Kimchi & Porc, le couple d'enfer fait des plats faciles et plébiscités (3) : Ragout de kimchi
Ce billet est la suite de l'article sur « 4 plats les plus représentatifs à base de kimchi »:
1. Le plus simple : Kimchi Jeon, ce sont des crêpes garnies (ou des galettes ?) - click pour la recette
2. Le plus populaire à l'étranger : Kimchi Bokumbap est du riz sauté - click pour la recette
3. Le plus snack : Kimchi Mandu, des raviolis - click pour la recette
Le quatrième, c'est ce que je vous présente aujourd'hui : Le plus populaire en Corée : Kimchi Jjigae, le ragout de kimchi.
Le ragout de kimchi, une condensation de goûts et une passion de fermentation
C'est un des plats nationales, une véritable fondue à l'âme coréenne. Même les coréens qui n'aiment pas le kimchi (ça existe) aiment ce ragout. C'est addictif.
Les amateurs exigeants utilisent de très vieux kimchi, fermenté de 2-3ans. C'est une histoire de pure plaisir, car, dans le kimchi de cet age là, il n'y a guère l'intérêt diététique, les bactéries et les vitamines sont consumés avec le temps, par contre, il est une concentration d'agent de goût comme acide glutamique, acide aspartique, pur umami ! La longueur de saveurs est incroyablement longue.
Bon, sinon, le kimchi assez fermenté (minimum 4 semaines) suffit largement. On peut même utiliser le kimchi mûr à point, bien que c'est un peu dommage de le faire suivre la cuisson quand c'est à point... En tout cas, évitez d'utiliser le kimchi tout jeune.
Kimchi vieilli de 2-3ans :
la chair est quasi transparente, fondante, tout en gardant un certaine croquant, c'est la magie de conservation en sel.
Les clés de réussite pour épater vos (futurs) amis coréens
- Utilisez seulement les choux et le jus filtré: les petits légumes d'assaisonnement (radis, poireau etc) et les flocons de piment seront débarrassés
- La farine de riz en guise de crème : la farine de riz apporte la douceur tout en donnant légère épaisseur et légère blancheur.
- Ceux qui aiment l'acidité de très vieux kimchi ajoutent quelques gouttes de vinaigre.
Recette de Kimchi jjigae (ragout de kimchi)
pour 3 -4pers.
450g de chou de kimchi essoré légèrement et débarrassé de légumes d'assaisonnement (radis râpé, ciboule etc)
100-150ml de jus de kimchi filtré au passoire fin
250g de porc échine émincé
250g de tofu (coréen ou japonais pour usage ragout : texture mi-ferme)
4 c à soupe de poireau émincé ( blanc et vert tendre)
Demi c à soupe de sauce de soja clair (ou foncée à défaut)
500-600ml d'eau +3 c à café de farine de riz dilué dans 60ml d'eau
sel et poivre
-Marinez le porc pendant 20 min dans 1 c à soupe de vin blanc + 1 c à soupe d'huile de sésame grillé +sel, poivre
-Dans une casserole bien chauffé, faites dorer légèrement le porc, feu moyen-vif (7/9)
-Ajoutez y le kimchi et la sauce de soja, sautez 3min
-Versez l'eau (et l'eau de farine de riz) et laissez mijoter 20min, à couvert, sur feu doux (3/9) : la quantité d'eau peut varier selon votre préférence de soupe serrée ou abondante
-Plongez le tofu découpé en rectangle de 3x4 et épaisseur de 1cm, continuez la cuisson 3min
-Jetez-y le poireau émincé, rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre), remuez 2-3 tours
-Éteignez le feu et laissez reposer 1min
-Servez chaud avec du riz ou de semoule...ou pourquoi pas avec du pain en trempant
Risotto au concombre* et l'humeur d'algues - *avec sa pelure
La génie de concombre est incontestablement sa fraicheur, faisant ce légume l'acteur le plus populaire dans les salades d'été.
Pourtant il n'est pas que ça, la cuisine coréenne et chinoise l'emploient fréquemment en mode cuit aussi et, croyez-moi, ce n'est pas inintéressant du tout. Sa fraicheur cuite reste rafraichissante et son croquant cuit reste croquant, de plus, il gagne une tendresse grâce à la cuisson. On le fait souvent sauter à la poêle et se consomme tel qu'il est, ou mélangé avec les viandes.
