Mapo doufu, mi ange mi démon

Le billet d'aujourd'hui fait partie de la série de « tofu moelleux » (lire Tofu en Asie ou Agedashi tofu, recette japonaise)
Le mapo tofu est une des recettes chinoises plus représentatives à base de tofu, on adore sa richesse en saveur d'épices et de condiments de soja fermentés.

En 1874, à Chengdu, capitale de la province Sichuan en Chine, c'était une vieille femme (‪po婆‬) au visage marqué de cicatrices de variole (ma ‪麻‬) qui a inventé la recette. Délicieuse et bon marché, elle s'est popularisée à travers le pays entier avant de devenir célébre dans le monde.

Mapo doufu dans sa maison natale, province Sichuan en Chine
(Source d'images)

Forte de sa maitrise du feu vif, la délicatesse de la cuisine chinoise est de dorloter les aliments avec le feu puissant. Le mapo tofu est un plat de feu par excellence. Sa couleur rouge, son piment, son poivre, sa sauce épaissie de la fécule de pomme de terre emmagasinant la chaleur de feu, c'est chaud et ça pique !

C'est là que le tofu nous est bienvenu, rayonnant de la douceur, il apaise le milieu opulent des saveurs puissantes. Sa moelleusité, une caresse cotonneuse après le piqure du piment intense et la touche anesthésiant du poivre de Sichuan. Mapo tofu, plat de mi ange mi démon !

 Le gout de fond venant du Doubajiang, soja noir fermenté, vous laisse le gout umami trèees long dans la bouche et l'envie de revenir.

Doubajiang & Poivre du Sichuan

Recette de Mapo doufu

Ingrédients pour 3 pers.

500g de tofu moelleux (mi-ferme) découpe en cube de 1,5-2 cm
200g de viande porc hachée (pas trop maigre, par exemple l'échine)
60g d'oignon haché
2 c à soupe de ciboule émincée finement
2 c à soupe d'huile végétale (ou lard)
1 c à soupe (ou plus) de doubanjiang au piment
1 c à soupe de fécule de pomme de terre mêlée avec 350ml d'eau
1-2 c à c de poivre du Sichuan
1 c à c de ail emincé
Un peu de sauce de soja foncée s'il manque du sel (le doubanjiang est salé)
(Option pour les mordus du piment) Piment séché émincé

-Mettez l'huile végétale dans une poêle sur feu vif
-Ajoutez l'ail et l'oignon et remuez sans cesse quelque seconde
-(Option : ajoutez le piment séché)
-Ajoutez la viande hachée et le poivre et remuez sans cesse 20secs
-Ajoutez la pâte de doubanjiang et bien mêlez
-Ajoutez le tofu et mêlez en faisant attention de ne pas TROP casser (mais ça casse quand-même ! D'ailleurs, c'est comme ça qu'il a l'air plus appétissant)
-Sur feu doux, ajoutez la solution de fécule et remuez immédiatement (sinon ça fait du grumeaux tout de suite)
-Laissez réduire la sauce à couvert et eteignez le feu
-Ajoutez la ciboule et rectifiez l'assaisonnement avec la sauce de soja
-Servez avec du riz de préférence nature.

Comments

[Nayko]

Le Ma Po Tofu est LE plat qui m'enchante a chaque fois. Je l'aime tellement que j'ai épluché toutes les recettes du net dans toutes les langues et que je m'y entraine 1 fois par mois, minimum.

Petites variantes: je le préfère avec du boeuf goutu et pas trop maigre (genre basse côte), je fais mariner la viande dans 1 CS de vin jaune chinois, je mets du gingembre haché avec l'ail et l'oignon,

En toute fin une fois la sauce epaissie j'y ajoute un trait de vinaigre de riz (ca se marie tres bien au piment).

ingredient important mais pas forcement facile a trouver si on n'a pas une tres bonne epicerie chinoise pres de chez soi: du douchi (des feves de soja séchées et fermentées, c'est tres fort, tres salé, il en faut donc peu au risque de bousiller le plat) 1 petite cuillere a cafe de douchi haché est suffisant (l'ajouter avec le la doubanjiang +1 pincée de sucre).

Dernier detail a ne pas negliger; le la doubanjiang doit etre revenu a feu moyen avec 1 ou 2 CS d'huile avant de mettre le liquide.

Ne pas faire cuire cette pate la laisse crue avec un gout trop agressif.

Plutot que laisser le tofu tremper dans la sauce, le remuer tres delicatement pour qu'il s'enrobe de la sauce en train d'epaissir et cuise harmonieusement.

Servir avec des legume frais et non assaisonnés comme des feuilles de laitue et des lamelles de concombre apporte un peu de fraicheur pour contrebalancer le piquant du plat. Parce qu'attention ! Le Ma Po Tofu met le feu !