La Table de Diogène est Ronde

08 mars 2015

Brochettes de salsifis croustillant

 

Descendons.

Salsifis 4-1

Descendons encore.
(Canalblog ne permet pas d'afficher les légumes longs !)

 

Salsifis 4-2

Mais que c'était long !
Et bien, ce n'est pas ma faute. Mais, parce qu'il est comme ça,

 

Salsifis 2-1

ça continue...

 

Salsifis 2-2

J'espère que vous avez assez de recul pour voir l'image entiere de ces salsifis !

 

Qu'il est long et qu'il est terreux ! Y a de quoi envoyer au salon de beauté.
Notre salsifis prend un grand bain et reçoit un gommage intensif (ça m'a ruiné un spontex, ces salesifis !). Puis, gratter, poudrer par ci par là. Alors, il en ressort dignement et hautainement comme les beaux troncs d'arbre avec l'écorce bien rugueuse.
Ambiance foret, on attend presque un goût forestier humus.

 

Salsifis 5

 

Il nuance l'amertume derrière la douceur contenue, du style artichaut ou châtaigne. C'est noble.
Sa rugosité de la croute ne fait pas que l'habit embellissant, mais surtout croustillant, ce qui rend si sexy ce légume racine rustique.

 

Salsifis



Puisqu'il est long, il restera long. En brochette, on aime le snacking, l'amuse-bouche à mordre tout au long.

 

Salsifis 3



Ingredients pour 6 brochettes
200g de salsifis biologique pas trop épais
3 c à soupe de chapelure
Un peu de persil haché
Tiges pour brochette en bambou
Sauce à enduire
4 c à café d'huile végétale
3 c à café de sauce soja foncée
3 c à café du sucre
1,5 c à café d'eau
Poivre, sel
Noix de muscade râpée

-Laver les salsifis en frottant pour débarrasser la terre
-Frotter minutieusement tout au long de la racine avec une éponge grattant en l'entourant autour (plus efficace qu'une brosse)
-Sur la planche, les gratter avec un couteau pour enlever une partie de peau (qui a l'air épaisse) : soyez esthétique, donnez de joli motif d'écorce d'arbre
-Donner les incisions un peu partout 2-3 mm de profondeur dans tous les sens

 

Salsifis 6


-Couper en 2, soit envions 15cm de longueur
-Préchauffer le four à 200°C
-Cuire le légume au four à micro-onde 3-4min : le salsifis est cuit 70%
-Embrochement :
Attention, ne vous piquez pas la main. Etant donnée que le légume est déjà cuit, c'est assez tendre pour pénétrer avec le pique, néanmoins, il faut aller doucement. Posez un salsifis sur la planche, tenez le avec une main (qui suit au fur à mesure l'avancement du bout de pique, sinon, risque de casser le salsifis.) en poussant le pique avec l'autre main (faites tourner le pique sur lui-même, comme un vis, ainsi plus facile d'avancer sans risque de faux mouvement qui peut blesser la main. Avancez petit à petit. Si vous n'êtes pas habile, ne faites pas, grillez sans brochette.)
-Mêlez tous les ingrédients de la sauce, et l'enduire sur UNE brochette
-Saupoudrer la chapelure sur le salsifis avec une irrégularité de densité, clairsemée ou serrée. On peut appuyer dessus (parties sèches, sinon ça colle aux doigts) pour bien adhérer au légume (voir l'image plus haut)
-Répéter pour les autres brochettes
-Les poser sur une grille
-Enfourner 15-20min: faire un demi-tour une fois pendant la cuisson pour dorer homogènement
-Persiller à la sortie du four, saler si besoin
-Servir aussitôt (il est bon aussi avec le mayonnaise)

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24 févr. 2015

L'Onggi, jarre vivante

Une nouvelle année lunaire vient de commencer.
Le premier mois est propice à la conception de bons êtres fermentant qui grandiront tout au long de l'année. En Corée, c'était également avec la fermentation que l'on a achevé l'année précédente, le meju (brique de soja cuit fermenté et séché) avait été préparé à l'entrée de l'hiver en profitant de l'air frais et le rayon de soleil limpide.

 

meju

 

Le jour de la préparation de fermentés se fixe prudemment, on évite par exemple, les dates finissant par 2 ou 7, et préfère le jour de coq ou de cheval (oui, le jour et l'heure aussi ont leur signe zodiaque.)
Ces règles ne sont pas d'une nature mystiques*, mais basés sur le calendrier «jeolgi (절기) » rimé par 24 périodes. Il comprend les dates au nom évocateur climatique - eau de pluie (vers le 19 fev sur calendrier grégorien), éveil des animaux hibernants (vers le 5 mars), équinoxe de printemps (vers le 21 mars), clair et brillant (vers le 5 avril), pluie à grain (vers le 20 avril), etc. Il est l'emploi du temps des paysans depuis plus de 2000 ans.
Si sa fiabilité est reconnue jusqu'à aujourd'hui, c'est qu'il a été établit de manière empirique, en regardant le ciel, touchant la terre et reniflant l'air. Les hommes savaient lire la communication entre le ciel là haut et la terre ici bas. Ainsi, ils ont appris la terre, comment y vivre, en manger : la culture a été née en harmonie avec la nature.