J'aimerais ici appliquer le concombre cuit à un plat facile et permettant valoriser son frais. Il faudra donc associer avec des ingrédients n'ayant pas de gout trop prononcé. Bon, montons une recette de risotto au concombre.
J'aime cette très légère nuance vert de riz. Merci la pelure !
L'humeur d'algues : Avec quoi le rendre savoureux tout en gardant la légèreté et une certaine limpidité ? Le bouillon de légumes ou de viande seraient un peu trop épais et bruyant pour le caractère clair du concombre. Alors j'opte l'algue, mais pas entier, juste son suc transparent, car, son corps donne du gout acre après la cuisson. L'air frais du concombre sera bien avec le l'eau iodée du végétale marin. Je préfère appeler l’infusion d'algue l'humeur d'algues vu sa viscosité. Parmi les algues, le Dashima (nom coréen, ou le Konbu en japonais) est le plus riche en agent de goût, ce que l'on nomme communément l'Umami. Cette humeur, qui est aussi la base de Dashi peut être utilisé aux autres préparations nécessitant du bouillon. Pour profiter pleinement de son suc, il faut une extraction longue dans l'eau fraiche ou tiède. Si on veut accélérer l'infusion, on peut un peu mixer les algues sechées pour ouvrir davantage les cellules. L'humeur est quasi transparente (un peu marron), mais épaisse et visqueuse, signe qu'il y a des choses dedans.
Humeur d'une consistance quasi proche de blanc d’œuf après une nuit d'infusion
(vue très agrandie)
Coté concombre. La pelure sera le plus fine possible pour laisser le vert. La zone près de peau, plus dense, donne du relief au croquant. On recueille la partie pépins qui est trop aqueuse et la mixe avec la pelure pour apporter maximum de l'arôme du vert frais.
L'objectif de cette recette est de concocter un risotto légère et clair à l'image du concombre, mais sans qu'il soit fade ou manqué de gout. Un peu de sauce de soja CLAIRE allonge la saveur sans corrompre la légèreté de l'ensemble. Si vous n'avez pas de sauce de soja claire, je conseille plutôt utiliser le sel, car, la sauce de soja FONCEE risque d'apporter la note sucrée ou épicée de types cannelle ou réglisse, ce qui brouille la clarté du concombre (lire comment distinguer "claire et foncée"). Ayez aussi la main légère pour le parmesan. Avec 20g, environ 2 c à soupe, on le sent déjà bien.
Plus les ingrédients ont le goût de caractère « discret ou subtile », plus il est indispensable d'exiger la qualité de produits. Utilisez les légumes bien frais, de préférence biologiques.
Ingrédients pour 2 pers
160g de riz pour risotto
230g (environ un concombre) de chair de concombre biologique épluché finement, épépiné
45g d'épluchure (exclure la peau vers la queue qui est amère) de concombre + ses pépins
4g de sel de mer
50g de blanc de poireau haché en gros
15g de algue Dashima (Konbu) séchée
30ml de vin blanc
20g de beurre
20g de parmesan
1 c à café de sauce de soja claire (pas plus)
un peu d'huile d'olive
poivre blanc
Infusion d'algues -Jus filtré de mélange de pelure et pépins - Humeur d'algues
Humeur d'algue
-Ne lavez pas les algues Dashima, essuyez rapidement légèrement avec un linge sec. La poudre blanche d'extérieur apporte du gout.
