La Table de Diogène est Ronde

19 oct. 2014

Bibimbap aux pousses de mungo & Sauce Jang-a-jji de framboise



 

« Hummmmmm ! »

 

sauce soja framboise

 


Un réveil suave après 4 mois et demi de songe dans le noir de la sauce de soja, c'est prometteur.
La senteur profonde de sel et soja en osmose, voluptueux de fruité rouge, c'est engageant.
Capable de sublimer un mets par sa présence en tout simplicité.

 

 

sauce soja framboise2

 

 

Il fallait juste du riz, des légumes et un peu d'épices, mêlés en bibimbap, mmmmm !
Avec un trait d'huile aromatique, c'est rondement gourmand !

 

 

bibimbap pousse mungo

 

 

Du kimchi aux dattes et au radis noir, ça croque, ça acidule,
accompagnement coloré et mimi, franchement joyeux !


 

kimchi dattes

 

 

 

*****


Recette végétarienne
Ingrédients pour 2 plats
300g de pousse de mungo
220g de riz rond
200ml d'eau (ou bouillon de légume)
70g d'oignon haché
2 c à café de vinaigre de riz (ou de vinaigre de citron)
Huile végétale
Poivre


Sauce aux framboise à la sauce de soja
 (au Jang-a-jji de framboise)
(C'est un condiment fermenté que l'on prépare au moins un mois à avance (voir la recette). Vous pouvez le remplacer par la sauce de soja)

Une douzaine de framboise Jang-a-jji + 1 c à soupe de jus

4 c à café de huile de germe de blé

2 c à soupe de ciboule (ou blanc de poireau) hachée très finement

2 c à café de sésame grillé et pilé
1 c à café de vinaigre de riz
Poivre noir

Ou on remplace la Jang-a-jji par la sauce de soja
Sauce à la sauce de soja
1,5 c à soupe de sauce de soja

4 c à café de huile de germe de blé

2 c à café de vinaigre de riz (ou de vinaigre de citron)

2 c à café de sucre
2 c à soupe de ciboule (ou blanc de poireau) hachée très finement

2 c à café de sésame grillé pilé
1 c à café d'eau

Poivre

-Melez tous les ingrédients de la sauce et reservez
-Rincez les pousses de mungo et bien égouttez

-Lavez le riz et laissez égoutter dans une passoire 10min

-Sautez brièvement (1min) l'oignon haché dans une casserole avec un peu d'huile végétale et salez, poivrez

-Ajoutez le riz, l'eau et le vinaigre

-Couverez dessus avec les pousses

-Mettez sur le feu assez fort, à couvert
-Dés l'évacuation de vapeur vigoureuse (ça m'a pris environs 4min), baissez le feu très doux
-Au bout d'une dizaine de minute depuis le début de cuisson, éteignez le feu

-Mêlez délicatement, mais rapidement le riz et les pousses à l'aide d'une spatule en bois

-Laissez reposer 5min, à couvert

-Servir dans de grands bols, nappez la sauce et mêlez

 

 

Bientôt, la recette de kimchi aux dattes et au radis noir.

 

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11 oct. 2014

Kimchi au Féta : Sel piquant & Sel arrondi

 

Bien que le kimchi soit un art du sel, son idéal se voit sucré.
Quelle histoire alambiquée, diriez-vous. Mais c'est vrai, la cuisine, c'est de l'alchimie.


Vous vous mettez quelques graines de gros sel sur la langue et faites fondre, vous sentirez le goût très salé avec une sensation piquante. Si vous l'analysez bien, c'est un mélange de salé et amer.
Par chance, le sel est plupart du temps dilué dans un plat, et nous ne sentons pas (ou sentons moins) cette amertume piquante. Or, quand il s'agit d'un mets où le sel est un des ingrédients principaux, il devient important de dompter le sel pointu.

 

 

Kimchi feta soupe radis

 

Kimchi de chou blanc au féta, soupe de radis au boeuf, riz aux lentilles

 



Sel arrondi Que le sel soit acéré ( âpre d'un ton minérale), c'est tout a fait normal, un signe de la vie. Les matières crues, vivantes ont le gout vif. Heureusement, entre la nature brute et notre bouche, il y a la cuisine, art de maitriser le vif pour le rendre plaisant, assimilable, bref, le manger devient digeste, ainsi nous nous nourrissons.
Le sel bien cuisiné est donc arrondi, adouci en perdant son amertume. (lire aussi le billet sur le sujet de l'adoucissement du sel de mer)

 

 

Kimchi feta houmous

 

Le kimchi au feta fréquentant le houmous, quoi de plus naturel !
("Nous sommes les graines de Nigelle", disent-ils, ces petits points noirs.)



Kimchi doux C'est la quête de faiseurs de kimchi : comment obtenir le kimchi sucré (sensation sucrée, douce). La solution commence par ses ingrédients « non-vifs »: les légumes sont déjà calmés par salaison, affinés en quelque sorte. Si le sel est ajouté après la salaison, ce sera principalement apporté par les sauces fermentées telles que la sauce de poisson ou de soja.
Grâce aux ingrédients affinés que le kimchi arrive à s'engrosser de cette fameuse saveur douce, umami.

 

 

Kimchi feta

 

Blanc miam salé ! Le fromage feta.



Pendant longtemps, je n'étais pas très amie avec le fromage feta. Sa texture quelque peu friable,et surtout son gout très salé m'empêchaient de l'aimer, jusqu'au jour où j'ai eu l'idée de l'utiliser comme fournisseur de sel au kimchi. Le feta étant affiné dans la saumure, j'ai espéré qu'il y joue le rôle équivalent à la sauce fermentée.

