Kimchi pour tous* - Recette pas à pas

(Pour une recette plus simple que j'ai mis au point récemment cliquez ici )

En ce moment, je suis complément dans le Kimchi. Il faut dire que mes étoiles trinitaires en alimentation, "Saveur-Culture-Slow food", me guident  encore et encore vers la Fermentation et ce, autant théoriquement que pratiquement.
Le kimchi, un mets porteur de bienfaits de fermentation est facilement praticable en ville, comparé à la fabrication des fromages qui, lui aussi appartiennent à la famille de la lacto-fermentation. La diversité de légumes plausibles en kimchi ouvre un grand champ d'expérimentation.

Baechu Kimchi Maison

Tout cela m'a donné l'idée de présenter des recettes de kimchi plus souvent, plus détaillées et surtout rendues plus accessibles aux gens qui souhaiteraient faire du kimchi moins épicé.
Cependant la vérité est qu’il y a un mouvement, même en Corée, pour retrouver la cuisine authentique traditionnelle, la saveur qui était en fait beaucoup moins épicée que celle d'aujourd'hui. C'est carrément la pollution la surcharge de piment partout dans la cuisine coréenne. Contrairement de ce qu'on a comme stéréotype sur cette cuisine, l'omniprésence du piment est très récente.
J'aimerais, donc, réaliser des kimchis à la fois plus authentiques et plus adaptés aux "pas-encore-initiés". Est-ce possibles ?
Oui, l'authenticité est maintenue par le respect de la préparation, les procédures,   le temps nécessaire. L'adaptation se fera par les ingrédients, la proportion des épices. Chaque région coréenne a développé leur kimchi spécifique selon leurs produits, épices et condiments locaux. Mon adaptation tente de suivre cette logique
La recette ci-présente est celle du kimchi le plus représentatif, Baechu-kimchi (kimchi de chou chinois). J'ai employé  un peu moins de piment, un peu moins d'ail, un kimchi doux. Le résultat est, pour moi, très satisfaisant, la saveur pétillante, acidulée, agréablement relevée, il ne manque franchement rien à l'égard de kimchi, dite "originale".

Comment faire du kimchi maison
Cette recette est de façon "traditionnelle" necessitant environ 7h (y compris le temps de salage). Pour une autre recette de kimchi, rapide(2h) et aussi bonne, cliquez ici.

Ingrédients  
1,2kg de chou chinois  (un choux environs)
180g de sel de mer + 25g de sel de MER fin
1 litre d’eau
Assaisonnements
250g de radis blanc
100g de ciboule ou oignon blanc (têtes et tiges vertes)
50g de céleri branches
15ml de sauce poisson coréenne (d'anchois, de kanari) ou Nuoc-mam vietnamienne
17g d'ail
7g de gingembre
5g de sucre
25g de poudre de Gochugaru, piment doux coréen (non pas comme le paprika, mais un peu comme l'Espelette A defaut de piment coréen, lisez ici)

Salaison de chou
-Faites dissoudre complètement 180g de sel dans 1L d'eau
-Pas la peine de laver le chou et découpez-le en quartier (voir photo)

-Dans un grand récipient, arrogez les choux de l'eau salée en prenant soins de faire pénétrer l'eau salée entre les feuilles. Ajoutez du sel fin en le saupoudrant sur cette partie charnue et dense, côté trognon, en écartant les couches de feuilles
-Posez un poids sur les choux, par exemple, un autre récipient remplis d'eau
-Laissez en salaison pendant 6h, mais entre temps, il faut au moins 3-4 fois jeter un coup d’œil pour surveiller si le chou "se tient correctement" (plongé dans l'eau qui sera évacué des choux au fur à mesure) et retourner leur position pour homogénéifier la salaison.

Pendant ce temps (on ne chôme pas...), on prépare la farce d'assaisonnement.
-Lavez tous les légumes
-Radis blanc: Epluchez et découpez en allumettes d'une grosseur de 0,3 x 0,3 x 5 cm
-Céleri: Enlevez les feuilles trop dures ou abîmées. Détachez les feuilles et découpez les tiges en allumettes d'une grosseur de 0,5x0,5 cm (photo à gauche)
-Ciboule ou oignon blanc : découpez les tiges vertes tous les 3 cm et les têtes en rondelles d'épaisseur de 0,3 cm
-Gingembre : épluchez et hachez très finement
-Ail : épluchez et écrasez
-Dans un grand saladier, mettez tous ces légumes préparés (sauf le chou, bien entendu!!) et mêlez-les en y incorporant le poudre de piment, la sauce de poisson et le sucre.
-Les légumes de farce seront fatigués (assouplis) en attendant la fin de la salaison de chou

Au bout de 6 heures de salaison
-Rincez le chou 3 fois dans la grande eau claire (Rincez bien entre les feuilles, il faut bien débarrasser le sel. Après les rinçages, goutez le chou. Il es t normal que le chou est "très" salé ou "un peu trop" salé. Mais, s'il est "berk, c'est trop salé, presque amer", il faut rincer plus ).
-Pressez les choux très très légèrement, posez-les sur une passoire debout ou l'intérieur vers le bas (voir photo),
-pour l'évacuation d'eau, laissez ainsi pendant 1 h

-Dans le saladier, rangez la farce d'assaisonnement sur un côté afin de faire la place à poser le chou (Je conseille de mettre le gant alimentaire, le piment colore la peau !)
-Divisez grossièrement la face en portions selon le nombre de tranches de chou pour éviter la "pénurie" à la fin. (Ex. J'avais 5 tranches, la farce sera divisée en 5 portions)
-Posez une tranche de chou, mettre une portion de la farce entre les feuilles et fermez bien

-Entassez les tranches ainsi préparées une à une dans un récipient de conserve (minimum 3L de contenance) en veillant qu'il y n’a pas d'espace d'air.

