent surtout pour sa texture extrêmement moelleuse et veloutée. Les manju sucrés, ils sont, le plus souvent, fourrés de l'anko, pâte de haricot rouge, sinon de haricot mungo, de sésame ou de fruits, la fraise, par exemple.
Comme je suis aussi une fan de la tendresse de la pâte de riz, j'ai eu l'idée de la valoriser en la mettant avec un élément contrasté.

 

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Le voilà farci au spéculoos.
Mordez-le à pleines dents, la surprise sera croustillante  !
Si vous connaissez déjà le manju traditionnelle avec la pâte d'anko, pourquoi pas d'essayer ce nouveau manju pour élargir la possibilité de jeux de textures.


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Je t'ai cru tendre, t'es en fait croquant, mais, tu me déçois pas !

 

 



Manju au spéculoos
Ingrédients pour 10 pièces

Pâte
130 g de farine de riz gluant
190 ml d'eau
20 g de sucre blanc
une petite pincée de sel fin
2 à 3 c. à s. de fécule de pomme de terre

Farce
60 g de spéculos
10 g de beurre ramolli (ne faites pas fondre à la chaleur)
½ à 1 c. à c. de cannelle
½ à c. à c. de gingembre séché poudre
60 g de chocolat noir

Choisissez les biscuits de spéculoos bien croustillants. Cassez-les à l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie  afin d'obtenir des miettes de taille irréguliere, fines une partie, en granules pour le reste. Plus la grosseur de granule est importante, plus le résultat sera croustillant, mais, il sera plus difficile de les adhérer lors de la façonnage. Ne dépassez donc pas 4mm les gros granules. Par contre, plus les miettes sont fines, plus facile de manipuler, mais moins d'effet croustillant.

Dans un bol, mélangez le biscuit avec la poudre de cannelle et de gingembre. imbibez-le du beurre en malaxant intimement avec vos doigts. Il faut pétrir jusqu'à ce que le mélange devient un peu pâteux. Manipulez entre vos doigts (non pas dans les paumes) en serrant fort. Formez 10 petites boules. Mettez au réfrigérateur pour durcir.

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Dans un grand bol en verre, mélangez bien tous les ingrédients de la pâte sauf la fécule. Passez-le au four à micro-ondes, découvert, 2 minutes 30 seconde, au puissance 720W. Sortez le bol, mélangez un moment la pâte avec une spatule en bois. Remettez au four, toujours découvert, faites cuire encore 2 minutes. Sortez-le et pétrissez un bon moment la pâte avec la spatule. Plus pétrit, plus la pâte sera élastique : Mettez-vous les gants, le bol est chaud. Il faut le tenir contre vous bien fermement, car la pâte est forte et collante. (Une bonne occasion de vous muscler les bras.)
Couverez le bol avec du film plastique, laissez la pâte refroidir complètement. Attention, ne mettez jamais la pâte de riz au froid au risque de durcir  !

 

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Faites fondre le chocolat dans un petit bol. Sortez les boules de spéculoos du réfrigérateur, elles sont maintenant bien solides. Faites-les tremper une à une dans le chocolat fondu, égouttez et posez sur du papier sulfurisé. Le chocolat doit bien couvrir le biscuit, il l'isole de l'humidité de la pâte et aide à conserver le croustillant. Remettez les boules chocolatées au froid pour durcir.

(Tout au long de la manipulation de la pâte de riz qui est très collante. N’hésitez pas à utiliser généreusement la fécule. Elle restera sur la surface de la pâte et on peut enlever l’excédent au moment de manger.)
Saupoudrez abondamment la fécule de pomme de terre sur la pâte de riz  : Avec une Maryse ou une spatule enduit de la facule, raclez le parois de bol pour détacher la âte, posez-la sur un plan de travail saupoudré de fécule. Coupez en 10 morceaux. Enduisez aussi souvent nécessaire le couteau, les pâtons et vos mains avec la fécule.

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Sortez les boules de biscuit, le chocolat est bien durci. S'il y a des angles pointus, cela peut déchirer la pâte, taillez-les avec un couteau.
Aplatissez un pâton en tirant avec vos doigts, enlevez bien  la facule sur le côté intérieur qui touchera la boule. Posez la pâte sur une boule disposée devant vous sur le plan de travail. Faites étendre la pâte vers le bas en couvrant la boule, en mettant de la fécule au fur et à mesure sur la surface de la pâte. Quand la boule est bien couverte, soulevez l'ensemble et soudez la pâte en pinçant très fort. Malaxez la pâte afin de former une sphère plus ou moins régulière.

