Avertissement - Seulement pour les adultes

Ces magnifiques Oeufs de Poisson Fermentés méritent des papilles averties, ceux qui reconnaissent un vrai goût d'adulte.

Qu’est-ce qu’un goût d’adulte ?
Savoir apprécier un goût passe aussi par l’apprentissage. Sans volonté, sans curiosité, sans imagination, la capacité gustative reste enfantine et limitée. Et cela très souvent avec des préjugés. Je ne dirais pas que c’est catégorique, mais assez fréquemment cette réserve montre aussi celle de l’esprit.

Le goût d'adulte veut dire aussi "le goût du vieillissement",  mûri avec le temps.

Pour arriver à cette allure alléchante,

Il faut attendre au moins 12 jours.
(1er salage pour evacuer l'eau pendant 2 jours dans un passoir. La recette continue plus bas)

 
Délicieux pour certains, dégoutant pour les autres: Oeufs de Poisson Fermentés (Myeong-Lan jeot 명란젓ㄴㄴ) est considéré comme un des mets de luxe en Corée.
J’ignorais qu’on pouvait faire soi-même, alors c’est tout à fait possible. Quand on pense au prix d’achat du produit fini qui n'est pas donné, c'est encore meilleur ce "fait maison".

Comment est-ce le gout ? Un peu cousin de boutargue, avec du relevé en plus. Si je dis qu’il est sucré, ce n’est pas vrai du tout, mais pourtant si. Par son arrière-goût qui reste longtemps longtemps longtemps: slow food et saveur longue de  l'umami .
Le goût de fermentation fait travailler évidemment le multi sensoriel (odeur, aspect, goût, texture, température etc.) et aussi en multi étapes, arrivent d’abord le goût salé, puis acidulé. En mâchant on sent le goût de noisette. Quand la substance passe, enfin un air sucré qui résonne longtemps dans la bouche. Ce genre de subtilité gustative est rarement présent dans les matières premières, on obtient après une longue traitment .
La fermentation approfondie toujours le goût d’origine. Les produits richement iodé donnent un résultat particulièrement succulent, donc, les produits de la mer.

(la recette de Myeog-lan-jeot,  ici)

Les œufs de poisson fermentés est un aliment concentré de saveur, à consommer donc par petite quantité. Parce que non seulement la conservation et la fermentation passent par un salage fort, mais aussi la vraie raison de cette prise de mini-quantité est que le produit de la mer fermenté est un genre d'« huiles essentielle », une substance très odorante, le but n'est pas de prendre de la matière, mais, du parfum d'une saveur.

(la recette de creme d'oeuf façon tarama  ici)

Recette d'oeufs de poisson fermenté au sel

Ingrédients :
500g des œufs de poisson (rogue, les miens est de merlan)
25g + 25g + 22g de sel gris
12 jours à attendre
Aromate : piment (version ORIGINALE coréenne) ou romarin ou sauge (adaptation occidentale)

- (Impérativement) Choisir les œufs de poisson ULTRA FRAIS, les poches en bonne forme sans être éclatés 
- Rincez-les dans l’eau salée et égoutter (1L d'eau + 25g de sel)
- Roulez dans 25g de sel gris et laissez dégorger l’eau dans une passoire pendant 2 jours dans le réfrigérateur
- Jetez l’eau évacuée et roulez les poche d'oeufs encore une fois dans le mélange de 22g de sel gris et l’aromate de votre choix

- Entassez dans un récipient et laissez fermenter 10 jours dans le frigo avant de déguster

2ème salage (25 g de sel) et 10 jours après enfin prêt à déguster! prêt à fermenter (deux versions: au romarin et au piment)

Pour manger, j'ai enlevé la membrane protectrice, mais ce n'est pas obligatoire.

Pendant la fermentation, sentez de temps en temps son odeur, il doit sentir la mer salée, mais pas désagréable.
Pour la conservation, sans problème une semaine dans le frigo, voire plus, mais ça, cela dépend comment vous les garder: ne touchez pas avec la main, mais avec une pince ou des baguettes propres (Jamais toucher d'un ustensile léché!). On peut les congeler pour une durée de maxi 5 mois.

Il est possible de diminuer la quantité de sel (15g au lieu de 22g au 2 éme salage), mais la durée de conservation sera plus courte.

Comments

[freldici]

Bonjour. Ravie de voir que vous étiez vivante chez Julie ce samedi car vous ne répondez à aucun message sur vos articles. Nous sommes de nombreux orphelins. ...

[VanessaV]

J'avais acheté de la poutargue pour faire plaisir à des convives. Je l'ai ramené chez moi car aucun n'avait envie de goûter. Je l'ai ramené chez ma mère, sûr de faire plaisir, là.

J'ai beaucoup aimé, pur en fines couches sur du pain grillé ou en petits morceaux dans la salade.

Je disais à ma mère que tu en avais parlé. Oui oui chez elle nous essayons beaucoup ta cuisine, grâce aux temps des vacances et à la superficie plus importante de la cuisine permettant une slow food et une préparation de quelques jours. Elle a envie de préparer ses oeufs de poisson maison. C'est parfait avec cette recette! Merci encore de tous tes partages.

[Aline]

Merci pour ta rapide réponse ! Après trois jours, les oeufs ont rejeté peu d'eau et ont pris une très bonne odeur.

[Aline]

Il y a longtemps que j'avais envie de tester ta recette. J'ai enfin trouvé des oeufs de cabillaud. Mais les poches se sont un peu ouvertes pendant le transport. Penses-tu qu'il soit tout de même possible de suivre ta recette ? Ou ai-je intérêt à plutôt les sécher après deux jours au sel avec un déshydrateur ?

[nick]

Ravi que tu essaie ma recette.
Pendant la fermentation je l'ai gardé toujour COUVERT.
Après le premier salage (de 2 jours) qui fait dégorger la plus part d'eau, normalement,pendant le deuxieme salage (de 10 jours), il ne doit pas y avoir beaucoup d'eau qui sort. Dans mon cas, pendant la fermentation, j'ai vu le jus sorti monter à peine 3-4 mm d'hauteur dans un récipient carré de 13x13cm en tassant les poches d'oeuf en deux couches.
Des fois ça sort encore moins d'eau que ça.

S'il y a trop d'eau, je pense que c'est mieux de l'enlever. Surveille bien l'odeur.
Il est normal que ça sent fort comme sauce de poisson "Noc-nam", mais il ne faut pas sentir l'odeur ammoniac.
Mets-moi au courant de la suite.