onggi 2

 

Le pif, plus que le nez pour un artisan fermenteur, puisqu'il a l'affaire avec les microorganismes. Bien que ces petits peuples sont invisibles à l'œil nu, ils s'expriment de multiples signes apparents. Un bon artisan sait les capter et arranger l'environnement favorable à la fermentation bénéfique. Alors il se passe des choses extraordinaires, un microcosme est crée. Qu'il soit un bocal de légume en saumure dans votre cuisine, un meule de fromage ou un tonneau de vin, ils comprennent en eux un monde à part entier communiquant avec toute la nature extérieure.

 

 

onggi jang-dok4

Pour voir d'autres paysages d'onggi, cliquez ici

 

onggi jang-dok2

 

Chaque jarre est une planète où habite un monde en symbiose avec ses habitants, son atmosphère et son terrain. Le microcosme de ces vaisseaux communique avec l'extérieur, de même manière que les terriens protégés de l'atmosphère, mais liés avec le galaxie entier.

 L'Onggi est le nom de ces jarres en terre cuite, bien moins connu à l'etranger que d'autres céramiques coréennes tels que le céladon ou la porcelaine blanche. Pourtant il le merite. L'onggi a une histoire plus ancienne. Il est l'accompagnateur dans la vie quotidienne depuis des millénaires, à chaque repas, on ouvrait le pot pour cueillir de la précieuse substance qui faisait faire des « Mmm !! » des commensaux. Mais, en entrant à l'ére industriel, il a été délaissé. L'aspect utilitaire et rustique n'étaient pas assez vendeurs.

 

 

onggi magasin

Onggis dans un magasin parisien chez Noa**

 

Le caractère le plus distinctif de l'onggi est sa perméabilité.
Sans que la liquide fuit, ni s'infiltre, les micropores (plus petits que la molécule d'eau) de son parois permet l'échange gazeux, ainsi conserve longtemps vivant ses organismes internes et aide à développer sainement, rôle semblable à celui du fût lors de la vinification.
La porosité, qu'il soit sur le plan physique ou mentale, est une condition vitale pour les vivants. Dans notre monde de plus en plus lisse et plastique, il est urgent de restaurer la respiration et l'ouverture.

L'art de l'onggi possède d'autres beautés que celles de "céramiques aristocrates". Au delà de l'aspect populaire et rustique, son caractère organique est unique. Non seulement il s'adapte à la fermentation, mais aussi, il a une part de « souplesse » végétale dans sa dureté minérale. Sa consistance n'est pas aussi dense que la porcelaine, pourtant il sonne clair comme une cloche quand on frappe. La température de la cuisson est maintenue légèrement intérieure, environ 1200-1250°C, (pour la porcelaine 1300-1400°C) afin d'éviter la fonte complète des terres, et de laisser les micropores respirant.

 

 

onggi jang

Pour voir d'autres paysages d'onggi, cliquez ici

 

C'est dans la peau que son véritable génie réside. Son émail satiné, non pas glacé, est composé de vieux terreau de feuilles mortes décomposées (humus) et de cendre de certains bois (pin et chêne par exemple), le mélange est laissé fermenter 6-12mois pour devenir une glaçure noire, lisse et visqueuse.
Pour devenir un outil de fermentation, il a été conçu lui-même par la fermentation. L'esprit slow-food est littéralement dans sa peau la plus profonde.

 

onggi email

 

Par sa perméabilité, ce récipient était le frigidaire avant l'heure, utilisé pour conserver toute sorte de chose en bon état: les produits frais gardaient la fraicheur plus longtemps, pas d'insectes indésirables ni de moisissure pour les céréales et les textiles. Quand on utilise une bassine en onggi pour l'aquarium, on constate que l'eau est moins polluée que dans le verre. Et toute sorte de vaisselles et de récipients existe en onggi. Il était aussi une fosse septique, une fois rempli, on la transportait pour faire du fumier. A l'époque lointaine, on y enterrait aussi les morts...
La forme de onggi s'adapte au climat de différentes régions, plus il fait chaud et ensoleillé, plus l'ouverture est petite et le corps s'arrondit.

 

onggi

Les onggis de fermentation étaient étroitement lié au sort de la maison. Quand quelqu'un est mort, la première chose à faire était de bien couvrir les pots, comme si on les protégeait de l'esprit du déclin.
La grâce de la femme dépendait de la réussite de produits fermentés. Le bon entretien du Jang-dok (terrain légèrement relevé, réservé pour les onggis) était un critère important pour mesurer la diligence et le savoir-faire de la maitresse de la maison, qui est la gardienne de la santé, et de cette raison, le bouclier contre le mauvais sort.
Le nombre et la taille de jarres en héritage familiale indiquaient la richesse d'une famille.

