Art de cuisiner les légumes = Bonne chère + Rouge de plaisir

 «Il faut manger plus de légume et moins de viande rouge, parce que...», oui, oui, on sait. Pensons aux problèmes du sur-pêche, du sur-élevage, du danger écologique, de notre santé, etc. Tout cela est juste.
Cependant, remplacer cette magnifique pièce de steak grillé par des « bouts » de légumes est presque un synonyme de l'injuste pour les amateurs de bonne chair. Dur dur à résister contre l'attraction de chairs animales, c'est tellement fade de « ruminer » des verdures. Certains rugissent : « On n'est pas des lapins !»
Pour apaiser les âmes tourmenté entre la raison et la passion, j'aimerais tenter d'objectiver les relations entre le légume et la viande à partir mes observations comparatives. C'est de voir leur place dans deux pays différents, la Corée et la France (on peut les généraliser comme l'Asie et l'Occident), en espérant faire évoluer la considération sur les légumes.

Tendance verte de l'Asie et rouge de l'Occident

Chaque fois que je navette entre l'Asie et ici, c'est mon estomac qui, sans avoir des yeux, reconnaît mieux où je suis. Malgré la mondialisation du mal-bouffe qui est en train de unifier le monde, et la Corée n'est pas l'exception, les Asiatiques mange tout de même, bien plus de légumes : Selon mon baromètre d'impression personnelle, 3-4 fois plus de légume sont présent dans les repas quotidiennes.

Comment les légumes ont réussi à être autant aimés là-bas ? Tout simplement, les légumes sont respectés, et soignés. Par conséquent, ils sont bons. Le penchant pour les verdures est un héritage millénaire formé sous l'influence bouddhique ou la culture de riziculture.
Tant qu'il y aura 4 saisons, le défilé de diversité de végétaux comestibles ne laisse pas se lasser les amateurs de légumes. La place de légume est aussi importante que celle de la viande, leur préparations culinaire sont faites avec autant de soin que pour la viande.

Par exemple, sur cette table d'un restaurant coréen, on voit un plat de poitrine de porc poché avec du kimchi, un de poissons grillés et quelques miniscules poissons séchés mélangés avec des verdures. La soupe au centre comprenant quelques morceaux de viande. Tout le reste est de végétaux.

On n'arrête pas de répéter aux enfants qu'il faut manger des légumes. Les parents intelligents savent comment y faire : les présentations ludiques ou les mélanges futés avec ce que les enfants aiment.
Nous, les adultes aussi ont besoin de guides attentifs pareil. Certes, nous n'avons plus d'age que la tête de bonne homme dessinée avec le ketchup fait de l'effet, mais il nous faut un environnement donnant naturellement l'envie. Les légumes doivent inspirer l'appétit. Sinon qui en voudra ?

Légume et viande, comprendre leur physiologie

C'est tout à fait normal de refuser d'ingérer des nourritures mornes et insipides. Si on admet cette évidence, le cheminement vers aimer les légumes commence par analyser ce que l'on aime. Voyons point par point les qualités de la viande et comment les légumes sont capables d'y égaler. On observera à cette occasion quels sont les astuces des cuisiniers coréens qui ont la main verte.
Qu'est-ce que l'on apprécie dans la viande? Le goût ? La texture? L'apparence ? Sans doute, tout ça.
Et en plus, notre mémoire collective de survie gravée depuis l'aube de humanité nous dicte que c'est une denrée alimentaire rare, et donc, que l'on y précipite dès que l'on s'en aperçoit.

Gout
Le goût spécifique de la viande se représente bien par ce cinquième goût umami, ou l'osmazôme, terme cité par Brillat-Savarin. Le responsable de l'umami se grouille dans les muscles des animaux, concentration du protéines catabolisées. Il y a des végétaux qui ont des substances umamiques, mais ils sont loin d'être défiables aux chairs animales.
C'est ici que les condiments umamiques interviennent, tel Superman, pour rehausser la sapidité végétale. Le goût de protéine manquant crucialement chez les légumes peuvent être complété par la sauce soja, le suc de poissons fermentés, le miso ou d'autres condiments à base de produits riche en umami (Je devrais penser à publier les recettes de sauce umamique fait-maison). On peut alors deviner  pourquoi les condiments fermentés et des épices sont primordiales dans une culture tendance végétarienne.

Non à la frustration. On ne laisse pas tomber le désir de saveur carnivore. Les bons cuisiniers de légumes ont recours non seulement au goût umami, mais aux mélanoïdines produits par la réaction Maillard, les molécules de la saveur corsée, grillée et caramelisante.
Le brunissement des aliments change le goût, dans certains cas, positivement, d'autres, contraire.
Le séchage provoque aussi le brunissement, surtout aux rayons solaire. On le sent nettement au cours de séchage des fruits qui ont le taux de sucre élevé.
On parle du danger des brulures sur les aliments pour notre santé.Ils s'agit de la carbonisation causée par la cuisson à la chaleur, non pas le changement de couleur induit par le séchage sous les températures normaux contrôles, par exemple le jambon séché ou le poisson séché au soleil, ni par la fermentation, comme on le remarque dans la sauce de poisson ou la sauce de soja.
La déshydratation apporte ainsi ce goût si sympathique du « foin » renfermant le goût de soleil, la croûte de pain « un peu » carbonisé... Avouons, on ne peut pas complètement renoncer au charme intense du «carbonisé». La vapeur, elle est gentille, mais...

