13 mars 2017

Rogue (poche d'oeufs de poisson) séchée à la sauce de soja

La poche d'oeufs de mulet est une gourmandise appréciée dans plusieurs pays. En Europe, c'est notamment au bord de la Méditerranée que l'on en confectionne. La boutargue (ou poutargue) est le nom provençal. En Asie aussi, c'est un mets très recherché sous le nom de oeran en Corée, karasumi au Japon et wuyuzi en Taiwan.

 

 

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Le processus de la fabrication est très simple  : saler et sécher. Tout à fait possible de fabriquer soi-même avec un peu de assiduité. Le plus difficile est de trouver de bons œufs frais, en poche non éclatée et d'une taille assez conséquente. Alors que les rogues en vente aux poissonneries sont en générale petites, et rare que ce soit du mulet. Dans la plupart de cas, ce sont du merlan ou du cabillaud.

J'achètes dès qu'elles sont assez grandes, peu importe l'espèce. Ma dernière trouvaille, une belle taille d'environ 250g pour une paire de poches, ce qui est rare à une poissonnerie en grande ville. J'ai demandé si elles sont du mulet, le vendeur dit que oui avec un peu d’hésitation. Vu son air,  je ne suis pas sûre qu'il le soit vraiment...bon, pas grave si les œufs sont frais.

 

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La rogue séchée au sel, étant déjà essayée plusieurs fois, j'aimerais tester cette fois-ci différemment, surtout avec moins de sel. La poutargue est l'oeuf nature au goût relevé grâce à la teneur forte en sel. En apéritif, on en mange tel qu'il est, coupé en lamelle ou avec du pain. Il est souvent arrosé de l'huile d'olive et du jus de citron. En cuisine, il donne du gout aux pâtes ou sauces.
Dans la recette ici, le sel est diminué, en revanche, des assaisonnements rehaussent le goût. La baisse de salinité, ce qui risque la contamination, demande un soins spéciale : je fais intervenir donc des éléments emperchant de mauvaises contaminations: des herbes, de l'alcool, et le séchage à la température basse.

 

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Le résultat, son gout est moins piquant de sel, plus arrondi que la boutargue traditionnelle. L'intervention de la sauce de soja multiplie en quatre la richesse de goût dans l'oeuf, une vraie bombe d'umami  ! La petite acidité de fond venant du vin, elle assiste agréablement la saveur marine et cadre également le goût gras de l'oeuf qui peut ressortir lourd sous moins de sel. Je suis satisfaite de cette salinité légère, pouvant manger tel qu'il est sans rien pour diluer le trop salé.
Une tranche très fine, posée sur la langue, on sent une diffusion de goût puissant et doux. C'est additif. Arrogé d'une huile aromatique comme huile de sésame grillé ou d'olive, c'est délicieux aussi. Bref, un apéritif qui fait saliver sans fin !


Oeufs de poisson séchés à la sauce de soja
Ingrédients
450 g de poche d'œufs de poisson, non éclatée si possible, d'une fraîcheur irréprochable
100 ml de sauce de soja
100 ml d'eau
100 ml de vin blanc
15 + 30 g de sel de mer
1 c. à s. de sucre rase
1 petite branche de romarin
¼ de piment rouge séché
Une dizaine de graine de poivre
(Facultatif) zeste d'un citron (épluchure mince sans écorce blanche)

Préparation préalables  : Lavez et séchez vos mains avant les manipulations des œufs, notamment lors du séchage, ou mettez-vous des gants jetables usage alimentaire. Lavez les linges ou la gaze utilisés à l'eau chaude sans savon et bouillir. Faites-le sécher, gardez dans un endroit propre et sec.
Pour le séchage à la basse température, à moins que vous habitez dans un climat froid, utilisez le réfrigérateur. L’inconvénient est, pendant cette opération, soyez sûr que vous n'avez pas de produit spécialement odorant, le fromage ou le kimchi par exemple, dans le même réfrigérateur, au risque d’échanges d'odeurs et de micro organismes. Vous pouvez aussi isoler le fromage dans un récipient fermé.

 

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Marinade : Sur les poches d'oeufs que j'ai acheté, il y avait encore des membranes noire. Il fallait normalement l'enlever aussi bien que les veines. Mais je les ai laissé par crainte de déchirer la poche. On enlèvera la peau lors de la dégustation.
Mélangez la sauce de soja, l'eau, 15 g de sel et le sucre, portez-le à l’ébullition. Eteignez le feu 10 secondes après  l’ébullition, ajoutez-y aussitôt le vin. Laissez refroidir. Dans un grand bol, faites dissoudre 30g de sel dans un litre d'eau, rincez-y les rogues délicatement, faites-les égoutter dans un passoire, au réfrigérateur, pendant une dizaine de minute.

