La Table de Diogène est Ronde

18 oct. 2017

Ma recette de kimchi en vidéo

 

Avez-vous lu ma recette de kimchi ? La voilà enfin en video, vous avez toutes vos chances de réussir votre kimchi maison. Maintenant, c'est à vous, la main dans les choux !

Capture d’écran 2017-10-18 à 14

 

 

 

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25 sept. 2017

Un menu complètement Sarrasin : Sorbet de sarrasin fermenté

 

Une fermentation alcoolique lui laisse un soupçon éthylique, mais ce sorbet reste sobre.
Quoi qu'il arrive, la sobriété était un qualificatif qui suivait toujours le sarrasin, espèce de faux-céréale qui, dans le passé, était un aliment symbol de la misère. Son nom courant vers le noir ne rachète pas non plus la joie.

Aujourd'hui, les choses sont changées, la sobriété lui va encore bien, mais le flatte plutôt, le rend même élégant.
Le simplissime sorbet présenté ici, juste avec le parfum alcoolisé habillant le rude sarrasin, de la même manière que BB porte du Guerlain, se veut sublimé en une douceur raffinée.

 

 

sarrasin sorbet 2

( ... ce ne sont pas des croquettes. )



Sucre, eau, levure et farine de sarrasin, composé ainsi des ingrédients simples, il a été néanmoins soumis aux subtiles opérations : D'abord, le coup de torréfaction, il y apprend à assumer hautainement son côté rustique. Puis, vient la séance d'affinage, c'est la fermentation pendant laquelle les levures fabriquent de l'alcool. Mais l'alcoolisation reste très légère, juste pour l'ambiance, sans effet réel enivrant.

 

 

sarrasin sorbet 1

Pâte en fermentation



En laissant une bouchée fondre dans la bouche, on sent le goût qui s'exprime en délicatesse. Ce n'est pas un sorbet dont la sucrosité fait la loi. Mais, le goût sucré, cette flatterie mince gagne ici la profondeur. L'enfance du sucre s'est maturée en espace ample goûteux.
Vive la fermentation  ! Facile et efficace, grâce à ce procédé, l'air éthylique vient donner du souffle et la parole à ce dessert, autrement risqué d'être brut.

A vous d'entregouter ce charme discrète du sarrasin.
(Si vous êtes un fan du sarrasin, cette recette est la dernière de la trilogie de sarrasin de l’été 2017 ! Vous trouverez également une recette de nouille 100 % sarrasin, et de mini-galette au radis.)

 

Sorbet de sarrasin fermenté
pour environ 8-10 boules

40 g de farine de sarrasin.
400 ml eau
100 g de sucre
1/3 c. à. c.  de levure sèche
Copeaux de chocolat noir (facultatif, mais, fait visuellement moins campagnard)

Dans une casserole, faites fondre le sucre dans 100 ml d'eau, chauffez-le sur feux en touillant de temps en temps jusqu'à l'arrivé à l'ébullition. Eteignez le feu après quelques instants de premiers bouillonnement (environ 6 min de cuisson en total). Refroidissez-le plongeant la casserole dans l'eau froide. Réservez le sirop.
Chauffez une autre casserole sur feu moyen. Mettez la farine de sarrasin, faites la griller tout en touillant sans cesse avec une spatule en bois. Quand la farine obtient une couleur foncée comme la photo ci-dessous montre, éteignez le feu.

sarrasin sorbet

La farine torréfiée (à gauche) et crue


Versez sur la farine 300 ml d'eau peu à peu tout en mélangeant. Rallumez le feu et faites cuire sur feu doux environ 6 minutes. Faites tiédir la pâte à 30°C, incorporez le sirop. Diluez la levure avec 2 cuillère à café d'eau tiède, puis incorporer le dans la pâte.
Laissez la fermenter en laissant dans un endroit chaud, 25-30°C, à couvert, pendant 1 jour. Selon la température environnant, l'avancement de la fermentation diffère. En prolongeant la fermentation,  ce sera de moins en moins sucré et le goût d'alcool sera prononcé. La texture de sorbet sera également plus cristallisée, moins onctueuse.

Congeler Si vous avez une sorbetière, utilisez-la.
Sinon, mettez la pâte dans un sachet plastique et bien fermez, laisse-le dans le congélateur. Malaxez le sachet régulièrement pour éviter qu'il forme une plaque de glace dure. ça simplifie la vie au moment de servir. (De cette manière, la densité est moins aérée et moins fine que la sorbet fait d'une sorbetière). Si la gelée est dure, passez au mixeur.
Dressez le sorbet à l'aide de deux cuillers à soupe, en serrant la densité de la mixture.
On peut ajouter quelques copeaux de chocolat noir, ça égaie.

Astuces Laissez dans le congélateur (ou au réfrigérateur, au moins) tous les éléments nécessaires pour manipuler le sorbet, sauf vous  : cuillères, cylindre de mixeur et vaisselles. Ça ralentira la fonte pendant le dressage du dessert.
Si vous façonnez nombreuses quenelles, gardez-les dans le congélateur au fur et à mesure de l'avancement avant de servir à la table.



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18 sept. 2017

Un menu complètement Sarrasin : Soupe de soja aux nouilles pur sarrasin

 

 

Apres la publication de la recette de mini crêpe garnie au radis braisé, 1er billet de la trilogie au sujet de la farine de sarrasin breton, aujourd'hui, au 2eme, nous allons explorer la saveur intense du blé noir dans sa profondeur tout au long des nouilles, 100% fait-maison, 100% noir.  


Pour un asiatique, la premiere chose que le sarrasin évoque serait incontestablement des nouilles fines, comme le soba par exemple. En Europe, les pâtes de sarrasin sont en générale de forme courte ou de nouilles plutôt épaisses. Ce n'est pas sans raison.
J'ai entendu des expérience de fabrication des nouilles de sarrasin fait-maison, on dit qu'il est difficile ou voire impossible d'obtenir une finesse des pâtes 100% sarrasin. La cause serait la faible adhérence de la variété de ce végétal cultivée en Bretagne et la mouture grosse de la farine, ce qui résulte la pâte trop friable.

