14 juin 2021

Cheong, un sirop et un mystère de la fermentation


Depuis que j’ai présenté la recette coréenne du sirop fermenté qui s’appelle “cheong” en 2013, alors inconnue en France, il s’est fait adopté par beaucoup de fans de fermentation.
Je voudrais aujourd’hui apporter plus de précision pour le mieux comprendre et l’actualiser. Certains informations sont différentes du contenu de 2013.

 

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Cheong, tout en nuances subtiles

 

En Corée, le cheong a été longtemps vénéré comme un alicament pour son bienfait dû à la fermentation. Les amateurs de la fermentation- je peux vous dire qu’il y en a beaucoup là-bas — avaient leur petite recette-grimoire et chacun prétendait son atout santé. Et pour cause, les produits dérivés se monnayaient chers.
Et puis, heureusement, il y a eu de grandes révisions contre ces “surenchères” et des enquetes sur ce sirop mystérieux.

La fermentation ?
On dit qu'il est bénéfique car il serait fermenté et riche en enzymes utiles pour notre santé. Vrai ou faux ?
Les scientifiques en sont dubitatifs et disent qu’il n’y ait pas la fermentation dans un sirop ayant sa teneur élevée en sucre et celui-ci serait plutôt un agent conservateur protégeant la préparation contre des actions microbiennes. A voir...

Et l’enzyme ?
L’enzyme n’est pas un microorganisme comme une bactérie ou une moisissure (champignons, levures). Son action n’est donc pas à proprement parler de la fermentation, mais l’enzyme peut être dérivé des activités microbiennes dans des processus fermentaires.
Sinon, les végétaux contiennent leur enzymes spécifiques, et celles-ci s’activent dans notre sirop en question.

Quoiqu’il en soit, n’a pas de sens le sirop riche en enzymes qui agiraient dans notre corps.
Les enzymes sont des molécules protéiques, arrivées dans l’estomac - bu ou mangé par nous- elles sont traitées de la même manière qu’un n’importe quel aliment de protéines : dégradées par nos sucs digestifs. Par conséquent, on peut peut pas espérer de quelconques actions des enzymes externes dans le corps (contrairement des “internes” produites par notre corps là où il faut dans nos organes). Ces “externes” peuvent agir seulement dans la bouche, en tout cas avant l’estomac. Par exemple, l’ananas pique notre langue par l’action de ses enzymes protéases, mais heureusement elles sont digérées dans notre estomac, sinon elles attaqueraient nos organes qui sont faites de protéines !


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Cheong de radis rose : le sucre n'est pas encore complétement fondu au 2eme jour



Alors à quoi bon le cheong et qu’est ce qui se passe dedans  ?
Ses changements d’aspect, des bulles et l’évolution de gouts témoignent néanmoins il se passe quelques chose.
Théoriquement, ce ne serait pas de la fermentation (actions des micro-organismes), mais, des actions des enzymes hydrolysant (décomposant) le sucre : le sucre complexe devient le sucre simple, tels que glucose ou fructose.   

Mais, mes expériences empiriques témoignent un peu différemment.
Il se passe quand même quelque chose de plus que des actions enzymatiques dans mes bocaux de cheong, notamment du changement de gout, alcoolisant ou parfais acide. Il arrive aussi parfois des moisissures, certes non souhaitables mais une preuve que la quantité du sucre n’est pas tant élevée pour empêcher des microorganismes.
Sans des outils de laboratoire, pas de moyen de mesurer ou de donner un nom précis à ce qui se passe, mais je peux vous affirmer que ces transformations donnent des résultats qui ne sont pas mauvais en gout et me semblent lié à une (des) fermentation(s).

 

ça mousse ! Cheong de radis roses de 1 ou 2 semaines.


Y a t-il toujours un intérêt pour la santé malgré cette probable absence de la fermentation ?
Oui, au moins pour les cheong aux plantes médicinales. Quand le végétal contient des principes actifs solubles à l’eau. C’est une méthode efficace d’extraction par osmose, pression à froid en quelque sorte
De plus, avec une quantité du sucre adéquate (je développerai plus loin pour ce sujet) on peut espérer des fermentations produisant des acides organiques, des oligosaccharides, etc. Ces derniers sont considérées comme des prébiotiques.

Nous, c’est aussi le gout
Enfin, le cheong a un fort intérêt gustatifs. Les sirops sont délicieux, légères et frais. J’y trempe mes crêpes, mes gâteaux de riz, mes tartes sucrés, ma génoise, mes fruits, etc. Sans oublier des utilisations dans la cuisine salé. Plein de possibilité d'exploitation !

 

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Prunes trés vertes dans le sucre : le premier jour



Fabrications
Le mot “cheong” signifie en coréen le sirop à base de végétal, qui ressemble au miel. Traditionnellement, il est fabriqué à partir de mélange de miel et végétaux, ou le sirop obtenu à partir de céréales biodégradés grâce aux enzymes du malt.
Ces sirops sont utilisés depuis des siècles en cuisine ou en boissons revigorantes.

Recette traditionnelle : Jusqu’à quelques temps, le principe de la fabrication a été de mélanger le végétal avec le sucre à 100 %, c’est à dire, de même poids que celui du végétal. Et un taux peu moins pour des racines (de plantes, non pas de légume-racine) et des feuilles maigres en eau.
Le temps d’extraction était de 1 à 3 mois, puis plusieurs mois d’affinement, et des années de conservation.

