Goût umami * Définition linguistique

Il y a de l’umami dans l’air en ce moment, et cela, pour le meilleur et pour le pire. Le meilleur est d’enrichir la cuisine, le pire, c’est l’instrumentalisation mercantile «incontournable», quand une vedettisation se met en marche. J’aimerais contribuer à la « modération» du goût umami, ce nouveau nom d’une chose que tout le monde connaît depuis toujours.

La saveur umami, c’est quelque chose que je connais bien, mais avant qu’il y ait son officialisation en tant que « le cinquième goût »,  il n’y avait pas l’occasion de penser particulièrement à sa signification. En ce moment,  la visite à mon blog avec le mot clé « umami » est assez nombreuse, cela me donne une raison d’éclaircir ce nom nébuleux, umami.
Il est aussi vrai qu’il y a une différence énorme entre connaître une chose par l’expérience intime et la décrire objectivement par une définition précise. Il est encore moins évident quand il s’agit de représenter un goût.
Il commence à y avoir des publications de livres et des écrits sur ce cinquiéme goût. L’approche scientifique en énumérant des noms d’éléments ou de molécules physiques n’aide pas trop à trouver le fils conducteur d’une « SENSATION». Le goût est une chose chimique, mais aussi émotionnelle et culturelle. Sans toucher son fond sensible, l’approche resterait insuffisante.
Je tente ici d’étaler plusieurs caractères qui résident dans le mot "uemami". Le lecteur pourra saisir ou plutôt sentir ce que peut être la sensation de l’umami.

Les mots ont leurs mots à dire
Quoi que l’umami est un goût universel, c’est en Asie que l’on trouve ses expressions. Nous verrons comment les gens là-bas décrivent cette saveur qui n’avait pas encore de nom en Occident jusqu’à récemment.

Le nom japonais « uma-mi (prononcez oumami)» est traduisible comme « goût délicieux». En observant plus près, on voit que le mot « uma » lui-même signifie : « une volonté interne », une cause, une intention, un but à atteindre, une pensée à appliquer en acte.
On dit aussi souvent: « Umami wo hikidasu.». Le verbe qui suit l’umami est « faire sortir, retirer, extraire». Cela revient à dire : « la volonté du plat est exprimée ». On peut l’appliquer à TOUS les mets réussis. Il s’agit bien ici, de faire ex-primer (l’action de faire sortir en pressant) le goût caché.

Pour dire la même chose,  on dit « gamchil-mat » en coréen. Il signifie un goût attirant et délicat, une saveur pas franche, mais chatouillante. « Gamchil » exprime également un sentiment de manque, non pas par la frustration, mais, par le désir de continuer. Une sensation que l’on a envie de sentir longtemps pour pouvoir la saisir , car « gamchil-mat »  ne tranche pas, mais, laisse un arrière-goût, un échos à suivre. Il exprime aussi une impression douçâtre qui emballe la langue.

En chinois, c’est « sin-mei » qui désigne l’umami. Le « sin » signifie le poisson, le raffinement, la rareté, l’éclat. Ce mot lui-même comprend, à mon sens, une clé de l’umami qui est finalement très proche du goût de la mer. (Pour ce point de vue, je développerai un billet plus tard).

Ainsi, se disposent ces noms et ces adjectifs pour nous figurer, d’une manière un peu abstraite, mais sensorielle, le goût umami et ses sensations.
Alors, le sucré, le salé, l’acide et l’amer, après tout cela…où se situe enfin l’umami ?
Au prochain billet, j’essaierai localiser l’umami gustativement en référant à ces 4 goûts que l’on connaît bien.

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Comments

[levietnamese]

J'ai beau lire et regardé des vidéos sur la définition de umami mais je ne comprends toujours pas. Pour moi il y a 4 goût et non 5. Aucune des explications n'est claire et surtout gustativement, ce concept est juste subjectif, ce qui n'est pas le cas des autre goûts. En quoi une soupe miso est umami et un bon pot au feu de l'ait pas? Il doit y avoir autant de glutamate dans ces deux plats et pourtant l'un n'est pas considéré umami. Donc quand une chose n'est pas claire et objective, c'est juste de la merde.

[Roland HALBERT]

Pouvez-vous, s'il vous plaît, me donner le kanji

utilisé en japonais pour écrire "kokumi", le sixième goût ? Merci

[luna]

Bien sûr, écrire sur les mots des sens est un travail vaste. Chaque culture exprime differement une sensation, mais, dans l'ensemble, on trouve souvent des racines communes.



"mat" en coréen et "mei" en chinois, oui il me semble d'avoir un lien. Le phonème "m" est trés présent dans les langues ouralo-altaïques, quand on decrit les goûts agréables, comme sucré, délicieux.

comme vous dites, l'affaire de goût est une affaire "gamchil"

[fujiia]

C'est passionant, je n'arrive pas à concentrer mes impressions, il faudrait écrire un roman pour expliquer comme cette étude linguistique me passionne! Est-ce que le "mat" coréen est aussi dérivé du "mei" chinois? Tout ceci me laisse un "gamchil" certain…

[luna]

Merci, et je m'inscris surement a ta news, Laurence.