Séou-jang : Gambas en "fermentation intermittente"

Pas rose, mais la crudité ! C'est la beauté de mes crevettes. Elles sont délicieuses et ont du caractère en plus. La chair joue à la résistance sous vos dents avant de se fondre aussitôt.
Le goût est long, fin, riche et vivant. Leur charme vous parle parce qu'elles sont crues et marinées très longtemps. Cette recette coréenne, appelée «  séou jang  »  (condiment fermenté à la crevette) est élaborée par une longue marinade, de 3 à 10 jours.
Quand une marinade dure aussi longuement, ça finit par fermenter, mais tout gentiment. Je dis «  gentiment  » parce que c'est une petite durée de maturation avec une petite quantité du sel et une fermentation «  intermittente  ».

Les coréens l’aiment également en bibimbap :
décortiquées, en morceaux, déposées sur le riz bien chaud,
avec le jaune d'oeuf cru, en arrogeant la sauce. C’est trop bon  !
(Ici avec du pamplemousse, touche personnelle.)

Sa petite tête orange, le MUST. Sucez, une avalanche de goût vous méduse la langue.

La méthode «  intermittente  » consiste à alterner l'arrêt et la reprise de la fermentation à l'aide de la cuisson partielle : Une partie de la préparation, le jus dans la plupart du cas, est chauffée assez fortement afin de tuer les microorganismes crées par la fermentation. Puis, on laisse repartir la fermentation, ce qui va s'amorcer rapidement grâce l'autre partie qui n'a pas été chauffée.
L'objectif de cette méthode est avant tout pour le goût (non pas pour les puristes pro-bactéries vivantes). Elle convient bien à la recette utilisant la sauce de soja, car la cuisson booste son coté «  caramel corsé  ».

La fermentation des produits riches en protéine, la crevette par exemple, demande normalement une grande quantité de sel (sauf le cas du séchage en air libre frais). Dans cette recette, on se permet une salinité modérée grâce à la conservation au réfrigérateur et la méthode «  intermittente  ».

Séou-jang (crevette fermentée à la sauce de soja)
Ingrédients pour une vingtaine de gambas

Saumure pour rinçage  : 1 litre d'eau + 30g de sel

1er marinade
200 ml d'eau
150 ml de sake (à défaut, vin blanc)
Jus d'un citron
1/3 de concombre haché (facultatif)

2eme marinade
400 ml d'eau
10 x10cm algue kombu séchée
1 feuille laurier
100 ml de sauce de soja foncée
100 ml de sake (à défaut, vin blanc)
Une pomme émincée
10g de gingembre émincé
2 gousses d'ail émincé
½ oignon émincé
2 c. à s. de sucre
5g de réglisse en petits morceaux
 
Aromates pour 3eme marinade
Demi poireau (partie blanche et verte)
2 petites branche de romarin
½ c. à c. de graine de poivre concassé
Piment rouge ou vert émincé (facultatif)

Enlevez les antennes et l'intestin de crevettes (voir comment faire ). Rincez-les dans la saumure et égouttez.
Dans un grand bol, mettez tous les ingrédients de la 1er marinade et laissez mariner les crevettes 1 à 2 heures au réfrigérateur. Tournez 1 ou  2 fois entretemps.

2eme marinade  : Dans un casserole versez 400ml d'eau tiède, laissez y tremper l'algue coupé en 3 ou 4 morceaux et le laurier pendant 1heure au minimum. Puis, ajoutez les autres ingrédients de la 2eme marinade, portez à ébullition sur feu doux, à couvert. Enlevez les algues dès l’ébullition, continuez la cuisson pendant encore 15 minutes. Laissez refroidir complètement.

Coupez le poireau en deux dans le sens de la longueur s'il est gros, grillez directement sur le feu (de gaz, par exemple) ou au four. Il faut bien griller, partiellement «  cramé  ». Sortez les crevettes de la 1er marinade, enlevez le résidu de concombre, égouttez bien.
Filtrez la 2eme marinade refroidie en pressant pour récupérer tout le jus dans un récipient fermable, mettez y les crevettes et tous les aromate de 3eme marinade. Egalisez la surface, mettez dans le réfrigérateur.

