Kimchi de Kaki
Croire qu'il n'y a que le kimchi de chou (baechu kimchi), c'est de croire qu'il n'y a que le camembert comme fromage.
Regarder les feuilletons en télévision n’est pas vraiment mon habitude. Quand il s’agit d’une histoire à l'eau de rose ou d'un(e) cendrillon, c'est encore moins. Pourtant, il y a, en ce moment, un "Drama coréen" dont je suis tous les épisodes, intitulé "Famille de Fermentation". Le sénario ne sort pas de stéréotype : l'amour, le secret de famille, le héros, personne modeste, mais qui était en réalité un enfant abandonné d’une très riche famille...enfin, on connaît la chanson.
Rôle principal : Kimchi & Cie. (Clic sur images pour sa source )
Mon intérêt, c'est que ça se passe dans un restaurant de cuisine traditionnelle coréenne, en particulier, de kimchi. Les recettes ne sont pas montrées en détail, mais ça donne envie de les réaliser. Ce sont des recettes de kimchi qui existaient déjà en provinces coréennes. Après quelques recherches sur l’internet et des livres, j'arrive à saisir les recettes. et aimerais partager avec ceux qui s'intéressent au kimchi.
Le kimchi avec du kaki, ça m'évoque tout de suite une carte postale au paysage typique de la campagne coréenne. Je me souviens, quand j'étais petite, des fesses de ma grande mère dans son costume traditionnel- car je marchais à la traîne, derrière elle, ayant peur de marcher dans la terre boueuse- qui rendait souvent des visites à son amie qui habitait au petit village appelée "Butte aux arbres de kaki". En Corée, il doit exister des centaines de petits villages de même nom. Un nom si tendre et nostalgique de la douce campagne coréenne...
...Enfin, revenons à la cuisine.
Grâce au kaki, ce kimchi est naturellement sucré. Très agréable de jouir de l'ensemble de saveur sucrée, salée, et pimentée, ponctuée de temps en temps par l’amertume de céleris.
L'acidité, goût absent dans ce fruit, mais générée par la fermentation, lui attribue toute une autre approche. Le va-et-vient entre la texture croquante du radis et la fondante du kaki est aussi amusant.
Ingrédients
700g de kaki: Pas mûr, astringent, ce sera mieux, mais, assez difficile d'en trouver. Choisissez le plus jeune et ferme possible pour qu'il ne devienne pas trop fondant.
300g de radis blanc
300g de céleris
60g de sel gris (broyez si c'est gros)
160g de ciboule ou oignon blanc en botte
15g de poudre de piment pas trop fort
10g d’ail
10g de sauce de poisson coréenne ou nuoc mam (ou sauce de soja pour les végétariens)
12g de gingembre
6g de sel
10g de farine de riz ou flocon d’avoine + 50ml d’eau
Salaison
-Pour tous les légumes: lavez, épluchez et débarrassez les parties imparfaites
-Taillez le kaki en quartier, puis 1 cm d'épaisseur (voir la photo dessus)
-Taillez le radis en quartier ou en deux selon la grosseur, puis 0,5cm d'épaisseur
-Séparez les feuilles de céleris de branches, taillez les branches comme l'image dessous, en julienne fine et en longueur 4cm, on ne jéte pas les feuilles
-Jetez ces trois légumes dans un grand récipient et saupoudrez le sel, remuez bien
-Laissez-les dégorger 45min en retournant 3-4fois
-Rincez 3 fois dans la grande eau claire et laissez évacuer l'eau 30min dans une passoire
branches de céleris
Assaisonnement
-Taillez la ciboule comme l'image dessus
-Écrasez l'ail
-Hachez très finement le gingembre
-Faites bouillir brièvement l'avoine avec l'eau dans un four à micro-onde
-Dans un grand récipient, mêlez homogènement tous les ingrédients de l'assaisonnement
-Versez-y les légumes bien égouttés et mêlez homogènement
-Mettez dans un récipient de conserve en faisant attention qu'il n'y ait pas de bull d'air dans la préparation. Appuyez fermement pour finir
Conservation
Laissez pendant 2 jours à la température ambiante d’environ 18-20°c, puis dans le frigo (6°c). Je l’ai entamé au 5éme jour de fermentation.
Ce kimchi étant très sucré et comportant du fruit facilement ramollissant, il vaut mieux de faire en petite quantité pour éviter la conservation trop longue. Disons, une durée idéale est de 10-13 jours.
Sinon, on mange souvent le kimchi de fruits, très jeune sans attendre qu'il soit assez fermenté.
Accompagnement
Pareille que d'autres kimchis. Avec le riz nature ou d'autres plats de riz, les viandes, le tofu, des plats qui n'ont pas de trop de relief de saveur, car le kimchi lui-même, a une saveur très complexe. Son côté sucré, acidulé et épicé ira bien avec le foie gras ou les fromages de chèvre, par exemple, crottin de chavignol.
