21 déc. 2011

Kimchi pour tous* - Recette pas à pas

(Pour une recette plus simple que j'ai mis au point récemment cliquez ici )

En ce moment, je suis complément dans le Kimchi. Il faut dire que mes étoiles trinitaires en alimentation, "Saveur-Culture-Slow food", me guident  encore et encore vers la Fermentation et ce, autant théoriquement que pratiquement.
Le kimchi, un mets porteur de bienfaits de fermentation est facilement praticable en ville, comparé à la fabrication des fromages qui, lui aussi appartiennent à la famille de la lacto-fermentation. La diversité de légumes plausibles en kimchi ouvre un grand champ d'expérimentation.

 

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Baechu Kimchi Maison

 

Tout cela m'a donné l'idée de présenter des recettes de kimchi plus souvent, plus détaillées et surtout rendues plus accessibles aux gens qui souhaiteraient faire du kimchi moins épicé.
Cependant la vérité est qu’il y a un mouvement, même en Corée, pour retrouver la cuisine authentique traditionnelle, la saveur qui était en fait beaucoup moins épicée que celle d'aujourd'hui. C'est carrément la pollution la surcharge de piment partout dans la cuisine coréenne. Contrairement de ce qu'on a comme stéréotype sur cette cuisine, l'omniprésence du piment est très récente.
J'aimerais, donc, réaliser des kimchis à la fois plus authentiques et plus adaptés aux "pas-encore-initiés". Est-ce possibles ?
Oui, l'authenticité est maintenue par le respect de la préparation, les procédures,   le temps nécessaire. L'adaptation se fera par les ingrédients, la proportion des épices. Chaque région coréenne a développé leur kimchi spécifique selon leurs produits, épices et condiments locaux. Mon adaptation tente de suivre cette logique
La recette ci-présente est celle du kimchi le plus représentatif, Baechu-kimchi (kimchi de chou chinois). J'ai employé  un peu moins de piment, un peu moins d'ail, un kimchi doux. Le résultat est, pour moi, très satisfaisant, la saveur pétillante, acidulée, agréablement relevée, il ne manque franchement rien à l'égard de kimchi, dite "originale".

Comment faire du kimchi maison
Cette recette est de façon "traditionnelle" necessitant environ 7h (y compris le temps de salage). Pour une autre recette de kimchi, rapide(2h) et aussi bonne, cliquez ici.

Ingrédients  
1,2kg de chou chinois  (un choux environs)
180g de sel de mer + 25g de sel de MER fin
1 litre d’eau
Assaisonnements
250g de radis blanc
100g de ciboule ou oignon blanc (têtes et tiges vertes)
50g de céleri branches
15ml de sauce poisson coréenne (d'anchois, de kanari) ou Nuoc-mam vietnamienne
17g d'ail
7g de gingembre
5g de sucre
25g de poudre de Gochugaru, piment doux coréen (non pas comme le paprika, mais un peu comme l'Espelette A defaut de piment coréen, lisez ici)

Salaison de chou
-Faites dissoudre complètement 180g de sel dans 1L d'eau
-Pas la peine de laver le chou et découpez-le en quartier (voir photo)

71242898-Dans un grand récipient, arrogez les choux de l'eau salée en prenant soins de faire pénétrer l'eau salée entre les feuilles. Ajoutez du sel fin en le saupoudrant sur cette partie charnue et dense, côté trognon, en écartant les couches de feuilles
-Posez un poids sur les choux, par exemple, un autre récipient remplis d'eau
-Laissez en salaison pendant 6h, mais entre temps, il faut au moins 3-4 fois jeter un coup d’œil pour surveiller si le chou "se tient correctement" (plongé dans l'eau qui sera évacué des choux au fur à mesure) et retourner leur position pour homogénéifier la salaison.

