La Table de Diogène est Ronde

09 nov. 2014

Soupe de haricot au cheonguk-jang (natto) vous bétonne contre le froid

Le temps se rafraichit, voilà bon moment pour s'offrir une nouvelle écharpe chaude et des gants élégants. Au fait, il n'y a pas que le garde-robe qui suit les saisons. Je me suis également garnie de nouvelles vaisselles inspirant de la chaleur et du manger consistant.

 

soupe cheonguk-jang


Par quoi je peux bien inaugurer ce joli bol rustique ? Un plat bien chaud, aux couleurs de la terre d'hiver et du foin, par exemple ? ça tombe bien, la recette du billet précédent y ferait bien quelque chose de beau.

Le cheonguk-jang (natto coréen) est un bon ingrédient pour une soupe réconfortante de ce genre. Ses bactéries lactiques vous bétonnent le ventre (nettoyage de toxines, amélioration du métabolisme), ses polysaccharides vous renforcent le système immunitaire. Nos amis bactéries contre les méchants virus, ils nous protègent de la grippe ou du rhume.

 

 

soupe cheonguk-jang1

 


Pour profiter pleinement du bienfait du cheonguk-jang, il faut manger les bactéries vivantes. La chance est que sa principale bactérie, bacillus subtilis, peut supporter la chaleur de cuisson. Bon, il ne faut pas quand même chauffer longuement, mais en ajoutant à la fin de cuisson, nous pouvons avoir le goût cuisiné, en fusion avec d'autres ingrédients et le nutritif reste efficace. Pour ceux qui aimeraient profiter de l'atout santé de ce soja fermenté, mais son aspect filant est repoussant, cette méthode d'intégration à un plat en cuisson rapide peut faciliter la degustation.

 

soupe cheonguk-jang2

 


Le goût final sera bien moins prononcé que le cheonguk-jang cru. Il donne une longueur de goût intéressant, genre fromager s'il a été fermenté 2 ou 3jours jusqu'à ce qu'il sent légèrement ammoniaque (Quand c'est cru. Une fois intégré dans la soupe, on ne le sent pas).

Pour satisfaire mon penchant pour le fermenté, j'ai utilisé la saumure lacto-fermentée (ici, la pomme) à la place du vin blanc.

 

soupe cheonguk-jang3

 

 

 

*****


Soupe de haricot coco au cheonguk-jang (recette végétarienne)
Ingrédients pour 3-4 plats
200g de haricot coco (ou d'autres haricots)
120g de branche de cèleri, coupée en dès de 1cm
70g d'oignon blanc (tête et vert), coupée en dès de 1cm
40g de sauce tomate concentré
80-100g de cheonguk-jang (recette ici)
Une grande carotte, coupée en dès de 1cm
1 c à soupe de sauce de soja (sauce de soja claire de préférence)
3 c à soupe de vin blanc (ou jus de légumes lacto-fermentés)
2-3 c à soupe d'huile d'olive
1 grande gousse d'ail hachée
Sel et poivre
Une feuille de laurier
Eau
Herbe aromatique haché : persil ou feuilles de cèleri
Piment rouge séché, émincé à l'aide des ciseaux
(Option) il sera bon aussi avec de la saucisse de votre choix

-trempez les haricots dans l'eau à la veille
-commencez à les cuire avec le laurier et deux pincés de sel dans de l'eau couvrant largement, à couvert (casserole fond épais conseillé), feu fort jusqu'à l'ébullition, puis feu doux
-quand les haricots sont assez cuits, ajoutez la sauce de tomate, la sauce de soja, l'ail et 1 ou 2 c à soupe d'huile
laisser continuer à cuire, à couvert, sur feu doux
-dans une poêle, mettez une c à soupe d'huile olive et sautez 1ou 2 min la branche de cèleri, la carotte et l'oignon (la saucisse aussi si vous mettez) sur feu moyen-fort
-salez, poivrez, puis, jetez ces légumes sur les haricots
-déglacez la poêle avec le vin blanc et versez-le sur les haricots
-rectifiez la quantité d'eau et l'assaisonnement et laissez cuire jusqu'à la consistance bien fondante
-juste avant d'éteindre le feu, incorporez le cheonguk-jang et remuez pendant 30sec sur feu doux (90-100°c)
-servez dans les bols et mettez votre herbe aromatique
La soupe est délicieuse avec quelques pépites de piment séché !

 

Posté par nick51 à 18:46 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,


03 nov. 2014

Cheonguk-jang (Natto), soja fermenté sans ferment

Nombreux d'entre vous m'ont demandé la recette du natto maison. J'ai cependant hésité de la montrer sachant qu'il n'est pas facile de trouver le ferment du natto, souche de Bacillus subtilis var. natto. (Personnellement je m'en procurais lors des voyages au Japon.)
Aujourd'hui, il y a une bonne et une moins bonne nouvelle à vous apprendre.

La moins bonne nouvelle est la suspicion sur les bactéries utilisées à la fabrication du natto (par exemple, Bacillus subtilis var. natto), elles ne seraient pas si innocentes que l'on croit, mais "améliorées" (=modifiées) génétiquement pour obtenir le résultat optimal.
Sachez tout de même que ce n'est pas un cas isolé. De nos jours, peu de choses sont épargnées de l'intervention de la biotechnologie, surtout dans la domaine de bactéries ou de levures, donc, nos aliments les plus quotidiens comme pains ou produits laitiers sont concernés. Les scientifiques et les entrepreneurs jurent sur la tête de leur mère qu'il n'y ait pas de danger.
J'ignore à quelle échelle les microbes d'OGM sont utilisées et si elles sont nuisibles à notre santé. Mais nous savons par expérience, que la transparence et la sécurité alimentaire ne sont pas les premières préoccupations de ces protagonistes, il serait préférable que le consommateur se méfient.

 

 

cheonguk-jang4

Ils sont pas beaux, mes champignons blanc fleuris ?



Heureusement la bonne nouvelle tombe ici : il existe une méthode 100% naturelle pas difficile pour fermenter le soja à la maison. Nous n'avons pas besoin de souche starter, la fermentation sera « spontanée » avec quelques matériaux de base. Nous verrons la recette du cheonguk-jang , ce n'est d'autre que le natto coréen.
Etant intéressé tôt à l'industrie de la biotechnologie, le Japon est arrivé à purifier et reproduire industriellement les bactéries sélectionnées, ainsi la production des aliments fermentés japonais a été rendu rationnelle et se passe dans un milieu contrôlé.
La Corée suit la tendance industrielle plus tard, néanmoins, les gens aiment le goût fermenté plus « corsé » qu'au Japon. (Le climat coréen plus sec et froid permettent aussi une fermentation à l'air libre avec plus de sucées.) Ce qui a fait préserver une préférence pour la fermentation spontanée. Comparée à la fermentation protégée, la façon spontanée gagne un goût plus complexe grâce à la diversité microbienne.