 

 

 

onggi jang-dok3

 

Hélas, à notre époque urbaine, il n'y a plus d'espace pour cet objet encombrant et lourd... Le frigidaire l'a remplacé, le kimchi a son « cave » en version électroménager, Quant aux condiments fermenté, si chers soient-ils pour les coréens, le plupart de la consommation est du produit aseptisé en version industrielle. Heureusement, avec l'émergence de conscience écologique, il y a un certain retour de l'onggi.
Moi aussi, quand j'aurai un grand espace plein air disponible, je le peuplerais avec des onggis.
Qu'ils soient bien courageux ! Car, ils ne savent pas à quoi s'attendre, avec tout ce que j'ai envie d'y mettre des choses expérimentales...

Info pratique : Il n'est pas évident de trouver l'onggi à l'étranger. Miraculeusement, il y a un magasin à Paris qui en propose quelques uns. On y trouve aussi des vaisselles et de petits objets cadeaux ou traditionnels coréens :

 

onggi magasin2

** NOA
10 Rue Ernest Cresson
75014 Paris
Tel: 01 45 43 15 25


* A ne pas confondre le symbole avec la volonté divine (comme souvent perçu en Occident). Ces fameux 12 animaux en zodiaque chinois ne sont pas les héros de l'horoscope, ils ont été employés, à l'origine, afin de faciliter la compréhension et la mémoire du calendrier pour les paysans.

 

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19 févr. 2015

Nouvel an lunaire 2015

Aujourd'hui, nous sommes 1er janvier 2015 selon le calendrier lunaire. Beaucoup de pays asiatiques célèbrent le nouvel an au rythme de la lune.

새해 복 많이 받으세요 !
올해에도 독자 여러분들의 몸과 맘 평온하시기 바랍니다 !

C'est du chinois pour vous ?
Ah non, c'est du coréen ! Je viens de vous souhaiter les vœux du nouvel an : Bonne année chers lecteurs ! Que la paix règne en vous sur le corps et l'âme !

 

corps ame

 


Remarquez dans la formule de mes voeux, "몸과 맘" (le corps et l'âme).  "몸 mom" (corps)  et "맘 mam" (âme), ces lettres sont quasi identiques, sauf leur voyelle « o » et « a ». Le corps et l'âme ne sont pas dissociables pour ainsi dire. L'occasion de nous rappeler encore une fois, sans l'alimentation saine pour le corps, pas de l'âme saine non plus.

Alors, tâchons de nous nourrir bien, nous serons heureux cette année de chèvre 2015 ! (En Asie, on dit aussi l'année de mouton. Pourtant le caractère de ces deux animaux est si différent..).

 

Quelques idées de recette pour le nouvel an lunaire
(Cliquez pour accéder à la recette)

 

Recette traditionnelle coréenne

IMG_1411

Soupe de nouvel an Teok-kuk (aux pâtes de riz)

 

 

ravioli huitre vapeur22

"Pyeon su", raviloli carré

 

 

Recette créative

bibimbap blanc

Bibimbap blanc de nouvel an avec sa sauce blanche

 

 

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05 févr. 2015

Échalote noire comme l'ail noir

Vous étiez très nombreux de visiter mon article sur l'ail noir fait maison (lire l'article).
Cela vous dirait une nouveauté en gamme « noir » ?
J'y ai pensé il y a environ deux mois et aujourd'hui la chose est présentable.

 

 

echalote noire

Aspect à l'age de 2 mois



L'échalote noire est la sœur spirituelle de l'ail noir, puisqu'elle est née d'une même idée de recette. Plus douce et plus tendre, une franche touche d'acidité comparée à l'ail noir qui tient plus corsé épais.

La méthode de la fabrication reste même, sauf que, vu le volume plus grand et le taux d'humidité plus élevé que la gousse d'ail, l'échalote prend plus de temps à affiner :
- Affinage thermique, 3-4 semaines dans l'autocuseur de riz, sur mode «Maintien Chaud »
- Affinage déshydratant, 4-8 semaines, dans l'air libre 12-20°c, à l'ombre, pas de courant d'air trop actif

 

 

echalote noire1

 



Recette
1. Enlevez grosso-modo la salissure sur les échalotes. Ne lavez pas. Laissez maximum de peau.

2. Mettez-les dans le cuiseur à riz et mettez l'appareil mode « maintien à chaud » pendant 3-4 semaines

-Il lui faut un environnement de la température entre 55-80°c, et de l'humidité au moins 70%.

-Le remplissage maximum 80%. Plus rempli, plus de temps nécessaire
-Par précaution (donc, pas obligatoire), j'ai mis une assiette (à peu près même taille que le cuiseur) à l'envers avant de mettre les échalotes pour qu'elle ne touchent pas le fond directement
-Retournez (après 1semaine) une ou deux fois les bulbes pour changer la place. La partie bas est plus chaud.

-A partir de 21eme jour, vérifiez si elles sont devenues toutes noires, coupez en deux et regardez au milieu, s'il n'est pas encore légèrement brun. Attendons que ça devient tout noir. Le temps nécessaire dépend du taux d'humidité initiale et de la quantité mise.

