27 sept. 2013

Ils vendangent, elles vendangent, je kimchi, et vous

Êtes virtuellement invité la table de Diogène.
M. Diogène dont je profite le nom et à qui je ne paye pas de royaltie pour l'utilisation, est pourtant un « mondialiste » hardi qui a proclamé que « je suis citoyen du monde ». Or, si ce globaliste avant l'heure aurait vu la tournure de notre globalisme actuel, il aurait été retourné dans son tonneau et plus jamais ressorti...

Ce blog « Le table de Diogène est ronde », selon l'esprit du citoyen mondialiste, pense qu'il convient de pratiquer le localisme. Lors que je vous présente des recettes de kimchi, il m'est important d'essayer d'utiliser maximum de produits frais locaux, et les épices exotiques, ceux qui sont largement distribuées en France, facile à se procurer.

 

kimchi de raisin

 

La saison de vendange est de retour. Cette année encore la nature s'est montrée rassurante. Beaucoup de raisins suivront le chemin de vinification. Certains arrivent sur les étales de marché et m'ont fait les yeux doux, je les ai emmené chez moi avec une petite idée de traitement inhabituel.

 

 

kimchi de raisin

 

 

kimchi de raisin2

Les voilà rêvassant dans mon kimchi. Ils ne s'y sentent pas trop mal de se laisser fermenter (j'en suis sûre.)

 

Ce kimchi est un nage, pour que les graines de raisin soient immergés sans être serrés et éclatés. Il peut accompagner le riz blanc à la manière coréenne avec d'autres petites accompagnements appelés « banchan ». Sinon, on peut composer une entrée avec la viande ou les féculents. Il apporte la rafraichissante légèreté réveillant les papilles.
Ici, la pomme de terre vapeur au fromage de chèvre gratiné joue la contraste d'un fondant chaud touffu pendant que les raisins s'éclatent en libérant l'acidulé et le sucré.

Cette mise en bouche (ou une entrée) est bienvenue pour ceux qui boivent peu ou pas d'alcool. La sensation de raisin fermenté évoque un air de l'arôme de vin tout en gardant encore du sucre fruité. J'ai bien aimé le mariage avec le fromage de chèvre.

 

kimchi de raisin

Riz nature accompagné de Banchans, kimchi au raisin et de petits anchois confits



Recette Kimchi au raisin
Ingrédients
350g de raisin (moitié chasselas, moitié muscat)
350g radis rose
40g sel

70g de ciboule ou oignon blanc
20g poudre piment coréen (gochugaru) trempé pendant 30min dans 300ml d'eau à peine tiède
5g de farine riz diluée dans 100ml eau, porté à l'ébullition quelque seconde, puis refroidie (Remuez pendant  la cuisson, sinon la farine reste masse)
12g d'ail émincé très finement
10g de gingembre émincé très finement
10g de sel de mer
7g de sauce de poisson fermenté
1 c à café de sucre

kimchi de raisin2


-Rincez brièvement les raisins, égouttez et divisez en petites grappes de 3-5 grains
-Trouez les raisins grain par grain en traversant une fois à l'aide d'une cure-dent ou d'un pique (pas trop gros)
-Rincez brièvement les radis rose (sans fanes), égouttez et découpez-les en deux
-Saupoudrez du sel et laissez 45min en retournant de temps à autre (attention de ne pas abimer les grappes de raisin)
-Rincez deux fois les raisins et le radis dans de grandes eaux
-Laissez-les égoutter 20min dans un passoire

En attendant on prépare l'assaisonnement
-Découpez la ciboule tous les 3cm, côté tête, fendez en deux (ou en trois si c'est épaisse)
-Filtrez l'eau de piment à travers un tamis fin en pressant doucement ou un linge propre (le marc de piment restant peut être utilisé pour une sauce de salade sucré-salé épicée, ou une sauce tomate relevée pour pâtes, par exemple)
-Mêlez tous les ingrédients de l'assaisonnement
-Incorporez-y les raisins et les radis et remuez délicatement
-Stockez dans un récipient et fermez bien
Fermentation : 2 jours sous la température amiante (18-23°c), puis au frigidaire, laissez mûrir minimum 9jours

Nage de kimchi au raisin et brochettes de pomme de terre gratinée au fromage de chèvre
La quantité est variable selon vos envies. Par exemple pour une petite entrée :
Ingrédients
2 bonne c à soupe de kimchi au raisin avec un peu de jus
40-50g de pomme de terre type Agata ou Roseval , j'ai utilisé le Chéri
40-50g de fromage de chèvre type crottin de Chavignol ou une bûche comme moi la sainte Maure
Un peu d'huile olive et de muscade

-Faites cuire les pomme de terre à la vapeur
-Tranchez-les d'une épaisseur de 1-1,5cm
-Disposez- les rondelles sur un plat et posez dessus le fromage découpé en épaisseur de 1 cm
-Badigeonnez d'huile olive et faites gratinez quelques minutes
-Servez le kimchi dans des bols ou des verres (gardez très frais)
-Poudrez très légèrement la noix muscade et embrochez les pomme de terre au fromage
-Servez-les chaud immédiatement avec le kimchi bien frais


Commentaires sur Ils vendangent, elles vendangent, je kimchi, et vous

    Avec ton savoir-faire étonnant sur la fermentation, tu vas bien finir par nous sortir une grande cuvée de vin de ta cuisine, maintenant que tu y fais entrer aussi des raisins !

    Jolie recette, toute en finesse...

    Posté par Patrick Cadour, 28 sept. 2013 à 04:24 | | Répondre
    • Tu sera le premier gouteur si je sors une cuvée de vin de cette façon, promis .

      Posté par Luna k, 28 sept. 2013 à 11:40 | | Répondre
  • SUPERBE cette recette!
    un petit jeu concours chez moi...As tu envie de relever le défi?
    http://nicolepassions.canalblog.com/archives/2013/09/22/28056991.html
    Belle journée

    Posté par nicolepassions, 28 sept. 2013 à 08:40 | | Répondre
    • Bonjour,
      Je passerai voir ton site. Merci ton message !

      Posté par Luna k, 28 sept. 2013 à 11:41 | | Répondre
  • Etonnante recette bien tentante.
    Juste une question (mais je suis totalement ignorante sur le sujet) lorsque tu parles de Kimchi, ce ne semble pas uniquement le choux fermenté piquant.
    C'est donc un terme générique pour désigner une catégorie d'accompagnement en Corée ?
    Merci et bon WE

    Posté par Macaronette, 28 sept. 2013 à 16:52 | | Répondre
    • Oui tu as bien compris. Le kimchi est une façon de lactofermenter des legumes avec des epices dont le(s) condiments fermentés (par exemple, la sauce de poisson fermenté ou la sauce de soja). il existe environs 200recttes de kimchi en Corée (le radis, l'aubergine, les feuilles de moutarde, le kaki etc), chaque region a leur kimchi avec leur produits locaux. Il est donc tout à fait envisageable de faire une nouvelle recette de kimchi avec les produits français (bien sur, il faut des legumes qui tiennent bien la forme pendant la fermentation.
      Sinon, effectivement, c'est le kimchi de chou chinois au piment qui est le plus connu et representatif parmi.

      Posté par luna, 28 sept. 2013 à 18:50 | | Répondre
      • Merci de ta précision. Je n'aurais jamais imaginé autant de variantes.
        Bonne soirée

        Posté par Macaronette, 30 sept. 2013 à 23:09 | | Répondre
        • Merci à toi pour la curiosité.

          Posté par Luna k, 30 sept. 2013 à 23:22 | | Répondre
Nouveau commentaire