Si vous ne le mangez pas tout de suite, conservez les manju généreusement féculés bien hermétique.
Grace au chocolat qui enrobe la farce, le croustillant du spéculoos est protégé contre l'humidité de la pâte.
Une fois les gâteaux confectionnés, vous avez quelques heures pour jouir du meilleur effet de textures. Sinon ils gardent quand même le croustillant jusqu'à un jour. Conservez  les manju généreusement féculés, dans un récipient bien hermétique, hors froid, pour préserver le moelleux de la pâte enveloppante.

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14 avr. 2016

Riz au poisson fermenté ( Sengson-sikhye bap)

Dans le billet dernier, j'ai présenté le sikhye de poisson, préparation fermentée dans le mélange de riz et malt, selon une méthode coréenne. Le sikhye est salé, mais pas trop, on peut se manger en apéritif. Sinon, une recette coréenne comme ça, forcement elle s'applique bien avec du riz.
Voici comment concocter rapidement et simplement un plat hautement savoureux et bien présentable (possible à la condition de vous disposer la fidélité de vos bocaux en fermentation patiemment dans l'attente de votre convocation.)

 

 

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Sykhye de merlan après 35 jours de fermentation
Bien finement coupé, délicieux comme apéritif

 

 

 

 

Riz au poisson fermenté (Sengson-sikhye bap)
Ingrédients pour 4 personnes

400g de riz rond
120 à 150 g de sikhye de poisson prélevé (goût thé fumé ou pimenté)
1 à 2 c. à s. d'huile de sésame grillé
300 g de brocoli
2 c. à s. de ciboule finement émincée
Un peu de kim-bugak (friture d'algue) ou Une feuille d'algue nori
Demi citron
Un peu de sésame grillé
(Facultatif) salade de votre choix

Lavez le riz et rincez plusieurs fois, égouttez. La cuisson de riz se passe toujours à couvert.
Mettez dans une casserole, ajoutez 540 ml d'eau. Laissez 10 minutes. Portez à l'ébullition sur feu fort. Dés ébullition, baissez le feu au minimum. Laissez cuire jusqu'au total absorption d'eau, éteignez le feu, laissez reposer 5 minutes.

Lavez le brocoli, égouttez et essuyez. Récupérez les minuscules boutons qui le couvrent en effleurant avec un couteau. Réservez à part. Coupez en gros morceaux le reste et faite-les cuire à la vapeur.

Prélevez les morceaux de poisson, sans le riz et le radis. Tassez bien le reste dans le bocal avant de fermer le couvercle. Laissez le poisson prélevé, soit en bâtonnet tel qu'ils sont, soit émincés en fine lamelle de 2 mm.

J'ai rendu en miette du kim-bugak. A défaut, on peut utiliser les miettes d'algue nori. Réservez.

Dans un grand bol, mettez le riz, ajoutez de l'huile et une pincée de sel (pas trop, le poisson apportera du sel), mélangez délicatement avec une spatule en aérant les graines. Dans le riz un peu refroidi, ajoutez les boutons de brocoli, faites-les bien répartir.

Disposez la préparation de riz dans les assiettes, parsemez dessus les petits morceaux de sikhye, puis la ciboule émincée.
A côté, disposez le brocoli, salez et arrosez du jus de citron. Vous pouvez accompagner d'autres salades éventuellement, j'ai mis un peu de Baechu-kimchi (kimchi de chou). Saupoudrez les graines de sésames sur les légumes d'accompagnement.
Sur le riz au poisson, faites tomber les miettes de bugak ou de l'algue juste avant de manger. Servez sans attendre.

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01 avr. 2016

Sikhye de poisson : fermenté au céréale

C'est toujours avec le poisson que je nage dans le bonheur de cuisiner depuis un bon moment.
Après ses œufs et ses abats, parlons maintenant de sa chair, mise en fermentation avec du riz et du malt.