 

 

cheonguk-jang7

Je trouve que c'est toujours beau. Pas vous ?
Plus filante plus meilleur.

 


Renaissance
A notre époque, le hygiénisme a semé, partout dans le monde, l'idée que la fermentation n'est pas propre, les jeunes ne veulent pas partager la table avec leur parents amateurs des fermentés qui « puent ». Le cheonguk-jang avait été ainsi délaissé dans la catégorie de vieux truc des vieux, une jeune femme aimant en manger ne trouvera pas facilement son prince charmant...

Ironiquement, c'est encore la biotechnologie qui a récemment donné raison et le coups de jouvence à ce vieux truc en prouvant scientifiquement ses vertus quasi miraculeux pour la santé. Par exemple, depuis qu'il s'est révélé comme le secret minceur, toutes les jeunes filles l'adorent, et toutes minces, aucun problème pour trouver leur prince !

Coté écologique
Mais la peur des hygiénistes contre la fermentation libre ne se dissipe pas facilement, notamment chez ceux qui ont l'illusion de pouvoir tout contrôler. C'est la même histoire que les avis partagés à l'égard du fromage au lait cru et au lait pasteurisé.
Qu'il y ait une différence gustative ou pas, ce qui est certain, en acceptant la diversité microbienne dans le produit naturel, nous rendons un peu plus possible un monde meilleur.
Le microorganisme varié nous renforce le corps, aide à nous défendre mieux, nous serons moins de dépendants aux soins chimico-médicamenteux, donc moins de pollution, (sans parler de la moins de contribution pour les géants pharmaceutiques), un grand bien pour la terre et les hommes.
Un petit choix pour une simple nourriture peut engendrer beaucoup de chose à la fin.

Sans oublier le gout
La fermentation libre est aussi une affaire de raffinement gastronomique. L'expression de la terre, de l'air et de l'eau avec l'amicale participation de l'homme, le fermenté nous adresse une saveur chaque fois unique selon le temps qu'il fait à un moment et à un endroit données. La variation de goût infiniment riche nous entraine le palais à la subtilité des nuances savoureuses, généreuses, surprenantes ou même étranges.
Cet échange gustative stimulante avec les fermentés nous laisse peu tentés par les goût standardisés sans profondeur. Un palais aiguisé de mille nuance ne tombera pas à la piège de nourritures pâles maquillées de sucre, de gras et d'exhausteur de goût artificiel.

Le produit de la fermentation libre, c-à-d, qu'il vit et respire, n'est possible qu'en production de petite échelle et étant consommé de proximité. La fermentation en générale, vilain canard dans cette société industrialisée, elle est l'opposé du produit issus de l'industrie dont la mission est de remplir le lien rompu entre producteurs et consommateurs avec le vaste vide pasteurisé.
Défendre la fermentation libre est un acte politique.

Coté santé
Si on fait un petit tour sur les bénéfice du cheonguk-jang ? Vous ne pourrez pas résister à son charme visqueuse...
Il est riche en vitamine B1·B2·B6·B12, également en K2 et nattokinase qui fluidifient le sang et diminue le cholestérol. Agit contre l'anémie (fer), l'ostéoporose (calcium), l'Alzheimer (choline), certains cancers (génistein), la tension artérielle.
Sa consistance filante est un véritable adhésif des toxines, elle purifie le corps, régule le transite intestinal, augmente le métabolisme, donc, brule les calories. Un assistant redoutable du foie, il agit contre la fatigue, assainit la peau... Bref, il est vraiment bien pour la santé, ne vous fiez pas à son apparence ! Meme pour ceux qui ont la difficulté de digestion du soja (le soja est effectivement pas tres digestif ), le cheonguk-jang est absolument tendre, puisque les bactéries ont prédigéré pour vous.

Enfin la pratique !
Ingrédients de cheonguk-jang
200g de soja jaune Bio en graine entière (plusieurs magasin bio sur « internet » le vendent)
0,5 c à café de graine de riz complet Bio
600ml d'eau

Matériels nécessaires
Une casserole fond epais avec une bonne couvercle (contenance environ 2L)
Des boites en verre ou en plastique (tailles variées) : lavées proprement et bien sèches
Une boite fermenteuse (voir plus bas)
Un thermomètre

Notes avant de commencer
Cette recette est basée d'un jour de fermentation, c'est une bonne durée formant déjà beaucoup de fil sur le soja et ne développant pas encore l'odeur forte.
Les Coréens le laisse 2-3jours, mais l'arôme devient plus fort, bon pour cuisiner, assaisonner et mangé apres la cuisson. Mais pour manger cru et surtout pour les débutant, il est plus aisé de déguster le cheonguk-jang jeune.
Attention, en terme de la nutrition, celui d'un jour n'est pas moins riche que les plus vieux. Les fils ont plutôt la tendance de diminuer quand c'est plus fermenté. Je pense que donc la fermentation d'un jour est parfait, si ce n'est pour jouir la saveur fermentée bien corsée.

Hygiène
Aucun stresse ! Soyez propre normalement, pas besoin de désinfecter la cuisine entière, ni de blouse blanche et ni de gant latex.
Par contre, lavez proprement (pas de trace de savon svp.), séchez bien les matériels, et ne me demandez pas si vous pouvez vous éternuer, vous gratter la tête sur le casserole de soja, ça, je dis non. Il n'est pas conseiller non plus laisser un chien gambader dans la cuisine bien qu'il soit si mignon. Non, sérieuesement, pas de folie, mais soyez vigilant et ponctuel suivant ma recette. Il est normal qu'il sent de l'ammoniaque dès que vous laissez un peu plus longtemps fermenter.


