06 déc. 2013

Ail noir : Eclaircissements

Ce produit est très en vogue en ce moment, c'est normal, car outre son aspect spectaculaire, il est vraiment délicieux sans l'inconvénient d'odeur forte. Comme souvent se passe avec les produits exotiques, les « rumeurs » circulent autours, passons à « info ou intox ».

 

ail noir fait maison1

 Ail noir fait maison

 

 

ail noir fait maison

 Ail noir du commerce à gauche, fait maison à droite

 


L'ail noir est né au Japon dans la préfecture de Mie, non pas Aomori. La date doit être assez récente, aucune trace sur l'internet au delà de 2007.  Le site web de la coopérative de l'ail d'Aomori dit que jusqu'à 2005, l'ail noir de Mie se vendait même en Aomori. Depuis 2006, les Aomorisiens (on dit comme ça?) en fabriquent avec leur ail à eux. Grâce à la bonne gestion de communication et d'organisation,  tout le monde pense que Aomori est la région d'origine... Ce n'est pas fini, rapidement, son pays voisin et le 3ème pays producteur d'ail mondiale, la Corée participe au business, la concurrence est désormais rude. Actuellement, plusieurs régions au Japon et en Corée produisent l'ail noir avec leur ail.
La qualité de l'ail noir ne dépend donc pas de provenance, mais de la qualité de l'ail lui-même et de la durée de vieillissement. (entre 20-50 jours)

Le traitement à l'eau de mer n'est qu'une option. Il existe aussi l'ail noir exposé à la vapeur aromatique de plantes ou aux rayons de quelconques minéraux. Chacun prétend d'avoir plus d'effets bénéfiques que les autres. Sans doute.
En tout cas, la plupart d'ail noir en vente est simplement passé à la chambre chaude et fermée, puis séché à la température ambiante, sans d'autres traitements spécifiques. Il est très peu probable que les produits exportés vers l'Occident aient ce privilège. Dans tout les cas, le mot « 海洋深層水 » est fièrement et visiblement marqué sur l'emballage, s'il est vraiment passé à l'eau de mer.

A propos de la fabrication de l'ail noir, on se demande s'il s'agit vraiment de la fermentation. On dirait que le processus est plutôt « le vieillissement sous une température et une humidité contrôlées». Il n'y a pas vraiment d'actions de quelconque bactéries. Si ce n'est probablement que les enzymes existant sur l'ail. Cela ressemble plutôt au rassissement ou à la maturation. Les scientifiques sauront mieux répondre à ce sujet.
Sa couleur noire est un résultat de la réaction de Maillard, comme la sauce de soja.

On vante beaucoup son « super » effet pour la santé et sa supériorité par rapport à l'ail frais. Avec le séchage, donc la diminution de poids, il est normal que le taux de substances augmente. On cite, en tout cas, l'effet de anti-oxydant, anti-cancer etc.
Ce qui est sûr, l'ail est effectivement, tout le monde confirme, un super aliment, donc l'ail noir doit être aussi bon avec, comme prime, sa délicieuse douceur de fruit sec. Caramélisant, mais aussi un peu acidulé. On peut vraiment en abuser (avec modération) ! Même peu avant un rdv galant où on est parfois obligé de s'embrasser.

En manger beaucoup ? Mais vu le prix, 6-10€ par tête, c'est plus cher que la viande. Heureusement on peut fabriquer à la maison avec un peu de patience. Les motivés pourrons avoir leur ail noir pas cher et sûr. Avec quelques une de mes recettes. A suivre... trés vite.

Fabrication "fait-maison" de l'ail noir
Recettes à l'ail noir

 

Posté par Luna k à 18:45 - - Commentaires [19] - Permalien [#]
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Commentaires sur Ail noir : Eclaircissements

    Oui !!! Merci ! merci ! merci ! Je suis un fan de cuisine, il y a tellement de choses à découvrir dans le monde, j'ai hâte d'avoir la recette de l'ail noir.

    Posté par Merlin, 06 déc. 2013 à 22:38 | | Répondre
    • Bonjour Merlin, il y a tellement de chose à découvrir. A tres bientôt.

      Posté par Luna k, 07 déc. 2013 à 22:46 | | Répondre
  • Incroyable! il y a deux minutes je regardais sur un site de vente ce fameux ail noir!!! quel enchainement! il me tarde de lire ta recette, peut-être un cadeau à rajouter dans les paniers gourmands de noel?

