04 juil. 2014

Jang-a-jji (confit cru salé) de cerise et de framboise

Dans le billet précèdent, j'ai décrit sur l'importance du gout salé sucré ou sucré salé dans la cuisine de l'Extrême-Orient. A présent, vous verrez quelques recettes liées pour une expérience dépaysantes et amusantes. Il est très facile à faire si on accepte d'attendre une dizaine de jour de maturation.

 

 

jang-a-jji

Jang-a-jji de fruits rouge : leur gout acidulé, parfum puissant adaptent bien au confit cru.

 


Jang-a-jji (Confits crus salés) Ce sont les végétaux et les viandes crus traités par la forte salinité. On utilise bien sûr le sel, sinon la sauce de soja est privilégiée car elle apporte plus de longueur et douceur au goût. Les coréens l'appelle Jang-a-jji .
La concentration du sel permet à l'aliment de se bonifier, s'enrichir en goût au cours de la métabolisation qui demande une certaine durée de temps. Ainsi ces confits ont le goût très concentrés, à la fois salés, acidulé, sucré, il en faut toute petite quantité afin d'apprécier à juste titre.

 

 

jang-a-jji de cerise

Cerise

 

 

Utilisations Ils peuvent (partiellement) remplacer le sel pour approfondir la saveur ayant une touche de soupçon spéciale. Ou bien, comme en Asie, ils se dégustent avec du riz blanc qui donne le terrain nécessaire pour étendre le goût concentré. C'est ce que je vous propose d'expérimenter à travers les recettes suivantes.
Toutefois, si la fadeur de riz ou de tofu vous laisse tout de même septique, attendez le prochain billet où je présenterai des utilisations de confits salés à la mode plutôt occidentale.

Dégustation
Le jang-a-jji se déguste tel qu'il est toute simplement avec du riz blanc ou du tofu nature. Par exemple, incorporé dans un repas à la coréenne.

 

repas coréen jang-a-jji de cerise

 

Riz blanc nature, consommé de moule et algue, sauté de courgette et crevette à l'ail, kimchi de fenouil,
chips d'algue et jang-a-jji de cerise (ou de framboise)

 

 

Les Coréens aiment aussi les enrichir en l'assaisonnant.
Ici le jang-a-jji de framboise (possible avec les cerises aussi) accompagne les petits cubes de tofu (de préférence mi-ferme, tofu dur, non). Les framboises sont assaisonnés de l'huile de sésame grillé, du poivre moulu, quelques gouttes de vinaigre de riz, l'émincé de ciboule et des graines de sésame grillé. On pourrait également arroser le jus de jang-a-jji sur tofu avant (15-30min) la dégustation pour que le goût pénètre, mais juste avant de servir pour le sésame et la ciboule.

 

 

 

jang a jji de framboise

 Framboise

 

 

Recettes Ces derniers jours, j'ai fait 5 sortes de jang-a-jji : framboise, cerise, fraise, pêche et rhubarbe. Leur acidité et leur parfum assez forts, c'est ce que je vise d'apprivoiser et de transformer en bon goût de sel sucré grâce à l'affinage.

 

 

jang-a-jji de cerise2

 



Jang-a-jji de Cerise
Cerise équeuté
5% (sur le poids du fruit) de sel fin de mer (pas de sel industriel svp)
5% de sauce de soja

-Choisissez les cerises bien fermes
-Lavez, essuyez bien sans trace d'humidité et équeutez-les
-Coupez en deux (plus rapide pour extraire le jus) chaque cerise en laissant le noyau. Ou bien, pour faire pénétrer le sel, piquez 5 trous chaque fruit à l'aide d'un cure dent
-Stokez (sérrez-les sans ecraser) dans le bocal en saupoudrant le sel et arrosez la sauce de soja
-Secouez le contenant régulièrement jusqu'à ce que le suc s'extrait et monte au même niveau de fruit


Conservation et affinage
-Pour faire plonger les fruit dans le jus, posez un poids dessus (pas trop lourd pour framboise), petite assiette, verre ou pied de verre etc.: Au début, il manque le jus, mais il s'extrait assez rapidement. Les cerises prend plus de temps pour se plonger complètement. Il faut donc secouer assez souvent pour mouiller et repartir le sel pas encore fondu. C'est un étape important pour ne pas avoir la moisissure.