 

sarrasin nouille 1

Une beauté de l'imperfection !


Je tente quand même de réaliser des nouilles fines avec la variété bretonne. La réussite dépend de l'augmentation de l’adhérence. Pour ce, la solutions simples seraient d'ajouter la farine de blé (10-70%), l'oeuf ou la soude caustique diluée (E524). Mais ça annulerait l'intégralité de sarrasin dans la pâte.
Heureusement,  j'ai lu dans une recette coréennes du XVIIe siécle (l’époque où on mangeait moins de produit raffiné et blanc, mais plus de produit brut et sombre), une méthode de «  gélatinisation  partielle de l'amidon  ». ça consiste de cuire une partie de la pâte pour la rendre collante et souple lors du façonnage. Certains artisans de nouilles pur sarrasin utilisent, aujourdhui encore, cette méthode. Elle peut s’appliquer aussi dans la panification pour plus de moelleux .
Avec cette opération, j'ai donc réussi de confectionner des pâtes fines avec la farine bretonne sans trop de difficulté.

 

sarrasin nouille



Seulement, au moment de la dégustation de mon exploit, j'ai eu un petit sentiment de incrédulité vis-à-vis de l'idée de «pur» ou de «100%». Pourquoi on y attache tant...?
En Asie, dans les pays où les plats en nouilles provoquent autant de passion que celle pour les gâteaux au chocolat ici en France, l'idéal de cette pâte filiforme s'imagine d’abord avec la volupté. Il est habité par des visions sensuelle ; glissement serpentin, aussi longues que de jambes interminables, caresse lisse, aussi souple et élastique qu'une jeune chair...

 

sarrasin nouille 5

Une nouille idéale se mange... voir comment
(de 8:20 à 8:40)

 

Mais tout cela ne concerne pas les nouilles pur sarrasin. Celles-ci restent terre à terre, la nature dans son état brut. La farine de sarrasin complet ou semi-complet donne des pâtes raides (elles sont encore debout dans la bouche.), rugueuses au toucher, disons, beaucoup de caractère à assumer, pour ne pas dire «bonnes pour cheval». Personnellement, je préfère «l'impur»... mais je sais qu'il y aura parmi vous mes lecteurs, des fans de pur sarrasin, vous réussirez vos nouilles tout en finesse en suivant la méthode et les astuces (à lire sans faute!) que je présente ici. ça me fera grandement plaisir.

 

sarrasin nouille 3

Kong-guksu & kimchi

 


La recette d'aujourd'hui s’appelle kong-guksu, plat coréen avec des nouilles froides et de soja. En générale, on utilise les nouilles de blé, mais dans les régions productrices de sarrasin en font également avec le sarrasin.
Initialement la sauce de kong-guksu est seulement de soja, or de nos jours, on n’hésite pas de l'enrichir avec les fruit sec, tel que sésame, cacahuète, etc. De ma part, j'ai mis du tahine et utilisé du tofu au lieu de graine de soja.
Le soja plus les sarrasin, c'est un plat est bien roboratif. Un accompagnement d'une salade légère équilibra bien la consistance.

 

sarrasin nouille 4

 



Mémil kong-guksu (Soupe de soja aux nouilles de sarrasin)
Ingrédients pour 4 pers.

Nouilles
250 g de farine de sarrasin
250 ml d'eau
5g de sel
 
Soupe
400 g de tofu ferme
80 g de tahine
400 ml d'eau
Sel

Accompagnement
150g de concombre râpée
Salade à accompagner

Soupe Mixez bien finement l'ensemble des ingrédients de la sauce. Salez et réservez.
L’épaisseur de la sauce peut se varier selon goût, ajoutez plus d'eau et du sel pour une sauce plus fluide.

Façonnage de nouilles Mettez la farine dans un assez grand bol pour pétrir. Prélevez-en 25g, mettez-le dans une casserole et mélangez avec 250 ml d'eau et le sel. Portez-le à l’ébullition sur feu doux tout en tournant avec une spatule en bois. Dès qu'il bout, (de grosses bulles d'air chaud s’éclatent), versez-le sur la farine restante et touillez avec la spatule. Dés que la pâte est un peu moins chaude, commencez à pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et compacte (environ 10 min.). Selon la fraicheur de votre farine, l’absorption d'eau sera différente, si la pâte est trop molle, ajoutez la farine, si trop sèche, de l'eau chaude.
Farinez un plan de travail, abaissez la pâte à 1,5 – 2 mm. Coupez-la en lanière fine de 2mm en farinant de temps à autre pour que les nouilles se collent pas. (Avec la machine, cela prendra trois fois moins de temps...)


Cuisson Avant la cuisson, vérifiez que les nouilles se sont bien détachées. Enlevez excédents de farine à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Portez l'eau à l’ébullition dans une grande casserole avec un peu de sel. Avant de mettre les nouilles, baissez le feu pour que le bouillonnement d'eau ne soit pas trop violent. Mettez les nouilles par 2 fois, puis touillez très délicatement pour qu'elles ne se collent pas. Contrôlez le feu, assez fort, mais sans que l'eau bout très fort. Quand l'eau mousseuse remonte, ajoutez 200 ml d'eau froide, puis l'eau remontera de nouveau. La cuisson est rapide, entre 1 ou 1min 30 en total.
Jetez l'eau bouillante doucement en inclinant la casserole, remettez-y l'eau froide (pour solidifier les nouilles avant de faire tomber à la passoire). Versez-le maintenant délicatement dans la passoire. Rincez avec l'eau froide et égouttez.

Dressage Dans de grands bols, versez la soupe blanche, disposez les nouilles égouttées et la concombre râpée, et mangez  !

