La Table de Diogène est Ronde

28 sept. 2014

Dubu jongol : Tofu nageant dans le bonheur de partager

Le billet d'aujourd'hui fait partie de la série de « tofu moelleux » (lire Tofu en Asie ou Agedashi tofu, plat japonais, Mapo tofu, plat chinois). Pour finir la série, voici une recette coréenne de tofu avec du bouillon bien chaud.

Nous profitons encore du temps doux en ce fin septembre, mais, mentalement nous préparons à l'air frais qui va arriver bientôt. Un bon plat chaud sera réconfortant, si le repas est partagé avec ceux que l'on aime, ce sera encore plus chaleureux.

Les Coréens affectionnent particulièrement le style chaleureux-conviviale.
Vous aimez probablement le bibimbap servi en dolsot  (casserole en pierre) encore brulant, son grésillement au fond de casserole annonce la saveur délicieusement grillée, un appel irrésistible ! Il existe de nombreux plats coréens finissant ainsi la cuisson à la table sous le regard des convives. Le partage du plat, c'est ludique, amicale, la convivialité se redouble, l'appétit s'impatiente.
En remontant ce coutume de « repas autour de foyer » dans l'histoire coréenne, on croise les peuples nomades de l'Asie Central, qui avaient des échanges étroites avec les anciens royaumes coréens. C'est aussi eux qui a été l'origine du célèbre plat coréen « bulgogi », grillade de bœuf mariné (Vers IVe siècle).

 

 

fondu au tofu1

 

Le tofu extrêmement moelleux nage dans le bouillon à l'arôme de viande et de divers légume.
Comme un cadeau surprise, les paquets de tofu renferment du boeuf saveur bulgogi.

 



Le jongol est un plat se présentant avec les ingrédients encore célibataires joliment disposés, occasion d'admirer la belle couleur et la bonne qualité de chacun avant de se marier lors de la fusion générale. La cuisson a été déjà effectuée une bonne partie, il suffit d'ajouter le bouillon et de chauffer, on attend, la conversation gourmande fleurissent sur la table, la cocotte fredonne, la vapeur chatouille les narines, on s'y rue, chacun se sert comme il aime.
Attention, se servir sans manque tout en cédant son morceau préféré à son voisin est un art subtile lors de ce partage du manger.

 

fondu au tofu






Ingrédients pour 3-4personnes
350 de tofu molleux (mi-ferme)
200g de viande de boeuf partie maigre (100g haché+ 100g découpé en julienne)
3 champignons de shitake réhydratés, émincé (3mm d'épaisseur)
200g de pousse de mungo
60g de carotte en tranches fine (3mm)
60g de cèleri branche en bâtonnet (3mm d'épaisseur)
60g d'oignon emincé (2mm d'épaisseur)
40g de ciboule  (6cm de long)
100g radis blanc (ou navet) en tranches fine (3mm)
4 noix
1 c à café bombée de pignon
1 oeuf
2 c à soupe de farine de blé
Huile végétale
Sel, poivre
8 lanières de vert de poireau (0,5x30cm) pour ficeller les tofus : les ciboulettes sont bien aussi

Bouillon
450ml d'eau assaisonnée de la sauce de soja claire et du sel
poivre à la fin de cuisson

Assaisonnement boeuf (pour 200g)
2 c à café de sauce de soja foncée
1,5 c à café de vin blanc
1 c à café de sucre
1 c à café d'huile de sésame grillé
0,5 c à café d'ail haché
1 c à café de sésame grillé pilé
-Mêlez les ingrédients, divisez la sauce en deux, l'une pour la viande hachée, l'autre pour la julienne
-malaxez intimement la sauce et la viande

Assaisonnement pousses de mungo
1 c à café d'huile de sésame grillé
1 c à café de graine de sésame grillé pilé
sel, poivre
-Portez l'eau à ébullition sur feu vif
-Jetez y les pousses, quand l'eau recommence à bouillir, attendez encore 1min
-Sortez les pousses dans un passoire et laissez égoutter en les pressant délicatement
-Assaisonnez avec les ingrédient indiqués

-Portez l'eau à ébullition sur feu vif avec un peu de sel
-Faites blanchir les légumes (sauf l'oignon et le champignon) tour à tour : le radis (30sec), le cèleri (30sec), la carotte (30sec), la ciboule (10sec), les lanières de poireau (10sec)
-Égouttez-les, réservez
-Assaisonnez le champignon avec quelques gouttes d'huile de sésame, de sauce de soja et de sel
-Cassez les noix et coupez en 2 ou en quartier (Option : si l'amertume de la peau de noix vous dérange, vous pouvez la peler en passant dans l'eau bouillante)

 

fondu au tofu2

 

(Tofu à manipuler délicatement surtout avant de saisir à la poêle / Où trouver le tofu moellleux voirhttp://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2014/09/02/30516626.html)
-Taillez le tofu en 16 carrés d'environ 5x5x1 cm
-Etalez-les, salez et laissez 15min
-Épongez-les et farinez finement
-Faites-les dorer très légèrement à la poêle avec un peu d'huile végétale
-Au milieu d'une lanière de poireau,  posez un carrée de tofu et poudrez la face intérieure un peu de farine, puis la viande haché
-Couvrez d'un autre carrée de tofu et ficelez avec le poireau comme un paquet de cadeau
-Finissez les autres tofu de la même manière

-Dans une casserole basse, rangez joliment tous les légumes, la viande (en julienne) au milieu, en finissant avec les tofu
-(si vous avez une plaque de cuisson mobile, la cuisson peut se faire à la table, sinon on fini à la cuisine et amenez sans attendre la casserole à la table. Les convives se servent eux-même)
-Versez le bouillon, ajoutez les noix, les pignons et portez le à ébullition sur feu vif
-A la fin de cuisson, mettez un œuf au milieu, éteignez le feu

Servez-en dans une assiette individuelle. Il fera un plat avec du riz nature en accompagnement. Un peu de kimchi ou de salade sauce vinaigrette, va très bien avec.
 