Pendant ce temps (on ne chôme pas...), on prépare la farce d'assaisonnement.
-Lavez tous les légumes
-Radis blanc: Epluchez et découpez en allumettes d'une grosseur de 0,3 x 0,3 x 5 cm
-Céleri: Enlevez les feuilles trop dures ou abîmées. Détachez les feuilles et découpez les tiges en allumettes d'une grosseur de 0,5x0,5 cm (photo à gauche)
-Ciboule ou oignon blanc : découpez les tiges vertes tous les 3 cm et les têtes en rondelles d'épaisseur de 0,3 cm
-Gingembre : épluchez et hachez très finement
-Ail : épluchez et écrasez
-Dans un grand saladier, mettez tous ces légumes préparés (sauf le chou, bien entendu!!) et mêlez-les en y incorporant le poudre de piment, la sauce de poisson et le sucre.
-Les légumes de farce seront fatigués (assouplis) en attendant la fin de la salaison de chou

Au bout de 6 heures de salaison
-Rincez le chou 3 fois dans la grande eau claire (Rincez bien entre les feuilles, il faut bien débarrasser le sel. Après les rinçages, goutez le chou. Il es t normal que le chou est "très" salé ou "un peu trop" salé. Mais, s'il est "berk, c'est trop salé, presque amer", il faut rincer plus ).
-Pressez les choux très très légèrement, posez-les sur une passoire debout ou l'intérieur vers le bas (voir photo),
-pour l'évacuation d'eau, laissez ainsi pendant 1 h

71242978IMG_0744-Dans le saladier, rangez la farce d'assaisonnement sur un côté afin de faire la place à poser le chou (Je conseille de mettre le gant alimentaire, le piment colore la peau !)
-Divisez grossièrement la face en portions selon le nombre de tranches de chou pour éviter la "pénurie" à la fin. (Ex. J'avais 5 tranches, la farce sera divisée en 5 portions)
-Posez une tranche de chou, mettre une portion de la farce entre les feuilles et fermez bien

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-Entassez les tranches ainsi préparées une à une dans un récipient de conserve (minimum 3L de contenance) en veillant qu'il y n’a pas d'espace d'air.

P1240276- Un mauvais exemple ! ça fait déborder le jus, le volume augmente en fermantant... Ne faites pas comme ça. Prévoyez un peu plus d'espace. 

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-C'est mieux comme ça. En plus, cette finition couvrant par des feuilles larges de chou empêche le contact avec l'air (Fermez donc bien le couvercle). En tassant fort, les légumes se plongent dans le jus, mais, 24h après, ils se gonflent car des bulls de gaz se forment. Alors appuyez doucement mais fermement pour évacuer des bulles. Les légumes redescendent dans son jus. Le secret de bon kimchi : Ne pas avoir le contact avec l'air. C'est le caractéristique de la LACTO-FERMENTATION.

Conservation et Dégustation
-Chez moi par exemple, 2 jours sous la température (18-20 °c), puis dans le frigo (environ 6°c)
Dans cette condition, la dégustation peut commencer à partir du 8 ème jour, il est, à mon goût, le point culminant gustativement et nutritivement  autour de 12ème jour. Ceci dit, l'état de choux, de sel ou d'autres matériaux, plusieurs agents qui décident la vitesse de fermentation. Je vous conseille, donc, de goûter à partir de 4 ou 5éme jour pour constater son avancement. On peut garder des mois si on veut, il sera très bon pour cuisiner à la cuisson.
Bien sûr cette estimation est changeante en fonction de la température de conservation, la quantité de sel ou la densité de légume, sans oublier, la préférence gustative de chacun. Ceux qui aiment le kimchi bien acide attendront plus et vice-versa.
-Vous pouvez laisser fermé le récipient de conserve s'il y a assez d'espace vide, ça ne déborde, ni explose.
-Au moment de dégustation, prélevez une tranche de chou, attendez un moment suspendu pour égoutter le jus.
-Découpez tous les 3-4cm et servez. Si vous ne mangez pas tout ce que vous avez prélevez, je conseillerai plutôt de garder le reste séparément que de remettre dans son récipient de conserve.

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Mariage gustatif
Accompagne bien les plats de riz, les viandes. En salade avec d'autres légumes frais. Très bon avec le tofu
Quelques détailles pour que tout se passe bien
- Il est important que les légumes soient bien immergés dans le jus. Posez une assiette ou une pierre (non-calcaire, l'acidité l'attaque) lourde sur la préparation. Pour cela, il est préférable un récipient plutôt profond que large, les légumes auront moins de contact avec l'air.
-Ne remplissez que 70% d'espace de votre récipient, il augmente le volume au fil du temps de fermentation
- On peut tailler le chou en petite coupure dés le départ, c'est plus pratique pour mélanger avec la farce et servir au moment de dégustation. La façon de garder en forme du corps de chou, comme dans cette recette, et de découper au moment de dégustation est plus présentable et plus savoureuse, même si cela demande plus de travail.
Pour finir...
Conservez bien le jus de kimchi. On peut l'appliquer à d'autres plats. Les recettes à venir.