-On conseille de ne pas ouvrir la machine, mais on peut le faire sans exagérer. Fermez aussitôt après la vérification

3. Séchage dans l'air libre, sous la température ambiante légèrement fraiche: encore minimum 1 mois

-A la sortie du cuiseur, l'échalote est très tendre. Au cours de séchage, elle gagne la consistance et l'acidité, et devient encore plus sucré.

4. Après, mettez dans une boite et  conservez au réfrigérateur.

Affinage ? Fermentation ?
Plupart de marchand d'ail noir l'intitule comme produit fermenté. Or, quand je décrivais sur l'air noir, j'étais plutôt dubitative de le considérer fermenté.
Dans l'autocuiseur, la température est environ 60° et l'humidité 70-80%, il me semble trop chaud pour qu'il y ait une fermentation. À moins qu'il y ait des bactéries agissant à cette température... (Par contre, il pourrait y avoir des réactions enzymatiques.)

Cependant, l'acidification du goût sucré me fait présumer qu'il y ait l'action fermentant. Probablement elle intervient lors du séchage. Voyez-vous, comme le fruit laissé qui se fermente toute seule à l'air ambiant.

Comment manger
L'échalote noire peut se manger telle qu'elle est, comme échalote confite, mais moins corsé plus fruité. Délicieuse, parfumée de l'huile olive, de l'huile de sésame grillé ou en antipasti avec la vinaigre balsamique, etc. Nombreuse application possible.
Dès que j'aurais de belles idées de recette appliquée, je ne manquerai pas de vous signaler.

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12 janv. 2015

Kimchi simplissime : Kaktugi de betterave rouge

Facile à faire, légume de saison, multiples vertus diététiques (ce légume racine vous rend solide, son pigment rouge pour l'antioxydant, sa lacto-fermentation pour le probiotique, bien sûr, sa légèreté végétarienne), de plus, délicieusement acide et sucré, d'une texture crop croquante, comment ne pas aimer ce kimchi de betterave rouge ?
Si vous n'avez jamais essayé de faire du kimchi, voilà une bonne recette à oser ! (Parce que vous réussirez à tous les coups...si vous arrivez à attendre le temps qu'il faut.)

 

 

 

kaktuki betterave rouge2

 



Initialement, le kaktugi est un kimchi de radis blanc taillé en cube. Par sa simplicité de la préparation, il est considéré comme kimchi pour les débutant, mais, n'en est pas moins bon quand c'est bien fait.

La betterave rouge se prête très bien au kaktugi au lieu du radis blanc. J'ai modifié un peu la recette avec ce légume rouge, étant donné sa texture plus dense, il a été mieux de prolonger le temps de fermentation.
Pour profiter de sa richesse en bétanine, puissant antioxydant, j'ai gardé le jus sorti lors de la salaison.

 

kaktuki betterave rouge


Ici, le kaktugi de betterave rouge accompagne le riz au petit pois, l'omelette à la ciboule.

 

 

*****

 

 

Ingrédients de Kaktugi de betterave rouge (recette végétarienne)
500g de betterave épluché découpé en dés de 1-1,3 cm
60g de oignon blanc (côté tête) découpé en carré de 1-1,3 cm
15 de sel de mer fin
2 c à café de farine de riz (ou de blé)
10g de gochugaru, poudre de piment rouge (ou celle d'Espelette)
0,5-1 c à café d'ail haché
0,5-1 c à café de gingembre haché

-Mêlez la betterave, l'oignon et le sel, laissez dégorger 45min en remuant 2 ou 3 fois
-Récupérez le jus extrait à travers un chinois
-Mêlez la farine dans le jus et portez à l'ébullition
-Éteignez le feu juste quelques secondes après l'ébullition, laissez refroidir
-Mêlez intimement la betterave, le jus, l'ail, le gingembre et la poudre de piment
-Mettez dans un bocal en tassant au fur à mesure que l'on remplit

Conservation & Fermentation
-Laissez 3 jours sous une température ambiante d'intérieur (15-20°c)
-Puis, conservez au frigidaire
-Dégustation conseillée dès 20e jour (ça peut être avant, ce sera moins affiné, moins acide), possible de conserver des mois
-Servez toujours avec une cuillère propre et sèche, tassez bien le restant après le prélèvement

 

 

05 janv. 2015

Recette de Voeux : Bibimbap blanc de nouvel an

Bonne année mes chers lecteurs !
Que le bonheur et l'appétit soient avec vous en 2015 !

Je profite d'ailleurs de l'occasion pour vous remercier de votre attention grandissante portée à ce blog. En 2015 aussi, je tâcherai de vous apporter des goûts à découvrir et des pensées à réfléchir au grand plaisir de régaler votre curiosité .