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20 sept. 2014

Mapo doufu, mi ange mi démon

Le billet d'aujourd'hui fait partie de la série de « tofu moelleux » (lire Tofu en Asie ou Agedashi tofu, recette japonaise)
Le mapo tofu est une des recettes chinoises plus représentatives à base de tofu, on adore sa richesse en saveur d'épices et de condiments de soja fermentés.

En 1874, à Chengdu, capitale de la province Sichuan en Chine, c'était une vieille femme (‪po婆‬) au visage marqué de cicatrices de variole (ma ‪麻‬) qui a inventé la recette. Délicieuse et bon marché, elle s'est popularisée à travers le pays entier avant de devenir célébre dans le monde.

 

restaurant mapotofu

 

Mapo doufu dans sa maison natale, province Sichuan en Chine
(Source d'images)

 

restaurant mapotofu2

 

 

Forte de sa maitrise du feu vif, la délicatesse de la cuisine chinoise est de dorloter les aliments avec le feu puissant. Le mapo tofu est un plat de feu par excellence. Sa couleur rouge, son piment, son poivre, sa sauce épaissie de la fécule de pomme de terre emmagasinant la chaleur de feu, c'est chaud et ça pique !

 

mapo tofu

 


C'est là que le tofu nous est bienvenu, rayonnant de la douceur, il apaise le milieu opulent des saveurs puissantes. Sa moelleusité, une caresse cotonneuse après le piqure du piment intense et la touche anesthésiant du poivre de Sichuan. Mapo tofu, plat de mi ange mi démon !

 

 

mapo tofu2

 


 Le gout de fond venant du Doubajiang, soja noir fermenté, vous laisse le gout umami trèees long dans la bouche et l'envie de revenir.

 

doubanjiang Sichuan

Doubajiang & Poivre du Sichuan

 

 

 

Recette de Mapo doufu

Ingrédients pour 3 pers.

500g de tofu moelleux (mi-ferme) découpe en cube de 1,5-2 cm
200g de viande porc hachée (pas trop maigre, par exemple l'échine)
60g d'oignon haché
2 c à soupe de ciboule émincée finement
2 c à soupe d'huile végétale (ou lard)
1 c à soupe (ou plus) de doubanjiang au piment
1 c à soupe de fécule de pomme de terre mêlée avec 350ml d'eau
1-2 c à c de poivre du Sichuan
1 c à c de ail emincé
Un peu de sauce de soja foncée s'il manque du sel (le doubanjiang est salé)
(Option pour les mordus du piment) Piment séché émincé

-Mettez l'huile végétale dans une poêle sur feu vif
-Ajoutez l'ail et l'oignon et remuez sans cesse quelque seconde
-(Option : ajoutez le piment séché)
-Ajoutez la viande hachée et le poivre et remuez sans cesse 20secs
-Ajoutez la pâte de doubanjiang et bien mêlez
-Ajoutez le tofu et mêlez en faisant attention de ne pas TROP casser (mais ça casse quand-même ! D'ailleurs, c'est comme ça qu'il a l'air plus appétissant)
-Sur feu doux, ajoutez la solution de fécule et remuez immédiatement (sinon ça fait du grumeaux tout de suite)
-Laissez réduire la sauce à couvert et eteignez le feu
-Ajoutez la ciboule et rectifiez l'assaisonnement avec la sauce de soja
-Servez avec du riz de préférence nature.

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08 sept. 2014

Agedashi tofu : Tofu frit sauce dashi

Au billet précèdent, j'ai exprimé mon point de vue sur les tofus vendus France et vous ai promis quelques unes de recettes les plus représentatives en Corée, en Chine et au Japon, à base du tofu moelleux MI-FERME (lire le billet). C'est le type de tofu le plus populaire en Asie, ici en France, vous pouvez le trouver aux épiceries asiatiques.

 

 

Agedashi tofu

Agedashi tofu avec garniture Katsuobushi ou copeaux de magret de canard séché fumé

 

Commençons par une recette japonaise, Agedashi tofu. C'est un plat de friture que l'on apprécie la contraste entre le croustillant de l'enrobage et le moelleux du tofu dedans.
On le trempe dans le bouillon de dashi assaisonné de la sauce de soja. Il est souvent garni de la ciboule hachée, du katsuobushi et de la purée de radis blanc. Les champignons shitaké, les petits fruits de mer peuvent enrichir. J'ai essayé avec les copeaux de viande de canard séchée, fumée, c'etait pas trop mal.

 

Agedashi tofu 1

Enrobage en fécule de pomme de terre



Pour l'enrobage, la fécule de pomme de terre est généralement utilisée, celle-ci donne une texture légère, à la fois croustillante et élastique quand il est trempé dans la sauce. Tandis que la farine de blé fait l'enrobage plus robuste, toujours croustillant.

Il est possible d'utiliser le tofu en carton longue conservation. Même s'il est marqué « tofu soyeux » sur l'emballage, il est en réalité bien plus ferme que le tofu soyeux habituel.

 

tofu japonais



Sinon, ce tofu frais (image ci-dessous) est aussi bien. Vous voyez la différence de texture, le tofu de carton a été fait par la méthode de la coagulation après le remplissage du carton. Le tofu de ci-dessous a été coagulé et egoutté dans un tissu, puis découpé en blocs.

