La Table de Diogène est Ronde

12 janv. 2015

Kimchi simplissime : Kaktugi de betterave rouge

Facile à faire, légume de saison, multiples vertus diététiques (ce légume racine vous rend solide, son pigment rouge pour l'antioxydant, sa lacto-fermentation pour le probiotique, bien sûr, sa légèreté végétarienne), de plus, délicieusement acide et sucré, d'une texture crop croquante, comment ne pas aimer ce kimchi de betterave rouge ?
Si vous n'avez jamais essayé de faire du kimchi, voilà une bonne recette à oser ! (Parce que vous réussirez à tous les coups...si vous arrivez à attendre le temps qu'il faut.)

 

 

 

kaktuki betterave rouge2

 



Initialement, le kaktugi est un kimchi de radis blanc taillé en cube. Par sa simplicité de la préparation, il est considéré comme kimchi pour les débutant, mais, n'en est pas moins bon quand c'est bien fait.

La betterave rouge se prête très bien au kaktugi au lieu du radis blanc. J'ai modifié un peu la recette avec ce légume rouge, étant donné sa texture plus dense, il a été mieux de prolonger le temps de fermentation.
Pour profiter de sa richesse en bétanine, puissant antioxydant, j'ai gardé le jus sorti lors de la salaison.

 

kaktuki betterave rouge


Ici, le kaktugi de betterave rouge accompagne le riz au petit pois, l'omelette à la ciboule.

 

 

*****

 

 

Ingrédients de Kaktugi de betterave rouge (recette végétarienne)
500g de betterave épluché découpé en dés de 1-1,3 cm
60g de oignon blanc (côté tête) découpé en carré de 1-1,3 cm
15 de sel de mer fin
2 c à café de farine de riz (ou de blé)
10g de gochugaru, poudre de piment rouge (ou celle d'Espelette)
0,5-1 c à café d'ail haché
0,5-1 c à café de gingembre haché

-Mêlez la betterave, l'oignon et le sel, laissez dégorger 45min en remuant 2 ou 3 fois
-Récupérez le jus extrait à travers un chinois
-Mêlez la farine dans le jus et portez à l'ébullition
-Éteignez le feu juste quelques secondes après l'ébullition, laissez refroidir
-Mêlez intimement la betterave, le jus, l'ail, le gingembre et la poudre de piment
-Mettez dans un bocal en tassant au fur à mesure que l'on remplit

Conservation & Fermentation
-Laissez 3 jours sous une température ambiante d'intérieur (15-20°c)
-Puis, conservez au frigidaire
-Dégustation conseillée dès 20e jour (ça peut être avant, ce sera moins affiné, moins acide), possible de conserver des mois
-Servez toujours avec une cuillère propre et sèche, tassez bien le restant après le prélèvement

 

 


05 janv. 2015

Recette de Voeux : Bibimbap blanc de nouvel an

Bonne année mes chers lecteurs !
Que le bonheur et l'appétit soient avec vous en 2015 !

Je profite d'ailleurs de l'occasion pour vous remercier de votre attention grandissante portée à ce blog. En 2015 aussi, je tâcherai de vous apporter des goûts à découvrir et des pensées à réfléchir au grand plaisir de régaler votre curiosité .

Pour débuter cette nouvelle année, une recette blanche est choisie, un clin o'oeil au coutume coréen de manger de la couleur blanche, symbole du nouveau départ. C'est la Tteokuk, soupe de pâtes de riz que les Coréens mangent traditionnellement.
Alors, les aliments blancs, il n'y a pas que les pâtes de riz. Pourquoi pas carrément un bibimbap, plat réputé par sa multi-couleur ?

 

 

bibimbap blanc

 



« Quiétude blanche » Pendant la préparation de ce bibimbap, j'ai senti que l'essentiel de cette recette serait de maintenir le calme « retenu » : gestes patientes de coupe détaillant, veiller sur les cuissons lentes.
Pour obtenir la couleur de produits sans bruler, il faut une cuisson douce : petite quantité de matière grasse et d'épices ajoutées, lentement attendris par leur propre humidité au feu très doux, à couvert. Je trouve que cette méthode est juste et fidèle à l'aliment en permettant préserver la couleur et le goût.

Comparé au bibimpbap habituel, le bibimbap blanc n'est ni ahurissant de saveurs, ni vertigineux en couleur, mais, les saveurs sont longue en bouche. L'impression délicieuse vient discrètement, mais surement.

 

 

bibimbap blanc1




Les ingrédients sont en saison, surtout le radis blanc est en ce moment très bon, gorgé d'eau et sucré, c'est le moment de profiter ! Et si par hasard, vous avez chopés 1ou 2 kilo de surplus grâce aux festins de fêtes, profitez de ce plat, riche en légumes et légère.

 

*****


Bibimbap blanc végétarien
Ingrédients pour 4

320g de riz rond
420ml d'eau
200g de radis blanc découpé en allumette (3mm x6cm)
200g de fenouil émincé (3mm d'épaisseur)
150g d'oignon blanc doux émincé (3mm d'épaisseur)
150g poire asiatique (nashi, à défaut, poire William bien ferme) découpé en allumette (3mm x6cm)
2 blancs d'oeuf
1 gousse d'ail finement émincé
2 c à café de blanc de ciboule haché
4 c à soupe d'huile de tournesol
1 c à soupe de vinaigre de riz
Poivre blanc, sel

Sauce
40g de pignon de pin
30g d'eau
1 c à soupe d'huile de colza
1,5 c à café de vinaigre de riz
0,5 c à café de sel
(option) 1 c à café de purée de raifort

-(Préparez au moins 3h avant) Mixez finement tous les ingrédients de la sauce, réservez
-(Préparez au moins 1h avant) Mêlez le poire avec le vinaigre, le sel et 1 c à café de ciboule haché, réservez

-Dans une poêle ou une casserole FOND EPAIS, sur feu doux (4/9), mettez 1 c à soupe d'huile végétale, jetez le radis et l'ail
-Salez et remuez une dizaine de seconde, puis, baissez le feu très très doux (2 ou 3 /9), laisser cuire doucement, A COUVERT : environ 12min
-Surveillez en remuant de temps à autre : la cuisson est mi-vapeur mi-sauté, le goût n'est pas dilué, la couleur n'est pas brulée
-Ajoutez 1 c à café de ciboule haché, poivrez et réservez au chaud
-Procédez de la même façon pour la cuisson de l'oignon et du fenouil (sauf l'ajout de l'ail et de la ciboule) : chaque légume est cuit séparément. Ne les ramollissez pas.