Pour les suiveurs du calendrier lunaire, aujourd'hui, c'est le nouvel an chinois 2012, ce sera parfait ce kimchi de kaki comme un accompagnement du Teok-Guk, la soupe coréenne de nouvel an à base de pâtes de riz . Bonne année et Bon Appétit en 2012 !
Risotto à la sauce de soja au kaki
Comme le vinaigre et l'huile, la sauce de soja se parfume aussi. Les senteurs fleuris, fruités, épicés ou boisés, ils sont bien pour rehausser les notes de fond.
On obtient principalement la sauce aromatisée par l'infusion un élément odorant, sinon, comme produit dérivé d’une saumure à la sauce de soja, laissant cette solution parfumée. Mais oui, c'est logique. La sauce soja n'est pas appauvrie en servant l'autre, elle est enrichie de l'autre. (Dans les relations entre les hommes, il doit se passer aussi souvent ainsi, je pense.)
Par exemple, le kaki confit à la sauce de soja produit de la sauce de soja parfumé de kaki. 2en 1 !
Quand j'ai presque fini mon Jang-a-ji de kaki (voir la recette) , vieilli plus d’un mois maintenant, il m'en reste la solution de saumure, composée de sauce de soja et de vinaigre, devenue épaisse par le parfum et le suc de kaki. On ne jète surtout pas ce concentré de goût umami.
Un risotto à la sauce soja au kaki était une bonne finition en beauté de ce Jang-a-ji de kaki. Et, il n'était pas un risotto ordinaire...
Vue de loin
Vue de près. Les petits points noirs sont des fibres de kaki, colorés de sauce de soja
Il sont viants, ces kakis bien vieillis !
Ingrédients pour 2 pers.
170g de riz arborio
25g de kaki confit
2 ou 3 càs de solution de sauce soja de confit
70g d’oignon haché
1 champignon Shitaké (ou 2 champignons de paris)
Demi-gousse d'ail
Huile d'olive (ou Beurre)
Environs 700 ml d’eau
2 càs de vert de poireau taillé en julienne très fine
PAS DE SEL et poivre
(option)Parmesan râpé
-Réhydratez le champignon et hachez grossièrement
-Taillez l'oignon en petit dès et jetez-les dans la casserole chaude et huilée
-Y ajouter l'ail haché et sautez 1min
-Versez le riz lavé, égoutté et sautez encore1min
-Versez 500ml d'eau et laissez mijoter en remuant souvent
-Prélevez 25g de kaki confit égoutté, taillez tous les 1 cm et jetez-les dans le riz
-À mi-temps, ajoutez-y le champignon,1 càs de sauce de soja de confit et poivrez
-Continuez la cuisson jusqu'à la consistance du riz comme vous aimez, en ajoutant de l'eau si nécessaire
-Juste avant d'éteindre le feu, ajoutez le poireau et 1 ou 2 càs de sauce de soja de confit selon la puissance que vous voulez
-Feu éteint, laissez le risotto à couvert 1 min., ça rendra le risotto plus crémeux et le parfum mieux diffusé.
Soja et Lait de Vache : et plus si affinités
Le soja représentait la culture culinaire de l’Asie tandis que le lait de vache était celle de l’Occident.
Étant donnés tous les deux, une source importante de protéines, ils sont exploités de minière très similaire : lait, produits fermentés, matières grasses extraites.
Leur saveur « analogue », celle de protéine s’exprime tout de même très différente dans les produits finis. Les croisements gustatifs des protéines de laitages de vache et de soja peut être harmonieux, contrasté, surprenant ou, même, saugrenu.
C’est avec l’audace, mais aussi beaucoup de gourmandise que j’aime lier ces deux aliments fondamentaux en privilégiant les produits fermentés qui se dégagent la saveur avec plus de caractère. Article publié sur Fureur Des Vivres: Lire les recttes détaillées
Sauce de soja couvée dans yaourt de lait de vache à déguster ULTRA FRAIS
Une adoption intime et maternelle. Le parfum de la sauce de soja complètement infiltré dans le lait. La chaleur du yaourt chaud rime avec la rondeur du ventre de la vache.
Caramel au beurre salé à la sauce de soja
Une déclinaison intense du caramel au beurre salé. Le goût de la sauce de soja ne se montre pas directement, mais il s’exprime juste par son retentissement « longue et corsée, très corsé ». 
Soufflé au camembert et gochujang
Cette rencontre est vigoureuse et solaire. On savoure la puissance du camembert bien affiné, la douceur de la crème au cœur, les notes de fond assuré par le gochujang, chaud-piquants et acidulés. Tout cela se passe dans une chaleur intense d’« à la sortie du four ». Un velouté qui excite les papilles.