Le résultat est plutôt satisfaisant, il est bon et doux ! Je vous avoue que ça fais 3eme fois que je j'en fait! Le parfum caractéristique du kimchi est bien présent, cependant, il est doté de l'arôme de fromage.
Un kimchi qui sent le fromage, c'est logique, puisqu'il y a du fromage dedans, mais je peux pas expliquer pourquoi, ça me fait sourire ... face à son honnêteté. Il sent ce qu'il est, un peu comme quelqu'un qui ne sait dire que ce qu'il pense, presque trop naïvement...

 

 

*****

 



Ingrédients (Pas besoin de vous foncer aux épiceries exotiques, si vous optez la poudre de piment d'Espelette)
- Recette végétarienne

Salaison
500g de chou blanc
Saumure : 90g de sel de mer bien fondu dans 600ml d'eau fraiche
Assaisonnement
100g de fromage féta taillé en cube de 1,5x1,5cm (le féta est parfois très salé, parfois pas vraiment salé. Optez plutôt le salé)
30g d'oignon émincé finement
7g de poudre de piment coréen, gochugaru (ou 10g d'Espelette)
1 c à c de sucre
une petite gousse d'ail haché
100ml d'eau de source

-Découpez les feuilles de chou blanc en petits morceaux (environ 4x5cm) : coupez mince les troncs épais de chou
-Plongez-les dans la saumure et laissez 4h30 en retournant 2ou 3 fois(sous une température d'environ 20-22°c. S'il fait plus frais, ce sera plus long. On peut laissez un poid afin que le chou soit bien plongé dans la saumure)
-Vérifiez que le chou est devenu souple (sinon, prolongez le temps de la salaison)
-Dans un grande bac, rincez le chou avec l'eau fraiche deux fois en changeant l'eau
-Laissez le 20min égoutter sans essorer dans un passoire
Assaisonnement
-Mêlez intimement tous les ingrédients de l'assaisonnement sauf le feta
-Incorporez y le chou égoutté et mêlez un instant
-Incorporez y le féta et mêlez délicatement
-Mettez dans un bocal en tassant au fur à mesure pour qu'il n'y ait pas de poche d'air
-Appuyez fermement dessus à la fin (mais n'écrasez pas trop le fromage !) et fermez bien le couvercle

Conservation : 2jours sous la température ambiante, puis gardez au frigidaire. Dès le 5eme jour, vous pouvez gouter. Il peut se garder ainsi un mois, ou plus. Le goût deviendra de plus en plus acide.

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03 oct. 2014

Mots de mets ou Mots d’émotions

(Vous retrouvez ici un de mes articles parus sur le site « La Fureur des vivres » disparu depuis Octobre 2012. Celui-ci a été publié en février 2011.)

 

Dans les écritures culinaires coréennes, on trouve des mots bien drôles.
Quelques exemples : Pour expliquer comment faire bouillir un ingrédient, on peut dire ; « bouillir peul-peul », cela veut dire « bouillir très fort ». Si on dit « bouillir ba-le-leu », cela veut dire « bouillir légèrement un instant », « bouillir pa-le-leu » est « bouillir un peu plus fort un instant », « bouillir ou-le-leu » indique « bouillir vigoureusement un instant ». Si on dit « bouillir bôgeul-bôgeul», cela signifie « bouillir longtemps sur feu doux », alors que « bouillir bougeul-bougeul » égale « bouillir longtemps sur feu fort ».

Vous voyez : « taillez song-song» une carotte, alors, la carotte sera en petites tranches. Si vous la « taillez soug-soug», elle sera tranchée grossièrement.

Pour un délicieux gâteau bien moelleux, on exclame : Mmmm, c’est « mâlang-mâlang ». Plus affectueusement, on dira « môlang-môlang», par contre, quand c’est « mulung-mulung », ça veut dire qu’il est  trop mou.

On peut exprimer la fadeur agréable en disant « sim-sim », tandis que le goût « sam-sam » est une saveur salée tout en restant suffisamment fade. Un goût « meng-meng » manque du sel. Quand c’est « ming-ming », c’est encore pire.

Quelques exemples plus parlants en BD, ça se passe dans un restaurant chinois.

Untitled5


Je vous conseille VIVEMENT d’aller voir  le site source de M. Cho en cliquant ici,
 PAS BESOIN DE COMPRENDRE LA LANGUE, vous allez tout comprendre et avoir l’eau à la bouche.

 

Ravioli farci de bouillon de boeuf

mots mets1

 

 

Marmite de tofu aux œufs de crabe

 

mots mets2

 

Crabe sauce aigre-doux

 

 

mots mets3

 

 

 

 




Ces mots simples et amusants expriment « vachement » bien ce qu’ils veulent dire. Parce qu’ils touchent la mémoire de sensations.
La question posée ici : c’est comment efficacement transcrire en mots la complexité de la perception sensorielle et affective. Entre sentir et parler (ou écrire), la correspondance est souvent « pas assez », si ce n’est pas « un peu trop ».

La sensation d’un aliment nous inonde par la matérialité infiniment riche : texture, goût, odeur, température, etc. Bien que la perception est une expérience concrète, il n’est pas facile d’évaluer cette vécue subjective en signes conventionnels. Le phénomène arrive en avalanche, la mesure des mots est limitée pour tout traduire.
Pourtant nous n’arrêtons pas d’en parler et de décrire ces sensations vivantes, informelles, foisonnant malgré le formalisme du logos. Car nous les humains, nous sommes les êtres de communications. Autant nous avons besoin de respirer, autant nous avons besoin de communiquer.

