23 oct. 2016

Séou-jang : Gambas en "fermentation intermittente"

crevette 1

 

Pas rose, mais la crudité ! C'est la beauté de mes crevettes. Elles sont délicieuses et ont du caractère en plus. La chair joue à la résistance sous vos dents avant de se fondre aussitôt.
Le goût est long, fin, riche et vivant. Leur charme vous parle parce qu'elles sont crues et marinées très longtemps. Cette recette coréenne, appelée «  séou jang  »  (condiment fermenté à la crevette) est élaborée par une longue marinade, de 3 à 10 jours.
Quand une marinade dure aussi longuement, ça finit par fermenter, mais tout gentiment. Je dis «  gentiment  » parce que c'est une petite durée de maturation avec une petite quantité du sel et une fermentation «  intermittente  ».

 

crevette 2

Les coréens l’aiment également en bibimbap :
décortiquées, en morceaux, déposées sur le riz bien chaud,
avec le jaune d'oeuf cru, en arrogeant la sauce. C’est trop bon  !
(Ici avec du pamplemousse, touche personnelle.)

 

crevette tete

Sa petite tête orange, le MUST. Sucez, une avalanche de goût vous méduse la langue.



La méthode «  intermittente  » consiste à alterner l'arrêt et la reprise de la fermentation à l'aide de la cuisson partielle : Une partie de la préparation, le jus dans la plupart du cas, est chauffée assez fortement afin de tuer les microorganismes crées par la fermentation. Puis, on laisse repartir la fermentation, ce qui va s'amorcer rapidement grâce l'autre partie qui n'a pas été chauffée.
L'objectif de cette méthode est avant tout pour le goût (non pas pour les puristes pro-bactéries vivantes). Elle convient bien à la recette utilisant la sauce de soja, car la cuisson booste son coté «  caramel corsé  ».

 

crevette 3

 

La fermentation des produits riches en protéine, la crevette par exemple, demande normalement une grande quantité de sel (sauf le cas du séchage en air libre frais). Dans cette recette, on se permet une salinité modérée grâce à la conservation au réfrigérateur et la méthode «  intermittente  ».



Séou-jang (crevette fermentée à la sauce de soja)
Ingrédients pour une vingtaine de gambas

Saumure pour rinçage  : 1 litre d'eau + 30g de sel

1er marinade
200 ml d'eau
150 ml de sake (à défaut, vin blanc)
Jus d'un citron
1/3 de concombre haché (facultatif)

2eme marinade
400 ml d'eau
10 x10cm algue kombu séchée
1 feuille laurier
100 ml de sauce de soja foncée
100 ml de sake (à défaut, vin blanc)
Une pomme émincée
10g de gingembre émincé
2 gousses d'ail émincé
½ oignon émincé
2 c. à s. de sucre
5g de réglisse en petits morceaux
 
Aromates pour 3eme marinade
Demi poireau (partie blanche et verte)
2 petites branche de romarin
½ c. à c. de graine de poivre concassé
Piment rouge ou vert émincé (facultatif)

Enlevez les antennes et l'intestin de crevettes (voir comment faire ). Rincez-les dans la saumure et égouttez.
Dans un grand bol, mettez tous les ingrédients de la 1er marinade et laissez mariner les crevettes 1 à 2 heures au réfrigérateur. Tournez 1 ou  2 fois entretemps.

2eme marinade  : Dans un casserole versez 400ml d'eau tiède, laissez y tremper l'algue coupé en 3 ou 4 morceaux et le laurier pendant 1heure au minimum. Puis, ajoutez les autres ingrédients de la 2eme marinade, portez à ébullition sur feu doux, à couvert. Enlevez les algues dès l’ébullition, continuez la cuisson pendant encore 15 minutes. Laissez refroidir complètement.

Coupez le poireau en deux dans le sens de la longueur s'il est gros, grillez directement sur le feu (de gaz, par exemple) ou au four. Il faut bien griller, partiellement «  cramé  ». Sortez les crevettes de la 1er marinade, enlevez le résidu de concombre, égouttez bien.
Filtrez la 2eme marinade refroidie en pressant pour récupérer tout le jus dans un récipient fermable, mettez y les crevettes et tous les aromate de 3eme marinade. Egalisez la surface, mettez dans le réfrigérateur.

3jours plus tard, versez seulement le jus dans une casserole, faites bouillir, à couvert, de 5 à 10 minutes (plus la sauce serrée, plus le goût corsé). Laissez-le refroidir complètement, remettez sur les crevettes, continuez la marinade encore 3 ou 4 jours au réfrigérateur, le séou-jang est prêt.

