17 nov. 2012

Histoire du soja fermentée en Chine, Corée et Japon : Miso, Doenjang, Douchi et Sauce de soja

Le contexte de mes (humbles) enquêtes
De nos jours le désaccord entre la Chine et la Corée empêche d'établir une version approuvée de l’histoire des fermentations de soja .
La frontière fluctuante durant 3000ans brouille l'histoire de deux pays dans de plusieurs domaines. La fréquence de la consommation de soja est d’ailleurs très disparate d’une zone à l’autre à l'intérieur même de la Chine. Notez que cet Empire du Milieu, la gigantesque étendue répartie par plus de 50 peuples différents, devrait être considéré comme un continent plutôt qu’un pays.
L’internet aggrave parfois la situation. En ce qui concerne les informations en langues occidentaux au sujet de soja, hélas, les contenus sont très limités. De plus, des amalgame, des omissions et de la prolifération de copier-coller des informations erronées  sont les pièges de cet outil de diffusion de savoir relativement accessible par le grand public. On a beau parler de la mondialisation, mais les authentiques savoirs ont une tendance de rester des produits locaux, peu connues aux étrangers
Pour valider les enquêtes dans un tel contexte discordant et confus, les reférences doivent être objectives. J'essaie donc de mentionner les faits historiques basées sur les traces réelles, tel des textes anciens ou des preuves archéologiques.

doenjangDoenjang moderne

Le sel, la fermentation et l'identité culturelle
La fermentation est une technique culinaire aussi importante que la cuisson dans l’histoire de l’alimentation humaine. Elle se pratique autant par nécessite que par plaisir. De ce fait, ce processus de pourrissement volontaire a un caractère hautement culturel et identitaire distinguant d’un groupe humain aux autres. Les mangeurs d’un tel produit fermenté souvent doté d'une odeur forte, peuvent paraitre étranges et étrangers, voire barbares, pour ceux qui n’en sont pas initiés.
Il existent plusieurs catégories de la fermentation: alcools, viandes et poissons, laitage, pains, légumes, soja. Celle du soja, légumineuse riche en proteines est dans la lignée de viandes, de poissons et de laits. C’est aussi une solution contre le grand défaut du soja frais, l’indigestion.

Les aliments de protéines fermentés au sel ont, outre le but nutritif, la mission d'apporter le plaisir. Le sel aromatisé par la décomposition de protéines améliore le gout (Rappelez-vous l'umami ?). Alors, le sel, synonyme de la vie, de la conservation, et d’une denrée (autrefois) rare, devient une des premières matière de technicité culinaire avec le feu pour la cuisson et le soleil pour le séchage. Les quêtes de goût et les recherche techniques ont permit de développer à chaque région leurs saumures en constituant les aspects culturels spécifique.

L’Asie de l’Est voue le soja fermenté
L’Asie de l’Est, zone du “sel de soja fermenté” se distingue de l’Asie du Sud-Est, zone du “sel de poisson fermenté”. Cela ne veut pas dire l’absence du soja dans cette région, mais il s’agit de la prépondérance de produits fermentés à base de soja.
L'influence du bouddhisme pratiquant l'interdiction de la consommation de viandes selon l'école de l'Asie du Nord-Est, a été un agent important pour le développement des aliments à base de soja. Tandis que l'école bouddhiste de l'Asie du Sud-Est (sauf Vietnam) est beaucoup plus tolérante pour les viandes.
Dans ce billet, j'ai concentré sur les protagonistes, la Chine, la Corée et le Japon qui ne jurent que par le soja et ses dérivés. Dans ces pays, on en mange du matin au soir, et ce, autant comme nourritures substantielles que comme condiments. L’art de fermenter le soja est une affaire de première importance. Dans la tradition coréenne, on prévoyait le sort de l’année selon le degrés de la réussite de la fabrication annuelle de la doenjang, pâte de soja fermenté et de la ganjang, sauce de soja. Toutes sortes de rites culturels et sociaux sont liées à cet évènement de « faire du jang », car le jang est l’âme de la maison.
Le goût du soja fermenté est spirituellement et gustativement gravé dans les viscères chez ces peuples de l’Asie de l’Est.