 

tofu coréen1


 
Ingrédients pour 4 entrées
400g de tofu MI-FERME (ni ferme, ni soyeux)
3 c à soupe de fécule de pomme de terre (ou farine de blé T45)
Sel
Huile de friture

Sauce
400ml d'eau
Une poignée de  katsuobushi
5x10cm algue konbu
1 c à soupe de mirin (à défaut,  1 c à soupe de vin blanc et 1c à café de sucre)
sauce de soja foncée

Garnitures
1 c à soupe bombée de ciboule émincée finement
(option)
2 c à soupe de purée de radis blanc
un peu de katsuobushi

 

katsuobushi konbu

katsuobushi et konbu



Sauce
-Dans une casserole, laissez tremper le konbu minimum 2h dans 400ml d'eau
-Chauffez-la sur feu doux
-Extrayez le konbu juste avant l'ébullition d'eau
-Ajoutez le katsuobushi, le mirin et laissez cuire encore 3min
-Eteignez le feu, filtrez le bouillon et assaisonnez avec la sauce de soja

-Taillez le tofu en bloc de 3x5x1,5cm (ou plus petit pour format d'une bouchée, par exemple 2x2x2cm)
-Salez légèrement et laissez une vingtaine minute dégorger l'eau
-Epongez les tofus en prenant soin de ne pas casser
-Faites les rouler dans la fécule (ou la farine)
-Faites frire 1-2min à 180°c : à peine doré ou plus foncée selon votre goût

-Dressez dans une vaisselle creuse et posez dessus vos garnitures de choix
-Versez la sauce et la purée de radis juste avant de manger

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02 sept. 2014

Tofu fatigué d'être un héros

Nos médias adorent vendre les gens et les choses « starifié », les aliments n'y échappent pas. Les « super-aliments » est un bon titre raccrocheur en traitant le sujet de l'alimentation saine. Or, ces aliments adulés peuvent devenir une victime de leur sucées.

 

tofu coréen

Tofu mi-ferme acheté à une epicerie coréenne à Paris



Par exemple, le tofu.
De ce qu'il était tranquillement, il est désormais un héros pour les uns, un diable pour les autres.
Je pensais d'écrire sur le tofu depuis un moment. Il aurait pu être un long billet sur sa naissance, son histoire, accompagné des exaltations pour ses vertus diététiques. Mais non, j'ai l'impression que tout cela n'ajoutera pas grand chose pour montrer ce qui est réellement le tofu.

 

tofu français ferme

Tofu ferme acheté à un magasin bio français


 
Originaire de l'Asie, le tofu n'est plus si exotique en Occident, il est facilement trouvable au rayon santé-bio, en deux versions, « ferme » pour confectionner des simili-steaks, et « soyeuse » pour remplacer les laitages.
J'ai un sentiment vaguement désolant en les voyant, car, c'est loin de ce que j'ai comme image la plus représentative du tofu.

Certes, si le marché de tofu en France propose ainsi, c'est ce que les consommateurs locaux veulent. Allié des végétariens et de ceux qui sont soucieux de diminuer la consommation de produits d'origine animale, il est devenu un symbole de l'alimentation saine, auréolé de la «protéine alternative». Du coup, manger du tofu évoque plus un acte de bonne résolution qu'un plaisir : « ça n'a pas de gout, mais j'en mange pour la santé  ! ».

 

tofu français soyeux

Tofu soyeux acheté à un magasin bio français


C'est cette prépondérance diététique qui lui pèse lourd et empêche finalement de l'aimer simplement comme qu'il est, un aliment délicieux. La croyance en soja super héros-aliment a fini par causer des méfiances et des attaques. Les études scientifiques réalisées sur ce produit à priori bon-à-tout, concluent deux résultats opposés : soja tueur vs soja sauveur, deux camps chez les consommateurs aussi, en créant la confusion.
Le soja n'y est pour rien, il n'est pas un héros, le tofu n'est qu'un tofu. Il serait plus heureux de simplement nourrir les hommes, si possible délicieusement, que d'être le combattant pour l'alimentation saine !

Plus moelleux que diététique
Pardon ? Délicieux, le tofu ? (ce propos est encore problématique ou vous fait rire !)
C'est vrai que le tofu est pour beaucoup de gens le synonyme d'un machin pâle sans intérêt... Cela dit, si le «délicieux» veut dire « gouteux de manière prononcée », le tofu n'est effectivement pas le cas. Surtout si on le compare à la viande ou au laitage. Mais pourquoi le comparer ? Le tofu est comme il est avec sa particularité propre à lui.

 

 

tofu chinois

Tofu mi-ferme acheté chez un fabricant chinois à Paris



Le tofu aurait été inventé au IIe siècle av. J.-C en Chine (certains prétendent que ce serait plutôt vers le Xe siècle, inspiré d'après le formage de lait d'animaux, venu du nord de l'Asie, arrivé avec les Mongoles). La technique a été ensuite transmise vers la Corée, le Japon et les pays de l'Asie de Sud-Est.
Il existe plusieurs sorte de tofu, de extra-ferme jusqu'à extra-tendre, séché ou décongelé, saveur nature, fumée ou fermentée. Actuellement, c'est toujours en Chine qu'il reste plus de variété, tandis que en Corée et au Japon, le tofu type nature-moelleux occupe la plupart de la consommation.

En outre, dans l'ensemble de pays d'Asie de l'Est, si le tofu est toujours plébiscité en dépit de l'abondance de la viande (jadis, le bouddhisme interdisait la viande en recommandant les produits de soja), c'est incontestablement pour sa tendresse élastique.
C'est ce charme de tofu moelleux (mi-ferme) que j'aimerai partager avec vous autour de 3 recettes à venir. Ces recettes mettent en honneur le tofu comme on aime en Asie, sans vouloir être un ersatz de la viande ou du laitage.

  • Mapo tofu (tofu et porc haché sauce pimentée), recette chinoise où l'on apprécié les tendres morceaux de tofu saveur douce et noisetée, enrobés d'une sauce richement délicieusement épicée
  • Dubu jeongol (fondu au tofu et boeuf), recette coréenne, bouchées de tofu attendries et gorgées de savoureux bouillon de boeuf et de légumes
  • Agedashi tofu (beignet de tofu sauce dashi), recette japonaise, on aime le contraste de croustillant de l'enrobage et moelleux du tofu


Un inconvénient, c'est que ce tofu moelleux ne se trouve qu'aux épiceries asiatiques ! Le tofu le plus représentatif en Asie n'a pas en fait franchi la frontière pour ainsi dire...
Qu'est ce que je vous ai dit ? La véritable fusion culinaire n'est pas tant de mêler les nouveaux ingrédients, mais de toucher la nouvelle texture. (lire le billet à ce sujet)

Informations pratiques et quelques précisions : Tous tofu, mais une consistance n'en vaut pas une autre. Comment les distinguer ?  En France, il en existe 3 textures diffétentes selon la densité, c-à-d, le dégré de l'égouttage d'eau (Voyez les images ce-dessus).

tofu variété


Perso, j'utilise les marques coréennes et japonaises (epiceries coréennes et japonaises) et le tofu chinois acheté directement chez un fabriquant à Paris ( 4 rue Rampal (Liant Liant) et 10 rue Rampal (Les nouveaux délices).)
Les tofus moelleux en vente aux supermarchés chinois ont trop d'eau, flasque et manque de gout.