Pour débuter cette nouvelle année, une recette blanche est choisie, un clin o'oeil au coutume coréen de manger de la couleur blanche, symbole du nouveau départ. C'est la Tteokuk, soupe de pâtes de riz que les Coréens mangent traditionnellement.
Alors, les aliments blancs, il n'y a pas que les pâtes de riz. Pourquoi pas carrément un bibimbap, plat réputé par sa multi-couleur ?

 

 

bibimbap blanc

 



« Quiétude blanche » Pendant la préparation de ce bibimbap, j'ai senti que l'essentiel de cette recette serait de maintenir le calme « retenu » : gestes patientes de coupe détaillant, veiller sur les cuissons lentes.
Pour obtenir la couleur de produits sans bruler, il faut une cuisson douce : petite quantité de matière grasse et d'épices ajoutées, lentement attendris par leur propre humidité au feu très doux, à couvert. Je trouve que cette méthode est juste et fidèle à l'aliment en permettant préserver la couleur et le goût.

Comparé au bibimpbap habituel, le bibimbap blanc n'est ni ahurissant de saveurs, ni vertigineux en couleur, mais, les saveurs sont longue en bouche. L'impression délicieuse vient discrètement, mais surement.

 

 

bibimbap blanc1




Les ingrédients sont en saison, surtout le radis blanc est en ce moment très bon, gorgé d'eau et sucré, c'est le moment de profiter ! Et si par hasard, vous avez chopés 1ou 2 kilo de surplus grâce aux festins de fêtes, profitez de ce plat, riche en légumes et légère.

 

*****


Bibimbap blanc végétarien
Ingrédients pour 4

320g de riz rond
420ml d'eau
200g de radis blanc découpé en allumette (3mm x6cm)
200g de fenouil émincé (3mm d'épaisseur)
150g d'oignon blanc doux émincé (3mm d'épaisseur)
150g poire asiatique (nashi, à défaut, poire William bien ferme) découpé en allumette (3mm x6cm)
2 blancs d'oeuf
1 gousse d'ail finement émincé
2 c à café de blanc de ciboule haché
4 c à soupe d'huile de tournesol
1 c à soupe de vinaigre de riz
Poivre blanc, sel

Sauce
40g de pignon de pin
30g d'eau
1 c à soupe d'huile de colza
1,5 c à café de vinaigre de riz
0,5 c à café de sel
(option) 1 c à café de purée de raifort

-(Préparez au moins 3h avant) Mixez finement tous les ingrédients de la sauce, réservez
-(Préparez au moins 1h avant) Mêlez le poire avec le vinaigre, le sel et 1 c à café de ciboule haché, réservez

-Dans une poêle ou une casserole FOND EPAIS, sur feu doux (4/9), mettez 1 c à soupe d'huile végétale, jetez le radis et l'ail
-Salez et remuez une dizaine de seconde, puis, baissez le feu très très doux (2 ou 3 /9), laisser cuire doucement, A COUVERT : environ 12min
-Surveillez en remuant de temps à autre : la cuisson est mi-vapeur mi-sauté, le goût n'est pas dilué, la couleur n'est pas brulée
-Ajoutez 1 c à café de ciboule haché, poivrez et réservez au chaud
-Procédez de la même façon pour la cuisson de l'oignon et du fenouil (sauf l'ajout de l'ail et de la ciboule) : chaque légume est cuit séparément. Ne les ramollissez pas.

-Salez les blanc d'oeuf, mêlez brièvement
-Mettez un peu d'huile à la poêle chauffé au feu modérée et versez les blancs d'oeuf
-Eteignez le feu pour ne pas dorer, faites répandre les blancs sur la poêle
-Laissez ainsi, à couvert, jusqu'à ce que le blanc ne tache plus au toucher d'une cuillère
-Découpez en allumettes, réservez

-Entre temps, rincez le riz plusieurs fois à l'eau et laissez égoutter 10min
-Dans une casserole, mettez le riz et l'eau et portez à l'ébullition à feu fort, à couvert
-Des l'ébullition, baisser le feu très doux (2/9), laissez cuire jusqu'à la complète absorption de liquide
-Eteignez et laissez reposer 5min, à couvert
-Aérez les graines de riz à l'aide d'une spatule en bois mouillée
-Servez dans les grands bols, couvrez joliment dessus avec les légumes préparés
-Accompagnez la sauce séparément : chacun se sert soi-même, servez sans attendre

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28 déc. 2014

Yakwa (Mil-kwa) : Gâteau aux épices et au miel

Le pain d'épice, les bredeles et les spéculoos etc., de petits gâteaux au miel aux épices, gourmandises très demandées du moment. De mon côté, j'ai les confectionné à la coréenne, avec poivre, gingembre, cannelle, sel et huile de sésame. Tous ces gâteaux sont liés historiquement depuis plus de 1,000ans à travers l'Eurasie. (Lire l'article sur leur cousinage et mariage mixte)
Voici le pain d'epices cousin qui vient du côté extrême orientale du continent.

 

 

mil kwa Yakwa5

 

Le chaud de thé relève encore les épices, parfait contre le froid de dehors.