**Si vous voulez savoir les détails de fabrication de kimchi expliqués dans un schéma clair, téléchargez ce document-ci : Kimchi_fabrications_details


Commentaires sur Kimchi pour tous* - Recette pas à pas

    J'ai entendu parlé de KIMCHI BLANC.
    Vous connaissez la recette ?

    Posté par Jojo, 08 janv. 2012 à 12:04 | | Répondre
  • Oui, je sais faire.
    Justement j'allais bientôt en parler.
    Le kimchi blanc est très doux et frais.
    A suivre...

    Posté par Luna, 08 janv. 2012 à 16:22 | | Répondre
  • Ça y est mon chou est dans la saumure, les aromates macèrent dans le nuoc mam...

    Posté par Marie-Claire, 02 mars 2012 à 11:46 | | Répondre
  • Marie-claire,
    Moi, je prie à l'aimable dieu de bacteries pour toi.

    Posté par luna, 02 mars 2012 à 23:49 | | Répondre
  • J'ai réussi au delà de mes espérances. c'est fabuleux. Et facile ! Je vais recommencer.
    L'ami laotien de mon fils m'a dit, tout en mangeant la moitié du bocal :" ça a le même goût que celui que fait ma grand mère". Et il m'a demandé la recette.
    Ça c'est un compliment. Évidemment je vais lui donner le lien vers ce blog. Je t'embrasse !

    Posté par Marie-Claire, 02 avr. 2012 à 21:11 | | Répondre
  • Toutes mes félicitations Marie-Claire !

    J'en été sure que chez toi, il y a un air favorable pour tout ce qui touche la fermentation.
    ça m'etonne pas que tu reussis des le premier coups.
    Je suis egalement sure que tu feras un (des) bon plat(s) à la française avec du kimchi.
    Vraiment ravie que tu a aimé le gout de kimchi.

    Posté par luna, 03 avr. 2012 à 22:46 | | Répondre
  • Oh là, la honte...
    J'en "étais", je veux dire, pas "été".

    Posté par luna, 03 avr. 2012 à 22:48 | | Répondre
  • çà tombe à pic, j'adore le kimchi ! çà me rappelle quand j'étais étudiante en langues asiatiques jadis...

    Posté par Dellycadtdiet, 14 avr. 2012 à 21:30 | | Répondre
  • Dellycadtdiet:
    Vous serez alors ici à l'aise avec mes recettes orientales ! Merci pour votre visite.

    Posté par Luna, 15 avr. 2012 à 17:23 | | Répondre
  • J'adore le kimchi et je vais essayer ta recette. Mais quand j'en ai fait, il y a eu de la moisisure sur le dessus du pot. J'ai un gros pot ou je peux faire une recette de au moins 3 gros choux mais toutes les fois que j'en ai fait, il se faisait du moisi sur le dessus. Ce n'était pas un pot hermétique. J'avais vu un doc. sur la Corée et qu'eux se faisait du Kimchi dans des immences pots en grès ou je ne sais trop et qu'ils le conservaient un an au moins parce qu'ils en mangeaient tous les jours.
    M'enfin, peux tu me dires pourquoi ça moisissait?

    KimGala

    Posté par KimGala, 16 avr. 2012 à 20:28 | | Répondre
  • Moisissure blanc sur kimchi n'est pas mauvais

    Les moisissures sur le kimchi, si c'est blanc, ce n'est pas nocif. C’est une sorte de oxidation. ça arrive fréquamment. Par contre, le gout devient un peu trop acide pour manger tel qu’il est (à moins que tu aime l'acidité poussée). Tu peux rincer les moisissures et il est préférable de cuisiner avec la cuisson.