 

jang-a-jji2

Le suc de fruit s'extrait grâce à la salinité forte

 


-Laissez à l'ombre, température ambiante, pas trop chaud
-Au bout de 3jours, récupérez seulement le jus en versant (doucement pour les framboises fragile)
-Faites-le bouillir quelques instants, refroidir et remettez dans le bocal de fruit
(si les bulles se forment à la surface, on peut bouillir sans attendre 3jours. La formation des bulles n'est pas grave, par contre il donne plus de l'acidité genre alcool)
-Répétez la même action 3jours plus tard
-Puis, on garde au frais et attend encore quelques jours et entame après une dizaine de jour passé (depuis le début).
-Servez avec une cuillère propre et sec. Tant qu'il n'y ait pas de moisissure, on peut le laisser affiner plusieurs semaines ou mois au frais (Mes recettes sont en version allégée en sel, il est préférable de garder au frais pour conserver longtemps. Cela dit, mes cerises sont à l'air ambiante à l'ombre (environ 20-25°c), en parfait état sans bulle jusqu'à présent (13eme jour,).
-Si vous voyez l'éventuel champignon blanc (humide, pas poilu)à la surface, il n'est pas désirable, mais ce n'est pas très méchant non plus. Faites bouillir le jus, refroidir et remettez dans le bocal, ça ira.

 

jang a jji de framboise3



Jang-a-jji de framboise
Ce fruit étant extrêmement fragile, je les fait flotter dans la liquide afin d'empêcher l'écrasement. A manipuler avec la plus grande délicatesse pour conserver la forme. Si on n'aime pas macher les grains, passez au tamis avant la dégustation.

Framboises : Choisissez-les en bonne qualité (plus la recette est simple, plus la qualité est importante), plutôt ferme et petite taille
50%  de sauce soja type foncé (pas de tamari qui est trop fort)
30% d'eau
5-10% de sucre
quelques grains de poivre noir

-Dans un bocal bien propre et sec, mêlez bien tous les ingrédients sauf les framboises
-Plongez doucement les framboise
-Agitez de temps à autre pour mouiller les fruits flottant à la surface
Conservation et affinage : idem à la recette de cerise

 

Posté par Luna k à 09:35 - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires sur Jang-a-jji (confit cru salé) de cerise et de framboise

    Encore une recette intéressante et alléchante, merci!

    Posté par Betty, 04 juil. 2014 à 10:45 | | Répondre
    • Bonsoir Betty,
      Cela pourrait donner des idées sur la table végétarienne !

      Posté par Luna k, 09 juil. 2014 à 00:31 | | Répondre
  • merci pour ces recettes dépaysantes et très intéressantes!

    Posté par mengmaisi, 04 juil. 2014 à 17:23 | | Répondre
    • Bonsoir Mengmaisi,
      Merci pour votre passage !

      Posté par Luna k, 09 juil. 2014 à 00:32 | | Répondre
  • Bonjour,

    Doit-on mettre le bocal au frais pendant que le jus bouille ?

    Posté par Chou, 30 juil. 2014 à 08:01 | | Répondre
    • Bonjour,
      Non, pas besoin de mettre au frais. Mais seulement après 7jours, vous pouvez mettre au frais pour empêcher une fermentation trop rapide et qu'ils gagnent le gout d’alcool trop rapidement.

      Posté par Luna, 02 août 2014 à 10:18 | | Répondre
  • bonjour,
    une question pour les framboises: c'est bien 50%, et pas 5 % de soja ? et donc pas question de bouillir la macération ?

    Posté par tavie, 19 sept. 2017 à 20:20 | | Répondre
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