Mousse de petit pois plumeuse aux éclats de pomélo

 Mousse de petit pois et d'avocat enrobée de pulpe de pomèlo & Poulet sauce moutarde

J'ai un faible pour les gros fruits et légumes. Leur volume se présente comme une personne et leur écorce épaisse protège parfaitement la virginité de la chair intérieure. Chaque fois que j'ouvre un gros fruit, pour moi c'est un monde neuf qui s'ouvre. Ce pomélo, appelé pomélo chinois ou Citrus maxima est le cas.

Version végétarienne au fromage de chèvre

Juste un coup de couteau pour ouvrir un bout de l'écorce, ce sont les mains qui travaillent pour le reste. L'objectif : démailler l'assemblage des pulpes afin d'obtenir les éclats gorgés de suc. Ces minuscules poches de jus se détachent sans s'éclater en tirant dans le bon sens.

Pour y arriver, c'est tout un art de la persuasion. Vous êtes assis confortablement, vos mains sont détendues, pas de la pression, ni la forçage, mais font juste un peu bouger ou frotter les pulpes, tâtonnent la dureté, si les pulpes sont fragiles, on cajole, ralentit. Plutôt fermes, on accélère. Tirez doucement dans le sens où il veut aller, jusqu'à ce qu'il laisse faire. S'il est bloqué, on laisse tomber et commence par les autres bouts qui se laissent se détacher sans résistance. En dégageant ainsi à gauche à droite, ceux qui étaient bloqués et ceux qui étaient trop fragiles finissent par se lâcher facilement.

Volume d'un peu moins de demi-fruit

Et oui, il faut du temps. Pour obtenir 500g (environ demi fruit), deux personnes mobilisés en regardant un film à TV. Cela dit, bien concentrée, je fais toute seule 350g en une heure !
Cette longue préparation n'est pas forcément un défaut (si on n'est pas pressé). C'est un exercice à recommander pour réfléchir calmement. Si vous avez un problème, qu'il soit familiale, sentimentale, financier ou de travail, après ce démaillage, vous aurez au moins une réponse ou une issue à tenter. (j'ai même une hypothèse que les mouvements constants des doigts stimulent le cerveau), très efficace pour concentrer les pensées. Vous pouvez le faire à l'avance, quand vous avez du temps, dans une boite fermée, ces pulpes se garder 2 jours sans problème au frais.

Parlons du goût. Le pomélo est un agrume très léger. La saveur est transparente, pas acide, discrètement sucrée. Le parfum, j'adore, il est subtile, plutôt floral que fruité. Coté texture, il n'est pas aussi juteux que l'orange ou le pamplemousse, mais pas fibreux non plus, je dirais que la chair à mâcher et le jus sont en bon équilibre. Ce qui rend bien agréable la texture de chaque pulpe détaché.
Avec sa sucrosité modérée, ce fruit est polyvalent, adapté parfaitement aux mets salés. Ici, une entrée légère et rafraichissante.

Ingrédients pour environs 15 pièces (une ou deux pièces par personne, pour le plat végétarien, les boules sont plus petites)
350g de pulpes de pomélo
90g de purée de avocat et petit pois
60g de crème liquide
30g d'oignon finement haché
30g de carotte finement hachée
40g de fenouil finement haché
1,4g de gélatine
sel et poivre blanc
huile d'olive
Une ou deux branches d'aneth
Baies roses

40g de blanc de poulet par personne
Vinaigrette à la moutarde
Un peu de lait, sel et poivre
Ciboulette

Pour l'assiette lacto-végétarienne
Fromage de chèvre frais type Petit Billy (ou d'autres fromage frais)
Oignon finement haché
Fenouil finement haché
sel, poivre, huile d'olive et aneth

Recette
-Sautez les légumes hachés avec un peu d'huile, d'abord l'oignon et le fenouil, puis la carotte, ils sont cuits tendres, pas brunis
-Faites cuire environ 100g de petits pois avec un peu de sel (sans ajout d'eau sur feu très doux, à couvert) et mixez
-Faites les passez à la tamis pour obtenir de la purée fine (on en a besoin 40g)
-Ecrasez finement 50g  d'avocat
-Dans une petite casserole, mettez une c à soupe d'eau, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans d'eau et essoré
-Quand la gélatine est fondue sur feu doux, éteignez aussitôt le feu
-Ajoutez les purée et les légumes sautés, mêlez-les bien et mettez un peu d'aneth ciselé, salez poivrez
-Laissez refroidir (mais pas de frigidaire !), ce sera plus facile à travailler plus tard
-Préparez la crème fouettée et mêlez délicatement avec l'appareil de purée

Attention, la boule au final ne sera pas aussi grande comme cette image.

(La façonnage de boules. Vous allez maintenant jongler avec les boules de mousse, ayez les mains délicates, détendues, la pression sans pression. Conseil : la mousse un peu "prise" facilite le travail.)
-Tapissez les pulpes de pomélo dans une assiette creuse et déposez y une boule de mousse à l'aide de deux cuillères à café
-Couvrez complètement (assez épais) des pulpes la boule   
-Serrez dessus légèrement pour que les pulpes collent (pénètrent un peu) à la boule de mousse
-Soulevez la boule (avec beaucoup de pulpes autours pour que les doigts ne touchent pas la mousse)
-Faites la passez de la main droite à la gauche pour continuer à serrer (la pression est toujours très très légère)
-Si vous voyez des trous, saupoudrez plus de pulpe, serrez encore un peu
-Posez délicatement sur une assiette large après avoir fait tomber (grosso modo) l'excédent de pulpe

Notre boule n'est pas jolie ? Relaxe ! Heureusement la gélatine se fige lentement. La boule, une fois posée sur l 'assiette, nous avons tout notre temps pour peaufiner la forme, ajouter et arranger joliment les pulpes.
-Finissez d'autres boules puis laissez au fais minimum 4h

Accompagnement Vous pouvez choisir du poulet, des crevettes, du saumon fumé ou du fromage frais, ici le blanc de poulet.
-Laissez mariner 30mim le blanc de poulet dans le lait salé et poivré
-Faites cuire à la vapeur
-Déchirez la viande suivant les fibres de la chair
-Mêlez avec la vinaigrette à la moutarde, ajoutez la ciboulette ciselé

Apres 4h au frais, les boules de mousse sont beaucoup plus solides.
-Posez sur l'assiette et accompagnez le poulet. Ici l'option déco, un cercle avec la feuille de nori (le bout est collé avec les grains de riz écrasé, sinon un peu d'eau aussi ça marche.)
-Saupoudrez les baies roses
-Décorez avec de  petites branches d'aneth.

L'assiette végétarienne, deux piéces de la mousse de pois et deux de fromage de chèvre frais. J'ai mélangé les légumes hachés cuits, l'aneth et le fromage frais. Puis, façonné en boules et couverts de pulpes de pomélo. La taille de boules sont plus petites.

Les recettes de plats avec les pulpes de pomelo, à venir.

Comments

[Cook'n Focus]

Magnifique, bravo pour cette recette et quel design !

[VanessaV]

Oui je note aussi. Et je vais à coup sûr utiliser ton démêlage, ta gestuelle de doigts propre à démêler les pensées.

[Sopihe]

Quand l'art culinaire, l'art de vivre et l'art tout court sont réunis !

Bravo ! En plus l'art du suspense vient pimenter le tout, on est obligé d'essayer si on n'a pas assez d'imagination pour pressentir ce que sera le goût de ce plat, ce qui est mon cas !

Merci de continuer de titiller nos imaginations et notre gourmandise,

Sophie.