Agedashi tofu : Tofu frit sauce dashi

8 septembre 2014

Au billet précèdent, j'ai exprimé mon point de vue sur les tofus vendus France et vous ai promis quelques unes de recettes les plus représentatives en Corée, en Chine et au Japon, à base du tofu moelleux MI-FERME (lire le billet). C'est le type de tofu le plus populaire en Asie, ici en France, vous pouvez le trouver aux épiceries asiatiques.

Agedashi tofu avec garniture Katsuobushi ou copeaux de magret de canard séché fumé

Commençons par une recette japonaise, Agedashi tofu. C'est un plat de friture que l'on apprécie la contraste entre le croustillant de l'enrobage et le moelleux du tofu dedans.
On le trempe dans le bouillon de dashi assaisonné de la sauce de soja. Il est souvent garni de la ciboule hachée, du katsuobushi et de la purée de radis blanc. Les champignons shitaké, les petits fruits de mer peuvent enrichir. J'ai essayé avec les copeaux de viande de canard séchée, fumée, c'etait pas trop mal.

Enrobage en fécule de pomme de terre

Pour l'enrobage, la fécule de pomme de terre est généralement utilisée, celle-ci donne une texture légère, à la fois croustillante et élastique quand il est trempé dans la sauce. Tandis que la farine de blé fait l'enrobage plus robuste, toujours croustillant.

Il est possible d'utiliser le tofu en carton longue conservation. Même s'il est marqué « tofu soyeux » sur l'emballage, il est en réalité bien plus ferme que le tofu soyeux habituel.

Sinon, ce tofu frais (image ci-dessous) est aussi bien. Vous voyez la différence de texture, le tofu de carton a été fait par la méthode de la coagulation après le remplissage du carton. Le tofu de ci-dessous a été coagulé et egoutté dans un tissu, puis découpé en blocs.

Ingrédients pour 4 entrées
400g de tofu MI-FERME (ni ferme, ni soyeux)
3 c à soupe de fécule de pomme de terre (ou farine de blé T45)
Sel
Huile de friture

Sauce
400ml d'eau
Une poignée de katsuobushi
5x10cm algue konbu
1 c à soupe de mirin (à défaut, 1 c à soupe de vin blanc et 1c à café de sucre)
sauce de soja foncée

Garnitures
1 c à soupe bombée de ciboule émincée finement
(option)
2 c à soupe de purée de radis blanc
un peu de katsuobushi

katsuobushi et konbu

Sauce
-Dans une casserole, laissez tremper le konbu minimum 2h dans 400ml d'eau
-Chauffez-la sur feu doux
-Extrayez le konbu juste avant l'ébullition d'eau
-Ajoutez le katsuobushi, le mirin et laissez cuire encore 3min
-Eteignez le feu, filtrez le bouillon et assaisonnez avec la sauce de soja

-Taillez le tofu en bloc de 3x5x1,5cm (ou plus petit pour format d'une bouchée, par exemple 2x2x2cm)
-Salez légèrement et laissez une vingtaine minute dégorger l'eau
-Epongez les tofus en prenant soin de ne pas casser
-Faites les rouler dans la fécule (ou la farine)
-Faites frire 1-2min à 180°c : à peine doré ou plus foncée selon votre goût

-Dressez dans une vaisselle creuse et posez dessus vos garnitures de choix
-Versez la sauce et la purée de radis juste avant de manger