-Salez les blanc d'oeuf, mêlez brièvement
-Mettez un peu d'huile à la poêle chauffé au feu modérée et versez les blancs d'oeuf
-Eteignez le feu pour ne pas dorer, faites répandre les blancs sur la poêle
-Laissez ainsi, à couvert, jusqu'à ce que le blanc ne tache plus au toucher d'une cuillère
-Découpez en allumettes, réservez

-Entre temps, rincez le riz plusieurs fois à l'eau et laissez égoutter 10min
-Dans une casserole, mettez le riz et l'eau et portez à l'ébullition à feu fort, à couvert
-Des l'ébullition, baisser le feu très doux (2/9), laissez cuire jusqu'à la complète absorption de liquide
-Eteignez et laissez reposer 5min, à couvert
-Aérez les graines de riz à l'aide d'une spatule en bois mouillée
-Servez dans les grands bols, couvrez joliment dessus avec les légumes préparés
-Accompagnez la sauce séparément : chacun se sert soi-même, servez sans attendre

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28 déc. 2014

Yakwa (Mil-kwa) : Gâteau aux épices et au miel

Le pain d'épice, les bredeles et les spéculoos etc., de petits gâteaux au miel aux épices, gourmandises très demandées du moment. De mon côté, j'ai les confectionné à la coréenne, avec poivre, gingembre, cannelle, sel et huile de sésame. Tous ces gâteaux sont liés historiquement depuis plus de 1,000ans à travers l'Eurasie. (Lire l'article sur leur cousinage et mariage mixte)
Voici le pain d'epices cousin qui vient du côté extrême orientale du continent.

 

 

mil kwa Yakwa5

 

Le chaud de thé relève encore les épices, parfait contre le froid de dehors.





Recette de Yakwa ou Mil-kwa (15-20 piéces)
200g de Farine de blé T 55
40g d'huile de sésame grillée
50g de miel d'acacia
30g de vin blanc
0,5 cc de sel
une pincé de poivre
1/3 cc gingembre
1/3 cc cannelle
Huile pour frire
Pignons
(Option) Jujubes séchées

Sirop de miel au gingembre
180g de miel
30g d'eau (peut être un peu moins)
3-5 c à café gimgembre frais epincé tres finement
-Melez le miel, l'eau et le gingembre
-Laissez les infuser à l'avance (au moins 2h)

Pâte
-Sur la farine tamisée, versez l'huile de sésame et frottez entre vos mains pour imbiber
-Incorporez-y le sel, le poivre, la cannelle et faites passer au tamis fin
-Faites dissoudre le miel dans le vin, puis versez dans la farine en 2-3 fois en mélangeant (brièvement) avec une spatule
-Mouillez les poudres en écrasant et compactez : Ne pétrissez pas la pâte, manipulez brièvement afin d'éviter la formation du gluten. Il est normal que la pâte est assez sèche
-Formez un rectangle d'une épaisseur de environ 2cm
-Couvrez-le avec un film plastique et laissez reposer 30min-1h (plus long, mieux lève la pâte)
-Abaissez la pâte en 1,5cm, découpez en deux, superposez-les et abaissez la pâte

mil kwa Yakwa prepa 5

-Répétez 3-4fois les mêmes actions
-Au final l'épaisseur de la pâte est environ 0,7mm, laissez reposer 30min-1h (plus long, mieux lève la pâte), couvert du film plastique

mil kwa Yakwa prepa 4

-Découpez en carré de 3-4cm (ou avec une emporte-pièce de votre choix) : coupez d'un coup sec en appuyant, ne pas faire mouvement de aller-retour
-Donnez des coups de fourchette pour trouer

mil kwa Yakwa prepa 1


-Préparez 2 poêles
-Versez dans chacune 3cm de l'huile
-Chauffez le premier bain à 100°c (feu 2/9), le deuxième 160°c (3/9)
-Faites frire les pâtes jusqu'à ce que le volume double (environ 5min): il est normal que l'huile ne fait pas beaucoup de bulle au début. La pâte reste encore malléable.
-Puis, mettez au deuxième bain environ 1min pour solidifier la forme et dorer
-Egouttez et posez sur un papier absorbant

mil kwa Yakwa prepa 2

Les couches de feuilletage doivent être visibles pour le bon levé.


-Mettez les gâteaux dans le sirop quand ils sont encore tièdes

mil kwa Yakwa prepa 3

-Laissez imbiber le sirop environ 2-6h : Sinon, on peut les laisser croustillants en ne passant au sirop que brièvement
-Laissez poser sur une grille pour égouttez le sirop

-Décorez avec les pignons (et les jujubes séchées enroulée)
(Les pignons peut être hachés et incorporés dans le sirop ou saupoudrés.)

Je vous shouhaite une douce fin d'année !

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25 déc. 2014

Pains d'épices : Délices eurasiens

En ce temps de Noël, l'atmosphère est rechauffée de saveur d'épices. La friandise embaumée est surtout demandés en ce moment.
Saviez-vous qu'elle est incroyablement transcontinentale ? Le Pain d'épices en France, Lebkuchen en Allemagne, Läckerlis en Suisse, Piparkakku en Finland sont bien connus. Et sont aussi nombreux en Europe de l'Est les pain d'épices: Licitar en en Croatie, Pierniki en Pologne, Pernicky en Tchéquie, Prianik en Russe, etc.
De l'Orient à l'Occident, les épices sont arrivées en cheval, en chameau et en bateau à voiles comme de merveilleux trésors dans une conte de la nuit de Noël.

