Fromage de tête de poisson & Bugak d'algues

Il m'arrive de temps en temps de faire de bonne affaire en allant au marché. Par exemple, regardez ce butin que j'ai ramené chez moi.

 N'ayez pas peur, il n'est pas si méchant comme il en a l'air. Tout contraire, incroyablement gentil et doux. Une grosse tête de colin comme ça à 1,50€, n'est-ce pas un prix incroyablement doux ? La preuve de la douceur, environ 600g de la chair récupérée après la cuisson. C'est vraiment un cadeau.
D'autant plus, la tête est une partie qui a plus de goût que le filet, et sa texture est bien amusante et variée. Fondantissime, type tête de veau quand c'est servi chaud, ou en frais, élastique et ferme comme le museau de porc, bref un délice tripier à ne pas rater. Disons, que c'est une l'affaire de connaisseurs gastronomes, ceux qui ne mangent que le filet ou les muscles ne s'intéresseraient pas à cette recette.

Délicieusement iodé, frais, acidulé. La saveur de mayonaise et de friture arrondit l'ensemble.

Pareil que cochon, tout est bon dans le poisson (sauf les organes amers). Ne perdons pas une miette. C'est aussi notre manière de remercier au poisson de nous nourrir. La récolte sur la tête est laborieuse et joyeuse : muscle, peau, membrane, nuque, joues, front, sommet de tête, yeux (sauf le noyau), lèvres, langue, gencive, menton, nez, oreille (je n'ai pas remarqué ces deux derniers, mais surement ils étaient là), partout, même dans la crâne il y a la chair,  plus ou moins gélatineuse.

Minceur. Ce sera surtout une recette pour vous Mesdames, qui souhaitent de vous offrir un joli maillot de bain de dernier cri pour cet été. Ce fromage de tête de poisson n'est pas gras du tout (sans abuser les accompagnements plus riches) et tous ces collagènes vous rendront la jolie peau, prête à se bronzer du soleil et des regards d'admiration et de jalousie...

Fromage de tête qui a de l''allure. Vive la cuisisne des restes !

La bugak, friture à la coréenne apporte une belle contraste en texture à côté de la moelleuse du fromage de tête et une ressemblance amusante au niveau de l'apparence noir & blanc.

Là, pourrais-je les appeler l'andouillette de poisson plutôt que le fromage de tête ?
Une touche coréenne acidulé et pimentée marche bien avec le poisson froid :
ici la vinaigrette au gochujang belle rouge.

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Fromage de tête de poisson aux algues
(12-15 tranches de 9,5x4x 1,5cm)

Une tête de colin ou congre
200ml de vin blanc Riesling
Equivalent de 300ml bouillon de légume réduit en 100ml
(ou un demi cube de bouillon bio)
8g de l'encre de seiche (2 sachets)
Une feuille de laurier
Une branche de persil
3- 4 feuilles de algue kim (nori)
1/3 c à café de grains entiers de poivre Madagascar (à défaut ¼  c à café de poivre noir concassé)
Poivre noir moulu (si vous avez du poivre de Madagascar)
Sel

Accompagnements
Kim Bugak (friture d'algues) : 3 feuilles de algue kim (nori), 2 c à soupe de riz gluant (ou farine de riz gluant), huile de friture (voir la recette): Dans la recette aujourd'hui, j'ai utilisé la friture d'une couche de feuille d'algue au lieu de deux couches dans la recette indiquée
Orange ou citrange : en tranches ou en grand morceau pour extraire le jus
Salade verte
Quelques tranches de tomate
Mélange de mayonnaise et moutarde (3:1)

Sauce vinaigrette pimentée au gochujang
10-15g de gochujang
15g de miel ou de confiture de framboise

10g de vinaigre de riz

15g d'huile d'olive

-Choisissez une grande tête de poisson type maigre, non pas grasse comme celle du saumon ou du thon. Surtout le congre donne beaucoup de collagène : Soyez exigeant à sa fraicheur
-Rincez la tête minutieusement et essuyez
-Dans une grande casserole, mettez la tête, 200ml de Riesling, le bouillon (ou le cube de bouillon bio), les herbes et le poivre noir moulu
-Couvrez et laissez cuire sur le feu très doux (3/9) tout en arrosant de temps à autres le jus sur la tête
-Quand elle est cuite (une vingtaine de min), sortez-la en égouttant et laissez refroidir
-Du jus restant dans le casserole, extrayez le laurier et le persil
-(Réservez à part 3 c à soupe de jus. Il sera utilisé pour humidifier les feuilles d'algues)
-Ajoutez dans la casserole, l'encre de seiche et les graines de poivre de Madagascar, laissez réduire le jus jusqu'à ce qu'il devient très épais quasiment pâteux, éteignez le feu

-Récupérez minutieusement toutes les parties comestibles de la tête
-Versez-les dans le casserole du jus et mêlez intimement : rectifiez l'assaisonnement

-Mouillez les algues du jus mis à réserve (Laissez rétrécir maximum pour qu'il ne bouge plus dans le moule)
-Huilez légèrement les parois du moule
-Chemisez le moule avec des algues, remplissez de chair de poisson et finissez en couvrant le dessus toujours avec des algues
-Couvrez l'ensemble avec le couvercle ou du film plastique et mettez au frais
-Attendez au moins un jour qu'il prennes la forme. J'ai constaté que c'était bien meilleur au bout de 2 jours, le goût est bien diffusé et la consistance est bien unie et stable.
-Démoulez en enfonçant une lame de couteau à beurre pour décoller du parois de moule (ça décolle assez facilement si vous ne déchirez pas l'enveloppe d'algues)

Façonnage en andouille : pas besoin de mouiller les algues
Faites rouler directement tout en fermant les deux extrémités (comme l'emballage de bonbon)
Mouillez avec de l'eau le bout de la feuille pour coller
Mettez au frais

A servir très frais, la collagène est sensible à la chaleur, ça ramollit
Accompagnement : on peut servir ce fromage de tête de poisson comme une salade de museau : avec vinaigrette à la moutarde, mayonnaise, agrume entier ou en jus, salade, cornichon etc.

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Comments

[Christophe Certa]

Génial ! C'est très bizarre parce que je tombe par hasard sur votre recette cette semaine et j'ai eu l'idée de faire à peu près la même chose la semaine dernière avec du poulpe "pressé" sous un poids et de l'encre de seiche ! Ca donne effectivement un genre de pâté de tête.

J'adore moi aussi décortiquer les têtes de gros poisson, j'en ai fait une soupe dans laquelle l'abondance de collagène donne une somptueuse onctuosité. Voilà la recette avec les mêmes têtes de merlu ! http://www.cuisine-pied-noir.com/recette/recette_5243_soupe-html/#.U7Es6Pl_uSo C'est le meilleur morceau du poisson je suis bien d'accord. Il existe d'ailleurs des préparations spécifiques pour les joues.

[soniatsen]

bonjour

je l'ai cuisiné mais malheureusement sans encre de seiche je n'ai pas trouvé où l'acheter

il repose encore au frais! je vais le gouter ce soir

où avez vous acheté l'encre de seiche?

je vous remercie pour vos recettes si biens expliquées par contre vous ne nous avez pas encore gratifié d'une recette du kimchi de chou

est ce pour bientôt?