fermentation

Le cheong, sirop cru fermenté comporte du sucre dégradé en glucoses et fructoses par des actions d’enzymes et de micro organismes (lire à propos). J’ai donc essayé de l’utiliser dans le sorbet maison en remplaçant le sucre. ça a donné un résultat très satisfaisant même sans sorbetière, la texture est bien onctueuse.Autrement, on aurait eu besoin du sirop inverti ou/et d’une sorbetière pour lisser la texture du sorbet.De plus, on peut intensifier le gout en utilisant un sirop aromatique au lieu de sirop ou sucre neutre ; le cheong de... [Lire la suite]

Une fois la 1er étape de cheong -sirop fermenté (recette) - est terminée et que le contenu est filtré, nous avons le sirop - qui continuera son chemin de la fermentation- et son résidu. Ce dernier peut être utilisé comme confiture ou ingrédient dans des préparations sucrées ou sucrée-salée.       Quand le filtrage est exécuté assez jeune, c-à-d, dans les 10 -20 jours, au moment où des bulles sont encore actives, la pâte ou la purée (résidu mixé) filtrées possédent un pouvoir levant. En y ajoutant de la farine, on... [Lire la suite]

Mes chers lecteurs et chères lectrices, Je vous informe d'une soirée de lancement et de signature pour mon livre « Les invisibles, dix façons de les préparer » (Edition L’épure) et « Un dîner fermenté » (Jbe Books). Ce dernier est un recueil de recettes et de dialogues échangés lors d'un diner auquel j'ai participé, organisé par le collectif d'artistes Enoki sur le thème de la fermentation.
Ce sera un grand plaisir pour moi de vous rencontrer et de passer ensemble un moment fermentée !   Au librairie Le... [Lire la suite]

Depuis que j’ai présenté la recette coréenne du sirop fermenté qui s’appelle “cheong” en 2013, alors inconnue en France, il s’est fait adopté par beaucoup de fans de fermentation.Je voudrais aujourd’hui apporter plus de précision pour le mieux comprendre et l’actualiser. Certains informations sont différentes du contenu de 2013.   Cheong, tout en nuances subtiles   En Corée, le cheong a été longtemps vénéré comme un alicament pour son bienfait dû à la fermentation. Les amateurs de la fermentation- je peux vous dire... [Lire la suite]

Voici un kimchi de 14 mois. Initialement j'ai pensé de le manger à son anniversaire, mais avec un peu de retard, je le remonte à la surface et le reveille. Il va bon.     Beaucoup de recette de kimchi d’aujourd’hui sont conçues pour une fermentation de 3 à 4 semaines. Les recettes que vous connaissez en font probablement partie. Ces kimchi ont pour objectif une quête du gout et de la nutrition plutôt que de la conservation de légumes. Le kimjang, kimchi d’hiver se fermente 3 à 4 mois tout au long de l’hiver, a la... [Lire la suite]

Recette inspirée du rollmops : le geste essentiel est de mariner le hareng salé dans une solution acide avec des légumes-aromates. Ce processus est très proche à celui du kimchi qui est, dans la plupart des cas, de légume fermenté avec produit d’origine animale, souvent produit de la mer. Le pré-salage d’ingrédients avant la mise en fermentation en est aussi leur point commun.   Sushi au hareng fermenté     Au 7éme jour de fermentation J’ai donc essayé fermenter le hareng à la manière du kimchi, profitant de... [Lire la suite]

Pour mes repas quotidiens, je cuisine en générale des plats créatifs en mélangeant la cuisine française, coréenne et japonaise. Or, depuis que j’ai connu d'authentiques jang* disponibles en France, je n’arrête pas de les cuisiner, ma cuisine est embaumée de bon odeur de la Corée, je me sens presque y être. Vous imaginez bien, de bon plats comme au pays, ça fait chaud au coeur d’une expatriée !Le plaisir est d’autant plus grand puisque je peux partager avec vous ce vrai gout de la Corée à travers quelques recettes.Chez Misikga,... [Lire la suite]

La soupe de kimchi est le plat le plus aimé en Corée. C’est aussi un de mes préférés, que je fais souvent.Chaque fois que je la cuisine, bien qu’il y ait une variation de gout due aux ingrédients supplémentaires que j’ajoute selon l’humeur du moment, je retrouve fidèlement le gout du kimchi qui donne le ton dans le plat. Un aliment fermenté, ayant naturellement une saveur fortement prononcée, c’est lui qui l’emporte sur le gout d’autres ingrédients en constituant le fond ambiant du plat.Ainsi je appréciais de manière routinière de mes... [Lire la suite]

On aurait aimé que ce lundi soit encore le jour le plus déprimant de la semaine comme les autres lundis : devoir aller travailler.Non, aujourd’hui, et certainement pour les prochains jours aussi, beaucoup d’entre nous sont obligés rester confinés à la maison. Nous devrons trouver des solutions pour travailler à distance et nous occuper seuls ou en famille.Bon, cherchons de cotés positifs malgré tout. Espérons de passer de bons moment en famille, lisons, et cuisinons (Ne dites pas encore que vous n'avez pas de temps ! ). Et puis,... [Lire la suite]

Bonne année à vous tous ! Pour fêter ces jolis chiffres 2020 qui feront surement couler beaucoup du vin ici et là,- c'est la France ! - j'ai concocté du kimchi millésimé.     Si tout se passe bien, ce kimchi sera entamé à la fin de cette année ou en début de l'année prochaine. Ou pourquoi pas attendre encore plus ? 2 ou 3 ans tant qu'à faire. Vous savez, le kimchi vintage est très apprécié en Corée.     9 Kg de chou, ça a l'air beaucoup au début, mais après la salage et l'égouttage, le volume diminue... [Lire la suite]