Dégustation Vous pouvez manger les crevettes égouttées avec des graines de sésame grillé, de la ciboule émincée, ou d'autres aromates de vos idées. Il sera bien plus agréable si vous les servez déjà décortiquées, mais gardez la tête (ne serait ce que pour la déco, si vous ne la mangez pas). Les pattes, je les ai bien aimé à mâcher.

Conservation Toujours au réfrigérateur, dans sa sauce. J'avais laissé jusqu'à 10 jours, et aucun problème.
La sauce est riche en goût, après que vous avez terminé les crevettes, récupérez seulement la sauce et faites bouillir, gardez la pour assaisonner d'autres choses.


Commentaires sur Séou-jang : Gambas en "fermentation intermittente"

    Etonnant, très respectueux de la chair si fragile des gambas crues et au final très certainement fort goûteux tout ça!. Je connais le goût du poireau brûlé, j'ai une recette qui l'utilise...c'est super bon. J'ajouterai si tu me le permets, un petit conseil: sur 3-4 jours de préparation, veiller à baisser la température du frigo sur 4 à 6 degrés...nos réfrigérateurs sont souvent réglés vers 8°C, ça craint un peu. Merci à toi pour cette recette aussi belle que novatrice!

    Posté par Alannie, 23 oct. 2016 à 15:17 | | Répondre
    • Bonjour Alannie,
      Tu as tout à fait raison, le frigo peut aller jusqu'à 8, ou meme 10°c à la partie la moins froide, s'il est rempli trop ! c'est un bon conseil de vérifier la température du frigo de chacun.
      En tout cas pour cette recette j'ai mis justement là où il fait moins froid, environs 7c quand j'ai mesuré, donc ça pouvais aller.
      Oh, tu connais le secret de poireau brûlé !
      Merci pour ton commentaire .

      Posté par Luna k, 23 oct. 2016 à 15:33 | | Répondre
  • Bonjour, on connait aujourd'hui la problématique de certains types d'élevages de crevettes / gambas / scampis (appelons-les comme on veut) d'Asie ou d'ailleurs et dont je ne vais pas détailler ici les méthodes et la mauvaise qualité des produits. Aussi j'aurais souhaité savoir que type(s), marques(s) de crevettes vous utilisez, sachant qu'en Europe il n'y en a pas (ou peu) et si vous en connaissez par exemple des fiables en MSC ?
    Merci et bravo, votre blog est toujours aussi passionnant !

    Posté par Babelluc, 23 oct. 2016 à 17:55 | | Répondre
    • J'aboue que je n'ai pas trop posé la question dessus; j'ai simplement demandé au poissonier s'il étaient assez frais pour en consommer crues.

      Pour cette recette, bien sur d'autres grosses crevettes, si vous avez trouvé de bon produits fiables et traçables, marcheront aussi, ainsi que les surgelé ( ce que les restaurateurs préfèrent finalement, car zéro rique de parasite). Merci pour votre commantaire.

      Posté par Luna k, 26 oct. 2016 à 17:14 | | Répondre
  • Luna, je vais bien sûr essayer votre recette, mais j'ai deux questions à vous poser :
    - quel est le calibre des gambas que vous avez utilisées (ou le poids total des bestiaux mis à fermenter, ça revient au même) ?
    - avez-vous essayé de laisser fermenter vos gambas à température ambiante ? Le goût devrait être nettement plus fort, beaucoup plus acide, mais pas forcément inintéressant.

    J'ai déjà essayé plusieurs fois de faire fermenter des crevettes, m'inspirant d'une recette qu'on trouve là : http://finistonassiette.blogspot.fr/2009/12/chhauw-hee-prononcez-crevettes.html que j'ai plusieurs fois modifiée, sans jamais parvenir à un résultat parfait. Le goût était passionnant, mais trop puissant, trop sauvage, à la limite de l'utilisable. Des marinades expérimentales, sen somme, mais rien qui puisse servir vraiment dans la cuisine qu'on a envie de faire et d'offrir à ceux qu'on aime.

    Et du coup, votre recette qui semble nettement plus sage et surtout plus apaisée, plus subtile, plus parfumée, me donne drôlement envie. D'où mes deux questions...

    Posté par Armand, 25 oct. 2016 à 08:19 | | Répondre
    • Bonjour Armand,
      Je me souviens pas de poids, mais leur calibre a été, disons, entre 10-12 cm de longueur. c'est ce que l'on trouve le plus couramment aux marchés parisiens.
      Tous les etapes se sont passé au réfrigérateur, dans la partie moins froide, environ 7°c.