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24 août 2014

Soins du sel pour une meilleure lacto-fermentation (avec cadeau nigari maison)

Quel type de sel à vos préparations de fermentation ?
Vous choisirez sans hésiter le sel de mer non-raffiné pour la raison « bon à la santé ». C'est un bon réflexe, mais quand on est gastronome ayant l'exigence de goût, l'histoire peut être un peu différent. En fait, il existe le sel "affiné" ou "vieilli".

 

Jang- sel de mer

Sel de mer utilisé dans la fabrication de Doen-jang (Miso) (source image)

 


Comparé à la montée récente de l'intérêt sur la lacto-fermentation, le sel, lui, manque encore de notre attention. Pourtant le choix de sel n'est pas moins important que celui de l'aliment à saler.
La sauce de poissons, la sauce et la pâte de soja fermenté, les kimchis, et d'autres légumes et viandes en saumure, tout cela commence par la préparation du sel pour un meilleur résultat. Ce n'est pas vraiment une étape indispensable à un simple curieux, mais ça l'est pour un passionné ou un artisan expérimenté en fermentation.


La fermentation est un processus de catabolisme de matière vivante (dégradation moléculaire). Ici la « fraicheur » perd son supériorité en faveur de l'état « vieux », altéré.
Savez-vous que le sel se bonifie lui-même en vieillissant ? En Corée où la fermentation occupe la place la plus importante dans l'art culinaire, le sel est un objet hautement soigné. Un bon sel est obtenu après 3 à 5ans de vieillissement enfin adouci son caractère vif. Les microbes et les particules qui sont comprises naturellement lors de la récolte du sel se décomposent et s'affinent durant des années en donnant au sel la douceur et la complexité de gout.  Le sel y gagne déjà son umami.

 

marais salant Guerande

Marais salants de Guérande (source Wikipédia)

 

marais salant Shinan Corée

Marais salants de Shinan, Corée (source image)



Pendant ce soin d'affinement, se diminue le chlorure de magnésium devenant liquide en contact avec l'air au fil du temps.
La méthode salicole coréenne est en partie différente à celle d'ici en France. Une fois obtenu le sel par l'évaporation sous le soleil, en France, on laisse les tas de sel (mulons, camelles) en plein air durant une certaine durée pour faire évaporer l'eau, cela laissant les minéraux résiduels.
Selon la méthode coréenne, après le ramassage, le sel sera sans attendre stocké dans les salorges fermés ou conditionné dans les sacs non-étanche ( de pailles jadis, de fibres plastiques aujourd'hui), ainsi, l'eau mère ne s'évapore pas, mais plutôt « coule ». L'objectif de ce traitement est de débarrasser le chlorure de magnésium (MgCl2) avec l'eau durant des années.

Le MgCl2 est un composée chimique très amère, l'eau ainsi coulée du sel est appelée bittern (amére) en anglais, kansu (eau salée) en coréen, nigari (amère) en japonais. Cette solution sert par exemple pour coaguler les protéines de soja dans la confection de tofu.

 

 

sel affiné

Sel avant (gauche) et après (droite) la séparation du nigari (chlorure de magnésium)
Apres le passage de l'eau, le sel est devenu légèrement plus clair et moins collant



Le chlorure de magnésium n'est pas une mauvaise chose en soi. La médecine alternative indique  même qu'il est bénéfique à la santé et ça se vend comme complément de santé.
On peut dire qu'il est dommage d'eliminer ces minéraux bénéfiques. C'est vrai, mais, personnellement, je sacrifierai volontairement une partie de mon sel à l'echange de la délicieuse fermentation. D'autant plus que la quantité ainsi éliminé n'est qu'une petite partie par rapport l'ensemble.
Dans la fabrication des fermentés au sel, la quantité de sel ne se compte plus en « pincée », mais en quantité significative. L'amertume du sel peut être palpable et nuire considérablement à la qualité gustative de la  fermentation. Surtout pour les condiments fermentés où le umami est recherché, l'amère peut être néfaste.

Notez que le sel blanc raffiné industriellement n'a rien à voir avec ce sel "affiné" qui comporte la plus part de ses minéraux. Le sel raffiné industriel est débarrassé de tous les élément sauf le chlorure de sodium, celui qui sale. Il n'attribue nullement au goût sucré sans lequel on peut pas parler de la fermentation réussie. De plus, il a une tendance de ramollir la texture de l'aliment fermenté.

Pratique
Bon, j'achète 20kg de sel et laisse reposer dans un coin, et on en reparlera dans 3 ou 5ans, hein ?
Eh... c'est un peu loin quand même... mais pourquoi pas, les vrais passionnés oseront le commencer dés aujourd'hui...? Surtout s'ils se dispose un endroit pour les déposer. De mon coté je vais bientôt tenter avec le sac de 5kg, laisser autant que je peux...

En attendant, dans l'immédiat, nous pouvons vérifier cette histoire du chlorure de magnésium amère et nous amuser d'obtenir le nigari maison pour faire du tofu maison très facilement.