L’histoire commence en Mandchourie, berceau du soja
C’est son souffle qui règne dans la magie des métamorphoses de la légumineuse et offre les vertus vitaux aux hommes. Les saisons bien marquées, la température fraîche, l’humidité modérée et le rayon de soleil à la fois limpide et généreux, le climat est idéal non seulement pour la culture de soja mais aussi pour le processus de sa fermentation,. (Les sojas modernes sont, bien entendu, “améliorés” pour adapter au climat plus chaud).
Le sud de Mandchourie appartenait jadis au Gojoseon, le Goguryeo et le Balhae (du XXIIIe siècle av. JC au Xe apr. JC), anciens royaumes de Corée. On peut naturellement imaginer que les habitants auraient bénéficié pleinement de la richesse de cette plante et en auraient développé la fermentation et que les savoir-faire se seraient propagés vers les régions voisines.
Qu'en est-il des preuves existantes ?
 
pict shi jangLa naissance des fermentations de soja quelque part entre la Chine et la Corée
Avant de parcourir les différentes mentions historiques sur le soja fermenté, il est nécessaire de clarifier deux termes qui se confondent souvent: chi (ou shi ) et jiang (ou jang ). Le jiang signifie, à l’origine, les fermentations de viandes et poissons. (La plus vieillie preuve de jiang animalier remonte bien avant que soja). Le chi indique le soja fermenté. Or, au fil du temps ces deux termes évoluent indépendamment dans de différentes régions, se croisent et se mélangent - une des raisons compliquant l'établissement de l'arbre généalogique du soja fermenté. (Sur la photo à gauche, le chi à gauche, le jiang à droite, représentés dans les vaisselles du VIIe siècle apr. JC)

Le livre chinois “Lunheng” (Ier siècle apr. J.C) précise chi comme la fermentation de 100% soja et jiang comme celui de mélange de soja et d’autres céréales. Alors qu'en Corée, il existe le jang en 100% soja. Aujourd'hui les termes comme jiang (chinois), jang (coréen) ou syo(japonais) s'emploient librement selon la définition du chaque pays.
Pour faciliter la compréhension, je simplifie l'usage de ces termes dans ce billet: chi comme graines de soja fermentés et jang comme pâte humide dense ou fluide de soja fermenté (c-à-d, un mélange de chi et eau salée).

soja namkyungGraines de Soja carbonisées (au milieu) datant du XIe siècle av. JC, decouvertes à Pyonyang en Corée dans un site archeologique

Quelques-unes des plus anciennes traces
Le plus vieux chidouchi”connue actuellement a été trouvé dans le tombeau de Mawangdui (1) datant du IIe siècle av. JC en Chine dans la province de Hunin. Les plus anciens sojas conservés ont été observés dans le fouille archéologique datant XIe siècle av. JC à Pyonyang et Okbang en Corée, témoignant la culture de soja vulgarisée. Les Coréens y voient une trace de fermentation, mais sans preuve concrète. La première apparition textuelle du chi est dans "Zuozhuan, Commentaire de Zuo"  (VIe-VIIe siècle av. JC) en tant que condiment exhausteur de gout. Après une longue absence de évocation, le chi réapparait dans le dictionnaire "Jíjiuzhang" (Ier siècle apr.JC) et "Lunheng” (Ier siècle apr.JC).

Les Coréens croient en la thèse de l’origine coréenne du chi
 Pas mal de vestige néolithique de soja et de céramique sont trouvés en Corée. Les contenants en terre cuite ou les peintures murales suggèrent l'indice d'une quelconque fermentation, mais pour le moment rien est confirmé. Ce n’est qu’au VIIe siècle apr. JC, une trace écrite apparait dans "Samkuk saki" livre d’histoire coréen. Il décrit le chi et le jang comme éléments d'excellence de la dot de la femme.

Alors c'est en Chine, dans de vieux livres que l'on découvre les traces de chi coréen les plus anciens. Le livre «Sanguozhì, histoires de trois pays» (IIIe siècle apr. JC), dans son chapitre consacré aux "Barbares de l’Est" (désignant les Coréens, à la même manière des Grecs appelant les pays étrangers) écrit que ces barbares sont doués de la fabrication d’alcools et de jiang. Un autre document chinois, textes encyclopédiques de la même époque (IIIe siècle ap. JC) JC), “Bowuzhi” précise que le chi est un produit en provenance de l'étranger.
Bref, la preuve découverte la plus ancienne existante du soja fermenté est chinoise , mais les Coréens s'opposent prétendant d'être l'origine du soja fermenté en s'appuyant sur les anciens documents chinois...à suivre, donc.

balhaeQue la Corée soit le pays d’origine du chi ou pas, il parait au moins crédible que son peuple a mis au point les techniques de la fermentation de soja, puisque les anciens textes chinois comme “Xintangshu, Histoire de la dynastie Tang» (XIe siècle apr. JC) et “Xuezhaizhanbì, Citations in the Study Room” (Xe-XIIIe siècle apr. JC) expliquent chi comme une spécialité culinaire du Goguryeo, ancien royaume coréen (Ier siècle av. JC-VIIe siècle apr. JC) et de son royaume successeur, Balhae (VIIe-Xe siècle apr. JC).

