09 févr. 2009

Histoire de Riz Rond

Si vous aimez la texture du riz coréen ou japonais, voici comment bien choisir et cuire le riz rond.

Dans ces pays, le riz se mange plutôt collant, plus précisément, un juste équilibre entre collant et léger. Cela dépend, bien entendu, de la qualité de riz mais aussi de la quantité d’eau, du contrôle de la cuisson et du lavage.

Quand j’ai vu pour la première fois à un magasin français un paquet de riz « qui ne colle jamais », je n’ai pas cru mes yeux ! Qui mange ça ???
Il m'a fallu du temps pour comprendre la différence de la culture gustative.
Le riz est un aliment le plus banal et quotidien, mais sa préparation est un art subtil à maîtriser. En Corée et au Japon, on s'investissent beaucoup pour améliorer le goût, le texture et le parfum. Le riz cuit doit rester surtout neutre tout en ayant un parfum très fin. Le riz parfumé comme le basmati n’est pas vraiment aimé.
L’apparence de riz est aussi importante, il y a une différenciation selon la blancheur ou la transparence du grain.

graine3Riz ronds crus: Riz rond coréen (gauche) et Riz rond pour dessert acheté  au marché français (droite).

La transparence du riz coréen prouve la haute teneur de l'amidon. Il est considéré comme meilleur riz quand le taux de protein est bas. Plus le riz est opaque,  plus il y a du protein qui accelere le durcissement et le desséchement  des grains après la cuisson. La tâche blanche sur les grains de riz de la photo de droite est formée par la manque de l'amidon durant la formation des cellules. Cela diminue la bonne texture élastique.

grain2

grain1Riz ronds à la loupe: 1. coréen, 2. européen, 3. turque

Les grains ne doivent pas avoir des fissures ou des cassure. c'est ainsi les grains restes individuels même s'ils se collent entre eux. Certain riz turque est assez proche de riz rond coréen et japonais, moins rond mais transparence est là.

Contrairement à notre habitude, un bon riz se garde au frais et la date de décorticage du riz (non de récolte) est importante. Pour le riz idéale, on conseille d'acheter celui qui a moins de deux semaines. Mais franchement, il faut être vraiment perfectionniste pour respecter cela... En France, on ne fait pas attention à la marquage de la date de récolte et de traitement. ça viendra si le nombre des amateurs de riz augmente...

La brillance du grain cuit, comme si elles sont huilées, est un bon signe.

les grains

Riz ronds cuits: Riz rond coréen (gauche) et Riz rond pour dessert acheté  au marché français (droite). Vous voyez la différence de brillance. Cet "enduit" brillant du riz coréen maintient les grains collés sans qu'ils soient cassés ou ecrasés. La texture dans la bouche est légèrement collante et tendre, mais on sent que chaque grain tient sa forme. Il est plaisant de les éclater.

Le riz rond à droite sont collant par le suc sortant de l'intérieur de grains cassée. Dans la bouche, les grains fondent sans tenus.

LA PRATIQUE
LAVAGE:
Très important ! le mot d’ordre est « laver beaucoup en frottant ! » - en faisant frotter entre les grains, l’amidon de la surface s’en va et cela rend le riz léger. Répétez ces gestes en rinçant et en changeant de l’eau plusieurs fois (4-7fois selon votre degrée de patience). Il est impératif de jeter rapidement l'eau de premier rinçage, car il fait pénétrer le goût de son de riz.  On n’arrivera jamais (en tout cas moi pas essayé encore) à l’eau de rinçage complètement claire, mais vous verrez qu’elle devient de plus en plus claire et enfin assez (?) claire à la fin.


QUANTITÉ DE L'EAU : En général, l'hauteur de l'eau 1-1,5cm audessus de riz blanc et 1,5-2cm audessus de riz complet. Dans les détails : Comme la farine de blé, selon la date de récolte et de traitement, il absorbe différemment de l’eau. Après quelques essais vous verrez ce qui vous convient comme quantité d'eau. En générale, 150-180ml pour 100g de riz

(Option) PRÉTREMPAGE : Si on trempe le riz dans l’eau à l’avance, il est plus moelleux: 2h en hiver, 30 min en été. Pour le riz complet minimum 2 heures.
Méthode: laver le riz, bien egoutter à l'aide d'une passoire, le mettre avec la quantité d’eau nécessaire dans une casserole qui ira directement plus tard sur le feu, car une fois le riz gorgé d’eau, il est difficile de mesurer la quantité d’eau.