 

 

pain epices monde

Source d'images Wikipedia

 


Origine du Pain d'épices
L'origine du pain d'epices serait, en remontant vers le Xe siècle en Chine, un met s'appelant Mi-kong, gâteau au miel et aux épices. Paraît-il que cet en-cas nourrissant et solide a été aussi la ration des soldats genghiskhaniens. Est-ce pour cela qu'ils étaient réputés particulièrement fougues ?
Les grandes commerces entre le Moyen-Orient et l'Asie fournissaient ces bouts de plantes aromatiques, ainsi les pains d'épices sont rependus sous de multiples formes et de noms, tout au long de la Route de Soie et des Epices.

Hello cousins !
En suivant l'histoire et les parcours de pain d'épices, je me suis arrêtée devant les ressemblances et les variantes de gâteaux aux épices.

 

Cliquez sur l'image pour la source

pain epices lebkuchen4

 

pain epices lebkuchen3



Les images ci-dessus montrent les Lebkuchens de Nuremberg, ville de commerce lointain au Moyen-age, où arrivaient les produits exotiques.
Ci-dessous, Ce sont les Mil-kwa, gâteaux coréens aux épices, de poivre, cannelle, gingembre, sel et d'huile de sésame. N'est-ce pas qu'ils se ressemblent ?

 Cliquez sur l'image pour la source

pain epices yakwa carre

pain epices yakwa carre3

 

pain epices yakwa carre2



D'ailleurs, le Mil-gwa (밀과) est une prononciation en Coréen des caratères chinois, 蜜 (miel) - 菓(gâteau, fruit), et ces lettres se lisent en chinois Mi-kong ou Mi-guo. Le gâteau coréen pourrait être donc le cousin des pains d'épices européens.

 

pain epices moules

Moules à Pain d'épices (Spéculos) : à droite, français et 2 moules à gauche, coréens
Cliquez ici et ici pour la source des images



Le parfum de Mil-kwa est, à part celui des épices utilisées, riche en arôme de sésame, car la pâte est feuilletée à l'huile de sésame grillé, puis, il est frit et imbibé de miel aromatisé, on le décore en rehaussant avec du fruit sec, par exemple, pignon de pin. De ces détails, il évoque fortement au Baklava, gateau très répandu au pourtour méditerranéen, le Moyen-Orient et les pays balkaniques.

 

 Cliquez sur l'image pour la source

baklava2

 

baklava3

 

baklava4

Baklava ou Baklawa

 

Ces analogies ne sont évidement pas formées par hasard. Depuis des siècles, les marchands, voyageurs, les soldats et les esclaves se circulaient loin de chez eux en diffusant les savoir-faire de leur pays natal, ainsi en enrichissant l'art de vivre de tous. C'est justement ce melting pot qui constitue la base de culture identitaire. Pour la culture, pareil que pour la cuisine, le croisement avec les autres est une respiration vitale sans laquelle on meurt.

Un cousin inattendu !
Au sujet du Baklava, il y a eu aussi des querelles sur sa paternité, soit aux Byzantins, soit en Asie centrale, donc aux Turcs. Que la dispute reste un prétexte pour occasionner la dégustation de ce délice entre les débatteurs ! (Hélas, le chauvinisme dans le domaine de l'art culinaire est assez fréquent...) En tout cas, de mon côté, pour ajouter plus de matière au débat, j'aimerais présenter le Mil-kwa comme un autre présumé cousin éloigné du Baklava.

Oui, effectivement, la Corée, autre bout du continent, pays extrême-oriental est trèès éloignéé. Pourtant le Mil-kwa que le peuple de cette région confectionnent depuis plus de 1000ans jusqu'aujourd'hui sous son nouveau nom Yakwa, et qui est considèré comme un des friandises les plus coréens, il peut être un fruit de l'échange avec les étrangers venus de si loin.

Depuis vers la fin de la période de Silla et la Goryeo en Corée, VIIe-XIVe siècle, la commerce avec les Perses, les Arabes et les Turcs était active. Il y avait carrément des communautés musulmanes qui y sont installées et bien intégrées.
Ibn-Khordadbeh, géographe et bureaucrate perse qui a vécu au IXe siècle a laissé un témoignage dans son ouvrage « Livre de routes et royaumes » :

« Ce qui est au delà de la Chine n'est pas connu. En face de Kantou, s'élèvent de hautes montagnes. C'est le pays de Sila où l'or abonde. Les Musulmans qui s'y rendent s'établissent définitivement dans cette contrée, à cause de tous les avantages qu'elle présente. On ignore ce qui est situé au delà. Le pays de Sila fournit à l'exportation : le ghorraïb (ixore, plante de la famille des rubiacées *) la gomme kino, le musc, l'aloès, le camphre, des voiles, des selles, de la porcelaine, du satin, le cinnamome et le galanga**. »

 

routes commerces IXe Siécle

Carte de l'Erasie montrant le réseau commercial des Radhanites (vers 870)



Le monde est mondialisé depuis très tôt en fait. Bien que la vitesse n'était pas aussi rapide qu'aujourd'hui, le désir d'aller loin, de connaître l'autre, de le conquérir (bien sûr !), de s'enrichir en commerce, a poussé les hommes s'aventurer sur les longues routes. Les va-et-vient interculturelles à travers les montagnes et les déserts, contre vents et marées ont formé la diversité culturelle tout en liant l'humanité sur les mêmes envies : de partage, de beauté et de plaisir.

Toujours, en cette fin d'année, les épices embaument délicieusement les fêtes, les grands repas se préparent selon coutumes et traditions. Mais, rappelons-nous, dans les veines de la tradition à laquelle nous nous identifions fiablement et fièrement, ça coule le sang des étrangers. Et ça ne gâche absolument pas le goût de ces délicieux pains d'épices.

Bonne fêtes à tous !


* Ginseng
** Je présume qu'il soit plutôt le gingembre. Le galanga est rare en Corée.

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06 déc. 2014

Cendrella : Mozzarella cendrée saumurée

 

Cendrella n'est pas elle.

 

mozza café2

 

Ni mignonnement sucrée comme le cupcake.

 

mozza café3

 

Cendrella est ici.

 

mozza café1



C'est une mozzarella cendrée, elle est salée (mais elle n'est pas sale) et fermentée.