Gratin de pâtes au kimchi
Savez-vous que le kimchi se marie très bien avec les laitages ?
Son côté relevé et acidulé se révèlent bien dans la douceur lactée. Au niveau de la couleur aussi, le rouge du kimchi et le blanc du laitage sont à la fois en contraste et en complément.
Tandis que le lait frais, la crème ou le beurre adoucirent les épices de kimchi, les laitages fermentés comme le yaourt et le fromage, ils se concordent judicieusement à la saveur fermentée de ce légume saumuré.
Leur goût fermenté, tous les deux obtenus par la lacto-fermentation ont le fond commun, mais le final différent. Ils s'enlacent intimement en longueur dans la bouche et ne se disputent pas.
Un gratin de pâtes que j'ai concocté avec du kimchi était pas mal du tout.
Le kimchi de chou chinois, de radis blanc (kaktugi) ou d'autres légumes seront bon dans le gratin. Toutefois, je conseille les kimchis en piment, mais pas le kimchi blanc. Le kimchi fait maison ou acheté aux épiceries asiatiques, tous marchent à la condition qu'ils ne soient pas trop jeunes. Avec la participation du tofu, vous avez de l'Asie dans votre plat de gratin.
Recette
160g de coquillette ou d'autres pâtes courtes
200g de kimchi égoutté
50g d’oignon
50ml de jus de kimchi
120g de tofu ferme
150ml de lait
150ml de crème liquide
10g de beurre
1 cas de farine
150g de gruyère râpé
Poivre, huile végétale
(option) Muscade, si vous aimez. ça marche bien.
-Taillez l'oignon et tofu en petits carrés de 1x1 cm, le kimchi 2x2cm
-Sur une poêle chaude mettez 1 càs d’huile et faites sauter l'oignon et le tofu 30 sec
-Y incorporer le kimchi faire sauter le tout encore 5-6 min: Laissez jusqu'à "l'impression de légère caramélisation", même s'il n'y a pas de sucre
-Faites cuire les pâtes al dente
-Allumez le four 240°c
-Dans une casserole, laissez fondre le beurre, y jetez la farine et remuez jusque la couleur devient beige
-Y versez petit à petit le jus de kimchi, le lait et la moitié de la crème tout en remuant sur feu moyen
-Laissez épaissir juste un peu la sauce, puis éteignez le feu, poivrez
-Y incorporez les pâtes et 75g de gruyère et mêlez rapidement
-Versez rapidement cet ensemble dans un plat à gratin et étalez
-Couvrez du mélange de kimchi et de tofu et étalez
-Couvrez du mélange du reste de gruyère et de crème
-Enfournez et laissez prendre la couleur dorée (13-18 min.)
Kaktugi : Kimchi de Radis Blanc, Kimchi le plus facile à faire
Le terme de "kimchi" ne désigne pas un mets, mais une recette ou une façon de traiter des légumes en saumure. Il existe en Corée une centaine de kimchi selon des légumes employés. Le chou chinois (Baechu kimchi) et le radis blanc en sont les plus populaires comme ingrédients principales. (Recette de Baechu kimchi)
Kaktugi, le kimchi de radis blanc est le plus facile à réaliser parmi kimchis.
Le radis blanc intervient dans beaucoup de sortes de kimchi, car il contribue efficacement au développement de la sensation "pétillante", le goût si caractéristique du kimchi pendant la meilleure période de sa fermentation.
Le radis blanc cru est excellent à la digestion de la protéine et du glucide. Pour les maux de gorge, la médecine alternative traditionnelle prescrivait cette racine cuite, puis mélangée avec du miel. C'est un bon aliment « détoxe » contre le tabac et l'alcool.
Plus le radis est meilleur, plus son goût est sucré et relevé.
Kaktugi accompagne merveilleusement les plats de viande, de pâtes et de riz.
Sa texture extra croquante fera vous secouer la tête, amusez-vous à croquer ces petits cube rafraîchissants.
Puis que l’on parle de « Petits cubes » : Effectivement il n’est pas trop mal non plus, ce kaktugi comme apéritif !
Ingrédients
1,5kg de radis
72g de sel gris (pour salaison de 1 h, évacuation d’eau 20 min)
Pour Assaisonnement
300g de céleri (feuilles+branches)
200g d’oignon
250g de poire ferme
12g d’ail
15g de gingembre
18g poudre de Piment doux (Soyez sûrs que ce n'est pas le piment fort ! Le piment pour kimchi est doux, pas brûlant, pour la référence, un chouïa plus fort que le piment Espelette.)