-Cassez en petits morceaux (ou mixez) l'algue
-Trempez dans 500ml d'eau tiède pendant 1h (S'il est mixé) -4h (voire une nuit dans l'eau fraiche ) en remuant de temps à autre
-Filtrez à travers un passoire fin, laissez écouler le suc un bon moment, la viscosité ralentit le filtrage. (Le résidu d'algue après le filtrage peut être recyclé en confit au sauce de soja par exemple)
Salage de concombre (l'étape grâce auquel le légume reste croquant même après la cuisson, tout comme kimchi)
-Epluchez le concombre, tronçonnez-le tous les 5cm et épépinez chacun à l'aide d'un économe
-Mixez les pépins et 45g de pelure et filtrez-le avec un passoire fin, réservez le jus
-Découpez les tubes de concombre en rondelle de 3mm, saupoudrez du sel et mêlez
-Laissez dégorger l'eau pendant 30 min en remuant de temps à autre
-Pressez le concombre bien fort (attention de ne pas déchirer les rondelles) pour récupérer maximum de jus
-Mettez 2 c à café d'huile olive dans une poêle bien chauffée et sautez brièvement (40sec) le concombre sur feu vif (8/9), réservez
Risotto
-Rincez rapidement le riz et laissez égoutter dans un passoire
-Dans une casserole chauffé, mettez 2/3 c à s d'huile d'olive et faites revenir le poireau sans colorer, restez feu doux-moyen (4/9)
-Ajoutez le riz et 10g de beurre, sautez le riz pendant 2 min
-Versez le vin blanc, continuez à remuer
-Ajoutez au fur à mesure l'humeur d'algue tout en continuant à remuer
-Vers la fin, intégrez le reste de beurre, le jus de concombre et le jus de pelure-pépins
(s'il manque d'eau, ajoutez de l'eau)
-La cuisson finie, éteignez le feu, ajoutez les rondelles de concombre (sauf quelques unes pour la deco), le parmesan râpé et la sauce de soja, poivrez et mêlez
-Rectifiez l'assaisonnement avec du sel, s'il faut
- Servez chaud décoré avec des rondelles de concombre
Ce risotto inspire un bon verre de blanc, genre alsacien, ce n'est pas etonnant, avec son air iodé... j'essairai la prochaine fois. Bien sûr, l'âme gourmande peut songer d'y ajouter des cuscutacées de choix...
Encornet farci au kimchi noir
T'es qui ? T'es gonflé, toi !
C'est moi.
Bof, t'es pas très joli...
Et comme ça, c'est mieux ?
Ah, c'est mieux. Qu'est que tu trimballes comme ça ?
Du kimchi à ma sauce
Qu'est ce que c'est, ta sauce?
L'encre de seiche, naturellement.
Mmmm, comment faire une bonne sauce au kimchi noir ?
Tu veux voir la recette ? Et voilà.
Ingrédients pour 2pers
Un grand encornet (ou le calmar : le mien etait 400g, sinon, cela peut être plusieurs petits)
Farce
150 kimchi noir à l'encre de seiche, égoutte et haché
150 tofu
80g de riz cuit
60g de champignon de paris haché
60g de oignon haché
1,5cc de sésame noir grillé pillé (à défaut, mettez le sésame blanc grillé)
1cc de sauce de soja claire (à défaut, mettez du sel)
poivre
1 c à soupe d'huile végétale de germe de blé (ou huile de sésame grillée)
Un peu de farine de blé pour enduire à l'intérieur de tube d'encornet
un peu d'huile végétale
Sauce kimchi au beurre : J'adore cette sauce. Elle peut être appliquée aux autres plats de viandes, de pâtes, etc. On peut en faire aussi avec le jus de kimchi normal, rouge !