 

mozza café6

 

Certes, moins glamour que Cendrillon, Cendrella n'en est pas moins fantastique !
Elle s'en fiche d'aller au bal, se sent bien dans son cocon saumuré.
Une jolie robe ? Non, belle ainsi dépouillée,
surtout bonne, grâce à la longueur en bouche plus longue que la traine de la robe bleue.

 

mozza café4




Cette créature n'est pas si fantaisiste que cela peut paraître. Mais, issue de différentes façons de fermentation, à l'image du scamorza, du feta et de la méthode asiatique utilisant le son de riz.

Par contre, le café moulu en tant que substrat est un choix inédit, cependant bien probable en matière de fermentation.
D'abord, il est aussi pratique que le son de céréale. Les asiatiques emploient souvent le son de riz dans la fermentation, car il porte les bactéries utiles et donne du corps solide dans la saumure, je pense qu'il préserve ainsi mieux l'aliment en limitant la dispersion de gout dans la saumure.
En ce qui concerne composition du marc de café, il doit être positif pour les micro-organismes, vu qu'il est bon pour la compostage.
Mais ! Mon choix est avant tout et après tout pour son odeur. Une remontée délicate de l'arôme de café au sein de la douceur lactée n'est pas moins agréable que le fromage fumé.
La cerise sur le gâteau: le marc de café est un déchet, et il est propre. A recycler sans souci.

Notre Cendrella, dans sa vie antérieure, elle était la mozzarella. N'ayant pas de suivi d'affinage, (bien qu'il est classé comme fromage), la mozzarella reste un produit frais que l'on doit consommer rapidement. Je l'aime beaucoup en tant que base à fermenter.

 

 

mozza café5

 



Enfin, est-ce bon ce Cendrella ? La texture s'est raffermie, proche du fromage affiné dans la saumure, genre halloumi ou fêta (modérément salé). Ce que vous voyez dans la photo, a passé une vingtaine de jours, il est délicieux à grignoter comme apéritif, tel qu'il est ou arrogé de l'huile d'olive.
L'odeur de café fait un effet d'exhausteur de goût à l'instar de la saveur fumée, mais de façon plus fine. Le bon équilibre entre la salinité et l'arôme corsé serait le charme de Cendrella.

Plein d'avenir : Si on laisse ce fromage fermenter plus longtemps ? La consistance sera encore plus ferme. Le goût, bien sûr, plus prononcé, et il est possible de voir apparaître l'effet pétillant comme vieux feta dans la saumure.
On pourrait également l'affiner en air libre, qu'il devient un fromage à râper, pourquoi pas ? Je suis impatiente de voir comment évoluer l'arôme, mélangé de l'acide et du café...enfin, il faudra encore attendre 2-3mois, je vous écrirai (s'il disparaît pas avant...l'accident peut arriver).


 

mozza café3

Une des variations possibles de Cendrella :
Sur la même base de café et son de blé, l'ajout de
la sauce de soja et le doen-jang (miso coréen pur soja) relèvent davantage le corsé, miam !

 

 

*****


Recette de Cendrella

Ingrédients pour une mozzarella de 125g
Deux pincées de sel ( environ 2g pour saupoudrer à la fin)
Bocal en verre

Mélange substrat
50g de marc de café frais (de café expresso)
7g de café moulu (non utilisé)
13g de son de blé
40g d'eau
6g de sel de mer fin (environ 2,5% de l'ensemble)

-Mêlez intimement tous les ingrédients de substrat.
-Si vous utilisez le marc de « café filtré », ce qui est plus humide que « café espresso », il faudra diminuer la quantité d'eau
-Le mélange doit être bien humide, mais l'eau ne coule pas
-La quantité de substrat indiquée ici est celle de minimum pour couvrir une mozzarella dans un petit bocal (10 cm de diamètre). Si votre bocal est grande, préparez-en plus, dans ce cas, respectez le taux de sel. Qu'il reste 2,5-3% du poids de l'ensemble (y compris la mozzarella).

mozza café1


-Mettez au fond de bocal le substrat d'une couche de 1cm, posez dessus la mozzarella bien égouttée, couvrez-la avec le reste de substrat.
-Important : Tassez bien serré partout, minutieusement (il s'agit de chasser l'air, attention, n'explosez pas le fromage ! )
-Le fromage doit être couvert d'une bonne épaisseur (0,7mm au moins)
-Saupoudrez un peu de sel sur la surface et fermez le récipient hermétiquement

mozza café


Fermentation
-Laisser deux semaines sous la température 16-18°c, puis, mettez au frigidaire.
-Vous pouvez déjà déguster, mais ce serait meilleur de laisser encore plus, des semaines et des mois...
-Rincez rapidement à l'eau et épongez avant de manger
-Les résidus collés sur le fromage ne sont pas été gênants pour moi

Pour la bonne fermentation :
-Le bocal, les ustensiles, vos mains et les ongles sont propres et secs.
-Utilisez le marc de café frais. Si vous collectez en attendant la quantité suffisante, gardez-le au frigidaire dans une boite propre et hermétique. Au delà de 2 jours, faites-le congeler et décongelez au frais au moment d'utilisation
-Observez souvent le bocal en fermentation sans ouvrir. Si jamais la moisissure blanche apparaît (pas de panique, elles ne sont pas si méchantes), enlevez-la avec le pointe de couteau propre (ou désinfecté aux flammex d'allumette par exemple) et faites-y tomber un peu de sel fin.

 

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09 nov. 2014

Soupe de haricot au cheonguk-jang (natto) vous bétonne contre le froid

Le temps se rafraichit, voilà bon moment pour s'offrir une nouvelle écharpe chaude et des gants élégants. Au fait, il n'y a pas que le garde-robe qui suit les saisons. Je me suis également garnie de nouvelles vaisselles inspirant de la chaleur et du manger consistant.

 

soupe cheonguk-jang


Par quoi je peux bien inaugurer ce joli bol rustique ? Un plat bien chaud, aux couleurs de la terre d'hiver et du foin, par exemple ? ça tombe bien, la recette du billet précédent y ferait bien quelque chose de beau.