12g de Sauce de poisson coréenne (d'anchois, de kanari) ou Nuoc Mam
Sel 15g
12g de Farine de riz (ou blé) +eau 60ml
Radis blanc
Faites des cubes de 1,5 cm
Salaison de radis et de céleri
-Lavez le radis et découpez-le en cubes de 1,5x1,5cm
-Lavez le céleri et enlevez les feuilles abîmées et trop dures
-Séparez les feuilles et les branches et taillez les branches tous les 2cm
-Dans un grand récipient, arrogez le radis et le céleri du sel gris et bien mêlez
-Laissez en salaison pendant 1h, retournez de temps à autre
-Rincez 3frois dans la grande eau claire et laissez-les égoutter 20 min dans une passoire
Purée d'assaisonnement
Assaisonnement
-Mélangez la farine de riz et l’eau, bouillir 1min au four à micro-onde, puis laissez-le refroidir
-Lavez tous les légumes et épluchez-les
-Taillez grossièrement 100g d’oignon, le gingembre, l’ail et la poire et mixez-les en purée
-Taillez le reste d’oignon en cubes de 1 cm
-Dans un grand saladier, mettez tous les ingrédients de l’assaisonnement et mêlez-les en y incorporant le radis et le céleri égouttés.
-Stocker dans un (des) récipient(s), appuyez fermement pour qu’il n’y ait pas d’air
-Ne remplissez que 80% du récipient, en fermentant le jus peut déborder
Conservation et dégustation
Laissez deux jours à la température ambiante de 18-20 °c, puis mettez dans le frigo (environ 6°c)
Dégustable depuis 4 éme jour, mais il sera incomparablement meilleur entre 7-10éme jour. A cette période, le goût "pétillant" est le plus actif.
Alcools de riz en Asie de nord-est
Dans mon billet précèdent, il a été décrit le lien entre le riz et la pensée asiatique. Cependant, derrière la sérénité maîtrisée, il existe une forte culture dionysiaque. Le génie de l’ivresse n’était pas moins respecté que celle de la raison. Dans l’histoire ancienne, le bon savoir-jouir de l’ivresse était une qualité importante pour être un grand homme. L’inspiration poétique était une vertu indispensable non seulement aux poètes, mais aussi à des scientifiques, des sages et des hommes politiques.
La méthode de base pour la fabrication de l’alcool de riz en Asie de nord-est est la même. Puis chaque pays, chaque région se différencie selon leur terre, leur eau et leur préférence gustative.
La méthode de base est la « Fermentation multiple parallèle » :
- 1er fermentation : Le sucre fermentescible est obtenu à partir de l’amidon de céréale.
- 2e fermentation : En y incorporant le riz cuit et l’eau, la bactérie et l’enzyme travaillent parallèlement en se nourrissant mutuellement.
Saké : Bière de riz, le plus épurée et sophistiquée
Les Japonais savent produire l’alcool qui va mieux à l’image de riz, un alcool transparent au goût sobre. Leur passion et leur désir de perfectionnement quasi obsessionnel ont fait naître le Saké que nous connaissons aujourd’hui.
Pendant qu’en Corée et en Chine, on continue à utiliser "Nuluk", un groupe de bactéries cultivées naturellement sur un pain de céréale cuit, les Japonais ont su cadrer l’affaire en en extrayant seulement l’Aspergillus oryzae, appelée Bactérie "Koji". grâce à cette bactérie cultivée sur les grains de riz cuit dans un environnement protégé, il est devenu possible de contrôler la qualité et épurer le gout du saké.
Quant au "Nuluk", il se fermente dans un environnement ouvert, ce qui laisse une présence variante de plusieurs bactéries (il peut y avoir même les bactéries non désirables) et des enzymes sauvages. Avec ce type de culture, il est donc difficile à contrôler la qualité du produit final.
Derrière de la gloire du saké, il y a eu beaucoup d’effort de modernisation et de contrôle pour préserver la qualité. Il est impératif de préciser des informations sur la production à la même manière du vin français.
Le saké a des appellations différentes selon le processus de fabrication et les ingrédients.
Plus le grain de riz est poli en laissant seulement l’amidon pur au cœur de grain, plus le saké est raffiné.
LA CLASSIFICATION
Junmai-shu : Après le polissage, il ne reste que 70 % de grain
Ginjo-shu : 60 %
Daiginjo-shu : 50 %
JunmaiDaiginjo-shu : c’est le top. 25 %
Il existe un record exceptionnel de 23 % ! Une œuvre d’art.
Durant la deuxième guerre mondiale, le saké s’est vu en guerrier étant dopé de l’alcool distillé pour consoler les soldats japonais loin de chez eux. Après la guerre, l’habitude reste et continue d’en produire.
Honjojo-shu : le polissage 70 % et l’ajout d’alcool moins de 25 %
Futsu-shu : le polissage entre 100-70 % et l’ajout d’alcool plus de 25 %, il peut y avoir du sucre ajouté. C’est le saké le plus consommé couramment.
Depuis que le récipient de fermentation est en métal inox, le gout de saké est encore plus épuré. Un peu trop même pour certains palais, il arrive à tremper des morceaux de bois Sugi (Cryptomeria japonica) pour extraire le parfum.