La langue coréenne et japonaise, appartenant tous les deux dans le même groupe linguistique, elles ont beaucoup de points communs. Parmi, on remarque l’épanouissement de  l’onomatopée et de l’idéophone.
La vision contemplative asiatique décrit le monde non comme une chose, mais comme une qualité en perpétuel changement, c'est-à-dire, non-quantifiable, ni mesurable. Cette culture a permis le développement des signes émotionnels et imagés, tels que l’adjectif ou l’adverbe. En Occident, l’esprit du dynamisme scientifique a privilégié le verbe et le substantif qui véhiculent l’idée de fonction, mesure et existence : le rationalisme est dominant.

La sensualité de la culture asiatique se prête bien avec la liberté des expériences corporelles qui n’a pas été refoulée par des préceptes religieux. Le toucher est omniprésent, l’expression physique est transcrite « directement » par elle-même, par le son ou le mimétique du monde : c’est un rapport naturel et direct entre « moi » et « le monde » sans passer par la représentation.
Les énoncés impressifs (l’onomatopée et l’idéophone) sont des vocabulaires transmettant un message imagé sans expliquer, et aptes à évoquer un état physique d’un monde, un objet, une matière.
La cuisine, le domaine des sens par excellence, elle emprunte avantageusement ce mode d’expression, en donnant les paroles aux matières qui sont si bavardes.

Textuel – Texture
Un linguiste coréen disait que la langue de son pays est une langue fluctuante d’une texture «gélatineuse ». Cela peut dire le manque de précision technique, mais il laisse aussi une ouverture, une vibration au sens : comme la différence entre le numérique et l’analogique.
La « gelée » humide, douce, fluide et onctueuse, cette matière molle est aussi celle du corps organique - le corps que nous avons tant de mal à assumer face à la supériorité de l’âme et du spirituel transcendant. La touche est une parole lancée vers la matière molle, la vibration est une réponse, un écho à la tentation, un échange vivant, amoureux et exclusif – comme ce qui se passe  entre le mangeur et son manger.
L’onomatopée et l’idéophone, le langage de corps s’adresse directement sans traduction au monde de phénomènes et de sensations.

 

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La recette ici.



Quand une langue est gélatineuse, la pensée l'est aussi aussi, et la nourriture s’ensuit naturellement. Est-ce pour cette raison ? Il existe, dans la cuisine asiatique nombreux aliments dont la texture occupe l’intérêt principal même avant son goût, par exemple, des gâteaux ou des pâtes à base de riz, certains fruits de mer, etc. Vous avez peut-être été déjà confronté à ce genre de texture élastique, voire caoutchouteuse ou visqueuse… Pour certains, miam miam, pour d’autres, beurk !


Les interjections se forment au fil du temps à travers les mémoires collectives, le plus souvent transmises oralement, ce qui permettait une évolution libre introduisant l’influence de l’expression vivante. Ces mots d’émotion n’« imposent » pas une représentation, mais il « évoque » ce qui est enfoui dans les expériences personnelles.
Par exemple, en disant simplement « froufrou », on évoque un mixte d’images et de sensations : la légèreté, la transparence, donc, une certaine fraîcheur, les frottements, mais en douceur allant vers un sentiment de glissements délicats dans le silence qui fait du bruit soutenu mais contenu…

Les vocabulaires impressifs énoncés, eux-mêmes deviennent une substance organoleptique pour affecter le sens et l’imagination de l’écouteur ou du lecteur.                         .
La répétition de syllabe, résonnant redondant comme une sorte de bégaiement, elle perturbe l’ordre normal d’une langue logique et fait surgir ce qui plus instinctif, comme un animal émettant son chant ou son cri.
N’est-ce pas qu’une heureuse expérience gustative nous fait chanter un poème : Mm mm…, Miammiam…Oh la la !





 

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28 sept. 2014

Dubu jongol : Tofu nageant dans le bonheur de partager

Le billet d'aujourd'hui fait partie de la série de « tofu moelleux » (lire Tofu en Asie ou Agedashi tofu, plat japonais, Mapo tofu, plat chinois). Pour finir la série, voici une recette coréenne de tofu avec du bouillon bien chaud.

Nous profitons encore du temps doux en ce fin septembre, mais, mentalement nous préparons à l'air frais qui va arriver bientôt. Un bon plat chaud sera réconfortant, si le repas est partagé avec ceux que l'on aime, ce sera encore plus chaleureux.

Les Coréens affectionnent particulièrement le style chaleureux-conviviale.
Vous aimez probablement le bibimbap servi en dolsot  (casserole en pierre) encore brulant, son grésillement au fond de casserole annonce la saveur délicieusement grillée, un appel irrésistible ! Il existe de nombreux plats coréens finissant ainsi la cuisson à la table sous le regard des convives. Le partage du plat, c'est ludique, amicale, la convivialité se redouble, l'appétit s'impatiente.
En remontant ce coutume de « repas autour de foyer » dans l'histoire coréenne, on croise les peuples nomades de l'Asie Central, qui avaient des échanges étroites avec les anciens royaumes coréens. C'est aussi eux qui a été l'origine du célèbre plat coréen « bulgogi », grillade de bœuf mariné (Vers IVe siècle).

 

 

fondu au tofu1

 

Le tofu extrêmement moelleux nage dans le bouillon à l'arôme de viande et de divers légume.
Comme un cadeau surprise, les paquets de tofu renferment du boeuf saveur bulgogi.