      J'ai lu la recette que vous avez indiqué, effectivement c'est assez "osé" de mettre au chaud cette salinité qui me semble pourtant modérée. 500ml d sauce de poisson 1,5kg de crevette), c'est très peu salé. Sachant que en générale, les fruits de ma er fermenté au sel tourne entre 20-30% de sel SEC. Tous les procedés moderne, sois disant "moins de sel" se passent à la température basse et recommande une consommation rapide.
      Et, la chaleur est un élément, mais aussi le UV désinfecte la surface où la contamination est plus risquée, donc, ce n'est pas la même chose que le simple chauffage. A la limite, pour les végétaux, on peut un peu négliger, moins bon, mais ça marche. Avec les produits carnés, personnellement je préfère la prudence. et c'est vrai que l'odeur devient vraiment puissant.

      Ma recette ici, comparé à l'autre, c'est pour bébé...

      Posté par Luna k, 26 oct. 2016 à 17:07 | | Répondre
      • Ça fait du 30/40, comme crevettes... Je vais prendre ça, en général les crevettes crues sont congelées (et décongelées quand on les achète chez le poissonnier), hormis bien entendu les crevettes vivantes mais, sauf au bord de la mer, on n'en trouve guère. Bref, c'est prévu pour ce week-end ou pour la semaine prochaine.

        Concernant l'autre recette, ou plutôt les autres recettes parce que je vois dans mes notes que j'en avais essayé trois, j'ai fait varier la quantité de nuoc mam, mais en conservant la salinité effectivement assez légère (je vois dans mes notes, pour une de ces recettes : dans un bocal de 75 cl, 500 g de crevettes, un demi-citron confit, trois cuillères de noc-mam, deux cuillères de saumure de citron, 7 g de sel, du gingembre, de l'ail et de l'eau pour remplir le bocal. Il n'y a eu aucune putréfaction et le milieu est devenu très rapidement acide (après tout, votre poisson au riz n'est pas très salé et fermente à température ambiante, hein ?).

        À mon avis ça aurait tenu pendant des mois dans un placard, sauf que ce serait devenu tellement fort que ça aurait été immangeable. Déjà que là c'était limite... (NB. mon melet (je vous passerai la recette en privé si vous voulez) passe le tiers de sa vie dans un placard, le reste au frigo, le pot a maintenant plus de trois ans et le melet reste frais et jeune, se bonifiant lentement avec le temps comme le ferait un bon vin ou un fromage qu'on affine)

        Et donc je vais essayer vos crevettes pour bébé (rires), et si c'est bon vous aurez certainement un retour ici même.

        Posté par Armand, 26 oct. 2016 à 18:45 | | Répondre
  • J'ai entendu (à vérifier, donc) que les restaurateurs sont obligés d'utiliser les poissons crus après le passage au congélateur grâce auquel l’éventuelle présence de parasite est éliminée. cela dit, si la fermentation est suffisamment longue, ça peut tuer aussi les parasites ?!

    Oui, probablement, l'acidité, de citron ou de riz fermenté protègent contre efficacement la putréfaction, on dirait. Et les épices aussi sont de bons conservateurs !

    Posté par Luna k, 03 nov. 2016 à 11:48 | | Répondre
    • Luna, je confirme pour la congélation des poissons crus qui tue certains parasites, mais pour la fermentation je ne sais pas et je suis un peu sceptique.Mais, l'acidification du milieu au cours de la fermentation lactique inhibe, puis détruit, ls micro-organismes pathogènes et de putréfaction, c'est même ce qui en fait un moyen de conservation des aliments. Et quand l'acidification devient très forte (pH < 4), ce sont les bactéries lactiques qui disparaissent : la préparation devient stable (enfin : presque stable, et un peu de fermentation continue à se produire).

      C'est un phénomène très bien documenté, on trouve un tas d'explications sur Internet, mais celle qui sans doute saura vous expliquer ça le plus simplement du monde et avec la plus grande précision scientifique est Marie-Claire Frédéric, de l'excellent site web « Ni cru, ni cuit » (http://www.nicrunicuit.com/).

      Quelques nouvelles de mes crevettes : ça fermente gentiment dans le bocal (ça bulle, ça gazouille, ça s'acidifie un peu, les goûts de la marinade se transforment...), j'en ai d'ailleurs goûté une et ça s'annonce pas mal du tout. Je les servirai dans une salade de haricots verts samedi soir, donc à J+9. J'ai bien sûr un peu modifié la recette, mais je pense que vous ne m'en voudrez pas...

