Alcools de riz en Asie de nord-est

Dans mon billet précèdent, il a été décrit le lien entre le riz et la pensée asiatique. Cependant, derrière la sérénité maîtrisée, il existe une forte culture dionysiaque. Le génie de l’ivresse n’était pas moins respecté que celle de la raison. Dans l’histoire ancienne, le bon savoir-jouir de l’ivresse était une qualité importante pour être un grand homme. L’inspiration poétique était une vertu indispensable non seulement aux poètes, mais aussi à des scientifiques, des sages et des hommes politiques.

La méthode de base pour la fabrication de l’alcool de riz en Asie de nord-est est la même. Puis chaque pays, chaque région se différencie selon leur terre, leur eau et leur préférence gustative.
La méthode de base est la « Fermentation multiple parallèle » :
- 1er fermentation : Le sucre fermentescible est obtenu à partir de l’amidon de céréale.
- 2e fermentation : En y incorporant le riz cuit et l’eau, la bactérie et l’enzyme travaillent parallèlement en se nourrissant mutuellement.

Saké : Bière de riz, le plus épurée et sophistiquée

Les Japonais savent produire l’alcool qui va mieux à l’image de riz, un alcool transparent au goût sobre. Leur passion et leur désir de perfectionnement quasi obsessionnel ont fait naître le Saké que nous connaissons aujourd’hui.
Pendant qu’en Corée et en Chine, on continue à utiliser "Nuluk", un groupe de bactéries cultivées naturellement sur un pain de céréale cuit, les Japonais ont su cadrer l’affaire en en extrayant seulement l’Aspergillus oryzae, appelée Bactérie "Koji". grâce à cette bactérie cultivée sur les grains de riz cuit dans un environnement protégé, il est devenu possible de contrôler la qualité et épurer le gout du saké.
Quant au "Nuluk", il se fermente dans un environnement ouvert, ce qui laisse une présence variante de plusieurs bactéries (il peut y avoir même les bactéries non désirables) et des enzymes sauvages. Avec ce type de culture, il est donc difficile à contrôler la qualité du produit final.

Derrière de la gloire du saké, il y a eu beaucoup d’effort de modernisation et de contrôle pour préserver la qualité. Il est impératif de préciser des informations sur la production à la même manière du vin français.
Le saké a des appellations différentes selon le processus de fabrication et les ingrédients.
Plus le grain de riz est poli en laissant seulement l’amidon pur au cœur de grain, plus le saké est raffiné.

LA CLASSIFICATION de sake sans ajout d'alccol
Junmai-shu : Après le polissage, il ne reste que 70 % de grain
Ginjo-shu : 60 %
Daiginjo-shu : 50-75 %
JunmaiDaiginjo-shu : 50-75 % pur riz
Il existe un record exceptionnel de 23 % ! Une œuvre d’art.

Durant la deuxième guerre mondiale, le saké s’est vu en guerrier étant dopé de l’alcool distillé pour consoler les soldats japonais loin de chez eux. Après la guerre, l’habitude reste et continue d’en produire.
Honjojo-shu : le polissage 70 % et l’ajout d’alcool moins de 25 %
Futsu-shu : le polissage entre 100-70 % et l’ajout d’alcool plus de 25 %, il peut y avoir du sucre ajouté. C’est le saké le plus consommé couramment.

Depuis que le récipient de fermentation est en métal inox, le gout de saké est encore plus épuré. Un peu trop même pour certains palais, il arrive à tremper des morceaux de bois Sugi (Cryptomeria japonica) pour extraire le parfum.
L’appellation «Kioke-shikomi » indique le saké fermenté dans un récipient de Sugi.

LA CONSOMMATION
Un bon saké se boit plutôt froid, environs 5-8°C. C’est aussi agréable de boire chaud en hiver en 38°C la température de corps humain.
La fermentation du saké dure entre 6 et 12 mois et se garde en générale une année maximum.

Les bières de riz coréens

La bière du riz coréen, équivalent du saké est appelée Chung-ju, fermenté à partir de "Nuluk" (un groupe de bactéries, y compris l’Aspergillus oryza) de blé ou d’orge.

Comparé au gout de saké, fait de 100% riz du début à la fin, celui de Chung-ju est légèrement plus sucré ou épais…

Makkoli : Bière blanche de riz

Makkoli est un alcool trouble, ce qui est resté après avoir filtré le Chung-ju.
Grâce à son degré d’alcool bas 6-8 %, et les résidus riches en minéraux, il est considéré comme alcool diététique. Son gout est doux acidulé, les femmes et les jeunes les plus branchés l'adorent. Bien qu’elle ait été considérée ringarde et campagnarde pendant très longtemps, en ce moment elle est très à la mode en Corée et au Japon. En France, il est possible de la trouver chez une épicerie coréenne.

Ihwa-ju : Biére onctueuse de riz

L’apparence et la texture d’un yaourt, cet alcool peut se boire à la cuillère ! La belle couleur blanche opaque est dûe à l’ingrédient 100% riz sans l’addition de l’eau. L’humidité ne provient que de l’eau de cuisson de riz.
« Ihwa » signifiant la fleur blanche de poire, cet alcool se boit quand ces fleurs se fleurissent. Une boisson d’été, rafraîchissante, fruitée, elle se boit facilement, mais c’est tout de même autours de 15 %.

Bières de riz chinois
Les bières de céréale en Chine, appelées Huang-jiu sont brassées depuis 6000 ans. L’histoire de l’alcool chinois est énorme, et hélas, je ne connais pas grande chose et présente brièvement ici quelques-uns les plus connus parmi Huang-jiu :

Shaoxing-jiu est une bière de riz gluant très célèbre de Shaoxing (province du Zhejiang, centre de chine). Son histoire remonte 3000 ans, concoctés avec de l’eau de l’arc de Jianhu dont les minéraux sont un élément important pour la saveur de Shaoxing-jiu. Le degré d’alcool est 14-18 %, la couleur est marron foncé.
Parmi Shaoxing-jiu, il y a un alcool dénommé Nu'er hong-jiu (fille rouge). Selon la coutume de la ville Shaoxing, on plante un arbre et enterre une jarre de Nu'er hong-jiu à la naissance d’une fille. À  son mariage, on en fait des meubles et la fête bien arrosée.
Une autre bière de riz, équivalant au saké, Mi-jiu, un alcool léger entre 12-20°, il est utilisé souvent pour la cuisine et peut être consommé chaud comme saké.

Quand on parle de la Chine, c’est souvent l’ancienneté des choses qui nous étonne. En matière de l’alcool aussi la Chine marque le record. Voilà, l'alcool le plus vieux du monde. Ayant pour ingrédients le riz, le raisin, le miel et les fleurs, cette boisson est en combinaison de vin, bière et hydromel.

Elle a un nom à consonance française « Château Jiahu » ! Ce sont les Américains qui ont donné le nom, puisque c’est eux qui le commercialisent après avoir analysé et reconstitué la recette à partir  d’un résidu d’un pot trouvé dans une sépulture néolithique dans la province du Henan Chine du Nord, vieilli de 9000 ans.

Bien bue, même la mort a l’air souriante.

Courtesy Patrick McGovern
Source image: http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=128587208

Comments

[Luna]

Vu la surface énorme de la Chine, elle a plus de record que d'autres pays. Pas étonnant.

[Marie-Claire]

Passionnant comme toujours. je croyais que la boisson fermentée la plus ancienne était le vin, trouvé en Arménie et datant de 7 000 ans; les chinois sont vainqueurs dans l'ancienneté !