17 nov. 2013

Encornet salé à la coréenne : Jeot-gal (fermentation au sel)

La fermentation des fruits de la mer est un élément indispensable et omniprésent dans la cuisine de beaucoup de pays asiatiques. En Corée même, il a existé environs 150 sorte de saumure de produit marin (qui sont en train de disparaître de nos jours). Ils se servent non seulement comme condiment, mais aussi occupent une place à part entière près du bol de riz en tant qu'accompagnement.
La saumure mûre, c'est de l'éminence du sel en quelque sorte, qui "éveille" au sens de "rendre mature" les papilles. Les fans de l'anchois salés ou de la sauce nuoc-mam comprendront ce que je veut dire.

 

 

encornet saumure7

Au poudre de piment et huile de sésame

 

 

encornet saumure6

Au vin blanc et romarin

 


La durée de fermentation varie d'un jour, simple approfondissement gustatif, à plusieurs années afin d'obtenir du suc. Le taux de sel a été réduit à 5% (normalement 10-20% pour une longue fermentation) dans la recette ici présentée, elle est faite avec une simplicité pour but d'anoblir un produit simple, juste en 1 ou 3jours. Je prie : Mon beau sel, allume-moi le gout !

 

 

 

encornet saumure4

 

 

Pour déguster ce mets, beaucoup d'applications sont possible, considérez un peu comme l'anchois salé. Ici, en canapé avec la salade verte. Autrement, j'en suis sûre que la pomme de terre vapeur lui ira bien aussi.

 

 

encornet saumure

Posez, couvrez (attention, il bouge !), retrouvez

 

Pour moi, la meilleur combinaison est : Avec le simple riz blanc, s.v.p. ! Ne ratez pas le jeu de cache cache. Plongez l'animal dans le riz BIEN CHAUD, il cuit instantanément et rétracte légèrement, l'arôme mêlé dans la vapeur de riz remonte au nez ... mmm, vous ne savez pas combien j'ai l'eau dans la bouche à cet instant que j'écris ceci... Jouez aussi avec la texture, l'encornet cru est élastique et tendre, comme des billes à éclater !

 


Ingrédients pour 4 portions d'entrée ou d'accompagnement de riz
550g d'encornet bien frais  => 270-300g de tube et nageoire d'encornet pelé (la calamar est aussi bon pour cette recette)
Sel de 5% de poids de l'encornet préparé (une partie de sel peut être remplacé par la sauce de poisson fermenté)

encornet saumure5


-Réservez seulement le tube et le nageoire (triangle)
-Enlevez la peau et essuyez
-Découpez en lanière fine de 3-5mm (dans le sens de longueur pour la meilleure texture)
-Pesez le poids et mêlez avec du sel
-Posez-les dans un passoire ou un tamis, puis posez le tout sur une assiette
-Laissez au frigidaire ainsi  20h-3jours (dans ce cas, retoutnez une fois au 2eme jour)
(le jus écoulé d'encornet peut être servi par exemple dans une soupe de miso ou d'algues )
-Mêlez-les lanières avec l'assaisonnement de votre choix
-On peut les conserver congelés avant l'assaisonnement, sinon une fois assaisonné, finissez-les dans les 2 jours

Assaisonnements par 50g d'encornet salé
A la coréenne, sauce pimentée  : 1 c à c de sucre + 2 c à café d'huile de sésame grillé + 1 c à café rase de poudre piment coréen ou d'Espelette ( filtrez pour obtenir la poudre fine, c'est plus joli) + option : un peu d'ail : mêlez tout et laissez 2h au frigidaire. Ajoutez 0,5 c à café de ciboule haché et un peu de sésame grillé au moment de dégustation
Au vin blanc et aromates :  3 c à café de vin blanc (Mêlez l'encornet avec le vin, puis, laissez égoutter 10min), puis mêlez avec 1 c à soupe de huile d'olive, romarin, 6 graines de poivre blanc concassées, laissez macérer ainsi 1 journée encore au frigidaire.

Le temps de salaison indiqué ici peut être prolongé pour approfondir le gout davantage. Alors, comment savoir si le poisson est altéré ou pas ? C'est trop simple. Sentez ! ça sent le poisson ? Normal. ça sent le sel, la mer ? Normal. Vous saurez vous-même reconnaitre, instinctivement, la mauvais odeur signalant qu'il y a des bactéries indésirables. Cela dit, si on n'aime pas la fermentation, la moindre odeur de poisson sera insupportable, alors que l'on reste au vache qui rit !

 

Posté par Luna k à 12:44 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , ,


Commentaires sur Encornet salé à la coréenne : Jeot-gal (fermentation au sel)

    Je sais déjà que ta version va plus me plaire que celle que nous avons testée à Manna. Voilà un truc que nous n'avons jamais regardé en faisant les courses, tu me conseilles un piment coréen en particulier, ou toutes les marques se valent ?

    Posté par Patrick Cadour, 17 nov. 2013 à 17:00 | | Répondre
    • Ils sont tous un peu pareille et les marques se changent souvent selon l'arrivage. En ce moment, j'utilise la marque "mapgoeul"
      Par contre, j'evite la marque "Wang".

      Posté par Luna k, 17 nov. 2013 à 17:14 | | Répondre
  • Merci !

    Posté par Patrick Cadour, 19 nov. 2013 à 04:38 | | Répondre
Nouveau commentaire