05 mars 2009

Sashimi ? N’ayez pas peur !,po

Trop bon ! Mais trop cher?
Si on se servirait par soi-même?

Même si on n’est pas un cuisinier japonais spécialiste de sashimi, avec quelques préparations, tout le monde peut faire chez soi son sashimi absolument délicieux sans payer la fortune au restaurant japonais.

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Ce n'est pas un vrai couteau de sashimi, mais ça marche bien et je ne l'utilise que pour des coupes de la matière fragile.

LE PLUS IMPORTANT C’EST  LE  COUTEAU : UN  LONG, MINCE, POINTU ET AFFUTE A MORT.
Et sans oublier vos deux mains délicates.
Deuxiéme chose importante par conséquent: Ne jamais appuyer ou forcer la chair de poisson, la coupe doit se faire presque toute seule.
Une bonne comparaison de découpe est de TRANCHER UN TOMATE BIEN MUR SANS FAIRE COULER SON JUS. Il faut un couteau bien aiguisé et couper en glissant vers le bas PRESQUE SANS FORCER.
Ainsi une fois que l'on sait négocier avec la chair sans brutaliser, après c'est tout bête, il suffit de la découper et manger.

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fantastique avec les pousses de radis et les feuilles de shiso

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joli joli

Bon, maintenant la pratique!
Assez de saumons ou de thons, on a vu trop ça, préparons du sashimi de DORADE, de la chair blanche tendre et délicate.
- S’assurer de sa fraîcheur pour qu’on puisse manger cru. Demander au poissonnier de juste écailler. (on peut éventuellement lui demander de le tailler en filet, mais là il faut manger vraiment tout de suite)
- Trancher la tête, les nageoires, la queue et évider le ventre. La chair de ventre, trop mince, à réserver à part
- Rincer à l’eau et éponger
- Avec le bout de couteau pointu, à partir de la coupe de tête, pénétrer doucement en glissant, en petit mouvement de va-et-vient entre la chair et la peau.
- Ainsi séparée la peau de sa chair, à réserver à part
- Pénétrer le couteau entre la chair et les arêtes centrales et tailler en filet
- Répéter l’autre côté
- Découper en morceaux pas trop epais 5mm, servir sans attendre.
Toutes ces opérations se font en douceur, sans trop tripoter la chair fragile. Des mains froides ont l’avantage dans ce cas.

Bien classiquement bon avec de la sauce de soja et wasabi (purée de raifort vert japonais, mais à défaut, le raifort blanc fait l’affaire aussi)
UN TRUC : le wasabi s’applique en une pointe sur le poisson, non se dissoudre dans la sauce de soja.
Pour changer de la sauce de temps en temps, un Chili vinaigré est aussi pas mal.

LE RESTE
Ce n’est pas dommage qu’il reste plein de chair sur les arêtes et la peau (c’est normal pour les débutants). Vous les ferez griller juste avec un peu de sel.
Après avoir dégusté le délice raffiné de sashimi, mais quand même la quantité nous manque un petit peu, voilà le reste de dorade, grillé dans le four pendant votre dégustation de sashimi attend son tour.
A récupérer en précision avec vos baguettes la chair attachée sur les arêtes, à creuser la tête… avec le sel et poivre ou simplement à la sauce de soja, un autre régal naturel.

Et rien n’est gaspillé, merci M. ou Mme. Dorade !


Commentaires sur Sashimi ? N’ayez pas peur !,po

  • pousses de radis

    J'ai découvert la semaine dernière ces pousses de radis chez Naturalia, ça m'a scotché ce gout de radis puissant ! En c'est très joli en plus ! (sur votre poisson, ça le fait carrément)

    Posté par Fabrice, 05 mars 2009 à 00:54 | | Répondre
  • Bon je venais voir ce que tu pratiquais avec les poissons. Bon, oui oeufs de poissons et méduses patienteront encore un peu... (souvenir très fort ds un resto japonais de Paris, le Bankey: exceptionnel en sashimi mais autant la pieuvre est passée avec délice autant la méduse et/ ou la seiche a été mangé avec plus de rapidité)

    Tout ça pour dire que je viens de terminer de préparer mes maquereaux extra frais crus en marinade au citron (j'ai vu que j'avais retiré la peau texture collant comme toi, j'avais dû le repérer sur ton blog d'ailleurs) et je venais chercher une recette avec dorade. J'adore en sashimi mais je vais tenter le cuit.
    peut-être sauce soja + miel
    Je note aussi l'astuce du couteau.

    Posté par VanessaV, 14 août 2012 à 11:23 | | Répondre
  • Mmm- la dorade à la sauce de soja caramelisée, c'est tres bon, avec du gimgembre et un peu de saké (à défaut du vin blanc). Tu va te régaler !

    Posté par Luna, 14 août 2012 à 23:59 | | Répondre
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