soja et fermentations - La Table de Diogène est Ronde

5 décembre 2021

Cheongguk-jang au parfum de France : soja fermenté aux foins

Le cheongguk-jang est une préparation coréenne de soja fermenté principalement par les bactéries bacillus subtilis. En Occident, elle est plus connue sous un nom japonais, natto. Je mettrai bien plus de foin à la prochaine cuvée. Le cheongguk-jang et...

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Tags: végétarienne, soja et fermentations, Plats coréens, Corée, soupe

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15 décembre 2016

Soja fermenté au radis noir fermenté : Comment manger un légume fermenté trop acide

Un légume en lactofermentation gagne l'acidité avec le temps. Par une longue durée de fermentation ou une température élevée, le goût peut devenir excessivement acide et il n'est pas facile d'en consommer tel qu'il est. Dans ce cas, plusieurs méthodes...

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Tags: végétarienne, fermentation, soja et fermentations

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3 novembre 2014

Cheonguk-jang (Natto), soja fermenté sans ferment

Nombreux d'entre vous m'ont demandé la recette du natto maison. J'ai cependant hésité de la montrer sachant qu'il n'est pas facile de trouver le ferment du natto, souche de Bacillus subtilis var. natto. (Personnellement je m'en procurais lors des voyages...

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Tags: diététique, soja, écologique, fermentation, Jang, slow-food, soja et fermentations, Corée, Japon

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21 juin 2013

Kimchi, Natto, Yaourt : (Bonnes) Bactéries se rencontrent, et plus si affinité

Ces recettes, je les partage avec ceux qui sont très amoureux des saveurs fermentées et des textures déconcertante. Car elles sont comme ça. Mais, méfiez-vous de l'apparence. ça grouille de bêtes, de belles bactéries protectrices de notre santé. Le saviez-vous...

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Tags: soja, fermentation, kimchi, slow-food, soja et fermentations, Corée, Japon

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3 mars 2013

Comment choisir sa (ses) sauce(s) de soja : Décrypter l'étiquette et affiner l'emploi

Sauces de soja dans leur pays natal Les sauces de soja artisanaux sont, bien entendu, meilleures, mais, il est un luxe de pourvoir s'offrir ce type de sauce de soja surtout pour une famille asiatique qui en consomment du matin au soir. Recement, avec...

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Tags: Sauce de soja, fermentation, Jang, soja et fermentations, Corée, Japon, populaire

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21 février 2013

La sauce de soja, est-elle naturelle ou chimique ?

Née en l'Asie, la sauce de soja gagne de plus en plus d'adepte en Occident. Il n'est pas difficile de la retrouver aux grands enseignes européens. Si vous êtes amateur de la cuisine asiatique et vivez en grande ville, ayant des épiceries spécialisées,...

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Tags: soja, Sauce de soja, Jang, slow-food, soja et fermentations, Corée, Japon, populaire

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17 novembre 2012

Histoire du soja fermentée en Chine, Corée et Japon : Miso, Doenjang, Douchi et Sauce de soja

Le contexte de mes (humbles) enquêtes De nos jours le désaccord entre la Chine et la Corée empêche d'établir une version approuvée de l’histoire des fermentations de soja .La frontière fluctuante durant 3000ans brouille l'histoire de deux pays dans de...

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Tags: soja, Sauce de soja, fermentation, Denjang ( miso ), Jang, soja et fermentations, Corée, Japon, populaire

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14 octobre 2012

Si on faisait enfin la connaissance de la sauce de soja et du miso (denjang) ? 1er partie : Le saga du soja

Les occidentaux se familiarisent de plus en plus avec la sauce de soja et le miso. On trouve pas mal de recettes employant ces condiments asiatiques dans des livres ou l’internet. Au delà de leur cliché comme produits à base de soja et fermentés, c’est...

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Tags: soja, Sauce de soja, fermentation, Denjang ( miso ), Ingrédients coréens et japonais, soja et fermentations

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3 décembre 2011

Bulgogi de porc : Porc Grillé au Gochujang

BUL(feu) GOGI(viande), connu aussi sous le nom "Barbecue coréen" est un plat coréen de viande marinée, puis grillée. Toutes sortes de viande peuvent être employées. La sauce de marinade se varie selon le choix des épices et des herbes, et ce sur un fond...

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Tags: diététique, fermentation, Umami, gochujang, Jang, slow-food, soja et fermentations, Plats coréens, Corée, populaire