    Même si ce n'est pas nocif, c'est mieux sans moisissure. Pour ne pas en avoir, il faut éviter le contact avec l’air :
    - Les légumes doivent rester immérgés dans son jus. On pose une pierre non calcaire ou un vaisselle lourd pour empêcher remonter.
    - Quand tu te sers du kimchi, tu en prélevera toujours la couche juste au-dessous de la première couche, puis tu remets la première couche « couverture » comme avant. Quand tu a fini le pot et il ne reste que cette « couverture ». Alors tu la rince brievement à l’eau et cuisines en crêpes ou en soupe. C’est délicieux le kimchi ainsi « fatigué » cuisiné.
    - Sortir du kimchi à l’aide d’un ustencile sec et propre
    - Trois grands choux donnent effectivement une quantité importante, il est préférable de les conserver partagé dans 2 récipients pour garder longtemps sans contact avec l’air.

    N’hesite pas de poser si t’as d’autres questions

    Posté par Luna, 16 avr. 2012 à 23:52 | | Répondre
  • Merci mille fois pour ces nombreuses recettes de Kimchi, Luna.
    J'en suis à mon 3ème Kimchi à la coréenne, et j'ai tenté aussi le Kimchi au chou rouge, et le blanc au yaourt.
    Je suis complètement accroc. j'en mange tous les jours, avec du riz, en omelette etc.
    Dire que je ne pouvais pas supporter les aliments pimentés il y a quelques mois...

    Posté par christelle, 22 janv. 2014 à 09:36 | | Répondre
    • Bonsoir Christelle,
      Je suis ravie que mes recettes vous plaisent. Alors, vous pouvez desormais inventer vos recettes à base du kimchi !
      Oui, le produit fermenté, il est addictif, mais il ne nous fait aucun mal, c'est contraire.

      Posté par Luna k, 23 janv. 2014 à 22:18 | | Répondre
  • Bonjour,
    J'ai un léger problème, je trouve que mon kimchi est trop salé, (5° jour), , je ne sais pas si je peux faire quelque chose pour le rattraper. C'est la première fois que j'en fais , je suis un peu embarrassée.
    Merci pour votre excellent blog et vos conseils, je mis réfère souvent.

    Posté par joëlle, 19 févr. 2014 à 23:50 | | Répondre
    • Bonsoir Joëlle,
      Si c'est la premiere fois, ce serait plustot bizzard que ça marche ! Probablement, il n'a pas etait suffisament rincé...ou, vous savez, moi-même, avec exacement la même recette, j'ai parfois le kimchi trop salé. Certains choux absorbent plus de sel que d'autres. Le sel industriel à banir, trop salé et donne le gout amer.

      Pour rattraper le kimchi trop salé :
      -s'il est jeune (2e-3e jour, mais ça depend, s'il etait gardé au froid, ça peut aller jusqu'à 4 ou 5e jour), ajoutez le radis blanc émincé (1cm d'epaisseur) un peut partout dans le kimchi et laissr continuer fermenter

      - si le kimchi a déjà entamé la fermentation, il vaut mieux plutot laisser tel qu'il est et poussr la fermentation tres longue, le vieux kimchi est toujours moins salé.

      -au pire, pas de question de le jeter, utilisez le kimchi aux recettes à base de kimchi, y en a plein, en marmite avec le porc, sauté avec du riz, en omeltte, en crépe etc...

      J'espére que ms conseils soient utiles.

      Posté par Luna k, 20 févr. 2014 à 00:15 | | Répondre
  • Merci pour cette réponse extrêmement rapide et précise . . J'ai déjà mis du daikon, donc je vais attendre qu'il vieillisse un peu . Je ne vais pas le jeter ce serait dommage, j'espère que le deuxième essai sera mieux abouti..
    J''ai vraiment envie de le réussir, je trouve celui vendu en boîte très fade ...
    cordialement,
    Joëlle

    Posté par joëlle, 20 févr. 2014 à 09:17 | | Répondre
    • Si vous avez des questions n'hesitez pas de me poser. bonne continuation. Luna

      Posté par Luna k, 22 févr. 2014 à 00:56 | | Répondre
  • Bonjour,mon premier kimchi n'est pas assez craquant à mon gout , pas assez pimenté non plus mais mangeable quand même, le sel par contre s'est relativement estompé . Le deuxième sera meilleur .Ensuite, je me lancerai dans des kimchi plus élaborés .
    Merci, je trouve que votre blog est passionnant, je le recommanderai à toute personne s'intéressant à la cuisine coréenne.
    Il y a quelques années j'ai habité à Seoul, c'est un merveilleux souvenir qui revit avec vos conseils,
    Merci encore
    Joëlle

    Posté par joëlle, 19 mars 2014 à 13:53 | | Répondre
    • Bonsoir Joëlle,
      Ah, oui, c'est vrai que mes recettes de kimchi sont beaucoup moins fortes que les kimchis que l'on mange couramment en Corée. Chez moi, mes parents ne mangeaient pas très épicé, du coup moi non plus.