J-3
-Faites chauffer 5min les graines de riz complet dans 50ml d'eau entre 90-100°c (l'eau bout en tout petit fremissement), à couvert

cheonguk-jang2 copie


-Éteignez le feu et laissez ainsi, à couvert, réservez
-24h avant la cuisson, lavez le soja et laisser tremper dans 600ml d'eau

J-2
-Mettez le soja et son eau de trempage dans la casserole
-Dés l'ébullition sur feu fort, à couvert (surveillez, ça déborde vite), baissez le feu au plus doux (2/9), laissez ainsi frémir pendant environ 3h30, à couvert toujours
-Remuez de temps à autre (tous les 45min ou 1h), vérifiez si l'eau ne manque pas, si oui, ajoutez de l'eau
-Prélevez une graine de soja, vérifiez si elle est bien cuite (rendue digestive pour nos bactéries): elle doit s'écraser facilement entre vos doigts (si elle glisse ou casse en deux, il faut cuire plus)

cheonguk-jang3

Le soja bien cuit s'ecrase assez facilement.


-Il faut que le jus soit presque tout évaporé, mais les graines restent bien humides, « brillantes », enduites de son suc sucré. ( s'il reste encore beaucoup de jus, soit faites évaporer sur feu fort tout en remuant, soit enlevez simplement)

cheonguk-jang1

Il faut réduire le jus encore un peu plus ici

-Quand le soja est bien cuit et le jus est réduit, éteignez le feu
-Remuez 5-10sec. avec la spatule, puis versez les grains de riz avec son eau de trempage et mêlez (Il faut faire quand le soja est encore très chaud. Ne vous inquiétez pas, la bactérie principale du cheonguk-jang, Bacillus subtilis résiste bien à la chaleur de cuisson, il survit même au 100°c)
-Laissez un moment (1min) refroidir
-Transmettez les graines dans les boites et étalez-les, pas plus que 2cm d'épaisseur (2 ou 3 couches),

cheonguk-jang8

Les graines sont brillante de suc, nos bactéries l'adorent.


-Couverez du essuie-tout propre (2couches) et fermez le couvercle audessus en laissant un coin légèrement ouvert pour que ça respire (L'essuie-tout est bien tendu afin qu'il ne touche pas le soja. Il protège le soja de la condensation d'eau tomber. Sans ce papier, vous ne verrez pas cette jolie formation du champignon blanc sur les graines)

cheonguk-jang5


-Mettez les boites de soja dans la boite fermenteuse avec un bocal d'eau chauffé 2min au four micro-onde
-Placez la fermenteuse près de radiateur ou à un endroit chaud et sec
-Laissez 24h en vérifiant la température dans la boite reste autour de 40°c (37-43°c), réchauffez le bocal d'eau si la température descend moins de 39°c (Plus la température est régulière, plus le soja sentira doux). Je conseille de ne pas regarder dans les boites de soja pendant ce temps là !
J-1
-Sortez les boites de soja (Là, enfin, vous pouvez regarder si le soja est couvert du blanc.)
-Laissez-les 30min pour refroidir, puis mettez au frigidaire pendant 1jour (gardez encore l'essuie-tout)
J-0
-Si tout est bien passé, le soja est encore plus blanche qu'à la veille.
-Prélevez la quantité à consommer, remuez joyeusement : les gentils bactéries qui ne veulent que votre bien se lèveront pour vous dire bonjour avec la plus grand joie. Vous n'avez qu'à les dévorer !

Conservation : Plus le temps passe plus l'odeur ammoniaque monte. (rien de grave) Je vous conseille de les diviser en potions et conserver au congélateur. Sortez décongeler au réfrigérateur 24-12h avant la dégustation (Ne pas décongeler au four micro onde). Il se conserve environ 6mois au congélateur.

Comment manger
Une ou deux portions par jour, soit 20-50g (soja cuit)
Avec la sauce de soja légèrement sucré+ un peu de moutarde+ ciboule hachée (ou coriandre, persil etc.)
Avec le jus de kimchi
Dans une soupe de miso ou une soupe saveur tomate (mettez à la fin de cuisson)
Dans une omelette (cuisson moins de 100°c)
Et bien d'autres manières.

Vous n'avez pas de fermenteuse ? Moi, non plus !
Mais je l'ai fabriqué moi-même.

-Récupérez un carton propre, et garnissez de polystyrène sur les parois (j'ai utilisez les cartons plume )

couveuse fermenteuse3

Un bocal d'eau chaude aide à maintenir la chaleur

-Faites un trou sur le couvercle (ou à côté) par lequel vous enfoncerez un thermomètre

couveuse fermenteuse

Plusieurs type de thermométre sont possibles

couveuse fermenteuse2


-Selon la température de l'extérieur, vous pouvez encore la couvrir du laine à l'extérieur (Je laisse ma boite sur le radiateur en hiver, ainsi je n'ai qu'à chauffer le bocal d'eau environ 3 fois)

19 oct. 2014

Bibimbap aux pousses de mungo & Sauce Jang-a-jji de framboise



 

« Hummmmmm ! »

 

sauce soja framboise

 


Un réveil suave après 4 mois et demi de songe dans le noir de la sauce de soja, c'est prometteur.
La senteur profonde de sel et soja en osmose, voluptueux de fruité rouge, c'est engageant.
Capable de sublimer un mets par sa présence en tout simplicité.

 

 

sauce soja framboise2

 

 

Il fallait juste du riz, des légumes et un peu d'épices, mêlés en bibimbap, mmmmm !
Avec un trait d'huile aromatique, c'est rondement gourmand !

 

 

bibimbap pousse mungo

 

 

Du kimchi aux dattes et au radis noir, ça croque, ça acidule,
accompagnement coloré et mimi, franchement joyeux !


 

kimchi dattes

 

 

 

*****


Recette végétarienne
Ingrédients pour 2 plats
300g de pousse de mungo
220g de riz rond
200ml d'eau (ou bouillon de légume)
70g d'oignon haché
2 c à café de vinaigre de riz (ou de vinaigre de citron)
Huile végétale
Poivre


Sauce aux framboise à la sauce de soja
 (au Jang-a-jji de framboise)
(C'est un condiment fermenté que l'on prépare au moins un mois à avance (voir la recette). Vous pouvez le remplacer par la sauce de soja)

Une douzaine de framboise Jang-a-jji + 1 c à soupe de jus

4 c à café de huile de germe de blé

2 c à soupe de ciboule (ou blanc de poireau) hachée très finement

2 c à café de sésame grillé et pilé
1 c à café de vinaigre de riz
Poivre noir

Ou on remplace la Jang-a-jji par la sauce de soja
Sauce à la sauce de soja
1,5 c à soupe de sauce de soja

