06 déc. 2014

Cendrella : Mozzarella cendrée saumurée

 

Cendrella n'est pas elle.

 

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Ni mignonnement sucrée comme le cupcake.

 

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Cendrella est ici.

 

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C'est une mozzarella cendrée, elle est salée (mais elle n'est pas sale) et fermentée.

 

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Certes, moins glamour que Cendrillon, Cendrella n'en est pas moins fantastique !
Elle s'en fiche d'aller au bal, se sent bien dans son cocon saumuré.
Une jolie robe ? Non, belle ainsi dépouillée,
surtout bonne, grâce à la longueur en bouche plus longue que la traine de la robe bleue.

 

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Cette créature n'est pas si fantaisiste que cela peut paraître. Mais, issue de différentes façons de fermentation, à l'image du scamorza, du feta et de la méthode asiatique utilisant le son de riz.

Par contre, le café moulu en tant que substrat est un choix inédit, cependant bien probable en matière de fermentation.
D'abord, il est aussi pratique que le son de céréale. Les asiatiques emploient souvent le son de riz dans la fermentation, car il porte les bactéries utiles et donne du corps solide dans la saumure, je pense qu'il préserve ainsi mieux l'aliment en limitant la dispersion de gout dans la saumure.
En ce qui concerne composition du marc de café, il doit être positif pour les micro-organismes, vu qu'il est bon pour la compostage.
Mais ! Mon choix est avant tout et après tout pour son odeur. Une remontée délicate de l'arôme de café au sein de la douceur lactée n'est pas moins agréable que le fromage fumé.
La cerise sur le gâteau: le marc de café est un déchet, et il est propre. A recycler sans souci.

Notre Cendrella, dans sa vie antérieure, elle était la mozzarella. N'ayant pas de suivi d'affinage, (bien qu'il est classé comme fromage), la mozzarella reste un produit frais que l'on doit consommer rapidement. Je l'aime beaucoup en tant que base à fermenter.

 

 

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Enfin, est-ce bon ce Cendrella ? La texture s'est raffermie, proche du fromage affiné dans la saumure, genre halloumi ou fêta (modérément salé). Ce que vous voyez dans la photo, a passé une vingtaine de jours, il est délicieux à grignoter comme apéritif, tel qu'il est ou arrogé de l'huile d'olive.
L'odeur de café fait un effet d'exhausteur de goût à l'instar de la saveur fumée, mais de façon plus fine. Le bon équilibre entre la salinité et l'arôme corsé serait le charme de Cendrella.

Plein d'avenir : Si on laisse ce fromage fermenter plus longtemps ? La consistance sera encore plus ferme. Le goût, bien sûr, plus prononcé, et il est possible de voir apparaître l'effet pétillant comme vieux feta dans la saumure.
On pourrait également l'affiner en air libre, qu'il devient un fromage à râper, pourquoi pas ? Je suis impatiente de voir comment évoluer l'arôme, mélangé de l'acide et du café...enfin, il faudra encore attendre 2-3mois, je vous écrirai (s'il disparaît pas avant...l'accident peut arriver).


 

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Une des variations possibles de Cendrella :
Sur la même base de café et son de blé, l'ajout de
la sauce de soja et le doen-jang (miso coréen pur soja) relèvent davantage le corsé, miam !

 

 

*****


Recette de Cendrella

Ingrédients pour une mozzarella de 125g
Deux pincées de sel ( environ 2g pour saupoudrer à la fin)
Bocal en verre

Mélange substrat
50g de marc de café frais (de café expresso)
7g de café moulu (non utilisé)
13g de son de blé
40g d'eau
6g de sel de mer fin (environ 2,5% de l'ensemble)

-Mêlez intimement tous les ingrédients de substrat.
-Si vous utilisez le marc de « café filtré », ce qui est plus humide que « café espresso », il faudra diminuer la quantité d'eau
-Le mélange doit être bien humide, mais l'eau ne coule pas
-La quantité de substrat indiquée ici est celle de minimum pour couvrir une mozzarella dans un petit bocal (10 cm de diamètre). Si votre bocal est grande, préparez-en plus, dans ce cas, respectez le taux de sel. Qu'il reste 2,5-3% du poids de l'ensemble (y compris la mozzarella).

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-Mettez au fond de bocal le substrat d'une couche de 1cm, posez dessus la mozzarella bien égouttée, couvrez-la avec le reste de substrat.
-Important : Tassez bien serré partout, minutieusement (il s'agit de chasser l'air, attention, n'explosez pas le fromage ! )
-Le fromage doit être couvert d'une bonne épaisseur (0,7mm au moins)
-Saupoudrez un peu de sel sur la surface et fermez le récipient hermétiquement

mozza café


Fermentation
-Laisser deux semaines sous la température 16-18°c, puis, mettez au frigidaire.
-Vous pouvez déjà déguster, mais ce serait meilleur de laisser encore plus, des semaines et des mois...
-Rincez rapidement à l'eau et épongez avant de manger
-Les résidus collés sur le fromage ne sont pas été gênants pour moi

Pour la bonne fermentation :
-Le bocal, les ustensiles, vos mains et les ongles sont propres et secs.
-Utilisez le marc de café frais. Si vous collectez en attendant la quantité suffisante, gardez-le au frigidaire dans une boite propre et hermétique. Au delà de 2 jours, faites-le congeler et décongelez au frais au moment d'utilisation
-Observez souvent le bocal en fermentation sans ouvrir. Si jamais la moisissure blanche apparaît (pas de panique, elles ne sont pas si méchantes), enlevez-la avec le pointe de couteau propre (ou désinfecté aux flammex d'allumette par exemple) et faites-y tomber un peu de sel fin.

 

Posté par Luna k à 23:07 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur Cendrella : Mozzarella cendrée saumurée

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    Posté par Lamia Maimouni, 17 déc. 2014 à 11:33 | | Répondre
  • est-ce possible d'envisager de faire la même chose avec du tofu??
    peut on préparer le mélange de fermentation à l'avance histoire d'avoir les ferments bien développés au moment d'introduire le fromage??

    Posté par mamapasta, 09 avr. 2016 à 18:47 | | Répondre
    • Oui, tout à fait, le tofu est possible.
      Oui, on peut fermenter le sustrat à l'avance, vous avez bien compris les principes de cette recette !

      Posté par Luna k, 10 avr. 2016 à 18:48 | | Répondre
      • et bien, ça y est, c'est dans le bocal....on ouvrira dans quelques semaines selon ma patience..( j'ai eu l'impression de jardiner en plantant le tofu dans ce magma noir)...2 jours de fermentation du café avant le tofu et hop; enseveli

        Posté par mamapasta, 12 avr. 2016 à 16:25 | | Répondre
        • Oui, moi aussi, le café comme l'engrais...

          Posté par Luna k, 05 mai 2016 à 01:36 | | Répondre
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