21 janv. 2017

Comment manger un légume fermenté trop acide : Topinambour aux algues grillées et sésames grillés

La fermentation intéresse plus en plus aux gens. On s'y initie souvent par la fermentation de légumes, ce qui est la plus facile à faire. Apres avoir appris quelques techniques simples, on saura déjà stocker ses légumes préférés dans des bocaux et aura le plaisir de les contempler en attendant qu'ils soient prêts.

 

 

topi fermenté algue

Mon dejeuner equilibré vite préparé, avec beaucoup de légumes et un peu de viande

 

Au fait, quand nos légumes sont prêts, tout n'est pas prêt, la question reste: comment manger  ?
Des légumes frais, il existe mille façon d’apprêter, mais avec les fermentés, l'application est contraignant à cause de l’omniprésence de goût acide, résultat de l'activité de bactéries lactiques (d'où la lacto-fermentation, terme indiquant le caractère acide). Pour cette raison, dans la cuisine en générale, des ingrédients acides n'interviennent qu'en petite quantité, comme élément assaisonnant ou condiment dans la mesure où il ne domine pas le goût d'un plat.
L'acidité fermentative se prononce avec le temps et peut devenir fort, voire agressive.
Alors, dans des recettes à base de la choucroute ou du kimchi, si ces ingrédients fermentés s'utilisent en quantité conséquente, c'est grâce à l'«apprivoisement» de leur goût, il s'agit de contrebalancer l'aigreur. J'ai déjà publié un billet sur ce sujet, dans lequel présentée une possibilité d'associer du légume fermenté avec la légumineuse pour adoucir la saveur.

 

 

topi fermenté1

 

 
Une autre recette, cette fois-ci avec des topinambours mis en fermentation au 7 décembre 2015. Un an passé, les tubercules restant au fond de bocal sont toujours comestibles, mais, devenus franchement trop acide. A ce stade, si on veut le cuisiner comme ingrédient principale, non pas comme condiment, on est obligé de les rincer à l'eau, même après la découpe pour ajuster l'acidité.

 

 

topi fermente

 

 

Dans cette recette, je me suis recourue aux algues grillées et l'huile de sésame qui apportent de la noiseté et de la chaleur, ce qui corrige l'aigreur. Le goût est agréablement arrondi, toutefois avec l'acidité présente, mais modérement. Ça réveille au juste les papilles sans les agresser. Et tellement simple à préparer ! Oui, on peut faire cette recette avec des légumes "raisonnablement" fermentés, qui n'ont pas encore developpé l'acidité excessive.


Topinambour fermenté aux algues grillées
Ingrédients pour 3 portions

3 topinambours fermentés (environ 150g) * ou d'autres légumes fermentés
1 feuille de kim (algue nori)
3 c. à c. d'huile de sésame grillé
1 c. à s. de ciboule émincée finement
1 c. à c. de graine de sésame grillé
(facultatif) ½ c. à c. de sucre (il est correcteur d'acidité)

-Prélevez les topinambours, coupez-les en julienne très finement. (Si le légume fermenté est trop acide, rincez-le brièvement dans l'eau, puis, égouttez soigneusement.) Arrosez-le de l'huile de sésame (et du sucre) dans un grand bol, mélangez-les.
-(Les feuilles d'algues qui se trouvent aux épiceries asiatiques sont déjà grillées.) Coupez la feuille d'algue en allumette à l'aide de ciseaux, incorporez-le dans les topinambours, mélangez un moment, ajoutez la ciboule, mélangez encore.
- Dressez-le sur une assiette, saupoudrez les graines de sésame légèrement écrasées.

Il accompagne bien le riz nature (ou d'autres céréales), le pain, de pomme de terre entre autres.


* Topinambours fermenté à la saumure  : j'avais mis les topinambours frais entiers lavés dans une saumure à 3% (30g de sel par 1 litre d'eau) dans un bocal hermétiquement fermé. Il a été conservé sous la température ambiante plutôt fraiche.

 

Posté par Luna k à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,


Commentaires sur Comment manger un légume fermenté trop acide : Topinambour aux algues grillées et sésames grillés

Nouveau commentaire