Le cheonguk-jang (natto coréen) est un bon ingrédient pour une soupe réconfortante de ce genre. Ses bactéries lactiques vous bétonnent le ventre (nettoyage de toxines, amélioration du métabolisme), ses polysaccharides vous renforcent le système immunitaire. Nos amis bactéries contre les méchants virus, ils nous protègent de la grippe ou du rhume.

 

 

soupe cheonguk-jang1

 


Pour profiter pleinement du bienfait du cheonguk-jang, il faut manger les bactéries vivantes. La chance est que sa principale bactérie, bacillus subtilis, peut supporter la chaleur de cuisson. Bon, il ne faut pas quand même chauffer longuement, mais en ajoutant à la fin de cuisson, nous pouvons avoir le goût cuisiné, en fusion avec d'autres ingrédients et le nutritif reste efficace. Pour ceux qui aimeraient profiter de l'atout santé de ce soja fermenté, mais son aspect filant est repoussant, cette méthode d'intégration à un plat en cuisson rapide peut faciliter la degustation.

 

soupe cheonguk-jang2

 


Le goût final sera bien moins prononcé que le cheonguk-jang cru. Il donne une longueur de goût intéressant, genre fromager s'il a été fermenté 2 ou 3jours jusqu'à ce qu'il sent légèrement ammoniaque (Quand c'est cru. Une fois intégré dans la soupe, on ne le sent pas).

Pour satisfaire mon penchant pour le fermenté, j'ai utilisé la saumure lacto-fermentée (ici, la pomme) à la place du vin blanc.

 

soupe cheonguk-jang3

 

 

 

*****


Soupe de haricot coco au cheonguk-jang (recette végétarienne)
Ingrédients pour 3-4 plats
200g de haricot coco (ou d'autres haricots)
120g de branche de cèleri, coupée en dès de 1cm
70g d'oignon blanc (tête et vert), coupée en dès de 1cm
40g de sauce tomate concentré
80-100g de cheonguk-jang (recette ici)
Une grande carotte, coupée en dès de 1cm
1 c à soupe de sauce de soja (sauce de soja claire de préférence)
3 c à soupe de vin blanc (ou jus de légumes lacto-fermentés)
2-3 c à soupe d'huile d'olive
1 grande gousse d'ail hachée
Sel et poivre
Une feuille de laurier
Eau
Herbe aromatique haché : persil ou feuilles de cèleri
Piment rouge séché, émincé à l'aide des ciseaux
(Option) il sera bon aussi avec de la saucisse de votre choix

-trempez les haricots dans l'eau à la veille
-commencez à les cuire avec le laurier et deux pincés de sel dans de l'eau couvrant largement, à couvert (casserole fond épais conseillé), feu fort jusqu'à l'ébullition, puis feu doux
-quand les haricots sont assez cuits, ajoutez la sauce de tomate, la sauce de soja, l'ail et 1 ou 2 c à soupe d'huile
laisser continuer à cuire, à couvert, sur feu doux
-dans une poêle, mettez une c à soupe d'huile olive et sautez 1ou 2 min la branche de cèleri, la carotte et l'oignon (la saucisse aussi si vous mettez) sur feu moyen-fort
-salez, poivrez, puis, jetez ces légumes sur les haricots
-déglacez la poêle avec le vin blanc et versez-le sur les haricots
-rectifiez la quantité d'eau et l'assaisonnement et laissez cuire jusqu'à la consistance bien fondante
-juste avant d'éteindre le feu, incorporez le cheonguk-jang et remuez pendant 30sec sur feu doux (90-100°c)
-servez dans les bols et mettez votre herbe aromatique
La soupe est délicieuse avec quelques pépites de piment séché !

 

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03 nov. 2014

Cheonguk-jang (Natto), soja fermenté sans ferment

Nombreux d'entre vous m'ont demandé la recette du natto maison. J'ai cependant hésité de la montrer sachant qu'il n'est pas facile de trouver le ferment du natto, souche de Bacillus subtilis var. natto. (Personnellement je m'en procurais lors des voyages au Japon.)
Aujourd'hui, il y a une bonne et une moins bonne nouvelle à vous apprendre.

La moins bonne nouvelle est la suspicion sur les bactéries utilisées à la fabrication du natto (par exemple, Bacillus subtilis var. natto), elles ne seraient pas si innocentes que l'on croit, mais "améliorées" (=modifiées) génétiquement pour obtenir le résultat optimal.
Sachez tout de même que ce n'est pas un cas isolé. De nos jours, peu de choses sont épargnées de l'intervention de la biotechnologie, surtout dans la domaine de bactéries ou de levures, donc, nos aliments les plus quotidiens comme pains ou produits laitiers sont concernés. Les scientifiques et les entrepreneurs jurent sur la tête de leur mère qu'il n'y ait pas de danger.
J'ignore à quelle échelle les microbes d'OGM sont utilisées et si elles sont nuisibles à notre santé. Mais nous savons par expérience, que la transparence et la sécurité alimentaire ne sont pas les premières préoccupations de ces protagonistes, il serait préférable que le consommateur se méfient.

 

 

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Ils sont pas beaux, mes champignons blanc fleuris ?



Heureusement la bonne nouvelle tombe ici : il existe une méthode 100% naturelle pas difficile pour fermenter le soja à la maison. Nous n'avons pas besoin de souche starter, la fermentation sera « spontanée » avec quelques matériaux de base. Nous verrons la recette du cheonguk-jang , ce n'est d'autre que le natto coréen.
Etant intéressé tôt à l'industrie de la biotechnologie, le Japon est arrivé à purifier et reproduire industriellement les bactéries sélectionnées, ainsi la production des aliments fermentés japonais a été rendu rationnelle et se passe dans un milieu contrôlé.
La Corée suit la tendance industrielle plus tard, néanmoins, les gens aiment le goût fermenté plus « corsé » qu'au Japon. (Le climat coréen plus sec et froid permettent aussi une fermentation à l'air libre avec plus de sucées.) Ce qui a fait préserver une préférence pour la fermentation spontanée. Comparée à la fermentation protégée, la façon spontanée gagne un goût plus complexe grâce à la diversité microbienne.

 

 

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Je trouve que c'est toujours beau. Pas vous ?
Plus filante plus meilleur.