    Posté par Kika, 08 déc. 2013 à 15:12 | | Répondre
  • Bonjour, moi je n'ai pas de cuiseur a riz donc j'ai pris une mijoteuse j'ai mis 30 têtes d'ail j'ai laissé 12 jours j'ai vérifier toute les têtes d'ail était noir ne goute pas l'ail c'est sucré j'ai mis deux sorte d'ail une fraiche et l'autre de quelques mois celle de quelques mois est meilleur cela fait 12 jour qu'elle sèche les vieilles devrons être prêt dans 4 a 5 jour et les fraiche dans 12 a 15 jours le gout en délicieux les amies ne me crois pas ca prends juste un peut de patience je demeure au Québec

    Posté par picgrogneux, 25 sept. 2014 à 22:24 | | Répondre
    • Vous avez raison, il faut juste attendre. cela dit, il faut avoir un cuiseur !
      Selon avis de mes lecteurs, le cuiseur multi-usage, ou mijoteuse marchent mieux que le cuiseur de riz.
      Parce que, ici en France, on utilise encore beaucoup de cuiseur à l'ancienne qui n'a pas de bouton de fermeture, donc pas de pression.

      Mes compliments pour vos aulx noirs !

      Posté par Luna k, 29 sept. 2014 à 23:28 | | Répondre
  • Delicieux l'ail Noir. Je l'ai découvert lors d'un achat cette fin d'année a LIDL a 3,99€ la boite de 2 gousses. J'en consomme au petit dejeuner une dent etalée sur un morceau de pain grillé, une couche d'huile d'olive et une couche de fromage blanc .. Un regal.

    Posté par caracole, 03 févr. 2015 à 11:01 | | Répondre
    • Oui, c'est tres bon comme ça. Avec l'huile d'olive aussi pas mal.
      Si vos aulx noirs sont étalables, ça veut dire qu'il n'est pas encore completement affiné (mais bon on peut aimer mou comme ça aussi).
      Vous pouvez laisser affiner dans l'air libre (sans eplucher) à l'ombre. il est bon en texture gelée aussi.

      Posté par Luna, 07 févr. 2015 à 22:53 | | Répondre
  • Bonjour,

    J'ai laissé l'ail 12 jours sous autocuiseur (16 têtes pour 45% du bac). La couleur est bien noire mais, après 2 jours d'affinage, l'ail est amer et n'a quasiment aucune note sucrée. Niveau consistence, il est bien mou.

    En outre, je n'ai que le choix de le laisser s'affiner. Est-ce qu'il faut les éplucher ou les laisser entière dans leur affinage ? Faut-il les laisser à l'air dans une pièce à température proche de l'extérieur ou un endroit sombre et sec (garage) est-il (plus) envisageable ?

    En tous cas, merci pour le partage de cette recette !

    Posté par Cornelius, 02 avr. 2015 à 22:14 | | Répondre
  • Bonjour, vous ne précisez pas dans votre recette le dosage d'eau à mettre pour les ails. Doit-on les couvrir d'eau ou pas ?
    Merci de me répondre.
    Agnès

    Posté par Agnès, 26 déc. 2015 à 13:46 | | Répondre
    • Non, on ne met pas d'eau. LA plupart d'ail noir en vente ne sont pas fait dans l'eau de mer.

      Posté par Luna, 27 mai 2016 à 14:58 | | Répondre
  • Peut-on utiliser un déshydrateur Escalibur à 9 étages?

    Posté par jeanbaute, 19 mai 2016 à 17:54 | | Répondre
  • Je ne pense pas que le dehydrateur est adapté pour l'ail noir. Il faut maintenir l'humidité de l'ail pendnadt l'affinage.

    Posté par Luna, 27 mai 2016 à 15:00 | | Répondre
  • J'habite au bord de la mer,pouvez vous me donner la recette del ail noir à l'eau de mer.Merci

    Posté par Marie thé, 17 oct. 2016 à 17:23 | | Répondre
    • Bonjour Marie thé,
      je ne connais pas les détails de l'ail noir avec l'eau de mer, jai peut être entendu que l'eau de mer profond est utilisée.

      Posté par Luna k, 26 oct. 2016 à 17:54 | | Répondre
  • Bonsoir, jai une question, est-ce que ça sent fort l'ail dans la maison lorsqu'on fait ce procédé? Merci!

    Posté par PatCas, 10 févr. 2017 à 00:49 | | Répondre
  • Ou plutôt, est-ce que l'odeur reste longtemps?

    Posté par PatCas, 11 févr. 2017 à 14:20 | | Répondre
    • Oui, ça sent assez fort l'ail surtout aux premiers jours.

      Posté par Luna k, 12 févr. 2017 à 14:48 | | Répondre
  • Bonjour quelle sont les vertus de l'ail noir?

    Posté par gegeo, 10 mai 2017 à 05:23 | | Répondre
  • bonjour moi je laisse trempe mon ail pendant 24h dans de l eau de mer puis je les met dans mon cuiseur de riz et les laisse 45 jour a l arrive s est le top

    Posté par gabi26, 12 janv. 2018 à 09:17 | | Répondre
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