L’appellation «Kioke-shikomi » indique le saké fermenté dans un récipient de Sugi.
LA CONSOMMATION
Un bon saké se boit plutôt froid, environs 5-8°C. C’est aussi agréable de boire chaud en hiver en 38°C la température de corps humain.
La fermentation du saké dure entre 6 et 12 mois et se garde en générale une année maximum.
Les bières de riz coréens
La bière du riz coréen, équivalent du saké est appelée Chung-ju, fermenté à partir de "Nuluk" (un groupe de bactéries, y compris l’Aspergillus oryza) de blé ou d’orge.
Comparé au gout de saké, fait de 100% riz du début à la fin, celui de Chung-ju est légèrement plus sucré ou épais…
Makkoli : Bière blanche de riz
Makkoli est un alcool trouble, ce qui est resté après avoir filtré le Chung-ju.
Grâce à son degré d’alcool bas 6-8 %, et les résidus riches en minéraux, il est considéré comme alcool diététique. Son gout est doux acidulé, les femmes et les jeunes les plus branchés l'adorent. Bien qu’elle ait été considérée ringarde et campagnarde pendant très longtemps, en ce moment elle est très à la mode en Corée et au Japon. En France, il est possible de la trouver chez une épicerie coréenne.
Ihwa-ju : Biére onctueuse de riz
L’apparence et la texture d’un yaourt, cet alcool peut se boire à la cuillère ! La belle couleur blanche opaque est dûe à l’ingrédient 100% riz sans l’addition de l’eau. L’humidité ne provient que de l’eau de cuisson de riz.
« Ihwa » signifiant la fleur blanche de poire, cet alcool se boit quand ces fleurs se fleurissent. Une boisson d’été, rafraîchissante, fruitée, elle se boit facilement, mais c’est tout de même autours de 15 %.
Bières de riz chinois
Les bières de céréale en Chine, appelées Huang-jiu sont brassées depuis 6000 ans. L’histoire de l’alcool chinois est énorme, et hélas, je ne connais pas grande chose et présente brièvement ici quelques-uns les plus connus parmi Huang-jiu :
Shaoxing-jiu est une bière de riz gluant très célèbre de Shaoxing (province du Zhejiang, centre de chine). Son histoire remonte 3000 ans, concoctés avec de l’eau de l’arc de Jianhu dont les minéraux sont un élément important pour la saveur de Shaoxing-jiu. Le degré d’alcool est 14-18 %, la couleur est marron foncé.
Parmi Shaoxing-jiu, il y a un alcool dénommé Nu'er hong-jiu (fille rouge). Selon la coutume de la ville Shaoxing, on plante un arbre et enterre une jarre de Nu'er hong-jiu à la naissance d’une fille. À son mariage, on en fait des meubles et la fête bien arrosée.
Une autre bière de riz, équivalant au saké, Mi-jiu, un alcool léger entre 12-20°, il est utilisé souvent pour la cuisine et peut être consommé chaud comme saké.
Quand on parle de la Chine, c’est souvent l’ancienneté des choses qui nous étonne. En matière de l’alcool aussi la Chine marque le record. Voilà, l'alcool le plus vieux du monde. Ayant pour ingrédients le riz, le raisin, le miel et les fleurs, cette boisson est en combinaison de vin, bière et hydromel.
Elle a un nom à consonance française « Château Jiahu » ! Ce sont les Américains qui ont donné le nom, puisque c’est eux qui le commercialisent après avoir analysé et reconstitué la recette à partir d’un résidu d’un pot trouvé dans une sépulture néolithique dans la province du Henan Chine du Nord, vieilli de 9000 ans.
Bien bue, même la mort a l’air souriante.
Courtesy Patrick McGovern
Source image: http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=128587208
Canapés au Foie Gras et au Kimchi
Quelque chose d’originale sur vos canapés au foie gras ?
Du kimchi par exemple ?
Le kimchi et le foie gras se marient fort bien, et leur échos de saveurs se résonnent harmonieusement et longuement. Le gras et l'acidulé, le doux et le piquant, le moelleux et le craquant, le sucré et le salé... ces face-à-face s'embrassent caractèristiquement bien.
Accompagné du vin Monbazillac, rien de plus classique, pourtant ça change. Ça vaut vraiment le coup de tester. 
Vous pouvez faire vous-même du kimchi (ma recette, ici), c'est-à-dire, à préparer 10-12 jours avant ou en acheter aux épiceries asiatiques. Mais je déconseille sincèrement d'acheter la conserve en canette.
Pour les adeptes de goût sucré-salé, j'ai employé aussi dans la recette du pain d'épice.
