Foie de lotte caramélisé à la sauce soja

Le foie de lotte, je vous en ai déjà proposé une recette japonaise avec du sake, Ankimo (recette ici), en voici une autre, caramélisée à la sauce de soja.
Si le Ankimo séduit les gourmets de la mer par son air marin mis à nu simplement habillé au parfum de sake, certains trouvent l'arôme de poisson trop cru. La recette d'aujourd'hui est une préparation plus couvrante, plus gourmande grâce à l'assaisonnement généreux. Riche ou épuré, le foie de lotte est toujours délicat et délicieux, digne de son surnom, le foie gras de la mer. N'hésitez pas de le magnifier en lui accordant un verre de saké ou de vin blanc (Dans mon cas, du Rully de Bourgogne, mmm-)

Ingrédients pour 4 entrées
400g de foie de lotte
Marinade
150ml de vin blanc
1,5 c à café de gingembre haché
poivre noir
une pincée de sel
Sauce à caraméliser
45g de cheong (sirop de fruit) ou 40g de miel d'acacia
32g de sauce de soja foncée
30g de eau
Poivre Sichuan moulu (ou poivre noir)
une gousse d'ail écrase
Graines de sésame grillé
Solution pour cuisson vapeur
Jus récupéré de la marinade
4 gouttes d'huile essentielle de bergamote (ou zeste rappé d'un citron)
un peu de romarin
100ml d'eau : Soyez radin avec l'eau. Plus le volume de cette solution est petit, plus l'aliment cuit est meilleur. Surveillez la cuisson, vous ajouterez un peu d'eau, s'il manque.
Salade
Concombre tranché très finement
Radis blanc ou rose tranché très finement
Un peu de ciboule hachée
Salez et citronnez

-Dénervez le foie (à la même façon que pour le foie gras), coupez les veines pour faire sortir le sang
-Épongez délicatement


-Plongez-le dans le vin marinade une nuit au frais, puis égouttez
-Rangez-le bien serré dans un panier de vapeur et retenez avec du papier sulfurisé pour que le foie ne  s'étale pas trop (Ne couvrez pas trop le foie, car il faut l'exposer à la vapeur aromatique)
-Dans une casserole versez la solution pour vapeur

-Quand la vapeur monte assez fort, mettez le panier

-Faites le cuire, à couvert, 1min sur feu moyen (5/9), puis, feu très doux (2/9) jusqu'à ce qu'il soit cuit (environ 10min) : Vérifiez avec le pointe de couteau

-Sortez le panier, posez sur une assiette et laissez égoutter et refroidir
-Quand le foie est COMPLÉTEMENT refroidi, tranchez-le en épaisseur de 1,5cm
-Dans une poêle, versez la sauce à caraméliser et portez doucement à l'ébullition sur feu moyen (5/9)
-Quand la sauce est mi-reduit, posez délicatement les tranches de foie et serrez encore la sauce
-Sortir les tranches de foie sur une assiette et laissez refroidir
-Déglacez la sauce avec un peu de vin blanc

Degustez-le refroidi, ou à peine tiède, saupoudré de graines de sésame, accompagnez la petite salade simplement salée et citronnée

Comments

[Saraï]

Merci j'ai fait ce foie de lotte : grande émotion !