Recette de Yakwa ou Mil-kwa (15-20 piéces)
200g de Farine de blé T 55
40g d'huile de sésame grillée
50g de miel d'acacia
30g de vin blanc
0,5 cc de sel
une pincé de poivre
1/3 cc gingembre
1/3 cc cannelle
Huile pour frire
Pignons
(Option) Jujubes séchées

Sirop de miel au gingembre
180g de miel
30g d'eau (peut être un peu moins)
3-5 c à café gimgembre frais epincé tres finement
-Melez le miel, l'eau et le gingembre
-Laissez les infuser à l'avance (au moins 2h)

Pâte
-Sur la farine tamisée, versez l'huile de sésame et frottez entre vos mains pour imbiber
-Incorporez-y le sel, le poivre, la cannelle et faites passer au tamis fin
-Faites dissoudre le miel dans le vin, puis versez dans la farine en 2-3 fois en mélangeant (brièvement) avec une spatule
-Mouillez les poudres en écrasant et compactez : Ne pétrissez pas la pâte, manipulez brièvement afin d'éviter la formation du gluten. Il est normal que la pâte est assez sèche
-Formez un rectangle d'une épaisseur de environ 2cm
-Couvrez-le avec un film plastique et laissez reposer 30min-1h (plus long, mieux lève la pâte)
-Abaissez la pâte en 1,5cm, découpez en deux, superposez-les et abaissez la pâte

mil kwa Yakwa prepa 5

-Répétez 3-4fois les mêmes actions
-Au final l'épaisseur de la pâte est environ 0,7mm, laissez reposer 30min-1h (plus long, mieux lève la pâte), couvert du film plastique

mil kwa Yakwa prepa 4

-Découpez en carré de 3-4cm (ou avec une emporte-pièce de votre choix) : coupez d'un coup sec en appuyant, ne pas faire mouvement de aller-retour
-Donnez des coups de fourchette pour trouer

mil kwa Yakwa prepa 1


-Préparez 2 poêles
-Versez dans chacune 3cm de l'huile
-Chauffez le premier bain à 100°c (feu 2/9), le deuxième 160°c (3/9)
-Faites frire les pâtes jusqu'à ce que le volume double (environ 5min): il est normal que l'huile ne fait pas beaucoup de bulle au début. La pâte reste encore malléable.
-Puis, mettez au deuxième bain environ 1min pour solidifier la forme et dorer
-Egouttez et posez sur un papier absorbant

mil kwa Yakwa prepa 2

Les couches de feuilletage doivent être visibles pour le bon levé.


-Mettez les gâteaux dans le sirop quand ils sont encore tièdes

mil kwa Yakwa prepa 3

-Laissez imbiber le sirop environ 2-6h : Sinon, on peut les laisser croustillants en ne passant au sirop que brièvement
-Laissez poser sur une grille pour égouttez le sirop

-Décorez avec les pignons (et les jujubes séchées enroulée)
(Les pignons peut être hachés et incorporés dans le sirop ou saupoudrés.)

Je vous shouhaite une douce fin d'année !

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25 déc. 2014

Pains d'épices : Délices eurasiens

En ce temps de Noël, l'atmosphère est rechauffée de saveur d'épices. La friandise embaumée est surtout demandés en ce moment.
Saviez-vous qu'elle est incroyablement transcontinentale ? Le Pain d'épices en France, Lebkuchen en Allemagne, Läckerlis en Suisse, Piparkakku en Finland sont bien connus. Et sont aussi nombreux en Europe de l'Est les pain d'épices: Licitar en en Croatie, Pierniki en Pologne, Pernicky en Tchéquie, Prianik en Russe, etc.
De l'Orient à l'Occident, les épices sont arrivées en cheval, en chameau et en bateau à voiles comme de merveilleux trésors dans une conte de la nuit de Noël.

 

 

pain epices monde

Source d'images Wikipedia

 


Origine du Pain d'épices
L'origine du pain d'epices serait, en remontant vers le Xe siècle en Chine, un met s'appelant Mi-kong, gâteau au miel et aux épices. Paraît-il que cet en-cas nourrissant et solide a été aussi la ration des soldats genghiskhaniens. Est-ce pour cela qu'ils étaient réputés particulièrement fougues ?
Les grandes commerces entre le Moyen-Orient et l'Asie fournissaient ces bouts de plantes aromatiques, ainsi les pains d'épices sont rependus sous de multiples formes et de noms, tout au long de la Route de Soie et des Epices.

Hello cousins !
En suivant l'histoire et les parcours de pain d'épices, je me suis arrêtée devant les ressemblances et les variantes de gâteaux aux épices.

 

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Les images ci-dessus montrent les Lebkuchens de Nuremberg, ville de commerce lointain au Moyen-age, où arrivaient les produits exotiques.
Ci-dessous, Ce sont les Mil-kwa, gâteaux coréens aux épices, de poivre, cannelle, gingembre, sel et d'huile de sésame. N'est-ce pas qu'ils se ressemblent ?

