05 févr. 2015

Échalote noire comme l'ail noir

Vous étiez très nombreux de visiter mon article sur l'ail noir fait maison (lire l'article).
Cela vous dirait une nouveauté en gamme « noir » ?
J'y ai pensé il y a environ deux mois et aujourd'hui la chose est présentable.

 

 

echalote noire

Aspect à l'age de 2 mois



L'échalote noire est la sœur spirituelle de l'ail noir, puisqu'elle est née d'une même idée de recette. Plus douce et plus tendre, une franche touche d'acidité comparée à l'ail noir qui tient plus corsé épais.

La méthode de la fabrication reste même, sauf que, vu le volume plus grand et le taux d'humidité plus élevé que la gousse d'ail, l'échalote prend plus de temps à affiner :
- Affinage thermique, 3-4 semaines dans l'autocuseur de riz, sur mode «Maintien Chaud »
- Affinage déshydratant, 4-8 semaines, dans l'air libre 12-20°c, à l'ombre, pas de courant d'air trop actif

 

 

echalote noire1

 



Recette
1. Enlevez grosso-modo la salissure sur les échalotes. Ne lavez pas. Laissez maximum de peau.

2. Mettez-les dans le cuiseur à riz et mettez l'appareil mode « maintien à chaud » pendant 3-4 semaines

-Il lui faut un environnement de la température entre 55-80°c, et de l'humidité au moins 70%.

-Le remplissage maximum 80%. Plus rempli, plus de temps nécessaire
-Par précaution (donc, pas obligatoire), j'ai mis une assiette (à peu près même taille que le cuiseur) à l'envers avant de mettre les échalotes pour qu'elle ne touchent pas le fond directement
-Retournez (après 1semaine) une ou deux fois les bulbes pour changer la place. La partie bas est plus chaud.

-A partir de 21eme jour, vérifiez si elles sont devenues toutes noires, coupez en deux et regardez au milieu, s'il n'est pas encore légèrement brun. Attendons que ça devient tout noir. Le temps nécessaire dépend du taux d'humidité initiale et de la quantité mise.

-On conseille de ne pas ouvrir la machine, mais on peut le faire sans exagérer. Fermez aussitôt après la vérification

3. Séchage dans l'air libre, sous la température ambiante légèrement fraiche: encore minimum 1 mois

-A la sortie du cuiseur, l'échalote est très tendre. Au cours de séchage, elle gagne la consistance et l'acidité, et devient encore plus sucré.

4. Après, mettez dans une boite et  conservez au réfrigérateur.

Affinage ? Fermentation ?
Plupart de marchand d'ail noir l'intitule comme produit fermenté. Or, quand je décrivais sur l'air noir, j'étais plutôt dubitative de le considérer fermenté.
Dans l'autocuiseur, la température est environ 60° et l'humidité 70-80%, il me semble trop chaud pour qu'il y ait une fermentation. À moins qu'il y ait des bactéries agissant à cette température... (Par contre, il pourrait y avoir des réactions enzymatiques.)

Cependant, l'acidification du goût sucré me fait présumer qu'il y ait l'action fermentant. Probablement elle intervient lors du séchage. Voyez-vous, comme le fruit laissé qui se fermente toute seule à l'air ambiant.

Comment manger
L'échalote noire peut se manger telle qu'elle est, comme échalote confite, mais moins corsé plus fruité. Délicieuse, parfumée de l'huile olive, de l'huile de sésame grillé ou en antipasti avec la vinaigre balsamique, etc. Nombreuse application possible.
Dès que j'aurais de belles idées de recette appliquée, je ne manquerai pas de vous signaler.