CUISSON : Mettez le riz et l'eau dans un autocuiseur, appuyez sur le bouton de "Marche", et basta.

Sinon,  en casserole tout simplement. Les connaisseurs savent qu’il est un sacrilège d’ouvrir le couvercle avant la fin de cuisson du riz. Mais vous, comme moi, avec de doute et d’angoisse, on est permis d’entrevoir rapidement (ouvrez et fermez vite pour que le riz ne nous voit pas !!)
La cuisson de riz est un peu un entraînement de patience: il faut rester avec lui  sans le regarder (en principe), sans la brutalité!
1. Sur le feu assez vif, attendre le moment précis de première ébullition (on entend le bruit qui bout et  monte).
2. Tout de suite, avant le débordement, baisser le feu au plus doux possible et le laisser ronronner jusqu’à l’absorption complète de l’eau. (vous remarquerez la diminution progréssive de la vapeur émanée, avec cet indice, une fois habitué vous saurez si vous pouvez éteindre le feu)

3. Éteignez le feu, non, ne le regardez pas encore, laissez le couvert et calmer pendant 5 mins.
4. Ouvrez doucement, la vapeur et l’odeur doux caresse votre visage… moment de oublier des mauvaises idées du jour. Avec une spatule, une fois mouillée d’eau pour mieux glisser, retournez, aérez, évaporez, détachez délicatement (mêmes gestes que pour mélanger le nuage de blanc d’œuf avec une purée) les grains.
5. Servir chaud sans tasser  (froid aussi possible)

Evidemment ce n'est qu'un théorie, la pratique répétée est indispensable pour avoir le FEELING. Ne soyez pas découragé aux premiers échecs.

Meilleur avec des baguettes ou une cuillère, mais c’est aussi bon avec une fourchette aussi.
Le riz nature, comme un bon pain, exige un moment égoïste : Savourez juste lui tout seul dans la bouche sans rien d’autre et mâchez longtemps… Il libère son sucre, son parfum délicat…. C’est comme ça qu’on dit « ce riz est savoureux! »

  • Un exemple de temps de cuisson dans une petite casserole (prévoir le gonflement du riz 2,5 ou 3 fois après la cuisson)
    150g de riz rond blanc + 220ml d’eau (pour 2 pers.)
    Total 18 min.
    (Toujours couvert)
    Sur feu assez vif 3 min.
    Sur feu très très doux 10 min.
    Sur feu éteint 5min.
    Aération des grains et prêt à déguster

APPLICATIONS
Comme le pain blanc, auparavant, le riz blanc était un symbole de richesse. Mais l’époque a changé, le riz complet est maintenant plus précieux.
Il existe toutes sortes de riz complet en couleur, ils se mélangent bien.

P1150093
riz rond complet/azuki(haricot rouge japonais)/riz violet
soja vert(haricot mungo)/régle/larme de job
riz rond blanc/soja jaune/soja noir

D’autre possibilité est de les marier avec d’autres céréales et de légumineuses.
Lentille, quinoa, orge, épeautre, blé, soja jaune, soja noir, soja vert, haricots, même cacahouète et encore et encore… Tout ça est mariable avec le riz (et ils feront beaux enfants…Comme les vôtres, moi j’en pas encore), ainsi on ne se lasse jamais du riz &Cie. Dans ce cas, le prétrempage de qulques heures (minimum 8h pour gros grain comme haricot ou soja/minimum 3h pour moyen grain comme lentille, orge ou epeautre) est indispensable et il faut significativement augmenter la quantité d’eau par rapport à la cuisson de riz blanc seul.

Pour le coté esthétique du riz blanc, lisez l'article sur  Éloge de la fadeur par le riz nature, la saveur idéale d’Asie

 

 


Commentaires sur Histoire de Riz Rond

    Ce soir je prépare cette recette... encore!
    Cela fait deux ans que je l'ai adoptée, je n'ai jamais eu de mauvaise surprise. Les proportions, températures et temps de cuisson sont parfaits, le résultat excellent.

    Je n'ai jamais pensé à vous remercier pour cela, je corrige cette erreur aujourd'hui.

    MERCI!

    Posté par Valentin, 19 janv. 2015 à 19:50 | | Répondre
    • Je suis trés contente que la recette marche ! C'est moi qui vous remercie pour votre visite à ce blog et le commentaire.

      Posté par Luna, 20 janv. 2015 à 23:16 | | Répondre
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