Jang-a-jji (confit cru salé) de cerise et de framboise

Dans le billet précèdent, j'ai décrit sur l'importance du gout salé sucré ou sucré salé dans la cuisine de l'Extrême-Orient. A présent, vous verrez quelques recettes liées pour une expérience dépaysantes et amusantes. Il est très facile à faire si on accepte d'attendre une dizaine de jour de fermentation.

Jang-a-jji de fruits rouge : leur gout acidulé, parfum puissant adaptent bien au confit cru.

Jang-a-jji (Confits crus salés) Ce sont les végétaux et les viandes crus traités par la forte salinité. On utilise bien sûr le sel, sinon la sauce de soja est privilégiée car elle apporte plus de longueur et douceur au goût. Les coréens l'appelle Jang-a-jji .
La concentration du sel permet à l'aliment de se bonifier, s'enrichir en goût au cours de la métabolisation qui demande une certaine durée de temps. Ainsi ces confits ont le goût très concentrés, à la fois salés, acidulé, sucré, il en faut toute petite quantité afin d'apprécier à juste titre.

Cerise

Utilisations Dans un plat, ils peuvent, completement ou partiellement remplacer le sel pour approfondir la saveur ayant une touche de soupçon spéciale. Ou bien, comme en Corée, ils se dégustent avec du riz blanc qui donne le terrain nécessaire pour étendre le goût concentré. C'est ce que je vous propose d'expérimenter à travers les recettes suivantes.
Toutefois, si la fadeur de riz ou de tofu vous laisse tout de même septique, attendez le prochain billet où je présenterai des utilisations de confits salés à la mode plutôt occidentale.

Dégustation
Le jang-a-jji se déguste tel qu'il est toute simplement avec du riz blanc ou du tofu nature. Par exemple, incorporé parmi banchan dans un repas à la coréenne.

Riz blanc nature, consommé de moule et algue, sauté de courgette et crevette à l'ail, kimchi de fenouil,
chips d'algue et jang-a-jji de cerise (ou de framboise)

Les Coréens aiment aussi les enrichir en l'assaisonnant.
Ici le jang-a-jji de framboise (possible avec les cerises aussi) accompagne les petits cubes de tofu (de préférence mi-ferme, tofu dur, non). Les framboises sont assaisonnés de l'huile de sésame grillé, du poivre moulu, quelques gouttes de vinaigre de riz, l'émincé de ciboule et des graines de sésame grillé. On pourrait également arroser le jus de jang-a-jji sur tofu avant (15-30min) la dégustation pour que le goût pénètre, mais juste avant de servir pour le sésame et la ciboule.

 Framboise

Recettes Ces derniers jours, j'ai fait 5 sortes de jang-a-jji : framboise, cerise, fraise, pêche et rhubarbe. Leur acidité et leur parfum assez forts, c'est ce que je vise d'apprivoiser et de transformer en bon goût de sel sucré grâce à l'affinage.

Jang-a-jji de Cerise
Cerise équeuté
5% (sur le poids du fruit) de sel fin de mer (pas de sel industriel svp)
5% de sauce de soja

-Choisissez les cerises bien fermes
-Lavez, essuyez bien sans trace d'humidité et équeutez-les
-Coupez en deux (plus rapide pour extraire le jus) chaque cerise en laissant le noyau. Ou bien, pour faire pénétrer le sel, piquez 5 trous chaque fruit à l'aide d'un cure dent
-Stokez (sérrez-les sans ecraser) dans le bocal en saupoudrant le sel et arrosez la sauce de soja
-Secouez le contenant régulièrement jusqu'à ce que le suc s'extrait et monte au même niveau de fruit

Conservation et affinage
-Pour faire plonger les fruit dans le jus, posez un poids dessus (pas trop lourd pour framboise), petite assiette, verre ou pied de verre etc.: Au début, il manque le jus, mais il s'extrait assez rapidement. Les cerises prend plus de temps pour se plonger complètement. Il faut donc secouer doucement le bocal fermé assez souvent pour mouiller la surface et repartir le sel pas encore fondu. C'est un étape important pour eviter la moisissure.