4 c à café de huile de germe de blé

2 c à café de vinaigre de riz (ou de vinaigre de citron)

2 c à café de sucre
2 c à soupe de ciboule (ou blanc de poireau) hachée très finement

2 c à café de sésame grillé pilé
1 c à café d'eau

Poivre

-Melez tous les ingrédients de la sauce et reservez
-Rincez les pousses de mungo et bien égouttez

-Lavez le riz et laissez égoutter dans une passoire 10min

-Sautez brièvement (1min) l'oignon haché dans une casserole avec un peu d'huile végétale et salez, poivrez

-Ajoutez le riz, l'eau et le vinaigre

-Couverez dessus avec les pousses

-Mettez sur le feu assez fort, à couvert
-Dés l'évacuation de vapeur vigoureuse (ça m'a pris environs 4min), baissez le feu très doux
-Au bout d'une dizaine de minute depuis le début de cuisson, éteignez le feu

-Mêlez délicatement, mais rapidement le riz et les pousses à l'aide d'une spatule en bois

-Laissez reposer 5min, à couvert

-Servir dans de grands bols, nappez la sauce et mêlez

 

 

Bientôt, la recette de kimchi aux dattes et au radis noir.

 

Posté par nick51 à 09:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

11 oct. 2014

Kimchi au Féta : Sel piquant & Sel arrondi

 

Bien que le kimchi soit un art du sel, son idéal se voit sucré.
Quelle histoire alambiquée, diriez-vous. Mais c'est vrai, la cuisine, c'est de l'alchimie.


Vous vous mettez quelques graines de gros sel sur la langue et faites fondre, vous sentirez le goût très salé avec une sensation piquante. Si vous l'analysez bien, c'est un mélange de salé et amer.
Par chance, le sel est plupart du temps dilué dans un plat, et nous ne sentons pas (ou sentons moins) cette amertume piquante. Or, quand il s'agit d'un mets où le sel est un des ingrédients principaux, il devient important de dompter le sel pointu.

 

 

Kimchi feta soupe radis

 

Kimchi de chou blanc au féta, soupe de radis au boeuf, riz aux lentilles

 



Sel arrondi Que le sel soit acéré ( âpre d'un ton minérale), c'est tout a fait normal, un signe de la vie. Les matières crues, vivantes ont le gout vif. Heureusement, entre la nature brute et notre bouche, il y a la cuisine, art de maitriser le vif pour le rendre plaisant, assimilable, bref, le manger devient digeste, ainsi nous nous nourrissons.
Le sel bien cuisiné est donc arrondi, adouci en perdant son amertume. (lire aussi le billet sur le sujet de l'adoucissement du sel de mer)

 

 

Kimchi feta houmous

 

Le kimchi au feta fréquentant le houmous, quoi de plus naturel !
("Nous sommes les graines de Nigelle", disent-ils, ces petits points noirs.)



Kimchi doux C'est la quête de faiseurs de kimchi : comment obtenir le kimchi sucré (sensation sucrée, douce). La solution commence par ses ingrédients « non-vifs »: les légumes sont déjà calmés par salaison, affinés en quelque sorte. Si le sel est ajouté après la salaison, ce sera principalement apporté par les sauces fermentées telles que la sauce de poisson ou de soja.
Grâce aux ingrédients affinés que le kimchi arrive à s'engrosser de cette fameuse saveur douce, umami.

 

 

Kimchi feta

 

Blanc miam salé ! Le fromage feta.



Pendant longtemps, je n'étais pas très amie avec le fromage feta. Sa texture quelque peu friable,et surtout son gout très salé m'empêchaient de l'aimer, jusqu'au jour où j'ai eu l'idée de l'utiliser comme fournisseur de sel au kimchi. Le feta étant affiné dans la saumure, j'ai espéré qu'il y joue le rôle équivalent à la sauce fermentée.

Le résultat est plutôt satisfaisant, il est bon et doux ! Je vous avoue que ça fais 3eme fois que je j'en fait! Le parfum caractéristique du kimchi est bien présent, cependant, il est doté de l'arôme de fromage.
Un kimchi qui sent le fromage, c'est logique, puisqu'il y a du fromage dedans, mais je peux pas expliquer pourquoi, ça me fait sourire ... face à son honnêteté. Il sent ce qu'il est, un peu comme quelqu'un qui ne sait dire que ce qu'il pense, presque trop naïvement...

 

 

*****

 



Ingrédients (Pas besoin de vous foncer aux épiceries exotiques, si vous optez la poudre de piment d'Espelette)
- Recette végétarienne

Salaison
500g de chou blanc
Saumure : 90g de sel de mer bien fondu dans 600ml d'eau fraiche
Assaisonnement
100g de fromage féta taillé en cube de 1,5x1,5cm (le féta est parfois très salé, parfois pas vraiment salé. Optez plutôt le salé)
30g d'oignon émincé finement
7g de poudre de piment coréen, gochugaru (ou 10g d'Espelette)
1 c à c de sucre
une petite gousse d'ail haché
100ml d'eau de source

-Découpez les feuilles de chou blanc en petits morceaux (environ 4x5cm) : coupez mince les troncs épais de chou
-Plongez-les dans la saumure et laissez 4h30 en retournant 2ou 3 fois(sous une température d'environ 20-22°c. S'il fait plus frais, ce sera plus long. On peut laissez un poid afin que le chou soit bien plongé dans la saumure)
-Vérifiez que le chou est devenu souple (sinon, prolongez le temps de la salaison)
-Dans un grande bac, rincez le chou avec l'eau fraiche deux fois en changeant l'eau
-Laissez le 20min égoutter sans essorer dans un passoire
Assaisonnement
-Mêlez intimement tous les ingrédients de l'assaisonnement sauf le feta
-Incorporez y le chou égoutté et mêlez un instant
-Incorporez y le féta et mêlez délicatement
-Mettez dans un bocal en tassant au fur à mesure pour qu'il n'y ait pas de poche d'air
-Appuyez fermement dessus à la fin (mais n'écrasez pas trop le fromage !) et fermez bien le couvercle

Conservation : 2jours sous la température ambiante, puis gardez au frigidaire. Dès le 5eme jour, vous pouvez gouter. Il peut se garder ainsi un mois, ou plus. Le goût deviendra de plus en plus acide.