Ingrédients
Un sachet de 1kg de  gros sel de mer (j'ai pris le sel Guérande)
Eau à arroser (de source ou de robinet)
un socle
un réceptacle

 

tofu maison3

 Trou d'evacuation (bas)
Ouverture (haut)

 

nigari maison

Sachet du sel debout
Posé sur un socle
Eau écoulée (nigari) autour du petit carré de socle



Premier soin du sel pour la lacto-fermentation (Obtention du nigari)
-Faites deux fentes (moins de 1 cm) à l'aide des ciseaux en découpant les deux coins bas du sachet de sel (par où l'eau arrosée sera évacuée, mais le sel ne tombe pas)
-Ouvrez largement le haut du sachet
-Posez le sachet debout sur un socle pour que l'eau écoulée tombe
-Tassez légèrement les graines de sel pour aplanir la surface
-Arrosez lentement 100ml d'eau au petit filet sur la toute la surface accessible du sel (mais ne remuez les graines de sel)
-Laissez jusqu'à ce que toute eau a coulée à travers les cristaux de sel, et évacuée par les deux trous
-Récupérez cette solution (Goutez, c'est amer, c'est du nigari !) et conservez pour prendre comme complément santé (à boire dilué) ou confectionnner du tofu

Puis deuxième soin, le vrai est, apres le premier soin, de laisser le(s) sac(s) de sel de grande quantité (5-10Kg) pendant 1-5ans, posé debout dans un endroit ombré et frais, L'ouverture du haut fermé (mais pas hermétique non plus), les trous de bas restent ouvertes. Le sel respire, on peut même piquer de plusieurs petits trous partout, comme un sac tissé (Le sac en papier n'est pas bon car il se dépérit vite). Calez dessous du sac pour qu'il ne touche pas directement le sol.

Toutefois, il existe un soin expresse, c'est de laver le sel.
-En arrogeant le sel peu à peu 200-400ml d'eau (pour le sac de 1kg) en laissant couler l'eau par les trous au fur à mesure
-Laissez le sachet sur le socle jusqu'à ce que tout l'eau est écoulée, l'ouverture du haut fermé avec une pince
-Dans cette méthode expresse, l'eau fait fondre une petite partie de sel et il se perd durant l'arrosage (mais bon, on ne fait pas d'omelette sans casser des oeufs !)

 

tofu maison



Tofu maison
-Faites bouillir 1 litre de LAIT de soja nature (Non pas le boisson au soja. Vérifiez le fond de paquet du lait, il arrive que le dépôt assez épais est formé, récupérez-le)
-Quand il bout (attention ça déborde facilement) éteignez le feu
-5 seconde plus tard, ajoutez 3-5 c à café du nigari et remuez 2-3 tours doucement
-Il coagule assez rapidement, laissez un moment reposer
-Versez doucement sur une gaze fine
-Laissez filtrer l'eau 1h ou plusieurs heures (vous pouvez serrer le linge pour accélérer l'évacuation d'eau
-Posez délicatement le contenu sur une assiette
-Assaisonnez par exemple avec de la sauce de soja dilué (le tofu est déjà salé), de l'huile de sésame et de la ciboulette

 

tofu maison2

Coagulation et filtrage


J'ai obtenu environ 100g de tofu à partir de 1litre de lait de soja. Ce tofu a été très tendre, pas trop figé. Il faut manipuler avec le linge. Toutefois si vous le serrez plus fort la masse sera plus solide, mais dans tous les cas il ne sera pas aussi fermement aggloméré que celui de commerce.

Le « petit lait » coulée après le filtrage de tofu avait une certaine goût de noisette. Je l'ai incorporé dans un consommé au champignon.

 

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11 août 2014

Salade « Comme-kimchi »

 

 

kimchi instantane

 

C'est l'été (enfin, même s'il ne fait pas chaud), travaillons moins pour languir plus.
Le kimchi instantané, kimchi sans engagement, vite fait bien mangé
(Mais je vous assure qu'il est délicieux)

 



Cette salade d'un air kimchi, n'est pas vraiment le kimchi, mais, les Coréens l'appellent "Kimchi  superficiel" ou "Comme kimchi". C'est surtout un mets d'été, car le climat chaud n'est pas le plus propice pour la bonne fermentation, et on préfère des plats plus légères et frais (Moins de travail, moins de zèle, moins de tranpiration également, c'est mieux quand il fait chaud, ha ha !)
Le "Comme-kimchi" ou kimchi expresse se mange tout de suite ou au lendemain de la fabrication sans attendre la fermentation. Pour autant, cela ne vous empêche pas de le laisser fermenter une ou deux semaines. Dans ce cas, dès le 2eme jour, conservez au frigidaire (serrez bien les légumes sans espace dans le bocal. Plus les légumes restent immergés dans le jus, sans contact avec l'air, ce sera meilleur.)

Ce plat se déguste de même manière que le vrai kimchi, avec du riz, des viandes. Ou bien, je commence à aimer le sandwiche jambon beurre avec un peu de kimchi inséré etc. Je vous en parlerai bientôt.

Salade Comme-kimchi
INGRÉDIENTS 6-8 portions

600g chou chinois
30g sel de mer fin

Ingrédients pour sauce
On peut augmenter la quantité de la poudre de piment et de l'ail, selon votre tolérance des épices

20g d'oignon doux haché
2,5-3 c à soupe de ciboule hachée (ou ciboulette)
1 c à soupe de gochugaru (poudre de piment coréen)
0,5 c à café d'ail frais haché
0,5 c à café de gingembre haché
3 c à café de vinaigre de riz
1,5 c à café de sauce de poisson fermenté coréenne (ou nuoc-mam)
20g de miel

-Détachez et rincez pour mouiller les feuilles de chou chinois
-Saupoudrez le sel bien reparti
-Laissez 4h en retournant 2-3 fois
-Versez-les dans un passoire, essorez en les pressant entre vos mains assez fermement mais sans écraser
-Découpez (ou déchirez avec vos doigts) dans le sens de longueur
-Mêlez tous les ingrédients de la sauce
-Incorporez-y les lanières de chou salé et mêlez intimement
-Dégustable tout de suite ou au lendemain (laissez sous la température ambiante)


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03 août 2014

Al-jjim, oeuf en meurette coréen : Voyage à remonter le temps


Ce qui m'est passionnant dans la cuisine, c'est son infini avenir de la création de matières et de gouts. En même temps, au côté tradition, l'histoire de la cuisine ou d'une recette, c'est encore une autre source inépuisable dont la richesse constitue l'héritage culturel dans sa diversité.
J'aime, profitant de ma double culture, d'explorer l'histoire culinaire et pister les recettes entre les différentes cultures.
On dit que même dans les cultures distinctes, il existe autant de affinité que de différence, car après tout, il s'agit de la vie des humains. C'est vrai, mais, l'histoire est un peu plus complexe que cela. Je préférerais de dire qu'il y a la différence dans l'affinité et l'affinité dans la différence. C'est ainsi que l'on pourrait expliquer la coexistence de l'universalité et la diversité de cultures.

