La Table de Diogène est Ronde

L'art de la fermentation

Aujourd'hui, je vous propose de vous intéresser à un livre de recettes. Quel genre ? Des recettes de fermentation, n'est-ce pas chouette ?
Commençons tout de suite par un petit aperçu du contenu.

 

 


Dans le chapitre de Boissons,

Kombucha PAP 1

Comment faire un Kombucha ? c'est la mère qui est née.  © Camille Oger

 

Kefir d'eau

Kéfir d'eau et de fruits, boissons de longue vie, paraît-il.  © Camille Oger

 

 


Le chapitre de Sauces et Condiments,

sos soja copie

Sauce soja maison ? Yes, we can !  © Camille Oger

 

Tomato ketchup

Tomato ketchup, « fait-maison » garantie.  © Camille Oger

 

 

Le chapitre d'Oeufs, Champignons et Algues,

Oeufs de caille

Oeufs de caille tout roses (Saviez-vous que les œufs se lactofermentent?)  © Camille Oger

 

kimchi algue 3

Kimchi, mais avec les algues bretonnes  !  © Camille Oger

 

 

Le chapitre de Produits laitiers,

kefir lait

Kéfir de lait, douceur fermentée pour adultes et enfants.  © Camille Oger

 

Faisselle 2

Faisselles, un peu trop facile à faire...  © Camille Oger

 



Le chapitre de Fruits et Feuilles,

Feuilles de vigne

Feuilles de vigne fermentées, bonnes pour farcir (non pas pour cache-sexe).  © Camille Oger

 

Salade pastèque

Jolie salade, avec le pastèque à la russe, fermenté dans une saumure.  © Camille Oger

 



Le chapitre de Céréales et Légumineuses,

Tempeh PAP 2

Comment faire le Tempeh.   © Camille Oger

 

Kome koji

Komekoji, l'ingrédient qui fait le miso.   © Camille Oger

 

 

Le chapitre de Légumes,

Kimchi

Kimchi, l'incontournable.   © Camille Oger

 

Pierogi

Choucroute dans les raviolis  : une gourmandise qui ravie tout le monde (prouvé par mes invités).   © Camille Oger

 

Et encore, la choucroute, le cornichon, l'olive, le vinaigre, etc., en tout 150 recettes de la fermentation traditionnelles à travers le monde et créatives se défilent tout au long de 350 pages.
Une solide introduction aborde cette technique ancestrale par plusieurs angles : historique, technique et nutritionnel. Chaque recette est dotée d'une enquête qui l'auréole de son contexte culturel.

Il n'est pas moins riche en visuel, les photographies sont simples et élégantes. L'idée de la fermentation et de l'aliment fermenté se veut alors rajeunie, ludique et ouverte. Dans ce livre de fermentation, les recettes traditionnnelles côtoient les essaies avant-gardistes, et les jeux avec les petits êtres vivants – ces génies, microorganismes –  fait la nature notre interlocuteur joyeux et généreuse. On renoue l'amitié avec elle.

 

Le livre est présenté sous un titre quelque peu ambitieux «  L'art de la fermentation  ».

livre

 

Présentation des auteurs,

IMG_9319

bon... vous avez sans doute compris d'avoir suivi un message autopromotionnel.
Luna n'est que l'auteur de ce blog,
Camille, l'auteur de l'excellent blog «  Le Manger  ».

 

Je suis très heureuse de vous présenter mon premier livre !

L'art de la fermentation
Camille Oger et Luna Kyung
Editions La Plage
Date de sortie  : le 17 mars 2016

 


Nous intervenons aux événements à l'occasion du Salon du livre de Paris (Livre Paris) 2016 qui aura lieu au Paris Porte de Versailles – Pavillon 1 Boulevard Victor

Démonstration culinaire  : «  Kimchi ! Manger fermenté, un programme santé ?  »
 17 mars 2016, 17:30 – 18:30
au Square culinaire
Plus d'information

Dédicace pour   «  L’art de la fermentation  »
17 mars 2016, 18:30 – 19:00
Sur le stand La Plage, W41, au Square culinaire
Plus d'information

Au plaisir de vous rencontrer !!

 

 

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04 mai 2016

Manju au Spéculoos : Gâteau farceur ou Moelleux cachant croustillant

Tandis que l'Occident croquait le croustillant, l'Asie palpait le moelleux.
De cette simple contraste de textures, sont engendrés des différences fondamentales ; façons de vivre et de penser, de différents mode d'emploi de la raison et de l’émotion.

Dans ma vie d’étrangère, j'assiste régulièrement à l’épreuve de dégustation comparatrice de consistances. A la plupart du temps, c'est plutôt amusant de constater l’existence de point de vue différents. Mais parfois, c'est moins drôle.
Si un beau jour, l'idée d'avoir un blog de cuisine m'est venue, c’était, au fond, pour raconter mes histoires de «  comment le mou, moi, se tenait parmi le solide, culture occidentale  »... Enfin, le mou se débrouille tant bien que mal. Et ce n'est pas tout, le mou commence à intégrer le solide  : Ma chanson à la boulangerie, une-baguette-pas-trop-cuit-svp ne se chante plus depuis un bon moment. (Il faut dire que ma gencive et mon palais se sont considérablement endurcis entre temps.)
L’intégration est enrichissante quand c'est consentante : l'intégrant et l'intégré se préservent leur particularité, par conséquent, leur différence résulte le tonus et la créativité.