 


Renaissance
A notre époque, le hygiénisme a semé, partout dans le monde, l'idée que la fermentation n'est pas propre, les jeunes ne veulent pas partager la table avec leur parents amateurs des fermentés qui « puent ». Le cheonguk-jang avait été ainsi délaissé dans la catégorie de vieux truc des vieux, une jeune femme aimant en manger ne trouvera pas facilement son prince charmant...

Ironiquement, c'est encore la biotechnologie qui a récemment donné raison et le coups de jouvence à ce vieux truc en prouvant scientifiquement ses vertus quasi miraculeux pour la santé. Par exemple, depuis qu'il s'est révélé comme le secret minceur, toutes les jeunes filles l'adorent, et toutes minces, aucun problème pour trouver leur prince !

Coté écologique
Mais la peur des hygiénistes contre la fermentation libre ne se dissipe pas facilement, notamment chez ceux qui ont l'illusion de pouvoir tout contrôler. C'est la même histoire que les avis partagés à l'égard du fromage au lait cru et au lait pasteurisé.
Qu'il y ait une différence gustative ou pas, ce qui est certain, en acceptant la diversité microbienne dans le produit naturel, nous rendons un peu plus possible un monde meilleur.
Le microorganisme varié nous renforce le corps, aide à nous défendre mieux, nous serons moins de dépendants aux soins chimico-médicamenteux, donc moins de pollution, (sans parler de la moins de contribution pour les géants pharmaceutiques), un grand bien pour la terre et les hommes.
Un petit choix pour une simple nourriture peut engendrer beaucoup de chose à la fin.

Sans oublier le gout
La fermentation libre est aussi une affaire de raffinement gastronomique. L'expression de la terre, de l'air et de l'eau avec l'amicale participation de l'homme, le fermenté nous adresse une saveur chaque fois unique selon le temps qu'il fait à un moment et à un endroit données. La variation de goût infiniment riche nous entraine le palais à la subtilité des nuances savoureuses, généreuses, surprenantes ou même étranges.
Cet échange gustative stimulante avec les fermentés nous laisse peu tentés par les goût standardisés sans profondeur. Un palais aiguisé de mille nuance ne tombera pas à la piège de nourritures pâles maquillées de sucre, de gras et d'exhausteur de goût artificiel.

Le produit de la fermentation libre, c-à-d, qu'il vit et respire, n'est possible qu'en production de petite échelle et étant consommé de proximité. La fermentation en générale, vilain canard dans cette société industrialisée, elle est l'opposé du produit issus de l'industrie dont la mission est de remplir le lien rompu entre producteurs et consommateurs avec le vaste vide pasteurisé.
Défendre la fermentation libre est un acte politique.

Coté santé
Si on fait un petit tour sur les bénéfice du cheonguk-jang ? Vous ne pourrez pas résister à son charme visqueuse...
Il est riche en vitamine B1·B2·B6·B12, également en K2 et nattokinase qui fluidifient le sang et diminue le cholestérol. Agit contre l'anémie (fer), l'ostéoporose (calcium), l'Alzheimer (choline), certains cancers (génistein), la tension artérielle.
Sa consistance filante est un véritable adhésif des toxines, elle purifie le corps, régule le transite intestinal, augmente le métabolisme, donc, brule les calories. Un assistant redoutable du foie, il agit contre la fatigue, assainit la peau... Bref, il est vraiment bien pour la santé, ne vous fiez pas à son apparence ! Meme pour ceux qui ont la difficulté de digestion du soja (le soja est effectivement pas tres digestif ), le cheonguk-jang est absolument tendre, puisque les bactéries ont prédigéré pour vous.

Enfin la pratique !
Ingrédients de cheonguk-jang
200g de soja jaune Bio en graine entière (plusieurs magasin bio sur « internet » le vendent)
0,5 c à café de graine de riz complet Bio
600ml d'eau

Matériels nécessaires
Une casserole fond epais avec une bonne couvercle (contenance environ 2L)
Des boites en verre ou en plastique (tailles variées) : lavées proprement et bien sèches
Une boite fermenteuse (voir plus bas)
Un thermomètre

Notes avant de commencer
Cette recette est basée d'un jour de fermentation, c'est une bonne durée formant déjà beaucoup de fil sur le soja et ne développant pas encore l'odeur forte.
Les Coréens le laisse 2-3jours, mais l'arôme devient plus fort, bon pour cuisiner, assaisonner et mangé apres la cuisson. Mais pour manger cru et surtout pour les débutant, il est plus aisé de déguster le cheonguk-jang jeune.
Attention, en terme de la nutrition, celui d'un jour n'est pas moins riche que les plus vieux. Les fils ont plutôt la tendance de diminuer quand c'est plus fermenté. Je pense que donc la fermentation d'un jour est parfait, si ce n'est pour jouir la saveur fermentée bien corsée.

Hygiène
Aucun stresse ! Soyez propre normalement, pas besoin de désinfecter la cuisine entière, ni de blouse blanche et ni de gant latex.
Par contre, lavez proprement (pas de trace de savon svp.), séchez bien les matériels, et ne me demandez pas si vous pouvez vous éternuer, vous gratter la tête sur le casserole de soja, ça, je dis non. Il n'est pas conseiller non plus laisser un chien gambader dans la cuisine bien qu'il soit si mignon. Non, sérieuesement, pas de folie, mais soyez vigilant et ponctuel suivant ma recette. Il est normal qu'il sent de l'ammoniaque dès que vous laissez un peu plus longtemps fermenter.


J-3
-Faites chauffer 5min les graines de riz complet dans 50ml d'eau entre 90-100°c (l'eau bout en tout petit fremissement), à couvert

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-Éteignez le feu et laissez ainsi, à couvert, réservez
-24h avant la cuisson, lavez le soja et laisser tremper dans 600ml d'eau

J-2
-Mettez le soja et son eau de trempage dans la casserole
-Dés l'ébullition sur feu fort, à couvert (surveillez, ça déborde vite), baissez le feu au plus doux (2/9), laissez ainsi frémir pendant environ 3h30, à couvert toujours
-Remuez de temps à autre (tous les 45min ou 1h), vérifiez si l'eau ne manque pas, si oui, ajoutez de l'eau
-Prélevez une graine de soja, vérifiez si elle est bien cuite (rendue digestive pour nos bactéries): elle doit s'écraser facilement entre vos doigts (si elle glisse ou casse en deux, il faut cuire plus)

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Le soja bien cuit s'ecrase assez facilement.