Mais cette “formule à 100%” ouvre une ambiguïté. Etant donnée que le taux d’humidité de chaque produit est différent, en mélangeant 100 g de sucre avec 100g de concombre n’aura pas le même taux du sucre au final que celle d’avec 100 g d’ail. Le cheong de l’ail sera beaucoup plus plus sucré que celui du concombre. C’est probablement avec une petite différence d’humidité que la fermentation conséquente aura lieu ou pas.

Depuis ces éclaircissements techniques, certains utilisent le réfractomètre pour mesurer le taux précis de sucre. Pour info, à partir de 55 degrés brix que la fermentation ne serait plus possible, alors que un mélange à part égal du sucre et de végétale peut arriver à 60 brix.
Sans cette machine, on peut concocter les cheong en apprenant simplement quelques règles.

 

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Cheong de poire : un de ses premiers jours

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Plus tard, le poire remonte encore plus



Une nouvelle méthode est d’appliquer environ 85% de sucre au lieu de 100%.
Il laisse ainsi plus de possibilité à developper des transformations fermentaires dans la plupart de préparation.

Recette
(Tous processus suivant se passent à température ambiante, à couvercle fermé.)
- Laver et essuyer le végétal de votre choix. Le couper en petits morceaux ou l’inciser pour faciliter l’extraction de ses substances.
- Le mettre dans un bocal de 2 ou 3 fois plus grand volume du poids de végétal (ce sera plus aisé de remuer.).
- Mélanger avec le sucre de 80-90% du poids du végétal.
Exemple : pour 500g de végétal, mettez-le avec 400-450g de sucre dans un bocal de 1 ou 1,5 litre
- Remuez souvent la préparation un bon petit moment à chaque fois : 1 ou 2 fois par jour jusqu’à une complète dissolution du sucre, fermez le bocal après chaque intervention. Ça peut prendre plusieurs jours si la quantité est grande.
Puis, continuez à remuer, mais à intervalles plus espacés. Ça bulle et ça mousse de plus en plus vigoureusement. Continuez à remuer régulièrement jusqu’à ce que des bulles ne se forment plus.
- Vous pouvez filtrer à ce stade pour un gout plus légère et fin. Ou bien, pour un gout plus prononcé, 1 ou 2 mois plus tard.
- Apres le filtrage, vous pouvez commencer à le consommer ou continuer à mâturer le sirop obtenu  : Plus le temps passe, plus le gout gagne de la longueur, façon “miel” et moins “vert”. Un soupçon d’alcool et d’acidité se confirme de plus en plus. L’effet de la fermentation, me semble-t-il.

La texture a une tendance de fluidifier avec le temps.

Il existe un autre sirop similaire, le kôso, préparation japonaise. Le mot “kôso” signifie l’enzyme, il s’agit aussi du mélange de végétal et sucre à 110% (toujours par rapport au poids du végétal).
La quantité du sucre y est plus important, la durée d’affinage est courte -environ 2 semaines-, puis on le conserve au réfrigérateur et recommandé de consommer sans trop laisser longtemps. Tous ces indications ont l’objectif d’empêcher l’activité microbienne, donc pas de fermentation, mais permettent des réactions des enzymes, d’où naissent des bulles.

Le kôso, sirop sans ou peu fermenté, aura donc un gout plus frais que le cheong qui est fermenté.

Pour conclure
La fermentation n’est décidément pas binaire, on ne peut pas la définir par un oui ou un non. En réalité, la fermentation est omniprésente dans la nature, y compris dans nos bocaux de sirop. C’est normal, car c’est la vie. Le contraire serait le non-vivant. Seulement, par rapport à sa prépondérance, on peut considérer qu’un produit est fermenté ou pas. Nous pouvons donc tranquillement continuer à concocter nos cheong ou nos kôso avec cette nouvelle recette.

Posté par Luna k à 08:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur Cheong, un sirop et un mystère de la fermentation

  • Merci beaucoup pour cet article très complet ! Je vais me lancer avec des radis roses, de saison qu'en pensez-vous ?
    Auriez-vous des idées pour l'utiliser ensuite, dans le kimschi ?
    Merci pour votre super blog et belle journée !

    Posté par Marie, 14 juin 2021 à 14:38 | | Répondre
    • Merci Marie.
      Pour debuter, le gout sirop de radis-rose serait un peu déconcertant pour vous, bien qu'en Corée, on utilise fréquemment des legumes sucrés dans la pâtisserie traditionnelle.
      Je me permets de vous recommander la rhubarbe qui est très appreciée en France. A vous de choisir;

      Je met le cheong de radis dans des sauces sucré-salé pour salades. Ou une sauce à tremper des gateaux de riz blanc, etc.

      Posté par Luna k, 16 juin 2021 à 01:46 | | Répondre
  • Tes articles sont toujours passionnants à lire, quelle belle démonstration ...
    Je suis fan, je pourrais passer des heures sur ton site et dans tes livres, que de merveilles à découvrir ! Merci

    Posté par Bozu, 15 juin 2021 à 10:03 | | Répondre
    • Merci Bozu, pour ton commentaire enthousiaste !
      Avec un commentaire pareil, j'ai un peu honte de ne pas pouvoir publier des articles plus souvent... merci pour la patience.

      Posté par Luna k, 16 juin 2021 à 02:01 | | Répondre
  • bonjour, je suppose que l'on pourrait faire un kôso avec des feuilles, de la menthe par exemple, mais comment doser le sucre ?

    Posté par aline, 23 juil. 2021 à 11:36 | | Répondre
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