 

sikhyé

Sykhye de merlan après 35 jours de fermentation
Bien finement coupé, délicieux comme apéritif

 

 

Différemment aux légume, les produits d'origine animal se préparent avec beaucoup de sel lors de la conservation fermentée s'ils ne passent pas par le séchage  : le petit-salé, l'anchois au sel ou la sauce de poisson fermenté sont les exemples. Le manque de sel peut entrainer la formation de microbes indésirables.

La présence du céréale est une astuce permettant d’économiser du sel, employée dans les régions où le sel est une denrée rare. On présume que la technique a été établie autour de la rivière ou du lac et appliquée au poisson d'eau douce.
Cette méthode de la conservation de poisson au céréale, notament le riz, est répandue en Asie de l'Est. Il faut évoquer ici l'origine du sushi qui se trouverait en Asie de Sud-Est où pratiquait la riziculture.
La technique consiste à créer un environnement acide grace  aux bactéries lactiques qui se nourrissent du glucide provenant du riz cuit pour déclencher une lactofermentation. On peut également ajouter du sucre pour booster le processus.

 

sikhye poissons bocal

Sykhye de merlan au thé fumé Lapsang souchong



En Corée, le terme Sikhye (pronnoncez "sikyé" ) désigne cette méthode de fermentation de (au) riz, interropue avant d'arriver à alcool. Les saveurs y sont mêlées; sucrée, acide et légèrement parfum d'alcool de riz. On l'applique à la confection de boissons, mais aussi à la fermentation de produits carnés et végétaux.
Souvent on y ajoute du malt d'orge. Les Coréens l'emploie principalement pour la fabrication de l'alcool, et aussi  dans les autres fermentations. Il délivre des enzymes capables de rendre l'amidon en sucres simples. Ainsi on obtient la saccharification de céréales, et comme résultat, une fermentation légèrement alcoolique.

 

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Malt d'orge



Le sikhye de poissons se pratique vers l'est du pays où la mer est rapidement profond ne permettant pas le marais salant, alors que le coté ouest où le sel est abondant grace aux nombreux salines, sont plutôt développées des recettes de fermentation de fruits de la mer en forte salinité.
Ces recettes coréennes se divisent en version nature ou pimentée. L'ajout du thé fumé ici est mon touche personnelle. Vous pouvez aussi personnaliser avec vos aromates préférés, par exmple, romarin, thym, poivre, etc.

 

sikhye poissons bocal piment

Sykhye de merlan pimenté



Comment peut on consommer ce mets?
Facilement. Il n'est pas très forte en odeur, il a un arôme aigre, goût salé pas exagéré (un peu comme olives), et un fond sucré (j'ai meme pensé au goût de surimi) sent un peu sake. Et le thé fumé au fond de tout ça.
La texture de poisson est à la fois plus serré, séchée et fondue.
En apéritif, ça accompagne bien le saké et le vin blanc. Avec du riz, il est parfait. Je pense que la pomme de terre serait bienvenue aussi.

 

*****

 

Du merlan entier au merlan mi-séché et taillé

sikhye poissons sechés 2

 

 

Sykhye de merlan
Ingrédients
pour un bocal de 500 ml
4 filets levés de merlan, 200 à 250 g, (ou cabillaud, dorade, sole), avec la peau de  préférence
100 g de radis blanc
15 g de sel de fer fin
120 g de riz
30 à 40 g de malt d'orge pâle Pils 3-3,5 (il faut choisir la couleur la plus claire)

Assaisonnement goût thé fumé
1 ½ c. à c. rase de thé fumé Lapsang Souchong

Assaisonnement goût pimenté
20 g de gochugaru (flocon de piment coréen)
1 c. à s. de ciboule haché
1 c. à c. d'ail écrasé
½ c. à c. de gingembre haché

Grattez la peau de filets avec le couteau. Les filets ne doivent pas dépasser 1,5 cm d’épaisseur. Rincez rapidement dans l'eau salée (500ml d'eau+ 10g de sel) et épongez soigneusement. Saler-les deux cotés avec 4 g de sel.
Mettez sur une claie ou une grille (couvert d'un linge propre si elle est du fer). Dans le réfrigérateur (ou dans une pièce aéré de 0 à 4°c), faites sécher deux ou trois jours en retournant 2 fois par jour, le matin et le soir (changez le linge une fois par jour si vous l'utilisez). Au final, la chair doit être significativement plus ferme et sent une odeur salée. Coupez le poisson soit en bâtonnet de 1 x 4 cm, soit en morceaux plus grands (4 à 5cm) pour que l'on puisse tailler plus tard selon envie.