      Si le kimchi est mou, soit parce qu'il était exposé à l'air (manque de jus ou agité, remué)? Ne vous découragez pas, faire du bon kimchi, même en Corée, ce n'est pas évident, alors ici en France avec les moyen du bord, c'est encore plus difficile. D'ailleurs le kimchi est une recettes ouverte sous quelques principes, à vous de trouver ce qui vous convient.
      Merci pour votre encouragement pour ce blog et c'est un plaisir de partager, meme ON LINE, nos souvenirs coréens.

      Posté par Luna k, 20 mars 2014 à 23:09 | | Répondre
  • J'aime bien consulter vos articles, ça fait quelque fois que je les explore et c'est toujours un plaisir

    Posté par Angélique, 19 août 2014 à 19:20 | | Répondre
    • Merci Angélique pour votre commentaire !

      Posté par Luna, 25 août 2014 à 22:53 | | Répondre
  • Bonjour, Merci pour cette recette de kimchi que j'aimerais essayer. Il est précisé qu'il faut utiliser un pot de minimum 3 litres. Ne peut-on pas en faire de petites quantités dans des pots à confiture p. ex. ?

    Posté par M, 10 nov. 2014 à 19:54 | | Répondre
    • Oui, vous pouvez faire une petite quantité, ou bien stocker en plusieurs petits pots.
      important, c'est que les legumes sont bien serré sans bulle d'air et le couvercle bien fermé.

      Posté par Luna, 11 nov. 2014 à 17:49 | | Répondre
  • Bonjour,
    votre blog est passionnant!!
    Je viens de faire un premier essai de kimchi selon cette recette, mais il y a une chose que je n'ai pas bien compris: en fermentation 'habituelle', genre choucroute par exemple, je mets un poids sur le pot pour faire sortir le jus des légumes et ce jus finit par les couvrir.
    Est-ce qu'il faut faire pareil avec le kimchi ou bien est-ce qu'on laisse les choux (après avoir bien appuyé dessus) sans poids dessus mais avec un couvercle.
    Au bout de quelques jours, doivent-ils baigner dans le liquide ? Je ne vois pas trop de liquide dans vos photos, alors j'ai un doute …
    Merci pour des éclaircissements!!

    Posté par KL, 07 déc. 2014 à 18:23 | | Répondre
    • Bonjour KL,
      Oui, ce serait idéale de mettre le poids sur le kimchi, mais pas indispensable.

      En générale, le poids est indispensable pour les légumes fermentés au but de longue conservation, genre au-delà de 3 ou 4mois. C'etait le cas de kimjang (kimchi d'hiver), il est fait au début d'hiver et conservé jusqu'à l'arrivé du printemps.

      De nos jours, les légumes sont omniprésents, on en fait de petite quantité à chaque fois et finit le pot rapidement, en 3-4 semaines.
      Il suffit de bien couvrir le haut avec les grandes feuilles (qui restent jusqu'à la fin) qui empêchent le contact avec l'air.

      Oui, avec le temps, le jus s'extrait de plus en plus. en appuyant, le jus monte beaucoup.
      Néanmoins, les légumes ont toujours tendance de monter. Avec le poids ce sera toujours meilleur.

      Posté par Luna, 08 déc. 2014 à 18:46 | | Répondre
  • Merci pour votre réponse. J'ai encore une question!

    - Les grandes feuilles en question doivent-elles aussi avoir séjourné dans la saumure au début ou est-ce que je peux utiliser des feuilles fraiches?

    Posté par KL, 08 déc. 2014 à 21:03 | | Répondre
    • Oui, les feuilles ont été traitées au salaison avec le chou en meme temps.

      Posté par Luna, 09 déc. 2014 à 23:36 | | Répondre
  • Et encore une: Marie-Claire Frédéric recommande de mettre un peu de saumure dans le pot de choucroute si le dessus des légumes n'est pas couvert.
    Est-ce qu'on peut faire la même chose avec le kimchi?
    Merci!