Ingrédients pour 4 canapés
4 rectangles de pain de mie et/ou pain d'épice
1 grande feuille de kimchi de chou chinois
50-60g de foie gras
Un peu de poivre
-Taillez les tranches de pain de mie et de pain d'épice en rectangle de 4 x5 cm
-Épongez légèrement le jus de kimchi
-Taillez la feuille de kimchi en rectangle un peu plus petit que le pain. Préférez la partie blanche et charnue de la feuille, c'est bien plus craquant
-Taillez le foie gras au format de kimchi et 0,7 mm d'épaisseur
-Toastez les pains
-Y Posez du kimchi, puis du foie gras. À mordre, j'aime d'abord la sensation de moelleux du foie, puis le craquant de kimchi. Par contre si vous les préparez à l'avance, posez d'abord le foie, il empêchera le kimchi mouiller le pain.
Bonnes fêtes et bonne fin d'année !
Fondant aux Haricots Mungo et au thé vert sous l'Esprit Bergamote
Moelleux du Gâteau
Cotonneux de la Chantilly de Creme-Yaourt
Craquant de Grenade
Rafraîchissement de Bergamote
Bonnes fêtes !
Vert, blanc, rouge, on aime son coloris noelleux et sa gourmandise enrichie des ingrédients de santé comme haricot mungo, thé vert, yaourt et le fruit frais.
Fondant aux haricots mungo
100 g de haricots mungo décortiqués
100g de sucre
25g de poudre amande
2 pincées de sel
4 œufs moyens, séparés jaune et blancs
100g de beurre mou
100ml de crème liquide
2,5 càc de Matcha (thé vert en poudre)
Demi-sachet de sucre vanille
30g de farine de blé
Demi-sachet de levure chimique
Un peu de beurre et de farine pour le moule
Préparation de la purée de Haricot Mungo
La Purée est composé de haricot mungo, sucre et eau. Leur proportion au stade FINAL est 1 : 1 : 1,3. Par exemple, pour 100g de mungo il faut 100g de sucre et 130g d’eau. Le poids total à la fin donne 330g. Quelle que soit la quantité d’eau évaporée pendant la cuisson, il suffit de respecter ces donnés.
-Lavez et trempez le Mungo pendant 1h dans l’eau
-Mettez dans une casserole le mungo et l'eau (environ deux fois du volume de haricot) avec 2 pincée de sel
-Portez à l’ébullition, puis baissez le feu au plus doux et continuez à cuire en remuant de temps à autre
- Quand LE HARICOT EST COMPLETEMENT FONDANT, FAITES LE POID TOTAL 230G en ajustant avec l’eau -Ajoutez le sucre et laissez fondre, cuire encore 2 min
-Revérifiez LE POID FINAL S’IL EST 330G, en ajustant avec l’eau Pour cette vérification, il fallait NOTER à l'avance LE POID DE LA CASSROLE et DU SOUS-CASSEROLE qui cale entre la casserole chaude et la balance. Ne mettez pas trop d’eau d’un seul coup pendant la cuisson, mais au fur à mesure. -Mixez finement, la purée est prête
Monter la pâte de gâteau
-Allumez le four à 170°c
-Beurrez et farinez le(s) moule(s): j'ai pris un moule rond de diamètre 19cm et un petit ramequin carrée
-Incorporez la crème, le beurre, les jeunes d'oeuf dans la purée de haricot
-Tamisez le mélange de tous les ingrédients en poudre
-Incorporez-le dans la pâte
-Montez les blancs d’œuf en neige et mélangez délicatement avec la pâte
-Versez dans le(s) moule(s) et cuisez environ 40 min.
- A la sortie du four, attendez 20 min pour démoul
Chantilly légère de creme-yaourt
200 ml de crème liquide 30%
200g de yaourt nature
3-5 càc de sucre
1-2 càc de jus de citron
1 goutte d’Huile essentiel de Bergamote
Siphon de 500ml et une cartouche
- Mettez tous dans un siphon et gardez au frigo
Montage de la crème
Détachez les perles de grenade, si le jus coule, épongez avec l'essuie-tout
Alternez une couche de la crème et les perles de grenade, ils s'accrochent bien dans la mousse !
Kimchi pour tous* - Recette pas à pas
*Ceux qui savent se donner le mal de préparer et attendre
En ce moment, je suis complément dans le Kimchi.
Il faut dire que mes étoiles trinitaires en alimentation, "Saveur-Culture-Slow food", me guident encore et encore vers la Fermentation et ce, autant théoriquement que pratiquement.
Le kimchi, un mets porteur de bienfaits de fermentation est facilement praticable en ville, comparé à la fabrication des fromages qui, lui aussi appartiennent à la famille de la lacto-fermentation. La diversité de légumes plausibles en kimchi ouvre un grand champ d'expérimentation.
Tout cela m'a donné l'idée de présenter des recettes de kimchi plus souvent, plus détaillées et surtout rendues plus accessibles aux gens qui souhaiteraient faire du kimchi moins épicé.