 

 

al-jjim

 

 

Al-jjim, oeuf en meurette coréen à la sauce crevette fermentée
avec sa texture extra fondante à peine gelée

 

 

al-jjim detail

 

 


La cuisine est très bavarde. Observant attentivement la cuisine du monde, on peut apprendre tas de chose. L'affaire de manger est une partie intime d'une identité culturelle. Il contient des informations beaucoup plus fondamentaux que, par exemple, dans la démographie ou le régime politique.

Encore plus extraordinaire, le voyage culinaire permet même parfois de remonter le temps !
La recette d'aujourd'hui, oeuf en meurette coréenne peut vous emmener vers le siècle bien bien en arrière au bord de la Méditerrané.

 

 

 

oeuf meurette du miel du sel

 

Oeuf en meurette français actuel (click pour voir la recette)

 



C'est en lisant « Ni cru ni cuit », livre sur la fermentation écrit par Marie-Claire Frédéric, que j'ai appris l'origine du nom de « l'œuf en meurette ». La trace de la recette remonte vers le IIe siècle, , celle de Galien et celle de Paul d'Egine au VIIe siècle. Ce que le mot « meurette » indique serait la sauce de poisson fermenté.
La recette de l'époque constitue de verser du garum (sauce de poisson fermenté) et un peu d'huile aux œufs frais et de cuire au bain marie afin que les œufs ne soient ni bouillis ni frits.

 

 

al-jjim crevette fermenté

 

Séu-jeot, petites crevettes (Acetes) fermentés coréennes



Oh, que c'est curieux, mais c'est une recette de mon enfance en Corée ! Une recette si banale, pourtant toujours un délice que les Coréens en abusent aujourd'hui encore.
Nous n'avons pas les détails de la recette grecque de l'œuf en meurette, mais ce que explique le livre correspond quasiment à la coréenne, sauf l'huile à la place d'eau. En tout cas, il me paraît qu'ils ont une grande similitude pour les points importants ; d'assaisonner avec la sauce de poisson fermenté et de cuire au bain-marie pour que l'œuf ne soit ni bouilli ni frit .
Amusant, n'est ce pas? Mais, c'est normal, une recette ça voyage, surtout quand elle est bonne.

 

 

*****

 



Recette d'Al-jjim, oeuf en meurette coréen
Dans ce mets, les Coréens utilisent principalement la sauce de crevette fermenté (trouvable aux épiceries coréennes), cependant certaines régions utilisent d'autres sorte de sauce de poisson ou la sauce de soja. Aux épiceries asiatiques en France, on peut trouver les pâtes de crevette fermenté provenant de l'Asie de sud-est, elles sont composées de crevette et de sel. Sinon la sauce nuoc-mam peut être employés.

La clé de la réussite, ce qui demande l'attention, est le bon contrôle de la température afin d'obtenir une texture à peine figé, soyeuse, une sorte de « gelée délicate et tremblante » au toucher.

Ingrédients par pers (en entrée)
Un œuf
Eau de deux fois du poids de l'oeuf
1-2 c à café de sauce de crevette ou de poisson fermenté
Sel : vous pouvez assaisonner seulement avec le condiment fermenté, ou compléter avec du sel si on aime l'odeur fermentée plus discrète.

Options décoratives et aromatiques
Ciboule et piment sec émincés très fine, champignon parfumant émincée très fine, sauté à l'huile de sésame. Ces options sont d'abord pour l'effet visuel, néanmoins en apportant un peu d'arôme. Vous pouvez choisir d'autres éléments, comme persil, ou coriandre etc. Mettez-en toute petite quantité afin de savourer pleinement le goût de l'oeuf et le condiment fermenté.

 

al-jjim crevette fermenté filtré

 

J'ai haché les crevette fermentées et malaxées dans un peu d'eau pour extraire le gout, puis filtré.
Si on utilise la sauce fermentée liquide, il n'y aura pas de cet étape.

 

al-jjim cuisson



-Remuez les œufs sans mettre de l'air (important qu'ils ne moussent pas)
-Ajoutez l'eau, la sauce de poisson, le sel et mêlez homegènement
-Passez le mélange à travers un linge ou un tamis fin (étape important pour filtrer les « grumeaux » dans le blanc)
-Versez le mélange dans les contenants allant au bain-marie (vaisselle en verre ou céramique)
-Dans un grand casserole, mettre un linge plié et remplissez l'eau jusqu'au niveau d'un peu moins que moitié de hauteur de contenant du mélange
-Quand l'eau bout, éteignez le feu et posez les contenant de l'œuf 
-Couvrez les contenants avec un linge ou du papier absorbant mouillé (cela empêche que le condensation d'eau tombe sur l'œuf)
-Reallumez le feu au tres doux, laissez une dizaine de minute selon la taille du contenant, à couvert (l'eau est à peine frémissante, 85-90°C, on n'entend pas l'eau bouillir)
-Pour savoir s'ils sont cuits, enfoncez une lame de couteau ou une baguette et vérifiez qu'ils sortent sans écoulement
-Posez vos éléments décoratifs
-Servez sans trop attendre : une dizaine minute de repos dans la température normale (25-40°C) possible, toujours couvert d'un linge ou du papier

 

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27 juil. 2014

Ni cru Ni cuit : Le globalisme contre le globalisme, le passé pour le future

Savez-vous ce que c'est ni cru ni cuit ?
Le fermenté ! Oui, bonne réponse. Mais, "Ni cru ni cuit" est aussi un livre sur la fermentation.
Beaucoup d'entre vous s'intéressent à ce sujet et viennent lire les recettes liées dans mon blog. Alors, je vous présente aujourd'hui ce livre où sent bon la fermentation.

