Un menu complètement Sarrasin : Sorbet de sarrasin fermenté

Une fermentation alcoolique lui laisse un soupçon éthylique, mais ce sorbet reste sobre.
Quoi qu'il arrive, la sobriété était un qualificatif qui suivait toujours le sarrasin, espèce de faux-céréale qui, dans le passé, était un aliment symbol de la misère. Son nom courant vers le noir ne rachète pas non plus la joie.

Aujourd'hui, les choses sont changées, la sobriété lui va encore bien, mais le flatte plutôt, le rend même élégant.
Le simplissime sorbet présenté ici, juste avec le parfum alcoolisé habillant le rude sarrasin, de la même manière que BB porte du Guerlain, se veut sublimé en une douceur raffinée.

( ... ce ne sont pas des croquettes. )

Sucre, eau, levure et farine de sarrasin, composé ainsi des ingrédients simples, il a été néanmoins soumis aux subtiles opérations : D'abord, le coup de torréfaction, il y apprend à assumer hautainement son côté rustique. Puis, vient la séance d'affinage, c'est la fermentation pendant laquelle les levures fabriquent de l'alcool. Mais l'alcoolisation reste très légère, juste pour l'ambiance, sans effet réel enivrant.

Pâte en fermentation

En laissant une bouchée fondre dans la bouche, on sent le goût qui s'exprime en délicatesse. Ce n'est pas un sorbet dont la sucrosité fait la loi. Mais, le goût sucré, cette flatterie mince gagne ici la profondeur. L'enfance du sucre s'est maturée en espace ample goûteux.
Vive la fermentation  ! Facile et efficace, grâce à ce procédé, l'air éthylique vient donner du souffle et la parole à ce dessert, autrement risqué d'être brut.

A vous d'entregouter ce charme discrète du sarrasin.
(Si vous êtes un fan du sarrasin, cette recette est la dernière de la trilogie de sarrasin de l’été 2017 ! Vous trouverez également une recette de nouille 100 % sarrasin, et de mini-galette au radis.)

Sorbet de sarrasin fermenté
pour environ 8-10 boules

40 g de farine de sarrasin.
400 ml eau
100 g de sucre
1/3 c. à. c.  de levure sèche
Copeaux de chocolat noir (facultatif, mais, fait visuellement moins campagnard)

Dans une casserole, faites fondre le sucre dans 100 ml d'eau, chauffez-le sur feux en touillant de temps en temps jusqu'à l'arrivé à l'ébullition. Eteignez le feu après quelques instants de premiers bouillonnement (environ 6 min de cuisson en total). Refroidissez-le plongeant la casserole dans l'eau froide. Réservez le sirop.
Chauffez une autre casserole sur feu moyen. Mettez la farine de sarrasin, faites la griller tout en touillant sans cesse avec une spatule en bois. Quand la farine obtient une couleur foncée comme la photo ci-dessous montre, éteignez le feu.

La farine torréfiée (à gauche) et crue

Versez sur la farine 300 ml d'eau peu à peu tout en mélangeant. Rallumez le feu et faites cuire sur feu doux environ 6 minutes. Faites tiédir la pâte à 30°C, incorporez le sirop. Diluez la levure avec 2 cuillère à café d'eau tiède, puis incorporer le dans la pâte.
Laissez la fermenter en laissant dans un endroit chaud, 25-30°C, à couvert, pendant 1 jour. Selon la température environnant, l'avancement de la fermentation diffère. En prolongeant la fermentation,  ce sera de moins en moins sucré et le goût d'alcool sera prononcé. La texture de sorbet sera également plus cristallisée, moins onctueuse.

Congeler Si vous avez une sorbetière, utilisez-la.
Sinon, mettez la pâte dans un sachet plastique et bien fermez, laisse-le dans le congélateur. Malaxez le sachet régulièrement pour éviter qu'il forme une plaque de glace dure. ça simplifie la vie au moment de servir. (De cette manière, la densité est moins aérée et moins fine que la sorbet fait d'une sorbetière). Si la gelée est dure, passez au mixeur.
Dressez le sorbet à l'aide de deux cuillers à soupe, en serrant la densité de la mixture.
On peut ajouter quelques copeaux de chocolat noir, ça égaie.

Astuces Laissez dans le congélateur (ou au réfrigérateur, au moins) tous les éléments nécessaires pour manipuler le sorbet, sauf vous  : cuillères, cylindre de mixeur et vaisselles. Ça ralentira la fonte pendant le dressage du dessert.
Si vous façonnez nombreuses quenelles, gardez-les dans le congélateur au fur et à mesure de l'avancement avant de servir à la table.

Comments

[Sandre]

super recette, un vrai plaisir

[Jack2Nevers]

Bonjour Luna,

Je m’apprête à cuisiner cette recette, je voulais savoir pour la levure, c’est de la levure boulangère ou de la levure chimique à gâteau ?

Merci d’avance.

Jacques

[elodiesucree]

Une belle découverte !!! Je serai curieuse d'y goûter, merci pour ce partage, bonne soirée !