Posté par Luna k à 17:32 - - Commentaires [20] - Permalien [#]
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Commentaires sur Échalote noire comme l'ail noir

    Coucou ! ça y est , j'ai fait l'ail noir ( pas l'œil noir ! ça c'est quand on est en colère ! )
    Et c'est réussi , en partie seulement puisque maintenant il est en phase de séchage .
    Nous verrons la suite à donner à ce " condiment " noir . Sur des noix de St Jacques
    justes " nacrées " des tranches d'ail noir seront du plus bel effet avec une petite pincée
    de ciboulette ciselée le tout accompagné d'une sauce courte acidulée au vinaigre
    balsamique "vieux" . Je vais essayer les échalotes noires . Mais je vais attendre que
    la nouvelle récolte d'échalote "grise" arrive en 2015 . C'est , la meilleure du Monde !!!
    Elle est plus petite que les autres et de plus c'est une variété qui se "divise" en poussant et sa peau n'en est pas une mais plutôt une coque dure qui devrait bien la
    protéger lors de son passage dans le cuiseur de riz .
    Amitiés gourmandes de Tonton Yves .

    Posté par Tonton Yves, 05 févr. 2015 à 18:17 | | Répondre
    • Très contente que vous avez enfin vos aulx noirs maison !
      Vous verrez que plus le temps passe, plus il devient consistant comme gelée ferme, il ressemble au bonbon réglisse.

      Avec l'echalote nouvellement recolté, il faudra prévoir bien plus de temps à affiner que l'ail noir. il prend beaucoup de temps à "travailler" l'humidité du produit.

      Posté par Luna, 07 févr. 2015 à 22:47 | | Répondre
  • Fantastique post!!!
    Merci beaucoup de partager tes experimentations, "Kamsahamnida" !

    Posté par Lilimoun, 06 févr. 2015 à 20:35 | | Répondre
    • 내가 감사해요 !

      Posté par Luna, 07 févr. 2015 à 22:48 | | Répondre
  • j'ai adoré l'ail noir et je continue de surprendre mes amis, en particulier une amie journaliste culinaire suisse : Annick Jeanmairet alias Pique-assiette. Elle m'a promis de me tenir au courant de l'utilisation qu'elle en fera. Je vais aussi tester l'échalote noire...affaire à suivre

    Posté par Alannie, 21 mai 2015 à 13:48 | | Répondre
    • Tenez moi au courant comment ça s'est passé. A bientôt.

      Posté par Luna k, 23 mai 2015 à 11:37 | | Répondre
  • Bonjour, je vais peut-être essayer avec mon ail "mammouth" : un géant de la taille d'une grooosse mandarine au moins, vendu dans les pépinières bios, et qui est entre l'ail et l'oignon sur le plan gustatif.

    Posté par Mathilde, 18 juin 2015 à 09:50 | | Répondre
    • je ne connais pas cet espece d'ail, Mais pourquoi pas !
      Par contre le temps nécessaire pour les affiner, effectivement, il faudra autant de temps que pour l’échalote...

      Posté par Luna k, 24 juin 2015 à 12:20 | | Répondre
  • Et si on faisait çà dans un séchoir (déshydrateur) ?

    Posté par Martin, 11 déc. 2015 à 19:25 | | Répondre
    • Il ne faut pas sécher, mais maintenir au chaud et dans une atmosphère très humide.

      Posté par Luna k, 17 déc. 2015 à 11:26 | | Répondre
  • Je vous découvre via France Inter.
    Merci pour tout ce que je vais découvrir et partager j'espère.
    Bien amicalement
    Raquette

    Posté par kraquette, 05 juin 2016 à 21:05 | | Répondre
    • Merci Raquette pour votre commantaire et bienvenu à mon blog !
      Bien amicalement.

      Posté par Luna k, 20 juin 2016 à 01:25 | | Répondre
  • Au secours! Il me manque juste une info pour démarrer ma fabrication d'ail noire... Et pas des moindres: Faut-il dès le départ mettre un peu d'eau dans le cuiseur à riz ou pas du tout? je ne vois aucune information la dessus... Merci pour la réponse

    Posté par mariefranoise, 18 sept. 2016 à 11:48 | | Répondre
    • normalement on n'a pas besoin d'eau, ni au début ni à la fin, si votre cuisuer est bien fermé.