 

 

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"Ni cru ni cuit" n'est pas un livre de recettes (bien que quelques unes indiquées). Mari-Claire Frédéric, son auteur nous invite au voyage aux quatre coins du monde à travers les aliments fermentés chez les peuples terriens.

La nourriture est au cœur de la vie des êtres vivants. L'homme n'est pas diffèrent, sauf que ce dernier y ajoute les rituels et le symbole. Dès lors, la façon de s'alimenter devient un des éléments principaux pour distinguer d'un groupe d'hommes des autres. L'homme transforme l'acte de s'alimenter en acte culturel, ce qui devient l'identité d'une culture.
La particularité alimentaire et culturelle s'exprime notamment dans les aliments fermentés. Ces mangers au goût étrange et dotés de l'odeur « spéciale », voire puante sont l'emblème d'une communauté qui peut répugner les étrangers. On fuit en courant le fromage, le kimchi ou le poisson fermenté quand on n'y est pas habitué.

Un globalisme enchanté Dans "Ni cru ni cuit", on apprend l'existence de innombrables produits fermentés au nom étrange de différentes langues, accompagnant les hommes au moment de rituels importants de la vie, tels que la naissance, la mort ou le mariage etc.
Quand on a lu tout cela, soudain, c'est là que la magie qui s'opère, on découvre que toute l'humanité, les différentes communautés parlant en langue différente, ayant la couleur de peau différente, font finalement la même chose : l'emploi des aliments fermentés et leur place primordiale et symbolique, ainsi que la recette. Les viscères des hommes restent mêmes, c'est ce point commun qui est la base de la culture identitaire. On est surpris de la coexistence (ou le recto-verso de la même chose ?) de l'universalité  et la diversité de la fermentation.

 

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Depuis l'Egyte ancienne

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en Afrique

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en Asie

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en Europe,

les hommes élaboraient la fermentation.
(Images extraites du livre)




L'auteur signale aussi le danger de l'industrialisation de l'alimentation qui menace nos précieuses viscères, en détruisant  non seulement la protection bactérienne, mais aussi la diversité culturelle.
La fin du livre me rassure, car il n'y a pas que vous et moi qui intéressons à la fermentation. Considérée jusqu'à récemment comme la pratique de l'ancien monde, la fermentation est de retour en force depuis quelque temps. Les grands chefs talentueux y font recours et la technologie de pointe étude les bienfaits des bactéries avec beaucoup d'intérêt. Le future puise son inspiration de la tradition.

Oeuf en meurette coréen ? Ainsi la fermentation est intemporelle en traversant le temps, et universelle en traversant l'espace. La preuve est la recette qui sera présentée au prochain billet de ce blog.
Dans le livre, l'auteur décrit sur l'origine de l'œuf en meurette, ce plat aurait été fait avec la sauce de poisson fermenté au IIe et VIIe siècle en région méditerranéenne. Vous savez quoi ? C'est ce que les Coréens font encore aujourd'hui. Comme quoi la terre est ronde...

Ce livre rond comme la terre, rond comme le ventre de la mère et rond comme l'assiette ou le bol donne envie de partir découvrir les délices qui sent bon fermenté. Si vous partez en voyage cet été, pourquoi pas avec ce livre pour vos vacances  ?
En attendant, vous pouvez déjà visiter les blogs de Marie-Claire Frédéric, Ni cru ni cuit ou Du miel et du sel. Oui, je vous recommande vivement de la connaitre, parce que nous partageons la même passion et je connais bien son amour profond pour la fermentation.

 

Ni cru ni cuit : histoire et civilisation de l’aliment fermenté
de Marie-Claire Frédéric
Alma Editeur (24 avril 2014)
360 pages

 

 

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15 juil. 2014

L'excès de gout, passionnément

Les gastronomes se déclarent souvent disciple de bon-goût : « Je n'aime pas la cuisine épicée », « Les goûts forts empêchent le goût naturel de produits » ou « le respect de produits, svp », etc. Ils n'ont sans doute pas tort, mais, parfois lassant ce goût de justesse, de mesuré et de confort...
Autrement de bon goût, qu'est ce qu'il pourrait y avoir ? Le mauvais goût ? Qu'est ce qui est mauvais comme goût ? … Disons, j'aimerais attirer l'attention au goût qui sort de bonne manière, le goût pas sage, ni raffiné, ni juste, tirant vers irraisonnable, un peu fou, extravagant, excessif.
Par contre, ne concerne pas le goût «régressif» qui n'est qu'un goût enfantin, douceur réconfortante et aimé par tous. C'est tout contraire, je cherche du sensationnel de goût démesuré.

 

 

riz au rhubarbe salé

 Riz au rhubarbe salée mi-séchée

 


De cet approche, le sensuel de goûts s'affirme en l'érotique, puisqu'il s'agit du plaisir qui arrive après la torture affligé à la bouche par le goût démesuré. Le phénomène de la douleur provoquant la sécrétion de la substance euphorisante se passe de même manière au processus sportif, sexuel, ainsi que gustatif.
Plus précisément, ce ne serait plus gustatif, mais plutôt sensationnel. Car le gouts démesuré n'est plus un goût, quand un goût est trop fort, il paralyse et déconcerte les papilles, il sollicite davantage de nos perceptions, devient sensationnel en stimulant bien plus que la bouche.

La relation de douleur et plaisir culinaire le plus connu est l'effet du piment, sa brulure qui nous torture et nous gagne, pourtant, nous revenons encore et encore pour nous faire bruler.
En fait, il n'y a pas que le piquant. L'excès de salé ou d'acide, peut-être l'amer aussi, peuvent nous entrainer dans leur empire passionnel et nous rendre accrocs. Cette jouissance de goût « insensé », je la défend comme une qualité de plus, contrairement à l'image d'un gastronome qui se limite à la pratique de bon goût rigoureux.

