Dubu jongol : Tofu nageant dans le bonheur de partager

Le billet d'aujourd'hui fait partie de la série de « tofu moelleux » (lire Tofu en Asie ou Agedashi tofu, plat japonais, Mapo tofu, plat chinois). Pour finir la série, voici une recette coréenne de tofu avec du bouillon bien chaud.

Nous profitons encore du temps doux en ce fin septembre, mais, mentalement nous préparons à l'air frais qui va arriver bientôt. Un bon plat chaud sera réconfortant, si le repas est partagé avec ceux que l'on aime, ce sera encore plus chaleureux.

Les Coréens affectionnent particulièrement le style chaleureux-conviviale.
Vous aimez probablement le bibimbap servi en dolsot  (casserole en pierre) encore brulant, son grésillement au fond de casserole annonce la saveur délicieusement grillée, un appel irrésistible ! Il existe de nombreux plats coréens finissant ainsi la cuisson à la table sous le regard des convives. Le partage du plat, c'est ludique, amicale, la convivialité se redouble, l'appétit s'impatiente.
En remontant ce coutume de « repas autour de foyer » dans l'histoire coréenne, on croise les peuples nomades de l'Asie Central, qui avaient des échanges étroites avec les anciens royaumes coréens. C'est aussi eux qui a été l'origine du célèbre plat coréen « bulgogi », grillade de bœuf mariné (Vers IVe siècle).

Le tofu extrêmement moelleux nage dans le bouillon à l'arôme de viande et de divers légume.
Comme un cadeau surprise, les paquets de tofu renferment du boeuf saveur bulgogi.

Le jongol est un plat se présentant avec les ingrédients encore célibataires joliment disposés, occasion d'admirer la belle couleur et la bonne qualité de chacun avant de se marier lors de la fusion générale. La cuisson a été déjà effectuée une bonne partie, il suffit d'ajouter le bouillon et de chauffer, on attend, la conversation gourmande fleurissent sur la table, la cocotte fredonne, la vapeur chatouille les narines, on s'y rue, chacun se sert comme il aime.
Attention, se servir sans manque tout en cédant son morceau préféré à son voisin est un art subtile lors de ce partage du manger.

Ingrédients pour 3-4personnes
350 de tofu molleux (mi-ferme)
200g de viande de boeuf partie maigre (100g haché+ 100g découpé en julienne)
3 champignons de shitake réhydratés, émincé (3mm d'épaisseur)
200g de pousse de mungo
60g de carotte en tranches fine (3mm)
60g de cèleri branche en bâtonnet (3mm d'épaisseur)
60g d'oignon emincé (2mm d'épaisseur)
40g de ciboule  (6cm de long)
100g radis blanc (ou navet) en tranches fine (3mm)
4 noix
1 c à café bombée de pignon
1 oeuf
2 c à soupe de farine de blé
Huile végétale
Sel, poivre
8 lanières de vert de poireau (0,5x30cm) pour ficeller les tofus : les ciboulettes sont bien aussi

Bouillon
450ml d'eau assaisonnée de la sauce de soja claire et du sel
poivre à la fin de cuisson

Assaisonnement boeuf (pour 200g)
2 c à café de sauce de soja foncée
1,5 c à café de vin blanc
1 c à café de sucre
1 c à café d'huile de sésame grillé
0,5 c à café d'ail haché
1 c à café de sésame grillé pilé
-Mêlez les ingrédients, divisez la sauce en deux, l'une pour la viande hachée, l'autre pour la julienne
-malaxez intimement la sauce et la viande

Assaisonnement pousses de mungo
1 c à café d'huile de sésame grillé
1 c à café de graine de sésame grillé pilé
sel, poivre
-Portez l'eau à ébullition sur feu vif
-Jetez y les pousses, quand l'eau recommence à bouillir, attendez encore 1min
-Sortez les pousses dans un passoire et laissez égoutter en les pressant délicatement
-Assaisonnez avec les ingrédient indiqués

-Portez l'eau à ébullition sur feu vif avec un peu de sel
-Faites blanchir les légumes (sauf l'oignon et le champignon) tour à tour : le radis (30sec), le cèleri (30sec), la carotte (30sec), la ciboule (10sec), les lanières de poireau (10sec)
-Égouttez-les, réservez
-Assaisonnez le champignon avec quelques gouttes d'huile de sésame, de sauce de soja et de sel
-Cassez les noix et coupez en 2 ou en quartier (Option : si l'amertume de la peau de noix vous dérange, vous pouvez la peler en passant dans l'eau bouillante)

(Tofu à manipuler délicatement surtout avant de saisir à la poêle / Où trouver le tofu moellleux voirhttp://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2014/09/02/30516626.html)
-Taillez le tofu en 16 carrés d'environ 5x5x1 cm
-Etalez-les, salez et laissez 15min
-Épongez-les et farinez finement
-Faites-les dorer très légèrement à la poêle avec un peu d'huile végétale
-Au milieu d'une lanière de poireau,  posez un carrée de tofu et poudrez la face intérieure un peu de farine, puis la viande haché
-Couvrez d'un autre carrée de tofu et ficelez avec le poireau comme un paquet de cadeau
-Finissez les autres tofu de la même manière

-Dans une casserole basse, rangez joliment tous les légumes, la viande (en julienne) au milieu, en finissant avec les tofu
-(si vous avez une plaque de cuisson mobile, la cuisson peut se faire à la table, sinon on fini à la cuisine et amenez sans attendre la casserole à la table. Les convives se servent eux-même)
-Versez le bouillon, ajoutez les noix, les pignons et portez le à ébullition sur feu vif
-A la fin de cuisson, mettez un œuf au milieu, éteignez le feu

Servez-en dans une assiette individuelle. Il fera un plat avec du riz nature en accompagnement. Un peu de kimchi ou de salade sauce vinaigrette, va très bien avec.
 

Comments

[Mingou]

Non seulement ça donne l'eau à la bouche, mais en plus c'est visuellement très réussi.

Je suis très intriguée par la présence de noix, et une question me taraude : à qui revient l'œuf à la fin ?

[Ecrivain]

Une présentation d'une finesse terrible! Du coup, même sans être sûre d'obtenir le même résultat, j'ai hâte de tenter ce plat pour en découvrir les saveurs!