Astuces - Vous pouvez abaisser la pâte divisée en 2ou 3 fois, dans ce cas, pensez à garder la pâte en attente dans un endroit chaud, couvert. La pâte froide s'effrite plus facilement.
- Lors de la coupe, on peut superposer les pâtes abaissées en farinant généreusement entre couches.
- Il vaut mieux que les nouilles ne soient pas plus longues que la lame du couteau que vous utiliserez, car la coupe sera plus propre et régulière par un coup sec qu'un mouvement de va et vient.
- Essuyez le couteau régulièrement avec un linge ou papier sec fariné pour débarrasser des pâtes humides collées.
- Ne laissez pas la cuisson plus longtemps que le temps indiqué, les pâtes se fragilisent et perdent le goût.
- Ces nouilles restent fragiles, surtout jusqu'avant le rinçage à l'eau froide, manipulez avec beaucoup de délicatesse tout au long de la fabrication.
- Les nouilles pur sarrasin, on recommande de les cuisiner en pâte fraiche, le temps de cuisson est ainsi plus court comparé aux celui de pâtes séchées, ce qui diminue considérablement la perte de l’arôme dans l'eau de cuisson.

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15 sept. 2017

Un menu complètement sarrasin : mini-crêpe au radis braisé

 

La grisaille était la couleur tendance de l'été 2017 chez moi.
Non pas à cause de l’absence du ciel clair estival, ni de mon état d’âme, mais du résultat d'une heureuse et savoureuse arrivage, celle du sarrasin. J'ai eu la farine de très bonne qualité grâce à une bonne adresse recommandée par Patrick, fin connaisseur de la cuisine bretonne (mais pas que). Pour profiter pleinement de l'arôme fragile du sarrasin frais qui ne se conserve pas longtemps, je l'ai cuisiné intensément ces derniers temps, voilà plein feux sur cette belle matière grise.

 

sarrasin farine

 

Le sarrasin, appelé souvent sous un autre nom qui annonce le genre; le blé noir, sorte d'ersatz de blé, ou de sous-blé, graines des pauvres. Il est amer et sa texture est rude, un aliment pas très attirant... Malgré les avantages nutritifs, son manque de douceur empêchait de réaliser des mets «  raffinés  » aimables. Cependant, ce pseudo-céréale est vertueux, elle était là, à sauver des gens en temps difficile grâce à sa courte durée de culture, et sa solidité le permettait se pousser sur un sol aride. De nos jours, la situation change, le blé noir s'anoblit et gagne des points grâce à ses propriétés diététiques.

 

sarrasin fleur



Même le coté saveur, on revalorise son caractéristique gustatif, le genre grisâtre exprimant une saveur fumée, nuancée du Âpre et de l'Astringent. Ce qui serait senti Amer quand on n'aime pas, un amateur de ce triple AAA dira que le goût de sarrasin est noiseté et ça résonne en longueur dans la bouche, moi-même j'en suis une grande fan  !
Voilà mes plaisirs autour de plat à base de sarrasin, je vous en présente 3 recettes, ce qui peuvent correspondent à une entrée, un plat et un dessert. Commençons par l'entrée, des mini-crêpes à rouler soi-même.

 

sarrasin crepe



Crêpes de sarrasin au radis
De même que la galette bretonne, la crêpe de sarrasin se mange couramment en Asie. Bien que sa forme se varie, le principe de recettes reste assez similaire; crêpe cuite à la poêle, garnie de légumes et de viandes. Il en existe aussi des versions sucrées avec de la pâte de haricot rouge (anko) par exemple.

La pauvreté ou la minimalisme raffiné Inspirée d'une recette coréenne «  bing-tteok  », voici ma recette de crêpes avec radis braisé. Bing-tteok est une spécialité du Jéju, île volcanique au sud de la Corée. Un plat extrêmement sobre, fait du sarrasin et du radis. Très peu assaisonné, il ressemble à son pays, terre volcanique rude, peu fertile. Pauvre en gout et en présentation, cette espèce d'en-cas a été longtemps méprisé, ou simplement ignoré, cependant, il a été remarqué récemment hors de son pays natal grâce aux journaliste gastronomes qui font l'éloges en découvrant ce mets si pauvre, mais si subtil. Certains le qualifient, d'un ton admiratif, le plat le plus fade de la région. (Retenez bien l'élévation étrange de la pauvreté en la fadeur raffinée  !)

 

sarrasin crepe 3

Bing-ttoek, spécialité de l'île de Jéju en Corée


Ajustement Quant à ma recette, cette honorable «  fadeur  » est quelque peu corrigée, le goût local oblige  (ici n'est pas l'Asie.) : La présentation rehaussée en bonne mine grillée, pose provoquant l’appétit. Et une sauce en prime, avec ma pensée allant vers ceux qui ne peuvent pas manger le riz blanc sans y arroger la sauce de soja.

Mariage santé S'il peut y avoir mille sorte de légume qui se marieraient bien avec le sarrasin, le choix de radis n'est pas par hasard, il n'est pas non plus pour surenchérir la subtile fadeur. Selon la médecine traditionnelle en Asie, ce légume ayant le caractère «  chaud  » contrebalancerait le sarrasin qui a le caractère «  froid  », alors l'association de ces deux ingrédients ferait un plat équilibré. La pharmacopée dit également que le radis aide la digestion du sarrasin.


sarrasin crepe 2




Ingrédients pour mini-crêpe avec radis braisé
(une vingtaine de pièces)


Pâte
100 g de farine de sarrasin
25 g de farine de blé T55
300-350 ml d'eau
Sel
Huile végétale
Un petit tronçon de radis (facultatif)

Radis braisé
400 g de radis blanc asiatique
2 c. à s. bombée de ciboule hachée
2 c. à s. d'huile de sésame grillé
2 c. à c. de graine de sésame grillé écrasé
Sel

Sauce
2 c. à s. de sauce de soja
1 ou 2 c. à c. de vinaigre de riz

Mélangez bien tous les ingrédients de la pâte sauf l'huile. La pâte est légèrement plus fluide que celle pour la galette bretonne. Laissez reposer 1h au minimum à température ambiante, à couvert.

