Kimchi, opération umami

Si on définit ce qui est le kimchi, je dirais qu'il est « le temps ». Faire du kimchi est un geste incertain et d'attente : Cuisiner pendant des heures aujourd'hui pour manger dans une ou plusieurs semaines sans savoir s'il sera comme on attend. Parfois ça réussi, parfois non.
En fait il n'est pas completement défini, il lui reste l'identité locale à s'etablir, le kimchi en Corée est une chose, le kimchi dans un autre pays, sous un autre climat sera une autre chose.

Kimchi aux huitres

Kimchi aux radis roses

Qu'est-ce que le kimchi ?
Présenter la particularité du kimchi comme des légumes saumurés ne veut pas dire grande chose. Il y a tant d'autres recettes de saumure partout à travers le monde . Dire que ses ingrédients principaux sont le chou chinois et le piment est une définition partielle, puis qu'il ne concerne que le type de kimchi en version récente. Que le kimchi est préparé avec de divers aromates et épices n'est pas non plus l'originalité du kimchi.

Ce qui le rend unique, c'est qu'il est la synthèse de la lacto-fermentation de protéines et du saumurage de légumes. Si l'apparence du kimchi est légumière, en saveur, la note de fond est longuement protéique. Différemment d'autres préparation de légumes saumurés, un kimchi réussi doit exprimer le goût protéique, doux, rond, sucré en harmonie avec l'acidité.

Kimchi aux choux violet

«Rehausser le douceâtre » Ce goût doux que je appelle « le sucré » dans le kimchi est le résultat de l'« umami ». Une saveur vaguement sucrée qui arrive « en reculons », ou le moelleux nuancé se distinguant de la puissance nette et frontale du sucre, il s'agit en fait du « douceâtre » qui a besoin d'un cadre pour se relever en douceur accomplie. Ce qui fait que l'umami s'exprime mieux plutôt dans des mets salés, ou sucré-salé. Dans le dessert, le sucre effacerai le douceâtre de l'umami. (Toutefois dans certains sirops de céréale, se trouve le goût proche de l'umami quand on goute en petite quantité.)

Kimchi aux mangues

L'art du kimchi réside avant tout dans les opérations umamiques.

D'une part, par le processus d'extraire la nuance sucrée: L'acidité provoquée par la lacto-fermentation et le salé du saumurage doivent servir à remonter cet air sucré. C'est l'aspect profond du sens initiale de l'umami.
D'autre part, selon le sens plus récent et catégorique de l'umami en tant que cinquième goût : A part les ingrédients principaux légumes, des ingrédients moins visibles, cependant tout aussi essentiel, donnent du sucré umamique. Ce sont les acide-aminés et les nucléotides issus du condiment de soja ou de la sauce de poisson.

Suc de poissons fermentés Oe-ro (rosée de poissons)
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C'est ici que le kimchi se distingue d'autres légumes saumurées. La part protéique joue un rôle très important dans ce mets de légumes. Non des protéines eux-même, mais leur effectif, le résultat de leur métabolisme, la fermentation est là pour transformer la protéine, composant substantiel en éléments de sapidité, en « douceur » de l'umami. Une histoire sublime, le suc -plus que la sauce- fermentée est l'esprit savoureux éthéré du corps composant.

Suc de poissons fermentés Oe-ro (rosée de poissons)

Umami, gout fondamental C'est ainsi qu'une simple coupelle de kimchi accompagnant un simple bol de riz nature peut exhaler des saveurs extraordinairement complexes...et ce n'est pas facile d'obtenir cette profondeur. Le chemin de l'umami n'est pas une autoroute qu'il suffit de suivre pour arriver à la destination – il ne suffit pas d'additionner les ingrédients dites umamiques pour obtenir un résultat hautement umamique comme on le prétend souvent, - mais un sentier à peine nuancé dans  la nature que l'on suit en « slow » en touchant, en sentant ce qui nous entoure. Et chaque marcheur trouvent son chemin par ses propres dialogues avec des produits.
En fait, c'est une histoire pour toute la cuisine, non seulement le kimchi. La recette millimétrée ne suffit pas pour obtenir la profondeur des saveurs, mais il faut du temps, le temps d'apprendre les produits, le temps que le cuisinier comprenne la nécessite d'apprendre les produits, le temps que chacun des ingrédients d'un plat se fusionner les liens en symbiose pour rehausser les saveurs qui a du fond. La grandeur d'un plat se mesure de cette épaisseur, de cette longueur de goût, non pas des produits de luxe, ni de la taille de assiette.

Comments

[jojo]

Maintenant, je comprend mieux le gout umami que je n'avais pas compris avant. Vous avez très bien expliqué avec des mots simples. Un grand merci à vous pour votre blog.

[Cuizinalau]

A défaut de ne pouvoir se transporter en corée, y a-t-il en France un lieu où déguster des mets qui se rapprocheraient le plus du umami local?

[Virginie]

Je te laisse ici le commentaire laissé chez Marie-Claire:



Alors je vais te raconter une histoire sur le kimchi. Il y a dix ans après notre premier séjour en Australie nous avons passé 10 jours en Corée du Sud. Nous avons fait la Corée de long en large et en travers par des températures entre -20 et -40 et tout ça en bus, chauffé bien sûr. Je garde de ce voyage des paysages sublimes, une culture riche, des gens chaleureux et des saveurs exquises et notamment, celle du kimchi. Avant la Corée nous n'avions jamais mangé de kimchi et les premières tentatives furent peu convaincantes, pour autant, à la fin de notre séjour, nous étions accros aux kimchis. Nous avions de vraies envies de femme enceinte, de kimchi. Comme tu le lis, j'ai mis kimchis au pluriel car, tout comme nous avons une variété extraordinaire de fromages, les coréens ont une variété extraordinaire de kimchis, avec différentes saveurs. Heureusement, à Sydney il y a une large communauté Coréenne qui nous permet de nous procurer ce fameux kimchi, qui pour autant n'a rien avoir avec ceux goûtés et savourés là-bas. Un pays que je te conseille, toi la grande spécialiste de la fermentation et surtout en hiver. L'hiver dans un pays 70% montagneux, avec ses routes sinueuses, ses temples parfois inaccessibles enfouis sous la neige, et ses mets, Mon Dieu! Quel bonheur ce pays. Et ce kimchi, je m'en lèche les babines!

[Cuizinalau]

Les mots eux-mêmes sont umamiques :) En tant quEuropéen certaines fermentations asiatiques, notamment avec le soja, nous sont un peu inconnues mais je n'ai pu m'empecher de faire un parallèle constant entre le levain pour le pain et les fermentations décrites dans l'article, merci pour ces détails, on a envie d'y gouter, à cet umamisme ;)