      Posté par Luna k, 26 oct. 2016 à 17:59 | | Répondre
  • Petite reponse rapide concernant le phenomène de fermentation : au contraire les condition sont optimal pour surement de nombreuse souches de bacterie mais il parait assez bizarre que le noircissement de l ail soit due a leur presence puisque ici il n y a pas de souche choisi specialement pour sa introduite dans l autocuiseur. Peut etre un phenomene type "oxydation" je n en ai pas du tt idée...

    Posté par jerem, 14 oct. 2016 à 21:37 | | Répondre
    • je ne pense pas qu'il y ait la fermentation, la température est quand meme assez elevée, 60-80°c.

      Posté par Luna k, 26 oct. 2016 à 18:02 | | Répondre
  • Probablement oxydation / "réaction de Maillard": "La réaction de Maillard est l'ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un sucre réducteur et un groupement aminé (acides aminé, peptide, protéine). Elle a lieu lors du stockage des aliments ou plus fréquemment lors de leur exposition à des traitements thermiques. Cette réaction a une importance énorme dans la chimie des aliments. Elle est la responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits. L'apparition d'une couleur brune distincte et d'arômes associés à des aliments rôtis, grillés ou cuits au four est une caractéristique de cette réaction. Elle a pour conséquence le fait que les aliments présentant des goûts ou des arômes peu appétissants lorsqu’ils sont crus peuvent être transformés en produits désirables après avoir subi des traitements thermiques.

    La réaction de Maillard peut aussi donner naissance à des composés cancérigènes et également réduire la valeur nutritionnelle des aliments en dégradant des acides aminés essentiels et la vitamine C. In vivo, elle intervient dans les processus de dégradation du collagène".

    Posté par Mathilde, 15 oct. 2016 à 06:35 | | Répondre
    • Oui, beaucoup pense que l'ail noir est fermenté, mais effectivement sa couleur noire pourrait s'expliquer plutôt par la réaction maillard. La confusion vient de l'emballage d'origine qui est marqué "maturé" qui se confond souvent avec la fermentation (car en Asie, dès qu'un produit est fermenté, il devient noble et cher).

      Posté par Luna k, 26 oct. 2016 à 18:07 | | Répondre
  • Merci Mathilde pour ce cours magistral , vous m'avez rafraîchi ma mémoire pour ce qui concerne la "réaction de Maillard" . En cuisine dès lors que l'on pratique des cuissons on fait du "Maillard" ...La manifestation la plus flagrante se vérifie avec
    la cuisson des viandes , des rôts et autres escalopes .
    pour en revenir à notre sujet : l'Ail Noir , je le fais , je le réussi à tous les coups et je
    régale mes amis . Voyant cela j'ai lancé l'Échalote Noire , même process , même
    instrument , j'ai utilisé de l'échalote grise , que je considère comme étant la meilleure du Monde !...Au bout de la recette , après un délai de " ressuyage " de 1 mois j'ai
    dégusté et constaté que cela ne correspondait pas à mes attentes. En effet l'échalote
    est constituée de plusieurs couches et en noircissant , en séchant , en se concentrant
    ces couches deviennent "fibreuses" et désagréables à la mâche en bouche .
    Phénomène que nous n'avons pas avec l'Ail attendu que celui-ci est constitué d'une
    pulpe monobloc sans aucune couche . Une fois noir , l'Ail peut être découpé en fines tranches , alors que l'échalote va se "défaire" . Je vais tenter une autre fabrication
    avec de échalotes plus rondes , plus dodues , et nous verrons bien si il y a une
    amélioration . Amitiés gourmandes de Tonton Yves .

    Posté par tonton Yves, 15 oct. 2016 à 10:43 | | Répondre
    • Exacte, dans mon cas aussi, les grandes echalotte charnues etaient bien meilleures. D'ailleurs, la partie "queue" est seche;
      J'ai fait du pickle avec les echalottes trop séchés, et pas trop mal.

      Posté par Luna k, 26 oct. 2016 à 18:11 | | Répondre
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