Comment manger un légume fermenté trop acide : Topinambour aux algues grillées et sésames grillés

La fermentation intéresse plus en plus aux gens. On s'y initie souvent par la fermentation de légumes, ce qui est la plus facile à faire. Apres avoir appris quelques techniques simples, on saura déjà stocker ses légumes préférés dans des bocaux et aura le plaisir de les contempler en attendant qu'ils soient prêts.

Mon dejeuner equilibré vite préparé, avec beaucoup de légumes et un peu de viande

Au fait, quand nos légumes sont prêts, tout n'est pas prêt, la question reste: comment manger  ?
Des légumes frais, il existe mille façon d’apprêter, mais avec les fermentés, l'application est contraignant à cause de l’omniprésence de goût acide, résultat de l'activité de bactéries lactiques (d'où la lacto-fermentation, terme indiquant le caractère acide). Pour cette raison, dans la cuisine en générale, des ingrédients acides n'interviennent qu'en petite quantité, comme élément assaisonnant ou condiment dans la mesure où il ne domine pas le goût d'un plat.
L'acidité fermentative se prononce avec le temps et peut devenir fort, voire agressive.
Alors, dans des recettes à base de la choucroute ou du kimchi, si ces ingrédients fermentés s'utilisent en quantité conséquente, c'est grâce à l'«apprivoisement» de leur goût, il s'agit de contrebalancer l'aigreur. J'ai déjà publié un billet sur ce sujet, dans lequel présentée une possibilité d'associer du légume fermenté avec la légumineuse pour adoucir la saveur.

 
Une autre recette, cette fois-ci avec des topinambours mis en fermentation au 7 décembre 2015. Un an passé, les tubercules restant au fond de bocal sont toujours comestibles, mais, devenus franchement trop acide. A ce stade, si on veut le cuisiner comme ingrédient principale, non pas comme condiment, on est obligé de les rincer à l'eau, même après la découpe pour ajuster l'acidité.

Dans cette recette, je me suis recourue aux algues grillées et l'huile de sésame qui apportent de la noiseté et de la chaleur, ce qui corrige l'aigreur. Le goût est agréablement arrondi, toutefois avec l'acidité présente, mais modérement. Ça réveille au juste les papilles sans les agresser. Et tellement simple à préparer ! Oui, on peut faire cette recette avec des légumes "raisonnablement" fermentés, qui n'ont pas encore developpé l'acidité excessive.

Topinambour fermenté aux algues grillées
Ingrédients pour 3 portions

3 topinambours fermentés (environ 150g) * ou d'autres légumes fermentés
1 feuille de kim (algue nori)
3 c. à c. d'huile de sésame grillé
1 c. à s. de ciboule émincée finement
1 c. à c. de graine de sésame grillé
(facultatif) ½ c. à c. de sucre (il est correcteur d'acidité)

-Prélevez les topinambours, coupez-les en julienne très finement. (Si le légume fermenté est trop acide, rincez-le brièvement dans l'eau, puis, égouttez soigneusement.) Arrosez-le de l'huile de sésame (et du sucre) dans un grand bol, mélangez-les.
-(Les feuilles d'algues qui se trouvent aux épiceries asiatiques sont déjà grillées.) Coupez la feuille d'algue en allumette à l'aide de ciseaux, incorporez-le dans les topinambours, mélangez un moment, ajoutez la ciboule, mélangez encore.
- Dressez-le sur une assiette, saupoudrez les graines de sésame légèrement écrasées.

Il accompagne bien le riz nature (ou d'autres céréales), le pain, de pomme de terre entre autres.

* Topinambours fermenté à la saumure  : j'avais mis les topinambours frais entiers lavés dans une saumure à 3% (30g de sel par 1 litre d'eau) dans un bocal hermétiquement fermé. Il a été conservé sous la température ambiante plutôt fraiche.

Comments

[odile]

"Neutraliser" pas "ceutraliser", qui ne veut rien dire. chacun aura corrigé je pense.

[odile]

Bonjour,

2ème tentative de consommation de légumes lacto-fermentés, beurk!!! les poireaux dans la soupe, on a du mal à avaler ,sauf à mettre poivre en quantité, crème fromage rapé, ce soir c'était courgettes, il 'y a plus aucune structure , c'est de la bouillie acide, et je me demande si je ne vais pas essayer de ceutraliser ce gout de légumes "tournés" avec qqs gouttes de soude. (acide + base=eau +sel) c'est la seule chose que j'ai retenue des cours de chimie.

[lionel]

Bonjour

Un an d'essais....un an d'échecs ! :(

Je n'arrive toujours pas à faire quelque chose d'acceptable (plats chauds) avec les légumes suris...sauf bien sur la choucroute.

Ah bien entendu avec du nuocmam ou une louche de piment fort.... mais avec des ingrédients aussi puissants on peut manger des coquilles d'huitres sans s'en apercevoir !

Ce que je recherche, c'est arriver à faire une poêlée de petits légumes, une ratatouille, etc qui n'ait pas l'air d'avoir été cuisinée dans du soda (acidité + sucre).

C'est possible ou non ?

Merci.

[lionel]

Bonjour à tous.

@phil : froids, les légumes suris peuvent se déguster en petite quantité (petit bol, 2 cuillères à soupe) avec un poil de mayo.

Cuits c'est une autre histoire dont je n'ai pas encore percé le secret.

Je suris (surir = lactofermenter) mes légumes depuis des années et pas moyen de baisser cette acidité qui avec le temps nous "arrache la gueule". J'ai diminué le sel jusqu'à 5 grammes au litre pour la saumure, idem pour les conserves sans eau, ça n'a rien changé puisque le sel n'a rien a voir avec l'acidité (mais bon, je voulais en être sûr).

Je me pose la question : comment font les conserveries (D**cy, B**duelle etc) pour nous servir des conserves "à l'eau et au sel" qui ne sont pas acides ?

[phil]

Article stupide qui ne répond pas à la question : comment consommer les préparations lactofermentées ? ni comment se débarrasser de l'acidité des ces aliments ?