    Posté par KL, 09 déc. 2014 à 15:09 | | Répondre
    • Tout à fait, on fait ça aussi. La saumure de 1-2% de sel.

      Posté par Luna, 09 déc. 2014 à 23:37 | | Répondre
  • Ok, merci beaucoup pour vos conseils, et aussi pour tout le blog qui me passionne!

    Posté par KL, 10 déc. 2014 à 15:35 | | Répondre
  • Je suis si contente d'être tombée sur votre blogue! J'adore les aliments fermentés (je fais du kombucha, du kéfir de lait et de la choucroûte) et je cherchais une recette de kimchi accessible et facile. Ça semble être le cas. À suivre (je l'essaie dès cette semaine)!

    Posté par Valérie, 12 juil. 2015 à 17:23 | | Répondre
    • Bonsoir Valérie,
      Ravie de partager la passion de fermentation !
      n'hasitez pas posez si vous avez des questions pour faire du kimchi.

      Posté par Luna k, 15 juil. 2015 à 23:44 | | Répondre
  • Bonjour, merci pour cette recette ! je suis en train de tester en ce moment même !

    Cependant, dans plusieurs autre variante de la recette qu'il m'a été donné de regarder, j'ai remarqué qu'ils utilisaient de la farine de riz en plus, pour la sauce. Je me demandai quel était l'intérêt de ce rajout ?

    a bientot ^^

    Posté par Iris, 20 nov. 2015 à 10:59 | | Répondre
    • Le bouilli de la farine apporte plus de sucre pour que nos bactéries auront de quoi manger richement. et il epaissit la sauce, ça fait appétissant. A bientot.

      Posté par Luna k, 22 nov. 2015 à 11:13 | | Répondre
      • bonsoir luna, quelle quantité de farine de riz conseilleriez-vous en supplément de votre recette?

        merci

        Posté par arkarnes, 25 févr. 2016 à 22:09 | | Répondre
        • il suffit tres peu. Une cuillere à soupe pour faire un bouilli avec envrion 100 à 150 ml d'eau.

          Posté par Luna k, 29 févr. 2016 à 01:56 | | Répondre
  • Cette année mon kimchi est au top....et je suis super contente Merci pour tous les conseils qui m'ont permis de retrouver ce goût que j'aime tant....il aurait pu être un peu plus piquant, mais comme cela tout le monde peut en manger ......J'ai une véritable addiction aux piments, mais ça c'est une autre histoire !!!!

    Posté par joëlle, 20 nov. 2015 à 12:47 | | Répondre
    • Oui, je fais mon kimchi au piment modéré comparé au kimchi connu. Chez moi, quand j'etais petite, on mangeait comme ça, donc je suis habituée.
      C'est vrai que la tendance de ces dernieres année en Corée, c'est d'intensifier la force des epices.

      Posté par Luna k, 22 nov. 2015 à 11:18 | | Répondre
  • Bonjour Luna,
    je vais tenter mon premier kimchi ce weekend. Je vais essayer de bien suivre tous tes conseils. Mais j'ai plusieurs questions : qu'appelles-tu radis blanc, c'est du daïkon ou un autre radis ? Puis-je le remplacer par du navet si je n'en trouve pas ? Je n'aime pas beaucoup le céléri, que penses-tu de le remplacer par du fenouil ?
    Excuse moi si ma question paraît bête mais je ne m'y connais pas beaucoup en aliments fermentés: y a-t-il une possibilité de faire des conserves (type légumes lacto fermentés) que je pourrais entreposer dans un endroit comme une cave ? si je veux le consommer n'importe quand à point.
    Merci

    Posté par Celiaka, 25 mars 2016 à 11:55 | | Répondre
    • Le radis blanc dans mes recettes est le daikon.
      Oui, on peu remplacer avec le navet.
      Le celeri n'est pas une obligation, en tout cas, le fenouil peut remplacer le celeri.

      Oui, les legumes lactofermentés exécutés selon les regles peuvent durer des mois, un an, voire plus dans une piéces fraiches.
      Cependant avec le temps, au delà de 1ou 2 mois (pour un petit contenant de 1L, par exemple), certaines vitamines et le nombres de bactéries vivantes diminuent avec le temops. L'acidité deviant tres dominante.
      Certaines préparations perdront le croquant.