Posté par nick51 à 09:06 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

03 oct. 2014

Mots de mets ou Mots d’émotions

(Vous retrouvez ici un de mes articles parus sur le site « La Fureur des vivres » disparu depuis Octobre 2012. Celui-ci a été publié en février 2011.)

 

Dans les écritures culinaires coréennes, on trouve des mots bien drôles.
Quelques exemples : Pour expliquer comment faire bouillir un ingrédient, on peut dire ; « bouillir peul-peul », cela veut dire « bouillir très fort ». Si on dit « bouillir ba-le-leu », cela veut dire « bouillir légèrement un instant », « bouillir pa-le-leu » est « bouillir un peu plus fort un instant », « bouillir ou-le-leu » indique « bouillir vigoureusement un instant ». Si on dit « bouillir bôgeul-bôgeul», cela signifie « bouillir longtemps sur feu doux », alors que « bouillir bougeul-bougeul » égale « bouillir longtemps sur feu fort ».

Vous voyez : « taillez song-song» une carotte, alors, la carotte sera en petites tranches. Si vous la « taillez soug-soug», elle sera tranchée grossièrement.

Pour un délicieux gâteau bien moelleux, on exclame : Mmmm, c’est « mâlang-mâlang ». Plus affectueusement, on dira « môlang-môlang», par contre, quand c’est « mulung-mulung », ça veut dire qu’il est  trop mou.

On peut exprimer la fadeur agréable en disant « sim-sim », tandis que le goût « sam-sam » est une saveur salée tout en restant suffisamment fade. Un goût « meng-meng » manque du sel. Quand c’est « ming-ming », c’est encore pire.

Quelques exemples plus parlants en BD, ça se passe dans un restaurant chinois.

Untitled5


Je vous conseille VIVEMENT d’aller voir  le site source de M. Cho en cliquant ici,
 PAS BESOIN DE COMPRENDRE LA LANGUE, vous allez tout comprendre et avoir l’eau à la bouche.

 

Ravioli farci de bouillon de boeuf

mots mets1

 

 

Marmite de tofu aux œufs de crabe

 

mots mets2

 

Crabe sauce aigre-doux

 

 

mots mets3

 

 

 

 




Ces mots simples et amusants expriment « vachement » bien ce qu’ils veulent dire. Parce qu’ils touchent la mémoire de sensations.
La question posée ici : c’est comment efficacement transcrire en mots la complexité de la perception sensorielle et affective. Entre sentir et parler (ou écrire), la correspondance est souvent « pas assez », si ce n’est pas « un peu trop ».

La sensation d’un aliment nous inonde par la matérialité infiniment riche : texture, goût, odeur, température, etc. Bien que la perception est une expérience concrète, il n’est pas facile d’évaluer cette vécue subjective en signes conventionnels. Le phénomène arrive en avalanche, la mesure des mots est limitée pour tout traduire.
Pourtant nous n’arrêtons pas d’en parler et de décrire ces sensations vivantes, informelles, foisonnant malgré le formalisme du logos. Car nous les humains, nous sommes les êtres de communications. Autant nous avons besoin de respirer, autant nous avons besoin de communiquer.

La langue coréenne et japonaise, appartenant tous les deux dans le même groupe linguistique, elles ont beaucoup de points communs. Parmi, on remarque l’épanouissement de  l’onomatopée et de l’idéophone.
La vision contemplative asiatique décrit le monde non comme une chose, mais comme une qualité en perpétuel changement, c'est-à-dire, non-quantifiable, ni mesurable. Cette culture a permis le développement des signes émotionnels et imagés, tels que l’adjectif ou l’adverbe. En Occident, l’esprit du dynamisme scientifique a privilégié le verbe et le substantif qui véhiculent l’idée de fonction, mesure et existence : le rationalisme est dominant.

La sensualité de la culture asiatique se prête bien avec la liberté des expériences corporelles qui n’a pas été refoulée par des préceptes religieux. Le toucher est omniprésent, l’expression physique est transcrite « directement » par elle-même, par le son ou le mimétique du monde : c’est un rapport naturel et direct entre « moi » et « le monde » sans passer par la représentation.
Les énoncés impressifs (l’onomatopée et l’idéophone) sont des vocabulaires transmettant un message imagé sans expliquer, et aptes à évoquer un état physique d’un monde, un objet, une matière.
La cuisine, le domaine des sens par excellence, elle emprunte avantageusement ce mode d’expression, en donnant les paroles aux matières qui sont si bavardes.

Textuel – Texture
Un linguiste coréen disait que la langue de son pays est une langue fluctuante d’une texture «gélatineuse ». Cela peut dire le manque de précision technique, mais il laisse aussi une ouverture, une vibration au sens : comme la différence entre le numérique et l’analogique.
La « gelée » humide, douce, fluide et onctueuse, cette matière molle est aussi celle du corps organique - le corps que nous avons tant de mal à assumer face à la supériorité de l’âme et du spirituel transcendant. La touche est une parole lancée vers la matière molle, la vibration est une réponse, un écho à la tentation, un échange vivant, amoureux et exclusif – comme ce qui se passe  entre le mangeur et son manger.
L’onomatopée et l’idéophone, le langage de corps s’adresse directement sans traduction au monde de phénomènes et de sensations.

 

Untitled4

La recette ici.



Quand une langue est gélatineuse, la pensée l'est aussi aussi, et la nourriture s’ensuit naturellement. Est-ce pour cette raison ? Il existe, dans la cuisine asiatique nombreux aliments dont la texture occupe l’intérêt principal même avant son goût, par exemple, des gâteaux ou des pâtes à base de riz, certains fruits de mer, etc. Vous avez peut-être été déjà confronté à ce genre de texture élastique, voire caoutchouteuse ou visqueuse… Pour certains, miam miam, pour d’autres, beurk !


Les interjections se forment au fil du temps à travers les mémoires collectives, le plus souvent transmises oralement, ce qui permettait une évolution libre introduisant l’influence de l’expression vivante. Ces mots d’émotion n’« imposent » pas une représentation, mais il « évoque » ce qui est enfoui dans les expériences personnelles.
Par exemple, en disant simplement « froufrou », on évoque un mixte d’images et de sensations : la légèreté, la transparence, donc, une certaine fraîcheur, les frottements, mais en douceur allant vers un sentiment de glissements délicats dans le silence qui fait du bruit soutenu mais contenu…

Les vocabulaires impressifs énoncés, eux-mêmes deviennent une substance organoleptique pour affecter le sens et l’imagination de l’écouteur ou du lecteur.                         .
La répétition de syllabe, résonnant redondant comme une sorte de bégaiement, elle perturbe l’ordre normal d’une langue logique et fait surgir ce qui plus instinctif, comme un animal émettant son chant ou son cri.
N’est-ce pas qu’une heureuse expérience gustative nous fait chanter un poème : Mm mm…, Miammiam…Oh la la !