Emincez le radis en 1 x 4 cm, 3 mm d’épaisseur, mettez-le dans un bol, salez avec 6g de sel et laisser dégorger 1 heure en mélangeant de temps en temps. Puis, essorez en serrant entre les paumes des mains.
Mixez bien finement 30-40 g de malt et passez au tamis fin afin d'obtenir 1 cuillère à soupe de poudre fine.

Faite cuire le riz. RIZ_1
Prélevez 150 g de riz cuit, faites le refroidir en aérant les graines  (si votre riz est trop fondant, faites sécher un peu plus). Mélangez avec la poudre de malt, puis ajoutez 5 g de sel, et enfin 1,5 cuillère à café de thé Lapsang souchong (ou les épices pour le goût pimenté). Mélangez le tout.
Incorporez-y le poisson et le radis, mélangez l'ensemble homogènement. Mettez la préparation dans un bocal en chassant bien les poches d'air. Fermez hermétiquement le couvercle. Laissez fermenter à température ambiante une dizaine de jour, puis mettez à une pièce fraiche (12 à 17 °C) encore une vingtaine de jour.

Une flaque d'eau va se former à la surface, c'est un signe qu'il est prêt à âtre consommé. (J'ai eu pas mal de liquide dans la version blanc, beaucoup moins dans la pimentée).
A partir d'une semaine passée, vous pouvez ouvrir de temps en temps pour vérifier s'il n'y a pas de moisissure à la surface (Pensez toujours à bien fermer le couvercle). S'il y en a, enlevez-la avec une cuillère propre, mettez un peu de sel fin à la place. Vérifiez l'odeur aussi, il sent le poisson salé au début et sentira progressivement l'aigre et l'alcool.
Il ne doit pas sentir ni pourri ni ammoniaque.

Pour en prélever au moment de manger, utilisez un ustensile propre et laissez le reste bien tassé avant de refermer le bocal. Apres le premier prélèvement, conservez au réfrigérateur, conservable environ 1 mois. (ou plus, si l'odeur est toujours bonne).

Une recette appliquée, Riz au sikhye de poisson au prochain billet...

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07 mars 2016

Œufs de poisson fermentés saveur fumée au thé Lapsang souchong

Quand un poisson a les yeux particulièrement clairs sur l’étal de marché, moi aussi, je lui fais les yeux doux. Ces derniers jours, les merlans sont comme ça. Brillants, grands, au ventre rond, signe d'avoir les œufs et la chair bien grasse, je ne peux pas m’empêcher de les acheter sans savoir ce que j'en cuisinerai. Heureusement, les idées se font en rentrant à la maison.

 

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Taillé en tranches,

 

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il était délicieux dans une soupe. La recette a été publiée ici.

 

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Un autre jour,  c’était en filets levés qu'ils ont été transformés,
puis, mis au séchage en attendant son tours pour être traités.
(Recette en cours, je vous ecrirai si ça marche)

 

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En fait, je suis autant intéressée aux abats.
Certains ont été cuisinés frais, les autres seront l'objets de soins particuliers.

 

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Une allure parlante... de je ne sais quoi, en tout cas, curieuse.
Au bout d'une dizaine de jours de fermentation au sel, il en sort comme ça.
Diriez-vous que qu'il n'est pas très alléchant ?
Peut-être, pour le moment.

 

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Vernis d'huile de sésame grillé, pointé de petite ciboule, déjà ça a l'air plus engageant.
De plus, ça ne se voit pas, mais une touche fumé de thé Lapsang souchong est présent dans le fond.
On devine un peu pourquoi c'est parlant.

 

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Encore mieux  : monté en appétissants mini maki, accompagnés de roulée d’omelette moelleuse.

 

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C'est délicieux ce petit mets fermenté au effet fumé. Bien sûr, son goût est fort, mais, les amateurs de la mer (sauf ceux qui ne mangent que le dos de cabillaud et qui se déclarent d'aimer le poisson) l'apprécieront  !

Fabrication. Je n'ai pas eu beaucoup d'oeuf, juste la quantité extraite de deux merlans, c'est assez chatouillant. Néanmoins, on peut fermenter en mets puissamment délicieux.
Ces poches d'oeufs étaient assez petites, environ 8 cm de longueur. Si vous achetez les œufs de poisson chez un poissonnier, de mulet ou de cabillaud, il est possible qu'elles soient bien plus grands que les miennes. Préférez pas trop grandes.