-Il faut que le jus soit presque tout évaporé, mais les graines restent bien humides, « brillantes », enduites de son suc sucré. ( s'il reste encore beaucoup de jus, soit faites évaporer sur feu fort tout en remuant, soit enlevez simplement)

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Il faut réduire le jus encore un peu plus ici

-Quand le soja est bien cuit et le jus est réduit, éteignez le feu
-Remuez 5-10sec. avec la spatule, puis versez les grains de riz avec son eau de trempage et mêlez (Il faut faire quand le soja est encore très chaud. Ne vous inquiétez pas, la bactérie principale du cheonguk-jang, Bacillus subtilis résiste bien à la chaleur de cuisson, il survit même au 100°c)
-Laissez un moment (1min) refroidir
-Transmettez les graines dans les boites et étalez-les, pas plus que 2cm d'épaisseur (2 ou 3 couches),

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Les graines sont brillante de suc, nos bactéries l'adorent.


-Couverez du essuie-tout propre (2couches) et fermez le couvercle audessus en laissant un coin légèrement ouvert pour que ça respire (L'essuie-tout est bien tendu afin qu'il ne touche pas le soja. Il protège le soja de la condensation d'eau tomber. Sans ce papier, vous ne verrez pas cette jolie formation du champignon blanc sur les graines)

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-Mettez les boites de soja dans la boite fermenteuse avec un bocal d'eau chauffé 2min au four micro-onde
-Placez la fermenteuse près de radiateur ou à un endroit chaud et sec
-Laissez 24h en vérifiant la température dans la boite reste autour de 40°c (37-43°c), réchauffez le bocal d'eau si la température descend moins de 39°c (Plus la température est régulière, plus le soja sentira doux). Je conseille de ne pas regarder dans les boites de soja pendant ce temps là !
J-1
-Sortez les boites de soja (Là, enfin, vous pouvez regarder si le soja est couvert du blanc.)
-Laissez-les 30min pour refroidir, puis mettez au frigidaire pendant 1jour (gardez encore l'essuie-tout)
J-0
-Si tout est bien passé, le soja est encore plus blanche qu'à la veille.
-Prélevez la quantité à consommer, remuez joyeusement : les gentils bactéries qui ne veulent que votre bien se lèveront pour vous dire bonjour avec la plus grand joie. Vous n'avez qu'à les dévorer !

Conservation : Plus le temps passe plus l'odeur ammoniaque monte. (rien de grave) Je vous conseille de les diviser en potions et conserver au congélateur. Sortez décongeler au réfrigérateur 24-12h avant la dégustation (Ne pas décongeler au four micro onde). Il se conserve environ 6mois au congélateur.

Comment manger
Une ou deux portions par jour, soit 20-50g (soja cuit)
Avec la sauce de soja légèrement sucré+ un peu de moutarde+ ciboule hachée (ou coriandre, persil etc.)
Avec le jus de kimchi
Dans une soupe de miso ou une soupe saveur tomate (mettez à la fin de cuisson)
Dans une omelette (cuisson moins de 100°c)
Et bien d'autres manières.

Vous n'avez pas de fermenteuse ? Moi, non plus !
Mais je l'ai fabriqué moi-même.

-Récupérez un carton propre, et garnissez de polystyrène sur les parois (j'ai utilisez les cartons plume )

couveuse fermenteuse3

Un bocal d'eau chaude aide à maintenir la chaleur

-Faites un trou sur le couvercle (ou à côté) par lequel vous enfoncerez un thermomètre

couveuse fermenteuse

Plusieurs type de thermométre sont possibles

couveuse fermenteuse2


-Selon la température de l'extérieur, vous pouvez encore la couvrir du laine à l'extérieur (Je laisse ma boite sur le radiateur en hiver, ainsi je n'ai qu'à chauffer le bocal d'eau environ 3 fois)

19 oct. 2014

Bibimbap aux pousses de mungo & Sauce Jang-a-jji de framboise



 

« Hummmmmm ! »

 

sauce soja framboise

 


Un réveil suave après 4 mois et demi de songe dans le noir de la sauce de soja, c'est prometteur.
La senteur profonde de sel et soja en osmose, voluptueux de fruité rouge, c'est engageant.
Capable de sublimer un mets par sa présence en tout simplicité.

 

 

sauce soja framboise2

 

 

Il fallait juste du riz, des légumes et un peu d'épices, mêlés en bibimbap, mmmmm !
Avec un trait d'huile aromatique, c'est rondement gourmand !

 

 

bibimbap pousse mungo

 

 

Du kimchi aux dattes et au radis noir, ça croque, ça acidule,
accompagnement coloré et mimi, franchement joyeux !


 

kimchi dattes

 

 

 

*****


Recette végétarienne
Ingrédients pour 2 plats
300g de pousse de mungo
220g de riz rond
200ml d'eau (ou bouillon de légume)
70g d'oignon haché
2 c à café de vinaigre de riz (ou de vinaigre de citron)
Huile végétale
Poivre


Sauce aux framboise à la sauce de soja
 (au Jang-a-jji de framboise)
(C'est un condiment fermenté que l'on prépare au moins un mois à avance (voir la recette). Vous pouvez le remplacer par la sauce de soja)

Une douzaine de framboise Jang-a-jji + 1 c à soupe de jus

4 c à café de huile de germe de blé

2 c à soupe de ciboule (ou blanc de poireau) hachée très finement

2 c à café de sésame grillé et pilé
1 c à café de vinaigre de riz
Poivre noir

Ou on remplace la Jang-a-jji par la sauce de soja
Sauce à la sauce de soja
1,5 c à soupe de sauce de soja

4 c à café de huile de germe de blé

2 c à café de vinaigre de riz (ou de vinaigre de citron)