 



Le jongol est un plat se présentant avec les ingrédients encore célibataires joliment disposés, occasion d'admirer la belle couleur et la bonne qualité de chacun avant de se marier lors de la fusion générale. La cuisson a été déjà effectuée une bonne partie, il suffit d'ajouter le bouillon et de chauffer, on attend, la conversation gourmande fleurissent sur la table, la cocotte fredonne, la vapeur chatouille les narines, on s'y rue, chacun se sert comme il aime.
Attention, se servir sans manque tout en cédant son morceau préféré à son voisin est un art subtile lors de ce partage du manger.

 

fondu au tofu






Ingrédients pour 3-4personnes
350 de tofu molleux (mi-ferme)
200g de viande de boeuf partie maigre (100g haché+ 100g découpé en julienne)
3 champignons de shitake réhydratés, émincé (3mm d'épaisseur)
200g de pousse de mungo
60g de carotte en tranches fine (3mm)
60g de cèleri branche en bâtonnet (3mm d'épaisseur)
60g d'oignon emincé (2mm d'épaisseur)
40g de ciboule  (6cm de long)
100g radis blanc (ou navet) en tranches fine (3mm)
4 noix
1 c à café bombée de pignon
1 oeuf
2 c à soupe de farine de blé
Huile végétale
Sel, poivre
8 lanières de vert de poireau (0,5x30cm) pour ficeller les tofus : les ciboulettes sont bien aussi

Bouillon
450ml d'eau assaisonnée de la sauce de soja claire et du sel
poivre à la fin de cuisson

Assaisonnement boeuf (pour 200g)
2 c à café de sauce de soja foncée
1,5 c à café de vin blanc
1 c à café de sucre
1 c à café d'huile de sésame grillé
0,5 c à café d'ail haché
1 c à café de sésame grillé pilé
-Mêlez les ingrédients, divisez la sauce en deux, l'une pour la viande hachée, l'autre pour la julienne
-malaxez intimement la sauce et la viande

Assaisonnement pousses de mungo
1 c à café d'huile de sésame grillé
1 c à café de graine de sésame grillé pilé
sel, poivre
-Portez l'eau à ébullition sur feu vif
-Jetez y les pousses, quand l'eau recommence à bouillir, attendez encore 1min
-Sortez les pousses dans un passoire et laissez égoutter en les pressant délicatement
-Assaisonnez avec les ingrédient indiqués

-Portez l'eau à ébullition sur feu vif avec un peu de sel
-Faites blanchir les légumes (sauf l'oignon et le champignon) tour à tour : le radis (30sec), le cèleri (30sec), la carotte (30sec), la ciboule (10sec), les lanières de poireau (10sec)
-Égouttez-les, réservez
-Assaisonnez le champignon avec quelques gouttes d'huile de sésame, de sauce de soja et de sel
-Cassez les noix et coupez en 2 ou en quartier (Option : si l'amertume de la peau de noix vous dérange, vous pouvez la peler en passant dans l'eau bouillante)

 

fondu au tofu2

 

(Tofu à manipuler délicatement surtout avant de saisir à la poêle / Où trouver le tofu moellleux voirhttp://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2014/09/02/30516626.html)
-Taillez le tofu en 16 carrés d'environ 5x5x1 cm
-Etalez-les, salez et laissez 15min
-Épongez-les et farinez finement
-Faites-les dorer très légèrement à la poêle avec un peu d'huile végétale
-Au milieu d'une lanière de poireau,  posez un carrée de tofu et poudrez la face intérieure un peu de farine, puis la viande haché
-Couvrez d'un autre carrée de tofu et ficelez avec le poireau comme un paquet de cadeau
-Finissez les autres tofu de la même manière

-Dans une casserole basse, rangez joliment tous les légumes, la viande (en julienne) au milieu, en finissant avec les tofu
-(si vous avez une plaque de cuisson mobile, la cuisson peut se faire à la table, sinon on fini à la cuisine et amenez sans attendre la casserole à la table. Les convives se servent eux-même)
-Versez le bouillon, ajoutez les noix, les pignons et portez le à ébullition sur feu vif
-A la fin de cuisson, mettez un œuf au milieu, éteignez le feu

Servez-en dans une assiette individuelle. Il fera un plat avec du riz nature en accompagnement. Un peu de kimchi ou de salade sauce vinaigrette, va très bien avec.
 

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20 sept. 2014

Mapo doufu, mi ange mi démon

Le billet d'aujourd'hui fait partie de la série de « tofu moelleux » (lire Tofu en Asie ou Agedashi tofu, recette japonaise)
Le mapo tofu est une des recettes chinoises plus représentatives à base de tofu, on adore sa richesse en saveur d'épices et de condiments de soja fermentés.

En 1874, à Chengdu, capitale de la province Sichuan en Chine, c'était une vieille femme (‪po婆‬) au visage marqué de cicatrices de variole (ma ‪麻‬) qui a inventé la recette. Délicieuse et bon marché, elle s'est popularisée à travers le pays entier avant de devenir célébre dans le monde.

 

restaurant mapotofu

 

Mapo doufu dans sa maison natale, province Sichuan en Chine
(Source d'images)

 

restaurant mapotofu2

 

 

Forte de sa maitrise du feu vif, la délicatesse de la cuisine chinoise est de dorloter les aliments avec le feu puissant. Le mapo tofu est un plat de feu par excellence. Sa couleur rouge, son piment, son poivre, sa sauce épaissie de la fécule de pomme de terre emmagasinant la chaleur de feu, c'est chaud et ça pique !

 

mapo tofu

 


C'est là que le tofu nous est bienvenu, rayonnant de la douceur, il apaise le milieu opulent des saveurs puissantes. Sa moelleusité, une caresse cotonneuse après le piqure du piment intense et la touche anesthésiant du poivre de Sichuan. Mapo tofu, plat de mi ange mi démon !