J'ai ma culture collée à ma peau, mais d'un autre coté, j'ai mon cerveau qui cherche toujours le nouveau. Certainement pour cette raison que j'arrive à tenir mon «  mou  » parmi le solide.
Quand je me fais du manger, il m'arrive à faire des mélanges pas possibles, -voire honteux- d'aliments asiatiques et d'occidentales. Mais parfois, se créent des cas réussites comme ce petit gâteau à la mine de rien.

 

 

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C'est un manju que l'on peut fourrer de farce sucrée ou salée. Les Asiatiques en raffolent surtout pour sa texture extrêmement moelleuse et veloutée. Les manju sucrés, ils sont, le plus souvent, fourrés de l'anko, pâte de haricot rouge, sinon de haricot mungo, de sésame ou de fruits, la fraise, par exemple.
Comme je suis aussi une fan de la tendresse de la pâte de riz, j'ai eu l'idée de la valoriser en la mettant avec un élément contrasté.

 

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Le voilà farci au spéculoos.
Mordez-le à pleines dents, la surprise sera croustillante  !
Si vous connaissez déjà le manju traditionnelle avec la pâte d'anko, pourquoi pas d'essayer ce nouveau manju pour élargir la possibilité de jeux de textures.


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Je t'ai cru tendre, t'es en fait croquant, mais, tu me déçois pas !

 

 



Manju au spéculoos
Ingrédients pour 10 pièces

Pâte
130 g de farine de riz gluant
155  ml d'eau
10g de sucre blanc
une petite pincée de sel fin
2 à 3 c. à s. de fécule de pomme de terre

Farce
60 g de spéculos
10 g de beurre ramolli (ne faites pas fondre à la chaleur)
½ à 1 c. à c. de cannelle
½ à c. à c. de gingembre séché poudre
60 g de chocolat noir

Choisissez les biscuits de spéculoos bien croustillants. Cassez-les à l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie  afin d'obtenir des miettes de taille irréguliere, fines une partie, en granules pour le reste. Plus la grosseur de granule est importante, plus le résultat sera croustillant, mais, il sera plus difficile de les adhérer lors de la façonnage. Ne dépassez donc pas 4mm les gros granules. Par contre, plus les miettes sont fines, plus facile de manipuler, mais moins d'effet croustillant.

Dans un bol, mélangez le biscuit avec la poudre de cannelle et de gingembre. imbibez-le du beurre en malaxant intimement avec vos doigts. Il faut pétrir jusqu'à ce que le mélange devient un peu pâteux. Manipulez entre vos doigts (non pas dans les paumes) en serrant fort. Formez 10 petites boules. Mettez au réfrigérateur pour durcir.

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Dans un grand bol en verre, mélangez bien tous les ingrédients de la pâte sauf la fécule. Passez-le au four à micro-ondes, découvert, 2 minutes 30 seconde, au puissance 720W. Sortez le bol, mélangez un moment la pâte avec une spatule en bois. Remettez au four, toujours découvert, faites cuire encore 2 minutes. Sortez-le et pétrissez un bon moment la pâte avec la spatule. Plus pétrit, plus la pâte sera élastique : Mettez-vous les gants, le bol est chaud. Il faut le tenir contre vous bien fermement, car la pâte est forte et collante. (Une bonne occasion de vous muscler les bras.)
Couverez le bol avec du film plastique, laissez la pâte refroidir complètement. Attention, ne mettez jamais la pâte de riz au froid au risque de durcir  !

 

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Faites fondre le chocolat dans un petit bol. Sortez les boules de spéculoos du réfrigérateur, elles sont maintenant bien solides. Faites-les tremper une à une dans le chocolat fondu, égouttez et posez sur du papier sulfurisé. Le chocolat doit bien couvrir le biscuit, il l'isole de l'humidité de la pâte et aide à conserver le croustillant. Remettez les boules chocolatées au froid pour durcir.

(Tout au long de la manipulation de la pâte de riz qui est très collante. N’hésitez pas à utiliser généreusement la fécule. Elle restera sur la surface de la pâte et on peut enlever l’excédent au moment de manger.)
Saupoudrez abondamment la fécule de pomme de terre sur la pâte de riz  : Avec une Maryse ou une spatule enduit de la facule, raclez le parois de bol pour détacher la âte, posez-la sur un plan de travail saupoudré de fécule. Coupez en 10 morceaux. Enduisez aussi souvent nécessaire le couteau, les pâtons et vos mains avec la fécule.

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Sortez les boules de biscuit, le chocolat est bien durci. S'il y a des angles pointus, cela peut déchirer la pâte, taillez-les avec un couteau.
Aplatissez un pâton en tirant avec vos doigts, enlevez bien  la facule sur le côté intérieur qui touchera la boule. Posez la pâte sur une boule disposée devant vous sur le plan de travail. Faites étendre la pâte vers le bas en couvrant la boule, en mettant de la fécule au fur et à mesure sur la surface de la pâte. Quand la boule est bien couverte, soulevez l'ensemble et soudez la pâte en pinçant très fort. Malaxez la pâte afin de former une sphère plus ou moins régulière.

Si vous ne le mangez pas tout de suite, conservez les manju généreusement féculés bien hermétique.
Grace au chocolat qui enrobe la farce, le croustillant du spéculoos est protégé contre l'humidité de la pâte.
Une fois les gâteaux confectionnés, vous avez quelques heures pour jouir du meilleur effet de textures. Sinon ils gardent quand même le croustillant jusqu'à un jour. Conservez  les manju généreusement féculés, dans un récipient bien hermétique, hors froid, pour préserver le moelleux de la pâte enveloppante.

