Nouilles froides de sarrasin à la rhubarbe & Crème de sésame noir

2 septembre 2013

Nouilles froides de sarrasin à la rhubarbe & Crème de sésame noir

Alors que l'adieu à l'été 2013 est en train de se préparer psychologiquement, la rencontre avec la rhubarbe au marché m'a un peu perturbé. Elle est encore là ?? Un peu surprise, mais je les ai tout de suite pris avec plaisir. Parait-il que la rhubarbe tardive peut être plus acide ou filandreuse, mais je l'ai pas trop remarqué.
D'ailleurs, pour mon usage, c'est mieux qu'elle soit plus acide. Je suis tombée folle amoureuse de ce légume de multi-talent depuis ce printemps et exploite ses utilisations, surtout en tant que légume saumuré. Il est intéressant de jouer avec son acidité naturellement présente à la place de l'acidité de la fermentation, du vinaigre.

J'ai déjà présenté une recette de la rhubarbe sucré-salé au riz non-vinaigré pour un effet autrement vinaigré. La recette d'aujourd'hui utilise la même préparation, mais appliquée aux nouilles de sarrasin dans la crème de sésame noir.
On y apprécie plutôt le jeu de « flaveurs » que de saveurs, plutôt les textures de goût que le goût lui-même : la tonique acidité de la rhubarbe désaltère le goût noisette et fumé de sésame noir, son astringence se communique avec l'âcreté, gout caractéristique du sarrasin.
L'arrivé de temps à autres de la feuille tito (shiso ou ketnip : feuille de sésame périlla) sous les dents ajoute de la fantaisie poivré, c'est amusant, non superflu.

Ces nouille noires me rappelle une autre recette de nouilles froides, blanches au soja, kong kuksu (voir recette)

Ingrédients pour 3 entrées (ou 2 plats de petit mangeur)

Macération de rhubarbe
110g de rhubarbe (avant d'être épluché) 
10g de sucre
 3g de sel

Crème de sésame noir
60g de sésame noir
240ml d'eau
1,5 c à soupe de riz violet +140ml d'eau
2/3 c à café d'huile de sésame grillé
2/3 ou 1 c à café du sel

150g de nouille de sarrasin
un peu de feuille de tito

Macération de rhubarbe
La macération de la rhubarbe peut être préparé minimum 3h ou 3jours avant
Épluchez et émincez la rhubarbe en épaisseur de 1-2mm
Mêlez (l'épluchure aussi) avec du sel et du sucre
Laissez macérer bien entassé
Retournez 1ou2 fois pour bien homogénéiser le salage

Crème de sésame noir
Rincez le riz violet et mettez dans une petite casserole (ou un four micro onde) avec 140ml d'eau
Portez à l'ébullition, à couvert
Sur feu doux, laissez frémir 30 sec et éteignez le feu, à couvert
Laissez infuser 20min, à couvert

Lavez brièvement les sésames et égouttez bien à l'aide un chinois
Portez à l'ébullition 240ml d'eau et jetez-y les sésames, couvrez la couvercle
Comptez 15 sec sur feux moyen, éteignez
Laissez ainsi gonfler 20 min, à couvert
Mixer le tout TRES FINEMENT avec l'huile de sésame grillé
Faite passer dans un tamis ou un chinois en pressant avec la main (j'ai obtenu 190g de sauce)
Ajoutez 50ml d'eau d'infusion de riz violet
Salez assez fortement (puisque les nouilles ne seront pas assaisonnées)
Gardez au frais jusqu'à la dégustation

Nouilles de sarrasin
Portez 2 litre d'eau à l'ébullition avec une pincé de sel
Mettez les nouilles et remuez, feu fort-moyen
Quand l'eau déborde, versez d'un seule coup un verre d'eau froide (astuce pour nouille ferme)
Attendez que l'eau re-bout, baissez le feu doux
Faites cuire encore 1-2 min selon l'indication de vos nouilles
Rincez-les à l'eau fraiche plusieurs fois (si possible finissez par un bain glacé) et bien égouttez

Versez la sauce, dressez les nouilles et posez la rhubarbe et quelques feuilles tito ciselées
Servez très frais avec des baguettes et une cuillère