30ml de jus de kimchi noir
3g de farine de riz délayé dans 40ml d'eau
20g de beurre
poivre
-Retirez les tentacules et les intestins de l'encornet, rincez
-Débarrassez le bec et la peau
-Farce : Hachez grosso mode les tentacules
-Enlevez l'humidité de tofu en essorant dans un linge, ecrasez-le
-Dans une poêle chauffé et huilé légèrement, faire sautez rapidement les tentacules, réservez
-Sautez le kimchi, le champignon et l'oignon jusqu'à ce que le jus soit évaporé, réservez
-Mêlez intimement tous les ingrédients de la farce, rectifiez assaisonnement avec du sel et du poivre
-Farcir : Mettez la farine de blé dans le tube d'encornet, faites faire un tour pour l'enduire à l'intérieur partout et jetez l'excèdent en tapotant
-Remplissez le tube avec la farce et fermez à l'aide d'un cure dent (ne remplissez que 80%, le tube se réduit la taille pendant la cuisson
-Piquez quelques trous le tube avec un pic ou un cure-dent (cala empêche de l'éclatement éventuel)
-Cuisson vapeur : Quand la vapeur monte très fort, mettez l'encornet et laissez cuire 2min
-Sortez et laissez légèrement refroidir (ça coupe plus proprement) et tranchez (ou pas, selon la taille de votre encornet)
-Sauce : Mêlez tous les ingrédients de la sauce
-Portez à l'ébullition dans une petite casserole, puis baissez le feu
-Quand la sauce est assez épaisse, nappez-la sur l'assiette
-Dressez avec l'encornet farci et du riz (ou des pâtes). Ici j'ai servi avec du riz assaisonné d'huile de germe de blé, du sésame noir grillé, quelques gouttes de sauce de soja claire et du sel
Kimchi & Porc, le couple d'enfer fait des plats faciles et plébiscités (2) : Raviolis ou Gyojas au kimchi
Ce billet est la suite de l'article sur « 4 plats les plus représentatifs à base de kimchi »:
1. Le plus simple : Kimchi Jeon, ce sont des crêpes garnies (ou des galettes ?) - recette ici
2. Le plus populaire à l'étranger : Kimchi Bokumbap est du riz sauté - recette ici
3. Le plus populaire en Corée : Kimchi Jjigae (ou Chiggae) est un ragout, une véritable fondue à l'âme coréenne. - recette ici
4. Le plus snack : Kimchi Mandu, des raviolis. Dans les ruelles coréennes, les raviolis font un redoutable appâs pour mordre l’appétit des passants. Ça rate pas !
Aujourd'hui, la recette de Kimchi Mandu, raviolis au kimchi et...à la choucroute ! Le kimchi et la choucroute, choux fermentés, ils sont sur la même longueur d'onde. Moi-même qui suis une coréenne mangeuse de kimchi assidue, préfère la choucroute en matière de ravioli.
Gyojas au kimchi : le rouge de kimchi se reflète à travers l'enveloppe
Gyojas à la choucroute : je les ai fait griller deux côtés, c'est plus gourmand.
Recette de Mandu (ou Gyoja)
Pâte pour enveloppes (environ 35 pièces) : Aucun inconvénient de les acheter prêts à utiliser. La confection des enveloppes pend pas ma de temps.
220g de farine de blé T55
20g de farine de riz gluant ( à défaut remplacez par la farine de blé)
190ml d'eau chaude
1 c à café d'huile végétale
une pincée de sel
-Mêlez les farines de blé et de riz, puis versez-y l'eau chaude et mêlez avec une cuillerée au début
-Ajoutez le sel et l'huile, pétrissez la pâtes jusqu'à ce qu'elle devienne homogène ( la pâte est assez souple,. S'il manque d'eau, ajustez avec l'eau fraiche)
-Laissez reposez une heure
Farce au kimchi (environ 35pieces)
150g de chou de kimchi égoutte et haché finement
150g d'échine porc haché
130g de pousse de haricot mungo
120g de tofu très ferme écrasé en miettes
30g de blanc de poireau haché finement
50g de vert de poireau haché finement
2 c à café de sauce de soja claire
une gousse d'ail écrasé
¼ c à café de poudre de gingembre
1 c à soupe huile de sésame
1 c à soupe de sésame grillé pillé
2 c à café de soju ou alcool blanc assez fort (rhum par exemple)
poivre
-Essorez le tofu en couvrant d'un lige propre ou de l'essuie-tout
-Portez à l'ébullition 1litre d'eau avec 2 pincé de sel
-Jetez-y les pousses de mungo et blanchissez 3min
-Rincez-les à l'eau fraiche et bien essorez en pressant
-Découpez-les tous les 1cm (ou hachez en gros)
