15 avr. 2009

Avertissement - Seulement pour les adultes

Ce magnifique Oeufs de Poisson Fermentés (Myonglan-jeot) mérite les papilles  averties. Ceux qui reconnaissent un vrai goût d'adulte.

Qu’est-ce qu’un goût d’adulte ?
Savoir apprécier un goût passe aussi par l’apprentissage. Sans volonté, sans curiosité, sans imagination, la capacité gustative reste enfantine et limitée. Et cela très souvent avec des préjugés. Je ne dirais pas que c’est catégorique mais assez fréquemment, cette réserve montre aussi celle de l’esprit. Le goût d'adulte veut dire aussi "le goût du vieillissement",  mûri avec le temps.

 

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Pour arriver à cette allure alléchante,


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Il faut attendre au moins 12 jours.
(1er salage pour evacuer l'eau pendant 2 jours dans un passoir.
La recette continue plus bas)

 
Un délice pour certains, un dégueux pour les autres: Oeufs de Poisson Fermentés (Myeong-Lan jeot en coréen) est considéré comme un des mets de luxe en Corée et au Japon.
J’ignorais qu’on pouvait faire soi-même, alors c’est possible et bon sans faute. Quand on pense au prix d’achat du produit fini si cher, c'est encore meilleur ce "fait maison".

Comment c'est le gout ? Un peu cousin de boutargue, en plus avec cette typique odeur de poisson salé et fermenté.
Si je dis qu’il est sucré, ce n’est pas vrai du tout, mais pourtant si. Par son arrière-goût qui reste longtemps longtemps : slow food et saveur longue :  l'umami .
Le goût de fermentation fait travailler évidemment le multi sensoriel (odeur, aspect, goût, texture, température etc.) et aussi en multi étapes, d’abord il y a le goût salé, puis acidulé, et en mâchant on arrive au goût de noisette. Quand la substance passe, enfin un goût sucré qui résonne longtemps dans la bouche. Ce genre de subtilité gustative est rarement présent dans les matières premières, on obtient après une longue traitment .
La fermentation approfondie toujours le goût d’origine. Les produits richement iodé donnent un résultat particulièrement succulent, donc, les produits de la mer.

 

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(la recette de Myeog-lan-jeot,  ici)

Les œufs de poisson fermentés est un aliment concentré de saveur, à consommer donc par petite quantité. Parce que non seulement la conservation et la fermentation passent par un salage fort, mais aussi la vraie raison de cette prise de mini-quantité est que le produit de la mer fermenté est un genre d'« huiles essentielle », une substance très odorante, le but n'est pas de prendre de la matière, mais, du parfum que l’on savoure.

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(la recette de creme d'oeuf façon tarama  ici)

 

 

Recette d'oeufs de poisson fermenté au sel

Ingrédients :
500g des œufs de poisson (rogue, les miens est de merlan)

25g + 25g + 22g de sel gris
12 jours à attendre
Aromate : romarin ou sauge (adaptation occidentale) ou piment (version originale coréenne)

 

- (Impérativement) Choisir les œufs de poisson ULTRA FRAIS, les poches en bonne forme sans être éclatés 
- Rincez-les dans l’eau salée et égoutter (1L d'eau + 25g de sel)
- Roulez dans 25g de sel gris et laissez dégorger l’eau dans une passoire pendant 2 jours dans le réfrigérateur
- Jetez l’eau évacuée et roulez les poche d'oeufs encore une fois dans le mélange de 22g de sel gris et l’aromate de votre choix

- Entassez dans un récipient et laissez fermenter 10 jours dans le frigo avant de déguster

 

 

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2ème salage (25 g de sel) et 10 jours après enfin prêt à déguster! prêt à fermenter (deux versions: au romarin et au piment)

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Pour manger, j'ai enlevé la membrane protectrice, mais ce n'est pas obligatoire.

 

Pendant la fermentation, sentez de temps en temps son odeur, il doit sentir la mer salée, mais pas désagréable.
Pour la conservation, sans problème une semaine dans le frigo, voire plus, mais ça, cela dépend comment vous les garder: ne touchez pas avec la main, mais avec une pince ou des baguettes propres (Jamais toucher d'un ustensile léché!). On peut les congeler pour une durée de maxi 5 mois.

Il est possible de diminuer la quantité de sel (15g au lieu de 22g au 2 éme salage), mais la durée de conservation sera plus courte.

 


Commentaires sur Avertissement - Seulement pour les adultes

    Superbe cette notion d'apprivoisement du goût, j'en suis persuadée aussi. http://iam-like-iam.blogspot.com/2008/03/education-alimentaire-entre-sensations.html

    Mais ce goût du vieillissement ne m'était pas encore vraiment apparu. J'aime beaucoup... quand à la recette, il faut essayer... j'aime les produits iodés alors j'ai peut-être le "goût" à oser.

    Posté par VanessaV, 16 avr. 2009 à 09:10 | | Répondre
  • La présentation est vraiment intéressante.
    Pour l'apprentissage du goût, je suis persuadée qu'on peut la commencer très tôt chez les enfants.
    Tout ça est intéressant, on remarque que dans toutes les civilisations, il y a dans la nourriture trois catégories: le cuit, le cru et le fermenté. Très souvent le fermenté est une affaire d'apprentissage, je devrais dire d'initiation. Et très souvent aussi le fermenté d'une civilisation dégoûte les membres de l'autre. C'est un trait culturel à la fois commun à l'humanité, et qui crée des identités. Par exemple, les fromages forts des français rebutent ou amusent les étrangers. Et nous, nous sommes dégoûtés par le requin faisandé des islandais (qui est vraiment très très très fort, j'y ai goûté) ou les poissons fermentés des extrême-orientaux.
    Passionnant tout ça !