 

 

mapo tofu2

 


 Le gout de fond venant du Doubajiang, soja noir fermenté, vous laisse le gout umami trèees long dans la bouche et l'envie de revenir.

 

doubanjiang Sichuan

Doubajiang & Poivre du Sichuan

 

 

 

Recette de Mapo doufu

Ingrédients pour 3 pers.

500g de tofu moelleux (mi-ferme) découpe en cube de 1,5-2 cm
200g de viande porc hachée (pas trop maigre, par exemple l'échine)
60g d'oignon haché
2 c à soupe de ciboule émincée finement
2 c à soupe d'huile végétale (ou lard)
1 c à soupe (ou plus) de doubanjiang au piment
1 c à soupe de fécule de pomme de terre mêlée avec 350ml d'eau
1-2 c à c de poivre du Sichuan
1 c à c de ail emincé
Un peu de sauce de soja foncée s'il manque du sel (le doubanjiang est salé)
(Option pour les mordus du piment) Piment séché émincé

-Mettez l'huile végétale dans une poêle sur feu vif
-Ajoutez l'ail et l'oignon et remuez sans cesse quelque seconde
-(Option : ajoutez le piment séché)
-Ajoutez la viande hachée et le poivre et remuez sans cesse 20secs
-Ajoutez la pâte de doubanjiang et bien mêlez
-Ajoutez le tofu et mêlez en faisant attention de ne pas TROP casser (mais ça casse quand-même ! D'ailleurs, c'est comme ça qu'il a l'air plus appétissant)
-Sur feu doux, ajoutez la solution de fécule et remuez immédiatement (sinon ça fait du grumeaux tout de suite)
-Laissez réduire la sauce à couvert et eteignez le feu
-Ajoutez la ciboule et rectifiez l'assaisonnement avec la sauce de soja
-Servez avec du riz de préférence nature.

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08 sept. 2014

Agedashi tofu : Tofu frit sauce dashi

Au billet précèdent, j'ai exprimé mon point de vue sur les tofus vendus France et vous ai promis quelques unes de recettes les plus représentatives en Corée, en Chine et au Japon, à base du tofu moelleux MI-FERME (lire le billet). C'est le type de tofu le plus populaire en Asie, ici en France, vous pouvez le trouver aux épiceries asiatiques.

 

 

Agedashi tofu

Agedashi tofu avec garniture Katsuobushi ou copeaux de magret de canard séché fumé

 

Commençons par une recette japonaise, Agedashi tofu. C'est un plat de friture que l'on apprécie la contraste entre le croustillant de l'enrobage et le moelleux du tofu dedans.
On le trempe dans le bouillon de dashi assaisonné de la sauce de soja. Il est souvent garni de la ciboule hachée, du katsuobushi et de la purée de radis blanc. Les champignons shitaké, les petits fruits de mer peuvent enrichir. J'ai essayé avec les copeaux de viande de canard séchée, fumée, c'etait pas trop mal.

 

Agedashi tofu 1

Enrobage en fécule de pomme de terre



Pour l'enrobage, la fécule de pomme de terre est généralement utilisée, celle-ci donne une texture légère, à la fois croustillante et élastique quand il est trempé dans la sauce. Tandis que la farine de blé fait l'enrobage plus robuste, toujours croustillant.

Il est possible d'utiliser le tofu en carton longue conservation. Même s'il est marqué « tofu soyeux » sur l'emballage, il est en réalité bien plus ferme que le tofu soyeux habituel.

 

tofu japonais



Sinon, ce tofu frais (image ci-dessous) est aussi bien. Vous voyez la différence de texture, le tofu de carton a été fait par la méthode de la coagulation après le remplissage du carton. Le tofu de ci-dessous a été coagulé et egoutté dans un tissu, puis découpé en blocs.

 

tofu coréen1


 
Ingrédients pour 4 entrées
400g de tofu MI-FERME (ni ferme, ni soyeux)
3 c à soupe de fécule de pomme de terre (ou farine de blé T45)
Sel
Huile de friture

Sauce
400ml d'eau
Une poignée de  katsuobushi
5x10cm algue konbu
1 c à soupe de mirin (à défaut,  1 c à soupe de vin blanc et 1c à café de sucre)
sauce de soja foncée

Garnitures
1 c à soupe bombée de ciboule émincée finement
(option)
2 c à soupe de purée de radis blanc
un peu de katsuobushi

 

katsuobushi konbu

katsuobushi et konbu



Sauce
-Dans une casserole, laissez tremper le konbu minimum 2h dans 400ml d'eau
-Chauffez-la sur feu doux
-Extrayez le konbu juste avant l'ébullition d'eau
-Ajoutez le katsuobushi, le mirin et laissez cuire encore 3min
-Eteignez le feu, filtrez le bouillon et assaisonnez avec la sauce de soja

-Taillez le tofu en bloc de 3x5x1,5cm (ou plus petit pour format d'une bouchée, par exemple 2x2x2cm)
-Salez légèrement et laissez une vingtaine minute dégorger l'eau
-Epongez les tofus en prenant soin de ne pas casser
-Faites les rouler dans la fécule (ou la farine)
-Faites frire 1-2min à 180°c : à peine doré ou plus foncée selon votre goût

-Dressez dans une vaisselle creuse et posez dessus vos garnitures de choix
-Versez la sauce et la purée de radis juste avant de manger

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02 sept. 2014

Tofu fatigué d'être un héros

Nos médias adorent vendre les gens et les choses « starifié », les aliments n'y échappent pas. Les « super-aliments » est un bon titre raccrocheur en traitant le sujet de l'alimentation saine. Or, ces aliments adulés peuvent devenir une victime de leur sucées.