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D'ailleurs, le Mil-gwa (밀과) est une prononciation en Coréen des caratères chinois, 蜜 (miel) - 菓(gâteau, fruit), et ces lettres se lisent en chinois Mi-kong ou Mi-guo. Le gâteau coréen pourrait être donc le cousin des pains d'épices européens.

 

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Moules à Pain d'épices (Spéculos) : à droite, français et 2 moules à gauche, coréens
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Le parfum de Mil-kwa est, à part celui des épices utilisées, riche en arôme de sésame, car la pâte est feuilletée à l'huile de sésame grillé, puis, il est frit et imbibé de miel aromatisé, on le décore en rehaussant avec du fruit sec, par exemple, pignon de pin. De ces détails, il évoque fortement au Baklava, gateau très répandu au pourtour méditerranéen, le Moyen-Orient et les pays balkaniques.

 

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Baklava ou Baklawa

 

Ces analogies ne sont évidement pas formées par hasard. Depuis des siècles, les marchands, voyageurs, les soldats et les esclaves se circulaient loin de chez eux en diffusant les savoir-faire de leur pays natal, ainsi en enrichissant l'art de vivre de tous. C'est justement ce melting pot qui constitue la base de culture identitaire. Pour la culture, pareil que pour la cuisine, le croisement avec les autres est une respiration vitale sans laquelle on meurt.

Un cousin inattendu !
Au sujet du Baklava, il y a eu aussi des querelles sur sa paternité, soit aux Byzantins, soit en Asie centrale, donc aux Turcs. Que la dispute reste un prétexte pour occasionner la dégustation de ce délice entre les débatteurs ! (Hélas, le chauvinisme dans le domaine de l'art culinaire est assez fréquent...) En tout cas, de mon côté, pour ajouter plus de matière au débat, j'aimerais présenter le Mil-kwa comme un autre présumé cousin éloigné du Baklava.

Oui, effectivement, la Corée, autre bout du continent, pays extrême-oriental est trèès éloignéé. Pourtant le Mil-kwa que le peuple de cette région confectionnent depuis plus de 1000ans jusqu'aujourd'hui sous son nouveau nom Yakwa, et qui est considèré comme un des friandises les plus coréens, il peut être un fruit de l'échange avec les étrangers venus de si loin.

Depuis vers la fin de la période de Silla et la Goryeo en Corée, VIIe-XIVe siècle, la commerce avec les Perses, les Arabes et les Turcs était active. Il y avait carrément des communautés musulmanes qui y sont installées et bien intégrées.
Ibn-Khordadbeh, géographe et bureaucrate perse qui a vécu au IXe siècle a laissé un témoignage dans son ouvrage « Livre de routes et royaumes » :

« Ce qui est au delà de la Chine n'est pas connu. En face de Kantou, s'élèvent de hautes montagnes. C'est le pays de Sila où l'or abonde. Les Musulmans qui s'y rendent s'établissent définitivement dans cette contrée, à cause de tous les avantages qu'elle présente. On ignore ce qui est situé au delà. Le pays de Sila fournit à l'exportation : le ghorraïb (ixore, plante de la famille des rubiacées *) la gomme kino, le musc, l'aloès, le camphre, des voiles, des selles, de la porcelaine, du satin, le cinnamome et le galanga**. »

 

routes commerces IXe Siécle

Carte de l'Erasie montrant le réseau commercial des Radhanites (vers 870)



Le monde est mondialisé depuis très tôt en fait. Bien que la vitesse n'était pas aussi rapide qu'aujourd'hui, le désir d'aller loin, de connaître l'autre, de le conquérir (bien sûr !), de s'enrichir en commerce, a poussé les hommes s'aventurer sur les longues routes. Les va-et-vient interculturelles à travers les montagnes et les déserts, contre vents et marées ont formé la diversité culturelle tout en liant l'humanité sur les mêmes envies : de partage, de beauté et de plaisir.

Toujours, en cette fin d'année, les épices embaument délicieusement les fêtes, les grands repas se préparent selon coutumes et traditions. Mais, rappelons-nous, dans les veines de la tradition à laquelle nous nous identifions fiablement et fièrement, ça coule le sang des étrangers. Et ça ne gâche absolument pas le goût de ces délicieux pains d'épices.

Bonne fêtes à tous !


* Ginseng
** Je présume qu'il soit plutôt le gingembre. Le galanga est rare en Corée.

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06 déc. 2014

Cendrella : Mozzarella cendrée saumurée

 

Cendrella n'est pas elle.

 

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Ni mignonnement sucrée comme le cupcake.

 

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Cendrella est ici.

 

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C'est une mozzarella cendrée, elle est salée (mais elle n'est pas sale) et fermentée.

 

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Certes, moins glamour que Cendrillon, Cendrella n'en est pas moins fantastique !
Elle s'en fiche d'aller au bal, se sent bien dans son cocon saumuré.
Une jolie robe ? Non, belle ainsi dépouillée,
surtout bonne, grâce à la longueur en bouche plus longue que la traine de la robe bleue.