Coupez le radis en allumette. Dans une poêle, mettez le radis, salez et ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau. Lancez la cuisson sur feu doux, à couvert. Surveillez pour qu'il ne fasse pas se brunir, en ajoutant un peu d'eau s'il colle au fond. Vers la fin de cuisson, mettez l'huile de sésame. Remuez avec une cuiller en bois afin d’évaporer au maximum sans qu'il ne soit pas grillé. Éteignez le feu, ajoutez aussitôt la ciboule et le sésame. Mélangez et réservez.

Chauffez une poêle, frottez-la avec le tronçon de radis huilé (ou avec le papier absorbant imbibé de l'huile). Versez une petite louche de pâte, étalez la en une disque fine d'environ 10 cm. Faites cuire en faisant dorer deux cotés. Finissez toute la pâte en huilant la poêle pour chaque crêpe.

Dressez les crêpes les unes aux autres à côté du radis. Accompagnez une sauce de soja vinaigrée. Le plat se mange tiède. Pour manger, prenez une crêpe, garnissez-la du radis, roulez, mouillez de la sauce, et miam  ! Sans sauce n'est pas mauvais non plus. Bon apétit !


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13 mars 2017

Rogue (poche d'oeufs de poisson) séchée à la sauce de soja

La poche d'oeufs de mulet est une gourmandise appréciée dans plusieurs pays. En Europe, c'est notamment au bord de la Méditerranée que l'on en confectionne. La boutargue (ou poutargue) est le nom provençal. En Asie aussi, c'est un mets très recherché sous le nom de oeran en Corée, karasumi au Japon et wuyuzi en Taiwan.

 

 

oeufs poisson9

 


Le processus de la fabrication est très simple  : saler et sécher. Tout à fait possible de fabriquer soi-même avec un peu de assiduité. Le plus difficile est de trouver de bons œufs frais, en poche non éclatée et d'une taille assez conséquente. Alors que les rogues en vente aux poissonneries sont en générale petites, et rare que ce soit du mulet. Dans la plupart de cas, ce sont du merlan ou du cabillaud.

J'achètes dès qu'elles sont assez grandes, peu importe l'espèce. Ma dernière trouvaille, une belle taille d'environ 250g pour une paire de poches, ce qui est rare à une poissonnerie en grande ville. J'ai demandé si elles sont du mulet, le vendeur dit que oui avec un peu d’hésitation. Vu son air,  je ne suis pas sûre qu'il le soit vraiment...bon, pas grave si les œufs sont frais.

 

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La rogue séchée au sel, étant déjà essayée plusieurs fois, j'aimerais tester cette fois-ci différemment, surtout avec moins de sel. La poutargue est l'oeuf nature au goût relevé grâce à la teneur forte en sel. En apéritif, on en mange tel qu'il est, coupé en lamelle ou avec du pain. Il est souvent arrosé de l'huile d'olive et du jus de citron. En cuisine, il donne du gout aux pâtes ou sauces.
Dans la recette ici, le sel est diminué, en revanche, des assaisonnements rehaussent le goût. La baisse de salinité, ce qui risque la contamination, demande un soins spéciale : je fais intervenir donc des éléments emperchant de mauvaises contaminations: des herbes, de l'alcool, et le séchage à la température basse.

 

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Le résultat, son gout est moins piquant de sel, plus arrondi que la boutargue traditionnelle. L'intervention de la sauce de soja multiplie en quatre la richesse de goût dans l'oeuf, une vraie bombe d'umami  ! La petite acidité de fond venant du vin, elle assiste agréablement la saveur marine et cadre également le goût gras de l'oeuf qui peut ressortir lourd sous moins de sel. Je suis satisfaite de cette salinité légère, pouvant manger tel qu'il est sans rien pour diluer le trop salé.
Une tranche très fine, posée sur la langue, on sent une diffusion de goût puissant et doux. C'est additif. Arrogé d'une huile aromatique comme huile de sésame grillé ou d'olive, c'est délicieux aussi. Bref, un apéritif qui fait saliver sans fin !


Oeufs de poisson séchés à la sauce de soja
Ingrédients
450 g de poche d'œufs de poisson, non éclatée si possible, d'une fraîcheur irréprochable
100 ml de sauce de soja
100 ml d'eau
100 ml de vin blanc
15 + 30 g de sel de mer
1 c. à s. de sucre rase
1 petite branche de romarin
¼ de piment rouge séché
Une dizaine de graine de poivre
(Facultatif) zeste d'un citron (épluchure mince sans écorce blanche)

Préparation préalables  : Lavez et séchez vos mains avant les manipulations des œufs, notamment lors du séchage, ou mettez-vous des gants jetables usage alimentaire. Lavez les linges ou la gaze utilisés à l'eau chaude sans savon et bouillir. Faites-le sécher, gardez dans un endroit propre et sec.
Pour le séchage à la basse température, à moins que vous habitez dans un climat froid, utilisez le réfrigérateur. L’inconvénient est, pendant cette opération, soyez sûr que vous n'avez pas de produit spécialement odorant, le fromage ou le kimchi par exemple, dans le même réfrigérateur, au risque d’échanges d'odeurs et de micro organismes. Vous pouvez aussi isoler le fromage dans un récipient fermé.

 

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Marinade : Sur les poches d'oeufs que j'ai acheté, il y avait encore des membranes noire. Il fallait normalement l'enlever aussi bien que les veines. Mais je les ai laissé par crainte de déchirer la poche. On enlèvera la peau lors de la dégustation.
Mélangez la sauce de soja, l'eau, 15 g de sel et le sucre, portez-le à l’ébullition. Eteignez le feu 10 secondes après  l’ébullition, ajoutez-y aussitôt le vin. Laissez refroidir. Dans un grand bol, faites dissoudre 30g de sel dans un litre d'eau, rincez-y les rogues délicatement, faites-les égoutter dans un passoire, au réfrigérateur, pendant une dizaine de minute.