-Mêlez intimement tous les ingrédients de la farce
Farce au choucroute (environ 35pieces)
120g de choucroute cuite hachée en gros
130g d'échine porc haché
200g de tofu écrase
90g de vert de poireau haché très finement
30g de carotte haché très finement
70g d'oignon haché très finement
2 gousse d'ail écrase
poivre, sel, (option) muscade
-Essorez le tofu en couvrant d'un lige propre ou de l'essuie-tout
-Mêlez intimement tous les ingrédient de la farce
Farce au kimchi (à gauche) et à la choucroute (à droite)
Confection de raviolis
-Formez des bâtonnets de grosseur de 3cm de diamètre et découpez en 35 tranches
-Faites une boule de chaque tranche et abaissez en disque de 8-9cm
-Mettez-en une sur la paume de votre main et posez environ 1 c à café bombée de la farce
-Enduisez le bord de l'enveloppe avec de l'eau et fermer en pinçant
-Posez sur la planche farinée
Vous pouvez les frire "à la vapeur" ou passer à la vapeur
Regardez comment les pros confectionnent les raviolis
Ou un peu différemment. Cette forme est plus "gyoja"
Comment "frire à la vapeur" les raviolis Gyoja
-Préparez une poêle et sa couvercle
-Sur la poêle bien chauffée, mettez 2/3 c à soupe d'huile végétale, sur feu moyen (7/9)
-Posez 7 raviolis et laissez dorer 30 sec
-Versez-y 100ml d'eau et couvrez immédiatement le couvercle
-Laissez cuire environ 7min sur feu moyen (6/9)
-Ouvrez le couvercle, s'il y a de l'eau laissez évaporer. S'il manque d'eau, ajoutez un peu d'eau
-Vérifiez que toute l'eau est partie et le fond est bien doré et croustillant
-Servez chaud tels qu'ils sont ou avec la sauce de soja foncée (pour les ravioli au choucroute)
Kimchi noir à l'encre de seiche & Pâtes pur sarrasin maison
Mon repas du jour comprend, comme d'habitude, du kimchi. Aujourd'hui c'est spéciale, il est noir de l'encre noir de seiche.
Il semblerait que mon aventure de kimchi va très loin au péril que mes compatriotes m'exigeraient de rendre mon passeport coréen sous prétexte de sacrilèges commis à leur plat nationale ! Si cela m'arrive, je leur expliquerai respectueusement que, dans tous mes épisodes d'aventure de kimchi, malgré les « délires » apparentes, la trame est maintenue comme il se doit pour l'appellation « kimchi » :
- choix de légumes (tous possibles sauf trop mous textuellement)
- bon sel (sel de mer)
- épices et aromates de choix (plus ou moins relevés)
- élément boostant de fermentation (condiments fermentés ou apport de sucre ou de protéines),
- respect de procédure de fabrication (salage, assaisonnement et attente patiente digne de slow-food)
Voilà les règles d'or de kimchi à respecter que j'ai respecté, alors mon kimchi reste kimchi.
Le choix – audacieux, je l'avoue - de l'encre de seiche correspondrait principalement à l'élément boostant la fermentation par son apport de matière nourrissante, autrement que le condiment fermenté. J'ai donc largement diminué la sauce de poisson fermentée. Quant à son goût iodé, il contribue expressivement au développement des saveurs. Le classique kimchi aux huitres adopterait bien le kimchi à l'encre de seiche comme son petit frère.
Le goût de l'encre se sent bien intégré parmi l'acidulé et le salé de kimchi. Il y contribue la saveur marine tout en donnant la rondeur (goût noisté ?) spécifique. L'arôme frais herbacé de légume vert répond en camaïeu à la fraicheur marine.
Quelques arrangements colorimétriques pour valoriser cette matière noir : j'ai choisi le légume de couleur plutôt claire pour la contraste, et les piments rouge en découpe, non pas en poudre, donne les spots de couleur.
Comment et avec quoi manger ce kimchi : Délicieux en évidence d'accompagner du riz blanc, des pâtes à la sauce tomate ou à la carbonara. Ou en farce pour l'encornet (voir la recette)...
Sinon, je l'ai aussi aimé auprès du parfum acre et fumé de sarrasin, ponctué par les pépites de tomate séché qui embaume son sucre relevé. Pour moi, le « visuel » des produits foncées prévoit (prédit ? pré-sent?) le goût longue en bouche, ce qui fait que les nourritures noires ne m'empêchent absolument pas de provoquer l'appétit.