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Dans un récipient refermable, mettez les rogues et versez la sauce. Ajoutez les aromates. Refermez le récipient. (J'ai emballé les rogues avec la gaze pour éviter des désagrégations d'oeufs, c'est efficace.) Laissez mariner 3 jours dans le réfrigérateur en remuant la sauce une fois par jour. (Si la taille de rogue est moins de 100g par paire de poches, laissez 2 jours).

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Séchage  : Au 3eme jours de marinade, sortez les œufs, (ôtez le tissus) et laissez égoutter un moment dans un passoire. Mettez un linge sur une claie, posez-y les rogues. (Quant à la sauce restante, filtrez-la, conservez après l'avoir bouillie, utilisez pour assaisonner des soupes ou des sauces etc. Elle est trèees gouteuse !)
Faites sécher les rogues marinées au réfrigérateur, à la température 5-7°c. Changez le linge une fois par jour, retournez les rogues à chaque opération. Vous pouvez les modeler plates en appuyant en faisant attention de ne pas eclater. Le séchage peut prendre de 4 à 8 jours selon la taille de rogue. Les miens a pris 7 jours. Il doit être bien ferme à l'extérieur, mais reste une souplesse au fond.

Apres-séchage  : A la fin du séchage, vous pouvez déjà gouter les œufs, mais il vaut mieux de laisser affiner au moins 2 ou 3 jours encore pour une meilleure texture, le temps que l'humidité soit diffusée homogenement à l'intérieur de poches d'oeufs.
(Emballez le zeste de citron avec une feuille d'essuie-tout.) Dans une boite hermétique disposez les rogues séchées (ajoutez le zeste de citron à l’écart de rogue). Fermez la boite hermétiquement. Ça fait 3 semaines que j'ai conservé ainsi, il est encore très bon. Si vous avez mis le zeste de citron, jetez le au bout de 3 jours.

 

 

Posté par Luna k à 09:00 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
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Commentaires sur Rogue (poche d'oeufs de poisson) séchée à la sauce de soja

    Pas difficile mais il faut ces fameux oeuf de poissons extra-frais... pour moi, c'est le plus compliqué... Cela dit, j'imprime le mode d'emploi... J'aime beaucoup ta manière de procéder, j'essaye dès que je mets la main sur les oeufs de poisson, j'en parle au poissonnier, merci à toi... Une excellente journée en ce mardi

    Posté par latabledemeline, 14 mars 2017 à 11:19 | | Répondre
  • Le problème, c'est de trouver des œufs de mulet ! Au vu de votre photo, c'en était et vous avez eu de la chance. Mais j'ai fait cet hiver de la poutargue (le procédé est d'une facilité déconcertante…) avec des œufs de merlan, et c'est franchement moins bon (on m'a offert une poutargue, du coup j'ai pu faire la comparaison ; et la poutargue de mulet, la mienne donc, était réellement moins bonne — au fait c'est pas pour faire mon intéressant, mais les Juifs tunisiens disent « boutargue »). En revanche mon pseudo-taramosalata qui vous doit tout (aux œufs de merlan et pas de cabillaud, salé-fermenté mais pas fumés) est absolument génial. Comme quoi…

    Comme quoi tous les œufs de poisson ne se valent past. Et les œufs de mulet c'est sublime cru, à peine fermenté (une vingtaine de minutes avec un peu de sel), montés à l'huile d'olive avec un peu d'ail comme on le ferait d'une mayonnaise puis étalés sur du pain, mais pas séchés. Et on n'aurait pas idée de tséchjer des œufs de saumon, de brochet (aïe ! ce que c'est bon, les œufs de brochet !!!!), d'esturgeon…

    Reste votre recette d'œufs séchés à la sauce de soja. Je vous promets d'essayer ! Les œufs de poisson c'est pas si cher et c'est délicieux : il faut tenter l'aventure.

    Posté par Armand, 25 mars 2017 à 10:44 | | Répondre
    • Ma recette est inspirée de la methode coréenne. La recette originale, l'oeuf est mariné dans un mélange de l'eau et de la sauce de soja, puis, séché, et enduit de l'huile de sésame pour la conservation.
      Tant de maniere possible !