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14 avr. 2016

Riz au poisson fermenté ( Sengson-sikhye bap)

Dans le billet dernier, j'ai présenté le sikhye de poisson, préparation fermentée dans le mélange de riz et malt, selon une méthode coréenne. Le sikhye est salé, mais pas trop, on peut se manger en apéritif. Sinon, une recette coréenne comme ça, forcement elle s'applique bien avec du riz.
Voici comment concocter rapidement et simplement un plat hautement savoureux et bien présentable (possible à la condition de vous disposer la fidélité de vos bocaux en fermentation patiemment dans l'attente de votre convocation.)

 

 

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Sykhye de merlan après 35 jours de fermentation
Bien finement coupé, délicieux comme apéritif

 

 

 

 

Riz au poisson fermenté (Sengson-sikhye bap)
Ingrédients pour 4 personnes

400g de riz rond
120 à 150 g de sikhye de poisson prélevé (goût thé fumé ou pimenté)
1 à 2 c. à s. d'huile de sésame grillé
300 g de brocoli
2 c. à s. de ciboule finement émincée
Un peu de kim-bugak (friture d'algue) ou Une feuille d'algue nori
Demi citron
Un peu de sésame grillé
(Facultatif) salade de votre choix

Lavez le riz et rincez plusieurs fois, égouttez. La cuisson de riz se passe toujours à couvert.
Mettez dans une casserole, ajoutez 540 ml d'eau. Laissez 10 minutes. Portez à l'ébullition sur feu fort. Dés ébullition, baissez le feu au minimum. Laissez cuire jusqu'au total absorption d'eau, éteignez le feu, laissez reposer 5 minutes.

Lavez le brocoli, égouttez et essuyez. Récupérez les minuscules boutons qui le couvrent en effleurant avec un couteau. Réservez à part. Coupez en gros morceaux le reste et faite-les cuire à la vapeur.

Prélevez les morceaux de poisson, sans le riz et le radis. Tassez bien le reste dans le bocal avant de fermer le couvercle. Laissez le poisson prélevé, soit en bâtonnet tel qu'ils sont, soit émincés en fine lamelle de 2 mm.

J'ai rendu en miette du kim-bugak. A défaut, on peut utiliser les miettes d'algue nori. Réservez.

Dans un grand bol, mettez le riz, ajoutez de l'huile et une pincée de sel (pas trop, le poisson apportera du sel), mélangez délicatement avec une spatule en aérant les graines. Dans le riz un peu refroidi, ajoutez les boutons de brocoli, faites-les bien répartir.

Disposez la préparation de riz dans les assiettes, parsemez dessus les petits morceaux de sikhye, puis la ciboule émincée.
A côté, disposez le brocoli, salez et arrosez du jus de citron. Vous pouvez accompagner d'autres salades éventuellement, j'ai mis un peu de Baechu-kimchi (kimchi de chou). Saupoudrez les graines de sésames sur les légumes d'accompagnement.
Sur le riz au poisson, faites tomber les miettes de bugak ou de l'algue juste avant de manger. Servez sans attendre.

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01 avr. 2016

Sikhye de poisson : fermenté au céréale

C'est toujours avec le poisson que je nage dans le bonheur de cuisiner depuis un bon moment.
Après ses œufs et ses abats, parlons maintenant de sa chair, mise en fermentation avec du riz et du malt.

 

sikhyé

Sykhye de merlan après 35 jours de fermentation
Bien finement coupé, délicieux comme apéritif

 

 

Différemment aux légume, les produits d'origine animal se préparent avec beaucoup de sel lors de la conservation fermentée s'ils ne passent pas par le séchage  : le petit-salé, l'anchois au sel ou la sauce de poisson fermenté sont les exemples. Le manque de sel peut entrainer la formation de microbes indésirables.

La présence du céréale est une astuce permettant d’économiser du sel, employée dans les régions où le sel est une denrée rare. On présume que la technique a été établie autour de la rivière ou du lac et appliquée au poisson d'eau douce.
Cette méthode de la conservation de poisson au céréale, notament le riz, est répandue en Asie de l'Est. Il faut évoquer ici l'origine du sushi qui se trouverait en Asie de Sud-Est où pratiquait la riziculture.
La technique consiste à créer un environnement acide grace  aux bactéries lactiques qui se nourrissent du glucide provenant du riz cuit pour déclencher une lactofermentation. On peut également ajouter du sucre pour booster le processus.

 

sikhye poissons bocal

Sykhye de merlan au thé fumé Lapsang souchong



En Corée, le terme Sikhye (pronnoncez "sikyé" ) désigne cette méthode de fermentation de (au) riz, interropue avant d'arriver à alcool. Les saveurs y sont mêlées; sucrée, acide et légèrement parfum d'alcool de riz. On l'applique à la confection de boissons, mais aussi à la fermentation de produits carnés et végétaux.
Souvent on y ajoute du malt d'orge. Les Coréens l'emploie principalement pour la fabrication de l'alcool, et aussi  dans les autres fermentations. Il délivre des enzymes capables de rendre l'amidon en sucres simples. Ainsi on obtient la saccharification de céréales, et comme résultat, une fermentation légèrement alcoolique.

 

malt

Malt d'orge



Le sikhye de poissons se pratique vers l'est du pays où la mer est rapidement profond ne permettant pas le marais salant, alors que le coté ouest où le sel est abondant grace aux nombreux salines, sont plutôt développées des recettes de fermentation de fruits de la mer en forte salinité.
Ces recettes coréennes se divisent en version nature ou pimentée. L'ajout du thé fumé ici est mon touche personnelle. Vous pouvez aussi personnaliser avec vos aromates préférés, par exmple, romarin, thym, poivre, etc.