 

tofu coréen

Tofu mi-ferme acheté à une epicerie coréenne à Paris



Par exemple, le tofu.
De ce qu'il était tranquillement, il est désormais un héros pour les uns, un diable pour les autres.
Je pensais d'écrire sur le tofu depuis un moment. Il aurait pu être un long billet sur sa naissance, son histoire, accompagné des exaltations pour ses vertus diététiques. Mais non, j'ai l'impression que tout cela n'ajoutera pas grand chose pour montrer ce qui est réellement le tofu.

 

tofu français ferme

Tofu ferme acheté à un magasin bio français


 
Originaire de l'Asie, le tofu n'est plus si exotique en Occident, il est facilement trouvable au rayon santé-bio, en deux versions, « ferme » pour confectionner des simili-steaks, et « soyeuse » pour remplacer les laitages.
J'ai un sentiment vaguement désolant en les voyant, car, c'est loin de ce que j'ai comme image la plus représentative du tofu.

Certes, si le marché de tofu en France propose ainsi, c'est ce que les consommateurs locaux veulent. Allié des végétariens et de ceux qui sont soucieux de diminuer la consommation de produits d'origine animale, il est devenu un symbole de l'alimentation saine, auréolé de la «protéine alternative». Du coup, manger du tofu évoque plus un acte de bonne résolution qu'un plaisir : « ça n'a pas de gout, mais j'en mange pour la santé  ! ».

 

tofu français soyeux

Tofu soyeux acheté à un magasin bio français


C'est cette prépondérance diététique qui lui pèse lourd et empêche finalement de l'aimer simplement comme qu'il est, un aliment délicieux. La croyance en soja super héros-aliment a fini par causer des méfiances et des attaques. Les études scientifiques réalisées sur ce produit à priori bon-à-tout, concluent deux résultats opposés : soja tueur vs soja sauveur, deux camps chez les consommateurs aussi, en créant la confusion.
Le soja n'y est pour rien, il n'est pas un héros, le tofu n'est qu'un tofu. Il serait plus heureux de simplement nourrir les hommes, si possible délicieusement, que d'être le combattant pour l'alimentation saine !

Plus moelleux que diététique
Pardon ? Délicieux, le tofu ? (ce propos est encore problématique ou vous fait rire !)
C'est vrai que le tofu est pour beaucoup de gens le synonyme d'un machin pâle sans intérêt... Cela dit, si le «délicieux» veut dire « gouteux de manière prononcée », le tofu n'est effectivement pas le cas. Surtout si on le compare à la viande ou au laitage. Mais pourquoi le comparer ? Le tofu est comme il est avec sa particularité propre à lui.

 

 

tofu chinois

Tofu mi-ferme acheté chez un fabricant chinois à Paris



Le tofu aurait été inventé au IIe siècle av. J.-C en Chine (certains prétendent que ce serait plutôt vers le Xe siècle, inspiré d'après le formage de lait d'animaux, venu du nord de l'Asie, arrivé avec les Mongoles). La technique a été ensuite transmise vers la Corée, le Japon et les pays de l'Asie de Sud-Est.
Il existe plusieurs sorte de tofu, de extra-ferme jusqu'à extra-tendre, séché ou décongelé, saveur nature, fumée ou fermentée. Actuellement, c'est toujours en Chine qu'il reste plus de variété, tandis que en Corée et au Japon, le tofu type nature-moelleux occupe la plupart de la consommation.

En outre, dans l'ensemble de pays d'Asie de l'Est, si le tofu est toujours plébiscité en dépit de l'abondance de la viande (jadis, le bouddhisme interdisait la viande en recommandant les produits de soja), c'est incontestablement pour sa tendresse élastique.
C'est ce charme de tofu moelleux (mi-ferme) que j'aimerai partager avec vous autour de 3 recettes à venir. Ces recettes mettent en honneur le tofu comme on aime en Asie, sans vouloir être un ersatz de la viande ou du laitage.

  • Mapo tofu (tofu et porc haché sauce pimentée), recette chinoise où l'on apprécié les tendres morceaux de tofu saveur douce et noisetée, enrobés d'une sauce richement délicieusement épicée
  • Dubu jeongol (fondu au tofu et boeuf), recette coréenne, bouchées de tofu attendries et gorgées de savoureux bouillon de boeuf et de légumes
  • Agedashi tofu (beignet de tofu sauce dashi), recette japonaise, on aime le contraste de croustillant de l'enrobage et moelleux du tofu


Un inconvénient, c'est que ce tofu moelleux ne se trouve qu'aux épiceries asiatiques ! Le tofu le plus représentatif en Asie n'a pas en fait franchi la frontière pour ainsi dire...
Qu'est ce que je vous ai dit ? La véritable fusion culinaire n'est pas tant de mêler les nouveaux ingrédients, mais de toucher la nouvelle texture. (lire le billet à ce sujet)

Informations pratiques et quelques précisions : Tous tofu, mais une consistance n'en vaut pas une autre. Comment les distinguer ?  En France, il en existe 3 textures diffétentes selon la densité, c-à-d, le dégré de l'égouttage d'eau (Voyez les images ce-dessus).

tofu variété


Perso, j'utilise les marques coréennes et japonaises (epiceries coréennes et japonaises) et le tofu chinois acheté directement chez un fabriquant à Paris ( 4 rue Rampal (Liant Liant) et 10 rue Rampal (Les nouveaux délices).)
Les tofus moelleux en vente aux supermarchés chinois ont trop d'eau, flasque et manque de gout.