 

Posté par nick51 à 09:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : ,

28 sept. 2014

Dubu jongol : Tofu nageant dans le bonheur de partager

Le billet d'aujourd'hui fait partie de la série de « tofu moelleux » (lire Tofu en Asie ou Agedashi tofu, plat japonais, Mapo tofu, plat chinois). Pour finir la série, voici une recette coréenne de tofu avec du bouillon bien chaud.

Nous profitons encore du temps doux en ce fin septembre, mais, mentalement nous préparons à l'air frais qui va arriver bientôt. Un bon plat chaud sera réconfortant, si le repas est partagé avec ceux que l'on aime, ce sera encore plus chaleureux.

Les Coréens affectionnent particulièrement le style chaleureux-conviviale.
Vous aimez probablement le bibimbap servi en dolsot  (casserole en pierre) encore brulant, son grésillement au fond de casserole annonce la saveur délicieusement grillée, un appel irrésistible ! Il existe de nombreux plats coréens finissant ainsi la cuisson à la table sous le regard des convives. Le partage du plat, c'est ludique, amicale, la convivialité se redouble, l'appétit s'impatiente.
En remontant ce coutume de « repas autour de foyer » dans l'histoire coréenne, on croise les peuples nomades de l'Asie Central, qui avaient des échanges étroites avec les anciens royaumes coréens. C'est aussi eux qui a été l'origine du célèbre plat coréen « bulgogi », grillade de bœuf mariné (Vers IVe siècle).

 

 

fondu au tofu1

 

Le tofu extrêmement moelleux nage dans le bouillon à l'arôme de viande et de divers légume.
Comme un cadeau surprise, les paquets de tofu renferment du boeuf saveur bulgogi.

 



Le jongol est un plat se présentant avec les ingrédients encore célibataires joliment disposés, occasion d'admirer la belle couleur et la bonne qualité de chacun avant de se marier lors de la fusion générale. La cuisson a été déjà effectuée une bonne partie, il suffit d'ajouter le bouillon et de chauffer, on attend, la conversation gourmande fleurissent sur la table, la cocotte fredonne, la vapeur chatouille les narines, on s'y rue, chacun se sert comme il aime.
Attention, se servir sans manque tout en cédant son morceau préféré à son voisin est un art subtile lors de ce partage du manger.

 

fondu au tofu






Ingrédients pour 3-4personnes
350 de tofu molleux (mi-ferme)
200g de viande de boeuf partie maigre (100g haché+ 100g découpé en julienne)
3 champignons de shitake réhydratés, émincé (3mm d'épaisseur)
200g de pousse de mungo
60g de carotte en tranches fine (3mm)
60g de cèleri branche en bâtonnet (3mm d'épaisseur)
60g d'oignon emincé (2mm d'épaisseur)
40g de ciboule  (6cm de long)
100g radis blanc (ou navet) en tranches fine (3mm)
4 noix
1 c à café bombée de pignon
1 oeuf
2 c à soupe de farine de blé
Huile végétale
Sel, poivre
8 lanières de vert de poireau (0,5x30cm) pour ficeller les tofus : les ciboulettes sont bien aussi

Bouillon
450ml d'eau assaisonnée de la sauce de soja claire et du sel
poivre à la fin de cuisson

Assaisonnement boeuf (pour 200g)
2 c à café de sauce de soja foncée
1,5 c à café de vin blanc
1 c à café de sucre
1 c à café d'huile de sésame grillé
0,5 c à café d'ail haché
1 c à café de sésame grillé pilé
-Mêlez les ingrédients, divisez la sauce en deux, l'une pour la viande hachée, l'autre pour la julienne
-malaxez intimement la sauce et la viande

Assaisonnement pousses de mungo
1 c à café d'huile de sésame grillé
1 c à café de graine de sésame grillé pilé
sel, poivre
-Portez l'eau à ébullition sur feu vif
-Jetez y les pousses, quand l'eau recommence à bouillir, attendez encore 1min
-Sortez les pousses dans un passoire et laissez égoutter en les pressant délicatement
-Assaisonnez avec les ingrédient indiqués

-Portez l'eau à ébullition sur feu vif avec un peu de sel
-Faites blanchir les légumes (sauf l'oignon et le champignon) tour à tour : le radis (30sec), le cèleri (30sec), la carotte (30sec), la ciboule (10sec), les lanières de poireau (10sec)
-Égouttez-les, réservez
-Assaisonnez le champignon avec quelques gouttes d'huile de sésame, de sauce de soja et de sel
-Cassez les noix et coupez en 2 ou en quartier (Option : si l'amertume de la peau de noix vous dérange, vous pouvez la peler en passant dans l'eau bouillante)

 

fondu au tofu2

 

(Tofu à manipuler délicatement surtout avant de saisir à la poêle / Où trouver le tofu moellleux voirhttp://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2014/09/02/30516626.html)
-Taillez le tofu en 16 carrés d'environ 5x5x1 cm
-Etalez-les, salez et laissez 15min
-Épongez-les et farinez finement
-Faites-les dorer très légèrement à la poêle avec un peu d'huile végétale
-Au milieu d'une lanière de poireau,  posez un carrée de tofu et poudrez la face intérieure un peu de farine, puis la viande haché
-Couvrez d'un autre carrée de tofu et ficelez avec le poireau comme un paquet de cadeau
-Finissez les autres tofu de la même manière

-Dans une casserole basse, rangez joliment tous les légumes, la viande (en julienne) au milieu, en finissant avec les tofu
-(si vous avez une plaque de cuisson mobile, la cuisson peut se faire à la table, sinon on fini à la cuisine et amenez sans attendre la casserole à la table. Les convives se servent eux-même)
-Versez le bouillon, ajoutez les noix, les pignons et portez le à ébullition sur feu vif
-A la fin de cuisson, mettez un œuf au milieu, éteignez le feu

Servez-en dans une assiette individuelle. Il fera un plat avec du riz nature en accompagnement. Un peu de kimchi ou de salade sauce vinaigrette, va très bien avec.
 