 

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Cette créature n'est pas si fantaisiste que cela peut paraître. Mais, issue de différentes façons de fermentation, à l'image du scamorza, du feta et de la méthode asiatique utilisant le son de riz.

Par contre, le café moulu en tant que substrat est un choix inédit, cependant bien probable en matière de fermentation.
D'abord, il est aussi pratique que le son de céréale. Les asiatiques emploient souvent le son de riz dans la fermentation, car il porte les bactéries utiles et donne du corps solide dans la saumure, je pense qu'il préserve ainsi mieux l'aliment en limitant la dispersion de gout dans la saumure.
En ce qui concerne composition du marc de café, il doit être positif pour les micro-organismes, vu qu'il est bon pour la compostage.
Mais ! Mon choix est avant tout et après tout pour son odeur. Une remontée délicate de l'arôme de café au sein de la douceur lactée n'est pas moins agréable que le fromage fumé.
La cerise sur le gâteau: le marc de café est un déchet, et il est propre. A recycler sans souci.

Notre Cendrella, dans sa vie antérieure, elle était la mozzarella. N'ayant pas de suivi d'affinage, (bien qu'il est classé comme fromage), la mozzarella reste un produit frais que l'on doit consommer rapidement. Je l'aime beaucoup en tant que base à fermenter.

 

 

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Enfin, est-ce bon ce Cendrella ? La texture s'est raffermie, proche du fromage affiné dans la saumure, genre halloumi ou fêta (modérément salé). Ce que vous voyez dans la photo, a passé une vingtaine de jours, il est délicieux à grignoter comme apéritif, tel qu'il est ou arrogé de l'huile d'olive.
L'odeur de café fait un effet d'exhausteur de goût à l'instar de la saveur fumée, mais de façon plus fine. Le bon équilibre entre la salinité et l'arôme corsé serait le charme de Cendrella.

Plein d'avenir : Si on laisse ce fromage fermenter plus longtemps ? La consistance sera encore plus ferme. Le goût, bien sûr, plus prononcé, et il est possible de voir apparaître l'effet pétillant comme vieux feta dans la saumure.
On pourrait également l'affiner en air libre, qu'il devient un fromage à râper, pourquoi pas ? Je suis impatiente de voir comment évoluer l'arôme, mélangé de l'acide et du café...enfin, il faudra encore attendre 2-3mois, je vous écrirai (s'il disparaît pas avant...l'accident peut arriver).


 

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Une des variations possibles de Cendrella :
Sur la même base de café et son de blé, l'ajout de
la sauce de soja et le doen-jang (miso coréen pur soja) relèvent davantage le corsé, miam !

 

 

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Recette de Cendrella

Ingrédients pour une mozzarella de 125g
Deux pincées de sel ( environ 2g pour saupoudrer à la fin)
Bocal en verre

Mélange substrat
50g de marc de café frais (de café expresso)
7g de café moulu (non utilisé)
13g de son de blé
40g d'eau
6g de sel de mer fin (environ 2,5% de l'ensemble)

-Mêlez intimement tous les ingrédients de substrat.
-Si vous utilisez le marc de « café filtré », ce qui est plus humide que « café espresso », il faudra diminuer la quantité d'eau
-Le mélange doit être bien humide, mais l'eau ne coule pas
-La quantité de substrat indiquée ici est celle de minimum pour couvrir une mozzarella dans un petit bocal (10 cm de diamètre). Si votre bocal est grande, préparez-en plus, dans ce cas, respectez le taux de sel. Qu'il reste 2,5-3% du poids de l'ensemble (y compris la mozzarella).

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-Mettez au fond de bocal le substrat d'une couche de 1cm, posez dessus la mozzarella bien égouttée, couvrez-la avec le reste de substrat.
-Important : Tassez bien serré partout, minutieusement (il s'agit de chasser l'air, attention, n'explosez pas le fromage ! )
-Le fromage doit être couvert d'une bonne épaisseur (0,7mm au moins)
-Saupoudrez un peu de sel sur la surface et fermez le récipient hermétiquement

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Fermentation
-Laisser deux semaines sous la température 16-18°c, puis, mettez au frigidaire.
-Vous pouvez déjà déguster, mais ce serait meilleur de laisser encore plus, des semaines et des mois...
-Rincez rapidement à l'eau et épongez avant de manger
-Les résidus collés sur le fromage ne sont pas été gênants pour moi

Pour la bonne fermentation :
-Le bocal, les ustensiles, vos mains et les ongles sont propres et secs.
-Utilisez le marc de café frais. Si vous collectez en attendant la quantité suffisante, gardez-le au frigidaire dans une boite propre et hermétique. Au delà de 2 jours, faites-le congeler et décongelez au frais au moment d'utilisation
-Observez souvent le bocal en fermentation sans ouvrir. Si jamais la moisissure blanche apparaît (pas de panique, elles ne sont pas si méchantes), enlevez-la avec le pointe de couteau propre (ou désinfecté aux flammex d'allumette par exemple) et faites-y tomber un peu de sel fin.

 

Posté par nick51 à 23:07 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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