Noir est appétissant
Recette de Kimchi noir de navets à l'encre de seiche
Salaison
330g de navet nouveaux
100g de fanes de navet
18g de sel de mer (très gros sel, pillez un peu)
(Les navets nouveaux a du fumet relevé, ils sont sont remplaçables par 380g de radis blanc, celui-ci est plus sucré et doux, dans ce cas, il n'y aura pas de fanes, mais augmentez la quantité de poivron vert en 100g. Ce dernier entrant directement en tant qu'assaisonnement sans passer par la salaison)
Assaisonnement
50g de poivron vert taillé en lamelles de 1x5cm
55g d'oignon blanc taillés tous les 5cm (voir l'image à gauche)
1 petit piment rouge frais taillé ten allumettes (voir l'image à gauche)
4g d'encre de seiche (1 sachets)
3g d'ail émincé finement (voir l'image à gauche)
4g de gingembre émincé finement (voir l'image à gauche)
Demie c à café de sauce de poisson fermentée coréenne ou Nuoc mam
5g de sel de mer
Bouillie de 1,5 c à café de farine de riz (ou de blé) mêlée dans 40ml d'eau (pratique au four micro-onde)
-Découpez les navet en deux ou en quartier de sorte que la partie la plus épaisse ne dépasse pas 2cm (les radis blanc: en cube de 2cm)
-Découpez les fanes tous les 5cm
-Mouillez les légumes et saupoudrez dessus le sel et laissez dégorger 1h en les retournant de temps à autres
-Rincez 2fois dans les grandes eaux et laissez égoutter 30min dans un passoire
-Mêlez tous les ingrédients d'assaisonnement
-Intégrez-y les navets et les fanes, mêlez prenant soin de ne pas les écraser
-Déposez bien serré (pas d'air entre les légumes) dans un récipient, le couvercle bien fermé
Conservation : 2 jours sous la température ambiante, puis, gardez au frigidaire. J'ai commencé à manger depuis 7eme jour. çA peut plut tôt ou tard selon préférence.
Pâtes maison pur sarrasin sautées aux tomates séchées et légumes 4pers.
Pâte
300g farine de sarrasin (blé noir)
200-220ml d'eau
1 c à soupe de huile de sésame grillé
Un peu de sel
Légumes
160g d'oignon emincé
3 c à soupe de tomate séchée émincées en fines allumettes (5mm)
Un peu de legume vert (roquette, épinard ou haricot vert)
Mélange de huile de sésame grillé et huile d'olive (50 :50)
Graines de sésames grillés
Poivre, sel
-Pétrissez (assez longuement, ça adhère moins bien que la farine blé) la pâte jusqu'à ce qu'elle obtient la souplesse, mais reste compacte
-Formez 4 briques de 1,5 x 5 X 10 cm (cette épaisseur est la plus aisée à manipuler, à faire les tranches fines, car la pâte 100% sarrasin est très friable. j'ai essayé d'en faire des nouilles mais c’était la galère…)
-Couvrez de linge mouillé ou de film transparent, mettez au frais au moins 2heures
-Sortez-les du frigidaire juste avant la cuisson, prenez un brique et tranchez en épaisseurs de 2mm
-Saupoudrez-les tranches avec la farine blé pour les empêcher de se coller, puis recommencez les autres briques (Vaut mieux sortir du frais au fur à mesure de découpe, la pâte froide tient mieux la forme quand on coupe)
-Faites-les cuire dans l'eau bouillante ajoutée de 2 pincée de sel, environ 4 min sur feu moyen (6/9) (Astuce: Quand l'eau bout et va déborder, versez un verre d'eau fraiche. Continuez la cuisson. Le choc thermique donne l'élastique aux pâtes)
-Rincez à l'eau fraiche et égouttez
-Sautez les légumes avec le mélange d'huiles, réservez à part
-Sautez les pâtes trentaine secondes avec le mélange d'huiles au feu vif (les pâtes un peu durcies après le rinçage d'eau fraiche redeviennent tendres)
-Réintégrez-y les légumes et salez, poivrez (ne salez pas assez, le kimchi apporte du sel)
-Saupoudrez de sésame grillé et servir chaud, accompagnées de kimchi
Kimchi & Porc, le couple d'enfer fait des plats faciles et plébiscités (1)
Comment facilement s'initier au kimchi ?