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Dans un récipient refermable, mettez les rogues et versez la sauce. Ajoutez les aromates. Refermez le récipient. (J'ai emballé les rogues avec la gaze pour éviter des désagrégations d'oeufs, c'est efficace.) Laissez mariner 3 jours dans le réfrigérateur en remuant la sauce une fois par jour. (Si la taille de rogue est moins de 100g par paire de poches, laissez 2 jours).

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Séchage  : Au 3eme jours de marinade, sortez les œufs, (ôtez le tissus) et laissez égoutter un moment dans un passoire. Mettez un linge sur une claie, posez-y les rogues. (Quant à la sauce restante, filtrez-la, conservez après l'avoir bouillie, utilisez pour assaisonner des soupes ou des sauces etc. Elle est trèees gouteuse !)
Faites sécher les rogues marinées au réfrigérateur, à la température 5-7°c. Changez le linge une fois par jour, retournez les rogues à chaque opération. Vous pouvez les modeler plates en appuyant en faisant attention de ne pas eclater. Le séchage peut prendre de 4 à 8 jours selon la taille de rogue. Les miens a pris 7 jours. Il doit être bien ferme à l'extérieur, mais reste une souplesse au fond.

Apres-séchage  : A la fin du séchage, vous pouvez déjà gouter les œufs, mais il vaut mieux de laisser affiner au moins 2 ou 3 jours encore pour une meilleure texture, le temps que l'humidité soit diffusée homogenement à l'intérieur de poches d'oeufs.
(Emballez le zeste de citron avec une feuille d'essuie-tout.) Dans une boite hermétique disposez les rogues séchées (ajoutez le zeste de citron à l’écart de rogue). Fermez la boite hermétiquement. Ça fait 3 semaines que j'ai conservé ainsi, il est encore très bon. Si vous avez mis le zeste de citron, jetez le au bout de 3 jours.

 

 

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07 mars 2017

Histoire de baguettes : Deux droites qui ne coupent pas

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Deux droites qui ne coupent pas, c'était un dessein de Confucius. Une vision de bienveillance esquissée par l'homme éducateur le plus influent en Chine jusqu'aujourd'hui. Il a invité la paix à sa table. Dans son pays, l'objet évocateur de l'arme blanche n'était pas assez digne pour être admis aux arts de la table, ce qui laisse la place à une couple de fines baguettes.
A l'allure élégante, elle se promène d'un plat à l'autre et fait des saut de chat sans bousculer, en picorant paisiblement. Inutile de vaincre la prise, la nourriture est disposée accueillante, découpée en bouchées. L'aliment ouvert et détaillé démocratise la table en maximisant la chance de pendre part pour les convives. Les baguettes justifient le repas comme rite symbolique de partage communautaire.
Toujours en paire et de même taille, en image de réunion et de fidélité, elles sont offertes en guise du cadeau de mariage. Sa droiture lui confère un caractère d’honnêteté, il arrive qu'un roi attribue les baguettes en or pour récompenser des fonctionnaires loyaux.

Au fait, cet objet évocateur de l'arme blanche qui a précédé la baguette serait quoi  concrètement ? Inattendu, mais ça peut être la fourchette  ! Un exemple, vieux de 4000 ans a été excavé au site archéologique Zongri à la La préfecture autonome tibétaine de Hainan. Il mesure environ 25 cm, en os et en forme étonnamment proche de la fourchette actuelle.

 

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En suivant la trace historique, on remonte 3000 ans avant. Di Xin, le dernier roi de la dynastie Shang, est décrit dans les anciens textes Hanfeizi, comme un tyran décadent, des baguettes en ivoire y sont cité comme exemple de son excès de luxe. Parmi les baguettes découvertes, le plus anciennes sont en bronze, datant toujours de l’époque de Shang, trouvé aux ruines de Yin à la province de Henan. Celles d'ordinaire étaient en bambou, les luxueuses étaient en or, argent, jade, corail ou d'autres pierres précieuses. Le modèle en ivoire est l'origine de baguettes en mélamine que l'on voit souvent aujourd'hui au restaurant asiatique.

Tout le monde n'utilisait pas cette technologie au début, elle était d'abord un instrument de «  l’exception  » servant aux rites spéciaux, puis, diffusée chez les aristocrates avant de toucher le peuple. Vers le VIIe siècle, l'outil s'utilise quotidiennement. Dès XIVe siècle, la baguette est diffusée à travers toute les classes de la société, du nord au sud de la Chine.

 

 

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Baguttes en bronze de l'époque de Shang (XVII-XIe siècle av. J. C.)

 

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Baguettes en bambou laquées au site archéologique Mawangdui IIe siécle av. J. C.


A part sa représentation philosophique, ce couvert de table porte des symboles civilisationnels. Parmi plusieurs légendes sur sa naissance, la version la plus citée est celle de Da Yu (XXIIe siècle av. J. C.) qui a eu la mission de résoudre des problèmes d’inondation du fleuve Jaune : Toujours au travail acharné sur le lieu, il n'avait même pas de temps pour se restaurer, alors que deux branches d'arbre permettant d'extraire les contenus de sa soupe encore bouillante lui aurait donné l'idée de cet objet ingénieux.
Croire ou pas cette légende, il y réside des visions significatives de la civilisation chinoise : l'idée de la maîtrise de l'eau, la couleur impériale, jaune et la naissance de Xia, la 1ere dynastie chinoise dont Da Yu est devenu le 1er roi par la suite de sa réussite aux travaux hydrauliques.*

 

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Da yu au travail. Attention, l'outil qu'il tient à la main n'est pas une fourchette, mais une bêche.