 

sikhye poissons bocal piment

Sykhye de merlan pimenté



Comment peut on consommer ce mets?
Facilement. Il n'est pas très forte en odeur, il a un arôme aigre, goût salé pas exagéré (un peu comme olives), et un fond sucré (j'ai meme pensé au goût de surimi) sent un peu sake. Et le thé fumé au fond de tout ça.
La texture de poisson est à la fois plus serré, séchée et fondue.
En apéritif, ça accompagne bien le saké et le vin blanc. Avec du riz, il est parfait. Je pense que la pomme de terre serait bienvenue aussi.

 

*****

 

Du merlan entier au merlan mi-séché et taillé

sikhye poissons sechés 2

 

 

Sykhye de merlan
Ingrédients
pour un bocal de 500 ml
4 filets levés de merlan, 200 à 250 g, (ou cabillaud, dorade, sole), avec la peau de  préférence
100 g de radis blanc
15 g de sel de fer fin
120 g de riz
30 à 40 g de malt d'orge pâle Pils 3-3,5 (il faut choisir la couleur la plus claire)

Assaisonnement goût thé fumé
1 ½ c. à c. rase de thé fumé Lapsang Souchong

Assaisonnement goût pimenté
20 g de gochugaru (flocon de piment coréen)
1 c. à s. de ciboule haché
1 c. à c. d'ail écrasé
½ c. à c. de gingembre haché

Grattez la peau de filets avec le couteau. Les filets ne doivent pas dépasser 1,5 cm d’épaisseur. Rincez rapidement dans l'eau salée (500ml d'eau+ 10g de sel) et épongez soigneusement. Saler-les deux cotés avec 4 g de sel.
Mettez sur une claie ou une grille (couvert d'un linge propre si elle est du fer). Dans le réfrigérateur (ou dans une pièce aéré de 0 à 4°c), faites sécher deux ou trois jours en retournant 2 fois par jour, le matin et le soir (changez le linge une fois par jour si vous l'utilisez). Au final, la chair doit être significativement plus ferme et sent une odeur salée. Coupez le poisson soit en bâtonnet de 1 x 4 cm, soit en morceaux plus grands (4 à 5cm) pour que l'on puisse tailler plus tard selon envie.

Emincez le radis en 1 x 4 cm, 3 mm d’épaisseur, mettez-le dans un bol, salez avec 6g de sel et laisser dégorger 1 heure en mélangeant de temps en temps. Puis, essorez en serrant entre les paumes des mains.
Mixez bien finement 30-40 g de malt et passez au tamis fin afin d'obtenir 1 cuillère à soupe de poudre fine.

Faite cuire le riz. RIZ_1
Prélevez 150 g de riz cuit, faites le refroidir en aérant les graines  (si votre riz est trop fondant, faites sécher un peu plus). Mélangez avec la poudre de malt, puis ajoutez 5 g de sel, et enfin 1,5 cuillère à café de thé Lapsang souchong (ou les épices pour le goût pimenté). Mélangez le tout.
Incorporez-y le poisson et le radis, mélangez l'ensemble homogènement. Mettez la préparation dans un bocal en chassant bien les poches d'air. Fermez hermétiquement le couvercle. Laissez fermenter à température ambiante une dizaine de jour, puis mettez à une pièce fraiche (12 à 17 °C) encore une vingtaine de jour.

Une flaque d'eau va se former à la surface, c'est un signe qu'il est prêt à âtre consommé. (J'ai eu pas mal de liquide dans la version blanc, beaucoup moins dans la pimentée).
A partir d'une semaine passée, vous pouvez ouvrir de temps en temps pour vérifier s'il n'y a pas de moisissure à la surface (Pensez toujours à bien fermer le couvercle). S'il y en a, enlevez-la avec une cuillère propre, mettez un peu de sel fin à la place. Vérifiez l'odeur aussi, il sent le poisson salé au début et sentira progressivement l'aigre et l'alcool.
Il ne doit pas sentir ni pourri ni ammoniaque.

Pour en prélever au moment de manger, utilisez un ustensile propre et laissez le reste bien tassé avant de refermer le bocal. Apres le premier prélèvement, conservez au réfrigérateur, conservable environ 1 mois. (ou plus, si l'odeur est toujours bonne).

Une recette appliquée, Riz au sikhye de poisson au prochain billet...

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07 mars 2016

Œufs de poisson fermentés saveur fumée au thé Lapsang souchong

Quand un poisson a les yeux particulièrement clairs sur l’étal de marché, moi aussi, je lui fais les yeux doux. Ces derniers jours, les merlans sont comme ça. Brillants, grands, au ventre rond, signe d'avoir les œufs et la chair bien grasse, je ne peux pas m’empêcher de les acheter sans savoir ce que j'en cuisinerai. Heureusement, les idées se font en rentrant à la maison.

 

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Taillé en tranches,

 

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il était délicieux dans une soupe. La recette a été publiée ici.

 

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Un autre jour,  c’était en filets levés qu'ils ont été transformés,
puis, mis au séchage en attendant son tours pour être traités.
(Recette en cours, je vous ecrirai si ça marche)

 

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En fait, je suis autant intéressée aux abats.
Certains ont été cuisinés frais, les autres seront l'objets de soins particuliers.

 

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Une allure parlante... de je ne sais quoi, en tout cas, curieuse.
Au bout d'une dizaine de jours de fermentation au sel, il en sort comme ça.
Diriez-vous que qu'il n'est pas très alléchant ?
Peut-être, pour le moment.

 

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Vernis d'huile de sésame grillé, pointé de petite ciboule, déjà ça a l'air plus engageant.
De plus, ça ne se voit pas, mais une touche fumé de thé Lapsang souchong est présent dans le fond.
On devine un peu pourquoi c'est parlant.