On me pose des questions plus souvent sur comment en manger que comment en fabriquer. Il est vrai que ce n'est pas évident de l'accommoder, si vous n'êtes pas un fan habitué. Alors, je vous propose 4 recettes de plats les plus représentatifs à base de kimchi et son éternel inséparable complément, du porc, simples à faire et aimés par (presque) tout le monde.
Partons léger. Oublions pour le moment le kimchi maison. On peut acheter du kimchi de choux tout prêt en épiceries coréennes, ou encore, on peut aussi trouver les mêmes produits de marque coréenne « Chong-ga » en épiceries chinoisesAu pire, vous croiserez chez un marchand chinois, le kimchi en boite de conserve. Ce dernier est vraiment mauvais pour manger frais, mais bon, acceptable à la limite pour cuisiner.
Le prime pour mes lecteurs. Cuisinez le coréen, bluffer vos amis coréens (si vous en avez) : Vous apprendrez ici des astuces que même les Coréens moyens (en matière de cuisine) ignorent. Frottez-vous les mains d'avoir ces recettes et du kimchi dans le frigo !
Les 4 plats les plus courants et les plus appréciés à base du kimchi
1. Le plus simple : Kimchi Jeon, ce sont des crêpes garnies (ou des galettes ?).
2. Le plus populaire à l'étranger : Kimchi Bokumbap est du riz sauté.
3. Le plus populaire en Corée : Kimchi Jjigae (ou Chiggae) est un ragout, une véritable fondue à l'âme coréenne.
4. Le plus snack : Kimchi Mandu, des raviolis. Dans les ruelles coréennes, les ravioli-gyoja font un redoutable appâs pour mordre l’appétit des passants. Ça rate pas !
Commençons ici par la recette la plus simple, la Crêpe au Kimchi. Celle de Kimchi Bokkumbap a été déjà présenté (Recette ici). La recette du Ragout et des raviolis seront publiées aux prochaines billets : (recette de Ravioli-gyoja, ici, Ragout de kimchi, ici)
Avec une poêle en fer (et du saindoux), c'est top
Cherchez le moiré entre une belle dorure, une transparence et un effet brillant, effet salivant garanti.
C'est gentil de découper préalablement la crêpe pour une dégustation plus facile et propre.
Mais, préfère le plaisir de me servir entière et la dévorer
en déchiquetant directement dans l'assiette : Chaud et sauvageon !
Recette de Kimchi-jeon
pour 5 crêpes de 15cm
200g de kimchi de choux chinois essoré et émincé (1-2 cm)
200g de porc échine émincé
40ml de jus de kimchi
110ml d'eau glacée
130g de farine de blé T45
20g de fécule de pomme de terre
Huile végétale neutre ( le saindoux est bien meilleur, si vous n'avez pas de souci de cholestérol. D'ailleurs les Coréens considèrent le gras de porc comme un aliment détox captant les agents polluants, je ne sais pas s'ils ont raison.)
La procédure est toute simple : Mélangez tous les ingrédients (sauf quelques tranches de porc pour l'extérieur) et faites dorer dans une poêle bien chaude, sur feu moyen et généreusement huilée.
Quelques détails pour faire croustiller autant (ou mieux) que les Coréens :
-Type de farine T45
-La pâte est plutôt dense (cela est normal). Déposez une louche (ou 2 c à soupe) dans la poêle, ensuite à l'aide du dos de deux cuillères, étalez la pâte sur une épaisseur de 0,7cm. Collez bien 2 ou 3 tranches de porc (dessus la crêpe) et laissez dorer 3 à 4 min. Retournez la en rajoutant de l'huile s’il en faut et appuyez assez fermement avec le spatule. La crêpe s'aplatit encore, continuez à la faire la bien dorer.
-Gardez les ingrédients et l’eau au frigidaire le plus longtemps possible avant la cuisson
-Mélangez la pâte juste avant la cuisson et le plus brièvement possible pour éviter l'élastique du gluten (ce n’est pas grave même s'il y a un peu de poudre blanche visible)