      Posté par Luna k, 30 avr. 2017 à 11:34 | | Répondre
  • Je l'ai fait, dans une marinade un peu différente de la vôtre, avec des œufs de maigre vu que samedi dernier, mon poissonnier vendait les œufs d'un maigre entier qu'il avait acheté pour l'iftar. Après trois jours de marinade c'est extrêmement joli, j'ignore si c'est bon (mais enfin, si les œufs de maigre étaient délicieux, ça se saurait !) et j'ai hésité à faire sécher la rogue dans un placard et à température ambiante. Mais non, il fait trop chaud et ça va devenir très dur, donc direction le réfrigérateur entre deux feuilles de sopalin, pour conserver la souplesse de la chose et préserver ses parfums. Je vous dirai le résultat dans une semaine, quand on y aura goûté...

    Et puis, chic alors, les grandes chaleurs que nous subissons comme tout le monde m'incitent à refaire du sikhye, qui va fermenter comme le diable (ou plutôt comme des angelots farceurs...). Pourquoi pas au maquereau, cette année ?

    Posté par Armand, 20 juin 2017 à 08:56 | | Répondre
    • Après une semaine de séchage, je tire un bilan un peu mitigé de mon expérience...

      Parce que les œufs de maigre c'est pas très bon et que le résultat fait un peu penser (goût et texture) aux œufs de hareng qu'on trouve parfois dans les harengs salés et dans les bucklings : bref rien de formidable.

      Par ailleurs et pour ajouter au côté un peu « négatif » (mais n'exagérons rien non plus), le séchage s'est avéré très long à faire, je suppose que ça dépend de l'épaisseur de la poche d'œufs, de la variété de poisson, de la température du frigo et de son degré hygrométrique, mais en tout cas après huit jours le résultat est trop mou et pas très agréable en bouche (et je pars en vacances demain : à mon retour ce sera trop sec...).

      Côté très positif, je pense que la recette sera extrêmement intéressante avec des œufs de poisson disons... plus gastronomiques (mulet bien sûr, cabillaud si on en trouve, merlan peut-être mais c'est si bon sans tous ces apprêts, saumon (non, pas saumon !), esturgeon (ça va pas, non ?)).

      J'ai peut-être mis un peu trop de sauce de soja dans ma préparation, 40 % du liquide total (et pas de vin parce que je n'en avais pas) et probablement pas assez de zeste d'agrumes qui rajoutent un vrai plus — j'ai utilisé des zestes de citrons confits en saumure et de kumquats également confit, que j'avais sous la main — il faudra en tenir compte la prochaine fois.

      Bref, il faudra recommencer ! Mais pas avec des œufs de n'importe quoi, cette fois...

      Posté par Armand, 28 juin 2017 à 11:04 | | Répondre
  • Bonjour ! Je profite de l'occasion pour dire que je suis une timide fan de ce site de longue date... J'adore toute cette érudition et cette passion . Merci mille fois pour ce blog. Alors quand je dis "je profite de l'occasion" ... L'occasion c'est que je me suis retrouvée nez à nez avec de magnifiques rogues... De ... Thonide. Je ne savais même pas qu'il existait un poisson nommé thonide, mais on dirait bien que c'est un mini thon. Je vais lui faire subir ce traitement, mais si c'est une mauvaise idée et qu'il vaut mieux les donner aux chats... N'hésitez pas à me le dire... Bonne journée et encore merci pour ce site généreux !

    Posté par claire, 26 juil. 2017 à 20:13 | | Répondre
  • Pouvez_vous m'indiquer un poissonnier qui vend des "orgues" ?
    Merci

    Posté par OZILOU, 01 août 2017 à 11:57 | | Répondre
  • Bonjour bonjour! Me revoilà régalée par mes oeufs de thonide... Sauf que renseignement pris c'est tout simplement de la bonite. Tout de suite c'est moins mystérieux mais c'est tout aussi bon. Le plus compliqué sera d'en retrouver. Et la marinade restante aïe aïe aïe que c'est bon !!! (Ma seule modification par rapport à la recette d'origine c'est que faute de piment, j'ai mis ce condiment japonais avec piments+peau de mandarine) Tellement bon que j'ai refais la même marinade multipliée par trois et j'y ai mis de fins filets de bonite, de saumon et de maquereaux qui traînaient dans mon congélateur... Je vais les sécher , ça ne peut pas être très mauvais, mais le but premier c'est la sauce et en prime, comme il y avait sans doute du sang en filtrant j'ai récupéré l'écume... On peut dire que ce sont des déchets...mais moi je me suis régalée je les ai étalé très finement sur du pain grillé avec un peu de beurre pour mon petit déjeuner super super bon. Encore merci pour cette recette... Et les autres.

    Posté par claire, 19 août 2017 à 07:54 | | Répondre
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