Cependant la vérité est qu’il y a un mouvement, même en Corée, pour retrouver la cuisine authentique traditionnelle, la saveur qui était en fait beaucoup moins épicée que celle d'aujourd'hui. C'est carrément la pollution la surcharge de piment partout dans la cuisine coréenne. Contrairement de ce qu'on a comme stéréotype sur cette cuisine, l'omniprésence du piment est très récente.
J'aimerais, donc, réaliser des kimchis à la fois plus authentiques et plus adaptés aux "pas-encore-initiés". Est-ce possibles ?
Oui, l'authenticité est maintenue par le respect de la préparation, les procédures, le temps nécessaire. L'adaptation se fera par les ingrédients, la proportion des épices. Chaque région coréenne a développé leur kimchi spécifique selon leurs produits, épices et condiments locaux. Mon adaptation tente de suivre cette logique.
Il est aussi une tentative pour répondre aux nombreuses questions des lecteurs de mon blog, sur la fabrication de kimchi. Il est vrai que beaucoup de recette de kimchi que l'on trouve sur l'internet (Il n'y a quasiment pas de livre de recettes coréennes) sont erronées ou sautent les détails qui sont pourtant importants pour les non-initiés. J'espère pouvoir aider ceux qui aimeraient faire soi-même du kimchi facilement.
La recette ci-présente est celle du kimchi le plus représentatif, Baechu-kimchi (kimchi de chou chinois). J'ai employé un peu moins de piment, un peu moins d'ail, un kimchi doux. Le résultat est, pour moi, très satisfaisant, la saveur pétillante, acidulée, agréablement relevée, il ne manque franchement rien à l'égard de kimchi, dite "originale".
Comment faire du kimchi ? Des explications pas à pas s.v.p. !
Ingrédients
2,3kg de chou chinois
350g de gros sel gris + 50g de sel fin
2 L d’eau
Pour Assaisonnements
500g de radis blanc
200g de ciboule ou oignon blanc (têtes et tiges vertes)
100g de céleri-branches et feuilles
50ml de sauce poisson coréenne (d'anchois, de kanari) ou Nuoc Mam
35g d'ail
15g de gingembre
6g de sucre
45g de poudre de Piment doux (GOCHU-GALU en coréen. Soyez sûr que ce n'est pas le piment fort au risque de vous arracher l'estomac ! Le piment pour kimchi est doux, pas brûlant, pour la référence, un chouïa plus fort que le piment espelette.)
Salaison de chou
-Faites dissoudre complètement 350g de sel gris dans 2L d'eau
-Pas la peine de laver le chou et découpez-le en quartier ou en 6 parties (photo à gauche)
-Dans un grand récipient, arrogez les choux de l'eau salée en prenant soins de faire pénétrer l'eau salée entre les feuilles. Ajoutez du sel fin en le saupoudrant sur cette partie charnue et dense, côté trognon, en ecartant les couches de feuilles
-Posez un poids sur les choux, par exemple, un autre récipient remplis d'eau
-Laissez en salaison pendant 6h, mais entre temps, il faut au moins 3-4 fois jeter un coup d'oeil pour surveiller si le chou "se tient correctement" (plongé dans l'eau qui sera évacué des choux au furs à mesure) et retourner leur position pour homogénéifier la salaison.
Pendant ce temps (on ne chôme pas...)
On prépare la farce d'assaisonnement.
-Lavez tous les légumes
-Radis blanc: Epluchez et découpez en allumette d'une grosseur de 0,3 x 0,3 x 5 cm
-Céleri: Enlevez les feuilles trop dures ou abîmées. Détachez les feuilles et découpez les tiges en allumettes d'une grosseur de 0,5x0,5 cm (photo à gauche)
-Ciboule ou oignon blanc : découpez les tiges vertes tous les 3 cm et les têtes en rondelles d'épaisseur de 0,3 cm
-Gingembre : épluchez et hachez très finement
-Ail : épluchez et écrasez
-Dans un "grand" saladier, mettez tous ces légumes préparés (sauf le chou, bien entendu!!) et mêlez-les en y incorporant le poudre de piment doux, la sauce de poisson et le sucre.
-Les légumes de farce seront fatigués (assouplis) en attendant la fin de la salaison de chou
Au bout de 6 heures de salaison
-Rincez le chou 3 fois dans la grande eau claire.
-Pressez-le légèrement et posez-le sur une passoire debout ou l'intérieur vers le bas (voir photo) -pour faciliter l'évacuation d'eau, laissez ainsi pendant 1 h (photo à gauche)
-Dans le saladier, rangez la farce d'assaisonnement sur un côté afin de faire la place à poser le chou (Je conseille de mettre le gant alimentaire, le piment colore la peau !)