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24 août 2014

Soins du sel pour une meilleure lacto-fermentation (avec cadeau nigari maison)

Quel type de sel à vos préparations de fermentation ?
Vous choisirez sans hésiter le sel de mer non-raffiné pour la raison « bon à la santé ». C'est un bon réflexe, mais quand on est gastronome ayant l'exigence de goût, l'histoire peut être un peu différent. En fait, il existe le sel "affiné" ou "vieilli".

 

Jang- sel de mer

Sel de mer utilisé dans la fabrication de Doen-jang (Miso) (source image)

 


Comparé à la montée récente de l'intérêt sur la lacto-fermentation, le sel, lui, manque encore de notre attention. Pourtant le choix de sel n'est pas moins important que celui de l'aliment à saler.
La sauce de poissons, la sauce et la pâte de soja fermenté, les kimchis, et d'autres légumes et viandes en saumure, tout cela commence par la préparation du sel pour un meilleur résultat. Ce n'est pas vraiment une étape indispensable à un simple curieux, mais ça l'est pour un passionné ou un artisan expérimenté en fermentation.


La fermentation est un processus de catabolisme de matière vivante (dégradation moléculaire). Ici la « fraicheur » perd son supériorité en faveur de l'état « vieux », altéré.
Savez-vous que le sel se bonifie lui-même en vieillissant ? En Corée où la fermentation occupe la place la plus importante dans l'art culinaire, le sel est un objet hautement soigné. Un bon sel est obtenu après 3 à 5ans de vieillissement enfin adouci son caractère vif. Les microbes et les particules qui sont comprises naturellement lors de la récolte du sel se décomposent et s'affinent durant des années en donnant au sel la douceur et la complexité de gout.  Le sel y gagne déjà son umami.

 

marais salant Guerande

Marais salants de Guérande (source Wikipédia)

 

marais salant Shinan Corée

Marais salants de Shinan, Corée (source image)



Pendant ce soin d'affinement, se diminue le chlorure de magnésium devenant liquide en contact avec l'air au fil du temps.
La méthode salicole coréenne est en partie différente à celle d'ici en France. Une fois obtenu le sel par l'évaporation sous le soleil, en France, on laisse les tas de sel (mulons, camelles) en plein air durant une certaine durée pour faire évaporer l'eau, cela laissant les minéraux résiduels.
Selon la méthode coréenne, après le ramassage, le sel sera sans attendre stocké dans les salorges fermés ou conditionné dans les sacs non-étanche ( de pailles jadis, de fibres plastiques aujourd'hui), ainsi, l'eau mère ne s'évapore pas, mais plutôt « coule ». L'objectif de ce traitement est de débarrasser le chlorure de magnésium (MgCl2) avec l'eau durant des années.

Le MgCl2 est un composée chimique très amère, l'eau ainsi coulée du sel est appelée bittern (amére) en anglais, kansu (eau salée) en coréen, nigari (amère) en japonais. Cette solution sert par exemple pour coaguler les protéines de soja dans la confection de tofu.

 

 

sel affiné

Sel avant (gauche) et après (droite) la séparation du nigari (chlorure de magnésium)
Apres le passage de l'eau, le sel est devenu légèrement plus clair et moins collant



Le chlorure de magnésium n'est pas une mauvaise chose en soi. La médecine alternative indique  même qu'il est bénéfique à la santé et ça se vend comme complément de santé.
On peut dire qu'il est dommage d'eliminer ces minéraux bénéfiques. C'est vrai, mais, personnellement, je sacrifierai volontairement une partie de mon sel à l'echange de la délicieuse fermentation. D'autant plus que la quantité ainsi éliminé n'est qu'une petite partie par rapport l'ensemble.
Dans la fabrication des fermentés au sel, la quantité de sel ne se compte plus en « pincée », mais en quantité significative. L'amertume du sel peut être palpable et nuire considérablement à la qualité gustative de la  fermentation. Surtout pour les condiments fermentés où le umami est recherché, l'amère peut être néfaste.

Notez que le sel blanc raffiné industriellement n'a rien à voir avec ce sel "affiné" qui comporte la plus part de ses minéraux. Le sel raffiné industriel est débarrassé de tous les élément sauf le chlorure de sodium, celui qui sale. Il n'attribue nullement au goût sucré sans lequel on peut pas parler de la fermentation réussie. De plus, il a une tendance de ramollir la texture de l'aliment fermenté.

Pratique
Bon, j'achète 20kg de sel et laisse reposer dans un coin, et on en reparlera dans 3 ou 5ans, hein ?
Eh... c'est un peu loin quand même... mais pourquoi pas, les vrais passionnés oseront le commencer dés aujourd'hui...? Surtout s'ils se dispose un endroit pour les déposer. De mon coté je vais bientôt tenter avec le sac de 5kg, laisser autant que je peux...

En attendant, dans l'immédiat, nous pouvons vérifier cette histoire du chlorure de magnésium amère et nous amuser d'obtenir le nigari maison pour faire du tofu maison très facilement.