Posté par nick51 à 09:00 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , ,

20 sept. 2014

Mapo doufu, mi ange mi démon

Le billet d'aujourd'hui fait partie de la série de « tofu moelleux » (lire Tofu en Asie ou Agedashi tofu, recette japonaise)
Le mapo tofu est une des recettes chinoises plus représentatives à base de tofu, on adore sa richesse en saveur d'épices et de condiments de soja fermentés.

En 1874, à Chengdu, capitale de la province Sichuan en Chine, c'était une vieille femme (‪po婆‬) au visage marqué de cicatrices de variole (ma ‪麻‬) qui a inventé la recette. Délicieuse et bon marché, elle s'est popularisée à travers le pays entier avant de devenir célébre dans le monde.

 

restaurant mapotofu

 

Mapo doufu dans sa maison natale, province Sichuan en Chine
(Source d'images)

 

restaurant mapotofu2

 

 

Forte de sa maitrise du feu vif, la délicatesse de la cuisine chinoise est de dorloter les aliments avec le feu puissant. Le mapo tofu est un plat de feu par excellence. Sa couleur rouge, son piment, son poivre, sa sauce épaissie de la fécule de pomme de terre emmagasinant la chaleur de feu, c'est chaud et ça pique !

 

mapo tofu

 


C'est là que le tofu nous est bienvenu, rayonnant de la douceur, il apaise le milieu opulent des saveurs puissantes. Sa moelleusité, une caresse cotonneuse après le piqure du piment intense et la touche anesthésiant du poivre de Sichuan. Mapo tofu, plat de mi ange mi démon !

 

 

mapo tofu2

 


 Le gout de fond venant du Doubajiang, soja noir fermenté, vous laisse le gout umami trèees long dans la bouche et l'envie de revenir.

 

doubanjiang Sichuan

Doubajiang & Poivre du Sichuan

 

 

 

Recette de Mapo doufu

Ingrédients pour 3 pers.

500g de tofu moelleux (mi-ferme) découpe en cube de 1,5-2 cm
200g de viande porc hachée (pas trop maigre, par exemple l'échine)
60g d'oignon haché
2 c à soupe de ciboule émincée finement
2 c à soupe d'huile végétale (ou lard)
1 c à soupe (ou plus) de doubanjiang au piment
1 c à soupe de fécule de pomme de terre mêlée avec 350ml d'eau
1-2 c à c de poivre du Sichuan
1 c à c de ail emincé
Un peu de sauce de soja foncée s'il manque du sel (le doubanjiang est salé)
(Option pour les mordus du piment) Piment séché émincé

-Mettez l'huile végétale dans une poêle sur feu vif
-Ajoutez l'ail et l'oignon et remuez sans cesse quelque seconde
-(Option : ajoutez le piment séché)
-Ajoutez la viande hachée et le poivre et remuez sans cesse 20secs
-Ajoutez la pâte de doubanjiang et bien mêlez
-Ajoutez le tofu et mêlez en faisant attention de ne pas TROP casser (mais ça casse quand-même ! D'ailleurs, c'est comme ça qu'il a l'air plus appétissant)
-Sur feu doux, ajoutez la solution de fécule et remuez immédiatement (sinon ça fait du grumeaux tout de suite)
-Laissez réduire la sauce à couvert et eteignez le feu
-Ajoutez la ciboule et rectifiez l'assaisonnement avec la sauce de soja
-Servez avec du riz de préférence nature.

Posté par nick51 à 11:01 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

08 sept. 2014

Agedashi tofu : Tofu frit sauce dashi

Au billet précèdent, j'ai exprimé mon point de vue sur les tofus vendus France et vous ai promis quelques unes de recettes les plus représentatives en Corée, en Chine et au Japon, à base du tofu moelleux MI-FERME (lire le billet). C'est le type de tofu le plus populaire en Asie, ici en France, vous pouvez le trouver aux épiceries asiatiques.

 

 

Agedashi tofu

Agedashi tofu avec garniture Katsuobushi ou copeaux de magret de canard séché fumé

 

Commençons par une recette japonaise, Agedashi tofu. C'est un plat de friture que l'on apprécie la contraste entre le croustillant de l'enrobage et le moelleux du tofu dedans.
On le trempe dans le bouillon de dashi assaisonné de la sauce de soja. Il est souvent garni de la ciboule hachée, du katsuobushi et de la purée de radis blanc. Les champignons shitaké, les petits fruits de mer peuvent enrichir. J'ai essayé avec les copeaux de viande de canard séchée, fumée, c'etait pas trop mal.

 

Agedashi tofu 1

Enrobage en fécule de pomme de terre



Pour l'enrobage, la fécule de pomme de terre est généralement utilisée, celle-ci donne une texture légère, à la fois croustillante et élastique quand il est trempé dans la sauce. Tandis que la farine de blé fait l'enrobage plus robuste, toujours croustillant.

Il est possible d'utiliser le tofu en carton longue conservation. Même s'il est marqué « tofu soyeux » sur l'emballage, il est en réalité bien plus ferme que le tofu soyeux habituel.

 

tofu japonais



Sinon, ce tofu frais (image ci-dessous) est aussi bien. Vous voyez la différence de texture, le tofu de carton a été fait par la méthode de la coagulation après le remplissage du carton. Le tofu de ci-dessous a été coagulé et egoutté dans un tissu, puis découpé en blocs.

 

tofu coréen1


 
Ingrédients pour 4 entrées
400g de tofu MI-FERME (ni ferme, ni soyeux)
3 c à soupe de fécule de pomme de terre (ou farine de blé T45)
Sel
Huile de friture

Sauce
400ml d'eau
Une poignée de  katsuobushi
5x10cm algue konbu
1 c à soupe de mirin (à défaut,  1 c à soupe de vin blanc et 1c à café de sucre)
sauce de soja foncée

Garnitures
1 c à soupe bombée de ciboule émincée finement
(option)
2 c à soupe de purée de radis blanc
un peu de katsuobushi

 

katsuobushi konbu

katsuobushi et konbu



Sauce
-Dans une casserole, laissez tremper le konbu minimum 2h dans 400ml d'eau
-Chauffez-la sur feu doux
-Extrayez le konbu juste avant l'ébullition d'eau
-Ajoutez le katsuobushi, le mirin et laissez cuire encore 3min
-Eteignez le feu, filtrez le bouillon et assaisonnez avec la sauce de soja

-Taillez le tofu en bloc de 3x5x1,5cm (ou plus petit pour format d'une bouchée, par exemple 2x2x2cm)
-Salez légèrement et laissez une vingtaine minute dégorger l'eau
-Epongez les tofus en prenant soin de ne pas casser
-Faites les rouler dans la fécule (ou la farine)
-Faites frire 1-2min à 180°c : à peine doré ou plus foncée selon votre goût

-Dressez dans une vaisselle creuse et posez dessus vos garnitures de choix
-Versez la sauce et la purée de radis juste avant de manger

Posté par nick51 à 00:57 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

02 sept. 2014

Tofu fatigué d'être un héros

Nos médias adorent vendre les gens et les choses « starifié », les aliments n'y échappent pas. Les « super-aliments » est un bon titre raccrocheur en traitant le sujet de l'alimentation saine. Or, ces aliments adulés peuvent devenir une victime de leur sucées.