      Posté par Armand, 03 nov. 2016 à 18:01 | | Répondre
      • Bien sûr, je connais Marie-Claire, on se connait depuis 2009 !

        Ah bon, vos crevettes gazent ? Les miennes ne l’étaient vraiment. je les avais gardé au frigo, couvert d’un couvercle qui n’était pas très hermétique. Certain acidité a été sentie, mais pas beaucoup, même après une dizaine de jours. Vous me ferez savoir votre recette.

        Pour les parasites : L’acidité est tout de même un moyen désinfectant efficace. il n’y a pas beaucoup de vie capable de survivre dans une PH basse, à part des spores de certaines moisissure. ça m’étonnerait que des parasites ou leurs oeufs peuvent y survivre. (cependant la PH de viandes ou fruit de la mer fermentés est plus élevée, autour de 6, que celle de légumes.)
        Toutes les bactéries lactique ne meurent pas dans une acidité avancée, par exemple L. plantarum. Ce qui fait, à une longue fermentation, le nombre de microorganismes diminue, mais pas complètement nul. Les levures aussi y survivent mieux . La fermentation continue donc longtemps, mais avec moins d’intérêt nutritive et gustative.

        C’est pour cette raison que je ne conseille pas aux gens la fermentation de longue durée (sauf celle d'alcools, de vinaigre et de produits riches en protéine dont le gout s’évolue avantageusement dans le temps) : on perd de vitamines, le gout est dominé par l’acidité supprimant le caractéristique de produit.
        Selon le mode actuel notre vie, la plupart d’habitat ne dispose pas de lieu frais (hors frigo), la diminution d la qualité de la fermentation arrive très tôt. Pour une préparation de légume fermenté conservé à une température plus ou moins fraiche-ambiante, elle dépasse son meilleur moment au bout de 3 ou 4 semaine. Si la conservation a été un but principale de la fermentation à l’époque passée, aujourd’hui, son intérêt se trouve avant tout au coté gustatif et diététique.
        Bon, c’est un avis personnel.

        Posté par Luna k, 05 nov. 2016 à 12:42 | | Répondre
  • Eh bien, on a mangé tout ça hier soir, et c'était vraiment bon et drôlement intéressant. J'engage tout le monde à tenter au moins une fois l'expérience, pour voir à quoi ça ressemble (NB. Le résultat est *très* différent des crevettes crues non-marinées et non-fermentées...), d'autant que c'est très facile à faire. Pour la petite histoire, j'ai servi ces crevettes en salade, avec la même quantité de crevettes cuites (contraste de saveurs, de couleurs, de textures), des haricots verts, de l'avocat, une orange coupée finement, un peu de cébette hachée et une vinaigrette d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.

    Alors voilà, lectrices et lecteurs du blog de Luna : vous savez tout, alors maintenant au boulot ! C'est un grand moment de plaisir, à faire d'abord, à voir évoluer ensuite, à déguster enfin.

    Luna : je ne veux pas trop squatter cet espace qui est d'abord le vôtre, alors je vous enverrai la liste de mes aménagements par mail (ainsi que la recette de mon « melet-pissalat » de trois ans et plus si affinités) dans le courant de la semaine prochaine, en fait quand j'aurai le temps de rédiger tout ça. Mais tout de même, chez moi (bocal au frigo, fermé il est vrai et avec un petit ajout de sel par rapport à votre recette), ça dégazait tellement que j'ai fait bouillir la saumure une deuxième fois, pour calmer la fermentation !

    Posté par Armand, 06 nov. 2016 à 08:41 | | Répondre
    • Merci Armand pour ce retour de l’expérience ! Je suis heureuse que la methode a marché.

      Vous ne squattez pas du tout l'espace.
      En tout cas, vous avez mon e-mail et vos messages sont toujours bienvenu.

      Posté par Luna k, 06 nov. 2016 à 11:59 | | Répondre
  • Bonjour,
    Je suis à la recherche d'une idée d'entrée chaude pour le repas de noël et je m'oriente vers un bouillon chaud et épicé à verser sur des crudités et du poisson, crevettes ou st jacques crus qui seront juste saisis par le chaud du bouillon.
    La recette de crevettes fermentées me tente bien mais je me demande si le bouillon chaud ne risque pas de les dénaturées ...
    Qu'en pensez vous ? N'ayant jamais testé des crevettes marinées je m'en remet à l'impression que vous pourriez avoir.

    Posté par Teuienne, 06 déc. 2016 à 12:58 | | Répondre
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