      La fermentation est un art personnel. une fois que vous avez appris les principe de bases, il faut vivre vous-même son evolution de gouts, vous comprendrez facilement et personnaliserez vos préparations à votre préférance.

      Posté par Luna k, 07 avr. 2016 à 13:14 | | Répondre
      • Mon kimchi a 16jours (je l'ai fait avec navets nouveaux et fenouil) et je le trouve maintenant à mon goût (frigo plus frais que le tien ~4°c). Ca m'a vraiment beaucoup aidé en effet de le gouter au fur et à mesure pour me rendre compte de l'évolution. Au départ je le trouvais très salé mais maintenant il est bien. Je me rends compte qu'au début j'étais un peu stressée et le surveillais trop et j'ai compris qu'il faut un peu plus l'oublier.

        Ta recette est très bien équilibrée pour mon palais et surtout très bien expliquée. Je m'en suis plutôt bien sortie pour une première. Ca me donne envie de continuer les explorations sur la fermentation et d'en savoir plus. Je compte donc acheter ton livre que je vois comme un transmetteur de techniques ancestrales.

        J'ai une dernière question, je me suis demandé si pour stopper la fermentation et conserver les propriétés nutritives du kimchi on pouvait le congeler ? ou bien ça modifie trop sa texture ? as-tu déjà essayé ?
        C'est plus par curiosité que je demande car je pense qu'il va très vite être mangé !

        Merci beaucoup Luna pour ces précieux conseils.

        Posté par Celiaka, 19 avr. 2016 à 10:44 | | Répondre
        • Je suis contente que tu sois plus confiante en fermentation. Maintenant que tu es un peu plus habituée, tu peux essayer aux prochaine fois, en diminuant un peu la quantité du sel et voir le resultat (c'est ce que je teste ence moment, ça a l'air tout à fait faisable); c'est de cette maniere de 'tâtonner" que l'on apprend la fermentation.

          Oui, j'ai deja congelé du kimchi et mangé mixé en gaspacho.
          La congélation modifie la texture (comme pour n'importe quel légume).

          La congelation ralentit considérablement la reaction biologique, mais ce n'est pas non plus l'arret absolu des processus. je pense que les vitamines fragiles peuvent quand même se perdre une partie dans la durée.

          Posté par Luna k, 05 mai 2016 à 02:02 | | Répondre
          • Je note ces nouveaux conseils.
            super idée en gazpacho ça doit être excellent aussi.
            Tout le kimchi a été mangé et j'ai du kaktugi de betteraves nouvelles qui attend son tour au frigo... J'ai reçu "L'art de la Fermentation" en cadeau donc j'ai plein de nouvelles expérimentations à tester, j'ai hâte de goûter ces recettes !
            Merci encore de transmettre ces connaissances et de prendre le temps.

            Posté par Celiaka, 05 mai 2016 à 11:28 | | Répondre
  • Ouh ! J'ai tout !!! Ingrédients, envie
    Reste plus qu'à tester !
    Merci pour cette recette qui donne vraiment envie.
    Belle continuation sur la blogosphère

    Posté par -Ninou-, 07 sept. 2016 à 01:19 | | Répondre
  • j'ai réalisé le kimchi aux choux. pour une première fois extra.

    Posté par nadine, 13 sept. 2016 à 09:20 | | Répondre
  • Après de longues semaines d'hésitation et de ''craintes'', je me suis lancé.

    Voilà 1 journée qu'il fermente dans son plat fermé, mais je trouve qu'il y a peu de jus.

    A lire la recette, il faut enfoncer les légumes dans le jus...

    Du coup, je me demande si j'ai pas loupé un truc...

    Posté par Sinouhet, 01 nov. 2016 à 23:56 | | Répondre
    • DAns le kimchi, l'etap le plus difficile est la salaison, chaque chou reagit differement , la durée de salaison et d'egouttage s'ajuste selon. Il est normale qu'on ne peut pas savoir dés le 1er essai !

      Appuyez assez fermement le kimchi, normalement le jus remontera pas mal.
      S'il manque vraiment de l'eau, ajoutez un peu de saumure à 2% (2g de sel par 100ml d'eau).

      Posté par Luna k, 03 nov. 2016 à 11:07 | | Répondre
  • Merci pour ce bel article qui nous aidera bien,nous les débutantes. Bisous Chris 06

    Posté par chris 06, 03 oct. 2017 à 23:49 | | Répondre
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