 

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Encore mieux  : monté en appétissants mini maki, accompagnés de roulée d’omelette moelleuse.

 

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C'est délicieux ce petit mets fermenté au effet fumé. Bien sûr, son goût est fort, mais, les amateurs de la mer (sauf ceux qui ne mangent que le dos de cabillaud et qui se déclarent d'aimer le poisson) l'apprécieront  !

Fabrication. Je n'ai pas eu beaucoup d'oeuf, juste la quantité extraite de deux merlans, c'est assez chatouillant. Néanmoins, on peut fermenter en mets puissamment délicieux.
Ces poches d'oeufs étaient assez petites, environ 8 cm de longueur. Si vous achetez les œufs de poisson chez un poissonnier, de mulet ou de cabillaud, il est possible qu'elles soient bien plus grands que les miennes. Préférez pas trop grandes.

Au début, j'ai voulu faire du myeonlan-geot, œufs à la façon coréenne, avec moins de sel, ce qui est humide proche de la texture de tarama. Mais au cours de la fabrication, le couvercle a été tombé accidentellement et les œufs ont été un peu séchés. Comme ça n'avait l'air pas trop mauvais, j'ai décidé de continuer ainsi.

 

*****



Oeufs de poisson fermentés mi-séché au thé fumé de Lapsang souchong
Ingrédients
Poches d'oeufs de poisson pas trop grandes de bonne forme, intactes, non éclatées
Sel de mer fin
Thé de Lapsans souchong
Poivre noir

-Prélevez (ou procurez-vous) des poches d'oeufs de poisson.
-Enlevez maximum ce qui sont collé autour, sans percer la poche, rincez dans l'eau salée (saumure à 3 %) et essuyez.
(-Il est mieux d'enlever les vaines, mais je ne l'ai pas fait. car les poches étaient trop fines. Si vous arrivez sans percer l'enveloppe, faites-le. )
-Etalez-les, sans superposer, largement espacés, sur une claie (ou une grille en métal, dans ce cas, il est préférable d'intercaler du linge propre pour qu'il n'y ait pas de contact), badigeonnez les poches du sel tout autour.
-Faites-les dégorger au réfrigérateur pendant 2 jours. Mettez une assiette au-dessous de la claie pour recevoir l'eau dégagée. Retournez-les en déplaçant (sur la place sèche, à coté) deux fois par jour (changez le linge, si vous utilisez la claie métallique).
-Sortez les poches d'oeuf, pesez son poids. Prélevez le thé en raison d'1 c à c. rase par 50 g d'oeuf égoutté. Cassez les feuilles de thé dans un mortier ou hachez avec un couteau.
-Dans un récipient large, étalez la moitié du thé, puis, posez les œufs. Saupoudrez le reste du thé (et un peu de sel si vos œufs est de mulet ou de cabillaud, puisqu'ils sont plus gros). Poivrez légèrement.
-Continuez à laisser sécher, toujours découvert, en retournant deux fois par jour pendant 6 à 10 jours  : le dessous de poches d'oeufs reste humide, mais ne coule pas d'eau. Si jamais, la flaque d'eau se forme au dessous d'oeuf, essuyez avec du papier absorbant et saupoudrez un peu de sel sur le côté trempé d'eau et laissez ce côté vers le haut.

La vitesse de la fermentation se varie selon la grosseur de poche d'oeuf. Le produit final sera plus ou moins sèche ou mou selon. S'il est assez ferme, on coupe en tranche  ; il faut un couteau bien affuté pour ne pas l’écraser. Je chauffe légèrement la lame de couteau pour couper proprement.
Vous pouvez faire une pâte, comme tarama, s'il est trop mou à découper. Dans ce cas, il faut enlever la peau (la poche).

Tout au long de la fermentation, faites attention à son odeur  : l'odeur de poisson en train de sécher dans le réfrigérateur ne sent pas mauvais. Mais ce n'est pas une odeur de fleurs non plus. ça sent le sel et la mer. Si l'odeur tourne franchement désagréable, genre ammoniaque, il vaut mieux pas manger.

Comment manger
La salinité sera assez forte, une petite quantité suffit pour répandre son goût dans un plat. La saveur fumée est, vous le savez, une valeur sûre qui marche toujours avec le produit de la mer.
Enlevez les miettes de thé avant de couper en grattant avec une cuillère.
J'ai préparé selon l'inspiration coréenne  : l'huiles de sésame grillé arrosée sur les tranches œufs tranchés fines (laissez un moment pour que l'huile s’imbibe) avec un peu de la ciboule émincée. C'est un délice avec du riz chaud, toute la saveur qui monte dans le nez ! Avec du pain, ça devrait être pas mal aussi.
Si vous avez le temps de confectionner des mini maki au riz blanc nature, faites percher un peu d'oeuf fermenté, c'est joli et c'est bon le parfum de la mer en harmonie avec l'algue.

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28 févr. 2016

Crunchy kimchi, ça déchire !

Un radis blanc, il a beau être un radis blanc, il est en générale qualifié de navet. Goût fade et couleur blanche, bref un légume ennuyeux.

Fan de radis comme je suis, je connais comment le rendre en plus drôle.
Par exemple, les Coréens, ils avaient leur «  Crunch  » depuis dés siècles pour égayer la bouche  : c'est le «  mu-malengï  », radis blanc séché. Elaboré au moment de récolte, ils le conservaient toute l'année, et croquaient en salade ou en kimchi. À chaque mastication, ça s'éclate, ça explose, et c'est insolite. Si la bouche avait son oreille, il serait assourdi. À vous d'entendre.

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Kimchi de radis-kiwi séché incroyablement croquant !