2 c à café de sucre
2 c à soupe de ciboule (ou blanc de poireau) hachée très finement

2 c à café de sésame grillé pilé
1 c à café d'eau

Poivre

-Melez tous les ingrédients de la sauce et reservez
-Rincez les pousses de mungo et bien égouttez

-Lavez le riz et laissez égoutter dans une passoire 10min

-Sautez brièvement (1min) l'oignon haché dans une casserole avec un peu d'huile végétale et salez, poivrez

-Ajoutez le riz, l'eau et le vinaigre

-Couverez dessus avec les pousses

-Mettez sur le feu assez fort, à couvert
-Dés l'évacuation de vapeur vigoureuse (ça m'a pris environs 4min), baissez le feu très doux
-Au bout d'une dizaine de minute depuis le début de cuisson, éteignez le feu

-Mêlez délicatement, mais rapidement le riz et les pousses à l'aide d'une spatule en bois

-Laissez reposer 5min, à couvert

-Servir dans de grands bols, nappez la sauce et mêlez

 

 

Bientôt, la recette de kimchi aux dattes et au radis noir.

 

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11 oct. 2014

Kimchi au Féta : Sel piquant & Sel arrondi

 

Bien que le kimchi soit un art du sel, son idéal se voit sucré.
Quelle histoire alambiquée, diriez-vous. Mais c'est vrai, la cuisine, c'est de l'alchimie.


Vous vous mettez quelques graines de gros sel sur la langue et faites fondre, vous sentirez le goût très salé avec une sensation piquante. Si vous l'analysez bien, c'est un mélange de salé et amer.
Par chance, le sel est plupart du temps dilué dans un plat, et nous ne sentons pas (ou sentons moins) cette amertume piquante. Or, quand il s'agit d'un mets où le sel est un des ingrédients principaux, il devient important de dompter le sel pointu.

 

 

Kimchi feta soupe radis

 

Kimchi de chou blanc au féta, soupe de radis au boeuf, riz aux lentilles

 



Sel arrondi Que le sel soit acéré ( âpre d'un ton minérale), c'est tout a fait normal, un signe de la vie. Les matières crues, vivantes ont le gout vif. Heureusement, entre la nature brute et notre bouche, il y a la cuisine, art de maitriser le vif pour le rendre plaisant, assimilable, bref, le manger devient digeste, ainsi nous nous nourrissons.
Le sel bien cuisiné est donc arrondi, adouci en perdant son amertume. (lire aussi le billet sur le sujet de l'adoucissement du sel de mer)

 

 

Kimchi feta houmous

 

Le kimchi au feta fréquentant le houmous, quoi de plus naturel !
("Nous sommes les graines de Nigelle", disent-ils, ces petits points noirs.)



Kimchi doux C'est la quête de faiseurs de kimchi : comment obtenir le kimchi sucré (sensation sucrée, douce). La solution commence par ses ingrédients « non-vifs »: les légumes sont déjà calmés par salaison, affinés en quelque sorte. Si le sel est ajouté après la salaison, ce sera principalement apporté par les sauces fermentées telles que la sauce de poisson ou de soja.
Grâce aux ingrédients affinés que le kimchi arrive à s'engrosser de cette fameuse saveur douce, umami.

 

 

Kimchi feta

 

Blanc miam salé ! Le fromage feta.



Pendant longtemps, je n'étais pas très amie avec le fromage feta. Sa texture quelque peu friable,et surtout son gout très salé m'empêchaient de l'aimer, jusqu'au jour où j'ai eu l'idée de l'utiliser comme fournisseur de sel au kimchi. Le feta étant affiné dans la saumure, j'ai espéré qu'il y joue le rôle équivalent à la sauce fermentée.

Le résultat est plutôt satisfaisant, il est bon et doux ! Je vous avoue que ça fais 3eme fois que je j'en fait! Le parfum caractéristique du kimchi est bien présent, cependant, il est doté de l'arôme de fromage.
Un kimchi qui sent le fromage, c'est logique, puisqu'il y a du fromage dedans, mais je peux pas expliquer pourquoi, ça me fait sourire ... face à son honnêteté. Il sent ce qu'il est, un peu comme quelqu'un qui ne sait dire que ce qu'il pense, presque trop naïvement...

 

 

*****

 



Ingrédients (Pas besoin de vous foncer aux épiceries exotiques, si vous optez la poudre de piment d'Espelette)
- Recette végétarienne

Salaison
500g de chou blanc
Saumure : 90g de sel de mer bien fondu dans 600ml d'eau fraiche
Assaisonnement
100g de fromage féta taillé en cube de 1,5x1,5cm (le féta est parfois très salé, parfois pas vraiment salé. Optez plutôt le salé)
30g d'oignon émincé finement
7g de poudre de piment coréen, gochugaru (ou 10g d'Espelette)
1 c à c de sucre
une petite gousse d'ail haché
100ml d'eau de source

-Découpez les feuilles de chou blanc en petits morceaux (environ 4x5cm) : coupez mince les troncs épais de chou
-Plongez-les dans la saumure et laissez 4h30 en retournant 2ou 3 fois(sous une température d'environ 20-22°c. S'il fait plus frais, ce sera plus long. On peut laissez un poid afin que le chou soit bien plongé dans la saumure)
-Vérifiez que le chou est devenu souple (sinon, prolongez le temps de la salaison)
-Dans un grande bac, rincez le chou avec l'eau fraiche deux fois en changeant l'eau
-Laissez le 20min égoutter sans essorer dans un passoire
Assaisonnement
-Mêlez intimement tous les ingrédients de l'assaisonnement sauf le feta
-Incorporez y le chou égoutté et mêlez un instant
-Incorporez y le féta et mêlez délicatement
-Mettez dans un bocal en tassant au fur à mesure pour qu'il n'y ait pas de poche d'air
-Appuyez fermement dessus à la fin (mais n'écrasez pas trop le fromage !) et fermez bien le couvercle

Conservation : 2jours sous la température ambiante, puis gardez au frigidaire. Dès le 5eme jour, vous pouvez gouter. Il peut se garder ainsi un mois, ou plus. Le goût deviendra de plus en plus acide.

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