Bibimbap au Myonglan-jeot (Oeufs de poisson fermentés)

C'est en ce moment que l’on voit souvent la rogue (oeufs de poisson) chez les poissonniers. Elle n'est pas tout le temps disponible comme certains produits de mer. Ne ratez pas sa saison pour profiter son exellence nutritive et gustative. Par exemple, les oeufs de merlan sont riches en : vitamines A, B1, B2, E, Omega3, EPA, DHA. Ils contribuent au bon fonctionnement du cerveau et du coeur, protège la vue et sont bons pour la peau.
La fermentation est un mode avantageux pour ingérer des facteurs nutritifs sans perte qui peut intervenir pendant la cuisson. Mais, le meilleur profit de la fermentation, c'est, sans hésiter, son rôle libérateur du goût de l’Umami. Les oeufs de poisson, riches en protéine et iodés, ils peuvent produire l'abondamment d’Umami.

Le kimchi l'accompagne très bien.

Gros plan de Myonglan jeot

Prêt à manger !

Il y a longtemps, j'ai déjà présenté une recette de rogue fermentée à la coréenne, appelé Myonglan-Jeot et une recette appliquée, Tarama au Myunglan
Récemment, j'en ai cuisiné en bibimbap, c'était un délice.

Il vous faut 12 jours pour la fermentation de Myonglan-Jeot. La richesse de goût au début qui, avec le temps, s'approfondit en saveur subtile, cela n'est pas possible en temps court...
Or, une fois le produit fini, là, on peut aller très vite, il permet de concocter très rapidement des plats aux saveurs complexes. C'est aussi ça, l'avantage de produits fermentés. C’est très pratique.

Myounlan-jeot (rogue fermentée)

Ingrédients pour 2 plats
100g de Myonglan jeot (voir la recette ici)
2 bol de riz blanc nature cuit (soit 230g de riz cru)
2 oeufs de poule
60g de branche de céleris émincé
2 champignons shiitake réhydratés (ou d'autres champignons)
2 feuilles d’algue grillée (Kim ou Nouri)
1,5 càs de ciboule haché
(option) 15 fruits de ginkgo ou un peu de pignon
Sauce
1 càs d’huile végétale neutre
1 càs d’huile de sésame grillée
1,5 càs de sésame noir moulu
1/3 càc poivre Sichuan moulu
1/3 càc de grain de coriandre moulu
1/3 càc de poudre de piment doux
1/3 càc de poudre d’écorce d’agrume séché
(Ou 1 càc de zeste de citron finement râpé)
Poivre
PAS DE SEL
Solution de vin vinaigrée:  2 càs de vin blanc + 0,5 càs de sucre+1càC de vinaigre de riz (ou de cidre)
Sauce aux mille parfums
Concassé de zeste d'agrume séché (le mien, clémentine)

Flocons d'algue grillé
Préparation de la sauce
-Versez la solution de vin vinaigrée dans un bol et faites bouillir brièvement dans le four à micro-onde
-Y ajoutez tous les ingrédients de la sauce
-Laissez infuser les épices 15-20 min, voire plus
Préparation du riz à bibimbap
-Faites le riz blanc nature
-Émincez les champignons et sautez-les dans un peu d'huile et TRÈS PEU de sel
-Grillez à sec les ginkgos pendant 5 min sur feu moyen, décortiquez et frottez entre vos mains pour enlevez les sous-peaux, réservez à part
-Émincez les blanches de céleris, réservez à part
-Grillez et émiettez (mixez en flocon) les feuilles d'algue (cliquez ici pour voir la méthode)
-Enlevez la fine membrane qui couvre les oeufs de poisson
-Y ajoutez la ciboule hachée et bien mêlez
-Servez le riz chaud dans un grand bol
-Y posez les ginkos, les champignons, le Myonglan-jeot et le céleris,
-Faites des oeufs à la pôele et posez-le sur le riz
-Saupoudrez les flocons d'algue
-Arrosez la sauce
Dégustez en les mélangeant comme bibimbap
Vous pouvez préparer plus de sauce, de flocon d’algue et les disposer sur la table, pour que chacun puisse assaisonner selon son goût.