La transmission de chi vers le Japon et l'origine du nom miso
La technique de la fermentation de soja a franchi enfin la mer et est transmise au Japon à l'époque de Balhae vers VIIe -VIIIe siècle apr. JC.
N’ayant pas encore leur propre système d'écritures, les Coréens et les Japonais empruntaient les sinogrammes pour écrire. Cependant ils les articulaient en leur langue orale spécifique .
Jusqu’à l’invention de Hangeul, alphabets coréens au XVe siècle apr. JC, le chi s'écrit à la chinoise et se prononçait à la coréenne comme myeojo avant de devenir le nom actuel meju. Le jang, (mélange de chi et eau salée) avait alors une consistance liquide pâteuse, son nom s'écrivait «末醬» et se prononçait  misun, appellation provenant de l’époque de Goguryeo.
 Les documents japonais, tel que «Taihoritsurei, Code de Taihō» (VIIIe siècle apr. JC), les dictionnaires «Wamyoshou» (VIIIe siècle apr. JC) et «Toga» (XVIIIe siècle apr. JC) JC) témoignent le misun, jang de Goguryeo comme l'origine de la dénomination miso 味噌 (2).

meju

Méju au séchage

Évolutions libre
Ainsi sous les appellations différents, - chi, jiang en Chine, ganjang, doenjang en Corée, miso, syoyu au Japon, - le soja fermenté évolue indépendamment dans chaque pays. Bien qu'il y ait une base commune entre eux, certains détails de fabrication ou de consommation sont distinctifs. Par exemple, pour les Coréens et les Japonnais, est un soul-food la soupe avec la pâte de soja fermenté en tant qu'ingrédient principal plus qu'un condiment. En Chine, à ma connaissance, il n'y a pas de soupe équivalente. Un autre exemple, le tofu est consommé tel qu'il est en Corée et au Japon, alors qu'en Chine, il existe divers tofus fermentés.

yongsuYongsu dans le jang et la sauce de soja

La naissance de la sauce de soja
La sauce de soja est un produit dérivé du chi. En macérant le chi dans l’eau salé, on le délaye et laisse fermenter. Puis on sépare en filtrant la liquide (sauce de soja) et la pâte (miso / doenjang). Dans le temps moderne, il existe différentes façons selon les pays.
Pendant très longtemps, il n’y avait pas de séparation entre la pâte et son jus extrait (la sauce de soja). Le chi désignait les graines (dispersées ou agglomérées) de soja cuites, séchées et moisies, il est aussi  employé en poudre pour l’usage médicinal. Le misun était un jang en pâte liquide pour l'usage culinaire, obtenu par les processus de la fermentation à partir du mélange de chi et d'eau salée.
Un cylindre tressé de fibre de bambou, appelé yongsu (en coréen) était implanté dans la pâte liquide pour recueillir le jus.

La sauce de soja, jang en liquide, arrive bien plus tard que la pâte. «Le suc de chi» cité dans "Qímínyaoshu" recueil chinois de techniques agricoles (VIe siècle apr.JC) peut être le prédécesseur de la sauce de soja. On présume l'apparition de ce condiment entre Xe et XIVsiècle apr. JC en Chine et en Corée, mais le terme spécifique désignant la sauce de soja 醬油 jiang you n'est visible qu'à partir du XIVe siècle en Chine dans le livre culinaire "Yunlintang yinshizhiduji" et du XVIIe siècle en Corée dans le dictionnaire "Hunmongjahoe" avec le même nom. Le nom actuel en coréen est 간장 ganjang. Les chinois utilisent toujours le nom «醬油».


meju sauce sojaFabrication de la sauce de soja: le Meju (shi) dans l'eau salée dans un onggi (les piments et les charbons empechent les mauvaises bactèries)

Au Japon et vers le monde
En japonais aussi, la sauce de soja s'écrit de la même façon 醬油 et se lit syoyu. C 'est enfin ce nom qui sera connu dans le monde. Si l'origine du soja fermenté remonte vers la Corée ou la Chine, ce sont les Japonais qui ont modernisé le miso et le syoyu, ainsi préparent un tremplin vers l'occident en les produisant industriellement.
Du XVe au XVIIe siècle apr. JC, on observe la mentions de jang délayé dans de plusieurs ouvrages culinaires (3). Le nom actuel  醬油 syoyu est enfin visible dans "Tamon'in Nikki, Journal des moines bouddhistes" (XVIe apr. JC).
La première sauce de soja au Japon est tamari, signifiant "la sauce cumulée ou stagnante". Le nom apparait dans le dictionnaire japonais-portugais "Nippojisho" (XVIIe siècle apr.JC). On y commente cette sauce comme la liquide filtrée par une passoire tressée en bambou, même outil que le coréen, mais appelé state en japonais.
(Les évolutions et la variation moderne de soja fermenté sera présenté prochainement.)