3jours plus tard, versez seulement le jus dans une casserole, faites bouillir, à couvert, de 5 à 10 minutes (plus la sauce serrée, plus le goût corsé). Laissez-le refroidir complètement, remettez sur les crevettes, continuez la marinade encore 3 ou 4 jours au réfrigérateur, le séou-jang est prêt.

Dégustation Vous pouvez manger les crevettes égouttées avec des graines de sésame grillé, de la ciboule émincée, ou d'autres aromates de vos idées. Il sera bien plus agréable si vous les servez déjà décortiquées, mais gardez la tête (ne serait ce que pour la déco, si vous ne la mangez pas). Les pattes, je les ai bien aimé à mâcher.

Conservation Toujours au réfrigérateur, dans sa sauce. J'avais laissé jusqu'à 10 jours, et aucun problème.
La sauce est riche en goût, après que vous avez terminé les crevettes, récupérez seulement la sauce et faites bouillir, gardez la pour assaisonner d'autres choses.

Comments

[Luna]

Teuienne,

La methode de saisir la crevette, un poisson ou de la viande avec le bouillon bouillant s'emploie pour manger tout de suite (methode japonaise), non pas pour laisser fermenter plusieurs jours. Sauf pour la fermentation de concombre.

[Armand]

Bonjour Teuienne,



Je vois que personne ne vous a répondu, alors je me lance. Personnellement, et pour avoir longuement testé ces crevettes délicieuses, je vous recommande de ne *pas* les mettre dans du bouillon, je crains que vous ne détruisiez le goût et des crevettes, et du bouillon.



Faites donc un autre jour ces crevettes marinées, elles sont vraiment formidables — et mi-cuites dans des pâtes ou du riz c'est une vraie splendeur (Luna suggère fortement de les accompagner d'un œuf au plat, ou d’un jaune d'œuf mélangé au riz au dernier moment, je pense qu'on peut lui faire confiance). Mais pour votre bouillon de Noël, restez dans du frais vraiment très frais : des crevettes crues rajoutées au dernier moment iront très bien, ou des saint-jacques, ou les deux.

[Teuienne]

Bonjour,

Je suis à la recherche d'une idée d'entrée chaude pour le repas de noël et je m'oriente vers un bouillon chaud et épicé à verser sur des crudités et du poisson, crevettes ou st jacques crus qui seront juste saisis par le chaud du bouillon.

La recette de crevettes fermentées me tente bien mais je me demande si le bouillon chaud ne risque pas de les dénaturées ...

Qu'en pensez vous ? N'ayant jamais testé des crevettes marinées je m'en remet à l'impression que vous pourriez avoir.

[Armand]

Eh bien, on a mangé tout ça hier soir, et c'était vraiment bon et drôlement intéressant. J'engage tout le monde à tenter au moins une fois l'expérience, pour voir à quoi ça ressemble (NB. Le résultat est *très* différent des crevettes crues non-marinées et non-fermentées...), d'autant que c'est très facile à faire. Pour la petite histoire, j'ai servi ces crevettes en salade, avec la même quantité de crevettes cuites (contraste de saveurs, de couleurs, de textures), des haricots verts, de l'avocat, une orange coupée finement, un peu de cébette hachée et une vinaigrette d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.



Alors voilà, lectrices et lecteurs du blog de Luna : vous savez tout, alors maintenant au boulot ! C'est un grand moment de plaisir, à faire d'abord, à voir évoluer ensuite, à déguster enfin.



Luna : je ne veux pas trop squatter cet espace qui est d'abord le vôtre, alors je vous enverrai la liste de mes aménagements par mail (ainsi que la recette de mon « melet-pissalat » de trois ans et plus si affinités) dans le courant de la semaine prochaine, en fait quand j'aurai le temps de rédiger tout ça. Mais tout de même, chez moi (bocal au frigo, fermé il est vrai et avec un petit ajout de sel par rapport à votre recette), ça dégazait tellement que j'ai fait bouillir la saumure une deuxième fois, pour calmer la fermentation !

[Luna k]

J'ai entendu (à vérifier, donc) que les restaurateurs sont obligés d'utiliser les poissons crus après le passage au congélateur grâce auquel l’éventuelle présence de parasite est éliminée. cela dit, si la fermentation est suffisamment longue, ça peut tuer aussi les parasites ?!



Oui, probablement, l'acidité, de citron ou de riz fermenté protègent contre efficacement la putréfaction, on dirait. Et les épices aussi sont de bons conservateurs !