    Posté par Marie-Claire, 17 avr. 2009 à 10:03 | | Répondre
  • Billet aussi intéressant que le commentaire passionnant de Marie Claire, elle a raison, le fermentaire est identitaire... Mais comme j'ai le palais adulte ET curieux, j'ai très envie de tester ! Et je note précieusement !

    Posté par Tiuscha, 04 mai 2009 à 13:03 | | Répondre
  • oeufs fermentes

    Ta recette m'a trop tenté. Aussi je m'y suis mise. J'en suis au cinquième jour. Question : laisser ou enlever je jus qui se forme dans le fond du récipient? Fermer le récipient ou le laisser ouvert?
    Par contre je viens de faire de la poutargue ( oeufs de poisson séchés). Ils ont séchés au soleil pendant une semaine. C'est trop bon, râpé sur des pâtes par exemple.
    Je suis une passionnée de cuisine et de potager
    Isabelle

    Posté par isabelle, 18 juin 2009 à 15:10 | | Répondre
  • Nick répond à Isabelle

    Ravi que tu essaie ma recette.
    Pendant la fermentation je l'ai gardé toujour COUVERT.
    Après le premier salage (de 2 jours) qui fait dégorger la plus part d'eau, normalement,pendant le deuxieme salage (de 10 jours), il ne doit pas y avoir beaucoup d'eau qui sort. Dans mon cas, pendant la fermentation, j'ai vu le jus sorti monter à peine 3-4 mm d'hauteur dans un récipient carré de 13x13cm en tassant les poches d'oeuf en deux couches.
    Des fois ça sort encore moins d'eau que ça.

    S'il y a trop d'eau, je pense que c'est mieux de l'enlever. Surveille bien l'odeur.
    Il est normal que ça sent fort comme sauce de poisson "Noc-nam", mais il ne faut pas sentir l'odeur ammoniac.
    Mets-moi au courant de la suite.

    Posté par nick, 18 juin 2009 à 17:54 | | Répondre
  • Il y a longtemps que j'avais envie de tester ta recette. J'ai enfin trouvé des oeufs de cabillaud. Mais les poches se sont un peu ouvertes pendant le transport. Penses-tu qu'il soit tout de même possible de suivre ta recette ? Ou ai-je intérêt à plutôt les sécher après deux jours au sel avec un déshydrateur ?

    Posté par Aline, 20 févr. 2014 à 19:50 | | Répondre
    • Si on peut.
      Pendant le rinçage tu les secoue tres doucement. Ce qui tombe, tu utilise pour autre chose. On peut commencer le salage avec ce qui reste collé encore avec la poche.
      Il m'arrive aussi une ou deux poche un peu ouvert, en generale, les oeuf restent collés entre eux meme apres le rinçage.
      Si c la poche n'est pas tres tres abimé, il n'y a pas de probleme.

      Posté par luna, 21 févr. 2014 à 16:20 | | Répondre
    • Récemment, j'ai essayé avec moins de sel et ça n'a pas empêcher de bien conserver les oeufs.
      Au premier salage, 5% de sel, et 1% au deuxième salage. Résultat, moins de gout corsé du sel, mais je préfère car plus doux.

      Posté par luna, 21 févr. 2014 à 16:37 | | Répondre
  • Merci pour ta rapide réponse ! Après trois jours, les oeufs ont rejeté peu d'eau et ont pris une très bonne odeur.

    Posté par Aline, 22 févr. 2014 à 20:51 | | Répondre
    • J'ai aujourd'hui mangé les oeufs affinés (ceux qui sont fait avec moins de sel) melangés avec la purée de tomate séchés-piment-huile de sésame-romarin, mmmm-j'etait heureuse.
      j'espère que vous aurez bientot de bons oeufs !

      Posté par Luna k, 26 févr. 2014 à 23:24 | | Répondre
  • J'avais acheté de la poutargue pour faire plaisir à des convives. Je l'ai ramené chez moi car aucun n'avait envie de goûter. Je l'ai ramené chez ma mère, sûr de faire plaisir, là.
    J'ai beaucoup aimé, pur en fines couches sur du pain grillé ou en petits morceaux dans la salade.
    Je disais à ma mère que tu en avais parlé. Oui oui chez elle nous essayons beaucoup ta cuisine, grâce aux temps des vacances et à la superficie plus importante de la cuisine permettant une slow food et une préparation de quelques jours. Elle a envie de préparer ses oeufs de poisson maison. C'est parfait avec cette recette! Merci encore de tous tes partages.

    Posté par VanessaV, 03 mars 2014 à 09:57 | | Répondre
    • Bonjour Vanessa, je suis contente que ta mère voudrait essayer la recette. Alors pourquoi pas avec un peu moins de sel ? J'ai essayé récemment ça a bien marché :
      5% de sel au premier salage, puis 1% au deuxième salage. Résultat, moins de gout corsé du sel, mais plus doux.

      Posté par Luna k, 07 mars 2014 à 08:28 | | Répondre
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