Échalote noire comme l'ail noir

Vous étiez très nombreux de visiter mon article sur l'ail noir fait maison (lire l'article).
Cela vous dirait une nouveauté en gamme « noir » ?
J'y ai pensé il y a environ deux mois et aujourd'hui la chose est présentable.

Aspect à l'age de 2 mois

L'échalote noire est la sœur spirituelle de l'ail noir, puisqu'elle est née d'une même idée de recette. Plus douce et plus tendre, une franche touche d'acidité comparée à l'ail noir qui tient plus corsé épais.

La méthode de la fabrication reste même, sauf que, vu le volume plus grand et le taux d'humidité plus élevé que la gousse d'ail, l'échalote prend plus de temps à affiner :
- Affinage thermique, 3-4 semaines dans l'autocuseur de riz, sur mode «Maintien Chaud »
- Affinage déshydratant, 4-8 semaines, dans l'air libre 12-20°c, à l'ombre, pas de courant d'air trop actif

Recette
1. Enlevez grosso-modo la salissure sur les échalotes. Ne lavez pas. Laissez maximum de peau.

2. Mettez-les dans le cuiseur à riz et mettez l'appareil mode « maintien à chaud » pendant 3-4 semaines

-Il lui faut un environnement de la température entre 55-80°c, et de l'humidité au moins 70%.

-Le remplissage maximum 80%. Plus rempli, plus de temps nécessaire
-Par précaution (donc, pas obligatoire), j'ai mis une assiette (à peu près même taille que le cuiseur) à l'envers avant de mettre les échalotes pour qu'elle ne touchent pas le fond directement
-Retournez (après 1semaine) une ou deux fois les bulbes pour changer la place. La partie bas est plus chaud.

-A partir de 21eme jour, vérifiez si elles sont devenues toutes noires, coupez en deux et regardez au milieu, s'il n'est pas encore légèrement brun. Attendons que ça devient tout noir. Le temps nécessaire dépend du taux d'humidité initiale et de la quantité mise.

-On conseille de ne pas ouvrir la machine, mais on peut le faire sans exagérer. Fermez aussitôt après la vérification

3. Séchage dans l'air libre, sous la température ambiante légèrement fraiche: encore minimum 1 mois

-A la sortie du cuiseur, l'échalote est très tendre. Au cours de séchage, elle gagne la consistance et l'acidité, et devient encore plus sucré.

4. Après, mettez dans une boite et  conservez au réfrigérateur.

Affinage ? Fermentation ?
Plupart de marchand d'ail noir l'intitule comme produit fermenté. Or, quand je décrivais sur l'air noir, j'étais plutôt dubitative de le considérer fermenté.
Dans l'autocuiseur, la température est environ 60° et l'humidité 70-80%, il me semble trop chaud pour qu'il y ait une fermentation. À moins qu'il y ait des bactéries agissant à cette température... (Par contre, il pourrait y avoir des réactions enzymatiques.)

Cependant, l'acidification du goût sucré me fait présumer qu'il y ait l'action fermentant. Probablement elle intervient lors du séchage. Voyez-vous, comme le fruit laissé qui se fermente toute seule à l'air ambiant.

Comment manger
L'échalote noire peut se manger telle qu'elle est, comme échalote confite, mais moins corsé plus fruité. Délicieuse, parfumée de l'huile olive, de l'huile de sésame grillé ou en antipasti avec la vinaigre balsamique, etc. Nombreuse application possible.
Dès que j'aurais de belles idées de recette appliquée, je ne manquerai pas de vous signaler.

Comments

[Un produit formi]

L’ail et l’échalote deux bons produits

[Cass]

Bonjour,

Un grand merci pour cette recette ! Je souhaiterais essayer l’ail noir, pensez-vous que je puisse faire un deux-en-un en mettant ensemble ail + échalote en même temps dans le cuiseur à riz ?

[golfdelta]

bonjour et encore merci, je vais essayer l'échalotte Ma première expériance de l'ail noir concluante et au bout de 6 semaines mais je mettrais un bol dessus le couvercle. amicalement

[MANU]

bonjour j'ai commencer a faire de l'ail noir cela a l'air de fonctionner, ma question est apres la sorti de cuiseur vapeur il faut les laisser encore 20 jours, mais dans un tup pas fermé et dans le noir?et apres il faut les conserver au frigo?

[tonton Yves]

Merci Mathilde pour ce cours magistral , vous m'avez rafraîchi ma mémoire pour ce qui concerne la "réaction de Maillard" . En cuisine dès lors que l'on pratique des cuissons on fait du "Maillard" ...La manifestation la plus flagrante se vérifie avec

la cuisson des viandes , des rôts et autres escalopes .

pour en revenir à notre sujet : l'Ail Noir , je le fais , je le réussi à tous les coups et je

régale mes amis . Voyant cela j'ai lancé l'Échalote Noire , même process , même

instrument , j'ai utilisé de l'échalote grise , que je considère comme étant la meilleure du Monde !...Au bout de la recette , après un délai de " ressuyage " de 1 mois j'ai

dégusté et constaté que cela ne correspondait pas à mes attentes. En effet l'échalote

est constituée de plusieurs couches et en noircissant , en séchant , en se concentrant

ces couches deviennent "fibreuses" et désagréables à la mâche en bouche .

Phénomène que nous n'avons pas avec l'Ail attendu que celui-ci est constitué d'une

pulpe monobloc sans aucune couche . Une fois noir , l'Ail peut être découpé en fines tranches , alors que l'échalote va se "défaire" . Je vais tenter une autre fabrication

avec de échalotes plus rondes , plus dodues , et nous verrons bien si il y a une

amélioration . Amitiés gourmandes de Tonton Yves .