 

tofu coréen

Tofu mi-ferme acheté à une epicerie coréenne à Paris



Par exemple, le tofu.
De ce qu'il était tranquillement, il est désormais un héros pour les uns, un diable pour les autres.
Je pensais d'écrire sur le tofu depuis un moment. Il aurait pu être un long billet sur sa naissance, son histoire, accompagné des exaltations pour ses vertus diététiques. Mais non, j'ai l'impression que tout cela n'ajoutera pas grand chose pour montrer ce qui est réellement le tofu.

 

tofu français ferme

Tofu ferme acheté à un magasin bio français


 
Originaire de l'Asie, le tofu n'est plus si exotique en Occident, il est facilement trouvable au rayon santé-bio, en deux versions, « ferme » pour confectionner des simili-steaks, et « soyeuse » pour remplacer les laitages.
J'ai un sentiment vaguement désolant en les voyant, car, c'est loin de ce que j'ai comme image la plus représentative du tofu.

Certes, si le marché de tofu en France propose ainsi, c'est ce que les consommateurs locaux veulent. Allié des végétariens et de ceux qui sont soucieux de diminuer la consommation de produits d'origine animale, il est devenu un symbole de l'alimentation saine, auréolé de la «protéine alternative». Du coup, manger du tofu évoque plus un acte de bonne résolution qu'un plaisir : « ça n'a pas de gout, mais j'en mange pour la santé  ! ».

 

tofu français soyeux

Tofu soyeux acheté à un magasin bio français


C'est cette prépondérance diététique qui lui pèse lourd et empêche finalement de l'aimer simplement comme qu'il est, un aliment délicieux. La croyance en soja super héros-aliment a fini par causer des méfiances et des attaques. Les études scientifiques réalisées sur ce produit à priori bon-à-tout, concluent deux résultats opposés : soja tueur vs soja sauveur, deux camps chez les consommateurs aussi, en créant la confusion.
Le soja n'y est pour rien, il n'est pas un héros, le tofu n'est qu'un tofu. Il serait plus heureux de simplement nourrir les hommes, si possible délicieusement, que d'être le combattant pour l'alimentation saine !

Plus moelleux que diététique
Pardon ? Délicieux, le tofu ? (ce propos est encore problématique ou vous fait rire !)
C'est vrai que le tofu est pour beaucoup de gens le synonyme d'un machin pâle sans intérêt... Cela dit, si le «délicieux» veut dire « gouteux de manière prononcée », le tofu n'est effectivement pas le cas. Surtout si on le compare à la viande ou au laitage. Mais pourquoi le comparer ? Le tofu est comme il est avec sa particularité propre à lui.

 

 

tofu chinois

Tofu mi-ferme acheté chez un fabricant chinois à Paris



Le tofu aurait été inventé au IIe siècle av. J.-C en Chine (certains prétendent que ce serait plutôt vers le Xe siècle, inspiré d'après le formage de lait d'animaux, venu du nord de l'Asie, arrivé avec les Mongoles). La technique a été ensuite transmise vers la Corée, le Japon et les pays de l'Asie de Sud-Est.
Il existe plusieurs sorte de tofu, de extra-ferme jusqu'à extra-tendre, séché ou décongelé, saveur nature, fumée ou fermentée. Actuellement, c'est toujours en Chine qu'il reste plus de variété, tandis que en Corée et au Japon, le tofu type nature-moelleux occupe la plupart de la consommation.

En outre, dans l'ensemble de pays d'Asie de l'Est, si le tofu est toujours plébiscité en dépit de l'abondance de la viande (jadis, le bouddhisme interdisait la viande en recommandant les produits de soja), c'est incontestablement pour sa tendresse élastique.
C'est ce charme de tofu moelleux (mi-ferme) que j'aimerai partager avec vous autour de 3 recettes à venir. Ces recettes mettent en honneur le tofu comme on aime en Asie, sans vouloir être un ersatz de la viande ou du laitage.

  • Mapo tofu (tofu et porc haché sauce pimentée), recette chinoise où l'on apprécié les tendres morceaux de tofu saveur douce et noisetée, enrobés d'une sauce richement délicieusement épicée
  • Dubu jeongol (fondu au tofu et boeuf), recette coréenne, bouchées de tofu attendries et gorgées de savoureux bouillon de boeuf et de légumes
  • Agedashi tofu (beignet de tofu sauce dashi), recette japonaise, on aime le contraste de croustillant de l'enrobage et moelleux du tofu


Un inconvénient, c'est que ce tofu moelleux ne se trouve qu'aux épiceries asiatiques ! Le tofu le plus représentatif en Asie n'a pas en fait franchi la frontière pour ainsi dire...
Qu'est ce que je vous ai dit ? La véritable fusion culinaire n'est pas tant de mêler les nouveaux ingrédients, mais de toucher la nouvelle texture. (lire le billet à ce sujet)

Informations pratiques et quelques précisions : Tous tofu, mais une consistance n'en vaut pas une autre. Comment les distinguer ?  En France, il en existe 3 textures diffétentes selon la densité, c-à-d, le dégré de l'égouttage d'eau (Voyez les images ce-dessus).

tofu variété


Perso, j'utilise les marques coréennes et japonaises (epiceries coréennes et japonaises) et le tofu chinois acheté directement chez un fabriquant à Paris ( 4 rue Rampal (Liant Liant) et 10 rue Rampal (Les nouveaux délices).)
Les tofus moelleux en vente aux supermarchés chinois ont trop d'eau, flasque et manque de gout.

Posté par nick51 à 18:40 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
Tags : , , ,



Fin »