 


Avant d'avoir le nom actuel 筷子 kuàizi qui comprend un élément signifiant «  rapide  », les baguettes ont eu plusieurs noms, parmi, 箸 zhù a été notamment répandu.
Durant la dynastie Ming (XIV-XVIIe siècle), la vulgarisation des baguettes est achevée. A cette époque, le centre du pays a été déplacé vers le sud, régions enrichies grâce aux activités maritimes. Or le nom 箸 zhù dont la prononciation est proche à celle du mot « stationnement, planter », rappelle d'une situation fatale pour les pécheurs. Afin de conjurer le mauvais sort, un nouveau nom est inventé à base du caractère « 快 rapide », en y ajoutant l’élément « 竹 bambou ». D’ailleurs, remarquez cette jolie traduction en anglais «  chopsticks » qui inclue le bruitage de promptitude, chop-chop   provenant de kuai-kuai qui veut dire vite-vite en cantonais.

(Bien qu'elles soient asiatiques,) les baguettes ont des jambes longues . Je me demande si ce n'est pas pour se mouvoir dans l'eau sans trop se mouiller... En Chine, l'abondance aqueuse est une condition fondamentale, sans laquelle la riziculture serait impossible, et avec laquelle la mobilisation collective et la gestion stratégique face aux inondations si fréquentes ont finalement constitué le fondement de la vie sédentaire (contrairement à la culture nomade au nord de l'Asie) et de l'esprit de travaux en groupe.
Le bouillon abondant dans un bol de nouilles dont les chinois sont inconditionnels, ils y pêchent des nouilles, des morceaux de legumes et viandes avec les baguettes.


On dit qu'environ un tiers de population sur terre a opté la baguette pour manger, un autre tiers, la fourchette, et le reste, la main. Alors, la baguettes représente-elle réellement la cuisine asiatique ?
En terme de pays, les utilisateurs de cet outils ne sont pas si nombreux que cela: la Chine, le Taiwan, la Corée, le Japon, et le Vietnam.
Les nouilles, la soupe bouillante, voilà des exemples de plats si asiatiques que vous vous imaginez toujours avec une paire de baguette. Or, dans certaines pays de l'Asie de sud-est, traditionnellement, on n’emploie pas la baguette, sauf pour des nouilles, aliment introduit avec l'arrivé des chinois aux pays.

Pourrait-on donc supposer un lien familial entre la nouille et la baguette  ?
Qui dit les nouilles, dit la Chine, dira-t-on. Les nouilles âgées de 4000 ans, les plus ancienne découvertes, ont été présentées récemment lors de la fouille au site de Lajia dans la province de Qinghai, cette apparition semble légitimer la paternité de la nouille à la Chine... mais la rumeur est qu'il ne serait pas son père...

 

Capture d’écran 2017-03-06 à 00

Nouilles de Lajia (haut)
Nouilles de Xinjiang (bas)


L'histoire de cette pâte filiforme dont L'Empire du milieu est fière d'être origine n'est pas si lisse que ça. Autour de cette fabuleuse découverte dont l'objet s'est mystérieusement volatilisé après l'excavation et des manipulations, il reste des soupçons sur son vrai age et de son identité.**
Allons au milieu de l'Eurasie, à Xinjiang. On est toujours à l'Empire du milieu, mais, une région autonome avec une culture toute différente des autres, ici le céréale principale est le blé, non le riz. Ses habitants n'utilisent pas les baguettes, même quand ils mangent de nouilles.
Dans cette région, on a trouvé des nouilles datant 2,500 ans avant, fait de blé, céréale effectivement adapté à la fabrication de pâtes filiformes grâce à sa capacité élastique, alors que celle de Lajia est à base de millet.
Par ailleurs, en Mongolie aussi, on mangent souvent des nouilles, mais avec fourchette.

En observant les diffusions de la nouille et de la baguette, deux clichés forts de la cuisine asiatique, leur lien étroit serait plutôt fraternel, issu de multiples échanges au cours de l'histoire, que sanguin, généré d'un même père. Comme souvent le cas, l'invention culinaire a la poly-paternité.

Qu'en est-il du riz ? Un autre aliment représentatif de l'Asie.
Dans un premier temps, les baguettes ne sont utilisés que pour les mets d'accompagnement, tandis que le riz a été servi à la main. A savoir que  en Asie, «  le riz  » est une appellation générale désignant le repas lui-même ou le céréale principal d'un repas. Aujourd'hui, il signifie dans la plupart de cas le riz (oryza), jadis il signifiait souvent des autres céréales, notamment le millet au nord de l'Asie. Ces graines n’étant pas assez collantes comme le riz, les baguettes n'y étaient pas bien adaptées.

« Les deux baguettes qui ne coupent pas » n'ont pas pu vraiment empêcher la guerre comme souhaitait Confucius. Néanmoins, dans les pays de l'Asie de l'est, cette philosophie de la paix est répandue en synergie avec le bouddhisme et le taoïsme qui enseignent la prévention de la violence de tuer des animaux pour manger.
Aujourd'hui la baguette vit leur propre évolution dans son pays d’adoption, véritable culte ou habitude en déperdition au profit de manger sur le pousse ou de la fourchette, plus facile à manipuler. Je vous en parlerai prochainement.
En attendant, attablez-vous avec Roland Barthes et savourez ses décorticages des baguettes, sensibles et perçants.

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* Les historiens occidentaux et une partie de ceux de chinois ne sont pas sûrs que Xia soit la première dynastie chinoise, mais considèrent son existence plutôt comme mythe fondateur.
** Lors d'un tournage d'un documentaire coréen, intitulé «  Noodle Road  » (2008), le réalisateur a voulu filmer les nouilles de Lajia. En interviewant Wang Renxiang, scientifique dirigeant la fouille du site, le réalisateur a appris que ces pâtes sont purement simplement parties en poussières. Une blague ou une façon de refuser le tournage  ?
Mais ça n'a pas l'air une simple blague lorsque que l'on lit l'article de Françoise Sabban, sinologue spécialiste en alimentation, qui remet en doute la validité de cette découverte.