- Un mauvais exemple ! ça fait déborder le jus, le volume augmente en fermantant... Ne faites pas comme ça. Prévoyez un peu plus d'espace. 

-C'est mieux comme ça. En plus, cette finition couvrant par des feuilles larges de chou empêche le contact avec l'air (Fermez donc bien le couvercle). En tassant fort, les légumes se plongent dans le jus, mais, 24h après, ils se gonflent car des bulls de gaz se forment. Alors appuyez doucement mais fermement pour évacuer des bulles. Les légumes redescendent dans son jus. Le secret de bon kimchi : Ne pas avoir le contact avec l'air. C'est le caractéristique de la LACTO-FERMENTATION.

Conservation et Dégustation
-Chez moi par exemple, 2 jours sous la température (18-20 °c), puis dans le frigo (environ 6°c)
Dans cette condition, la dégustation peut commencer à partir du 8 ème jour, il est, à mon goût, le point culminant gustativement et nutritivement  autour de 12ème jour. Ceci dit, l'état de choux, de sel ou d'autres matériaux, plusieurs agents qui décident la vitesse de fermentation. Je vous conseille, donc, de goûter à partir de 4 ou 5éme jour pour constater son avancement. On peut garder des mois si on veut, il sera très bon pour cuisiner à la cuisson.
Bien sûr cette estimation est changeante en fonction de la température de conservation, la quantité de sel ou la densité de légume, sans oublier, la préférence gustative de chacun. Ceux qui aiment le kimchi bien acide attendront plus et vice-versa.
-Vous pouvez laisser fermé le récipient de conserve s'il y a assez d'espace vide, ça ne déborde, ni explose.
-Au moment de dégustation, prélevez une tranche de chou, attendez un moment suspendu pour égoutter le jus.
-Découpez tous les 3-4cm et servez. Si vous ne mangez pas tout ce que vous avez prélevez, je conseillerai plutôt de garder le reste séparément que de remettre dans son récipient de conserve.

Mariage gustatif
Accompagne bien les plats de riz, les viandes. En salade avec d'autres légumes frais. Très bon avec le tofu
Quelques détailles pour que tout se passe bien
- Il est important que les légumes soient bien immergés dans le jus. Posez une assiette ou une pierre (non-calcaire, l'acidité l'attaque) lourde sur la préparation. Pour cela, il est préférable un récipient plutôt profond que large, les légumes auront moins de contact avec l'air.
-Ne remplissez que 70% d'espace de votre récipient, il augmente le volume au fil du temps de fermentation
- On peut tailler le chou en petite coupure dés le départ, c'est plus pratique pour mélanger avec la farce et servir au moment de dégustation. La façon de garder en forme du corps de chou, comme dans cette recette, et de découper au moment de dégustation est plus présentable et plus savoureuse, même si cela demande plus de travail.
Pour finir...
Conservez bien le jus de kimchi. On peut l'appliquer à d'autres plats. Les recettes à venir.

**Si vous voulez savoir les détails de fabrication de kimchi expliqués dans un schéma clair, téléchargez ce document-ci : Kimchi_fabrications_details

Comments

[Nathalie]

Bonjour, j'ai découvert le kimchi en regardant des séries coréennes où il était dégusté très souvent. Ca m'ai donné envie de me lancer et j'ai préparé du kimchi selon votre recette. N'ayant pas de pot, je l'ai mis dans un sac congélation. Pas satisfaite de mon idée, j'ai pu récupéré des pots à vis et j'ai transvasé ma préparation dedans au bout de 2 jours. Ai-je fait une bêtise en exposant le kimchi à l'air ? De plus, j'avais mis mon kimchi en saumure pendant 24 heures car il ne ramollissait pas et j'ai dû le laisser tremper pour le dessaler un peu. Est-ce bien ? J'ai aussi rajouter un tout petit peu d'eau à la marinade sans rajouter de sel. Je me demande aussi si c'est correct. Pardon pour toutes ces questions mais je suis novice en fermentation et je n'ai pas trouvé de réponse en cherchant sur le net. Je vous remercie

[Sanne]

Bonjour Luna, je viens de tomber sur votre blog et j’ai hâte d’essayer votre recette. Cependant je n’arrive pas à trouver de radis blanc… je sais que le radis rouge et beaucoup plus amer et piquant que le radis daikon, selon vous est ce que je peux quand même le remplacer avec du radis rouge ou est il préférable d’opter pour le navet ? Merci par avance pour votre aide !

[Rachton]

Bonjour super recette j'ai réalisé mon premier hier soir, je mets cette page en favori... mais j'ai un doute: pour les légumes lacto fermentés, il faut les conserver dans bocal type «Le parfait» ET DANS UNE SAUMURE... on est d'accord là, ce n'est pas le cas? J'ai mis dans un bocal le parfait sans eau salée c'est bon j'ai rien raté?? 😌😓...de + je vois que vous mettez dans un tupperware

Merci d'avance 😇

[Mes Inspirations]

Merci pour cette merveille de recette, j'en fais toutes les semaines, au piment de cayenne (j'adore le piment, une grosse addiction), et j'aime tellement la farce que j'en mets même dans les pâtes..... En revanche, je n'ai toujours pas compris comment, en essorant et pressant le chou au maximum, il peut, avec simplement la pâte, être recouvert d'eau. Pour moi, c'est obligatoire d'en ajouter, donc je suis votre dosage. Je vous ai envoyé un mail (quel dommage que ce blog n'ait pas de compte Instagram). Merci encore.

[chris 06]

Merci pour ce bel article qui nous aidera bien,nous les débutantes. Bisous Chris 06