 



Les séchages d'un aliment fait concentrer les matières solides, nutriments et celluloses, en faisant perdre l'humidité, il devient alors plus apte à la conservation, et aussi à la fermentation.
La fermentation étant un processus de dégradation de matières, rend la consistance plus tendre. Pour cette raison, certains végétaux deviendrait une «  purée  » après la fermentation.
C'est le cas de kiwi, un des ingrédients de la recette d'aujourd'hui, il est normalement trop mou pour fermenter. Or, en le choisissant pas mûr, encore très ferme, et en faisant sécher, le tenu peut se maintenir.

 

 

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J'ai utilisé le kiwi dans cette recette pour remplacer le sirop de riz qui entre dans l'assaisonnement du kimchi de mu-malengï coréen. Par conséquent, la sucrosité est moins présente, mais le parfum fruité est agréable.
A la mâche, pendant que le radis séché vous résonne dans la tête avec son croquant vigoureux, les petites graines de kiwi croustillent mignonnement.
Le radis peut être complètement séché ou mi-séché selon la préférence de chacun. Le séchage complet demandera plus de temps de trempage avant de le cuisiner. J'ai choisi le mi-séché.

 

*****

 

Kimchi de radis-kiwi séchés

Ingrédients pour un bocal de 500 ml
5 kiwis non mûrs, très fermes
800 g de radis blanc épluché
100 g de chou blanc + ½ c. à s. de sel fin de mer

Assaisonnement
15 g de ciboule finement émincée
125 ml d'eau
6 g de sel de mer
2 c. à s. rase de guchugaru (poudre de piment coréen), 50 % de plus si vous aimez le piquant
3 c. à c. de sauce de poisson coréen ou Nuoc-mam
Une gousse d'ail écrasé
Un tiers de c. à c. de gingembre finement haché

- Epluchez et coupez le radis en bâtonnet de 7 à 10 mm de grosseur et 3 cm de longueur. Disposez-les sur une claie, ou une grille couvert du tissu propre. Faites-les MI-SÉCHER  : J'ai laissé un jour à l’intérieur de la maison,  près du radiateur. Ils doivent être secs à l'extérieur, mais reste encore de l'humidité à l'intérieur. Le poids totale diminue vers 20% de l'initiale.

- Epluchez et coupez les kiwi dans le sens de longueur, puis, 3 à 4 mm épaississeur. Laissez-les sécher de la même manière que le radis, sauf que vous les laisserez jusqu'au SÉCHAGE COMPLET.
(Une fois sec, le radis et le kiwi peuvent se conserver, dans des contenants séparés, hermétiques au réfrigérateur)

- Coupez le chou en petits morceaux comme radis, mouille-les avec un peu d'eau, saupoudrez du sel, mélangez et laissez 1 heure en mélangeant 1 ou 2 fois. Puis, rincez rapidement et égouttez bien en tapotant.

- Dans un saladier, mettez tous les ingrédients d'assaisonnement, mélangez.

- Rincez rapidement les bâtonnets de radis dans l'eau et laissez égoutter.
Incorporez le radis, le kiwi et le chou dans le mélange d'assaisonnement. Mélangez le tout délicatement et laissez 10 à 15 minutes. Mélangez de nouveau, puis, remplissez-en un bocal en tassant fermement au fur à mesure pour qu'il n'y ait pas de poche d'air.

- Fermez bien le couvercle. Laissez 2 jours à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur. Vous pouvez manger dès 5eme jour. Il peut se conserver plusieurs semaines.
Vous pouvez saupoudrer un peu de sésame au moment de manger.


 

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20 févr. 2016

Curry aime kimchi

Comment manger le kimchi  ? A cette question fréquemment posée, voici, encore une des nombreuses manières de l’apprécier.

On sait bien que le curry tient une relation étroite avec les épices chaudes. On sait aussi que le kimchi a une même tendance. Vous voyez donc qu'il est hautement probable de s'entendre bien.
C'est vrai, en Corée, un plat de curry accompagné du kimchi frais et acidulé a beaucoup de fans (rare ce qui n'aime pas). Je voudrai vous faire découvrir ce couple si réclamé là-bas.

 

 

Curry kimchi

 



L'acidité et les épices présentes dans le kimchi  ; le piment, le gingembre, l'ail et la sauce de poisson, assistent efficacement un plat de curry pour augmenter l'indice de séduction embaumante, et ce, intérieurement et extérieurement (c-à-d, kimchi incorporé dans le curry ou simplement en accompagnant à côté).

Vous pouvez essayer, dans votre recette habituelle de curry, d'ajouter du kimchi (en faisant attention à la quantité du sel, puis qu'il apporte pas mal de sel). Il la rehaussera délicieusement et vous penserez à moi.

 

 

Curry kimchi 2





Quant à moi, j'ai préparé comme suivant  :

Riz & Curry au kimchi de chou (Baechu kimchi)
Ingrédients pour 4 plats
300 - 400 g kimchi de chou chinois au piment
120 g lentille corail
200 g d'échine de porc
2 c à s de poudre de curry
150 g d'oignon
120 ml de crème de coco
Quelques branches de coriandre
Un peu de Gochugaru (Flocons de piment coréen. A défaut, du piment d'Alep ou piment d'Esplette)
4 bols de riz cuit chaud
Sel, poivre

-Rincez les lentilles et égouttez, faites les cuire avec 600 ml d'eau, à mi-couvert, salez-le légèrement. Dés la première ébullition, baissez le feu très doux. Surveillez qu'il ne déborde pas.
-Prélevez le kimchi sans trop de jus, ni les légumes d’assaisonnement (radis, ciboulettes etc). 300 g, si l'acidité est bien avancée, ça peut aller jusqu'à 400 g s'il est relativement jeune.
-Coupez la viande en petits morceaux, et l'oignon et kimchi, en petit dés.
-Mettez un peu d'huile végétale dans une poêle chaude, faites griller le porc, puis ajoutez l'oignon et le kimchi. Faites les sauter 1 minute. Ajoutez la poudre de curry et mélangez, faites les cuire encore un peu plus. Poivrez.