 

 

 

Umeboshi

Umeboshi teinté de shiso



C'était une introduction pour en revenir à un petit mets japonais. Petit mais fort, horriblement salé, acide, et astringent pour combler !
Dernièrement, j'ai beaucoup cité le destin mêlé du riz blanc avec les mets concentré en sel dans les repas en Asie de l'Est. Le champion, en terme de qualité et de quantité, de la consommation du riz blanc doit être les Japonais.
Chez eux, il existe un aliment symbolique associé au riz blanc, il s'appelle le Umeboshi, fruit du Prunus Mume saumuré. A entendre son nom, pour ceux qui l'aiment, les glands salivaires travaillent déjà abondamment : une véritable machine à gouts qui poussent la consommation du riz.
Pour vous donner une idée de son gout, il serait un peu comme cornichon au vinaigre (bien qu'il y manque de l'astringence), mais d'une force multipliée en 200.

 

Umeboshi3

Image symbolique du Japon, riz à l'Umboshi (Crédit image)



Cet effet d'« avoir l'eau à la bouche » n'est pas parce qu'il est gustativement bon, mais probablement un résultat « mécanique » de papilles.
Ce condiment, extrêmement salé et acide, comprend 18-20% de sel et 5-6% d'acides organiques (à peu pres comme citron) + l'astringence qui se confond avec l'amertume. Le goût est pour ainsi dire abracadabrant quand on le goute pour la premier fois. Tellement fort, on ne comprend rien, comme un gifle, ça provoque juste la grimace de l'impossibilité, ça resemble à ce vidéo. (ou celui-ci)

 

 

 


Après la « torture » de l'intense salé et acide, les papilles (ou le cerveau) se lâche une sorte d'endorphine produisant une sensation de plaisir et de sucré remontant. On devient vite accroc une fois habitué. Je fais partie de ces accrocs. A l'heure même où j'écris ce texte, j'ai l'eau à la bouche constamment.

 

 

beurre à la rhubarbe salée bulot

Tartine au beurre salé au sel de rhubarbe et la ceviche de bluot



Cela vous intrigue, donne envie de gouter ? Hélas, en France, il n'est pas évident de le trouver si on n'a pas d'accès aux épiceries japonaises ou les marchands d'internet (en plus, la plupart est d'une qualité médiocre...).
C'est pour cela que je vous propose une recette semblable avec le produit local: la rhubarbe saumurée mi-séchée. Son acidité et son astringence sont bien pour confectionner ce gout de "choc".
Si vous êtes japonais, vous vous direz « C'est vrai ? Ce serait trop géniale que l'on peut faire comme umeboshi avec du rhubarbe ! ». Attendez, je vous calme tout de suite en disant non. La rhubarbe est beaucoup moins fort. Néanmoins, ce qui est drôlement bien, c'est qu'il a cet astringence caractéristique de la prune Umé, je me demande si ne s'agit pas de l'acide oxalique... ?
En somme, la rhubarbe salée-sechée pourrait être un genre de umeboshi, sans aller jusqu'au goût excessif provoquant la grimace.
ça vous dégonfle ? C'est parce que vous n'avez pas gouté le gifle de l'Umeboshi ! Mais bon, la rhubarbe au sel s'inscrit tout de même dans cet esprit de salé-acide-astringent, tout en restant en goût raisonnable, facile pour les non initiés. c'est déjà pas mal, n'est-ce pas ? Voici la recette et quelques exemples de l'utilisations.

 

 

 

rhubarbe salée4

Rhubarbe en saumure de 1er et de 12 éme jour

 



Rhubarbe salée
Tiges de rhubarbe
5% (du poids de rhubarbe) de sel fin de mer
(option) 5% de sucre


-Lavez et découpez les tiges de rhubarbe : long ou court selon la forme de votre recipient
(S'ils sont longs, comme les miens dans l'image, épluchez une petite partie pour faciliter la pénétration du sel)
-Stockez-les serrés, saupoudrez le sel (et le sucre)
-Quand le jus est sorti et le végétal est devenu souple, rangez plus serrée pour qu'il soit bien immergé dans le jus extrait : posez un poids, par exemple, une assiette, un recipient rempli d'eau
-Fermez (couvrez) et laissez à la température ambiante, à l'ombre
-On peut commencer à manger au bout de douzaine de jours : si entretemps le légume etait exposé à l'air et il y a eu une voile blanchatre (pas bleu, ni noir), ce n'est pas très grave, faites bouillir un moment le jus récupéré, remettez le jus refroidi, continuez la fermentation

 

rhubarbe salé séchée

Rhubarbe saumurée mi-séchée et séchée

 

 

C'est avec le séchage, le gout devient enfin vif, il vous réclame.
-Apres minimum 12 jours, egouttez et découpez les tiges en lanières ou tranches : Si vos rhubarbes ont des fibres dures, découpez plutôt en tranches.
-Laissez mi-sécher au soleil, au four (environ 50°c) : Riche en fibre, la rhubarbe ne convient pas à sécher complètement, elle peut devenir dure. Laissez encore humide avant que les fibres deviennent trop séches. Sinon, on peut secher plus longtemps pour utiliser en miette en tant que sel (l'image ci-dessus)
-Conservez au frais dans une boite hermétique, environ 1mois. Pour conserver longtemps, des mois ou des années comme le umeboshi, il faut mettre bien plus de sel (18% au lieu de 5%) et fermenter 30jours. Là, le gout devient hardcore.


Riz à la rhubarbe saumuré
Une boule (15g) de riz blanc avec un peu (3-5g) de rhubarbe salé. Avec ou sans petit feuille d'algue.

 

beurre à la rhubarbe salé

Tartine au beurre salé au sel de rhubarbe et lle rosbif



Beurre demi-sel au sel de rhubarbe
Une couleur égayante, de petits points salés et acidulés, ça vaut le coups de changer de temps en temps du beurre salé ordinaire.

-Ciselez finement 6-8g de rhubarbe séchée à l'aide de ciseaux
-
Mêlez avec 0,5 ou 1 c à café d'eau pour humidifier un peu
-
Mêlez avec 100g de beurre
laissez reposer quelques heures ou une nuit

 

 

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