Au début, j'ai voulu faire du myeonlan-geot, œufs à la façon coréenne, avec moins de sel, ce qui est humide proche de la texture de tarama. Mais au cours de la fabrication, le couvercle a été tombé accidentellement et les œufs ont été un peu séchés. Comme ça n'avait l'air pas trop mauvais, j'ai décidé de continuer ainsi.

 

*****



Oeufs de poisson fermentés mi-séché au thé fumé de Lapsang souchong
Ingrédients
Poches d'oeufs de poisson pas trop grandes de bonne forme, intactes, non éclatées
Sel de mer fin
Thé de Lapsans souchong
Poivre noir

-Prélevez (ou procurez-vous) des poches d'oeufs de poisson.
-Enlevez maximum ce qui sont collé autour, sans percer la poche, rincez dans l'eau salée (saumure à 3 %) et essuyez.
(-Il est mieux d'enlever les vaines, mais je ne l'ai pas fait. car les poches étaient trop fines. Si vous arrivez sans percer l'enveloppe, faites-le. )
-Etalez-les, sans superposer, largement espacés, sur une claie (ou une grille en métal, dans ce cas, il est préférable d'intercaler du linge propre pour qu'il n'y ait pas de contact), badigeonnez les poches du sel tout autour.
-Faites-les dégorger au réfrigérateur pendant 2 jours. Mettez une assiette au-dessous de la claie pour recevoir l'eau dégagée. Retournez-les en déplaçant (sur la place sèche, à coté) deux fois par jour (changez le linge, si vous utilisez la claie métallique).
-Sortez les poches d'oeuf, pesez son poids. Prélevez le thé en raison d'1 c à c. rase par 50 g d'oeuf égoutté. Cassez les feuilles de thé dans un mortier ou hachez avec un couteau.
-Dans un récipient large, étalez la moitié du thé, puis, posez les œufs. Saupoudrez le reste du thé (et un peu de sel si vos œufs est de mulet ou de cabillaud, puisqu'ils sont plus gros). Poivrez légèrement.
-Continuez à laisser sécher, toujours découvert, en retournant deux fois par jour pendant 6 à 10 jours  : le dessous de poches d'oeufs reste humide, mais ne coule pas d'eau. Si jamais, la flaque d'eau se forme au dessous d'oeuf, essuyez avec du papier absorbant et saupoudrez un peu de sel sur le côté trempé d'eau et laissez ce côté vers le haut.

La vitesse de la fermentation se varie selon la grosseur de poche d'oeuf. Le produit final sera plus ou moins sèche ou mou selon. S'il est assez ferme, on coupe en tranche  ; il faut un couteau bien affuté pour ne pas l’écraser. Je chauffe légèrement la lame de couteau pour couper proprement.
Vous pouvez faire une pâte, comme tarama, s'il est trop mou à découper. Dans ce cas, il faut enlever la peau (la poche).

Tout au long de la fermentation, faites attention à son odeur  : l'odeur de poisson en train de sécher dans le réfrigérateur ne sent pas mauvais. Mais ce n'est pas une odeur de fleurs non plus. ça sent le sel et la mer. Si l'odeur tourne franchement désagréable, genre ammoniaque, il vaut mieux pas manger.

Comment manger
La salinité sera assez forte, une petite quantité suffit pour répandre son goût dans un plat. La saveur fumée est, vous le savez, une valeur sûre qui marche toujours avec le produit de la mer.
Enlevez les miettes de thé avant de couper en grattant avec une cuillère.
J'ai préparé selon l'inspiration coréenne  : l'huiles de sésame grillé arrosée sur les tranches œufs tranchés fines (laissez un moment pour que l'huile s’imbibe) avec un peu de la ciboule émincée. C'est un délice avec du riz chaud, toute la saveur qui monte dans le nez ! Avec du pain, ça devrait être pas mal aussi.
Si vous avez le temps de confectionner des mini maki au riz blanc nature, faites percher un peu d'oeuf fermenté, c'est joli et c'est bon le parfum de la mer en harmonie avec l'algue.

Posté par Luna k à 22:07 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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