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22 févr. 2017

Potimarron surprise !

 

kimchi potimarron 3



En ce moment, je me marre bien avec le potimarron, il est non seulement délicieux et bon pour la santé, mais aussi facile à cuisiner. Ce n'est pas tout. Non seulement facile à cuisiner, mais aussi très présentable  !

 

kimchi potimarron 1



La cavité de ce légume peut comprendre diverses préparations. J'ai testé avec de légumes, de viande, cru et cuit, liquide et solide, avec des épices ou sans, tout est bon. Equipé de son goût sucré et sa texture fondante, cette cucurbitacée fait facilement des mariages heureuses. D'apres ma recette, vous pourrez développer votre propre recette avec des ingrédients de vos choix.

 

potimarron

Ici avec Bulgogi en surprise, boeuf à la coréenne

 

La recegtte consiste à cuisiner simplement hop, hop, et hop, et vous aurez « aaahhhhh » ou « ooohhh »  de vos convives. Livrez à la table le légume entier avec son bouchon fermé, sur une grande assiette. Au dévoilement, à vous de frimer ! Ouvrez et découpez-le devant vos convives salivant aux yeux ronds. Bon appétit !

 


Potimarron surprise au kimchi et tofu
Ingrédients par 2 personnes
(Deux entrées. Quoique j'ai mangé tout toute seule, ça a fait un plat)


Un potimarron de 450-500 g
100 g de baechu kimchi (kimchi de chou chinois pimenté)
120 g de tofu ferme
2 c. à c. d'huile de sésame grillé
1 c. à c. d’huile végétale
1 c. à c. de graine de sésame grillé
1 ou 2 branches de coriandre
Sel et poivre

 

kimchi potimarron 2

 


Faites un trou à l'aide d'un couteau d'office (Attention à vos doigts !)  en haut de votre potimarron, et évidez-le des graines.
Remettez le «  bouchon  » et faites cuire au four à micro-onde : il m'a fallu une dizaine de minutes, à 900w de puissance pour un potimarron de 480g. Divisez la cuisson en trois temps tout en vérifiant l'avancement de la cuisson. (Vous n'avez pas du micro-onde ? Passez à la vapeur, cette méthode prend beaucoup plus de temps.) Si une lame de couteau entre facilement, depuis extérieur, en haut de légume, (sinon bonjour la fuite, plus tard), la cuisson est bonne. (Il existe plussieurs tailles de potimmaron de 300g à plus d’1 kg. Un grand comme l’image ce-dessus figure, il peut faire 5 entrées, avec les petits, vous pouvez individualiser le plat.)

Pendant sa cuisson  : pressez le kimchi pour extraire le jus, réservez-le. Coupez le kimchi et le tofu en petits dés de moins de 1cm.
Dans une poêle chaude, mettez le mélange de 2 huiles, faites dorer le tofu, ajoutez le jus et laissez réduire le jus. Eteignez le feu et incorporez le kimchi découpé. Poivrez. Finissez en y ajoutant le coriandre ciselé et les graines de sésame.

Ouvrez le potimarron cuit et tiède, remplissez-le avec l'appareil de kimchi. Serrez bien le contenu au fur et à mesure du remplissage, afin d'avoir la place pour toute la farce. Remettez le bouchon, presentez à la table le legume entier; Coupez et distribuez. (Vous pouvez le préparer à l'avance pour que les gouts se fusionnent avant de manger. S'il est complètement refroidi, réchauffez légèrement.)


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12 févr. 2017

Mes leçons de pickles sur "Les carnets de Julie" sur France 3

 

 

 

Capture d’écran 2017-10-01 à 14

 

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Du kimchi authentique pour les non-initiés (et les initiés aussi)

Manger de bon kimchi authentique, ce par quoi on peut s'initier à l'art de la fermentation coréenne sans la torture olfactive, ni se bruler la langue, c'est possible (si vous n’êtes pas au courant des commentaires sur le kimchi dans ce sens, oui, il peut faire peur à certains.), avec en prime, c'est votre privilège d'être sur ce blog, sa recette pour «  fait maison  ».

Imaginez un coréen habitant au fin fond de la Corée, ne connaissant rien sur la nourriture française. Un beau jour, il entend à la télévision la réputation des fromages français qui lui paraisse fort bien, ayant décidé de s'y initier, par où devrait-il commencer ? Un authentique camembert bien mûr ou un Vache qui rit pour débuter en douceur ?
Le mieux serait d'abord avec un bon fromage pas trop «  hard  », mais qui manque pas non plus de caractère authentique, et plus si affinités. Sans oublier d'apprendre comment en manger.

La même histoire pour découvrir le kimchi, ce mets de caractère, on ne commence pas ni avec les plus confirmés, ni les faux-semblants.
Dans cet objectif, une recette de kimchi est mise à point après mes plusieurs testes sur moi et mon entourage français. Vous découvrirez ici et pourrez le fabriquer sans problème par vous-même.

 

 

1

 

Ingrédients Même si certains ingrédients sont remplaçables par des produits plus faciles à trouver aux marchés français, afin de gouter ce qui est authentiquement coréen, je vous conseille d'utiliser les ingrédients indiqués qui sont en fait assez facilement trouvables aux épiceries asiatiques ou par commande sur l'internet.
La quantité des épices sont ici modérée sans perdre pour autant le caractère du kimchi. Quand j’habitais en Corée, chez moi on mangeait toujours du kimchi légère ainsi, style du Nord. Vous pouvez bien sûr épicer davantage selon votre gout.