-Incorporez ce mélange dans les lentilles, déglacez la poêle-le avec 600 ml d'eau, ajoutez le aussi dans les lentilles. Ajoutez la crème de coco, continuez à cuire, à couvert, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la mixture à une consistance épaisse.
-Rectifiez l''assaisonnement avec le sel et le poivre. (Vous pouvez utiliser le jus de kimchi pour ajuster le goût.)
-Hachez les feuilles de coriandre.
-Sur les assiettes creuses ou les bols larges, mettez le riz en boule et nappez à côté le curry au kimchi.
-Saupoudrez le coriandre et les flocon de piment. Servez bien chaud.

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07 févr. 2016

Merlan en court-bouillon au tofu et radis blanc

Un billet pour les amateur de poissons (mais, pas de poisson pané).
En ce moment, le merlan est dans sa pleine saison. Il est dodu et gouteux. En prime, il est pas cher, caloriquement légère. Si on le trouve avec les œufs, c'est bingo.

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Le poisson entier, il faut en profiter.
En cuisine chez les citadins, il est rare de voir la préparation d'un produit d'origine animale en entier. Il n'y a que le poisson que l'on peut aisément accueillir dans son intégrité. Préparer un produit du début (à part la chasse) jusqu'à la fin (manger), c'est quand même une expérience complète.

 

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Acheter la pomme de terre ou la carotte pré-épluchés et pré-coupé, ça ne vous inspire pas vraiment le goût, n'est ce pas ? De la même raison, on peut comprendre pourquoi les produits entiers seraient mieux pour le gout. Mais, ne vous inquiétez pas, je ne suis pas prete à travailler un cochon entier, ma cuisine n'est pas assez grande.

 

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Tout est bon dans le poisson. Non seulement la chair, mais la peau est aussi bonne, surtout nutritionnellement riche. La tête est bonne pour bouillon, celle de grand poisson garde encore pas mal de chair qui est d'une texture plus consistante que le corps. On peut manger tous les abats sauf le vésicule biliaire (et les organes venimeux de certains poissons). La gonade, le foie et, parfois les œufs, sont particulièrement appréciables. Leur fondant et leur saveur crémeuse sont, pour moi, bien plus fins que le foie gras.
Pour préserver cette finesse, il est préférable de les cuisiner en mode «  humide  » qu'à frire ou griller. Alors ce sera une recette en bouillon pour aujourd'hui.

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J'ai récupéré les œufs et la gonade ( ou le foie  ?) de deux merlins.

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Ces œufs sont bons à fermenter aussi. (voir la recette)

 



Recette de Merlin en court bouillon
Ingrédients pour 2 -3 portions

Un merlan d'environ 500 g
1 litre d'eau glacée
100 de radis blanc epluché
70 g de courgette
70 g de tofu
500 - 600 ml de bouillon de poissons à la coréenne (recette plus bas)

50 ml de sake (à défaut vin blanc)
1 c. à c. de sauce de soja claire
Une gousse d'ail émincé très finement
Deux branches de persil
3 c. à s. de ciboule émincée finement
Sel, poivre

-Mélangez le sake, la sauce de soja et ½ c. à c. de sel, laissez un moment dans le réfrigérateur.

-Coupez les nageoires du poisson, ouvrez largement le ventre, récupérez les abats selon vos envies, manipulez très doucement pour ne pas les abimer. Tranchez le poisson vidé en 4 à 5 morceaux, gardez la tête. Plongez-les dans l'eau glacée, rincez bien le sang, égouttez et épongez délicatement.

-Rangez-les  sauf la tête, dans un plat creux, arrosez de la solution de marinade et poivrez. Laissez-le dans le réfrigérateur au moins 1 h en arrosant de temps à autre.

-Epluchez et coupez le radis 3x2x0,5 cm, 3x2x1 cm pour le courgette et le tofu.

(Vous pouvez remplacer le bouillon par le court-bouillon français. Dans ce cas, égouttez les morceaux de poisson après la marinade et jetez le jus restant. Vous n'avez pas besoin de persil non plus)

-(La cuisson se passe toujours à couvert.) Versez le bouillon, mettez le radis, le tofu, l'ail et la tête de poisson, puis, portez à l’ébullition. Quand le radis est mi-cuit, ajoutez les branches de persil et la courgette, continuez la cuisson encore 30 secondes.

-Sortez le poisson du froid et ajoutez-le, avec le jus de marinade, dans le bouillon, salez et poivrez.
Surveillez la cuisson en arrogeant bien le poisson du bouillon, 2 minutes suffit. Ajoutez la ciboule émincé et couvrez le couvercle, éteignez le feu. Laissez reposer encore 1 minute. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et poivre. Servez chaud.

Bouillon d'anchois à la coréenne
10 anchois séché coréens
10x10 cm d'algue kombu
une ciboule entier (20-30 g) coupé en gros

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-Grillez à sec dans une poele les anchois sur feu moyen, 1 à 2 minutes jusqu'à la complète dessèchement, laissez refroidir.
-Cassez-les en petits morceaux, ôtez les intestins (noir). Coupez l'algue en petits morceaux.
-Dans une casserole, versez 800 ml d'eau tiède, laissez infuser l'algue au moins 30 minutes. Ajoutez les anchois et la ciboule, chauffez la casserole sur feu doux, à couvert. Juste avant de l'ébullition, retirez l'algue et laissez continuer frémir, toujours à couvert, jusqu'à ce que le bouillon soit réduit en deux tiers. -Filtrez le bouillon avant d'utiliser.