-Divisez grossièrement la face en portions selon le nombre de tranches de chou pour éviter la "pénurie" à la fin. (Ex. J'avais 5 tranches, la farce sera divisée en 5 portions)
-Posez une tranche de chou, mettre la farce entre les feuilles et fermez bien
-Entassez les tranches ainsi préparées une à une dans un récipient de conserve (minimum 3L de contenance) en veillant qu'il y n’a pas d'espace d'air.
Voilà un mauvais exemple ! ça a finalement débordé le jus... Ne faites pas comme moi. Prévoyez un peu plus d'espace.
Conservation et Dégustation
-Chez moi par exemple, 2 jours sous la température (18-20 °c), puis dans le frigo (environ 6°c)
Dans cette condition, la dégustation peut commencer à partir du 8 ème jour, il est, à mon goût, le point culminant gustativement et nutritivement autour de 12ème jour. Ceci dit, l'état de choux, de sel ou d'autres matériaux, plusieurs agents qui décident la vitesse de fermentation. Je vous conseille, donc, de goûter à partir de 4 ou 5éme jour pour constater son avancement. On peut garder des mois si on veut, il sera très bon pour cuisiner à la cuisson.
Bien sûr cette estimation est changeante en fonction de la température de conservation, la quantité de sel ou la densité de légume, sans oublier, la préférence gustative de chacun. Ceux qui aiment le kimchi bien acide attendront plus et vice-versa.
-Vous pouvez laisser fermé le récipient de conserve s'il y a assez d'espace vide, ça ne déborde, ni explose.
-Au moment de dégustation, prélevez une tranche de chou, attendez un moment suspendu pour égoutter le jus.
-Découpez tous les 3-4cm et servez. Si vous ne mangez pas tout ce que vous avez prélevez, je conseillerai plutôt de garder le reste séparément que de remettre dans son récipient de conserve.
Mariage gustatif
Accompagne bien les plats de riz, les viandes. En salade avec d'autres légumes frais. Très bon avec le tofu
Quelques détailles pour que tout se passe bien
- Il est important que les légumes soient bien immergés dans le jus. Posez une assiette ou une pierre (non-calcaire, l'acidité l'attaque) lourde sur la préparation. Pour cela, il est préférable un récipient plutôt profond que large, les légumes auront moins de contact avec l'air.
-Ne remplissez que 70% d'espace de votre récipient, il augmente le volume au fil du temps de fermentation
- On peut tailler le chou en petite coupure dés le départ, c'est plus pratique pour mélanger avec la farce et servir au moment de dégustation. La façon de garder en forme du corps de chou, comme dans cette recette, et de découper au moment de dégustation est plus présentable et plus savoureuse, même si cela demande plus de travail.
Pour finir...
Conservez bien le jus de kimchi. On peut l'appliquer à d'autres plats. Les recettes à venir.
Soupe au Kimchi (Kimchi-jjigae) et aux croûtons
On pourrait appeler cette soupe, tout coréennement, Kimchi-jjigae (ragoût de kimchi). Une soupe relevée au kimchi et au porc, ça l'est forcément.
Mais, présentée ainsi, sur une assiette creuse, c’est aussi une soupe aux croûtons.
Le kimchi est adouci à la crème fraîche, les croûtons au beurre et à l'ail apporte la gourmandise de même maniére, douce et epicée. Un trio savoureux acidulé,-relevé-doux s'empare des papilles.
Un plat de kimchi lacté ne fera pas un carton chez les Coréens, mais ils n'ont qu'à goûter...
Ingrédients pour 5 pers.
280g de Kimchi rouge de votre choix (de chou, de radis blanc etc. Ici, de carotte (photoà gauche). Le kimchi bien mûr, au moins, 4 semaines d'âge, est idéal.)
40ml de son jus
150g d'échine de porc
2 càc de sauce de soja claire
50g de vert de poireau
1 càc d’huile végétale
40ml de crème fraîche
1 litre d'eau
Poivre et sel
- Dans une casserole bien chauffé, mettre l'huile végétale et le porc émincé et dorer légèrement
- Ajouter kimchi émincé (sans jus) et continuer à sauter 1min
- Ajouter le jus de kimchi et l'eau, et porter à l'ébullition
- Baisser le feu au doux et continuer 10min à couvert
- Incorporer le vert de poireau émincé et continuer la cuisson 1min, à couvert
- Éteindre le feu et ajouter la crème fraîche et la sauce de soja
- Saler et poivrer
Croûtons au beurre et à l'ail
- Griller environs 10 tranches (2 cm d'épaisseur) de baguette au grille-pain
Les découper en cubes
Laisser fondre 10g de beurre et 1 càc d’huile végétale dans une poêle chaude
Frire une demi-gousse d'ail émincé sans brunir
Rissoler très brièvement les cubes de pain
Servir tout cela chaud, chaud, chaud