Chou chinois 1kg
Radis blanc "asiatique" 150 g
Ciboule 40 g
Flocons de piment (gochugaru) 20 g ( augmentez jusqu'à 30 g selon votre gout)
Ail  : 10 g ( augmentez jusqu'à 20 g selon votre gout)
Sauce de poisson fermenté type Nuoc-mam ou sauce de soja  : 15 ml ( augmentez jusqu'à 30 ml selon votre gout)
Gingembre  : 5 g
Sucre  : 10 g
Sel de mer  : 150 g + 1 litre d'eau
2 bocaux de 500 ml

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Grand morceau pour "couverture"

 

Pré-salaison Préparez la saumure en faisant fondre le sel dans 1 litre d'eau. Coupez le chou en petits morceaux de 4 cm environ. Réservez deux grands morceaux qui se serviront comme «  couverture  » lors de la mise en bocal. Mettez le tout dans la saumure, mélangez, laissez dégorger. Retournez de temps en temps. Posez un poids (grand bol remplit d'eau par exemple) pour empecher le flottement de légume.
Le pré-salaison peut durer environ 3 ou 4h (ça dépend de l’état du légume et la température ambiante). Testez de temps en temps la souplesse d'un morceau de chou de partie la plus charnue. S'il se courbe sans être brisé comme dans l'image ci-dessous, le pré-salaison est fait.

(Radis blanc  : Coupez en carré de 3cm et 3 mm d’épaisseur. Incorporez-le dans le chou en salaison 20-30 minute avant la fin de salaison )

 

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Rincez 3 fois l'ensemble de chou et radis dans une grande bassine en changeant de l'eau. Puis, laissez s’égoutter dans un passoire 15 minutes. Ne les pressez pas en voulant d'accélérer l’égouttage.

 

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Assaisonnement Dans un grand bol, mélangez le piment, la sauce (de votre choix, ou vous pouvez mélangez les deux), l'ail écrasé, le gingembre râpé très finement et le sucre. Emincez la ciboule.

 

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Mélange Dans le même bol, versez un tiers des légumes égouttés, mélangez bien en répartissant homogènement les épices . Ajoutez le reste de légumes égouttés et continuez à mélanger. A la fin, incorporez la ciboule, mélangez délicatement.

 

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Mise en bocal Remplissez le bocal en tassant soigneusement au fur et à mesure pour chasser des poches d'air. Laissez un peu d'espace en haut du bocal, sinon le jus se débordera au cours de la fermentation. Couvrez le contenu avec une «  couverture  », un grand morceau de chou (il restera sur le kimchi jusqu'à la fin en minimisant le contact avec l'air.) Fermez bien le bocal.

 

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L'état de 2 émé jour à température ambiante



ça gaze ! La fermentation commence. On laisse 2 jours à la température ambiante. Là, on voit déjà le changement de ce microcosme : des bulles ! La preuve que les bactéries se prolifèrent et vivent. La couche de gaz soulève carrément le légume comme figure cette image. C'est pour cela le jus peut se déborder si on remplit à plein le bocal.
Elles sont tellement proliférantes, il faut les calmer un peu en mettant le bocal dans le réfrigérateur. Au bout d'une semaine, le bon goût fermenté est déjà présent. Entre 2 et 3 semaines, la maturité est fière, caractéristique, digne, c'est le moment le plus intéressant aromatiquement et diététiquement. Au delà de 3 ou 4 semaines, l'acidité augmente franchement.
Mais sachez que la vitesse de progressions fermentatives se varient selon plusieurs facteurs. 

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Comment manger le kimchi ? Bien que le kimchi est considéré comme l'homologue coréen de la choucroute, ça ne l'est pas tant. Le kimchi est avant tout un plat fini en soi. Il se déguste tel qu'il est, accompagné avec d'autres mets, du riz dans la plupart de cas, à l'exemple du vin ou du fromage avec son pain. Les Coréens accordent beaucoup d'importance à sa température et sa maturité au moment d'en manger. De même que le déroulement de l'affinage du camembert, que l'on aime jeune, à point ou bien fait, chaque stade ne dure que quelques petits jours. En conservant le bocal au réfrigérateur dans un contenant hermétique, on peut néanmoins prolonger la stade de la maturité préférée.

 

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C'est la raison que je préfère 2 petits bocaux à un grand bocal. A chaque ouverture du bocal, le contact avec l'air accélère la fermentation en basculant la fraîcheur de goût fermenté vers le vieillissement. Le pétillant et l'acidulé virent vers l'aigre et le terreux (Quoi qu’il existe des adeptes de ce stade.). La température de la conservation est fraiche, au réfrigérateur (Le kimchi etait un mets de l'hiver par excellence, sa spécificité résidait dans la disponibilité  de légume malgré le froid proche du gel.) . Comme le vin, le gout de kimchi evolue au cours du repas, frais et pétillant au début, arrondi et embaumant à la fin.
Comme l'image ci-dessus montre, le kimchi de dégustation garde encore la couleur blanche de chou (à gauche), lors qu'il devient transparent (à droite), signe de prédominance de levures, ce n'est plus intéressant à manger tel qu’il est.
Pas perdu cependant. Le kimchi revit pleinement sa 2eme vie quand il se sent trop vieux. Il est maintenant comparable à la choucroute, se laissant librement aux plaisirs d'être cuisiné, en soupe, en crêpe, en sauté, en… mille façons, et le vieux n'est pas moins séduisant que le jeune !

Servir Pensez donc à ne pas trop touiller le légume dans le bocal au moment de service, au risque d'oxyder davantage, et bien tasser avant de refermer. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche. Gardez «la couverture » toujours dessus.

Vous avez vu, ce n'est pas sorcier de faire de bon kimchi  !
Bonne exercices, et dites-moi si vous approuvez la recette ou avez des suggestions.


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 Ma recette de kimchi en vidéo (cliquez pour voir la page)

 

 

Posté par Luna k à 13:44 - - Commentaires [33] - Permalien [#]
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