 

 

 

 

 

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20 déc. 2015

Ne jetez plus votre tofu !

Bonjour mes chers lecteurs  !
Oh, le blog déserté... vous n'aimez pas ça, moi non plus.
Je le dépoussière vite, rallume le foyer et songe à ce qui peut être présenté joliment pour garnir le blog. Alors, j'ouvre le frigo pour voir ce qu'il y a, euh... pas grande chose... (vous m'excuserez, il me manque du temps à cuisiner en ce moment, mais je ne vous oublie pas. D'ailleurs, merci à ceux qui m'ont écrit aimablement pour demander mes nouvelles !)
Bon, consultons le côté congélateur... là, c'est contraire. Trop de chose, que j'ai complètement oublié d'avoir mis. Il faudra ranger un jour tout ça, pas mal de chose à jeter...Ah ? Qu'est ce que je vois là  ? Du tofu  ! Mais voilà un bon sujet à vous parler : le tofu congelé.

 

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Confit de tofu décongelé à la sauce de soja et au poireau (Doubu jolim)



Il vous arrive de vous vous trahir, n'est-ce pas ? Vous faites des courses, vous voyez des choses, et vous dites, «  tiens, je ferai bien un bon petit plat avec  !  », et vous les amenez à la maison.
En fait, à l'arrivé de l'heure de préparer des mangers, vous n'avez pas tellement envie de cuisiner. Tant pis, ils n'ont qu'à attendre demain pour être cuisinés. Mais, si le lendemain, et même l’après lendemain, vous n'avez toujours pas de temps (en fait, pas d'envie de) à cuisiner, ou envie de manger d'autres choses, alors ils risquent de se finir dans la poubelle, et un petit remords qui vous monte mordre ... Pour éviter ça, ne jetez pas à la poubelle mais, au congélateur. Bon, tout ne se jette pas non plus au congélateur. Soyons raisonnables.

Revenons à notre tofu. Peut-on le jeter au congélateur ? Oui, c'est ce que j'ai fait.
Le tofu ferme et le mi-ferme, ils se congèlent trés bien. (le tofu soyeux, non.)
"Trés bien" n'est pas vraiment bon mot. Pour être plus précis, la congélation ne les conserve pas intact, mais, change la texture. En fait, cette «  dénaturation  » a son intérêt. Il existe carrement le tofu congelé comme gamme de tofu à part entière.
Apres la décongélation, l'aspect devient spongieux et la consistance gagne une certaine résistance élastique. Quand on le cuisine, le gout s’imprègne mieux grâce à  l’emmagasinage de la sauce dans ses petits trous. Ce qui laisse une possibilité d'âtre aimé par ceux qui trouvent le tofu "normal" fade et mollasse.
Le charme du tofu soyeux et tendre n'est plus là, mais, c'est amusant de manger de temps en temps du tofu qui a à mâcher.

 

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Trous de tofu après la décongélation.
Il peut y avoir un aspect bien plus spectaculaire.



Désormais, si votre tofu s'approche dangereusement de la date de péremption, n'ayez pas peur.  Sauvez-le en le jetant au congélateur, tel qu'il est, entier ou coupé, avec ou sans emballage, avec ou sans eau  ; geste trop simple, mais héroïque, qui le sauve du mauvais sort.

 

*****

 


Une fois décongelé, égouttez et épongez le tofu. Toutes sorte de façon de cuisiner l'attendent  : sauter, frire, mijoter, griller, pocher etc.
Je l'ai préparé ici en confit à la sauce de soja, recette coréenne à laquelle j'ai ajouté du poireau.
 
Confit de tofu décongelé à la sauce de soja et au poireau (Doubu jolim)
Ingrédients pour 4 entrées
400 g de tofu ferme ou mi-ferme
500 g de poireau (partie blanche et verte tendre)
1 c à c de filament de piment séché (sil-gochu) (à défaut, de flocons de piment)
1 c à c bombé de sésame grillé
Huile végétale
Sel, poivre

Sauce
200 ml d'eau
3 c à s de sauce de soja foncée
2 c à s de sake (ou de vin blanc)
2 c à c de sirop de riz (ou de miel)  : 4 c à c, si vous aimez le sucré-salé prononcé
2 c à c d'huile de sésame
1gousse d'ail moyen émincée
Poivre

-Congelez complètement le tofu, décongelez, égouttez et coupez en tranche de 1 cm. Salez les tranches légèrement, laissez 15 min et épongez bien.
-Coupez le poireau en tronçon de 5 à 6 cm.
-Dans une poêle bien chauffée sur feu moyen, mettez un peu d'huile végétale, dorez les tofus seulement un coté (J'aime qu'il restent moelleux). Faites dorer les poireau aussi.
-Dans une casserole, disposez les tofus et les poireaux en intercalant les filaments de piment.
-Mélangez tous les ingrédients de la sauce et versez-la sur le tofu et le poireau.
-Faites-le cuire sur feu doux, à mi-couvert, 10 à 15 min. en arrogeant de temps en temps la sauce. La sauce doit être réduite en un quart ou un tiers.
-Servez dans les assiettes et saupoudrez les graines de sésame grillé légèrement écrasées (facile par la pression de vos doigts)
-Servez chaud, avec du riz par exemple.


 

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