Notes pour finir
Les histoires de chi (shi) et de jiang (jang) sont véritable pêle-mêle. Les parcours sont spécifiques dans plusieurs pays asiatiques en s'adaptant au climat et les coutumes alimentaires locaux. Les produits déclinés et dérivés se développent suivant les progres technique et les changements des habitudes alimentaires. Au fil du temps, leur dénomination évolue en s'éloignant très loin du nom d'origine. Le terme jiang (jang) est très ouvert, il concernait à l'origine des fermentations de chair d'animaux, il évolue en comprenant celle du soja, puis des céréales, pour arriver aujourd'hui à englober d'autres légumes aussi. L'emploi de ce terme se différencie selon le pays et selon l'époque.
Cela deviendrait un livre épais de préciser l'histoire de tous les jang de différents pays. Ce billet résume tant bien que mal cette complexité tout en gardant les essentiels à savoir pour ne pas tomber dans la piège des informations faciles circulant sur l'internet.


(1) Dans ce tombeau, on a trouvé l'impressionnante momie de la Marquise de Daï. A part la conservation exceptionnelle du corps, elle "possède" un buffet avec large choix de mets, dont le douchi. Les photos détaillées

(2)Document en japonais démontrant l'origine du mot miso, cliquez ici miso_misun

(3)"Yamanouchi ryōrisho", "Yamashina keraiki", "Hocho kikigaki" (vers  siècle apr. JC)
"Ryōrimonogatari, livre de cuisine" (XVIIe siècle apr. JC cite une recette du «jang dilué».
Une désignation éventuelle du prédécesseur phonétique de la sauce de soja apparait au XVe siècle apr. JC dans le dictionnaire "Bunmeibon setsuyoshu" avec l'inscription 漿醤 signifiant « jang liquide» et se lit Shiyauyu .


Lire d'autres articles sur le soja et son histoire :

Si on faisait enfin la connaissance de la sauce de soja et du miso (denjang) ? 1er partie : Le saga du soja

http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2013/03/03/26559719.html

La sauce de soja, est-elle naturelle ou chimique ?

 


Commentaires sur Histoire du soja fermentée en Chine, Corée et Japon : Miso, Doenjang, Douchi et Sauce de soja

    C'est absolument passionnant, merci! J'adore découvrir toute cette culture, et sa complexité, et vous le racontez fort bien.

    Posté par marivé, 18 nov. 2012 à 11:19 | | Répondre
    • Merci Marivé, Vous êtes bienvenue !

      Posté par Luna k, 18 nov. 2012 à 13:58 | | Répondre
  • C'est plus que bien résumé, bravo pour cette synthèse où j'ai appris plein de choses !

    Posté par Patrick Cadour, 19 nov. 2012 à 04:06 | | Répondre
    • Merci Patrick, oui, c'est une synthése qui aimerait avoir des précisions. Si j'ai du temps un jour...

      Posté par Luna k, 19 nov. 2012 à 12:32 | | Répondre
  • C'est fou : le système avec le cône en bambou pour séparer la partie liquide de la partie solide : c'est exactement comme ça que faisaient les Romains de l'Antiquité pour séparer le garum liquide de l'halec solide lorsqu'ils faisaient leur poisson fermenté ! Sauf que c'était en osier, pas en bambou. Le garum était la partie noble la plus prisée, tandis que l'halec, ou alec, était plus commune.

    Posté par Marie-Claire, 21 nov. 2012 à 11:38 | | Répondre
    • Il y a une lettre chinois 醢 qui signifie la chair d'animal hachée fermentée (d'une texture assez liquide ou fondante, je pense). ça se lit "haï". Ce serait drole s'ils ont de même source !

      Posté par Luna k, 22 nov. 2012 à 00:06 | | Répondre
  • Merci beaucoup, cet article est précieux car sur le web on trouve peu d'explication sur le jang. J'écris un post sur la cuisine coréenne et je suis ravie d'avoir pu comprendre beaucoup plus clairement l'histoire et la réalité du jang !

    Posté par Laure, 27 janv. 2013 à 19:39 | | Répondre
    • Je suis très contente d'être utile pour votre post, n'hesitez pas si vous avez des questions sur la cuisine coréenne.

      Posté par Luna k, 28 janv. 2013 à 08:48 | | Répondre
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