Texture
La déshydratation titille également les dents. La texture du séché est tout autre chose que la croquante du cru ou la tendresse du cuit. Les légumes aguerris sous le soleil ou l'air sec gagnent autant de force que les viandes.
Manque de consistance. C'est le mot qui sort souvent devant un repas pauvre en viande. Les légumes sont considérés pas assez roboratifs, mais cette considération est ignorante. Primo, cela dépend comment cuisiner et avec quoi manger. Secondo, les hommes modernes n'ont plus besoin d'absorber autant d'élément «consistant», car ils vivent dans une nature beaucoup moins hostile qu'avant. D'ailleurs, avant, les hommes mangeaient beaucoup moins de viande, pourtant ils vivaient dans un environnement plus hostile.

Séchage de fanes de radis blanc

Légumes déshydratés : Aubergines, radis blanc, herbes de montagne, courgettes, tiges de taro, tiges de patate douce, tout cela est exellent en Namul

Quoi qu'il en soit, les aliments mous et dilué dans l'eau ne sont pas appétissants. Les crudités et les vapeurs ne sont pas le destin fatal des légumes. Il faut une matière à la quelle le plaisir de mâcher s'adonne. Et ceci est possible en travaillant sur ce qui est le point fort du légume: les fibres. La déshydratation solidifie les structures de matière, et en plus, concentre le goût tout en donnant l'impression corsé, fortifié et consistant. Attention, il ne faut pas non plus être dur comme cuir. Mais juste consistant.
Tant mieux, les fibres alimentaire viennent corriger les maux des aliments ultra-raffinés industriels qui nous rend la mâchoire enfantine et les intestins fragiles, car on mâche de moins en moins et se constipe de plus en plus. Notre côlon nous remerciera pour l'augmentation de fibres et la diminution de la viande rouge.

Présentation
En matière de manger, l'apparence est un aspect très important. Observons comment est présentée une assiette de plat avec la viande. Le visuel parle de lui-même. L'animal prend la plus grande surface, quant aux végétaux, poussées au coin, doivent accrocher bien, sinon, ils tomberaient de l'assiette. La hiérarchie est claire. En générale, la chair animale est LA pièce maitresse et les légumes restent modiques dans un repas occidentale. Il est temps de lui restituer le droit égale ou supérieur que la viande.

Communément

Gastronomiquement

L'utilisation de plusieurs vaisselles indépendantes permettrait la diversité des mets tout en valorisant chacun de légumes. L'avantage de ce type de présentation est ludique et donne l'impression de l'abondance. On se rassasie déjà visuellement !

Un repas quotidien maison : omelette, saucisses (rose), petite anchois séchés et légumes - clic sur l'image pour voir la source

Un repas quotidien maison 2 : omelette, poisson poché au kimchi, petite anchois séchés et légumes - clic sur l'image pour voir la source

Cela pourrait être un repas d'un aristocrate dans le temps.

Un quasi repas de roi, cette dernière pour impressionner des étrangers : Image promotionnelle de l'Office National du Tourisme Coréen. Aux restaurants gastronomiques haut de gamme, parfois il sort autant de petits plats, mais dans ce cas, ce ne serait pas tous en même temps comme la photo

Les descriptions écrits jusqu'ici n'a pas d'objectif d'exclure la viande, mais de renverser la proportion pour l'équilibre alimentaire suivant le conseil des diététiciens de se nourrir de 20-30 % de viande et pour le reste de végétaux (pour les enfants et adolescents, c'est encore autres choses). Nous avons l'intérêt de concilier avec les verdures et de leur donner la place qui mérite. On fait ainsi la paix avec le corps et l'âme de nous-mêmes, des animaux et de la Terre.
Par une simple démarche de « aimer les légumes », il y a tous ces cadeaux avec. Ça vaut vraiment le coup.

Comments

[Lila]

Magnifiquement intéressant.

[Ermelinde]

Bonjour,



ton blog, que j'ai découvert il y a peu de temps, est en train de chambouler ma façon d'envisager la cuisine ! Quelle joie de découvrir ces nouveaux goûts, ces nouvelles combinaisons.



J'ai une petite question : est-ce que tu fais sécher tes légumes toi-même ? Est-ce possible de le faire en France pendant l'été ? À l'air libre ou dans un four à basse température ?



Merci beaucoup de partager !

Ermelinde

[Lallamariam]

Merci beaucoup Nick,

J'aime ton blog. Quand on y songe, grâce à toi, mes légumes sont: cuits, fermentés ou séchés. Et tout cela peut se manger tel quel ou cuisiné. Je n'ose pas compter le nombre de combinaisons possibles. Régals...

Il y a infiniment de richesse dans ce que tu écris. Bonne continuation,

[yuko]

Super article merci , mais j'aime aussi les légumes frais.

[jeannine]

Voilà qui me ravit!

j'aime de +en+ ce blog, mes choix y sont curieusement écrits....

j'aime passionnément les légumes , mon mari moins mais, je ne désespère pas;

je les accompagne de soja lactofermentés et de céréales sans gluten...



merci 1000 fois