15 juin 2012

Kimchi blanc plus blanc que le kimchi blanc : Au Yaourt !

Vous connaissez le kimchi rouge. Vous avez vu ma recette du kimchi blanc (voir ici). Voici, une autre recette blanche plus blanche que la blanche.

kimch

Ici, c'est le yaourt qui participe à la fermentation de kimchi. Au début, j’ai hésité. Étant donnée que tous les deux, le kimchi et le yaourt, sont issus de la fermentation, je craignais l’éventuel conflit entre eux, plus précisément, entre leurs bactéries. Mais les gentilles bactéries, comme les gentils humains devrait s'entendre. Alors le mariage courageux a finalement eu lieu. Et pour le résultat, je vous assure, c’est que du bonheur ! Je ne saurais pas dire que tel type de bactérie est plus nombreux que tel autre type de bactérie, mais ce goût bien frais et acidulé est une preuve qu'il n'y a pas de conflit.
De toute façon, il ne peut pas y avoir un problème puisque le yaourt ne se sert pas ici comme bactérie-méres pour provoquer la fermentation, mais une source d'acide-aminé et l'excellente nourriture pour les bactéries à venir. C'est aussi le rôle de la sauce de poisson fermentée dans les kimchi traditionels tout en apportant sa saveur si spéciale. Les bactéries adorent se nourrir de la mort des autres bactéries.
Sa couleur lactée, sa légèreté acidulée et sa profondeur fermenté font monter la salive. Vous êtes un fan de kimchi et avez l’esprit expérimental, alors ça vaut le coups de tester ce kimchi au yaourt.
À ma connaissance, je devrais être la première personne à faire fermenter le kimchi avec du yaourt- assez fière, j’avoue ! Contre à la recommandation de mon compagnon - fan inconditionnel de ma cuisine - de déposer un brevet (!) pour ce kimchi blanc au yaourt, je dévoile ici la recette. C’est vous, les témoins - mieux que le brevet- de sa naissance chez moi.

kimch2On voit des petites particules blanches dues à la coagulation de lait

Le principe de ce kimchi est de remplacer la sauce de poisson par le yaourt, ce dernier aidera donc à fermenter et développera la saveur spécifique. Les lacto-végétariens peuvent le manger. 200 ml de yaourt au lieu de 20 ml de la sauce poisson, cela augmentera le taux de protéine dans le kimchi. Tant mieux.

Quoiqu’il soit sa qualité nutritive, ce que j’aime le plus, c’est sa couleur crémeuse, bel effet appétissant. Quant au goût, il n’est pas aussi « lacté » que le visuel, on sent juste la présence du lait. Après avoir testé avec plusieurs proportions différentes de yaourt, cette recette me semble la plus équilibrée. À partir de cette base en augmentant la quantité du yaourt, on peurra obtenir plus de goût lacté. Mais pour qu’il reste le kimchi au yaourt, non pas le yaourt au kimchi, ce subtil parfum lacté suffit.

Les feuilles de chou restent entières, seulement détachées. Je trouve c’est mieux gustativement et textuellement. En plus, cela donne plus de possibilité de façonnage pour concocter d’autres mets avec.

Ingrédients
chou chinois 1kg
Eau salée (sel 120g dissout dans 500ml d’eau)

Pour assaisonnement de la sauce
100ml de yaourt (j’ai fait avec du lait entier)
150g de radis blanc
100g d’oignon vert (tête et partie verte comprise)
130g de chair de poire
70g de branche de céleri
1-2 (selon l’intensité piquante) piments rouges frais
10g de raisin sec
7g  d’ail
5g de gingembre
7g de sel
5g d’algue kombu déshydraté
170ml d’eau

Salage (2h)
-Trempez l’algue dans 170ml d’eau et laissez infuser
-Détachez les feuilles de chou une par une dans une grande barque
-Arrosez-les d’un litre d’eau salé
-Laissez en salaison pendant 2h en retournant (tous les 20 min) les feuilles pour que le sel aille partout
-Au bout de 2h de salaison de chou (c’est bon si la partie la plus charnue du chou est devenue souple), rincez 3 fois dans les grandes eaux
-Essorez les feuilles de chou (sans écraser) au troisième rinçage et laissez-les dans une passoire

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Choux avant le salage

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Choux après le salage

Légumes d'assaisinnement
-Taillez en fines allumettes le radis épluché, le céleri et la poire épluchés
-Taillez l’oignon blanc comme la photo
-Émincez très finement l’ail et le gingembre
-Émincez le(s) piment(s)
-Taillez l’algue en lanières, réservez son eau de trempage
-Au bout de 2h de salaison de chou (c’est bon si la partie la plus charnue du chou est devenue souple), rincez 3 fois dans les grandes eaux
-Essorez les feuilles de chou (sans écraser) au troisième rinçage et laissez-les dans une passoire

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L'eau de l'algue est devenue epaisse (le responsable de l'umami)

-Dans un grand bac, mêlez tous les ingrédients d’assaisonnement sans oublier l’eau de trempage d’algue
-Incorporez-y le chou egoutté, mêlez le tout intimement
-Dans deux récipients de conservation, rangez ordonnément les feuilles de chou l’une après l’autre en calant de temps à autre les légumes assaisonnement.
-Appuyez fort à la fin, pour que le jus monte et couvre le kimchi

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-Fermez bien le couvercle et laissez 2 jours sous une température entre 18-22°c dans l’ombre, puis gardez au frigo
-Après envions 24h, à l’aide d’une spatule, appuyez encore sur le kimchi pour faire évacuer les bulles d’air de la fermentation
-Répétez la même opération après 48 (2ème jours) : il est important que le kimchi ait moins de contact possible avec de l’air (les derniers feuilles de chou sont bonnes à sacrifier en servant comme couverture et laisser jusqu’à la fin)

Si vous aimez le kimchi jeune, il est dégustable à partir du 4ème jour. Sinon, au 6-7eme jours, c’est bon à entamer. Dans mon cas, aujourd’hui, le 9ème jour, il est très bien pour moi qui aime le kimchi assez mûr.
Dégustation à la coréenne: Avec du riz ou (et) de la viande. À la façon appliquée : avec du mozza et d’huile olive, très bonne aussi.

Si vous voulez savoir les détails de fabrication de kimchi expliqués dans un schéma clair, téléchargez ce document-ci : Kimchi_fabrications_details

Posté par nick51 à 10:59 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Kimchi blanc plus blanc que le kimchi blanc : Au Yaourt !

    Bonjour,
    Juste une petite précision : le kimchi fermente de la même façon que notre choucroute européenne. On parle de "lacto-fermentation", qui est aussi celle des yaourts (d'ailleurs, les yaourts ayant passé la DLUO ne sont pas dangereux, juste très acides à cause des bactéries, les mêmes bactéries qui donnent leur acidité à la choucroute, au kimchi, aux cornichons, etc). Donc pas de souci pour l'entente entre les bactéries ! Pas de souci pour notre digestion non plus, puisque ce sont des bactéries très proches de celles que nous avons dans le ventre.
    Et cette recette semble très bonne !

    Posté par L'Alsacienne, 16 févr. 2013 à 18:17 | | Répondre
    • L'Alsacienne,
      Je suis une grande fan de la choucroute et en mange à toutes les sauces.
      Merci pour votre précision !

      Posté par nick51, 17 févr. 2013 à 18:27 | | Répondre
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