Ingrédients
Un sachet de 1kg de  gros sel de mer (j'ai pris le sel Guérande)
Eau à arroser (de source ou de robinet)
un socle
un réceptacle

 

tofu maison3

 Trou d'evacuation (bas)
Ouverture (haut)

 

nigari maison

Sachet du sel debout
Posé sur un socle
Eau écoulée (nigari) autour du petit carré de socle



Premier soin du sel pour la lacto-fermentation (Obtention du nigari)
-Faites deux fentes (moins de 1 cm) à l'aide des ciseaux en découpant les deux coins bas du sachet de sel (par où l'eau arrosée sera évacuée, mais le sel ne tombe pas)
-Ouvrez largement le haut du sachet
-Posez le sachet debout sur un socle pour que l'eau écoulée tombe
-Tassez légèrement les graines de sel pour aplanir la surface
-Arrosez lentement 100ml d'eau au petit filet sur la toute la surface accessible du sel (mais ne remuez les graines de sel)
-Laissez jusqu'à ce que toute eau a coulée à travers les cristaux de sel, et évacuée par les deux trous
-Récupérez cette solution (Goutez, c'est amer, c'est du nigari !) et conservez pour prendre comme complément santé (à boire dilué) ou confectionnner du tofu

Puis deuxième soin, le vrai est, apres le premier soin, de laisser le(s) sac(s) de sel de grande quantité (5-10Kg) pendant 1-5ans, posé debout dans un endroit ombré et frais, L'ouverture du haut fermé (mais pas hermétique non plus), les trous de bas restent ouvertes. Le sel respire, on peut même piquer de plusieurs petits trous partout, comme un sac tissé (Le sac en papier n'est pas bon car il se dépérit vite). Calez dessous du sac pour qu'il ne touche pas directement le sol.

Toutefois, il existe un soin expresse, c'est de laver le sel.
-En arrogeant le sel peu à peu 200-400ml d'eau (pour le sac de 1kg) en laissant couler l'eau par les trous au fur à mesure
-Laissez le sachet sur le socle jusqu'à ce que tout l'eau est écoulée, l'ouverture du haut fermé avec une pince
-Dans cette méthode expresse, l'eau fait fondre une petite partie de sel et il se perd durant l'arrosage (mais bon, on ne fait pas d'omelette sans casser des oeufs !)

 

tofu maison



Tofu maison
-Faites bouillir 1 litre de LAIT de soja nature (Non pas le boisson au soja. Vérifiez le fond de paquet du lait, il arrive que le dépôt assez épais est formé, récupérez-le)
-Quand il bout (attention ça déborde facilement) éteignez le feu
-5 seconde plus tard, ajoutez 3-5 c à café du nigari et remuez 2-3 tours doucement
-Il coagule assez rapidement, laissez un moment reposer
-Versez doucement sur une gaze fine
-Laissez filtrer l'eau 1h ou plusieurs heures (vous pouvez serrer le linge pour accélérer l'évacuation d'eau
-Posez délicatement le contenu sur une assiette
-Assaisonnez par exemple avec de la sauce de soja dilué (le tofu est déjà salé), de l'huile de sésame et de la ciboulette

 

tofu maison2

Coagulation et filtrage


J'ai obtenu environ 100g de tofu à partir de 1litre de lait de soja. Ce tofu a été très tendre, pas trop figé. Il faut manipuler avec le linge. Toutefois si vous le serrez plus fort la masse sera plus solide, mais dans tous les cas il ne sera pas aussi fermement aggloméré que celui de commerce.

Le « petit lait » coulée après le filtrage de tofu avait une certaine goût de noisette. Je l'ai incorporé dans un consommé au champignon.

 

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11 août 2014

Salade « Comme-kimchi »

 

 

kimchi instantane

 

C'est l'été (enfin, même s'il ne fait pas chaud), travaillons moins pour languir plus.
Le kimchi instantané, kimchi sans engagement, vite fait bien mangé
(Mais je vous assure qu'il est délicieux)

 



Cette salade d'un air kimchi, n'est pas vraiment le kimchi, mais, les Coréens l'appellent "Kimchi  superficiel" ou "Comme kimchi". C'est surtout un mets d'été, car le climat chaud n'est pas le plus propice pour la bonne fermentation, et on préfère des plats plus légères et frais (Moins de travail, moins de zèle, moins de tranpiration également, c'est mieux quand il fait chaud, ha ha !)
Le "Comme-kimchi" ou kimchi expresse se mange tout de suite ou au lendemain de la fabrication sans attendre la fermentation. Pour autant, cela ne vous empêche pas de le laisser fermenter une ou deux semaines. Dans ce cas, dès le 2eme jour, conservez au frigidaire (serrez bien les légumes sans espace dans le bocal. Plus les légumes restent immergés dans le jus, sans contact avec l'air, ce sera meilleur.)

Ce plat se déguste de même manière que le vrai kimchi, avec du riz, des viandes. Ou bien, je commence à aimer le sandwiche jambon beurre avec un peu de kimchi inséré etc. Je vous en parlerai bientôt.

Salade Comme-kimchi
INGRÉDIENTS 6-8 portions

600g chou chinois
30g sel de mer fin

Ingrédients pour sauce
On peut augmenter la quantité de la poudre de piment et de l'ail, selon votre tolérance des épices

20g d'oignon doux haché
2,5-3 c à soupe de ciboule hachée (ou ciboulette)
1 c à soupe de gochugaru (poudre de piment coréen)
0,5 c à café d'ail frais haché
0,5 c à café de gingembre haché
3 c à café de vinaigre de riz
1,5 c à café de sauce de poisson fermenté coréenne (ou nuoc-mam)
20g de miel

-Détachez et rincez pour mouiller les feuilles de chou chinois
-Saupoudrez le sel bien reparti
-Laissez 4h en retournant 2-3 fois
-Versez-les dans un passoire, essorez en les pressant entre vos mains assez fermement mais sans écraser
-Découpez (ou déchirez avec vos doigts) dans le sens de longueur
-Mêlez tous les ingrédients de la sauce
-Incorporez-y les lanières de chou salé et mêlez intimement
-Dégustable tout de suite ou au lendemain (laissez sous la température ambiante)


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