Le suc de fruit s'extrait grâce à la salinité forte

-Laissez à l'ombre, température ambiante, pas trop chaud
-Au bout de 3jours, récupérez seulement le jus en versant (doucement pour les framboises fragile)
-Faites-le bouillir quelques instants, refroidir et remettez dans le bocal de fruit
(si les bulles se forment à la surface, on peut bouillir sans attendre 3jours. La formation des bulles n'est pas grave, par contre il donne plus de l'acidité genre alcool)
-Répétez la même action 3jours plus tard
-Puis, on garde au frais et attend encore quelques jours et entame après une dizaine de jour passé (compage dés la 1er salage).
-Servez avec une cuillère propre et sec. Tant qu'il n'y ait pas de moisissure, on peut le laisser affiner plusieurs semaines ou mois au frais (Mes recettes sont en version allégée en sel, il est préférable de garder au frais pour conserver longtemps. Cela dit, mes cerises sont à l'air ambiante à l'ombre (environ 20-25°c), en parfait état sans bulle jusqu'à présent (13eme jour,).
-Si vous voyez l'éventuel champignon blanc (humide, pas poilu)à la surface, il n'est pas bienvenu, mais pas très méchant non plus. Enlevez le et faites bouillir le jus, refroidir et remettez dans le bocal, ça ira.
-Une fois la fermentation stabilisée, l'affinage peut durer des mois et des années dans de bonnes conditions.

Jang-a-jji de framboise
Ce fruit étant extrêmement fragile, je les fait flotter dans la liquide afin d'empêcher l'écrasement. A manipuler avec la plus grande délicatesse pour conserver la forme. Si on n'aime pas macher les grains, passez au tamis avant la dégustation.

Framboises : Choisissez-les en bonne qualité (plus la recette est simple, plus la qualité est importante), plutôt ferme et petite taille
30-50% de sauce soja type foncé (pas de tamari) 
15% d'eau
5-10% de sucre
quelques grains de poivre noir

-Dans un bocal bien propre et sec, mêlez bien tous les ingrédients sauf les framboises
-Plongez doucement les framboise
-Secouez le bocal fermé de temps à autre pour mouiller les fruits flottant à la surface
Conservation et affinage : idem à la recette de cerise, mais je les préfère en fermentation courte.

Comments

[Baba]

Me re-voilà ! Oui j'ai vraiment envie de partager mon retour d'expérience ! Ces cerises ont été magiques ! Très étonnantes ! Vraiment un goût incroyable ! Merci !

Finalement j'ai fait confiance et j'ai laissé mes choses se faire même si les cerises n'étaient pas immergées par le jus.

Je n'ai jamais fait bouillir quoi que ce soit. Ça n'a pas été nécessaire. (Peur de perdre du goût)

Toutefois j'ai assez vite concervé les bocaux au frigo. Mais même ouvert longtemps (j'ai mis plusieurs semaines, voire mois à les manger) il n'y a pas eu de développement de moisis, pas du tout ! Ni d'alcool !

J'ai ouvert le dernier bocal en septembre, donc 4 mois après : délicieux ! Fantastique !

Hâte de recommencer ! Merci encore !

[Baba]

Cette recette me faisait rêver (merci au passage pour vos nombreuses recettes alléchantes ! J'ai eu l'occasion d'essayer le kimchi "de base" et celui au kaki ! Et même improvisé un à la poire ! Et ça a été, à mon avis, un vrai succès et surtout un grand plaisir ! Merci ! )

maintenant la saison des cerises est là ! En tout cas notre cerisier en est couvert, je n'ai pas raté l'occasion d'en faire des bocaux avec un peu de sel et de la sauce soja !! Selon les proportions que vous donnez ! Toutefois bien que les cerises étaient bien mûres et très juteuses, je suis étonné et inquiet car au bout de deux jours je n'obtient encore que peu de liquide (pourtant je mélange et secoue régulièrement...). Est-ce préoccupant si seulement la moitié des crises sont immergées ? Et si c'est le cas, y aurait-il quelque chose à faire pour compenser ?

Peut-être n'ai-je pas assez serrez les crises au début.. Donc j'hésite à transformer mes deux petit bocaux en un seul : quitte à tasser et comprimer un peu ? Mais je ne pense pas qu'il soit conseillé d'ouvrir : l'un d'eux à commencé à expulser du gaz très légèrement, signe que la fermentation a bien commencé ! Qu'en pensez vous ?

Bon à vrai dire, c'est une expérience : je vais bien voir, rien à perdre!

Merci pour votre aide ! ;^)

[tavie]

bonjour,

une question pour les framboises: c'est bien 50%, et pas 5 % de soja ? et donc pas question de bouillir la macération ?

[Chou]

Bonjour,



Doit-on mettre le bocal au frais pendant que le jus bouille ?

[mengmaisi]

merci pour ces recettes dépaysantes et très intéressantes!