Jang-jolim : Boeuf confit sucré-salé à la sauce de soja

Jang-jolim, bœuf confit à la sauce de soja est un mets coréen, un des banchans les plus courants au pays. Son concentré de goût umamique et sucré-salé est unanimement aimé. Vous allez aimer aussi.

J'aimerais commenter la particularité de cette viande de bœuf.
Il lui manque une chose pour être la viande rouge : Le Sang. Dans la préparation préalable, elle est dégorgée, bouillie, lavée et rincée. Par conséquent, la viande perd "sa virilité" - la force de sang, le vif de cru, ce qui est spécifique à la chair rouge – au profit de d'un état apprivoisé, blanchi en quelque sorte... Soumise aux multiples étapes de préparation, elle se transforme en chair souple, domptée et pénétrée (par l'assaisonnement !). C'est une transformation d'une viande de tempérament de feu en tempérament d'eau.
En «mâchouillant» ces tendres trames de chair, je me sens proche d'un herbivore ruminant des herbes aromatiques. Un air de viande végétale...mais forte en goût.

 En fait, les muscles costauds ne sont que des filaments délicats. On apprend des choses en mangeant.

Recette de Jang-jolim
Ingrédients
500 g de hampe de bœuf
3-5 œufs (ils sont souvent dans le jangjolim, mais pas obligé)
4-7 gousses d'ail pélées entieres
55 g de sauce de soja foncée
40 g de cheong (sirop de fruit) ou de miel : si vous êtes très sucré-salé vous pouvez aller jusqu'à 50g
Bouillon
450 g d'eau
70 g oignon (ou de poireau)
un quart de pomme rouge avec peau
2 c à soupe de vin blanc
10 graines de poivre noir
(option) 2 cm de baton de réglisse (fendu en 2)
(option) rhizome de 4 poireaux, taille petite, biologique
(option) petite poignée de peau d'oignon biologique
: les rhizomes de poireau (ou d'oignon nouveau) apportent beaucoup de goût au bouillon. La peau rouge d'oignon est bénéfique pour la santé. Ne les jetez pas, gardez déshydratés et lavez au moment d'utilisation (lire l'article concerné)
Légume vert au choix : asperge ou poivron vert ou petit pois etc.

 
-Découpez la viande en grosses coupures (5-6cm)
-Laisse-la dégorger dans une grande eau froide 1h en changeant l'eau une ou deux fois
-Portez 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole
-Mettez la viande et re-portez l'eau à ébullition sur feu vif-moyen (6/9)
-Laissez ainsi 30 sec. (image 1)
-Jetez l'eau et rincez la viande abondamment, égouttez (image 2)

-Dans une casserole, mettez la viande et tous les ingrédients de bouillon (image 3,4)
-Portez l'eau à ébullition, puis, baissez le feu (2/9), laissez frémir, entre ouvert, 45 min
-Faites sortir la viande et refroidir
-Filtrez le bouillon et laissez refroidir
-Entretemps, faites cuire les œufs durs (pas complètement durs) et élevez la coquille
-Déchirez la viande suivant le sens de fibres, d'épaisseur environ 1-2cm (image 6)
-Quand le bouillon est complètement refroidi, filtrez la graisse ( mettez le bouillon au frais si nécessaire pour figer la graisse) (image 5)
-Dans une casserole, mettez la viande, le bouillon filtré, la sauce de soja et les œufs durs entiers et portez le tout à ébullition, puis, laissez frémir, entre ouvert, sur feu très doux (2/9), 10 min
-Ajoutez le sirop de cheong (ou le miel) et l'ail, continuez la cuisson, en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que la sauce se réduise à 25%
-Éteignez et laissez refroidir à couvert

Au moment de dégustation:
-Sautez le légume vert de votre choix avec de l'huile végétale et mouillez avec un peu de sauce prélevée de jang-jolim
-Coupez l'œuf en deux ou en quartier, émincez l'ail
-Servez la viande telle qu'elle est, ou déchirer encore plus finement, arrosée d'un peu d'huile de sésame toasté
-Décorez avec des graines de sésame ou de pignon haché (dans ma photo ici, des copeaux de noix de Brésil).

Ce petit plat est bon pour apéritif, amuse-gueule ou accompagner le riz nature.

Comments

[Louise]

Ce plat me semble parfait pour les journées chaudes!